|
 Există mulți oameni care, în orice anotimp, vă pot trata cu o delicatesă de ciuperci, invitându-vă să luați masa la masa familiei lor. După cum sa dovedit, ei merg rar în pădure după ciuperci - coboară mult mai des la subsol și chiar unul se duce la garajul său pentru a se întoarce cu un coș plin (sac, sac de sfoară) cu cele mai rafinate cadouri ale „Regat verde”.
Gusti „deliciul” ciupercii cu ei și involuntar te gândești: „Aceștia sunt meșteșugarii! Și ce știu ei că nu știu? De ce nu pot trata familia și prietenii în același mod? " Însă interogarea meticuloasă este incomodă (ei vor crede, invidiez). Am apelat la literatura relevantă. Și nu părea să existe nimic dificil în această chestiune ...
O scurtă excursie istorică
Deci, să ne dăm seama. Totul a început, așa cum se spune, la începutul secolului al XVII-lea în Franța, când bucătarii unor nobili domni, care au turnat slop ca de obicei undeva în curțile din spate, au început să observe că, dacă varsă apa în care erau ciupercile. spălate în grămezi de gunoi de grajd putrezit, apoi acolo chiar aceste ciuperci încep să crească foarte repede - subiectul hobby-urilor gastronomice ale proprietarilor. Agilul mongrel și-a dat seama: de ce să cumpere această delicatesă de la țărani, care au adunat-o pe parcelele lor („șampion” în traducere - „ciupercă de câmp”) și, datorită rarității acestor descoperiri, au rupt un preț considerabil? Nu ar fi mai bine să vă încălziți propriile mâini în timp ce cultivați ciuperci? Făcut repede și foarte bine...
Moda delicateselor franceze a venit în Rusia la mijlocul secolului al XVIII-lea. Dar, desigur, purtătorii săi și-au întors nasul de la cultivarea „balegării” de șampanie. Iobagii au fost instruiți să caute miceliul în creștere sălbatică al acestei creații a Naturii, dar exista deja un punct de referință pentru reproducerea artificială a darurilor ei: toamna au luat miceliul împreună cu bucăți de sol, care, fiind uscate pentru iarnă, a fost așezat pe paturi fertilizate primăvara.
A trecut timpul. Interesul (și, sincer, cererea consumatorilor) față de ciuperci a crescut.
Valoarea șampanilor
De ce sunt atât de onorați? Dintre ciupercile clasificate de experții în valoare nutrițională umană, șampanii nu sunt nicidecum incluși în prima categorie, care definește, să zicem, cele albe. Din păcate, locul lor este în a doua, a treia și (pentru unele specii) în ultima, a patra.
 Dar, pe de altă parte, nimeni nu va lua avantajele gustului, celelalte avantaje ale sale față de multe ciuperci de la șampion. Să evaluăm, de exemplu, un astfel de fenomen ca un conținut ridicat de proteine valoroase plus randament. Dacă, de exemplu, culturile de cereale produc doar 48 g de proteine pure dintr-un metru pătrat de spice coapte, atunci șampanii „reușesc” să dea 3300 g din aceeași zonă - de aproape 70 de ori mai multe proteine! Și nu întâmplător avem o mulțime de ferme care au pus cultivarea acestei ciuperci pe o bază industrială, în care multe procese tehnologice sunt încredințate automatizării. Ar fi posibil să spunem pentru o lungă perioadă de timp cum se stabilește producția unui produs valoros acolo și de ce, totuși, apare atât de rar și este atât de scumpă în magazine. Dar avem o sarcină complet diferită.
De unde pot lua miceliu?
Poate cineva care vrea să înceapă să crească șampanie pe cont propriu? Raspunsul este da. Și puteți adăuga că, atunci când își îndeplinește dorința, se va plânge doar de ce nu a făcut-o până acum.
Problema principală cu care probabil va fi îngrijorat un amator începător este de unde să obțină materialul săditor - miceliu, cu alte cuvinte, miceliu? Această problemă a fost rezolvată pentru mulți cu ajutorul întreprinderilor comerciale specializate, cum ar fi „semințe” sau „semințe prin poștă”. Însă cererea era de obicei mare, iar oferta era limitată și neregulată.
