1. FĂINĂ DE GRÂU ÎN RUSIA. TIPURI, VARIETĂȚI, PROPRIETĂȚI.
Făina de grâu este un produs praf de măcinat al grâului. Este componenta principală a cofetăriei din făină.
Proprietățile de coacere ale făinii depind de o serie de indicatori. Cele mai importante dintre ele sunt conținutul și calitatea glutenului - un fel de schelet format în aluat de substanțe proteice din grâu.
Grit - gluten - 30%
Calitate premium - proteine 10,3% gluten - 28%
Clasa I - proteine 10,6% gluten - 30%
Clasa a doua - proteine 11,7% gluten - 25-28%
Făina poate fi săracă sau bogată
glutencu toate acestea, în punctele de desfacere de pe ambalajele cu făină, nu este scris cât gluten conține.
În majoritatea cazurilor, cumpărăm un amestec de diferite soiuri, care conține o cantitate medie de gluten. Făinurile special etichetate au o calitate mult mai bună.
În funcție de conținutul de proteine, precum și de vitaminele Bl, B2, PP și E, făina și tapetul de clasa a doua sunt mai complete în comparație cu făina și făina de cea mai înaltă și prima clasă, mai închise la culoare.
Compoziția boabelor de cereale:Boabele de grâu sunt acoperite cu o coajă maronie, care dă, atunci când este măcinată, tărâțe, care sunt mai bogate decât cerealele integrale în proteine, vitamine și mai ales celuloză. Sub coajă există un strat de aleuronă de granule mici. Embrionul de la baza bobului este bogat în ulei, precum și proteine și minerale. Restul sunt celule endospermice cu strat subțire. Umplut cu boabe de amidon și particule de gluten, ceea ce conferă aluatului vâscozitate.
Tărâță - suprafața exterioară a bobului,
Endospermul este partea principală a boabelor,
Varza este cea mai mică parte a bobului.
Făina poate fi fină și grosieră.Făină grosieră - făină integrală. Cu măcinarea grosieră, aproape toate boabele sunt măcinate în făină, care constă din particule mari, conține membrane celulare, tărâțe (grâu de clasa a II-a, tapet).
Făina fină este făina din endosperm, adică partea interioară a bobului. Cu măcinare fină, făina albă, fragedă, constă din particule mici de cereale, ale căror straturi exterioare sunt îndepărtate (grâu clasa I, premium). Conține în principal amidon și gluten și practic nu conține fibre.
Cu cât măcinarea este mai fină și cu atât este mai mare gradul de făină, cu atât mai puține proteine și mai ales minerale și vitamine din ea, dar mai mult amidon și cu atât digestibilitatea și asimilabilitatea amidonului și proteinelor sunt mai bune.
În ceea ce privește terminologia, cerealele măcinate grosier se numesc făină, iar cerealele mai fine se numesc făină.VARIETĂȚI DE FĂINĂ DE GRÂU
Industria măcinării făinii din Rusia produce făină de grâu din următoarele soiuri:
•
boabe;
• mai mare;
• primul;
• al doilea;
• tapet.Termenul „grad de făină” nu înseamnă o calitate mai mică sau mai mare a făinii în comparație cu o calitate mai mare sau mai mică, ci indică faptul că această făină cu anumite caracteristici de calitate este destinată unei utilizări specifice în nutriție. Soiurile de făină de grâu diferă între ele prin randament (cantitatea de făină obținută din 100 kg de cereale), culoare, conținut de cenușă, grade diferite de măcinare (dimensiunea particulelor), conținutul de particule de tărâțe și cantitatea de gluten.
În funcție de randamentul procentual al făinii la măcinarea cerealelor, soiurile de făină sunt împărțite în: gresie 10% (se obține doar 10% din cantitatea totală de cereale într-un volum de 100 kg.),
grad premium (25-30%),
clasa I (72%),
clasa a II-a (85%) și
tapet (aproximativ 93-96%).
Cu cât producția de făină este mai mare, cu atât este mai scăzută calitatea.
•
Aspru - constă din boabe mici omogene, de culoare crem deschisă. Aproape nu există tărâțe în ea. Este bogat în gluten și are proprietăți de coacere ridicate. Graiul este produs din soiuri speciale de grâu și se distinge prin dimensiunea mai mare a particulelor individuale.
