Pectine, gelatină, agar-agar, agaroid, alginate și alți agenți de îngroșare.

Administrator

Pectine, gelatină, agar-agar, agaroid, alginate și alți agenți de îngroșare. Proprietăți și tipuri.

Materiile prime utilizate în producția de cofetărie pot fi împărțite în primare și secundare.

Principala materie primă formează o structură specifică a produselor de cofetărie cu proprietățile mecanice și reologice necesare. Principalele materii prime sunt zahărul, melasa, boabele de cacao, nucile, semifabricatele din fructe și fructe de pădure, făina de grâu, amidonul, grăsimile, care reprezintă 90% din toate materiile prime utilizate.

Materiile prime suplimentare, fără a le schimba proprietățile reologice, conferă produselor de cofetărie un aspect condimentat, estetic, îmbunătățesc structura și prelungesc termenul de valabilitate. Materiile prime suplimentare includ agenți de gelificare, acizi și coloranți alimentari, agenți de aromatizare, emulgatori, agenți de spumare, aditivi care rețin apa, etc.

Îngroșători și agenți de gelifiere - acestea sunt substanțe utilizate în cantități mici, cresc vâscozitatea produselor alimentare, creează o structură asemănătoare jeleului de produse de marmeladă și bomboane cu corpuri de jeleu și, de asemenea, stabilizează structura de spumă a pastilelor și a corpurilor de bomboane biciuite. Nu este întotdeauna posibilă o separare clară între agenți de îngroșare și agenți de gelifiere, deoarece există substanțe care au atât proprietăți de îngroșare, cât și gelifiere în grade diferite. Unii agenți de îngroșare pot forma geluri puternice în anumite condiții.

Îngroșătorii includ: amidon modificat, carboximetil celuloză E466, gumă de salcâm E410, gumă de guar E412, gumă de xantan E415, gumă arabă E414. Aceste produse sunt substanțe cu un grad foarte mare de legare a apei, hidrocoloizi cu efect puternic de îngroșare și niveluri variate de activitate stabilizatoare.

Agenți de gelifiere: agar-agar E406, gelatină animală, caragenan E407, pectină E440, alginat de sodiu E401. Aceste substanțe sunt, de asemenea, hidrocoloizi cu un lanț lung de polimeri, au o activitate de gelificare ridicată în exces față de activitatea lor de îngroșare și, de asemenea, au niveluri diferite de activitate de stabilizare.

Majoritatea agenților de îngroșare și gelifianți sunt polizaharide. Excepția este gelatina gelifiantă, care are un caracter proteic.

Administrator

Pectine E 440 este un grup de polizaharide cu greutate moleculară mare care fac parte din pereții celulari și formațiunile intercelulare împreună cu celuloza, hemiceluloză și lignină.

Pectine - fibre vegetale comestibile, care sorb și îndepărtează din organism produse metabolice toxice, radionuclizi, metale grele, zgură; normalizați activitatea tractului gastro-intestinal, a sistemului cardiovascular; scad nivelul glicemiei.

Cea mai mare cantitate de pectină se găsește în fructe și rădăcini. În industria alimentară, pectina se obține din tescovină de mere, pulpă de sfeclă și coșuri de floarea-soarelui. Pectinele citrice sunt produse din tescovină de citrice: portocale, lămâi etc.

Substanțele pectinice includ: acizi pectici - reziduuri de acid galacturonic legate printr-o legătură a-1,4-glicozidică în lanțuri lungi, sunt ușor solubile în apă, nu au o capacitate gelatinoasă; pectate - săruri ale acidului pectic; acizii pectici sunt acizi pectici în care o mică parte a grupărilor carboxil este esterificată cu alcool metilic; pectinate - săruri ale acizilor pectinici; protopectină - acizi pectici,în care o parte semnificativă a grupărilor carboxil este esterificată cu alcool metilic. Protopectina are o capacitate de gelifiere.