Cineva a încercat să obțină miceliul direct de la ferme specializate în cultivarea ciupercilor și situate în apropierea orașelor mari. Amatorii cu experiență au împărțit miceliul cu cineva. În cele din urmă, cineva a trecut prin cap să achiziționeze material săditor, ca să spunem așa, în „animale sălbatice”, iar rezultatele au fost destul de satisfăcătoare, deși produsele cultivate nu aparțineau soiurilor selectate și erau inferioare lor ca randament.
Unde să crească șampanie?
Dar iată că, într-un fel sau altul, ai miceliu dobândit. Deși acesta este principalul lucru, este încă jumătate din luptă. Te-ai gândit unde vei cultiva ciuperci?
Dacă grădinarul își poate permite să le cultive în paturi doar primăvara și vara, atunci proprietarul unui subsol, pivniță, garaj izolat, fermă izolată pentru păstrarea efectivelor de animale sau a oricărui sediu similar poate face acest lucru tot timpul anului, deoarece două cerințe principale sunt: constanta relativă a temperaturii și umidității - în aceste spații va fi respectată. În multe clădiri de tip urban („clădiri înalte”), proiectul prevede „celule” la subsol (doar câțiva metri pătrați), care sunt, ca să spunem așa, o continuare a imaginilor auxiliare ale fiecărui apartament și sunt de obicei folosit pentru depozitarea legumelor sau a bunurilor în exces. Aceste „celule”, după cum arată practica, se pot transforma în „plantații” nu rele pentru cultivarea ciupercilor, dacă un meșter le echipează cu rafturi aici, crescând de multe ori suprafața slabă care i-a fost alocată de o cameră mică.
Cea mai „normală” temperatură a dezvoltării fructuoase a corpului fructifer al șampionului, în mod ciudat, este temperatura camerei - 20-25 ° С. Interesant este că șampionul tolerează temperaturi semnificativ mai scăzute, dar constante (lângă Paris, în urmă cu 400 de ani, această ciupercă a fost crescută în cariere vechi, unde, indiferent de anotimp, a fost întotdeauna 12-14 °. Dar nu tolerează căldura: deja miceliul la 35 ° este capabil să piară. De asemenea, nu este necesară o ciupercă cu umiditate ridicată - la fel ca la oameni, determinată, de exemplu, de psihometrele de uz casnic disponibile în comerț, este considerată optimă. 60% este considerată optimă. Dacă camera pe care ați ales-o apropie de parametrii specificați, atunci nu există niciun motiv Nu utilizați pentru plantația de ciuperci. ”Apropo, lumina (indiferent dacă pătrunde sau„ chiar scoate ochiul ”) nu contează. Spre deosebire de plante, ciuperca poate sintetiza proteine fără ea , și este atât de hrănitor încât nu este, fără motiv, numit „pâine de pădure” În cele din urmă, timpul plantării miceliului nu este nici el reglementat - la urma urmei, condițiile în care ciuperca va crește și va da roade rămân mai mult sau mai puțin constante.
Un amator novice, desigur, se va interesa de ce containere sunt cele mai bune pentru plantarea ciupercilor în subsol. Experții recomandă cutii din lemn cu o înălțime optimă de 25 cm. În ceea ce privește suprafața și dimensiunea lor în lungime și lățime, așa permit condițiile camerei. Cu toate acestea, este mai indicat să aveți cutii cu o suprafață de jumătate de metru pătrat. Nu sunt atât de grei de mișcat și, în același timp, permit judecarea randamentului plantației (dacă nu uitați să cântăriți de fiecare dată lotul de corpuri de fructe coapte scoase din ele).
Un raft pentru instalarea cutiilor poate fi realizat pe toată înălțimea subsolului, de la podea până la tavan, astfel încât să poată fi extrase și introduse în el ca „casete”. Unii amatori renunță la raft și stivuiesc cutii puternice una peste alta. În absența materialelor sau în absența unui meșter de tâmplărie din familie, unii oameni preferă să rupă paturi pentru plantarea șamponilor chiar pe podeaua de pământ a subsolului.