Este recomandabil să folosiți această făină pentru aluatul de drojdie cu un conținut ridicat de zahăr și grăsimi pentru produse precum prăjituri, chifle etc. Pentru aluatul de drojdie neplăcut, grâul este de puțin folos, deoarece aluatul din acesta este slab potrivit și este finisat produsele au o porozitate slabă și sunt învechite rapid.•
FĂINĂ DE GRAD SUPERIOR - diferă de boabe prin faptul că boabele nu se simt între degete atunci când sunt frecate. Culoarea sa este albă, cu o nuanță ușor cremoasă. Făina premium conține un procent foarte mare de gluten.
Se numește cea mai bună categorie premium
"Suplimentar"... Este adesea folosit ca agent de îngroșare în sosuri și este, de asemenea, potrivit pentru coacere.
Acest tip de făină este cel mai frecvent în fabricarea celor mai înalte categorii de produse din făină. Făina de grâu de cea mai înaltă calitate are proprietăți bune de coacere, produsele obținute din aceasta au un volum bun și o porozitate fină. Această făină este folosită cel mai bine pentru aluaturi scurte, puf și drojdie, sosuri și sosuri de făină.
•
FĂINA DE PRIM GRAD - moale la atingere, fin măcinată, albă, cu o nuanță ușor gălbuie. Făina de prima clasă are un conținut suficient de ridicat de gluten, ceea ce face ca aluatul din el să fie elastic, iar produsele finite au o formă bună, volum mare, gust și aromă plăcute.
Făina din clasa întâi este bună pentru coacerea incomodă (rulouri, plăcinte, clătite, clătite, saltire, tipuri naționale de tăiței etc.) și pentru coacerea diferitelor produse din pâine. Produsele finite din acesta se stalvesc mai încet. Produsele de panificație și cofetărie de înaltă calitate sunt fabricate de obicei din făină de grâu de înaltă calitate.
FĂINA DE CLASA II este alb, cu o nuanță gălbuie sau maro vizibilă, conține până la 8% tărâțe, este mult mai întunecat decât clasa întâi. Poate fi deschis și întunecat.
Acesta din urmă este mai bun în ceea ce privește calitățile de coacere - produsele de copt din acesta sunt pufoase, cu o firimitură poroasă. Se folosește în principal pentru coacerea soiurilor de masă de pâine albă și produse din făină care nu sunt bogate. Se amestecă adesea cu făină de secară. Această făină este utilizată la fabricarea unor produse de cofetărie (turtă dulce și fursecuri). FĂINĂ DE HANDPAPER - produs din toate tipurile de soiuri de grâu moale, conține de 2 ori mai multe tărâțe decât făina de clasa a II-a, culoare cu o nuanță maro. În făina de tapet, conținutul de particule de tărâțe este cel mai ridicat. În ceea ce privește proprietățile de coacere, este inferioară făinii de grâu de înaltă calitate, dar se caracterizează printr-o valoare nutrițională mai mare. Cojile de cereale conțin substanțe proteice, vitamine din grupele B și E, săruri minerale de calciu, fosfor, fier, magneziu. Miezul bobului este bogat în amidon și conține semnificativ mai puține proteine și alți nutrienți decât straturile sale periferice. Prin urmare, făina obținută din cereale integrale sau cu adăugarea de tărâțe măcinate fin în valoarea lor nutritivă este semnificativ superioară făinii de calitate superioară.
Făina de tapet este folosită în principal pentru coacerea pâinilor de masă și este folosită rar la gătit. FAINA DE PAINE (făina standard pentru coacerea pâinii vândute în magazine) conține un procent ridicat de proteine (de obicei 11,5 - 13,5%), care formează glutenul de calitate necesar pentru o mai bună creștere și formarea crustei. Făina de pâine poate fi albită sau nealbită. Uneori se adaugă făină de malț pentru a accelera procesul de fermentare și pentru a îmbunătăți calitatea aluatului.
Făina cu un conținut ridicat de gluten este utilizată practic numai pentru prepararea aluatului de drojdie, pentru coacerea pâinii de casă, covrigi, covrigi.FĂINĂ DE GRÂU INTEGRALĂ - făina integrală obișnuită are un conținut ridicat de proteine (11-14% sau mai mult), dar nu formează la fel de mult gluten ca făina de pâine cu același conținut de proteine. Acest lucru se datorează faptului că ovarul de grâu conține componente care împiedică formarea glutenului.Din acest motiv, aluatul din făină grosieră diferă de aluatul din făină albă.
În primul rând, pentru că este mai puțin lipicios și elastic și, de asemenea, pentru că produsul se dovedește a fi mai dens și mai grosier. De asemenea, are o culoare mai închisă și un gust mai aspru.
