Secară, făină de secară, conținutul său de umiditate, frământareautor Elena Zheleznyak, sursă
🔗SECARĂ Am primit recent o secară organică de o nuanță neobișnuit de verde, am fost surprins, pentru că înainte am întâlnit doar secară maro închis. Am bănuit că s-ar putea să nu se fi maturizat încă, dar, după ce m-am uitat la ce poate fi secara, m-am liniștit: poate fi galben și maro și chiar cu o nuanță purpurie și o formă ca grâul - scurt și cu burtă, și lung, ca ovăzul și, bineînțeles, ca secara mea actuală. Și am dat peste un bob de culoare uniformă bej-verde, mai ales întreg, fără deteriorări sau defecte, destul de dur, nu crud, ceea ce înseamnă, destul de normal.
În state și Canada, există o mare varietate de soiuri de secară, boabele diferă una de alta prin lungime și formă, culoare și compoziție, în timp ce în țara noastră totul este mult mai banal cu soiul de secară - iarna, însămânțarea, sălbatică, dar acesta din urmă nu este practic folosit la coacere. Făina de secară este mult mai ușor de lucrat și este mai previzibilă decât făina de grâu, proprietățile sale rămân practic neschimbate, indiferent de calitate și lot, principalul lucru este să luați inițial cereale de înaltă calitate. Pe scurt, nu ar trebui să fie deteriorat de paraziți sau ciuperci, nu ar trebui să fie ud și să nu fie germinat. Unele ciuperci care infectează boabele conțin otrăvuri, iar dacă măcinați făina din boabele afectate, va fi otrăvitoare și pâinea la fel.
Aici, de exemplu, o ureche de secară infectată cu o ciupercă parazită ergot. Dacă concentrația sa în făină ajunge la 1%, se va transforma în otravă, iar persoanele care au mâncat o bucată de astfel de pâine vor avea o intoxicație severă: vărsături, amețeli și chiar pierderea cunoștinței.
Boabele brute sunt foarte greu de măcinat, mai ales dacă sunt măcinate cu pietre de moară din piatră: boabele vor fi pătate cu pietre de moară, le vor înfunda și pot dezactiva moara. Dar chiar dacă măcinați făină din secară încolțită, nu puteți coace pâine bună, aceasta va deveni lipicioasă și umedă (dar puteți face malț din secară încolțită - dar asta este o altă poveste).
Cu făina de grâu, totul este mai complicat, deoarece mulți factori îi influențează proprietățile, iar acesta, în primul rând, conținutul de proteine. Și, în general, făina de grâu poate diferi foarte mult în funcție de lot, chiar și într-o făină de magazin cu aceiași indicatori de proteine-carbohidrați, dar diferiți producători au, de fapt, o diferență mare. Făina de secară de la un lot la altul este aproximativ aceeași în ceea ce privește proprietățile sale, mai ales când vine vorba de cereale integrale, care practic nu trebuie vindecate după măcinare, iar conceptul de „puternic” sau „slab” nu i se aplică.
Aici am căutat manualul lui Auerman și am învățat lucruri foarte interesante despre făina de secară. În general, are multe în comun cu grâul, în ciuda faptului că proprietățile aluatului de făină de secară sunt foarte diferite de aluatul de grâu. Făina de secară, ca și făina de grâu, are un conținut ridicat de carbohidrați - aproximativ 70%, iar conținutul de proteine - aproximativ 10-11%, există gluten, astfel încât persoanele alergice la acesta nu pot. Mai mult, proteinele de secară și grâu au o compoziție similară de aminoacizi, iar proteina de secară, precum proteina de grâu, conține gluteină și gliadină, substanțele care fac proteina de grâu elastică și elastică în același timp. Cu toate acestea, aluatul de făină de secară nu poate fi numit în niciun fel elastic și rezistent, este foarte lipicios și alunecos, este inutil să-l frămânți, încercând să obții netezime, glutenul în sensul obișnuit nu se va dezvolta niciodată în el.
