Înțelegerea pâinii în pâinea de casă

[MANUAL PENTRU COACEREA PÂINEI ÎNTR-O MARCĂ DE PÂINE (MANUAL DE ÎNCEPUT)]

MANUAL PENTRU COACEREA PÂINEI ÎNTR-O MARCĂ DE PÂINE (MANUAL DE ÎNCEPUT)

Felicitări pentru achiziție!
Ați făcut o achiziție bună!
Ai cumpărat un aparat de făcut pâine de casă!

L-ai adus acasă, l-ai despachetat, l-ai pus pe masă și ... te-ai întrebat ce să faci cu el în continuare.
Acum pregătește un ceai bun, stai pe computer și începe să citești ...

Această lucrare este destinată brutarilor BEGINNER ca „ghid pentru coacerea pâinii într-un aparat de fabricat pâine atunci când nu știți cum și de unde să începeți și când nu funcționează nimic”.

Acest MANUAL este doar un ghid al acțiunilor care trebuie întreprinse pentru ca prima pâine să apară și, de preferință, fără erori și probleme.
Înainte de a începe să coaceți pâinea într-un aparat de pâine, citiți cu atenție instrucțiunile pentru aparatul dvs. de pâine, studiați butoanele de control ale cuptorului, programele de coacere a pâinii, ciclurile incluse în aceste programe.

Acest MANUAL conține informații în cea mai scurtă și mai accesibilă formă și este conceput pentru cel mai nepregătit brutar de acasă.
Pentru un studiu mai detaliat al ingredientelor rețetei pâinii, procesul de coacere a pâinii, trebuie să urmați linkurile directe indicate în textul MANUALULUI, precum și să mergeți la site și să vă familiarizați mai detaliat cu alte materiale utile privind tehnologia și coacerea produselor de panificație.

Acest MANUAL vă va ajuta să coaceți pâinea, indiferent de modelul de producător de pâine pe care l-ați cumpărat și din ce sursă ați luat rețeta de pâine - din instrucțiunile pentru producătorul de pâine sau din alte surse, Internetul, principiul este practic același. Tot ce aveți nevoie sunt anumite abilități, cunoștințe și mici „secrete”, care sunt dezvăluite în acest ghid pentru începători.

ACEST TEMAT CONSIDERĂ URMĂTOARELE PROBLEME:

1.20 sfaturi practice înainte de coacerea pâinii

2. Programe și etape (cicluri) de coacere a pâinii

3. Unelte și dispozitive necesare pentru coacerea pâinii de casă

4. Informații despre produse (ingrediente)

5. Alegerea unei rețete de pâine

6. Așezarea produselor într-o găleată (recipient) x / cuptor

7. Formarea unei bucăți de aluat - "kolobok"

8. Dacă în timpul frământării „kolobok” nu funcționează

9. Lucrați la bug-uri

10. În ce tipuri de produse din pâine sunt împărțite

11. Om de turtă dulce din făină de grâu cu pesmet și fulgi multi-cereale. Master-class.

12. Om de turtă dulce din făină de grâu-secară. Master-class

13. Om de turtă dulce din făină integrală. Master-class

14. Om de turtă dulce din făină de grâu. Master-class
AVERTIZARE
Vă atrag atenția asupra faptului că acest Ghid se referă la prepararea aluatului și a pâinii complet din făină de grâu și, în consecință, la formarea unui coc de grâu.

Formarea unui coc din făină de grâu-secară cu o cotă de făină de secară până la 40% din greutatea făinii de grâu se poate face conform principiilor unui coc de grâu, doar puțin mai moale.

Formarea unui kolobok din făină de grâu-secară cu o pondere de făină mai mare de 40% din greutatea făinii de grâu, precum și din făină de secară 100% și din alte tipuri de făină în totalitate sau parțial (cu excepția grâului) , nu este luat în considerare în acest subiect, deoarece principiul formării sale este foarte diferit de un coc de grâu.

Puteți citi despre formarea altor tipuri de kolobok pe forum în secțiunile și subiectele dedicate coacerii pâinii din secară și din alte făini.

Dar înainte de a începe să citiți și să utilizați în continuare acest material, vă rugăm să citiți următoarele informații:

In conformitate cu Acord privind drepturile de autor între site și autorul subiectului de sub NIK Admin, aceste materiale se referă la tema „Un ghid pentru coacerea pâinii într-un aparat de fabricat pâine de casă”. și situat la: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, transferate drept drepturi exclusive de utilizare a materialului către portal
Acest subiect, intitulat „MANUAL PENTRU COACEREA PÂINEI ÎN PÂINELE DE ACASĂ”, este o lucrare a autorului sub administratorul NICK și nu poate fi editat de utilizatori, moderatori și administrarea acestui site / forum.
Reproducerea întregii lucrări „Un ghid pentru coacerea pâinii într-un aparat de fabricat pâine de casă.” Sau orice parte a acesteia este permisă numai cu un link către site și către numele autorului acestui material.
Site-ul își rezervă dreptul de a rezolva problemele legate de copierea și reproducerea ilegală a materialului „Un ghid pentru coacerea pâinii într-un aparat de fabricat pâine de casă”. judiciar.

[Subiect 1. 20 SFATURI PRACTICE ÎNAINTE DE A ÎNCEPE PÂNEA DE CUPTOR.]

Subiect 1. 20 SFATURI PRACTICE ÎNAINTE DE A ÎNCEPE PÂNEA DE CUPTOR.

Înainte de a începe frământarea aluatului și coacerea pâinii, este necesar să efectuați lucrări pregătitoare și chiar să vă amintiți sau chiar să scrieți câteva puncte, și anume:

1. Citiți cu atenție instrucțiunile pentru producătorul de pâine, capacitățile, subtilitățile sale de comportament și incluziune. Încercați în prealabil „inactiv” pentru a testa toate butoanele producătorului de pâine pentru a vă obișnui cu ele și pentru a vă asigura că funcționează.

2. Cumpărați în prealabil accesoriile necesare pentru frământarea aluatului și coacerea pâinii. Vă rugăm să studiați cu atenție aceste accesorii și cum să le utilizați. Dacă nu există dispozitive disponibile, găsiți un înlocuitor echivalent pentru acestea sau învățați să faceți fără aceste dispozitive în prealabil.

3. Avans să înțeleagă unitățile de măsură ale produselor, necesare frământării aluatului. Produsele pot fi măsurate în grame, mililitri, bucăți, bucăți, linguri și lingurițe, cupe de măsurare (cupe) etc.

4. Avans citiți informațiile despre produsele care alcătuiesc pâinea (făina este diferită, apa (lichidă), untul este diferit, laptele este diferit, drojdia este diferită și alte produse), deoarece fiecare dintre produse și toate împreună afectează starea de coacere și firimitul pâinii finite.

5. În avans, cu mult înainte de coacerea pâinii, ridicați o rețetă de pâine, verifică dacă totul ți se potrivește în această rețetă, dacă ai dorința de a coace această pâine.

6. Recalculează rețeta de pâine pentru tine, adică reduceți sau măriți numărul de produse sau faceți înlocuirea necesară și posibilă a produselor.

7. Citiți rețeta cu atenție până la capăt, poate de mai multe ori. Notați și clarificați câteva puncte în avans dacă nu le înțelegeți. Faceți note explicative în rețetă pentru a nu uita ceva, pentru a preveni greșelile.

8. Studiați cu atenție capacitățile mașinii dvs. de pâine, programele sale, metode de coacere, proces tehnologic în funcție de timpul fiecărui program. Și, în special, despre programul pe care urmează să coaceți pâinea în acest moment, faceți-vă note explicative. Înțelegeți terminologia procesului din timp programele pentru fabricarea pâinii, ce înseamnă și la ce servesc, cât durează (frământare, pauză, creștere (corecție), coacere, răcire).

9. Notați produsele numite în rețetă și cantitatea acestora pe o foaie de hârtie separată, cu care vei lucra în bucătărie. Încercați să vă păstrați propriul jurnal de observații la coacerea pâinii, unde veți introduce observații individuale și caracteristici ale frământării și coacerii, comportamentul produselor pentru fiecare rețetă și care vă vor ajuta să învățați mai repede și să evitați greșelile în viitor.

10. În ziua și ora începerii coacerii, puneți pe masa de lucru toate produsele necesare, vasele, alte articole necesare, o găleată a unei mașini de pâine, o mașină de pâine. Nu uitați să introduceți cuțitul de frământat în găleata mașinii de pâine.

11. Spălați-vă mâinile și verificați dacă restul vaselor de frământat, corecție și copt sunt, de asemenea, curate și uscate.

12. Puneți toate produsele necesare pe masă, verifica disponibilitatea, calitatea, aspectul acestora.

13. Măsurați cu atenție cantitatea necesară de alimentenumit în rețetă. Puteți pune imediat mașina de fabricat pâinea într-o găleată sau o puteți așeza în grămezi și în borcane, apoi într-o găleată. Când plasați produsele măsurate în găleată, verificați din nou lista (făcută din rețetă) și bifați casetele de lângă fiecare nume de produs. Această procedură de control vă va scuti de a face greșeli, de a pierde ceva sau de a-l introduce în cupă incorect. (Vedeți mai jos „Remedierea erorilor” de către administrator)

14. Dacă gătiți și măsurați mâncarea în prealabil, puteți (și ar trebui) să le puneți în frigider, dar va trebui să le scoateți în prealabil înainte de a le pune în găleată timp de 30-40 de minute pentru a vă încălzi, dacă regulile de stabilire a alimentelor o impun. Citiți cu atenție regulile de așezare a produselor din instrucțiunile pentru producătorul de pâine, fiecare producător își stabilește propriul regim de temperatură pentru produse în modul de coacere.

15. Mâncarea trebuie așezată în găleată, așa cum recomandă producătorul fabricantului dvs. de pâine. Dacă sunteți sigur de rezultatul coacerii pâinii, atunci puteți adăuga alimente în orice ordine.

16. Porniți programul de coacere din programul de coacere furnizat de rețeta de pâine sau pe care l-ați ales atunci când planificați pâinea. Verificați dacă modul de coacere și crustă este activat corect, astfel încât să nu apăsați accidental un alt buton.

17. Urmați tehnologia de frământare și coacere descrisă.
Notați în avans din instrucțiunile pentru producătorul de pâine procesul tehnologic care indică fiecare etapă (ciclu) și durata acestei etape (ciclu).
Fiecare etapă (ciclu) are un scop specific. Observați cu atenție trecerea programului prin aceste etape (cicluri).

18. Deschideți capacul producătorului de pâine numai la momentul și scopul permis în acest scop.
În etapa de „coacere”, capacul mașinii de pâine nu trebuie deschis.

19. După ce coaceți pâinea, opriți aparatul de fabricare a pâinii, scoateți din ea găleata cu pâine gata pregătită. Întoarceți ușor găleata și scoateți pâinea finită din ea, transferați pâinea în grătar pentru a se răci. Pâinea va fi gata numai după ce s-a răcit la temperatura camerei; până în acest moment, etapele finale de coacere se desfășoară în continuare în pâinea fierbinte. Nu uitați să scoateți cuțitul de frământat din pâinea finită și să umpleți găleată cu apă caldă timp de 30 de minute, apoi spălați-l și ștergeți-l uscat.

