Ce este făina integrală - și în ce este diferită de făina integrală?

[Ce este făina integrală - de ce și cum să o consumați și în ce fel este diferită de făina integrală?]

Ce este făina integrală - de ce și cum să o consumați și în ce fel este diferită de făina integrală?
Din ce în ce mai mult, în diferite rețete, în programele despre sănătate, se poate auzi despre necesitatea de a folosi făină grosieră sau „făină integrală” în dietă.

Pentru a avea o înțelegere destul de completă a esenței problemei, precum și pentru utilizarea competentă a acesteia în propria practică culinară, trebuie să atingeți cel puțin scurt istoricul acesteia.

Nu este surprinzător faptul că, din toată varietatea fructelor pământești, semințele de cereale au fost alese ca bază a piramidei alimentare a fiecărei civilizații dezvoltate. Fie că este vorba de Roma antică, Egipt sau civilizația maya sau inca.

Nedescriptibil, în aparență absolut neaplicant, incredibil de laborios de cultivat, cerealele au ocupat o poziție dominantă în dieta fiecărui popor cultivat. Simțul comun dictează faptul că este tot ceea ce este necesar pentru viața umană. Motivele acestui fenomen sunt departe de a fi accidentale. De ce s-a întâmplat acest lucru nu este o discuție separată în cadrul acestui articol.

Compoziția boabelor de cereale
A - stratul longitudinal al cojii fructului;
B - stratul transversal al cojii fructului;
B - strat tubular al cojii fructului;
D - straturi impermeabile și pigmentare ale stratului de semințe;
D - strat de umflare a stratului de semințe;
E - stratul de aleuronă al endospermului;
F - celule de amidon ale endospermului.



Explicații pentru cifre:
Boabele de grâu sunt acoperite cu o coajă maronie, care dă, atunci când este măcinată, tărâțe, care sunt mai bogate decât boabele integrale, proteine, vitamine și mai ales celuloză (A, B, C, D, E).
Sub coajă există un strat de aleuronă de granule mici (E).
Restul sunt celule endospermice cu strat subțire umplute cu boabe de amidon și particule de gluten, ceea ce conferă aluatului vâscozitatea (G).
Germenul de la baza bobului este bogat în ulei, precum și proteine ​​și minerale.



Ce este făina integrală - de ce și cum să o consumați și în ce fel este diferită de făina integrală?

Din ce în ce mai mult, în diferite rețete, în programele despre sănătate, se poate auzi despre necesitatea de a folosi făină grosieră sau „făină integrală” în dietă.

Pentru a avea o înțelegere destul de completă a esenței problemei, precum și pentru utilizarea competentă a acesteia în propria practică culinară, trebuie să atingeți cel puțin scurt istoricul acesteia.

Nu este surprinzător faptul că, din toată varietatea fructelor pământești, semințele de cereale au fost alese ca bază a piramidei alimentare a fiecărei civilizații dezvoltate. Fie că este vorba de Roma antică, Egipt sau civilizația maya sau inca.

Nedescriptibil, în aparență absolut neaplicant, incredibil de laborios de cultivat, cerealele au ocupat o poziție dominantă în dieta fiecărui popor cultivat. Simțul comun dictează faptul că este tot ceea ce este necesar pentru viața umană. Motivele acestui fenomen sunt departe de a fi accidentale. De ce s-a întâmplat acest lucru nu este o discuție separată în cadrul acestui articol.

Compoziția boabelor de cereale
A - stratul longitudinal al cojii fructului;
B - stratul transversal al cojii fructului;
B - strat tubular al cojii fructului;
D - straturi impermeabile și pigmentare ale stratului de semințe;
D - strat de umflare a stratului de semințe;
E - stratul de aleuronă al endospermului;
F - celule de amidon ale endospermului.

Explicații pentru cifre:
Boabele de grâu sunt acoperite cu o coajă maronie, care dă, când este măcinată, tărâțe, care sunt mai bogate decât boabele integrale, proteine, vitamine și mai ales celuloză (A, B, C, D, E).
Sub coajă există un strat de aleuronă de granule mici (E).
Restul sunt celule endospermice cu strat subțire umplute cu boabe de amidon și particule de gluten, ceea ce conferă aluatului vâscozitatea (G).
Germenul de la baza bobului este bogat în ulei, precum și proteine ​​și minerale.

Este ușor de ghicit că, pentru a crește conținutul de vitamine și microelemente din făină, este necesar să se utilizeze pentru producția sa embrionul cu un scut, stratul de aleuronă și o parte a endospermului adiacent stratului de aleuronă.

Poate că unul dintre cele mai comune produse fabricate din cereale este făina.

Făina - prin definiție - este un produs alimentar obținut prin măcinarea boabelor de cereale și alte culturi, utilizată pentru prepararea pâinii, a pastelor, a produselor de cofetărie și a altor lucruri. Distingeți făina în funcție de tipul de materie primă: grâu, secară, fulgi de ovăz etc., precum și în funcție de scop, adică de calitate. Se obține cu o singură dată, tapet sau varietate - măcinare repetată (pas cu pas). Se crede că măcinarea inițială a fost efectuată folosind un mortar sau o mașină de tocat cereale, apoi pietre de moară. În prezent, măcinarea pe role din fontă este cea mai răspândită în întreaga lume.

Din motive de completitudine, ar trebui spuse câteva cuvinte despre făina de înaltă calitate.