FĂINA DE GRÂU DURUM. –
fabricat din grâu dur. Grâul dur nu este același cu grâul comun folosit pentru făina albă și făina integrală. Grâul dur are boabe foarte dure - mult mai greu decât așa-numitul grâu dur și este foarte bogat în proteine (până la 15%). De asemenea, conține o mulțime de pigment carotenoid, care conferă pastei culoarea aurie dorită. În plus față de producția de paste, făina dură este utilizată în produse specifice, cum ar fi, de exemplu, pâinea italiană cu griș.
Această făină este bună pentru prepararea aluatului pentru tăiței, găluște și alte produse, unde există posibilitatea de a găti produse în apă sau abur.
TRITIC - forme de grâu obținute prin încrucișarea acestuia cu secară
În prezent, cultura triticale, care are un randament ridicat, rezistență la iarnă și rezistență la diferite boli, dobândește un mare interes practic. Această cultură combină valoarea biologică a substanțelor proteice din secară cu proprietățile unice de coacere a grâului, permite nu numai creșterea valorii nutritive a pâinii, ci și rezolvarea problemei deficitului de secară și, de asemenea, extinderea bazei materiei prime a industria panificației.
Au apărut și primele standarde pentru produsele de panificație triticale. Cu toate acestea, cercetările în această direcție în țara noastră sunt în mod clar slabe, ceea ce împiedică răspândirea acestei culturi în producție.
Proprietățile triticaleului nu au fost încă suficient studiate și, în prezent, este utilizat în principal ca cultură de furaje pentru cereale, deoarece primul produs de copt a arătat rezultate negative: pâinea era scăzută, iar firimitul era dens și lipicios. O calitate atât de scăzută a pâinii se explică prin faptul că cultura triticale a moștenit din secară o activitate crescută a enzimelor amilolice, în special amilaza.
SPELTA Este o varietate antică de grâu. Datorită faptului că aduce recolte mai mici, grâul l-a forțat treptat să iasă din câmpuri.
POLBA... Dacă ortografia este stoarsă încă verde, necoaptă și apoi uscată la o temperatură de 120 * C, atunci un astfel de bob se numește ortografiat. Ca urmare a uscării, vopseaua primește o aromă picantă și picantă incomparabilă.
SPELTA (POLBA) similar grâului, dar nu la fel de slăbit de selecția unilaterală. Această cereală necesită un climat special, similar cu cel din Elveția sau Baden-Württemberg din sudul Germaniei. Particularitatea ortografiei este că nu tolerează complet sau aproape îngrășămintele artificiale, ceea ce înseamnă că este imposibil să-i creșteți randamentul în acest fel. Cerealele de spelt recoltate în stadiul de maturitate lăptoasă și bine uscate sunt folosite pentru a face terci și supe delicioase. Pâinea de spelt este ușoară și are un gust de grâu cu o aromă aromată de nuci.
Speltul este mai bogat în proteine, acizi grași nesaturați și fibre decât grâul obișnuit. Conținute în ea carbohidrați solubili speciali - micopolizaharidele - au capacitatea de a întări sistemul imunitar. Substanțele benefice conținute în ortografie au un nivel ridicat de solubilitate, deci sunt absorbite mai ușor și mai rapid de către organism. Speltul are aproximativ același conținut de gluten ca grâul obișnuit, dacă nu chiar mai mult. Cu toate acestea, diferă în structura aminoacizilor săi constituenți și, prin urmare, afectează corpul uman diferit de grâu. Studiile efectuate în Statele Unite au arătat că glutenul spelt nu provoacă alergii în jumătate din cazuri la persoanele sensibile la acest element din boabele de grâu. Unii oameni de știință susțin chiar că, dimpotrivă, ajută la combaterea bolii celiace.
Aceleași caracteristici ale glutenului fac din făina de spelt un produs excelent pentru coacerea pâinii sănătoase.Produsele obținute din această făină se disting printr-o crustă crocantă, firimitură densă și aromă și gust de nedescris. Aluatul crește de aproape două ori mai repede decât grâul, iar acest lucru trebuie luat în considerare la prepararea aluatului sau la coacerea produselor de panificație la aparatele de fabricat electric.Ortografiat conține aproape toți substanțele nutritive de care are nevoie o persoană, într-o combinație cantitativă armonioasă și echilibrată - și nu numai în coaja bobului, ci în mod uniform pe întregul bob. Aceasta înseamnă că păstrează valoarea nutritivă în pâinea finită, chiar și atunci când este măcinată fin.