20. Feliați pâinea finită pe o scândură cu un cuțit special zimțat, ceea ce face feliile de pâine uniforme și îngrijite, nu zdrobește firimitul pâinii și dă mai puține firimituri la tăiere.

[Tema 2. PROGRAME ȘI ETAPE (CICLURI) DE BRUTĂRIE PENTRU COUTEREA PÂNII]

Tema 2. PROGRAME ȘI ETAPE (CICLURI) DE BRUTĂRIE PENTRU COUTEREA PÂNII

Principiul coacerii pâinii într-o mașină de pâine este același în aproape toate mașinile de pâine, indiferent de câte programe sunt numite pe afișajul mașinii de pâine.

În acest subiect, va fi luat în considerare un singur program pentru coacerea pâinii de grâu.
Modul de coacere Basic (basic) și durează 3,20-3,50 ore în diferite modele de producători de pâine.

Programul Hitachi Bread Maker, (în care coc această pâine) Pâine de grâu integral, care durează 3,50 ore.

Durata procesului și a ciclurilor în fabricarea pâinii Hitachi prin funcționare este următoarea:

1. frământare preliminară - 11 minute
2. pauză - 40 de minute
3. frământare - 14 minute
4. prima ascensiune - 26 minute
5. ieșire gaz - 20 secunde
6. a doua ascensiune - 70 de minute
7. coacere - 55 de minute
8. sfârșitul coacerii - 13 minute.

Studiați cu atenție capacitățile mașinii dvs. de pâine, programele sale, metodele de coacere, procesul tehnologic pentru timpul fiecărui program. Și, în special, despre programul pe care urmează să coaceți pâinea în acest moment, faceți-vă note explicative. Înțelegeți din timp terminologia proceselor programului de panificație, ce înseamnă și pentru ce sunt destinate, cât durează (frământare, pauză, ridicare (verificare), coacere, răcire).

Să aruncăm o privire mai atentă la fiecare operație (ciclu) mai detaliat:

Ciclul 1. - PRE-KMIX - 11 minute
Obiectivul principal:
Scopul principal al frământării aluatului (aluatului) este obținerea unui amestec omogen pe toată masa (care nu este încă aluat) din ingredientele corespunzătoare ale rețetei de pâine.
Ce se întâmplă în găleată:
În primul rând, cuțitul de frământare se rotește foarte încet pentru o perioadă de timp, amestecând cu atenție alimentele în găleată. Apoi rotația devine mai activă și mai intensă și începe să se formeze un fel de minge (kolobok), dar totuși foarte lipicioasă în consistență și slabă în aparență, nu își păstrează forma. Particulele de făină umflate formează o masă solidă sub acțiunea mecanică a unui cuțit de frământare.
Alături de produsele solide și lichide, există o fază gazoasă în aluat, care se formează ca urmare a captării și reținerii bulelor de aer din aluat. O parte din aer este adusă cu masa de făină și o parte în cantități foarte mici cu apă. Prin urmare, cel mai bine este să cernem făina înainte de a pune mâncarea într-o găleată, saturându-o astfel cu aer. Cantitatea de gaz din aluat crește în timpul procesului de frământare.
Obținerea rezultatului:
În timpul primei amestecări (preliminare) timp de 11 minute, are loc doar amestecarea produselor, produsele uscate sunt îmbibate în lichid.
Absența în acest amestec de bucăți de făină, bucăți de alte produse, exces de lichid, este de obicei considerată ca un indicator al finalizării procesului de amestecare a produselor și frământarea aluatului (aluatului).
Temperatura în interiorul cupei:
Soba nu se încălzește încă. Temperatura din găleată depinde de temperatura alimentelor depozitate, fie inițial calde, la temperatura camerei, fie de la frigider.
Ciclul 2. - PAUZĂ - 40 de minute.
Obiectivul principal:
Aderența particulelor umflate într-o masă solidă duce la formarea unei mase de aluat din făină și alte produse, precum și la formarea de legături de gluten.
Ce se întâmplă în găleată:
Încă de la începutul frământării, făina intră în contact cu apa, drojdia și sarea și o serie de procese încep să aibă loc în masa aluatului rezultat.
Particulele de făină încep să absoarbă rapid apa, umflându-se în același timp. Masa de aluat de grâu este sub forma unei mase vâscoase libere și se întinde de-a lungul fundului găleții, aluatul în această stare nu își păstrează forma.
Pauza durează 40 de minute - în acest moment, produsele se pătrund profund unul în celălalt, masa aluatului se odihnește, făina se umflă din apa (lichidă) luată.
În timpul unei pauze, nu are sens să efectuați acțiuni în găleată sau să adăugați diverși aditivi la aluat, deoarece aluatul și cuțitul de frământare sunt în repaus. Mâncarea adăugată se va întinde pur și simplu pe masa aluatului fără să se miște.
Obținerea rezultatului:
Legăturile de gluten încep să se formeze în interiorul masei de aluat, care conduc în continuare această masă de aluat la formarea aluatului de pâine.
Temperatura în interiorul cupei:
Soba nu se încălzește nici în această perioadă (ciclu). Temperatura din găleată depinde de temperatura alimentelor depozitate.
Ciclul 3. - TIP - 14 minute
Obiectivul principal:
Până la sfârșitul celei de-a doua frământări (principale), aluatul ar trebui să fie plastic, omogen, bine amestecat și să nu conțină bulgări (impurități) și sigilii pe toată adâncimea aluatului.
Ce se întâmplă în găleată:
Frământarea principală a aluatului și formarea cocului începe - timpul de frământare este de 14 minute. În această perioadă de timp, începe încălzirea intensivă a sobei.
Frământarea și rotația lamei de frământare se produc și mai intens, aluatul bate practic cu forța de pereții găleții.
În timpul acestei frământări, este necesar să formați în cele din urmă cocul și să obțineți consistența bucății de aluat de care aveți nevoie, pentru care puteți și trebuie să adăugați și produsele care lipsesc - făină sau apă - orice aluat faceți, acesta este ceea ce obțineți pâine.
Odată cu creșterea timpului de frământare, cantitatea de fază aeriană din aluat crește și poate ajunge la 20% din volumul total de aluat. Faza gazoasă formată în aluat în timpul procesului de frământare joacă un rol esențial în formarea porozității firimitului.
Temperatura aluatului afectează proprietățile glutenului și ale aluatului. Când temperatura aluatului crește de la 25 la 35 * C, elasticitatea glutenului scade și extensibilitatea și difuzitatea acestuia cresc, așa că vedem și simțim cocul atât de cald și moale. Dar acesta este un fenomen temporar și pe termen scurt la un producător de pâine și este destinat numai amestecării mai intensive a produselor într-un mediu cald.
Dar, vă rugăm să rețineți că pentru a adăuga produse suplimentare, aveți doar 7-10 minute din 14 minute pe ciclu, astfel încât produsele să aibă timp să se amestece cu restul de aluat până la omogenizare, atât de-a lungul marginilor, cât și în centrul aluatul rotativ, și nu au existat impurități și sigilii.
Uită-te în găleată mai des și reglează aluatul - aceasta este ultima ta șansă, apoi aluatul se îndreaptă spre corecție, adică la coacerea aluatului.
Obținerea rezultatului:
Masa de aluat se transformă din forma fără formă într-o bucată elastică de aluat, devine foarte moale și caldă, se dezvoltă fire de gluten, glutenul este eliberat, aluatul este saturat cu aer.
În timpul lotului principal și mai ales spre sfârșitul acestuia, glutenul aluatului de grâu este deja suficient de dezvoltat.
Temperatura în interiorul cupei:
Temperatura din găleată ajunge la 35 * C până la sfârșitul lotului.

În general, încercați să așezați toate produsele în timpul primei frământări și reglați cocul, astfel încât să existe mai mult timp pentru amestecarea produselor și pătrunderea lor una în cealaltă în timpul pauzei.
Pentru a face acest lucru, în timpul primei frământări a aluatului, cocul poate fi făcut puțin mai tare decât este necesar, iar la sfârșitul celui de-al doilea lot, după ce produsele sunt încălzite în aluat, cocul va lua consistența dorită.
În pâinea finită, toate defectele noastre sunt foarte vizibile, care au fost făcute la frământarea aluatului.
Aceasta este, de exemplu, o firimitură „dungată” în interior, dacă aluatul constă din diferite tipuri de făină, sigilii separate pentru firimituri situate în dungi în aluat de-a lungul întregului contur al pâinii, în special de-a lungul marginilor, când s-a adăugat făină la frământarea originală și a rămas neamestecată de-a lungul marginilor.
Denumirea acestor defecte la pâinea gata preparată este aluatul fără frământare.

În timpul acestor cicluri de frământare (cu excepția unei pauze) și în acest moment, este posibil și chiar necesar să ridicați capacul aragazului și să priviți în găleată și să interferați cu procesul de formare a unui coc. Acest lucru se exprimă prin faptul că adăugați câteva linguri de făină, adăugați câteva linguri de apă sau ulei vegetal, scoateți de pe pereți făina blocată sau aluatul neamestecat.