Capacitatea de gelifiere a pectinei depinde de greutatea moleculară (20 mii - 50 mii), precum și de numărul de grupări metil care alcătuiesc molecula și de conținutul grupărilor carboxil libere și înlocuirea lor cu metale. În funcție de gradul de esterificare a grupărilor carboxil, se disting esterificarea scăzută și esterificarea ridicată a pectinelor, obținute din materie primă fie prin extracție acidă sau alcalină, fie prin clivaj enzimatic. Cele mai bune pectine sunt obținute din coji de citrice și mere, în timp ce pectinele din pulpa de sfeclă sunt de calitate inferioară.

Pectina foarte esterificată (foarte metoxilată) este utilizată în industria de cofetărie în principal pentru prepararea produselor din fructe (marmeladă, pastilă, jeleu, gemuri) aromate cu ingrediente naturale din fructe sau arome sintetice. Pectina cu un conținut ridicat de grupări metoxil este un bun stabilizator pentru cofetăria spumoasă: marshmallow, marshmallow, mase de bomboane biciuite.

Pectinele foarte esterificate sunt utilizate ca agent de gelifiere în producția de sucuri de fructe, înghețată, conserve de pește și maioneză.

Pectinele cu conținut scăzut de esterificare sunt utilizate la fabricarea jeleurilor de legume și fructe, pateurilor și jeleurilor. Acest tip de pectină, care nu necesită adăugarea de acid pentru gelificare, este utilizat pentru a obține jeleuri și umpluturi (de exemplu, produse de jeleu cu aromă de mentă sau scorțișoară), în care intervalul de pH scăzut necesar pentru gelificarea pectinei foarte metoxilate este inacceptabil.

Pectina cu esterificare scăzută (scăzută metoxilată) la concentrații scăzute poate conferi o textură tixotropă umpluturilor de cofetărie. La concentrații mai mari, gelificarea la rece poate fi obținută dacă ionii de calciu se difuzează în umplutură.

Pentru producția de produse de cofetărie din jeleu din diferite sortimente, consumul de pectină variază de la 8 kg pentru citrice la 26 kg pentru pectină de sfeclă la 1 tonă de produs finit.

În comparație cu alți agenți de gelifiere utilizați în mod obișnuit la prepararea produselor de cofetărie, pectina necesită respectarea strictă a parametrilor de rețetă și de fabricație. Pe de altă parte, pectina oferă beneficii precum textura foarte bună și simțul gurii; în plus, pectina, datorită gelificării sale relativ rapide și controlate, este avantajoasă de utilizat într-un proces modern tehnologic continuu.

Diferite tipuri de pectină ale producătorilor străini sunt larg reprezentate pe piața materiilor prime pentru industria de cofetărie. Aproximativ 80% din pectina străină este pectină din citrice cu fructe mari.

Principalul producător de pectină citrică este firma americană Gercules Inc. , care are aproximativ 150 de filiale în diferite țări ale lumii. Cea mai mare întreprindere cu țesături de pectină Kopenhagen (Danemarca) produce aproximativ 20 de tipuri de pectine sub marca GENU pentru diverse domenii ale industriei alimentare. Pectina de mere este produsă în principal în Anglia, Franța, Austria, Elveția, Germania, Mexic, Italia. Cele mai mari companii pentru producerea de pectină din tescovină de mere uscate sunt Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Administrator

Gelatină (din lat. gelatus - congelat, congelat) - un produs proteic, care este un amestec de polipeptide liniare cu diferite greutăți moleculare de origine animală.

Gelatina este fabricată din oase, tendoane, cartilaj și alte lucruri prin fierbere prelungită cu apă. În acest caz, colagenul, care face parte din țesutul conjunctiv, se transformă în glutină.

Soluția rezultată este evaporată, clarificată și răcită în gelatină, care este tăiată în bucăți și uscată. Se produce gelatină de frunze și zdrobită.

Gelatină uscată gata - fără gust, inodor, transparent, aproape incolor sau ușor galben. Se umflă puternic în apă rece și acizi diluați, dar nu se dizolvă. Gelatina umflată se dizolvă atunci când este încălzită, formând o soluție lipicioasă, care se solidifică într-o jeleu.

Gelatina este utilizată pe scară largă la fabricarea jeleului, a gelului, a înghețatei, pentru producerea jeleului, a marmeladei și a altor produse de cofetărie, precum și la gătit. În plus, este utilizat în tehnologiile de fabricare a berii și a vinului pentru a le clarifica.