Indicațiile cronice indică faptul că la sfârșitul secolului al XIV-lea, „măcinarea treptată” a început să se răspândească în Rusia în locul măcinării unice mai primitive. Esența sa constă în obținerea unor părți de cereale de diferite dimensiuni și calitate - cereale, în timpul zdrobirii inițiale, urmate de măcinarea lor separată și fină în făină. Această metodă de măcinare face posibilă extragerea din cereale a cantității maxime de endosperm liber din coji sub formă de făină.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, s-au distins cinci soiuri, sau ca „cele cinci mâini” obișnuiau să spună doar făină de grâu:

grosiere, bomboane, boabe de la prima mână;
primul pervach, prieten krupchatka, mâna a doua;
al doilea pervach, fără mâneci;
Pasca;
cârlige, knockout.

Tărâțe mici - frământare, mari - shapsha.

Tehnologie modernă pentru fabricarea făinii înseamnă că bobul este mai întâi măcinat și apoi cernut printr-o sită. Cu cât măcinarea este mai fină, cu atât mai multe „substanțe de balast” pot fi eliminate. Făina „cea mai pură” în acest sens este făina de cele mai înalte calități. Măcinarea fină vă permite să filtrați absolut toate „impuritățile”, inclusiv stratul de flori și germenii de cereale (vitamine, acizi grași nesaturați, minerale etc.), inclusiv fibrele, lăsând doar amidon pur (carbohidrați). Valoarea nutritivă a unei astfel de făini (cantitatea de kcal) este într-adevăr foarte mare. Dar, din punctul de vedere al valorii biologice a produsului, este un „manechin” de carbohidrați. Într-o astfel de făină, nu rămâne nimic util și necesar pentru corp. El nu poate crea celule noi din carbohidrați, pentru aceasta are nevoie de toată varietatea de macro și microelemente stabilite într-un cereale întreg prin natură.

VARIETĂȚI DE FĂINĂ MODERNE

Astăzi, industria modernă oferă 4 soiuri de făină de grâu:

cereale,
făină premium,
făină de clasa I,
făină de clasa a doua,
tapet

și două soiuri de făină de secară:

semănat
decojit.

Toate aceste soiuri, atât în ​​trecut, cât și în prezent, diferă unele de altele prin mărimea măcinării și raportul părților periferice ale boabelor (coajă și embrion) și boabelor de făină (endosperm).

Soiurile de făină de grâu diferă între ele prin randament (cantitatea de făină obținută din 100 kg de cereale), culoare, conținut de cenușă, grade diferite de măcinare (dimensiunea particulelor), conținutul de particule de tărâțe și cantitatea de gluten.

În funcție de randamentul procentual al făinii la măcinarea cerealelor, soiurile de făină sunt împărțite în:

gresie 10% (se obține doar 10% din cantitatea totală de cereale într-un volum de 100 kg.),
clasa superioară (25-30%),
clasa I (72%),
clasa a II-a (85%) și
tapet (aproximativ 93-96%).

Cu cât producția de făină este mai mare, cu atât este mai scăzută calitatea.

Krupchatka - constă din boabe mici omogene de culoare crem deschis, care sunt particule de endosperm (boabe) cu o dimensiune de 0,3-0,4 mm, nu conține cochilii și particule moi sub formă de pulbere.

Aproape nu există tărâțe în ea. Este bogat în gluten și are proprietăți de coacere ridicate. Graiul este produs din soiuri speciale de grâu și se distinge prin dimensiunea mai mare a particulelor individuale.

Este recomandabil să utilizați această făină pentru aluatul de drojdie cu un conținut ridicat de zahăr și grăsimi pentru produse precum prăjituri, chifle etc. Pentru aluatul de drojdie neplăcut, grâul este de puțin folos, deoarece aluatul din acesta este slab potrivit și este finisat produsele au o porozitate slabă și sunt învechite rapid.

Făină de cea mai înaltă calitate - este format din particule de endosperm fin măcinate (0,1-0,2 mm), în principal straturi interne.

Se deosebește de boabe prin faptul că boabele nu sunt simțite între degete atunci când sunt frecate. Culoarea sa este albă, cu o nuanță ușor cremoasă. Făina premium conține un procent foarte scăzut de gluten. Cea mai bună categorie a celei mai mari note se numește „extra”. Este adesea folosit ca agent de îngroșare în sosuri și este potrivit și pentru coacere.

Acest tip de făină este cel mai frecvent în fabricarea celor mai înalte categorii de produse din făină. Făina de grâu de cea mai înaltă calitate are proprietăți bune de coacere, produsele din ea au un volum bun și o porozitate fină. Această făină este folosită cel mai bine pentru aluat scurt, aluat de puf și drojdie, sosuri și sosuri de făină.

Făină de primă clasă - moale la atingere, fin măcinată, albă, cu o nuanță ușor gălbuie. Făina de prima clasă are un conținut suficient de ridicat de gluten, ceea ce face ca aluatul din el să fie elastic, iar produsele finite au o formă bună, volum mare, gust și aromă plăcute.

Făina din clasa întâi este bună pentru coacerea incomodă (chifle, plăcinte, clătite, clătite, saltire, tipuri naționale de tăiței etc.) și pentru coacerea diferitelor produse din pâine. Produsele finite din acesta sunt mai încet. Produsele de panificație și cofetărie de înaltă calitate sunt fabricate de obicei din făină de grâu de înaltă calitate.