Ciclul 4 - PRIMUL RIDICARE - 26 de minute
First doveding - first doveding (fermentation, crescere)
Obiectivul principal:
Scopul dovedirii aluatului este întinderea rețelei de gluten folosind bule de dioxid de carbon eliberate de drojdie.
Ce se întâmplă în găleată:
În timpul frământării și turnării aluatului, practic nu există dioxid de carbon în el.
Activitatea drojdiei din aluat este supusă unor schimbări rapide. La început, în timpul primei frământări și primei corecții, drojdia se află într-o stare aerobă, există mult oxigen și substanțe nutritive în jurul ei și există relativ puțină drojdie. Se înmulțesc într-un ritm rapid. Depinde în principal de cantitatea inițială de drojdie, cantitatea de sare și zahăr din aluat și temperatura.
Procesul de bază în producția de pâine din grâu este fermentarea alcoolică cauzată de drojdie. Cel mai vizibil semn al apariției fermentației alcoolice este o creștere constantă a volumului de aluat. În timpul fermentării aluatului, celulele de drojdie se înmulțesc, iar dinamica reproducerii lor este diferită pe parcursul întregii perioade de fermentare.
Prima creștere a producătorului de pâine durează doar 26 de minute.
Intensitatea fermentației aluatului și a aluatului și acumularea de acizi în ele depinde de temperatura lor și, pentru aceasta, temperatura de 26-28 * C este menținută în fabricarea de pâine în acest stadiu.
Nu este recomandat să deschideți capacul producătorului de pâine în această perioadă de timp, pentru a nu începe un curent de aer rece, iar aluatul nu va cădea din acesta.
Obținerea rezultatului:
Ca urmare a acțiunii componentelor încorporate în aluat, acțiunea drojdiei, a sării, a zahărului, aluatul este saturat cu bule de oxigen din aer.
Datorită acestor bule, care cresc în dimensiune și încearcă să se ridice, aluatul „se umflă” în volum și devine elastic.
Mirosul și gustul depind, de asemenea, de acest proces.
Temperatura în interiorul cupei:
În același timp, temperatura din găleată a mașinii de pâine scade de la 35 * С (după al doilea lot) la 26-28 * С până la sfârșitul primei verificări.
Ciclul 5. - GASES OUT - 20 de secunde
Asta înseamnă rid Test.
Obiectivul principal:
Frământarea aluatului - promisiunile repetate pe termen scurt - are ca scop îmbunătățirea structurii aluatului, permițându-vă să obțineți cel mai mare volum de pâine, cu o porozitate firimită fină, cu pereți subțiri și uniformă.
Ce se întâmplă în găleată:
Între prima și a doua probă, se recomandă frământarea ușoară a aluatului, astfel încât o nouă porție de oxigen din aer să pătrundă în el, deoarece după prima verificare a aluatului, cantitatea de oxigen scade brusc.
Încălzirea durează doar câteva secunde. În același timp, nu tot aluatul este mototolit complet, ci doar parțial din lateral, cocul nici măcar nu cade în același timp. Poate, din punctul de vedere al tehnologilor producătorilor de producători de pâine, acest lucru este suficient, ceea ce se poate vedea mai târziu în verificarea secundară a aluatului.
Obținerea rezultatului:
Dioxidul de carbon format, care inhibă drojdia, este eliminat parțial din aluat.
Celulele de drojdie sunt distribuite uniform în aluat și nutriția lor este îmbunătățită.
Acestea sunt zdrobite în bule de gaz mai mici, cu o distribuție uniformă în masa aluatului și, odată cu captarea aerului în aluat, apar noi bule de gaz suplimentare, rezultând o îmbunătățire a proprietăților reologice ale aluatului.
Temperatura în interiorul cupei:
Temperatura din găleată a mașinii de pâine este menținută la nivelul de 26-28 * C, ceea ce este optim pentru dovedirea aluatului.
Ciclul 6 - AL DOILEA RIDICARE - 70 de minute
A doua verificare - a doua verificare (fermentare, crestere)
Obiectivul principal:
Scopul este de a permite oxigenului proaspăt să pătrundă în aluat, astfel încât drojdia să poată continua să funcționeze și să se răspândească uniform în tot aluatul. În plus, datorită acestei acțiuni, rețeaua de gluten rămâne tensionată și elastică.
Ce se întâmplă în găleată:
În timp, condițiile se schimbă: nutrienții și oxigenul din aluat devin mai puțini - oxigenul este deplasat de dioxidul de carbon, ceea ce încetinește procesul de reproducere a drojdiei. Este adevărat, acum sunt mult mai mulți în test, dar nu se înmulțesc.
Pentru a induce o a doua fermentație (adică pentru ca aluatul să revină a doua oară), este necesar să recreați condițiile pentru activitatea aerobă. Pentru a face acest lucru, îndepărtați dioxidul de carbon din aluatul crescut, înlocuindu-l cu oxigen proaspăt. De regulă, a doua probă este mai rapidă, deoarece există mult mai multă drojdie în aluat și cantitatea de dioxid de carbon eliberată este mult mai mare. În timpul fermentației, volumul aluatului crește de până la 5 ori sau mai mult după verificare în comparație cu originalul, devine mai ușor și capătă o structură poroasă.
Nu este recomandat să deschideți capacul producătorului de pâine în această perioadă de timp, pentru a nu începe un curent de aer rece, iar aluatul nu va cădea din acesta.
Este permis să deschideți mașina de făcut pâine o dată, scurt și rapid, doar pentru a unge suprafața bucății de aluat înainte de coacere sau pentru a verifica disponibilitatea aluatului înainte de a coace pâinea.
Obținerea rezultatului:
Aluatul care se coace după a doua dovadă are o structură elastică și un gust și o aromă mai bogate. Porii săi sunt uniformi, iar dimensiunea lor depinde de cantitatea de apă adăugată în aluat.
Suma proceselor care aduc aluatul ca urmare a fermentării și frământării la o stare optimă pentru tăiere și coacere este maturarea aluatului - un concept folosit în practică.
Următoarele metode organoleptice sunt utilizate pentru a determina proprietățile aluatului:
- prin ridicarea înălțimii: sfârșitul fermentației va coincide cu începutul căderii semifabricatului.
- în funcție de elasticitatea aluatului: dacă apăsați ușor aluatul cu degetul și îl coborâți, atunci cu o fermentare insuficientă a aluatului, gaura din presare se nivelează rapid; când aluatul este gata, fosa se nivelează încet și, cu o fermentare excesivă, fosa rămâne.
- prin semne externe: un aluat bine fermentat are o formă convexă, un miros alcoolic intens și o porozitate bună, în timp ce o suprafață plană, un miros neplăcut acru, indică o fermentare a aluatului nu optimă.
- aluatul fermentat trebuie să aibă o capacitate suficientă de formare a gazului.
Dacă nu sunteți încă gata pentru o astfel de verificare a bucății de aluat pentru a fi pregătită, este mai bine să nu riscați și să nu deschideți încă o dată producătorul de pâine, pentru a nu strica rezultatul de corecție a aluatului.
Dar este pur și simplu necesar să observați procesul de pregătire a aluatului și a pâinii, să scrieți și să vă amintiți totul pentru viitor, experiența poate veni rapid, iar observațiile dvs. vă vor fi utile.
Temperatura în interiorul cupei:
În același timp, temperatura în fabricarea pâinii este menținută la un nivel de până la 26-28 * C, ceea ce este optim pentru fermentarea aluatului.
Ciclul 7. - Coaceți - 55 de minute și ciclul 8. Sfârșitul coacerii - 13 minute.
Obiectivul principal:
Coacerea este un proces în care o bucată de aluat îndepărtată, supusă unui tratament termic într-un filtru de pâine, se transformă într-un produs finit - pâine.
Ce se întâmplă în găleată:
Mașina de pâine începe să se încălzească rapid și puternic.
În timpul încălzirii și creșterii temperaturii în interiorul mașinii de pâine, este posibilă o creștere suplimentară a aluatului și, în același timp, este foarte ascuțită. Acest proces se va opri atunci când temperatura din interiorul bucății de aluat ajunge la 55-60 * C.
Acest punct ar trebui să fie luat în considerare la plasarea alimentelor într-o găleată, astfel încât pâinea finită să nu susțină capacul mașinii de pâine, ceea ce, de asemenea, nu este bun, crusta pâinii se va dovedi a fi mentă și palidă.
În acest moment, procesele biochimice complexe pentru coacerea pâinii au loc în bucata de aluat.
Suprafața piesei de aluat se schimbă, aspectul unei cruste îngroșate de culoare închisă, formarea unei fărâmă elastice, mai durabile din aluat, care este uscată la atingere.
În acest moment, se formează vapori de apă, care ies prin coaja de pâine în camera de coacere, prin urmare, fereastra capacului mașinii de pâine se poate estompa în acest moment. Pe măsură ce vaporii de apă se evaporă, ceața dispare.
Calitatea coacerii pâinii este influențată în mod semnificativ de masa bucății de aluat, cu cât masa este mai mare (cantitatea de făină și alte produse la introducerea în aluat), cu cât se încălzește mai lent producătorul de pâine, cu atât durează mai mult coacerea pâinii . Dar nu veți avea suficient timp, deoarece procesul de coacere a pâinii este automatizat de producător, pe care noi înșine nu îl putem schimba în sus.
Este strict interzis să deschideți capacul fabricării de pâine în această perioadă de timp, altfel bucata de aluat poate cădea și nu se mai recuperează niciodată.
Obținerea rezultatului:
Dacă urmați toate regulile, începând de la așezarea alimentelor într-o găleată a unui aparat de pâine și până la coacerea pâinii, veți obține o pâine frumoasă, gustoasă și bună.
Temperatura în interiorul cupei:
Temperatura ambiantă din găleată este foarte ridicată și poate atinge 180-190 * C.
Temperatura firimiturilor din interiorul pâinii finite ajunge la 98 * C.

[Tema 3. Instrumente și dispozitive necesare pentru coacerea pâinii de casă.]

Tema 3. Instrumente și dispozitive necesare pentru coacerea pâinii de casă.


Pentru a măsura corect produsele (ingredientele) pentru frământarea aluatului și coacerea pâinii de casă într-o mașină de pâine, avem nevoie de următoarele instrumente și dispozitive. Unele dintre ele sunt incluse în filtru (pâine de măsurare, lingură de măsurat, cuțit de frământat), altele trebuie achiziționate de dvs., deoarece oferă precizie în măsurători și sunt pur și simplu necesare pentru lucrul cu aluatul.

Ne uităm la fotografie.

Acum voi comenta fiecare articol din fotografie.

1. Uneltele pentru filtru Hitachi sunt prezentate în stânga:
- Pahar de măsurare de 240 ml.
- lingură de măsurare la 2 capete - 15 ml lingură / 5 ml linguriță.
- spatulă din silicon pentru greblarea făinii și a aluatului de pe părțile laterale ale găleții în timpul frământării (neincluse în pachet).

2. Fotografia din centru arată:
- cantare electronice pentru cantarirea produselor (ingrediente)
- sită (cu baterie) pentru cernerea făinii
- o spatulă pentru produse în vrac, pentru comoditatea aplicării dintr-o pungă pe sită sau găleată.
- instrumente pentru filtru Panasonic SD-255: cană de măsurare de 310 ml, cuțite de frământat pentru aluat de grâu și secară, lingură de măsurare la 2 capete - lingură de masă de 15 ml. și o ceainărie pentru 5 ml.

3. În dreapta sunt prezentate alte accesorii necesare care pot fi achiziționate gratuit de la magazinele de hardware.
- cupe de măsurare (plastic și sticlă) cu gradări.
- linguri de măsurat într-un set de la 5 la 15 ml.
- lingură de măsurare la 2 capete - 15 ml lingură, 5 ml linguriță.

Toate proporțiile și cantitățile de produse (ingrediente) din rețetele din Instrucțiuni pentru producătorii de pâine, de pe forumul Bread Maker, ru sau de pe alte site-uri sunt indicate de autori chiar în aceste metri - cupe de măsurare (pahare), măsurare linguri și lingurițe.
Sau sunt indicate în grame, atunci produsele trebuie doar cântărite în cantitatea de care aveți nevoie pe cântar.

Volumul paharelor de măsurare este diferit de la un producător la altul.
Măsurarea lingurilor și lingurițelor - toate producătorii de pâine au același volum - 15 și 5 ml. respectiv.

Puteți citi despre ce alte instrumente și dispozitive puteți utiliza la coacerea la domiciliu în subiect: Unelte și accesorii de copt

Tema 4. INFORMAȚII DESPRE PRODUSE (INGREDIENTE)

Produsele folosite la coacere sunt măsurate în diferite dimensiuni: linguri și lingurițe, căni, pahare, pe vârful unui cuțit, bucăți, bucăți etc.
Pentru a face acest lucru, o masă de măsurare, o linguriță de măsurare (două linguri pe un mâner) și o ceașcă de măsurare (ceașcă) sunt atașate la fabricatorul de pâine. Dacă lingurile de măsurare sunt aceleași pentru toate cuptoarele, atunci cupele de măsurare (cupele) sunt diferite ca volum - acordați atenție acestui lucru atunci când rețeta este dată în cupe de măsurare.
Ce se întâmplă dacă cana de măsurare are un volum de 300 ml. (sau altul decât 240 ml) și trebuie să luați 150 de grame de făină?
Pentru a face acest lucru, pe ceașcă (pahar) trebuie să găsiți o marcă, o diviziune de 240-250 ml. Și turnați făină de grâu sau de secară la această marcă, agitați-o ușor - aceasta va fi de aproximativ 150 de grame de făină de grâu, sau 130 de grame de făină de secară.