Dozele tipice de gelatină sunt 0,5-8% din greutatea produsului. În producția de alimente, se utilizează diferite mărci de gelatine, care se datorează tipului de produs și caracteristicilor tehnologice ale producției sale.

Utilizarea gelatinei în bucătărie
1) Jeleuri, jeleuri de fructe (inclusiv jeleuri pe bază de vin sau șampanie).

2) Carne feliată fin + condimente + gelatină într-un pachet strâns (film, folie) + tratament termic (fierbeți sau coaceți în cuptor. Ieșirea oferă un minunat analog natural al cârnaților, pâinii de carne etc.).

3) Ungeți mezelurile de pe masă cu gelatină diluată și nu se usucă și nu se termină toată seara (utilă pentru sărbătorile de Anul Nou).

4) Brânză de vaci și / sau smântână și / sau smântână bătută cu zahăr și aditivi de fructe și fructe de pădure cu adaos de gelatină - o rețetă de desert minunată și simplă.

5) Fructe așezate pe suprafața tortului, umplute cu suc sau vin cu gelatină = design simplu și foarte frumos de tort.

6) Adăugarea de gelatină diluată la maioneză pentru salate fulgi vă va ajuta să înmuiați salata, dar pe masa festivă nu devine limpede și neclare, ci arată frumos și îngrijit (din nou, un sfat pentru masa de Anul Nou).

7) Gelatină + zahăr glazură + suc de lămâie = mastic pentru modelarea figurilor de tort.

Gelatina este adesea folosită ca conservant și se adaugă la marinatele vegetale; iarna, un astfel de martor arată foarte original.

Administrator

Amidon modificat.

Procesul de gelificare a amidonului este destul de lung și este folosit pentru a face corpuri de bomboane de jeleu.

Amidonul modificat este utilizat în întreprinderile mici, deoarece necesită o cantitate mare de apă (de 10-12 ori) pentru a forma jeleu, care trebuie apoi îndepărtat.

Institutul de cercetare al industriei de cofetărie a dezvoltat producția de amidon de mazăre modificat. Dulciurile făcute folosind materii prime de mazăre nu diferă deloc de cele tradiționale în rețetă (dezvoltate folosind agar), nici prin gust, nici prin culoare, nici prin miros.
Mai mult, prețul materialului rusesc este de 20 de ori mai mic decât cel al materialului străin.

Administrator

Carboximetil celuloza (CMC), sau sare de sodiu a CMC, utilizată ca stabilizator de consistență.

Produsul pur este o granulă sau pulbere fibroasă albă sau cremoasă, higroscopică, inodoră, stabilă, solubilă în apă și insolubilă în acid, metanol, etanol, benzen, cloroform și alți solvenți organici.
CMC nu este expus la uleiuri animale sau vegetale cu lumină puternică.

Carboximetil celuloza este utilizată doar în câteva industrii alimentare. Se folosește în producția de înghețată, cofetărie (jeleu, mousse, marmeladă, gemuri, umpluturi de fructe și fructe de pădure, smântână, paste, produse de patiserie, paste), sosuri și produse din carne, face parte din mijloacele de încapsulare și tabletare .

Avantajele CMC față de alți stabilizatori sunt eficacitatea sa la concentrații scăzute, capacitatea de a îmbunătăți semnificativ consistența, de a reduce semnificativ efectul modificărilor termice și compatibilitatea deplină cu toate componentele produselor, inclusiv cu alți hidrocoloizi.

CMC are următoarele caracteristici:
ușor solubil în apă, îngroșează toate soluțiile apoase;
vâscozitatea nu se schimbă mult timp;
reține apa;
are proprietăți de stabilizare și legare stabile;
prezintă un efect sinergic cu biopolimeri proteici (cazeină, proteine din soia);
formează un film transparent și durabil;
nu se dizolvă în solvenți organici, uleiuri și grăsimi; este inodor și insipid, fiziologic inofensiv și recunoscut ca un aditiv alimentar sigur.

Firma internă "Giord" produce diferiți aditivi alimentari folosind CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - sare de sodiu a carboximetil celulozei (E 466).