Champignons sunt cultivate nu pe orice fel de sol, ci pe un amestec special pregătit, care se numește substrat. Pregătirea sa este în puterea tuturor. De ce este nevoie pentru asta? Cum se pregătește substratul?
Pregătirea substratului
Iată un mod relativ accesibil. Este necesar să se aprovizioneze cu gunoi de grajd de cai în grajduri, care este scos din tarabe împreună cu așternutul de paie și să se cântărească acest stoc.Găsiți un loc potrivit unde poate fi pliat într-o grămadă compactă densă ca o piramidă. Se toarnă apă peste el, astfel încât, după ce este saturat cu el, gunoiul de grajd și paia amestecate cu el încă nu par ude la atingere, adică au aproximativ 60% umiditate. Acum introducem în „piramidă” puțin sulfat de amoniu cu o rată de 3 g pe kilogram de amestec de paie-gunoi de grajd încă uscat. Acest îngrășământ cu azot îl va face să se încălzească și să accelereze procesul de descompunere a dejecțiilor. Prin urmare, este necesar să acoperiți „piramida” (paie, pungi vechi, cârpe etc. vor face) pentru a-l menține cald și a nu-l lăsa să se usuce.
Cinci zile mai târziu, trebuie să faceți prima „tăietură” a amestecului fierbinte. Este mai convenabil să o faceți manual cu o furcă, cu care este agitată, bătută, amestecată, ca urmare a căreia întregul stoc al amestecului este implicat în procesul de "burnout" suplimentar, și nu numai partea centrală a „piramidei”. În timpul amestecării, ghipsul este adăugat la amestec la o rată de 4 g pe kilogram de gunoi de grajd uscat. Când procedura s-a terminat, „piramida” este din nou acoperită pentru a se încălzi. În total, se efectuează 3-4 întreruperi până când amestecul se transformă într-o masă omogenă, încetează să miroasă a amoniac.
Și totuși, să verificăm dacă substratul este gata: dacă paiele din el sunt atât de copleșite încât sunt ușor de rupt, atunci este gata.
Se poate întâmpla ca un locuitor al orașului să nu poată obține gunoi de grajd, dar are posibilitatea de a cumpăra un alt îngrășământ adecvat - gunoi de grajd uscat. Apoi, amatorului i se oferă o altă metodă de pregătire a substratului. Dar și de această dată va trebui să mergeți la țară și să vă aprovizionați cu paie de grâu, ceea ce, desigur, nu va fi o problemă. În total, dintre componentele viitorului substrat, un amator va avea nevoie de 40 kg gunoi de grajd, 2,5 kg carbamidă (în soluție), 6 kg gips și 250-300 litri apă obișnuită pentru 100 kg paie depozitate.
În primul rând, toată paiul trebuie amestecat cu 15 kilograme de excremente și cu toată ureea disponibilă. Pentru ca procesul de „ardere” a paielor să aibă succes, amestecul este stropit în mod regulat cu apă. În a patra zi, facem o pauză (vezi mai sus) și adăugăm întreaga cantitate de gips la amestec. Pe a opta tăietură, repetăm. În a 10-a zi, consumăm ultima apă, cu care amestecul a fost pulverizat în fiecare zi în tot acest timp, punem amestecul în orice recipient adecvat, intercalându-l cu excrementele de pui pe care le avem (25 kg). După o altă zi, facem a treia întrerupere și, după alte două zile, putem presupune că substratul este gata.
Desigur, amatorul însuși va recalcula, pe baza capacităților sale, de câte componente are nevoie.
Vă sfătuim doar să respectați rapoartele indicate. De asemenea, trebuie adăugat că în prima metodă de preparare a substratului, unii oameni folosesc un amestec de gunoi de grajd de cal cu gunoi de vacă sau de porc, dar în toate cazurile trebuie evitat gunoiul de grajd putrezit (acesta din urmă se aplică și paiului). În loc de paie de grâu, potrivit practicienilor, tulpinile de secară și porumb și chiar frunzele proaspete căzute de copaci sunt potrivite. Toate acestea vor fi, de asemenea, bune de „ars” atunci când pregătiți substratul.