TINE MINTE:
1. drojdia curge liber, sarea se măsoară numai în lingurițe și în grame
2. Zaharul granulat se măsoară numai în linguri și în grame.
3. făina se măsoară numai în cupe de măsurare și în grame.
4. lichidul (apă, suc și alte lichide) se măsoară numai în cupe de măsurare și în mililitri.
Nu confundați niciodată unitățile de măsură - mililitri și grame sunt unități diferite.
Mililitrii sunt volumul de alimente lichide.
Gramele reprezintă greutatea alimentelor lichide, solide și a altor alimente
Calitatea pâinii pe care o coaceți va depinde, de asemenea, de modul în care schimbați locurile și de a aplica în practică aceste unități de măsură. Citiți cu atenție rețeta de pâine propusă și măsurați corect cantitatea de alimente.

Pentru a măsura produsele în vrac, lichide (ingrediente) în text, vom introduce conceptul de „sub cuțit”. Aceasta înseamnă că produsele indicate în rețeta de pâine (alte produse de patiserie), măsurate cu o lingură de măsurare (lingură, linguriță) sau cu un pahar de măsurare (cană), trebuie tăiate de sus cu un cuțit de-a lungul marginii vaselor de măsurare după turnarea în vasul de măsurare. Astfel, produsele sunt măsurate „fără un diapozitiv” de sus, ci doar ceea ce este inclus în vasele de măsurare. Dacă acest lucru nu se face, atunci greutatea produselor indicate în rețete va diferi de cea măsurată efectiv într-o direcție mai mare, ceea ce va atrage după sine o discrepanță și corectarea greutății produselor.
Acordați atenție preciziei de măsurare a apei, a uleiului, a mierii lichide, a sucurilor și a altor produse lichide. Când sunt măsurate cu vase de măsurare, este posibilă și o „alunecare”, care trebuie tăiată cu un cuțit.

TINE MINTE:
Numărul de ingrediente principale (produse) într-o ceașcă de măsurare (240 ml) și o lingură de măsurare.
Numărul este aproximativ. Toate produsele sunt măsurate „sub cuțit”

Apă curată simplă - 1 cană de măsurare este egală cu 240 ml.
Apă pură simplă - 1 lingură de măsurare este egală cu 15 ml
Făină de grâu - 1 cană de măsurare este egală cu 150 de grame
Făină de grâu - 1 lingură este egal cu 9 grame
Făină de secară - 1 cană de măsurare este egală cu 130 de grame
Făină de secară - 1 lingură echivalează cu 9 grame
Sare - 1 lingură este egală - sare fină 8 grame, sare grosieră 7 grame
Zahăr granulat alb - 1 lingură echivalează cu 15 grame
Drojdie în vrac - 1 lingură este egal cu 4 grame
Drojdie proaspătă presată (umedă) cu o rată de 2 grame la 100 de grame de făină.
Ulei vegetal - 1 lingură de măsurare este egală cu 15 ml. sau 15 grame.


FĂINA DE GRÂU.
Făina este utilizată pentru coacerea pâinii de grâu albe (aceasta ar trebui să fie scrisă pe punga cu făină la cumpărarea acesteia). Făina trebuie să fie bine uscată, deoarece făina crudă conține mai multă umezeală, care poate afecta aluatul atunci când frământați.

Făina trebuie măsurată cu o ceașcă de măsurare care vine cu cuptorul. Turnați cantitatea necesară de făină în ceașcă, dar nu o tamponați, ci pur și simplu compactați-o ușor, atingând ceașca de pe masă și tăiați excesul cu un cuțit (numit „sub cuțit”).

Măsurăm (cântărim) făina într-un vas separat și apoi asigurați-vă că ați cernut printr-o sită, pentru a îndepărta diferite impurități „byaki” și a satura făina cu oxigen, este foarte util pentru ea, ceea ce va afecta pozitiv calitatea pâinii finite.

De ce trebuie să cerneți făina.

Iată o fotografie făină necernată - sunt vizibile bulgări și coacere de făină. O astfel de făină poate conține diverse dăunători și doar gunoi.



Această fotografie arată deja făină cernută - arată mai ușor și mai aerisit și există certitudinea că aici nu este prezent decât făina în sine.



TINE MINTE:
1. Dacă utilizați cupe de măsurare, măsurați mai întâi cantitatea necesară de făină și abia apoi cernați-o.
2. Dacă folosiți o cântare, cântăriți mai întâi cantitatea necesară de făină și abia apoi cerneti-o.
Volumul de făină cernută și integrală va fi diferit, ceea ce nu va coincide în cele din urmă cu cantitatea de făină indicată în rețetă.

Pentru a anticipa din timp rezultatul pâinii terminate și pentru a ști ce se poate întâmpla atunci când puneți diferite tipuri de făină în aluat, trebuie să vă familiarizați cu caracteristicile și proprietățile lor Clasificarea și gradul de făină rusă și importată, interschimbabilitatea lor

APĂ
Apa este măsurată în mililitri cu o ceașcă de măsurare.
Încercați să măsurați corect, deoarece prezența apei (sau a lichidului) în lot este foarte importantă.
Un alt punct important este dacă temperatura camerei. aer până la 27 de grade. este necesar să luați apă la temperatura camerei, peste 27 * - apă din frigider - 5 *.
De asemenea, apa trebuie să fie curată, eu folosesc apă de la robinet, dar filtrată.
Calitatea apei joacă, de asemenea, un rol în coacerea pâinii, înălțimea pâinii, ciclul de funcționare, calitatea firimiturilor.
Apa tare este mai bună pentru coacerea pâinii.
Apa moale conține diverse săruri, în special magneziu, care înmoaie făina și aluatul poate „pluti”, devine mai moale, mai mult decât este necesar.
Nu căutați niciodată pentru precizia măsurării apei (lichidului) la un mililitru, eroarea este acceptabilă.

Citiți despre efectul apei asupra aluatului de pâine aici:
Apa ca componentă a aluatului
Absorbția lichidului de diferite tipuri de făină, cereale, fulgi

DROJDIE
Orice drojdie uscată cu acțiune rapidă este utilizată la coacere, inclusiv SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan și altele.
O condiție indispensabilă - drojdia trebuie să fie proaspătă din punct de vedere al termenului de valabilitate și nu falsă (dintre care există multe pe piață și în magazine).
Drojdia se măsoară cu o linguriță de măsurare în cantitatea de „sub cuțit”
În această rețetă de pâine, s-a folosit drojdia SAF-Moment.
Nu trebuie să utilizați drojdie pentru pâine, destinată coacerii pizza, brioșelor și a altor produse de patiserie, puteți citi despre scopul lor pe pachet.
Pe fiecare pachet de drojdie, producătorul indică câtă drojdie trebuie pusă în 500 (1000) grame de făină, acest lucru este foarte important și pentru frământarea de înaltă calitate a aluatului de pâine.
Creșterea cantității de drojdie din aluat (de exemplu, de două ori) nu va duce la aceeași creștere a vitezei de fermentare - atât din cauza luptei drojdiei pentru resursele disponibile (oxigen și zahăr), cât și pentru că, cu cât mai multă drojdie, cu atât produce mai mult dioxid de carbon și le încetinește activitățile.
Dublând drojdia, nu vom face ca aluatul să crească de două ori mai repede. Mai mult, poate conferi un gust nedorit produsului.
Pâinea făcută din aluat cu puțină drojdie are un gust mai mult ca pâinea tradițională

Pentru a prezice în prealabil rezultatul pâinii terminate și pentru a ști ce se poate întâmpla atunci când puneți anumite drojdii în aluat, trebuie să vă familiarizați cu caracteristicile și proprietățile lor.
Despre drojdie - discuție, schimb de experiență
Drojdie - tipuri, utilizare, marcaj, selecție

SARE
Măsurăm sarea cu o linguriță de măsurare.
Sarea poate fi utilizată de orice producător, dar trebuie avut în vedere faptul că sarea iodată poate afecta structura aluatului, poate deveni „plutitoare”, deoarece iodul înmoaie alimentele.
Nu amestecați sarea direct cu drojdia (sau nu o adăugați la soluția de drojdie). Concentrația relativ mare de sare neutralizează drojdia.
Sarea se adaugă chiar la final, când toate ingredientele sunt deja în aluat. Apoi, procentul său este mic și nu va răni drojdia.
Puteți utiliza sare cenușie măcinată grosier, sare de mare, aruncându-l anterior într-un blender (moară), astfel încât să se disperseze mai repede în aluat și să nu deterioreze pereții găleții producătorului de pâine.
Sare grosieră a fost folosită în această rețetă de pâine.

ZAHĂR
Masuram zaharul cu o lingura de masurare
Zahărul este utilizat în diferite culori, proprietăți și alte caracteristici. Puteți folosi zahăr granulat, alb, maro etc.
Zahărul poate fi înlocuit cu sirop de zahăr, melasă, miere, fructoză, zahăr din trestie, zahăr, etc. în aceeași cantitate ca zahărul obișnuit.
Conținut prea mare de zahăr interferează, de asemenea, cu activitatea drojdiei.
Unele gospodine se întreabă de ce, atunci când pun zahăr în aluatul de drojdie, plăcintele sunt neîndulcite. Aceasta înseamnă că tot zahărul pe care drojdia l-a „mâncat”. Prin urmare, este foarte important să observați cu precizie raportul dintre toate ingredientele.
Drojdia nu se va juca fără zahăr, dar dacă există un exces din acesta, aluatul nu va funcționa. Utilizarea drojdiei vii (presate) încetinește procesul și are ca rezultat o aromă mai echilibrată.
Această rețetă de pâine folosește zahăr granulat alb simplu.

UNT
Uleiul vegetal se măsoară cu o lingură de măsurare.
Această rețetă de pâine folosește ulei de măsline.

Trebuie remarcat faptul că aluatul de pâine iubește untul, așa că nu vă fie teamă să adăugați o lingură suplimentară de ulei vegetal în aluat atunci când frământați.
Dar cu unt, trebuie să aveți grijă, puneți în aluatul de pâine cât de mult vă cere rețeta. Cu cât este mai mult unt, cu atât aluatul devine mai greu.
Puteți combina untul cu ulei vegetal.