Aquasorb are o capacitate crescută de reținere a apei: o parte din aceasta este capabilă să lege 100 de părți de apă. Acești aditivi își găsesc aplicarea nu numai în compoziția bucăților de aluat, ci pot fi folosiți în mod eficient și pentru îngroșarea și rezistența la căldură a umpluturilor de fructe, pentru prevenirea glazurii de zahăr din ciocolată, pentru stabilizarea bezeașelor și a marshmallows-urilor.

Utilizarea „Stabilan” permite:
obțineți un produs cu o consistență groasă, inclusiv fără zahăr sau cu conținut scăzut de zahăr;
păstrează structura și aspectul produsului finit în timpul depozitării;
evita separarea umezelii.

Administrator

Extractele de alge.

La algele roșii, principalii carbohidrați sunt polizaharidele, care sunt asemănătoare din punct de vedere structural cu amilopectina.

Un grup de oameni de știință din Norvegia, SUA și Rusia au propus o nouă nomenclatură pentru polizaharide ale diferitelor alge marine roșii. Polizaharidele care conțin doar reziduuri de D-galactoză au fost numite caragenani, iar cele care conțin L-galactoză au fost numite agarane. Dacă unul dintre reziduurile de galactoză este substituit în polizaharide cu reziduul 3,6-anhidrogalactoză, atunci denumirile sunt înlocuite cu „caragenoză” și respectiv „agaroză”. Agaroza include agar-agar și agaroid.

Agar agar obținut din cele mai scumpe alge marine (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Înapoi la începutul anilor '90. În Rusia, producția de gelifiant de agar-agar a fost restrânsă, care este acum achiziționată aproape în totalitate în străinătate.

Principalii producători de agar-agar sunt următoarele companii: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, compania de import și export Instfitpex, etc. Principalele aprovizionări cu agar-agar se efectuează din țări precum Germania, Chile , Spania, Italia, Maroc, China etc.

Agar Este cel mai puternic agent de gelifiere.
Capacitatea agarului de a forma jeleuri scade atunci când este încălzită în prezența acizilor.
Soluția apoasă de agar formează jeleuri când este răcită la 45 * C. Punctul de topire al jeleului de apă este de 80-90 * С.

Agarul este utilizat în industria de cofetărie în producția de marmeladă, jeleu, în producția de jeleuri din carne și pește, în fabricarea înghețatei, unde previne formarea cristalelor de gheață, precum și în clarificarea sucurilor.

Jeleurile preparate pe bază de agar-agar, spre deosebire de toți ceilalți agenți de gelifiere, se caracterizează printr-o fractură sticloasă.

Utilizarea agarului în industria alimentară nu este limitată, iar cantitatea sa adăugată la produsele alimentare este determinată de formulările și standardele pentru aceste produse.

Agar Agar este insolubil în apă rece. Se dizolvă complet numai la temperaturi de la 95 la 100 de grade. Soluția fierbinte este limpede și cu vâscozitate limitată. Când este răcit la temperaturi de 35-40 de grade, devine un gel curat și puternic, care este reversibil termic.

Când este încălzit la 85-95 de grade, devine din nou o soluție lichidă, transformându-se din nou într-un gel la 35-40 de grade.

Datorită acestor proprietăți interesante, agar-agar este utilizat cu succes în producția de cofetărie (marmeladă, marshmallow, bomboane de mestecat, marshmallows, umpluturi, sufle), produse dietetice (gem, confiture), produse farmaceutice.

Agar este un produs vegetarian. Agarul agar conține zero calorii. Îndepărtează toxinele și toxinele din organism, îndepărtează substanțele nocive din ficat, îmbunătățindu-i activitatea.

Marmelada, marshmallows și alte dulciuri preparate pe bază de agar ajută la pierderea în greutate sau cel puțin nu se gândesc la legătura dintre excesul de bomboane și excesul de greutate: agarul nu este absolut digerat, se umflă în intestine și creează o senzație de sațietate și un stomac înșelat funcționează mai repede.

