Pâine de bună calitate
Suprafața este curată, fără crăpături mari (mai mari de 1 cm lățime), crusta nu rămâne în spatele firimitului, nu este arsă, firimiturile nu sunt lipicioase, pâinea nu este umedă la atingere, când este apăsată cu degetele formă originală, fără bulgări de făină (impermeabilitate), goluri și strat dens neporoase la scoarța de jos (întărită).
Gustul este moderat acru în secară, iar în grâu nu este nici acru, nici bland.
Pâine de slabă calitate
Gust de mucegai, amar sau aspru acru, crăpături de impurități la mestecat, mirosuri străine, întărire, impurități, firimituri lipicioase, vâscoase cu miros de valeriană (boală cartofului), prezență a mucegaiului.
CERINȚE DE CALITATE PENTRU PÂINE ȘI PRODUSE DIN COPȚ
Apariția pâinii și a produselor de panificație.
Forma trebuie să fie corectă, fără proeminențe laterale, să nu fie încrețită; pentru pâinea de tablă - forma corespunzătoare de pâine în care a fost coaptă, cu o crustă superioară ușor convexă; pentru vatră - rotundă, ovală sau alungită-ovală, nu vagă, fără amprente.
Suprafaţă ar trebui să fie netedă, pentru anumite tipuri de produse - aspre, fără crăpături și explozii mari; chifle, pâini - cu tăieturi; pentru produsele de vatră, sunt permise intepăturile.
Crustă ar trebui să aibă o culoare variind de la galben deschis la maro închis, în funcție de soi, fără arsuri sau paloare. Grosimea crustei de pâine nu trebuie să depășească 4 mm; nu este standardizată pentru pâini și produse din bucăți mici.
Starea firimiturilor. Pâinea trebuie să fie bine coaptă, să nu fie lipicioasă și să nu fie umedă la atingere, fără bulgări, goluri și urme de impurități, cu porozitate uniformă, elastică. Firimitarea, după ce apăsați ușor cu degetele, ar trebui să ia forma originală, să fie proaspătă.
Gust și miros ar trebui să fie caracteristic acestui tip de pâine.
Umiditate furnizate de standard, ținând seama de tipul, metoda de coacere și rețetele de pâine: pentru pâinea simplă de secară și cremă - nu mai mult de 51%, pentru pâinea de grâu din făină de tapet - nu mai mult de 48% ”, produsele din vatră au un conținut mai mic de umiditate decât cele turnate.
Aciditate pâinea se datorează metodei de preparare a aluatului și tipului de făină. Produsele de secară gătite cu aluat au o aciditate mai mare (până la 12 °) decât produsele din grâu gătite cu drojdie, iar aciditatea lor nu depășește 4 °.
Porozitate pâinea de grâu este mai mare (52-72%) decât secara (45-57%) și există mai multă pâine turnată decât cea de vatră. Creșterea gradului de făină mărește acest indicator.
Defecte de pâine.
Acestea se datorează calității materiilor prime și apar atunci când tehnologia producției de pâine este încălcată, precum și atunci când nu sunt respectate condițiile de transport și depozitare a pâinii și a produselor de panificație.
Defectele de aspect includ:
forma neregulată a produselor, care poate fi atunci când se utilizează făină cu gluten de calitate slabă, cu formare necorespunzătoare și o rezistență insuficientă sau excesivă a aluatului;
fisuri de suprafață se formează la coacerea pâinii din aluat fermentat și bule mici - la coacerea din aluat nefermentat;
culoare inchisa sau apare o crustă groasă cu o creștere a temperaturii sau a timpului de coacere;
o cantitate crescută de zahăr din aluat provoacă o culoare închisă a crustei, o cantitate scăzută - una palidă.
Defecte de firimituri apar atunci când se folosește făină obținută din boabe încolțite sau când se adaugă exces de apă, în urma căruia se obține o firimitură necoaptă și lipicioasă.
Prăbușind din cauza cantității insuficiente de apă în timpul amestecării; sfărâmarea este, de asemenea, un semn de pâine veche.
Impuritatea firimiturilor - prezența unor bulgări de făină, lobi (pâine veche) - cauzată de frământarea insuficientă a aluatului.
