Tipuri de măruntaie |
|
Ele reprezintă tot ce este comestibil care rămâne în timpul prelucrării primare a carcaselor de vite și a altor animale domestice crescute pentru carne. Beneficiile nutriționale ale organelor sunt variate și, uneori, unice (în rețeta unor feluri de mâncare, nu puteți face fără anumite tipuri de organe). Să luăm în considerare câteva dintre meritele acestor presupuse „deșeuri”.
Capete, buze, picioare, urechi. Carnea provenită de la capete de animale mari și mici este egală ca calitate cu soiurile de carne slabă ale acelorași animale și este utilizată în mod liber în rețeta atribuită acestor soiuri. Oasele, cartilajul și pielea capului, precum și buzele, picioarele și urechile, datorită conținutului de adeziv de colagen, sunt o materie primă indispensabilă pentru prepararea jeleurilor. În plus, capetele și picioarele oferă un bulion bogat pentru supă de varză, murături, borș și supe de umplutură. Pielea picioarelor și a capetelor necesită adesea o curățare amănunțită, arderea cu foc deschis și uneori îmbibarea în apă. FicatDin punct de vedere nutrițional, ficatul este cel mai valoros dintre măruntaiele. Proteinele sale sunt mai complete decât proteinele din carne. Vitaminele (în special A, B1, B2 și C), oligoelemente (în special fierul), este și mai bogată decât carnea. Vitelul și ficatul tânăr de vită sunt cele mai delicioase și sunt reprezentate pe scară largă în rețeta pentru felurile principale. Pentru a îmbunătăți gustul (în special ficatul de porc), organele sunt înmuiate în lapte sau într-un amestec de apă și lapte. Acesta și vasele din acesta nu sunt supuse niciunei depozitări pe termen lung. Înainte de gătit, ficatul este eliberat de film, vasele de sânge mari sunt îndepărtate. Ficatul de miel necesită un tratament termic mai lung (în scopuri sanitare). RinichiDatorită proteinelor animale de înaltă calitate, bogăției în vitamine, microelemente, această organe este renumită și pentru gustul și beneficiile sale nutriționale. Rinichii au un loc atât în rețeta unora dintre primele (pansament), cât și în cele secundare. Rinichii de vițel sunt cei mai delicioși, urmați de rinichii de vită. Trebuie doar să le clătiți și acestea sunt gata pentru gătit. Rinichii de carne de vită și de porc trebuie mai întâi înmuiați și fierți. Bulionul nu este potrivit pentru alimente. CreierCreierele sunt de obicei scoase la vânzare înghețate, deoarece se strică mai repede decât alte organe. Un produs de bună calitate este definit după cum urmează: cu cât este mai puțin sângerat, cu atât este mai bun. Mai mult, nu ar trebui să aibă miros urât. Creierele cu gust ușor sunt foarte satisfăcătoare și sănătoase, deoarece sunt bogate în proteine, grăsimi și săruri minerale. Vasele pentru creier sunt deosebit de bune prăjite, înăbușite sau coapte ca cotlete. Pre-tratarea subprodusului este necesară și constă în faptul că este bine spălată în apă rece sau înmuiată până când toate petele de sânge au dispărut. Apoi filmul este îndepărtat din creier.
LimbăConsistența delicată a acestei organe, conținutul ridicat de proteine și grăsimi, precum și oligoelementele i-au adus o anumită popularitate culinară. Decoctul limbii este potrivit pentru prepararea supelor, iar produsul în sine este utilizat pentru gustări reci și feluri principale. Limbile se vând proaspete și sărate. Ambele necesită o anumită prelucrare. O limbă mare sărată se înmoaie 5-6 ore în apă rece, una mică 2-3 ore.În plus, limba trebuie curățată bine (limbile de porc sunt mai greu de curățat decât limbile de vită, dar sunt mult mai gustoase). O altă tehnică simplă ajută la îmbunătățirea gustului viitorului fel de mâncare: se recomandă sărarea unei limbi proaspete, curățate înainte de a găti pentru o perioadă scurtă de timp, adăugând puțin sare de sare la sare. UgerÎn mâinile unui specialist culinar cu experiență, aceste măruntaiele, bogate în proteine și grăsimi, se pot transforma în feluri de mâncare delicioase atunci când sunt fierte, fierte sau prăjite. (Apropo, bulionul nu va fi risipit - se va potrivi pentru sosuri sau supe). Dar va fi nevoie de un tratament prealabil, pentru că trebuie, în primul rând, să scăpăm de mirosul specific al ugerului și, în al doilea rând, să-l facem puțin mai dens. Pentru a face acest lucru, înainte de a continua operațiunile culinare, trebuie să spălați bine organele, mai întâi în apă proaspătă, apoi în apă sărată, apoi puneți ugerul timp de 1-2 ore într-o cratiță cu apă proaspătă rece.
InimaExistă o mulțime de proteine în acest produs secundar, există atât grăsimi, cât și săruri minerale. Un dezavantaj semnificativ al inimii este că carnea este alcătuită din fibre musculare dense, care sunt greu de făcut fragede și gustoase. Cel mai adesea, specialiștii culinari care iau pregătirea a doua feluri de mâncare din inimă aleg tocană din toate tipurile de tratament termic. (Inima este pre-îmbibată.) PlămâniiDeși în ceea ce privește valoarea nutrițională, ușoară și inferioară produselor secundare enumerate, puteți face și ceva gustos din ele. Plămânii fac o umplutură bună pentru plăcinte și chiar găluște. Plămânii nu vor eșua atât în tocană, cât și ca componentă a sosurilor, iar dacă doriți, puteți găti supe din ele. Cu toate acestea, această măruntaie necesită ca bucătarul să o elimine imediat, deoarece plămânii se deteriorează foarte rapid. Dacă fierberea în sos urmează să fie fiartă, atunci fierbeți sub un capac, altfel plămânul care iese rapid la suprafață se fierbe inegal. Timp de gătit (în funcție de vârsta animalului) - de la o oră și jumătate la trei ore. CicatriceRumenul este acea parte a tractului digestiv al rumegătoarelor în care alimentele nu sunt încă digerate, ci se acumulează numai după ce sunt înghițite și sunt mestecate din nou la regurgitare. Prin urmare, carnea romului, care nu este întărită de acizi puternici și enzime ale sucului gastric, este destul de fragedă și se pretează bine procesării culinare. În ajunul acestei proceduri, cicatricile trebuie să fie bine curățate, spălate și păstrate în apă rece timp de 5-8 ore, schimbându-l de 2-3 ori în acest timp, apoi clătite din nou. Fierberea trebuie începută într-o cantitate mare de apă rece, aducând-o treptat la fierbere scăzută. Cicatricile sunt fierte timp de 4-5 ore pentru a-și atinge catifelarea. Bulionul (primar) este mai bine să se scurgă.Cicatricile fierte pot fi păstrate la frigider înainte de prelucrare ulterioară. Multe feluri de mâncare gustoase și hrănitoare sunt preparate din această măruntaie.
StomacValoarea nutrițională a stomacului este mai mică decât cea a rumenului, iar utilizările culinare sunt mai puțin diverse. Cel mai adesea, stomacul fiert este folosit pentru a pregăti feluri secundare prăjite și prăjite, precum și (împreună cu alte organe) pentru umpluturi. Este necesară prelucrarea prealabilă. Stomacul este întors din exterior, curățat, spălat în apă caldă și răzuit, spălând mucusul din el. Stratul superior este eliminat. După o nouă clătire în apă rece, măruntaiele se toarnă cu multă apă proaspătă și se înmoaie 1-2 ore. Apoi încep să gătească în apă sărată (rece) și cât timp este necesar pentru a obține catifelare. Abia atunci stomacul este tăiat în bucăți potrivit pentru tocană sau prăjire.
|
O gospodină economică și abilă nu va neglija niciodată organele de carne, care se vând de obicei refrigerate sau congelate și sunt în mare parte ieftine.