Dozajul aproximativ în produsele de cofetărie este de 1-1,2% din greutatea produsului finit. În funcție de conținutul substanței de bază, capacitatea de gelifiere a agarului sau puterea gelului (concentrație 1,5%) poate varia de la 500 la 930 g / cm la 20 ° C conform Nikon. Abilitatea de gelifiere determină tipul de agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Agarul de la Marea Neagră) este obținut din flora phyllo care crește în Marea Neagră.

Ca agar, Agaroidul este slab solubil în apă rece, în apa fierbinte formează o soluție coloidală, la răcire se formează o jeleu cu o consistență prelungită.
Capacitatea de gelifiere a agaroidului este de 2-3 ori mai mică decât cea a agarului.

Jeleurile obținute cu utilizarea agaroidului au o consistență persistentă și nu au fractura sticloasă caracteristică agarului.

Temperatura de gelificare a jeleurilor pe agaroid este semnificativ mai mare decât cea a jeleurilor preparate folosind agar.

De asemenea, agaroidul formează jeleuri cu o capacitate mai mică de reținere a apei, prin urmare, are o rezistență redusă la uscare și zahăr.

În industria alimentară, agaroidul găsește o aplicație similară cu agar.

Administrator

Caragenani obținută prin extracția apei din mai multe tipuri de alge roșii.

Utilizarea pe scară largă a caragenanilor în industria alimentară se datorează proprietăților lor unice de stabilizare și etanșare, îmbunătățesc structura produsului, cresc randamentul produsului finit, conferă elasticitate și rezistență și rezistență la sinereză.

Aceste proprietăți ale caragenanilor permit folosiți-le în producția de cârnați gătiti, frankfurt și cârnați mici, cârnați de șuncă, produse musculare întregi din carne de porc și carne de vită. În funcție de tipul de materie primă, de formularea produsului, de raportul dintre mușchi, țesutul adipos și țesut conjunctiv, nivelul de utilizare a ingredientelor care nu sunt din carne, doza de caragenani în produsele din carne poate fi de 0,2-2 kg la 100 kg de materii prime nesărate.

Datorită tuturor acestor proprietăți, caragenanul a fost mult timp utilizat pe scară largă în industria alimentară în producția de lactate (lapte de ciocolată, sorbete, tartine de brânză, frișcă etc.), carne (carne în jeleu, cârnați, conserve etc.) ) și mâncare de pește, condimente, băuturi răcoritoare, panificație (aluat de pâine, gogoși, brioșe de fructe, glazură, bezea) și cofetărie.

Principalele avantaje ale acestui tip de stabilizatori alimentari sunt ușurința utilizării, capacitatea de a forma geluri într-un interval foarte larg de pH și cu un conținut redus de substanță uscată, precum și reversibilitatea termică a gelurilor rezultate (cu condiția ca conținutul de substanță uscată în produse este scăzut). Pur și simplu pune, aceasta înseamnă că, atunci când este răcit după încălzire, produsul va reveni la consistență înainte de încălzire.

Carrageenans sunt utilizate pe scară largă ca astringent în budinci și iaurturi de fructe, margarine dietetice și înghețată. Caragenanii sunt folosiți pentru a clarifica berea și a impregna țesăturile; Se adaugă la o mare varietate de produse: alimente pentru pisici și câini, napolitane, săpun de toaletă și șampon.

Caragenanii transformă lichidele în creme sau jeleuri limpezi și dau băuturilor din ciocolată o aromă vâscoasă.

În plus, datorită caragenanilor, nu vedem cristale de gheață pe alimentele congelate. În SUA și în țările din Asia de Sud-Est, această substanță este adăugată chiar la șnițeli și fripturi pentru a face o bucată de carne să pară pufoasă și aerisită.

Prezența caragenanilor în alimente este indicată de eticheta „E407” de pe ambalaj.

Tipul de alge afectează tipul și proprietățile caragenanului obținut, care depind de conținutul de polizaharide

Carrageenanul, derivat din alge marine roșii Eucheuma cottonii, este destinat utilizării ca agent de gelifiere în deserturile de jeleu lichid. Acest tip de caragenan oferă o soluție coloidală clară, formează un gel transparent și poate forma un gel elastic cu gumă de salcâm.