Pentru a prezice în prealabil rezultatul pâinii terminate și pentru a ști ce se poate întâmpla atunci când puneți anumite tipuri de unt în aluat, trebuie să vă familiarizați cu caracteristicile și proprietățile lor. Utilizarea grăsimilor la coacere

Toate ingredientele utilizate la coacerea la domiciliu pot fi găsite în secțiune Ingrediente și accesorii pentru coacerea pâinii

[Tema 5. ALEGEREA UNEI REȚETE DE PÂINE]

Tema 5. ALEGEREA UNEI REȚETE DE PÂINE

În subiectul „20 SFATURI PRACTICE ÎNAINTE DE A ÎNCEPE FORNUL PÂNII” citim:
5. În avans, cu mult înainte de coacerea pâinii, ridicați o rețetă de pâine, verifică dacă totul ți se potrivește în această rețetă, dacă ai dorința de a coace această pâine.
6. Recalculează rețeta de pâine pentru tine, adică reduceți sau măriți numărul de produse sau faceți înlocuirea necesară și posibilă a produselor.
7. Citiți cu atenție rețeta până la capăt, posibil de mai multe ori.... Faceți notițe și clarificați câteva puncte în avans dacă nu le înțelegeți. Faceți note explicative în rețetă pentru a nu uita ceva, pentru a preveni greșelile.

Aluatul de grâu este făcut din făină, apă, sare, drojdie, zahăr, grăsimi și alte materii prime.
Se numește lista și raportul anumitor tipuri de materii prime utilizate pentru producerea unui anumit tip de pâine reţetă.

1. Unde și cum vom selecta o rețetă de pâine?
Pentru a coace pâine bună, puteți utiliza rețetele și recomandările din instrucțiunile pentru producătorul de pâine, puteți lua orice rețetă din instrucțiunile pentru alți producători de pâine sau puteți lua o rețetă de pe site. Orice rețetă este bună pentru asta.
Dar trebuie avut în vedere faptul că rețetele publicate în instrucțiunile destinate producătorilor de pâine, din păcate, păcătuiesc cu un număr mare de erori în rețeta de pâine, mai ales atunci când indică cantitatea de făină și apă și unitățile lor de măsură. Cu această ocazie, există o mulțime de reclamații pe forumul site-ului către Producătorii producătorilor de pâine (nu toți) și către autorii care au scris rețetele și le-au postat în instrucțiuni.
Fie instrucțiunile oferă doar câteva rețete de pâine, fie o traducere incorectă în limba rusă etc.
Multe rețete de pâine sunt postate pe site-uri și forumuri, inclusiv pe site-ul nostru. Prin urmare, nu pierdeți timpul, studiați rețetele de pe site, puneți întrebări și coaceți pâine bună și gustoasă conform rețetelor dovedite.

La început, încercați să ridicați rețete de pâine cu o rețetă simplă și dacă puteți vedea rezultatul final al coacerii din fotografia atașată. Fotografiile vă vor ajuta să înțelegeți ce tip de produs puteți obține la final.
Pâinea trebuie să aibă un acoperiș convex (cupolă), netedă, frumoasă.
Acordați atenție firimiturilor de pâine, care ar trebui să fie poroasă și uscată.
Acordați atenție descrierii detaliate a rețetei de pâine și descrierii detaliate a procesului de coacere a pâinii.
Citiți recenziile utilizatorilor site-ului despre această rețetă de pâine, acest lucru vă va ajuta, de asemenea, să decideți și să luați decizia corectă.
Verifică dacă totul ți se potrivește în această rețetă, dacă ai dorința de a coace această pâine.
Faceți-vă timp pentru a aborda prima rețetă pe care o găsiți și vă place, evaluați-vă capacitățile și abilitățile, există multe rețete pe site, căutați rețeta dvs. de pâine.
De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că fiecare autor al rețetei coace pâine pentru el însuși, pentru familia sa, pe gustul său, care poate să nu coincidă cu gusturile tale. Și pentru a vă găsi rețeta de pâine și gustul pâinii, va trebui să coaceți mai mult de una din pâinea dvs., să ridicați ingredientele pentru pâine. Nu-l certați pe autorul pâinii - doar gusturile dvs. nu se potriveau.
Trebuie avut în vedere faptul că autorii rețetelor trăiesc în diferite țări, cu climă diferită, cu produse de calitate diferită, coaceți pâine pe diferiți producători de pâine, folosiți făină și apă diferite etc., pot fi indicate multe alte motive și diferențe .
Iar sarcina ta este să iei rețeta de pâine care îți place ca bază și să o adaptezi la condițiile de coacere și la gustul tău.

2. Ce dimensiune vom coace pâinea?
Mărimea pâinii este determinată de cantitatea de făină de unul sau mai multe tipuri (în total) puse în aluat. Cantitatea optimă de făină din rețetă este de 350-500 de grame, pentru a obține un aluat bine amestecat și maturat, era suficient spațiu în găleată pentru aceste operații, pâinea nu ieșea din găleată și era coaptă bine. Cu o cantitate mai mare de făină și alte produse, aluatul nu poate fi frământat și sunt posibile defecte în produsele coapte și firimitul pâinii finite.
Dacă ți-a plăcut rețeta de pâine postată pe site cu mai multă sau mai puțină făină decât dimensiunea pâinii de care ai nevoie, atunci recalculează rețeta de pâine pentru tine, adică reduceți sau măriți cantitatea de produse sau faceți înlocuirea necesară și posibilă a produselor
Pentru a face acest lucru, trebuie să utilizați următoarea temă de pe site: Recalcularea numărului de ingrediente din rețeta pâinii. Ajutor pentru începători.

3. Citiți cu atenție rețeta până la capăt, posibil de mai multe ori.
Faceți notițe și clarificați câteva puncte în avans dacă nu le înțelegeți. Faceți note explicative în rețetă pentru a nu uita ceva, pentru a preveni greșelile.
Întrebați autorul acestei rețete pe forum și obțineți răspunsuri la acestea.
Verificați informațiile despre produsele din rețetă, posibilitatea înlocuirii unui produs cu altul.
Specificați pentru dvs. tehnologia pentru așezarea alimentelor, frământarea aluatului și coacerea.
Verificați programul de coacere a pâinii pentru această rețetă sau un înlocuitor pentru acest program.
La început, puneți împreună o rețetă de pâine simplă și accesibilă cu o rețetă accesibilă de produse, care va fi pentru dvs. un „standard” încercat și testat al pâinii dvs. în ceea ce privește consistența aluatului și a firimiturilor din interiorul pâinii. Mai mult, când coaceți pâinea, veți începe de la „standardul” dvs. și veți schimba și adăuga treptat orice produse în cantitatea selectată în „standard”.
Pentru a vă crea standardul, utilizați mai întâi cel mai simplu set de produse și concentrați-vă pe „standarde” din instrucțiunile pentru producătorul de pâine din subiectul de pe site:
Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni și un „experiment de investigație” cu volumul și greutatea apei. Pentru un „standard” personal de pâine, rețeta italiană de pâine, pe care o vom alege astăzi ca exemplu, poate fi potrivită.

Vom coace „Pâine italiană”
Această rețetă conține cele mai simple ingrediente pe care le aveți întotdeauna acasă și care vă vor permite să coaceți pâine simplă, aerisită, cu gust bun. Rețeta acestei pâini poate fi văzută la Pâine italiană (filtru de pâine)

Rețeta pâinii este următoarea:

Făină de grâu - 450 grame, sau 3 căni de măsurare (3 x 150 grame = 450 grame)
Apă - 270 ml, (60% din greutate făină)
Ulei de măsline - 2 linguri. l. \ sau 30 ml., \ sau 30 grame
Sare - 8 grame sau 1,3 lingurițe.
Zahar - 27-30 de grame, sau 1,8 linguri. l.
Drojdie uscată activă - 4-5 grame sau 1,3 lingurițe. (poate fi înlocuit cu 9 grame proaspete)

Greutate pâine gata 670 grame
Mod de coacere - de bază - 3,50 minute. Crusta 3 (medie). Pahar de măsurare 240 ml.

Fiți pregătit să adăugați niște făină sau apă (lichidă) în aluat pentru cele mai bune rezultate, păstrând la îndemână niște făină cernută și o lingură de măsurare.

Pentru informații despre numărul de produse din recipientele de măsurare, consultați aici: Cantitatea de ingrediente principale dintr-o ceașcă de măsurare și o lingură

Dacă se dorește, rețeta de pâine poate fi ușor schimbată - apa poate fi diluată 50/50 cu lapte proaspăt, zer de brânză de vaci, bulion de cartofi.
Produsele precum piure de cartofi, brânză de vaci și zer de brânză, bulion de cartofi, chefir vechi, smântână, brânză de vaci au un efect benefic asupra forței de ridicare a aluatului, îl fac mai aerisit.
Uleiul de măsline vegetal poate fi, de asemenea, înlocuit cu orice ulei disponibil.

[Subiectul 6. AșEZAREA ALIMENTELOR ÎN GĂLIDĂ (CONTENITOR) X / FORNE]

Subiectul 6. AșEZAREA ALIMENTELOR ÎN GĂLIDĂ (CONTENITOR) X / FORNE

Produsele sunt preparate, cântărite, așezate în grămezi și farfurii, cernute etc.



Acum, să punem produsele în găleată în ordinea și cantitatea în care producătorul producătorului de pâine ne sfătuiește să punem, pentru aceasta, ridicați instrucțiunile pentru producătorul de pâine și citiți-le cu atenție.

Pentru început, vă recomand să vă luați timpul și să puneți mâncarea într-o găleată, să o puneți pe masă și nu imediat în aparatul de fabricat pâinea și să așezați mâncarea în această formă.
Astfel, veți evita vărsarea și vărsarea de alimente pe lângă găleată pe elementul de încălzire al mașinii de pâine, ceea ce va presupune suspendarea procesului și curățarea și spălarea mașinii de pâine în interior. Dacă făina este foarte prăfuită în timpul frământării, puneți un prosop umed deasupra găleatei - apoi scoateți-l atunci când făina absoarbe apa.
Apropo, în ciuda experienței mele îndelungate în comunicarea cu producătorul de pâine, folosesc în continuare această regulă și nu o neglijez.

Nu uitați să introduceți cuțitul de frământat în găleată pentru frământarea pâinii !!!!!!
Aceasta este o greșeală foarte frecventă la coacerea începătorilor !!!!!!

Fac asta: mai intai turn apa, ulei vegetal, apoi turnam faina, deasupra fainii fac o lingura de depresiuni in colturile galetii, in care pun drojdie, sare, zahar, pentru ca acestea sa nu intre in contact cu între ele până în momentul frământării și nu încep să interacționeze între ele mai devreme

La forum, există dispute între brutari cu privire la ordinea în care se pun mâncarea într-o găleată a unui aparat de pâine - mai întâi lichid, apoi uscat, sau invers - mai întâi uscat, apoi lichid.
Din propria experiență am fost convins că calitatea frământării aluatului și coacerea pâinii nu suferă de „schimbarea locurilor componentelor”.
Așezați după cum doriți și după cum sugerează experiența dvs. - fie așa cum vă recomandă instrucțiunile pentru producătorul de pâine, fie „uscat-lichid” sau „lichid-uscat”.

Cantitatea de făină nu este determinată niciodată în prealabil la prepararea produselor din făină (pâine), deoarece totul depinde de cât de mult s-a dovedit amestecul lichid: care este compoziția sa specifică și câtă făină poate absorbi acest amestec. Cu toate acestea, dacă se determină în prealabil cantitatea de făină, atunci nu este aproape niciodată posibil să se regleze cu precizie lichidul, deoarece această valoare este o variabilă supusă fluctuațiilor.