Motivul pentru aceasta este mucusul (pentozanii), care sunt prezenți în cantități mari în făina de secară. Sunt prezenți și în grâu și, în plus, în aproximativ aceeași cantitate ca și în secară, dar pentozanii de grâu sunt ușor solubili în apă, în timp ce secara este în mare parte solubilă. În timp ce făina de secară este amestecată cu apă, același mucus începe să se umfle și să învelească particulele bek, împiedicându-l să se formeze fire. De la sine, mucusul făinii de secară este foarte absorbant de apă și este capabil să absoarbă umezeala de aproape zece ori greutatea sa. În plus, sunt foarte vâscoase, atât de mult încât depășesc chiar și gelatina ca vâscozitate. Dacă comparați o soluție de gelatină și o soluție de pentosani de secară de aceeași concentrație, soluția de pentosan va fi mai vâscoasă. În acest moment, aș dori să clarific despre mucusul de coacere al făinii de secară după măcinare.
Se crede că făina de secară (adică cerealele integrale) nu trebuie să fie vindecată și poate fi folosită imediat, iar pâinea coaptă dintr-o astfel de făină va fi incredibil de gustoasă, un ordin de mărime mai gustos decât din făina care s-a întins. În același timp, făina de secară după câteva zile de odihnă își schimbă proprietățile și devine mai absorbantă de umiditate doar datorită efectului oxigenului asupra pentozanilor. În timpul coacerii, își măresc vâscozitatea, făina de secară păstrează mai bine umezeala, aluatul, în special produsele pentru focar, mai puțin răspândite și crăpate în timpul coacerii.Aici, de exemplu, un aluat de secară în proces de agitare: este clar că aluatul de secară nu se grăbește să se dizolve în apă, în ciuda cantității mari de lichid.
Este dificil să se obțină uniformitate, chiar și cu un efort, drojdia se strecoară în bucăți mari, apoi bucăți mici, care își păstrează forma mult timp.
Dar pentru comparație, aluatul de porumb. Abia intră în contact cu apa și începe să se dezintegreze în boabe de făină, nu este reținut nici de proteine, nici de mucus. Fotografia din stânga este făină de porumb uscată în apă, pe fotografia din stânga este aluat de porumb. Se poate observa că, de la sine, numai după ce a lovit apă, începe să se disperseze în lichid.
Conținutul de umiditate al făinii de secară este un merit nu numai al mucusului, ci și al proteinelor. În general, se acceptă faptul că în făina de secară, proteinele nu au nicio valoare practică, deoarece nu pot forma un „schelet” al aluatului, așa cum se întâmplă cu făina de grâu. Oamenii de știință au încercat chiar să spele glutenul de secară ca experiment, dar nu au reușit. În același timp, este, de asemenea, imposibil să spunem că proteina de secară nu afectează în niciun fel proprietățile aluatului: este capabilă să absoarbă o cantitate mare de apă, să se umfle puternic și să creeze o soluție vâscoasă din particule de proteină nedizolvată, mucus, amidon și particule de tărâțe de cereale, de fapt, formând astfel „cadru” de aluat de secară. Este adevărat, acest lucru se întâmplă cu condiția ca aluatul să atingă o anumită aciditate, motiv pentru care pâinea de secară este coaptă cu aluat.
După cum am scris mai sus, am obținut cereale organice. Ce mi-am imaginat aproximativ: asta înseamnă că, în timp ce crește, secara nu a fost tratată cu substanțe chimice și otrăvuri, terenul pe care a crescut, respectiv, a fost cultivat fără îngrășăminte sintetice, iar cerealele recoltate au fost depozitate fără utilizarea de substanțe otrăvitoare sau , în principiu, substanțe sintetice. Într-un cuvânt, conceptul de „organic” pentru mine era foarte generalizat și însemna - „fără chimie”. Dar, după ce am vorbit cu adepții agriculturii ecologice, am aflat o mulțime de informații interesante și uneori chiar ambigue. De fapt, diferența dintre organic și neorganic este mai mare și mai largă - este în idee și abordare. Recent am avut ocazia să vorbesc cu ucrainenii - susținătorii produselor ecologice, care cultivă cereale, legume și chiar vaci pe câmpuri pe peluze organice, așa că sunt siguri că alimentele ecologice, pe lângă cele care diferă prin gust, au un alt aspect , valoare nutritivă și energetică mai mare și mai bună. Pur și simplu, alimentele organice vă vor umple mai repede, în timp ce mâncați mai puțin decât de obicei.