Este, de asemenea, utilizat în industria de prelucrare a cărnii, crescând randamentul produselor din carne finite.

Carrageenanul se obține și din mușchiul irlandez (chondrus) - Chundrus crispus (L.), care crește pe coasta de nord-vest a Irlandei și statul american Massachusetts. În Irlanda, algele sunt recoltate toamna, iar în America vara.

În ceea ce privește compoziția chimică, chondrusul este aproape de agar și conține 55-80% polizaharide-caragenani. Principalele sunt a-, b- și g-caragenane, diferind prin cantitatea de 3,6-anhidro-D-galactoză.

În plus, mușchiul irlandez sau chondrus conține aproximativ 10% proteine, este bogat în halogeni (iod, brom, clor), carbonat de calciu. Spre deosebire de agar, mușchiul irlandez se caracterizează prin conținutul său ridicat de sulf.
Un caragenan numit furcellaran este obținut din alga furcelară baltică. Formula structurală a furcellaranului este similară cu cea a caragenanilor. Deși furcellaranul conține mai puțin sulf, are toate proprietățile caragenanului. Puterea jeleului furcellaran este mai mică decât cea a agarului, dar mai mult decât cea a agaroidului.

Producția de caragenani ca materie primă importantă pentru industria medicală, alimentară și alte industrii se dezvoltă în principal în SUA, Franța, Canada, Anglia, Suedia, Norvegia, Irlanda, Portugalia, Filipine și alte țări. Consumul mondial de caragenani este de peste 14.000 de tone pe an și crește cu 1-3% anual.

Agar-agar, caragenani și pectine sunt aditivi alimentari similari ca scop, dar înlocuit în mod limitat.

Datorită capacității mai mici de gelifiere a caragenanilor și pectinelor, pentru a obține o confecție cu proprietăți prestabilite, acestea necesită de câteva ori mai mult decât agar-agar.

Administrator

Alginate.
Dintre toate polizaharidele obținute din alge marine, cea mai mare pondere revine alginatelor - săruri de sodiu, potasiu, calciu ale acidului alginic, extrase din algele brune.

Cererea mare de alginate se explică prin faptul că sunt utilizate pe scară largă într-o gamă largă de industrii și industrii.

Alginatele sunt polizaharide formate din reziduuri de acid D-manuronic și L-guluronic. Alginatele au fost studiate la om. Ca rezultat al studiilor, nu a fost evidențiat niciun efect negativ al alinaților asupra absorbției calciului din dietă.

Potrivit experților FAO / OMS, aportul zilnic admis de alginate este de până la 50 mg pe 1 kg de greutate corporală umană, iar aceasta este semnificativ mai mare decât doza care poate intra în organism cu alimente.

Principala proprietate a alginatelor este capacitatea de a forma soluții coloidale deosebit de puternice, caracterizate prin rezistență la acid.

Soluțiile de alginat sunt insipide, aproape incolore și inodore.
Nu se coagulează atunci când sunt încălzite și își păstrează proprietățile atunci când sunt răcite, înghețate și decongelate ulterior. De aceea, alginatele sunt cele mai utilizate pe scară largă în industria alimentară ca gelifiere, gelifiere, emulsifiere, stabilizare și componente care păstrează umezeala.

Adăugarea de 0,1-0,2% alginat de sodiu în sosuri, maioneze, creme îmbunătățește biciuirea, uniformitatea, stabilitatea la depozitare și protejează aceste produse de delaminare.

Adăugarea de 0,1-0,15% alginat de sodiu în conserve și gemuri împiedică zaharirea acestora. Alginatele sunt adăugate la compoziția marmeladelor, jeleurilor și a diverselor feluri de mâncare aspic.

Adăugarea lor la compoziția diferitelor băuturi previne sedimentarea. Alginatul de sodiu poate fi folosit și ca opacifiant în producția de băuturi răcoritoare.

Alginatul de sodiu praf uscat este utilizat pentru a accelera dizolvarea produselor alimentare praf uscate și brichetate (cafea instant și ceai, lapte praf, jeleu etc.).