Așezarea substratului în cutii trebuie să fie treptat și atent tamponată cu un pistil de lemn fiecare strat, astfel încât, ca rezultat, să fie o masă densă, uniformă și netedă, care să nu atingă 2 cm până la marginile cutiei. Dacă vă gândiți să faceți un pat la subsol, așezați un strat de substrat de 45 cm înălțime, dar apoi tamponați-l astfel încât înălțimea acestuia să fie de 30 cm pe aceeași zonă, apoi nivelați cu atenție patul.
 După tamponare, procesele termice din substrat se pot intensifica din nou, deci este prea devreme pentru plantarea miceliului. Vom aștepta până când temperatura la o adâncime de 5 centimetri scade (poate dura câteva zile) la 27-28 ° С. Acesta va fi cel mai potrivit moment pentru aterizare.
Dacă ați achiziționat materialul săditor sub forma așa-numitului "miceliu de balegă" (numele provine din faptul că producția sa industrială se bazează pe gunoi de grajd), atunci rupeți miceliul cu atenție în bucăți de mărimea unei prune.După ce ați făcut aceste semifabricate, așezate pe o suprafață plană, luați un știft ascuțit și, ca și cum ați "alege" suprafața substratului (dar nu complet), faceți o depresiune sub acesta în funcție de dimensiunea piesei plantate, puneți ultimul acolo și readuce solul ridicat la locul său. Distanța dintre obiectele de plantare, pe care le realizăm într-un model de șah, este de 20 cm, iar stratul de acoperire a solului lor este de 2-3 cm. În același mod, îl rupem în bucăți și plantăm miceliul de „sălbatic” șampanie, dacă nu era posibil să dobândești cel cultural.
„Miceliul de cereale” disponibil comercial este plantat într-un mod diferit (numele este dat deoarece materialul de plantare este produs pe un substrat de cereale). Un strat de 3 centimetri trebuie îndepărtat de la sol punând această masă într-un bazin. Apoi semănați boabele de miceliu, apoi presărați uniform cu masa indicată și rotiți ușor pentru densitate.
Îngrijirea miceliului
Dacă temperatura aerului din subsol nu este ridicată, miceliul va crește mai adânc și, în cele din urmă, va da o recoltă bună de ciuperci în mai puțin de o lună și jumătate, iar fructificarea va dura trei luni. Dacă camera este fierbinte (peste 25-26 °) și este puțin ventilată, este dificil să te bazezi pe un randament ridicat.
Pentru o fructificare mai bună, se recomandă stropirea miceliului cu creștere rapidă la 10-12 zile după plantare. Acest lucru se face cu sol obișnuit, oricât de cernut și umed. Stratul de pulbere de pe suprafața substratului este de 3-4 cm. (Vă rugăm să rețineți că pulberea trebuie să fie suficient de slabă pentru a permite trecerea aerului.)
Este necesar să udăm solul în care cresc ciupercile? În adevăratul sens al cuvântului - nu. Dar s-ar putea întâmpla să fie necesar să se hidrateze puțin prin pulverizare, menținându-l constant la 60% umiditate. Există o modalitate ușoară de a verifica această umiditate. Dacă solul, ușor comprimat într-un pumn, formează o bucată și nu lasă urme umede pe palma mâinii, atunci totul este în ordine.
Ce să faci cu recolta?
Cititorul, care își dă seama că randamentele vor fi rapid mari, nu poate, desigur, să nu fie agitat de întrebarea: ce să facem cu această abundență de produse, literalmente „tragând” în perioada activă a unui miceliu fructifer destul de lung?