Făină de clasa a doua - este format din particule de endosperm zdrobit și 8-12% din masa de coji de făină zdrobite. Făina clasei a II-a este mai mare decât făina clasei a II-a. Dimensiuni particule 0,2-0,4 mm. Culoarea este vizibil mai închisă datorită conținutului ridicat al părților periferice ale bobului - de obicei alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie. Este de culoare albă, cu o nuanță gălbuie sau maro vizibilă, conține până la 8% tărâțe, este mult mai închisă decât clasa întâi. Este lumină și întuneric.

Acesta din urmă este mai bun în ceea ce privește calitățile de coacere - produsele de copt din acesta sunt pufoase, cu o firimitură poroasă. Este utilizat în principal pentru coacerea soiurilor de masă de pâine albă și produse din făină fără aromă. Se amestecă adesea cu făină de secară. Această făină este utilizată la fabricarea unor produse de cofetărie (turtă dulce și fursecuri).

Făină de tapet (făină integrală) - se obține prin măcinarea cerealelor întregi. Randamentul făinii este de 96%. Făina este mai grosieră, particulele au dimensiuni mai puțin uniforme. Este produs din toate tipurile de soiuri de grâu moale, conține de 2 ori mai multe tărâțe decât făina de clasa a II-a, culoare cu o nuanță maro. În făina de tapet, conținutul de particule de tărâțe este cel mai ridicat. Din punct de vedere al proprietăților de coacere, este inferioară făinii varietale de grâu, dar se caracterizează printr-o valoare nutrițională mai mare. Cojile de cereale conțin substanțe proteice, vitamine din grupele B și E, săruri minerale de calciu, fosfor, fier, magneziu. Miezul bobului este bogat în amidon și conține semnificativ mai puține proteine ​​și alți nutrienți decât straturile sale periferice. Prin urmare, făina din cereale integrale sau cu adaos de tărâțe mărunțite fin în valoarea lor nutritivă este semnificativ superioară făinii de calitate superioară. Făina de tapet este utilizată în principal pentru coacerea pâinilor de masă și este folosită rar la gătit.

Făina de tapet grosieră este cea mai mare măcinare a făinii.În consecință, făina de tapet este cernută printr-o sită grosieră. În timpul măcinării tapetului, absolut toate componentele bobului rămân în făină. Aceasta este învelișul de flori al boabelor și stratul de aleuronă și embrionul boabelor. În consecință, făina de tapet păstrează toată valoarea biologică a cerealelor integrale și toate calitățile sale vindecătoare pentru corpul uman. În consecință, făina produsă în timpul măcinării tapetului poate fi numită făină grosieră, datorită conținutului din ea într-un număr mare de părți grosiere de coji de cereale. Deși numele său corect este încă „făină de tapet”.

Făina este fină și grosieră.

Făină integrală - făină integrală. Cu măcinarea grosieră, aproape toate boabele sunt măcinate în făină, care constă din particule mari, conține membrane celulare, tărâțe (grâu de clasa a II-a, tapet).
Făină fină Este făina din endosperm, adică partea interioară a bobului. Cu măcinare fină, făina albă, fragedă, constă din particule mici de cereale, ale căror straturi exterioare sunt îndepărtate (grâu clasa I, premium). Conține în principal amidon și gluten și practic nu conține fibre.

Cu cât măcinarea este mai fină și cu atât este mai mare gradul de făină, cu atât mai puține proteine ​​și mai ales minerale, vitamine și mai mult amidon din ea.

În ceea ce privește terminologia, bobul măcinat grosier se numește făină, iar bobul mai fin se numește făină.

Făina obținută în timpul unei singure măcinări poate fi numită „cereale integrale” (întrucât toate părțile (100%) din cerealele întregi: straturi de fructe și semințe, embrioni, particule de endosperm etc. rămân în făină).
Cu toate acestea, până de curând, era mai bine cunoscut sub denumirile „furaje” sau „furaje”.
De dragul adevărului, Este demn de remarcat faptul că făina, măcinată într-un mortar, într-o râșniță de cafea sau pe rolele sistemului de măcinare la o moară, va fi foarte diferită una de cealaltă, iar proprietățile lor de coacere vor fi, de asemenea, diferite.

Cu aproximativ 50 de ani în urmă, cea mai mare parte a pâinii produse în Rusia era coaptă din soiuri de tapet de făină. Diferența sa față de făina integrală este că cojile de fructe sunt parțial îndepărtate din făina grosieră (randamentul este de 96%, nu de 100%), este selectată o cantitate mică de tărâțe, iar embrionul este parțial îndepărtat. De asemenea, are o dimensiune mai nivelată, ceea ce nu este lipsit de importanță pentru proprietățile sale de coacere.

Astfel, făina grosieră include:

făină de tapet (96% din randamentul făinii din materiile prime)
făină integrală. (Randament 100% făină
🔗

Subiecte asemănătoare:

Tort de morcov cu făină aspră (Niashka)

Pâine integrală cu nuci (filtru de pâine) (zvezdocka)

Bork. Pâine integrală cu semințe de susan. (MariS)

Paine integrala (Iubitor)

Pâine de secară făcută din făină integrală (ang-kay)

Este posibil să coaceți pâinea pur și simplu din făină integrală fără aditivi?