Alginatele sunt utilizate pentru prepararea produselor turnate - analogii fileurilor de pește, fructe etc., sunt utilizate pe scară largă pentru prepararea capsulelor granulare care conțin produse alimentare fluide.

Soluțiile apoase de săruri ale acidului alginic sunt utilizate pentru a îngheța fileurile de carne, pește și nevertebrate marine.

În ultimele decenii, consumul de alginat pentru prepararea înghețatei a crescut în mod rapid, căruia îi conferă o textură delicată și crește semnificativ stabilitatea la depozitare.

Ac de păr

De asemenea, am citit că agar-agar conține mult iod. Adică, pentru persoanele cu funcție tiroidiană afectată în ceea ce privește un exces de iod, este posibil să nu fie foarte bun, dar pentru aproape toți ceilalți, dimpotrivă, este bine.

Administrator

Cât de agar și cât de des folosiți?

Așa este, nu în fiecare zi! Și nu atât, 10 grame la 1 kg de produs finit, pe care îl mănânci câteva zile!

În astfel de cazuri, trebuie luate produse compensatoare și nu se va întâmpla nimic. Și țineți evidența compatibilității GI și a produselor

Și să te privezi de o varietate de produse care sunt valoroase și utile în felul lor nu merită.

În acest sens, nutriția conform lui Michel Montignac este mai aproape de mine. De exemplu, îți permite să mănânci puțin produs „ilegal” cu un IG mare, dar apoi, pentru a compensa, oferă să profite de toată această rușine cu un castron de salată verde. E bine

Tort

NATALICA2009 Pe baza experienței mele destul de modeste, voi spune că știu despre pectină.
Documentația tehnologică este. desigur, și dozele exacte și procentul de masă și tehnologie .... Numai aceste calcule sunt de puțin folos pentru o anumită bucătărie și un castron cu fructe de pădure care trebuie procesate. De ce? Da, pentru că nu avem un laborator din fabrică unde se va determina aciditatea inițială a materiilor prime, cantitatea și compoziția zaharurilor. incluse în el, precum și acea pectină. care este deja conținută în ele (în mere, de exemplu). Prin urmare, permiteți-mi să vă spun principiile generale de lucru cu pectina și veți găsi experimental proporțiile optime pentru dvs. În ceea ce privește pectina dvs. (știți câte dintre ele sunt diferite! Fiecare producător, importator, ambalator ...)

1. Pectina se vinde întotdeauna în forma sa pură, nu conține zahăr în ea. Acest lucru poate fi determinat vizual și după gust.
2. Cantitatea de zahăr din gemul de pectină este complet indiferentă - zahărul nu participă la procesul de gelificare. Puteți face gem. sterilizați-l și păstrați-l înfășurat pentru o lungă perioadă de timp și nu va exista niciun gram de zahăr acolo. deci proporțiile materiei prime: zahărul sunt stabilite pe baza preferințelor personale.
3. O porție de pectină trebuie înmuiată pentru a se umfla. Sau în suc neacid sau în apă (rece, caldă, dar nu fierbinte). Aproximativ 1:20 din greutate. Ar trebui să se umfle la temperatura camerei timp de o jumătate de oră sau o oră. Este posibil și mai mult, nu este critic.
4. Fierbeți materiile prime cu zahăr până la consistența pe care o considerați necesară și apoi adăugați pectina la masa de fierbere, amestecând energic (pe măsură ce gătim jeleu în general). Dacă soluția de pectină este introdusă imediat, atunci aceasta va începe să gelifice masa încă de fierbere și veți avea 2 ieșiri: sau gătiți, dar cu un risc puternic de arsură. sau opriți-l pe jumătate coapte și vă faceți griji că va deveni acru. Așa că lăsați-l să fiarbă cât este necesar. și apoi îngroșați-l. Se fierbe cu pectină după ce a fiert încă 5-10 minute și este suficient.
5. Pentru 2 kg de fructe de pădure și 1 kg de zahăr, aș lua, pentru început, 4 linguri de pectină uscată. Dar se va dovedi a fi un gem atât de răcoros, trebuie să-l scoți cu un cuțit și să-l întinzi pe pâine albă. Dacă aveți nevoie de un diluant, atunci mai puțin de 2-3 linguri. Densitate. Voi repeta. depinde de mulți factori. este imposibil să spui „cât” fără ambiguități. În orice caz, ne concentrăm asupra greutății totale a produsului. și nu pe cantitatea de zahăr din ea.