Dacă nu luați în considerare aceste aspecte subtile, atunci este destul de simplu să înțelegeți diferența dintre cerealele organice și cerealele obișnuite în mod logic.Secara este o cereală care se pretează cu ușurință la deteriorare: ciuperci otrăvitoare, tot felul de rugină fungică (există multe soiuri) și mucegai, datorită căreia secara devine otrăvitoare, nu dezvoltă boabe în spiculete sau sunt mici și ușor ... Pentru a proteja culturile de daune, acestea sunt „gravate” cu soluție de formalină. Într-un fel sau altul, dar otravă ajunge pe spiculete, care sunt apoi bătute de combina, iar boabele din aceste spiculete de formalină sunt măcinate în făină de moară. Într-un astfel de scenariu, făina de cereale integrale din câmpurile industriale obișnuite nu mai pare atât de super-sănătoasă, mai degrabă, dimpotrivă.
Fermierii „organici” își procesează culturile cu infuzii de plante (sau preparate pe baza acestor plante), care sperie insectele, distrug ciupercile și alți dușmani. Se crede, de asemenea, că arăturile anuale, care se practică în câmpurile industriale „normale”, fac culturile mai vulnerabile la vreme rea, epuizează terenul și reduce randamentul. Prin urmare, terenul „organic” este fertilizat exclusiv cu îngrășăminte naturale, practic nu arate (sau arate, dar nu atât de adânc), iar urechile rămase după recoltare sunt lăsate pe câmp până la iarnă - sub acoperirea zăpezii vor putrezi și îmbogăți teren. Pentru a menține recolta recoltată împotriva dăunătorilor fără utilizarea substanțelor chimice, aceasta este turnată în mod regulat din pungă în pungă, iar pungile sunt căptușite cu ierburi aromate. În general, acestea sunt metodele folosite de bunicile noastre, inclusiv ale mele: în hambarul unde erau depozitate cerealele și fânul, ea a întins pachete de tansy galben, șarpe, sunătoare și lavandă, iar stocurile au rămas intacte.
Nu am secară atât de frumoasă cu o nuanță verde, doar câteva kilograme, așa că nu are sens să vă faceți griji că cineva o va mânca înaintea mea. Înainte de măcinare, am trecut puțin prin boabe, îndepărtând ceea ce a căzut ochiul: particule de urechi, boabe de murdărie, semințe de floarea-soarelui și boabe clar deteriorate. În general, erau foarte puține gunoaie; apropo, am obținut mai mult grâu nebun.
Am măcinat secară în moara mea și acum vreau să arăt cum a fost și ce fel de făină s-a obținut din cereale organice. De obicei, mănânc grâu la cea mai mică valoare, secara s-a oprit pe aceasta: pietrele de moară se învârt, moara zumzăie, dar nu iese nimic. Am mutat pârghia de la „una” la „trei” și am văzut prima mea făină de secară!
La început, a plouat, ca de obicei, și apoi au apărut astfel de lucruri. Cu toate acestea, măcinarea nu este mai mare decât cea a făinii de magazin.
Moara mea a măcinat un kilogram de cereale în aproximativ 5 minute, iar făina s-a revărsat intermitent, adică a existat un moment în care nimic nu a zburat din moară și apoi a ieșit o bucată de făină comprimată. Cred că acest lucru vorbește, totuși, de umiditatea boabelor - este în mod clar mai mare decât cea a grâului.
Făina măcinată sa dovedit a fi destul de fierbinte, am măsurat - temperatura este de 56,3 grade.
A doua zi, am pus aluat pe această făină.