Pâine de ovăz din grâu integral (Gubki)

[AVANTAJELE FĂINII CURTE]

AVANTAJELE FĂINII CURTE
De ce este atât de crescut interesul pentru făina grosieră etc. faina integrala acum? La urma urmei, proprietățile benefice ale acestor două tipuri de făină sunt cunoscute de mult timp. Și de ce nu a fost atât de apreciată înainte. Există mai multe motive.

1. Se crede, și confirmat prin diferite experimente, că organismul este repede saturat folosind produse fabricate din făină integrală.

Acest lucru se întâmplă deoarece o astfel de pâine durează mai mult timp pentru a fi digerată și, de asemenea, din cauza cantității mari de fibre din ea, care nu se află în făina rafinată măcinată fin. Respectiv, puteți mânca mai puțină făină aspră decât făina fină. Așadar, în epoca noastră de diete, făina grosieră a devenit mult mai preferabilă pentru mulți decât făina fină, bine cernută.

2. Un exces al dietei zilnice a unui locuitor al orașului cu produse din făină de cele mai înalte calități, lipsite de fibre.

Strămoșii noștri mâncau zilnic pâine „neagră”, așa cum se numea atunci, adică pâine făcută din făină grosieră. Făina albă rafinată a fost folosită pentru a pregăti „produse de patiserie de vacanță” și a fost tratată ca o delicatesă.

Există o credință larg răspândită că făina albă nu ar putea fi produsă în cantități suficiente în acel moment. Nu este adevarat. În Rusia, au reușit întotdeauna să gătească făină albă rafinată. Acesta nu este absolut un proces complicat și toată lumea poate face făină premium acasă având doar un pistil, un mortar și o sită destul de fină, adică ceea ce era în fiecare casă.

Cu toate acestea, utilizarea făinii rafinate albe a fost interzisă în timpul posturilor, împreună cu produsele de origine animală și a fost considerată un păcat, ceea ce indică o cunoaștere suficientă a fiziologiei umane și o înțelegere absolută a „inferiorității” produselor rafinate. Strămoșii noștri le-au tratat întotdeauna ca pe o „delicatesă” și nu le-au considerat niciodată mâncare.

Astăzi, consumul zilnic de produse de patiserie premium din făină este norma. Chifle, pâini, cofetărie, pâine albă obișnuită și alte „delicatese” făcute din făină de cele mai înalte calități sunt lipsite de vitamine B, vitamine E și PP, precum și fibre, deoarece acestea cu coaja și embrionul intră în tărâțe în timpul măcinării. .. Odată cu cernerea după măcinarea cerealelor, mai mult de jumătate din toate microelementele se pierd cu deșeurile. Până la 20% din seleniul anticarcinogen se pierde, ceea ce ne protejează de dezvoltarea tumorilor și a căror absență perturbă întregul metabolism mineral al corpului uman.

A existat un studiu recent publicat în Journal of Cancer care a arătat o legătură între consumul de pâine albă și un risc crescut de cancer. Un studiu a constatat că persoanele care au mâncat predominant pâine albă (până la 5 felii pe zi) au avut dublu risc de cancer la rinichi decât cei care mănâncă puțină pâine albă (nu mai mult de 1,5 felii pe zi) ...

Făină purificatoare din așa-numitele „substanțe de balast”, o persoană îndepărtează din ea toate componentele biologic valoroase: vitamine, minerale, aminoacizi esențiali, fibre dietetice (fibre) etc. Făina albă rafinată de cele mai înalte grade este un „manechin de carbohidrați „care nu aduce altceva decât rău corpului nostru.

Nu degeaba există proverbe populare: „Cu cât făina este mai albă, cu atât vei muri mai repede”, „Făina albă, moartea albă” etc.

Consumul simplu de pâine din cereale poate umple deficiența multor substanțe vitale pentru corpul nostru. În primul rând, este vorba despre fibrele dietetice, care lipsește grav în dieta unei persoane moderne. Avem nevoie de fibre:

- În primul rând, pentru a curăța corpul de toxine și produse otrăvitoare. Fără prezența fibrelor dietetice grosiere în dietă, toate produsele dăunătoare se acumulează în organism, ceea ce este cauza multor boli cronice grave.

- În al doilea rând, este hrana pentru micii noștri ajutători - bacteriile intestinale (microflora intestinală), de care depind 90% din sănătatea noastră și imunitatea noastră. Ne țin la cald și ne protejează de boli. De îndată ce primesc mâncarea de care au nevoie, ajung imediat la lucru. Responsabilitatea lor directă este de a menține funcțiile vitale ale tuturor organelor noastre.

Îndepărtând stratul de flori și embrionul de cereale, „curățăm” alimentele de vitaminele B și cel mai puternic antioxidant, „vitamina tinereții” - vitamina E. Deficiența de fier și zinc duce la multe boli ireversibile grave: anemie, infertilitate, deteriorarea viziune și memorie, formațiuni maligne etc. Le aruncăm pe toate sub formă de tărâțe, numindu-le „substanțe de balast” pentru a calma conștiința.

De-a lungul multor milenii de dezvoltare evolutivă, corpul nostru s-a adaptat atât de mult la compoziția chimică a boabelor de cereale, încât acestea au devenit pentru noi nu numai alimente, ci și medicamente. Organismul nostru a fost construit și evoluat pe baza diversității compoziției structurale a cerealelor. Cerealele întregi de cereale rusești: grâu, secară, orz, ovăz, hrișcă, mei conțin aproape tot ce are nevoie corpul nostru. Este prost și ilogic să refuzăm agentul vindecător pe care ni l-a dat natura.