acum cea mai importantă întrebare: de ce. a pus de fapt pectina? Și fără ea, puteți găti gem. Voi enumera beneficiile.
1. Consistență diferită a gemului. Este foarte plăcut să mănânci.
2. Nu este necesar să fierbeți materia primă mult timp. pentru a obține densitatea necesară, înseamnă că vom economisi mai multe vitamine. Și gustul este mai natural, pentru că s-a gătit puțin.
3. Reducerea evaporării și pierderilor. asociate cu acesta, obținem un număr mare de spații goale.
4. Obținem produsul îmbogățit. Pectina are proprietăți minunate de a vindeca corpul (s-au scris multe despre asta, nu mă voi repeta), deci de ce să nu fac preparatele și mai utile?

Mătușa Besya, Ac de păr are dreptate. Pentru puțini bani, pectina nu poate fi. A fost scris și înlocuit doar cu analogi sintetici ieftini. sau gelatină banală. Cu toate acestea, tind la versiunea cu gelatină. pentru că de îndată ce această infecție poate da mucegai timp de 3 zile ... Sinteticele ar fi durat.
Asculta. de ce nu vei găti cu agar? Nu mai urmăriți această pectină, luați agar și fierbeți-o pentru sănătate! se obțin astfel de gemuri! Gros, aromat. un pic dulce!

Tort

Citat: ac de păr

Eu toarn doar o linguriță de pectină de mere într-o ceașcă, o turn în apă, amestecând timp de o oră și jumătate, apoi adăugați zahăr după gust și băutură. Imaginând simultan cum toxinele sunt absorbite din corpul meu.

Deci, dacă aveți pectină și vă îndoiți de calitatea ei, se toarnă apă caldă și se amestecă... Dacă primești jeleu, totul este în regulă, dar dacă apa rămâne apă ...

NATALICA2009 , ai citit neatent postarea Hairpin. dar ea ți-a repetat de 2 ori: amestecă! Atât gelatina, cât și agar. și pectina în acest sens sunt aceleași - dacă nu amestecând din când în când. atunci el însuși nu se va umfla uniform. Doar stratul superior de pulbere. iar partea de jos va rămâne neschimbată.
Pentru a evita cocoloașele, data viitoare amestecați apa în pulbere cu o furculiță și apoi amestecați câteva minute. interfera. interfera. Apoi amestecați cu „abordări” Timp de o oră ar trebui să vă faceți bine ... un astfel de terci de griș. dar transparent ... perfect uniform și fără bulgări. Înseamnă că pectina a fost dizolvată corect, vă va gelifica bine și nu este nevoie să o filtrați.
În blogul meu sunt cu siguranță. Vă invit să discutați despre tot ce există în lume, dar dacă sunteți interesat de proprietățile medicinale și dietetice ale pectinei. atunci este mai bine să vă povestim despre el Alexandra
Iată blogul ei:
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Pe baza pectinei și agarului, au fost dezvoltate diete eficiente și, în general, un concept întreg de nutriție sănătoasă. Vorbește cu ea - experiența vastă a unei persoane inteligente, gânditoare și intenționate va fi interesantă pentru tine!

Natalica2009

Nu știu ce cuvinte magice a spus Shpilka la celălalt capăt al conexiunii, dar după conversația de ieri, am reușit! : flori: Probabil speriat ...

înseamnă așa ... așa cum am înțeles, am încercat să diluez pectina fie la temperatura camerei (rece), fie la apă foarte caldă, 98 C. Astăzi apa a fost de 50 C. Dar cred că secretul se amestecă !!! Timp de o oră, eu la fiecare 10 minute. mi-am amestecat masa ... și până la urmă, un jeleu omogen! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Ac de păr,MULȚUMIRI uriașe pentru sprijinul dvs. !!!!!! si nu stiu ce altceva mai era acolo ... (ma refer la magie) ...

aici sunt pozele mele: