Caracteristicile bucătăriei uzbece
Desigur, bucătăria națională a oricărei națiuni se bazează pe economia sa, pe disponibilitatea materiilor prime. Uzbekistanul are oportunități bogate. Animalele, păsările și apicultura sunt dezvoltate pe scară largă aici. Fermierii colectivi obțin recolte bogate de grâu, orez, porumb, orz, leguminoase (fasole mung, lovii, nuhata (mazăre) și soia). În fiecare an, grădinarii din republică colectează fructe din diferite soiuri de caise, caise, prune, prune de cireșe, piersici, cireșe, cireșe, mere, pere, juda, caqui. Lămâi, portocale, gutui, smochine, rodii și nuci dau și ele fructe aici. Viticultura este dezvoltată pe scară largă în Uzbekistan. Aici există până la 150 de soiuri de struguri. Pepeni, pepeni verzi, dovleci, castraveți, dovlecei, dovlecei sunt produși în creșterea pepenelui.
Cultivarea legumelor este, de asemenea, bine dezvoltată: cresc morcovi, sfeclă, ridichi, ridichi, napi, ceapă, usturoi, praz, ceapă cu mai multe niveluri, varză albă, varză roșie, conopidă, pețiol, roșii, ardei dulci și ardei iute, vinete, diferite soiuri de cartofi ... Căpșuni, căpșuni sălbatice, coacăze negre și roșii cresc din fructe de pădure. Din mărar verde, pătrunjel, coriandru, țelină, usturoi, ceapă verde (pene), măcriș, salată, spanac, busuioc, cimbru, zhusai și multe altele.
După cum știți, gătitul aparține ramurii artelor aplicate. Originile sale datează de secole în urmă. De-a lungul unei istorii de o mie de ani, culinarul uzbec a dezvoltat propriile sale caracteristici specifice, aroma națională și genurile originale. Familiarizarea cu aceste rezultate ale artei populare este de mare interes istoric și cultural.
Pe exemplul bucătăriei uzbece, observăm genuri atât de speciale precum yakhnapaz (un gen și specialitate de a crea gustări reci); oshpaz (un gen și o specialitate pentru prepararea supelor, shurpa și diverse feluri de mâncare secundare); kabobpaz (un gen și specialitate pentru gătit soiuri de kebab); palovpaz (gen și specialitate pentru gătit diferite soiuri de pilaf); somsapaz (un gen și specialitate pentru prepararea samsei - diverse plăcinte coapte); nonpaz sau nonvoy (un gen și specialitate pentru coacerea diferitelor tipuri de prăjituri); shakarpaz sau kandolatchi (gen și specialitate pentru prepararea dulciurilor) etc.
De-a lungul istoriei sale seculare, oamenii noștri au acumulat o bogată experiență în prelucrarea diverselor produse alimentare și pregătirea a zeci și sute de feluri de mâncare și delicatese unice, ale căror rețete au supraviețuit până în prezent.
Preparatele au fost preparate din legume și fructe, lapte proaspăt, proaspăt sau cu adaos de lapte acru (katyk) și smântână (kaymak), din ouă, carne de bovine și animale mici, păsări de curte și vânat, din făină, orez, fasole mung , nuhata (mazăre) și alte cereale. Acestea sunt salate și carne, gustări reci din legume și supe și feluri de mâncare groase și produse din făină și dulciuri. Rețeta lor este uneori simplă, constând dintr-o combinație de unul sau două produse și adesea foarte complexă, combinând și combinând destul de rațional o gamă de gusturi, aroma unei duzini sau mai multe componente alimentare, condimente și condimente.