FĂINĂ MAJULĂ ÎN BRUTĂRIE
Din punctul de vedere al brutarului, făina din cereale integrale nu are nicio valoare, nu este atât de ușor să coacem pâine bună din ea și cu atât mai mult chifle dulci sau chifle, au existat alte soiuri în aceste scopuri. Aluatul din cereale integrale nu crește bine, deseori cade, iar produsul finit de panificație are o culoare inestetică de gri.

Din cele de mai sus, rezultă că cel mai simplu mod de a începe cu făină integrală este de a face clătite, clătite, vafe sau doar tortilla.

Situația este diferită cu făina grosieră - „tapet”. Este cel mai potrivit pentru a face pâine, vatră coaptă sau pâine în formă. Un prăjitor, o tigaie adâncă sau o cratiță obișnuită pot acționa ca o formă acasă. Și în loc de drojdie, folosiți saramură de varză murată ca aluat.

Ce alte recomandări puteți face pentru utilizarea acestor două făini, făină integrală de grâu și făină integrală, la gătit acasă?

În primul rând, nu strică niciodată să usuce ușor și să cernă făina înainte de utilizare, pentru a o îmbogăți cu oxigen;
În al doilea rând, nu va fi păcat dacă adăugați un pic de bine, adică cu un conținut ridicat de gluten, făină premium sau de primă clasă, atunci rezultatul va fi mai previzibil.

Pentru a crește valoarea biologică a produselor dvs. de panificație, se recomandă utilizarea făinii din alte cereale, a cărei gamă completă este prezentată în secțiunea din catalogul nostru „Făină grosieră” produsă de ferma țărănească „Belovodye”. De exemplu, făina de orz și ovăz conține fibre dietetice unice, „beta glucani”, solubili în apă.
Din făină grosieră, pâinea se obține chiar și conform programului standard într-un aparat de fabricat pâine. Singurul lucru este să marcați jumătate din pâine, altfel nu va crește.

[Tehnologii de albire a făinii]

Tehnologii de albire a făinii
Și, în cele din urmă, vrem să avertizăm cititorul că făina premium este albă, dar cu o nuanță ușor cremoasă. Cu toate acestea, aproape toată făina premium din magazine are o culoare albă pronunțată.

Iată ce scrie producătorul despre tehnologia de producție a făinii albe din clasa „extra” pe unul dintre forumuri:

„Varietatea extra („ White Queen ”,„ French Thing ”) este cea mai albă făină, deoarece este făcută din inima boabelor de grâu, deci există puține particule grosiere de învelișuri de cereale care conferă produselor coapte o culoare închisă. se dovedește foarte puțin - doar 10 kg din 1 tonă de cereale ”.
Adică, pentru ca făina să fie cu adevărat albă, trebuie să luați făină „chiar din inima boabelor de grâu”.

Având în vedere albul și prețul scăzut al făinii din magazine, îndrăznim să presupunem că făina albă reală nu poate fi atât de ieftină (30-40 ruble / kg).

Cum înălbesc făina producătorii fără scrupule?
Iată un exemplu de copie publicitară care explică tehnologia de albire a făinii:
"Recolta de cereale din 2010 s-a distins nu numai prin indicatori cantitativi scăzuti, ci și calitativi. În special, printr-un conținut ridicat de gluten, care este asociat nu cu o îmbunătățire a calității cerealelor ca atare, ci cu o deteriorare a celuilalt indicatori: conținutul de amidon și natura cerealelor.
Boabele cu aceste caracteristici sunt denumite „șifonate”. În timpul procesării sale, randamentul făinii scade, iar produsul produs are un indicator de alb sub cel cerut de GOST. Drept urmare, chiar și pâinea care a fost făcută din făină de grâu premium are o firimitură „întunecată” care nu este atractivă pentru consumator.
Pentru a rezolva această problemă, specialiștii noștri au dezvoltat un nou ingredient - Flour Corrector xxx (albire). Acest supliment alimentar se face pe baza compușilor peroxidici (peroxid de dibenzoil). Corectorul de făină xxx (albire) vă permite să creșteți albul făinii și, ca urmare, firimitul de pâine de grâu. Pentru a obține efectul dorit, corectorul de făină xxx (albire) este amestecat cu făină într-o doză determinată conform următoarelor date: 15 g de corector - 100 kg de făină - o creștere a indicelui de alb cu 2 cu. e. Efectul de albire apare în 24-48 de ore. "

[Făină de secară GOST 7045-90]

Făină de secară GOST 7045-90
Făină de grâu tapet (măcinare grosieră) GOST R 52189-2003


Făină din cereale integrale "Altai Health"
Tehnologia de producție și făina sunt brevetate (brevetul nr. 2324872 din 30 noiembrie 2005);

certificat de conformitate nr. ROSS RU. PR43. Н01072 (valabil în perioada 09/11/2009 - 09/11/2012).


Făină din cereale integrale "Altai Health"
Făina „Altai Health”, spre deosebire de alte făină de cereale integrale de pe piață, este produsă utilizând o tehnologie unică și brevetată. Această tehnologie face posibilă furnizarea conținutului mediu de vitamine și microelemente din făină cu 125% în raport cu conținutul mediu din făină, datorită faptului că boabele nu sunt doar măcinate, ci și cele mai valoroase părți ale sale sunt selectate - germeni și stratul de aleuronă. Produsele obținute din această făină au o aromă de cereale strălucitoare și cresc bine în contrast cu făina de cereale integrale.

Principalele avantaje:
Făina „Sănătatea Altai” conține următoarele elemente din boabele de grâu: embrion cu scut, strat de aleuronă și o parte a endospermului adiacent stratului de aleuronă;
Făina se prepară utilizând sisteme rupte și măcinate;
Aparține clasei de făină fină, prin urmare, poate fi folosită ca făină premium;
Conține 125% din vitamine și microelemente comparativ cu conținutul mediu al acestora în bobul original, în timp ce conținutul de vitamine și microelemente din făina grosieră nu depășește 95%. Acest lucru se realizează nu numai prin măcinarea corectă a bobului, ci și prin selectarea părților din bob care sunt cele mai bogate în vitamine și microelemente, în primul rând embrionul, în care se concentrează toată vitalitatea bobului;
Conținutul de gluten din făină la nivelul făinii de înaltă calitate este de 30%, în timp ce în făina grosieră nu depășește 20%;
Este produs conform tehnologiei brevetate aparținând producătorului - LLC „Basis-A”, în timp ce făina de tapet poate fi produsă de orice producător;
Făina „Health Altai” datorită fracțiilor mai mici și a conținutului mai mare de gluten face posibilă producerea unei game complete de produse tradiționale care pot fi coapte din făină premium. Produsele finite se disting printr-o formă convexă ideală, precum produsele fabricate din făină premium;
Potrivit rezultatelor testării independente efectuate de participanții la forum, consumul de produse făinoase Altai Health nu duce la creșterea nivelului de glucoză din sânge, ceea ce reprezintă un argument important pentru pacienții cu diabet zaharat.

Conținutul de oligoelemente în comparație cu alte tipuri de făină la 100 g de produs *:



Conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați în comparație cu alte tipuri de făină la 100 g de produs *:

[1988 !!!!!!!!]

Drobot V.I. Utilizarea materiilor prime netradiționale în industria de panificație ediția 1988

„În URSS se lucrează pentru obținerea pâinii din făină fin dispersată din grâu integral și secară. Acest lucru va face posibilă producerea pâinii cu valoare nutritivă crescută, precum și economisirea a 12-15% din cerealele alimentare în comparație cu morile varietale .

Laboratorul tehnologic al VNIIHP împreună cu VNIIzerna au produs făină fin dispersată din cereale integrale pe dispersoare abrazive de șoc. Această făină, în comparație cu tapetul de grâu, conține 2-5% din fracțiunea grosieră față de 40% în tapetul de grâu.

Făina fin dispersată, în comparație cu tapetul de grâu, are o serie de caracteristici tehnologice: o suprafață specifică mai mare, activitate autolitică crescută și capacitate crescută de absorbție a apei, culoare ușor mai închisă, conținut mai mare de cenușă, aciditate, capacitate de formare a gazelor, conținut crescut de gluten .

Pâine făcută din această făină pe MKZ concentrat (aluat acid lactic), diferă de pâinea făcută din făină de tapet cu valoare nutrițională crescută, gust și aromă plăcute și o perioadă mai lungă de conservare a prospețimii.
Din această făină, VNIIHP a dezvoltat un nou tip de pâine - rusă (TU 8-22-32-86), care aparține grupului de produse dietetice fabricate din făină de grâu pentru nutriție terapeutică și profilactică „S.60 - 61 - 1988 !!!!!!!!

[cereale dispersate]

Există o mulțime de rețete de pâine pe forum cereale dispersate, cu adăugarea de făină de grâu și făină de grâu - rezultatul este uimitor

Ei bine, am pâine și o combinație de făină de cereale integrale și altele, inclusiv secară

Rețeta de pâine este ușoară! Luați grâu obișnuit sau pâine de secară ca bază și apoi înlocuiți făina cu cereale integrale în diferite proporții și controlați cantitatea de lichid în conformitate cu cerințele chiflului

Rețetele mele de pâine sunt aici:
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
si aici 🔗

Mulțumesc frumos, Tanya, acum înțeleg diferența dintre tapet și făină integrală, rămâne doar să aflăm ce fel de făină vindem aici sub numele ... adăugând tărâțe și fibre. Iti multumesc din nou

Am uitat să introduc numele, aici vindem făină numită Integral

Tanya, permite-mi să introduc aceste informații în Temka ta, poate va ajuta pe altcineva să-și dea seama, acum le-am citit în net:
De fapt, compararea fibrelor cu tărâțele este ca și compararea fibrelor cu castraveții sau mărul. De acord, o astfel de întrebare nu îmi apare în cap.

Această confuzie a apărut după ce fibrele au început să fie vândute în farmacii, iar în aspectul său este foarte asemănătoare cu taratele sub formă de pudră.
Prin urmare, Brenner-TV a decis odată pentru totdeauna să vă salveze de această mizerie enervantă.

Tărâțele sunt cochilia oricărui cereale, adică pur și simplu coji. Dar, în ciuda acestui fapt, tărâțele sunt un produs valoros. Această parte a bobului conține toate cele mai utile pe care le conține. Acestea sunt vitamine (în principal din grupa B) și potasiu și FIBRE (aceeași fibră). Acestea sunt fibre grosiere, nu sunt digerate sau absorbite, se umflă și ajută la curățarea intestinelor și la eliminarea substanțelor nocive și a toxinelor din organism. De aceea, consumul regulat de tărâțe poate normaliza munca tractului digestiv, poate rezolva problemele legate de eliminarea substanțelor nocive și poate ajuta la realizarea unei diete echilibrate (și deloc iaurtul Activia cu „bucăți de fructe”, mult zahăr, arome și carbohidrați).

Și încă un punct important. Valoarea principală a tărâțelor - fibrele dietetice (fibre) începe să funcționeze atunci când tărâțele absoarbe apă și se umflă. De aceea, li se recomandă să fie înmuiate în apă timp de 20-30 de minute și apoi adăugate în vase sau consumate cu lichid.
Nu este nevoie să le roade ca biscuiții

Tărâțele conțin în principal fibre insolubile - se umflă în stomac și perie prin intestine, ajutându-ne să scăpăm de toate lucrurile urâte, dar există puține fibre solubile (se umflă în jeleu și previne foamea) în ele. Dar când cumpărați fibre într-o farmacie, aceasta este o fibră combinată - solubilă (din fructe de pădure, fructe) și insolubilă (din coaja bobului).

Deci, nu contează dacă cumpărați tărâțe sau fibre în forma sa pură - veți obține în continuare fibre, doar puțin diferite, deci cel mai bine este să le combinați periodic.

Ei bine, nu uitați că fibra nu este numai în tărâțe! Legume și fructe proaspete pentru a vă ajuta!

Deci, linia de jos:
1. Este mai bine să cumpărați fibre - astfel veți obține tipuri mai variate de ele, dar acest lucru nu este atât de important - tărâțele sunt, de asemenea, bune.
2. Diurna zilnică: 30-50 grame - nu mai este nevoie. Dacă exagerați, puteți petrece minute de neuitat în sala de lectură și meditație (și aceasta nu este o bibliotecă).
3. Este important să beți multă apă, altfel va forma o bucată.
4. Nu uitați să mâncați și fibre în fiecare zi, care se regăsește, de exemplu, în verdeață și legume crude.

[CELULOZĂ]

Aș introduce următoarea caracterizare pentru aceste două concepte de FIBRE și BRAN:

CELULOZĂ - cea mai aspră parte a plantei... Acesta este un plex de fibre vegetale care alcătuiesc frunzele de varză, coji de leguminoase, fructe, legume și semințe. Fibrele alimentare sunt o formă complexă de carbohidrați pe care sistemul digestiv uman nu le poate descompune.

TĂRÂŢE - neutilizate pentru producția de făină coaja exterioară a cerealelor.
Într-adevăr, diversitatea lor este izbitoare: secară și orz, grâu și ovăz, chiar orez. Atunci când alegeți, vă puteți concentra exclusiv pe preferințele dvs. gustative, evitând numai acele tărâțe care pot fi alergene pentru o anumită persoană.

Tărâțele fortificate cu aditivi din fructe și legume merită o atenție specială. Acestea au un efect terapeutic și profilactic suplimentar asupra corpului, prin urmare, sunt și mai utile - adică combinând fibre și tărâțe împreună.

Doza zilnică optimă este de 20-35 g. O cantitate mai mare nu este de dorit, deoarece este plină de probleme cu intestinele (sunt posibile flatulențe, colici).

În timp ce căutam informații despre făina noastră integrală .. Am citit informații foarte utile despre tărâțe pe site-ul fabricii. S-a dovedit a fi o veste mare pentru mine că tărâțele conțin și fibre, doar că această fibră este insolubilă, adică aditivii despre care spuneți că sunt fructe și legume - aceasta este, de asemenea, doar fibră solubilă, ajută să nu simțiți foamea pentru o lungă perioadă de timp, iar fibrele din ea curăță tot corpul de toxine ca o perie, deci este foarte bine să combinați aceste două tipuri de fibre. De asemenea, am citit pe unele site-uri spaniole că amestecul de făină cu tărâțe nu produce făină din cereale integrale, în toate calitățile sale, deoarece pe lângă fibră și tărâțe, partea embrionară a cerealelor este încă necesară, iar făina albă în timpul procesării sale deja pierde multe substanțe utile care sunt imposibile restaurează doar aditivi, pe scurt, unei astfel de pâini i se dă numele de „tărâțe”. Vești bune pentru mine personal, că făina noastră integrală este 100% cereale integrale, UUUUUUUh, ei bine, pot face deja clasa a doua conform recomandărilor dvs., singurul lucru care nu poate fi corectat este absența făinii de secară pe piața noastră, Nici măcar nu am reușit să găsesc cereale și chiar vreau pâine de secară ... Mulțumesc Tanya pentru atenția acordată subiectului, pentru familia mea personal, toate acestea sunt foarte importante, ne străduim pentru o dietă sănătoasă în principal datorită soțului meu, s-a descoperit că are colesterol ridicat și acid uric, iar familia are probleme cardiace genetic, așa că pentru el o pâine sănătoasă este mântuire ... și pe parcurs și pentru noi!

[celuloză]

Lara, pui toate conceptele împreună!