Conținutul diferit de grăsimi, densitatea laptelui, duritatea apei, mărimea ouălor, consistența untului și a grăsimilor, precum și prospețimea drojdiei și efectul lor asupra părții lichide afectează, de asemenea, aici.

Prin urmare, nu aveți prea multă încredere în rețeta unde cantitatea de făină este „precisă” determinată pentru aluatul de pâine. De regulă, nu oferă o oportunitate de a obține un produs de calitate, în ciuda eforturilor noastre.

Principiul așezării produselor „făină în apă”

Folosesc acest principiu de așezare a alimentelor de mulți ani și în mod constant și care nu-mi dă greș niciodată și chiar din contră mă ajută să controlez mai atent frământarea aluatului, să nu fac greșeli, să prezic din timp structura firimitul de pâine.

Principiul marcării produselor cu următoarele:

Încercați să completați mai întâi întreaga cantitate de apă + ulei de măsline, la fel de mult cât este cerut de rețetă, adică e. 270 ml. apă și 2 linguri. l. uleiuri.

Și adăugați făină - la început aproape toate, dar lăsați 30-50 de grame și adăugați făina rămasă treptat până obțineți chifla dorită în timpul frământării aluatului, aproximativ primele 11 minute de frământare. Dacă simțiți că nu ați obținut consistența dorită a aluatului și ciclul primului lot a luat sfârșit, atunci așteptați până la începutul celui de-al doilea lot și continuați să adăugați făină și mai mult până când se obține rezultatul dorit. Mai ai 14 minute pentru a pune făina.
Trebuie doar să rețineți că aluatul până la sfârșitul celui de-al doilea lot va fi în continuare mult mai moale decât în ​​timpul primului lot. Acest lucru trebuie luat în considerare la atingerea consistenței dorite a aluatului.

Cu această abordare a frământării (făina în apă), se poate dovedi astfel încât fie veți avea exces de făină, fie va trebui să adăugați mai mult. Dar aceasta va fi cantitatea de făină de care aluatul dvs. trebuie să fie complet fericit și să obțină un colobok bun din punctul dvs. de vedere (a se vedea mai jos modalități de a simți colobokul).

Ca urmare, nu veți avea o situație de sub-consum de făină și apă, care va fi dezvăluită numai după ce pâinea este gata, când cupola a căzut deja sau firimitul este prea umed sau uscat și strâns.

În exemplul meu de coacere a pâinii italiene, am folosit exact acest principiu al așezării alimentelor într-o găleată a unei mașini de pâine.

Produsele sunt ambalate într-o găleată:



Acum punem găleată în x / aragaz, pornim tasta START și începem lotul.


În timpul frământării, făina începe să devină foarte prăfuită și se poate vărsa pe elementul de încălzire și arde pe el, ceea ce va duce la un miros neplăcut ars care va însoți întregul proces de coacere a pâinii.
Pentru a evita acest lucru, de îndată ce făina începe să se prăfuiască, puneți un șervețel sau un prosop pe partea de sus a găleată (sub capacul mașinii de pâine), pe care le veți scoate atunci când făina este înmuiată în lichid. Îndepărtați acumulările de făină de pe părțile laterale ale găleatei cu o spatulă moale din silicon.

[Tema 7. FORMAREA UNEI PIESE DE LUCRU DE TEST - „KOLOBKA”.]

Tema 7. FORMAREA UNEI PIESE DE LUCRU DE TEST - „KOLOBKA”.

În timpul frământării preliminare (11 minute) și principală (14 minute) (ciclurile 1 și 3), se formează o bucată de aluat pentru viitoarea pâine, care se numește „chiflă”. Ce va ieși un coc - așa va ieși pâinea coaptă, fie înaltă, moale, pufoasă, fie umedă în interior (pot exista și alte opțiuni pentru coacerea nereușită).

Ne uităm la fotografiile care arată mai clar întregul proces de frământare, dovedind bucata de aluat de coacere a pâinii gata preparate.

Aici dau doar un comentariu la fotografii
Puteți citi mai multe despre procesele care au loc cu aluatul în făcătorul de pâine în postarea „Tema 2. PROGRAME ȘI ETAPE (CICLURI) DIN BRUTĂRIA PENTRU COACEREA PÂNII”

Ciclul 1. - PRE-KMIX - 11 minute

Aluatul a început. Aluatul este subțire și slăbit.
A trebuit să adaug 2 linguri. l făină, apoi încă 2 linguri. l. făină pentru cele mai bune rezultate.
Nu repetați această procedură pentru a adăuga 2 + 2 linguri. l. făină. Totul se poate dovedi diferit pentru dvs., respectați testul și starea sa.
Poate puteți face fără adăugarea suplimentară de făină sau poate fi necesar să adăugați 5-6 linguri. linguri de făină.
Totul depinde de starea făinii în sine și de prezența lichidului în făină și în alte produse.
Trebuie să scoateți făină de pe pereții și colțurile găleții sub aluat. Pentru a face acest lucru, utilizați o paletă moale din silicon.

ATENŢIE:
Pentru a adăuga făină, lichid sau alte produse suplimentare în găleată, pentru a scoate făină de pe pereți sau pentru a simți cocul în timp ce frământați aluatul, - nu trebuie să opriți aparatul de fabricare a pâinii.
Pentru a face acest lucru, ridicați pur și simplu capacul mașinii de pâine când mașina de pâine funcționează.



Bucata de aluat de la sfârșitul primului lot arată astfel. Omul de turtă dulce a căpătat deja un aspect demn după ce a fost lovit cu pumnul și răsucit corespunzător pe pereți într-o găleată a unei mașini de pâine. La început, frământarea este foarte lentă, dar apoi se transformă într-una foarte intensă. Kolobok încă pare rupt și lipicios la atingere.
Nu vă fie teamă să simțiți cocul cu mâinile, așa că veți învăța cum să determinați pregătirea aluatului.



Ciclul 2. - PAUZĂ - 40 de minute.

Acum, colobokul este întrerupt. În fotografie, cocul la sfârșitul pauzei, aluatul este impunător, s-a destrămat și se află în partea de jos a găleatei.



Ciclul 3. - TIP - 14 minute

Piesa de aluat de la sfârșitul celui de-al doilea lot este de o calitate complet diferită - mai netedă, mai plastică, practic fără defecte.



După a doua frământare, bucata de aluat arată într-adevăr ca un coc sau o bilă care se rostogolește într-un x / cuptor.
Omul de turtă dulce ar trebui să arate ca o minge rotundă, netedă, fără dungi, dungi, pauze, îngrijit, să rămână în spatele pereților găleții, să se învârtă în centrul găleții din partea de jos.
Dacă atingeți cocul cu degetele (acest lucru trebuie făcut de multe ori în timpul frământării), acesta trebuie să fie elastic, elastic și să nu se lipească, să nu se lipească de degete. Nu ezitați să introduceți degetele în găleată cu degetele întinse și să îmbrățișați corect cocul cu ele pentru a înțelege moliciunea sa, consistența aluatului.
Pentru comparație - se pare că ar trebui să fie: a) un lob al urechii, - b) un piept elastic de sex feminin, c) fundul unui copil mic, d) burta unei pisici adormite, e) alte comparații similare sunt posibile, deci alegeți un obiect pentru comparație și practică, înainte de a frământa aluatul. Aceste comparații le-am luat de pe forum și din alte surse.
Fiecare brutar își evaluează propriile sentimente de contact personal cu kolobokul după propriul gust și descrie starea kolobok-ului.
Omul de turtă dulce ar trebui să aibă o consistență (puțin mai moale sau puțin mai dură), care să vi se potrivească mai târziu în pâinea finită, dar fără căsătoria cu firimituri și o cupolă din pâinea finită

Este inacceptabil ca colobokul să aibă forma unei „virgule”, să urce pe partea laterală a găleții cu un capăt și să o fixeze cu un capăt (aspirat), iar dedesubt a fost frământat de un cuțit de frământat, iar în partea de jos din găleată, grâu de făină este vizibil.

Situația este, de asemenea, inacceptabilă atunci când un coc uniform, frumos exterior se rotește cu un cuțit de frământat și, în același timp, există grâu de făină (frotiu lichid) sub coc.
Aceste două situații („inacceptabile”) indică prezența excesului de lichid în test.

Dupa tine frământat „corect” din punctul tău de vedere kolobok în timpul alocat pentru aceasta, producătorul de pâine trece la următoarele cicluri - prima creștere (sau dovedire, fermentare), a doua creștere (dovedire, fermentare).

Ciclul 4 - PRIMUL RIDICARE - 26 de minute

Primul ridicare (dovedire, fermentare, ridicare) testul este scurt în timp. În timpul perioadei de verificare, aluatul nu crește foarte mult și nu este prea mare.



Ciclul 5. - GASES OUT - 20 de secunde
Asta înseamnă rid Test.

Aceasta este urmată de o operație de frământare a aluatului pe termen scurt. Eliberarea gazelor are loc în doar 20 de secunde, aluatul are timp să frământe ușor din lateral. Producătorul de pâine crede că acest lucru este suficient.



Ciclul 6 - AL DOILEA RIDICARE - 70 de minute

Al doilea ridicare (dovedire, fermentare, ridicare) bucata de aluat este mai lungă în timp și în acest timp aluatul are timp să se ridice bine.



În acest moment, este posibil să deschideți cuptorul, dar nu este recomandat, deoarece cuptorul se încălzește, o temperatură confortabilă pentru ridicare este de 26-28 * C, iar aluatul ar trebui să fie odihnit. Poate fi deschis cu grijă pentru o perioadă foarte scurtă de timp cu 3-5 minute înainte de începerea coacerii (sfârșitul celei de-a doua dovezi), pentru a unge blatul de pâine cu ceva, dacă este necesar, sau stropi cu semințe.

Ciclul 7. - Coaceți - 55 de minute și ciclul 8. Sfârșitul coacerii - 13 minute.

Apoi începe următorul ciclu - coacerea. În timpul acestui ciclu, producătorul de pâine se încălzește foarte mult și începe coacerea pâinii. Este categoric imposibil să deschideți aparatul de fabricare a pâinii în această perioadă - pâinea se poate așeza din fluxul de aer rece care intră brusc din exterior și nu se mai poate ridica.

Așa va arăta pâinea după sfârșitul coacerii, în timp ce se află încă în mașina de pâine.



Acum scoateți cu grijă pâinea din găleată și puneți-o pe grătar pentru a se răci.



Și călcâiul pâinii s-a dovedit a fi îngrijit și frumos



Când pâinea este gata, opriți imediat filtru și scoateți-o din găleată, așezați-o pe grătar sub un prosop, pâinea ar trebui să se odihnească și să se răcească. Pâinea este complet gata când atinge temperatura camerei, până în acest moment procesele finale se desfășoară în ea. Pâinea este fierbinte și slab tăiată, umedă în interior, ridată și nesănătoasă

După răcire, tăiați pâinea în jumătate și apoi în bucăți mai mici, felii.
Acum vă puteți ajuta, serviți pâine la masă.