Pentru prepararea preparatelor delicioase și aromate, este important să folosiți o varietate de condimente, condimente și ierburi. În bucătăria uzbekă, se folosesc condimente precum zira (bunium peicum), zirk (afine), boia ardei proaspăt, uscat și măcinat, piper negru (măcinat și mazăre), coriandru (semințe de coriandru), frunze de dafin, scorțișoară, anason stelat și altele.De mărar verde, pătrunjel, țelină, coriandru, ceapă verde, verde de usturoi, mentă, ramuri și frunze de raikhan (busuioc de grădină), precum și zhambila (cimbru).
Din legume, usturoiul, ceapa, ridichile și ridichile sunt folosite ca materii prime și ca mirodenii care oferă picantitate și aromă. Următoarele fructe joacă același rol: gutui, boabe de rodie acră, prune proaspete și uscate și prune de cireșe și stafide.
Compoziția de ierburi, condimente și fructe conține substanțe aromatice, diverse vitamine, săruri minerale, uleiuri esențiale care favorizează apetitul și cresc valoarea fiziologică a meselor gata preparate. Pe de altă parte, aceste produse auxiliare diversifică gustul aceluiași produs, îmbogățesc alimentele cu proteine și carbohidrați.
Picantitatea unui fel de mâncare depinde de alți factori importanți. În primul rând, privind varietatea, compoziția chimică, gradul de maturitate și conservarea produselor. Acesta este un factor obiectiv. În al doilea rând, calitățile gustative și aromatice și utilitatea alimentelor depind de combinația abilă a componentelor vaselor, adică de crearea de rețete. În al treilea rând, de la tratarea corectă a frigului și a căldurii produselor - executarea actului tehnologic. Acești din urmă factori sunt subiectivi. În consecință, calitatea mâncării depinde în mare măsură de priceperea, experiența și priceperea bucătarului.
Originalitatea și caracteristicile specifice bucătăriei uzbece se reduc astfel la următoarele: a) condițiile climatice din regiune; b) generozitatea terenului uzbec, care oferă o mare varietate de produse alimentare; c) originalitatea tradițiilor cotidiene seculare ale oamenilor; d) îmbogățirea reciprocă și asimilarea realizărilor culinare ale diferitelor popoare care trăiesc atât pe teritoriul Uzbekistanului, cât și în vecinătatea sa; e) nu numai științific, ci și natura empirică a gătitului, bazată pe experiența veche de secole a bucătarilor populari, care a fost transmisă din generație în generație. Gak, în felurile de mâncare uzbece proporția de carne este de 1/3 și 1/4 din cantitatea totală de cereale, legume și alte produse. Acest lucru îndeplinește pe deplin cerințele științifice moderne pentru organizarea unei diete echilibrate.
Specificitatea artei culinare din Uzbekistan este vizibilă încă de la începutul tehnologiei de gătit. Deci, mărimea bucăților de carne și legume feliate trebuie să corespundă normei și mărimii produsului principal din care este preparat vasul. De exemplu, se gătește un shurpa de mazăre, ceea ce înseamnă că morcovii ca produs auxiliar sunt tăiați în cuburi, adică mazăre; la prepararea bulionului de carne și legume, morcovii, napii și alte legume sunt fierte întregi sau tăiate în bucăți mari și, în conformitate cu aceasta, carnea trebuie tăiată în bucăți de 100-150 g.
Aceste caracteristici ale bucătăriei uzbece nu o izolează în niciun caz de bucătăriile altor popoare, ci, dimpotrivă, contribuie la pătrunderea reciprocă și la îmbogățirea reciprocă.
Procesele de tratare a frigului și a căldurii alimentelor în țara noastră, de exemplu, sunt aproape identice cu aceleași procese ale bucătăriei mondiale moderne. Prelucrarea la rece a produselor constă din următoarele procese: sortare, spălare, curățare (decupare), cernere, pereți etanși, smulgere, decupare, eviscerare, dezosare, tăiere, mărunțire, amestecare, înmuiere, turnare, panare etc. Apoi vine tăierea - măcinarea ... Există zece tipuri de tăieturi: felii, pene, inele, paie, cuburi, cercuri, traverse, materiale plastice, tăiere și râsire, adică la fel ca în alte bucătării.