Din fericire, multe tipuri de ciuperci pot fi murate și uscate. Există, de asemenea, modalități de a le congela rapid atât în stare proaspătă, cât și prăjită (cu toate acestea, în acest din urmă caz, ciupercile sunt conservate numai când sunt prăjite în unt sau margarină). La domiciliu, acest lucru va trebui făcut în frigider la o temperatură de -18 ° C. Dacă congelatorul nu este suficient de spațios pentru a prelucra mai multe corpuri fructifere mari simultan, atunci puteți tăia ciupercile înainte de această procedură. Este mai convenabil să depozitați produsul „rigidizat” într-o pungă de plastic și la temperaturi semnificativ mai scăzute. Apropo, cu înghețare rapidă, puteți păstra nu numai șampanie pentru o lungă perioadă de timp, ci și alte specii valoroase de ciuperci colectate, de exemplu, în pădure.
Creatorul propriei sale plantații de ciuperci ar trebui să măsoare rata producției sale cu nevoile reale pentru acest produs. Și cel mai bine este să plantați miceliul în cutii la intervale de timp pentru a împiedica coacerea ciupercilor în loturi prea mari în același timp.
Se știe că consumul constant de ciuperci în cantități mari este descurajat de medicamente. Se crede că o persoană complet sănătoasă care le-a făcut din alimentele sale de bază este capabilă să se rănească. Există, de asemenea, contraindicații directe: pentru tulburări metabolice, ulcer, gastrită, hepatită, boli ale tractului gastro-intestinal, pancreas, ficat, rinichi și alte afecțiuni. Credem că este clar pentru cititor că moderarea și discreția sunt rezonabile atunci când mănâncă ciuperci.
Și totuși, un produs minunat promite astfel de oportunități culinare, cărora le este greu de rezistat, iar amatorul care dorește să înceapă cultivarea șampinilor trebuie să stăpânească și arta de a prepara mâncăruri din aceste minunate ciuperci.
B.P. Brusilov - priceput culinar
 |
Șampoane murate „Picante” |
 |
Champignons în smântână (multicooker Philips HD 3060) |
 |
Șampoane murate |
 |
Șampoane umplute |
 |
Champignons coapte în slănină cu umplutură de brânză de nuci |
 |
Salată de ciuperci |
 |
Ciuperci champignon în stil normand |
 |
Șampanie umplute și prăjite |
 |
Șampanie la grătar (producător de sandwich-uri Steba SG 35) |
 |
Șampanie la cuptor cu brânză „Dor blue” |
 |
Champignon cu ceapă, morcovi și smântână (oala sub presiune Steba DD1) |
 |
Șampoane umplute (multicooker Redmond RMC - 01) |
 |
Șampanie fierte în cremă sau cină la micul dejun |
 |
Șampoane umplute |
 |
Ciuperci umplute într-o friteuză cu aer |
 |
Champignons în vin alb |
 |
Șampanie cu calamar „rapid” |
 |
Șampanie umplute cu castraveți |
 |
Șampoane fierte (plită cu gaz, cuptor electric) |
 |
Șamponuri sărate ușor în saramură de varză fără strecurare |
 |
Șampoane umplute |
 |
Șampanie cu morcovi la cuptorul cu microunde |
 |
Salată cu ciuperci proaspete |
 |
Șampanie afumate la cald în marca 6060 |
 |
Șampanie la cuptor |
 |
Pulpe de pui înăbușite cu dovlecei, vinete și ciuperci (oală sub presiune marca 6050) |
 |
Cartofi prăjiți și ciuperci (Panasonic SR-TMH181) |
 |
Salată de champignon proaspăt cu grapefruit, avocado și brânză albastră |
 |
Aperitiv fierbinte cu conopidă, ciuperci și piept coapte în smântână |
 |
Sandvișuri cu ciuperci, brânză și salvie în sos de usturoi (sandwich maker sau grătar de contact) |
 |
Supă verde de broccoli cu șampanie |
 |
Vinete coapte cu ciuperci |
 |
Pui cu ciuperci - ciuperci (Cuc 1010) |
 |
Orez cu ciuperci și file de pui (Cuc 1054) |
 |
Supă de cartofi piure cu șampanie |
 |