Nici celulozănici tărâţe nu poate fi solubil, deoarece aceasta este o coajă din cereale sau plante! Chiar și coaja din roșii, prune, cartofi și așa mai departe (un strat subțire) sunt fibre, nu sunt absorbite de corp și sunt excretate din corp în ansamblu (urmăriți-vă singur oala)
Mai sus, în post, am scris cum diferă fibra de tărâțe.

În Rusia există făină integrală de calitate foarte bună și bună, de exemplu, Altai Health, și unele altele, cereale integrale și grâu și secară - îmi place foarte mult această făină

Și tocmai în general, orice făină are un indice glicemic de 100 de unități !!! cel mai inalt!!! Prin urmare, produsele fabricate din ORICE făină, inclusiv pâine, chiar și cereale integrale, nu pot fi considerate produse dietetice. Dacă aveți un stil de viață sănătos, este recomandabil să mâncați conform principiului „luați pâine la prânz cu măsură”.

Fii sănătos!

Tanyusha, îmi pare rău, dar există concepte precum fibre solubile și insolubile, acestea îndeplinesc funcții diferite și, prin urmare, numele sunt diferite, solubile datorită apei se transformă într-o substanță gelatinoasă în corpul nostru. Și ați scris mai sus că acest lucru este foarte util pentru organism și aici nu vorbim despre indicele glicemic, ci despre efectul calitativ al fibrelor și altor substanțe benefice conținute în făina brută asupra corpului nostru.Cred că o astfel de pâine, preparată în mod natural fără unt, și de exemplu cu ulei de măsline, și chiar mai bună fără drojdie și chiar mai bună cu aluat, poate fi numită pe bună dreptate un produs dietetic. Am fost foarte supărat, după părerea mea chiar am înțeles totul foarte bine, am vrut doar să vă împărtășesc în acest fir, poate nu ne-am înțeles bine la un moment dat
Și, în general, nu aveam de gând să mănânc doar pâine integrală ca tratament, mâncăm o pâine de astfel de pâine toată săptămâna, puțin, ca un plus la dieta principală ... Vă doresc, de asemenea, tot binele, de la SW.

[Administrator]

AdministratorÎmi pare rău, am citit informații foarte utile, dar fraza de mai sus m-a încurcat: făina premium conține un procent foarte scăzut de gluten. Nu este o mizerie?

[lavanda71]

lavanda71, Îmi cer iertare, dar vreau să mă ocup de aceste tipuri de făină franceză. Scrii că Integral este cereale integrale, dar ce zici de complet? Atunci la ce se referă ea în funcție de gradația rusă? Oriunde am citit despre această făină, este considerată cereală integrală. Există puține informații despre integral. Dar am crezut că aparține tapetului. Nu-i așa?

Mulțumesc mult, Tanechka !!! Informații importante și utile !!!

Pentru sănătatea ta!

În consecință, făina produsă în timpul măcinării tapetului poate fi numită făină grosieră, datorită conținutului din ea într-un număr mare de părți grosiere de coji de cereale. Deși numele său corect este încă „făină de tapet”.

Am cumpărat făină de tapet cu cereale integrale „Uvelka”, am deschis punga și a existat o făină frumoasă de culoare cremă, fără incluziunile obișnuite de mari dimensiuni, am încercat să cerne grindul ca făina premium, acum mă gândesc ce fel de făină am luat . dar unde să folosesc această făină nu mă voi gândi la asta. Cu ce ​​se poate face o pâine sau o pâine sănătoasă din această făină, dacă adăugați făină de secară, ce proporții ??? ajuta-ma te rog

Verificați acest fir Gătim singuri făină de grâu integral și făină de clasa I și a II-a

Administrator, îți mulțumesc pentru răspuns, dar am întrebat puțin despre altceva, iată poze cu făină, pentru comparație, făina premium și cerealele integrale, pe care le-am cumpărat recent, AU ACEEAȘI MĂRINĂ!

acum îi voi afla caracteristicile și o voi lua în considerare în rețete, ajustându-l adăugând tărâțe și fibre

deci nu îmi este clar ce fel de făină este, cu tărâțe sau fibre și ce fel de măcinare, deoarece toate acestea afectează rezultatul final

În dreapta este făina cu cereale integrale, care este mai închisă decât alba. Există mici incluziuni în structură, dar foarte mici. Mai ales făina este subțire. Făina CZ este întotdeauna măcinată cu tărâțe, dar foarte fin.

Pâinea dintr-o astfel de făină se dovedește a fi mai întunecată decât cea albă, de bună calitate.
Calitatea este influențată doar de frământarea corectă a aluatului, de echilibrul făină-lichid. Pâinea este delicioasă.
Cum se face aluat Om de turtă dulce din făină integrală. Master-class

Secțiunea de ajutor Conținutul secțiunii „Bazele frământării și coacerii”

Administrator, mulțumesc pentru răspuns, acesta este ceea ce a ieșit din acest tapet de cereale integrale cu făină "Uvelka". Aluatul a fost făcut cu ochiul, în briose ușoare: kefir cam 250 gr., Făină (suficientă pentru a face aluatul puțin mai gros decât pentru clătite), sare, sifon, 1 linguriță. zahăr, stafide cu ochiul, în întuneric: în loc de zahăr, puneți 1 lingură. l. miere + puțină vanilie și nucșoară. Ușor așa, puteți mânca, probabil a schimbat sifonul. Gusturile întunecate sunt foarte bune și firește le-a plăcut mai mult.