În ceea ce privește tehnologia produselor de gătit, există două procese principale. Primul proces este gătitul fără utilizarea focului; acesta constă în sărare, decapare, decapare, uscare la soare, uscare la umbră, combinarea legumelor și fructelor tocate (de exemplu, pregătirea salatelor), etc. vasele cu folosirea focului, adică tratamentul termic, constă din șase metode de bază și multe tehnici.
I. Prăjirea - kovurish. și) Prăjire deschisă - ochik kovurish Produsele sunt înșirate pe frigarui și pe frigarui sau plasate pe o plasă metalică fixată pe un trepied și prăjită peste cărbuni aprinși;
b) Prăjirea cu mai puțină grăsime este jazlash. Într-un cazan și într-o tigaie, grăsimea se toarnă în aproximativ 1/10 din standardul produsului principal și se sotează la foc mediu, amestecând constant până la jumătate gătit sau până când este complet gătit;
în) Prăjirea într-o cantitate mare de grăsime, adică prăjită, este întotdeauna acoperită. Un cazan cu fund sferic se pune pe foc, se încălzește, apoi se pune în grăsime, se ia de două ori cantitatea de produs care trebuie prăjită și puternic, până la aproximativ. 160-180 grade, supraîncălzit. Când fumul albicios începe să iasă în evidență, puțină sare este aruncată în cazan, ceea ce provoacă un trosnet, „trage”. După aceea, reduceți focul și prăjiți mâncarea din toate părțile până se formează o crustă maro aurie. Acesta este modul în care bucățile de carne sunt prăjite pentru kovurdak, bogirsak, găluște prăjite, tufiș, var și alte produse din aluat.
II. Gătitul este kainatish. și) Fierbere în apă Orezul și alte cereale, carne, legume sunt așezate într-o cratiță cu apă rece și aduse la pregătire la foc foarte mic, la sfârșitul gătirii sunt condimentate cu sare. Făină, pastele se scufundă în apă clocotită ușor sărată și se fierb la foc mediu. Această metodă este utilizată pentru a fierbe tăiței, găluște, carne și legume pentru supe fără prăjire;
b) Fierbe în lapte.Procesul este în esență același cu gătitul în apă, cu diferența că cerealele mai tari și legumele mai ferme sunt fierte mai întâi în apă până la jumătate fierte, apoi înmuiate în lapte fierbinte și fierte până se înmoaie.
III. Gătit cu aburi - buglash. În acest scop, utilizați o tigaie specială cu aburi - un cascan, format din două compartimente (superior și inferior). Apa este turnată în compartimentul inferior pentru a genera abur. Iar compartimentul superior este o jantă cilindrică cu capac etanș, în interiorul căruia trei, patru sau mai multe niveluri detașabile cu găuri sunt așezate una peste alta. Produsele culinare sunt așezate pe aceste niveluri pre-unse - lappaki și fierte până la gata într-o „baie” de apă. Așa se gătesc manti, hunon, legume și grătar cu aburi.
IV. Stingere - dimlash. Legumele, carnea și alte produse tocate corespunzător sunt amestecate sau așezate în straturi într-o cratiță, condimentate cu sare și condimente, se adaugă puțină apă, capacul este închis bine, se pune pe foc foarte lent și se fierbe. Mâncărurile sunt gătite sub influența aburului generat din lichidul turnat și din sucul propriu al alimentelor. Pentru a preveni evaporarea completă a apei, nu deschideți capacul până la sfârșitul gătitului.
V. Coacere - tandirda pishirish. și) Coacere într-un tandoor orizontal. Tandoor este un cuptor special în care se prepară în principal prăjituri plate și plăcinte la cuptor - se coc samsa, uneori carne, pește, ficat, tăiate în bucăți plate. Un astfel de aragaz este realizat în mod artizanal sub forma unui cilindru cu gâtul îngust. Are o formă foarte asemănătoare cu conservele de sticlă pentru conserve. Argila loessului de munte amestecată cu lână de oaie sau de cămilă servește drept material pentru sculptarea unui astfel de cuptor. Tandoorele de dimensiuni medii sunt răspândite: înălțimea de până la 1,5 m, diametrul în partea de mijloc - până la 1 m, diametrul gâtului, adică orificiul de aterizare - 0,5-0,6 m, grosimea peretelui - 0,02 m. uscat la soare timp de o săptămână, apoi este așezat în curte pe o fundație de cărămidă, astfel încât baza să atingă peretele orizontal, cu gâtul orientat spre exterior la o înălțime de 1,2-1,5 m de podea, adică la nivelul pieptului brutarului. Partea exterioară a tandoorului este căptușită cu un rând de cărămizi, pătat cu lut. Partea interioară servește ca o cameră de lucru în care sunt arși tulpini de lemn sau de bumbac. Produsele sunt plantate pe pereții superiori și laterali. Materiile prime sunt coapte sub influența căldurii, care se acumulează în grosimea pereților roșii și în cărbunii combustibilului ars, care sunt colectați într-o lamă în partea inferioară a camerei de lucru;
b) Coacerea într-un tandoor vertical - Er tandirda pishirish. Un astfel de tandoor este aranjat în curte, sub un baldachin, cu baza în jos, cu gâtul în sus și cărămidat pe toate părțile sub forma unui piedestal. O gaură cu un diametru de 12-15 cm este lăsată în partea de jos pentru a sufla aer în camera de lucru. Ei pun combustibil din gât, servește atât ca coș de fum, cât și ca orificiu de aterizare. După încălzirea pereților roșii, cărbunii arși sunt colectați într-o grămadă în mijlocul părții inferioare și produsele sunt plantate (lipite). În astfel de tandoori din Uzbekistan, în principal samsa este coaptă. După plantarea produsului, acesta se pulverizează cu apă, când se formează abur abundent, gâtul este acoperit cu o papucă și păstrat până când produsele coapte sunt gata; c) Coacere în cuptor - cuptor pishirish. Coacerea produselor de patiserie și a altor produse în cuptoarele cu lemne, electrice și cu gaz este la fel ca în alte bucătării.
Vi. O metodă complexă de preparare a bpyud - murakkab combinată cu usulda pishirish. Pentru această metodă de gătit, aveți nevoie de o oală (fontă sau aluminiu) cu fund sferic. Se pune pe foc puternic și se încălzește la aproximativ 100 de grade. Apoi puneți grăsime și fierbeți la foc mediu până când apare un fum întunecat, reduceți focul și fumul devine treptat albicios. În acest moment, puțină sare grosieră este aruncată în ibric, care izbucnește în ulei și se descompune, uneori un os gol sau o ceapă decojită se scufundă în ulei care fierbe.Sarea, gropile arse sau ceapa neutralizează substanțele amare din grăsime (de exemplu, gossypol în ulei de semințe de bumbac). Apoi sunt aruncate. Această metodă îmbunătățește proprietățile grăsimii, iar alimentele prăjite capătă un gust bun și sunt mai bine absorbite.
În acest fel, începe prepararea pilafului și a altor feluri de mâncare cu prăjire, prin urmare, supraîncălzirea grăsimilor este prima etapă a unei metode complexe de tratament termic. Acesta este urmat de procesul de prăjire a produselor (ceapă, carne și morcovi). Ceapa, tocată în inele, se prăjește până se înroșește. După aceea, puneți bucăți de carne și prăjiți până se rumenesc, apoi așezați morcovii tăiați în fâșii și, în funcție de tipul de pilaf, prăjiți cu carnea sau tocană. În același timp, se asigură că fiecare produs își păstrează tipul caracteristic și forma de feliere.