Gata, pâinea este gata!
Acesta este modul în care pâinea de grâu este coaptă într-un filtru de casă.

Cerințe privind calitatea pâinii

Forma trebuie să fie corectă fără proeminențe laterale, neșifonate; pentru pâinea de tablă - corespunzătoare formei de pâine în care a fost coaptă, cu o crustă superioară ușor convexă; pentru vatră - rotund, oval sau alungit-oval, nu vag, fără amprente.

Suprafața trebuie să fie netedă, pentru anumite tipuri de produse - aspre, fără crăpături și explozii mari; chifle, pâini - cu tăieturi; pentru produsele de vatră, sunt permise intepăturile.

Crusta ar trebui să aibă o culoare de la galben deschis la maro închis, în funcție de soi, fără arsură și paloare.

Starea firimiturilor. Pâinea trebuie să fie bine coaptă, să nu fie lipicioasă și să nu fie umedă la atingere, fără bulgări, goluri și urme de impurități, cu porozitate uniformă, elastică. După o presiune ușoară cu degetele, firimiturile ar trebui să ia forma originală, să fie proaspete.

Aceste cerințe (standarde) pentru calitatea pâinii finite se referă la pâinea coaptă la brutării în producția industrială de pâine.
Și noi le putem și ar trebui să le folosim la coacerea pâinii într-un aparat de fabricat pâine de casă, dar cu câteva ușoare divagări.

Analizând pâinea noastră coaptă

Dacă vă uitați cu atenție la pâinea pe care am copt-o, vom observa unele abateri de la „standarde” în ceea ce privește calitatea pâinii, și anume:

Pâinea coaptă are o crustă crăpată și se încrețește pe crusta laterală a pâinii, care este clar vizibilă în fotografie.

Din experiență știu că pâinea nu este întotdeauna perfectă, așa că nu trebuie să vă fie frică de crustele crăpate. Producătorul de pâine coace pe mașină, nu puteți interfera cu procesul de coacere, dar îl puteți influența în anumite cazuri. Puteți citi mai multe despre acest lucru pe forum.

În acest exemplu, crusta este crăpată din următoarele motive.
Bucata de aluat a crescut bine și ridicat, dovedirea a avut succes (vezi foto) și aluatul nu mai trebuie să crească, este selectată întreaga resursă, dar când mașina de pâine a fost încălzită în modul "coacere", a început încălzirea intensă și bucata de aluat a început să crească mai mult - drojdia a început să se joace de la căldură ... O astfel de creștere poate dura până când temperatura din centrul aluatului ajunge la 50-60 * C, apoi creșterea aluatului se oprește și coacerea pâinii continuă într-un mod liniștit. Așa a apărut creșterea pâinii.

Dacă ne uităm la o fotografie a pâinii terminate într-o secțiune de-a lungul înălțimii, vom vedea, de asemenea, consecințele acestei creșteri accentuate a aluatului sub forma unui arc întunecat în partea superioară a pâinii. De ce este asta? Deoarece la sfârșitul celei de-a doua corecții, înainte de a coace din modul creat în mașina de pâine și de a sufla ventilatorul, o crustă începe să se formeze pe bucata de aluat, este incoloră, dar parcă vânt și foarte fragil. Și când, în timpul coacerii, bucata de aluat a început să crească, crusta s-a schimbat și s-a deformat.

Forma greșită a produselor se poate datora, de asemenea, dovezii insuficiente sau excesive a aluatului. Avem o supra-verificare. Deoarece brutăria noastră coace pâinea într-un mod automat, strict în funcție de anumite ore și cicluri, numai ea știe când, conform standardelor sale, este timpul să trecem la ciclul următor, nu ne putem amesteca în acest proces.

Crede-mă pe cuvânt, aceste mici defecte nu au afectat calitatea pâinii.
Calitatea firimitului de pâine poate fi văzută în fotografie (bucăți de pâine feliate), de bună calitate, fără pete, nu există temperare în aluat, există puține firimituri din feliere, crusta pâinii este subțire, culoarea pâinii este, de asemenea, bună.

Și este foarte util ca pâinea să fie coaptă cu astfel de defecte ca la comandă și am putut să comentez aceste defecte și să ating calitatea pâinii finite.
După unele îndoieli, am lăsat special acest eșantion special de pâine pentru acest subiect.

Pentru mai multe informații despre cerințele pentru pâinea gata pregătită și regulile de păstrare, citiți subiectul:
Răcirea pâinii finite și procesele care au loc în ea
Verificarea calității pâinii
Uscarea și stalitatea pâinii - cum, unde și câtă pâine poate fi păstrată?!

[Subiectul 8. DACĂ LA AMESTECAREA BOLURILOR NU PRODUC.]

Subiectul 8. DACĂ LA AMESTECAREA BOLURILOR NU PRODUC.

1. Un aluat lichid lipicios (sau prea moale) - mult lichid.
Dacă aluatul este complet lichid și se lipeste de degete și de găleată (urcă pe pereți și se lipeste cu un capăt al „virgulei”), atunci adăugați puțină făină, literalmente pe o lingură fără blat, și încercați din nou coc cu degetele până când obțineți rezultatul - cocul corect ...

2. Prea tare kolobok și greu de amestecat - multă făină, puțin lichid.
Această opțiune de frământare este mai proastă pentru aluat decât prima, când există multă apă (lichid). Deoarece colobokul deja amestecat absoarbe cu reticență lichidul, kolobokul va pluti mult timp în nămolul rezultat în partea de jos a găleatei. Se dovedește la atingere un coc înăuntru strâns, iar în jurul său o nămol de făină. Și dacă, în același timp, timpul de frământare s-a sfârșit, atunci nimic bun nu va ieși din el.
Există momente în care adăugăm făină în suspensie, nu ghicim cantitatea, chifla este din nou strânsă, este necesar să adăugați din nou apă, din nou chifla se rostogolește în suspensia de făină și așa mai departe.
Ca urmare, aluatul din interiorul colobokului este eterogen, cu sigilii și impurități.
Controlați frământarea aluatului și faceți-o așa cum este descris în acest subiect.

3. Faceți o regulă să nu adăugați niciodată apă în aluat !!!!
O opțiune mai bună este atunci când făina nu a fost suficientă în aluat, o puteți adăuga mai târziu decât adăugați apă. Apa (lichidă) în timpul frământării ar trebui să fie inițial o valoare constantă (cât de multă apă a fost turnată - atât de mult a fost turnată) și reglată prin adăugarea de făină.Chiar și inițial, când frământați aluatul, puteți face o „lipsă de somn” specială de făină în cantitate de 30-50 de grame, astfel încât apoi, adăugându-l treptat la aluatul de frământare peste o lingură, puteți obține chifla corectă .
Acest principiu a fost testat și se numește „făină în apă”.

4. Pâinea se ridică, dar cade înăuntru.
Diagnostic: pâinea crește bine și repede, dar la sfârșitul celei de-a doua probe sau la începutul ciclului de coacere, cupola acoperișului pâinii cade. Aceasta este o problemă destul de comună și motivul căsătoriei pâinii între începători.

Există două motive principale:
1. Creșterea crescută a volumului bucății de aluat.
2. Creșterea conținutului de umiditate în bucata de aluat.

Răspunsul la această întrebare poate fi găsit aici: Pâinea se ridică, dar cade înăuntru. Cauze.

5. Formarea cocului corect și ajută la obținerea unui echilibru între apă (lichid) și făină în perioada de frământare a aluatului.
Veți avea întotdeauna un „război” între lichid și făină, deoarece aceste produse sunt foarte sensibile la diferite influențe externe și interne: gluten, umezeală, uscăciune, vreme, calitatea apei, tipul de făină și multe altele.
Și când cocul este „simțit” și format corect, poți fi liniștit, pâinea ar trebui să iasă, atunci nu mai poți merge la x / aragaz. Atunci producătorul de pâine va face totul singură. Tren!

6. Cantitatea de ingrediente indicate în rețete, în special cantitatea de făină și apă (lichidă), nu poate fi considerată necondiționată pentru execuție. Amintiți-vă întotdeauna și continuați așa cum este descris la punctele 1 și 2 de mai sus.
Adică luăm ca bază cantitatea de apă (lichidă) indicată în rețetă și adăugăm treptat făină la cantitatea necesară pentru a forma chifla corectă.
De ce este asta. Deoarece brutarii locuiesc în diferite orașe, țări, folosesc diferite tipuri de făină, cu gluten diferit, apă diferită (tare sau moale), umiditatea și uscăciunea climatului sunt afectate etc., există multe alte motive pentru care pâinea poate să nu funcționeze ...
Prin urmare, sarcina ta este să adaptezi rețeta de pâine care îți place pentru tine, pentru condițiile tale de coacere.
Amintiți-vă că ouăle, fructele, legumele și alte produse care conțin umiditate în aluat sunt, de asemenea, apă (lichidă), a cărei cantitate trebuie luată în considerare în cantitatea totală de apă (lichidă) indicată în rețetă, altfel vom obține rezultatul coacerii de la punctul 1 (vezi mai sus).

7. Conceptele de APĂ ȘI LICHID sunt diferite între ele.
Apa este apă pură de la robinet, dintr-o sticlă și alte surse, ceea ce se înțelege prin acest cuvânt.
Lichidul este cantitatea tuturor produselor lichide din rețeta de pâine pe care urmează să le puneți în găleată.
Acestea pot include apă, zer de caș, piure de cartofi, bulion de cartofi, lapte, smântână, chefir, smântână, brânză de vaci proaspătă, ouă proaspete, sucuri și piure de cartofi de la acestea, diverse legume și fructe, legume rase, fructe, must de cvas, bere, muștar lichid, maioneză și multe alte produse de consistență lichidă sau semilichidă.
Adăugarea de apă și alte produse lichide sau semilichide în aluat ne oferă un LICHID.
Prin urmare, foarte des combinația de apă (lichidă) este indicată în rețete și controlăm echilibrul dintre făină și apă (lichidă) din aluat.

Încă o dată, permiteți-mi să vă reamintesc afirmația lui V. Pokhlebkin din cartea sa „Secretele unei bucătării bune”:
Cantitatea de făină nu este determinată niciodată în prealabil la prepararea produselor din făină (pâine), deoarece totul depinde de cât de mult amestec lichid: care este compoziția sa specifică și câtă făină poate absorbi acest amestec.

Amintiți-vă că ouăle, fructele, legumele și alte alimente care conțin umiditate în aluat sunt, de asemenea, apă (lichidă), a cărei cantitate trebuie luată în considerare în cantitatea totală de lichid indicată în rețetă, altfel obținem rezultatul coacerii conform punctului 1 al acestui subiect (vezi mai sus).

Faceți-vă o masă acasă pentru prezența lichidului în alimente după numele legumelor și fructelor, mărimea lor aproximativă și cantitatea de lichid din ele, pentru care va trebui să stoarceți suc din legume și fructe printr-un storcător.