Orez cu șampanie și varză chineză într-un multicooker Panasonic |
 |
Terci de hrișcă cu ciuperci și ceapă (multicooker Moulinex Minute Cook CE4000) |
 |
Quiche cu ton și șampanie "Leneș" |
 |
Salată de fasole conservată cu ciuperci prăjite |
 |
Friptură de curcan cu ciuperci în sos de cremă de caș (multicooker Redmond RMC-02, plită pe gaz) |
 |
Ciorbă cu șampanie și orz într-un multicooker Steba DD2 |
 |
Risotto cu ciuperci |
 |
Supă de șampanie și cremă de țelină cu crutoane aromate de secară |
 |
Midii gelatinoase, avocado și șampanie |
 |
Supă de ciuperci cu șampanie într-o marcă multicooker 701 |
 |
Supă de supă de pui cu șampanie și tăiței |
 |
Friptura de porc cu ciuperci si cartofi |
 |
Caviar de ciuperci din șampanie înghețată |
 |
Șnițel șampon |
 |
Supă din ciuperci sălbatice și ciuperci într-o oală sub presiune Polaris 0305 |
 |
Toasturi cu șampanie |
 |
Supă de linte vegetariană cu cartofi, ciuperci, țelină și morcovi (Polaris 0305) |
 |
Supă-piure de șampanie și fasole albă în bulion de pui (blender Kromax Endever Skyline BS-93, plită pe gaz) |
 |
Salată de rucola cu somon și ciuperci |
 |
Salata de curcan afumata cu ciuperci prajite |
 |
Salată „Șampanie marinată cu legume” |
 |
Cartofi cu șampanie în oala sub presiune Comfort Fy 500 |
 |
Baston de crab și cotlete de șampon |
 |
Risotto cu ciuperci și mascarpone |
 |
Salată picantă cu fasole, ceapă prăjită și ciuperci. |
 |
Salată de șampanie proaspătă și avocado |
 |
Salata de cartofi cu ciuperci crude |
CHAMPIGNONS (comun, câmp, pădure) sunt ciuperci lamelare comestibile. Numele provine din cuvântul francez pentru ciupercă. Uneori, șampionul este numit și boabe de piper. Champignonii cresc pe sol de humus, gunoi de grajd, în pășuni, pajiști, pășuni, în păduri, livezi; formează adesea „cercuri de vrăjitoare”, rodesc din mai până toamna târziu. Capacul are un diametru de 3-25 cm, emisferic, mai târziu plat-convex, dens, albicios, mai rar maroniu sau brun deschis (în ciuperca pădurii), cu o suprafață netedă sau păroasă, solzoasă (în ciuperca pădurii). Plăcile sunt libere, frecvente, albe la ciupercile tinere, roz la coacere, apoi întunecate (un semn de ciupercă prea coptă și inutilizabilă).
Tulpina este uniformă, densă, mai rar desprinsă sau goală (în ciuperca pădurii), întotdeauna cu un inel (manșeta în formă de inel este restul filmului care leagă capacul cu tulpina). Pulpa este albă, ușor roșie la pauză, cu o aromă plăcută de anason și gust dulce.Ciupercile tinere sunt consumate (înainte ca sporii să se coacă), când filmul care leagă capacul și piciorul nu este încă rupt. Potrivit admiterii corecte a experților, șampionul este o ciupercă delicioasă. Nu e de mirare că sunt folosite la gătit împreună cu ciupercile porcini pentru prepararea unor feluri de mâncare delicioase, festive. Puteți pregăti un delicios fel de mâncare prăjit, supă, caviar din șampanie; sunt murate, uscate (ciupercile uscate conțin până la 15% proteine), sărate, conservate.
Trebuie avut grijă la culegerea ciupercilor. O ciupercă otrăvitoare mortală este similară cu șampanii - un toadstool palid, de care diferă în plăci roz.
În multe țări ale lumii, inclusiv în Rusia, s-a stabilit cultivarea șampanilor la scară industrială. Se crește o subspecie de șampanie de câmp - șampanie cu dublu por în șampanie și sere obișnuite, precum și în subsoluri, cariere, mine abandonate, în care se poate menține o temperatură constantă de 10 până la 20 ° C și o ventilație bună. Șampionul nu are nevoie de lumină.
Citeste acum
Toate rețetele
|