Gătitul zirvak, adică sosul de pilaf, este a treia etapă a unei tehnologii complexe de combinație. Mâncarea prăjită se toarnă cu apă, astfel încât să acopere ușor conținutul fierbătorului și să fiarbă la foc moderat. Condimentați cu sare și condimente în timp ce fierbe. Cu cât fierbe zirvakul mai mult și mai calm, cu atât va fi mai gustos pilaful.
Al patrulea pas al acestei metode de gătit este setarea orezului. Puneți orezul pre-curățat și spălat într-un strat uniform pe morcovi și carne, turnați apă astfel încât lichidul să acopere stratul de orez la nivelul primei articulații a degetului arătător (aproximativ 2 cm). Căldura este îndepărtată de sub cazan și lemnul de foc uscat tocat mărunt este aprins pentru a forma o flacără puternică. Dacă pilaf este gătit pe sobe cu gaz, atunci este necesar ca arzătorul să ardă cu o flacără mare. Când toată umezeala s-a evaporat și orezul se umflă și devine moale, dar curgător, pilaful este închis pentru gestionare. Aceasta este ultima - a cincea etapă a metodei complexe de combinație. Stratul de orez este colectat până la mijlocul cazanului cu o lamă și puncțiile se fac în mai multe locuri cu un băț sau cu mânerul unei linguri de lemn. Acoperiți bine cu un bol, îndepărtați complet focul. Dacă este gătit pe o sobă cu gaz, gazul este redus la arderea lumânărilor.
De aici vedem că bucătăria uzbecă, pe de o parte, are propriile reguli, trăsături specifice și aromă națională, iar pe de altă parte, există un mod general de performanță, caracteristic atât culinarilor asiatici, cât și celor europene. De aceea, bucătăria uzbecă, în ciuda arsenalului său foarte bogat de meniu, asimilează și asimilează rapid multe delicatese și feluri de mâncare ale popoarelor din Uniunea Sovietică. De multă vreme servim mâncăruri rusești, ucrainene, caucaziene, kazahe, tătare, tadjice și delicatese ale altor popoare vecine. Acestea sunt, de exemplu, feluri de mâncare precum friptura, lula kebab, bugirsak, tufișuri, găluște, hunon, manti, lagman etc. în multe alte părți ale lumii.
În Uzbekistan, ca în multe națiuni, masa este de trei ori pe zi: mic dejun - nonushta, prânz - tushlik ovkat și cină - kechki ovkat.
Nonushta înseamnă literalmente „spargerea prăjiturilor” sau „mâncarea pâinii”. Am păstrat o tradiție străveche de a respecta pâinea. „Non rizki - ruzimiz” - „Pâinea noastră zilnică”, „Nonsiz ovkat - ovkat emas” - „O masă fără pâine nu este mâncare” spun ziceri populare. În Uzbekistan, le place să se viziteze și să aducă o varietate de prăjituri plate frumos coapte. Prăjiturile sunt coapte cu aplicarea obligatorie a diferitelor modele pe ele, care amintesc de ornamentele monumentelor istorice. Și forma lor în formă de placă simbolizează soarele. Tortilele au aici trei scopuri. Primul este pâinea, al doilea este subțire la mijloc și gros la margini, sunt folosite ca farfurii, pun fructe, carne, pilaf, naryn și alte feluri principale în ele, iar al treilea - sunt opere de artă. Puteți vedea adesea prăjituri plate cu modele pe pereții camerelor de zi. Bucătarii uzbeci și orice hostess care găzduiesc oaspeții știu cum să le servească frumos.Combinând cu pricepere culoarea naturală a legumelor și fructelor, ele decorează frumos salate, gustări reci, supe, feluri principale.
Glucidele de pepene galben și pepene verde sunt utilizate pe scară largă pentru mesele de nuntă și sărbători.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Mâncărurile bucătăriei uzbece"