Apoi, atunci când puneți produse în aluat, veți ști aproximativ cât lichid este în produsele gajate și cât de mult lichid puteți obține în total și veți ajusta abaterile de la cantitatea de lichid necesară pentru un bun bun adăugând făină la aluat.

Dacă rețeta spune 300 ml apă, apoi toate înlocuirile făcute de dvs. apă (în totalitate sau parțial) trebuie să corespundă în total la 300 ml lichide, plus sau minus mici abateri de la această sumă, care vor fi ajustate de starea kolobok.

8. Sindromul „lucru nou”.

Aproape toți brutarii începători de pe forum suferă de boala „lucrului nou” atunci când au mai îngrijorat de starea noii mașini de pâine și de starea găleții decât tehnologia de coacere a pâinii. Și va dura mult timp pentru a scăpa de această boală „contagioasă”. În timpul bolii, se organizează dezbateri pe forum și se deschid noi subiecte despre cum să păstrăm găleată de zgârieturi, de ce găleata și aragazul în sine devin pătate, dacă sarea și zahărul trebuie dizolvate în apă, dacă este necesar să măcinați nucile și alți aditivi în prealabil etc. n. întrebări. Și, de regulă, brutarii novici dedică mai mult timp siguranței propriei mașini de pâine și nu coacerii pâinii în ea.
Totul este corect - lucrurile trebuie protejate, îngrijite, spălate și îngrijite.

Dar, producătorul de pâine a fost inițial destinat frământării aluatului și coacerii pâinii în el.
În aceste scopuri, producătorul de pâine are o găleată, un ventilator și oferte care mențin o temperatură foarte ridicată în timpul încălzirii, o siguranță termică la 192 * C, în timpul verificării aluatului, temperatura din mașina de pâine poate ajunge la 40 * C , în timpul frământării, cuțitul de frământare și aluatul se rotesc puternic cu bătăi de forță împotriva pereților găleții, expunere puternică la abur, umezeală. Toate acestea nu pot decât să afecteze suprafața găleții și suprafața mașinii de pâine în ansamblu.

Instrucțiunile pentru producătorul meu de pâine spun asta
1. Ocazional, petele întunecate apar pe partea inferioară a containerului și pe suprafața senzorului. Acestea nu afectează procesul de coacere. Îndepărtați-le cu un prosop umed de bucătărie.
2. După ce ați folosit mult timp mașina de fabricat pâinea, este posibil să observați o anumită decolorare a stratului de acoperire din cauza umezelii și a aburului. Acest lucru nu va afecta funcționarea brutăriei și calitatea pâinii coapte.
3. Sticla vizibilă și capacul interior pot fi aburite. Fereastra cu ceață se usucă în timpul coacerii.

Astfel, producătorul însuși îi avertizează pe utilizatorii producătorilor de pâine cu privire la posibilele deteriorări naturale ale suprafețelor interioare și exterioare ale aparatului de pâine. Citiți instrucțiunile pentru producătorul de pâine despre acest lucru pentru a elimina anxietatea inutilă.

Și încercați să găsiți contactul cu producătorul dvs. de pâine, tehnologia este foarte sensibilă la atitudinea noastră față de aceasta, la frica noastră de tehnologie. Fii stăpânul fabricantului tău de pâine și nu invers, și atunci ea va ceda și îți va îndeplini regulat poruncile, înțelegerea reciprocă va veni între tine, te vei bucura pe deplin de diferite opțiuni pentru pâinea de casă proaspăt coaptă.

Noroc tuturor!

[Tema 10. LUCRAREA ERORILOR]

Tema 10. LUCRAREA ERORILOR

Să încercăm să identificăm greșelile făcute de mine, autorul acestui subiect, romi, în timp ce coaceam pâine de hrișcă de la Fugasca. Greșelile, după cum cred, am fost făcute de mine pur și simplu prin neatenție, așa cum se întâmplă cu mulți dintre voi.
Ceea ce citiți acum nu este o invenție pentru a crea un astfel de opus, chiar a fost, și, prin urmare, descriu în detaliu.
Învață să nu faci asta.

Iată un set de produse conform rețetei autorului:

Kefir - 100 ml
lapte - 300 ml
ulei de măsline - 2 linguri. l.
făină de hrișcă - 100 gr
făină de grâu - 450 gr
zahăr - 2 linguri. l.
sare - 1,5 lingurițe.
drojdie - 2 lingurițe

Ce fac când pun mâncare și frământ aluatul.

Voi descrie ordinea în care mâncarea este așezată la fel ca în mod constant, deoarece din experiența coacerii pâinii într-un aparat de fabricat pâine, nu am văzut nicio diferență în metoda de așezare a alimentelor (mai întâi apă, apoi făină sau viceversa).

Asa de:

Când m-am dus să pun aluatul, am notat rețeta de pe computer pe o bucată de hârtie.

Am pus 100 ml direct în găleată. iaurt de casă.
Apoi măsoară și adaug 200 ml. lapte (notat diferența).
Apoi adaug 2 linguri. l. ulei de masline.
Apoi cântăresc 100 de grame de făină de hrișcă și 400 de grame de făină de grâu într-o sită (observați diferența).
Sare - 1,5 lingurițe.
Drojdie SAF-moment - 2 lingurițe.

După ce am completat mâncarea (și înainte de a pune găleata în cuptor), verific întotdeauna cantitatea de mâncare din rețetă cu ceea ce este scris în rețetă conform principiului - puneți-o, puneți-o ... (și cât costă).
Apoi mi-a tras ceva în cap și mi-am dat seama că am măsurat doar 400 de grame de făină de grâu și am măsurat imediat alte 50 de grame și am adăugat-o la produse.
Apoi am descoperit că rețeta de pe prospectul meu nu conține deloc zahăr (acest lucru se întâmplă în rețete). Mergeți însă la computer - este deja oprit. Am decis să adaug 1 lingură. l. zahăr, conform principiului, o lingură nu va strica nimic.

Am bagat galeata in cuptor, incep sa framantam aluatul. Văd că aluatul se dovedește a fi abrupt, ceea ce nu ar trebui să fie. Încep să adaug rapid zer de caș, se pare că a trebuit să adaug aproximativ 120 ml. În acest moment, îl cert pe autorul rețetei pentru o inexactitate în rețetă, o cantitate mică de apă în rețetă și, în același timp, îmi amintesc de cei care au copt această pâine și s-au plâns de același dezavantaj.
Apoi mă uit la foaia de rețetă și văd figura 300 ml. lapte. Adică se dovedește că greșeala mea și nu am umplut 100 ml. lapte (20 ml. scriu pe un coc).
Dar acest lucru nu este suficient dacă urmăriți acuratețea rețetei. Nu mai aveam lapte. A trebuit să-l înlocuiesc fie cu apă, fie cu ser. Am adăugat zer de caș în aluat, dă un efect mai bun în comparație cu doar apa.

Continu să frământ aluatul, după toate manipulările mele cu semnul de carte al produselor, urmăresc cocul, adaug încă 1 lingură. l. ser pentru un coc, pentru că vrei să obții un aluat mai moale, la urma urmei, rețeta conține făină de hrișcă (este grea și necesită mai multă apă).

Acum asta e tot. Toate erorile au fost corectate, s-au făcut modificări, se formează un colobok cu consistența necesară. Atunci nu trebuie să vă faceți griji, pâinea va arăta ceea ce aveți nevoie.

Deci pâinea este gata, uite ce bărbat frumos s-a dovedit și, în contextul bucăților, sunt poroase aerisite. Rezultatul este o pâine de masă bună, gustul de hrișcă nu este practic simțit, pâinea este de culoare gri. Înălțimea pâinii este de 17 cm.



Acum să rescriem rețeta acestei pâini, lăsând toate neajunsurile mele în marcajul produsului.

Kefir - 100 ml
lapte - 200 ml
ulei de măsline - 2 linguri. l.
făină de hrișcă - 100 gr
făină de grâu - 400 gr
sare - 1,5 lingurițe.
drojdie - 2 lingurițe

Simte diferenta. Dacă există persoane care doresc să coacă pâinea conform acestei rețete, vă rugăm să ne împărtășiți mai târziu impresiile despre gustul unei astfel de pâini.

CONSTATĂRI:

Niciunul dintre noi nu este imun la greșeli, chiar și brutari cu experiență, dar trebuie să fii foarte atent la ceea ce vei face, să citești cu atenție și să verifici ce ai scris.
Trebuie să vă pregătiți pentru coacerea pâinii, verificați setul de produse înainte de a începe să puneți aluatul.
Și amintiți-vă întotdeauna că greșelile făcute duc la căsătoria pâinii.
Și numai controlul asupra balanței de făină și lichid atunci când frământați aluatul - FORMAREA COLOANEI - a salvat ziua și produsele coapte.

Învață să nu faci asta!
Îmi pare rău, pot (dar nu am nevoie!), Deoarece știu tehnica de ajustare a echilibrului făinii și lichidului la frământarea aluatului, tehnica cocului și principiul înlocuirii produselor.
Deși, așa cum se spune, există o gaură în bătrână.

[Un ghid pentru coacerea pâinii într-un filtru de pâine]

Dragi utilizatori și invitați ai forumului!

Acest subiect este Un ghid pentru coacerea pâinii într-un filtru de pâine, și este doar citit!

Dacă aveți nevoie să puneți o întrebare Administrator cu privire la aluatul de frământare, coacerea pâinii și alte probleme de coacere - vă rugăm să o faceți în subiect Ajutor, nu se întâmplă nimic cu pâinea !!! (Ambulanță) , sau în subiecte / rețete pentru coacerea pâinii Administratorcare poate fi găsit în profilul de administrator REȚETE DE ROM

Dacă doriți să mulțumiți autorului manualului Administrator - vă rog să o faceți în subiect Mulțumesc administratorului

Pâine bună și colobok pentru toată lumea

Comunicare fericită către toată lumea de pe forum

La reimprimarea „Tutoriale pentru coacerea pâinii într-o mașină de pâine” în întregime sau în părți, este necesară o legătură activă către site!

[Au trecut 5 ani și 3 luni de când acest subiect a fost postat în perioada 04.11.08 - 04.02.14 În acest timp, subiectul a fost vizualizat de 579325 ori! Aceasta înseamnă că „Beneficiul” a fost deschis de 307 ori pe zi sau de 13 ori pe oră !!!! COLONNA are o mare putere !!! Lăsați subiectul „MANUAL DE COCȚIRE A PÂINEI DIN PÂNĂRIA DE ACASĂ” să aducă în continuare cunoștințe în masă, să ne ajute utilizatorii să învețe noțiunile de bază ale coacerii la domiciliu !!!]

Au trecut 5 ani și 3 luni de când acest subiect a fost postat în perioada 04.11.08 - 04.02.14

În acest timp, subiectul a fost vizualizat de 579325 ori!

Aceasta înseamnă că „Beneficiul” a fost deschis de 307 ori pe zi sau de 13 ori pe oră !!!!

COLONNA are o mare putere !!!

Lăsați subiectul „MANUAL DE COCȚIRE A PÂINEI DIN PÂNĂRIA DE ACASĂ” să aducă în continuare cunoștințe în masă, să ne ajute utilizatorii să învețe noțiunile de bază ale coacerii la domiciliu !!!