Nepermis prezența temperamentului în pâine.Întărirea este un strat de pesmet compactat, ne poros, lipicios, de obicei la nivelul crustei inferioare. În timpul depozitării, întărirea poate apărea la stivuirea produselor fierbinți în mai multe rânduri.
Defecte de gust și miros poate fi atunci când se utilizează făină care a fost depozitată mult timp sau produsă din cereale defecte. Pâinea fermentată are un gust acru, iar pâinea nefermentată are un gust fad. Un gust prea sărat, sub sărat, este cauzat de doza greșită de sare. Prezența unei crăpături la dinți atunci când mestecați pâinea poate fi cauzată de pătrunderea impurităților minerale în făină; o astfel de pâine nu este permisă spre vânzare. În timpul depozitării, pâinea capătă o aromă și un gust specific pâinii învechite.
De calitatea acesteia depinde și calitatea pâinii produse de patiserie. Firul de pâine necoaptă este lipicios, inelastic, slab poros. O astfel de pâine este slab absorbită, în plus, irită membrana mucoasă a stomacului și a intestinelor, perturbă funcția secretorie normală a glandelor digestive.
Încă câțiva INDICATORI de bună calitate a pâinii
BUNĂTATE X. depinde, în primul rând, de materialul, adică de făina din care este preparată și, în al doilea rând, de gradul de perfecțiune al fabricării sale.
Principala componentă nutrițională a secarei și grâului X. sunt carbohidrații (amidon, dextrină și zahăr) de la 40 - 55%, apoi substanțe azotate de la 6 - 10% și o cantitate mică de grăsimi (până la 2,8%).
În studiul X. acordați atenție în primul rând aspectului, gustului, culorii și mirosului său.
În X benign. CRUMB ar trebui să reprezinte o masă uniformă, slăbită, spongioasă-spongioasă, cu indentări mici, uniform colorate, fără bulgări formate din cauza amestecării insuficiente a aluatului sau datorită preparării X. din făină veche. Firimea trebuie să fie suficient de elastică; depresiunile degetelor ar trebui să fie în curând netezite.
CRUSTĂ trebuie să aibă o grosime moderată, fără crăpături mari și pete arse și nu trebuie să rămână în spatele firimitului.
X. nu trebuie să crape când mestecați (acesta din urmă indică un amestec de nisip și alte minerale).
GUSTUL ȘI Mirosul ar trebui să fie plăcut și distinctiv. Gustul amar și mirosul de mucegai indică făina alterată sau amestecul de substanțe dăunătoare străine.
PUNCTE, uneori observate la suprafața secțiunii X., sunt cauzate de bulgări de făină, un amestec de buruieni sau paraziți ai plantelor (oidium auranticum, penicillium glaucum etc.).
În plus, la evaluarea bunătății lui X. se iau în considerare următoarele caracteristici: ciclul de funcționare, greutatea specifică, umiditatea și aciditatea lui X.
BUNASTARE X. este o caracteristică importantă în judecarea bunătății lui X. După gradul de ciclu de lucru, se poate judeca dacă aluatul a fost bine amestecat și fermentat și dacă X a fost suficient de copt. Pentru a crește ciclul de funcționare a X. s-au inventat diferite pulberi de copt (Horsford și colab.) Și s-a propus frământarea aluatului cu apă saturată cu acid carbonic sub presiune ridicată; dar aceste metode nu au fost utilizate pe scară largă. Brutarii, pentru a crește volumul de pâine și a masca excesul de apă, uneori încearcă să ofere lui X. un ciclu de funcționare excesiv. Potrivit cercetărilor efectuate de Vinokurov și Troitsky (Sankt Petersburg), Samgin (Moscova) și alții, ciclul de funcționare a secarei X. fluctuează între 19,4% (soldat) și 57,2% (copt), grâul - de la 47,5% (greutate) la 75,2% (rulou francez). Benignul X. se caracterizează printr-un ciclu uniform de funcționare, mai mult sau mai puțin caracteristic fiecărei varietăți de X.
În secară X. fântâni, în general, de dimensiuni mai mari decât în grâu (vezi studiile lui Lehman, Prausnitsa, Davydov în lucrările numite mai jos).
GRAVITAȚIE SPECIFICĂ X. poate oferi, de asemenea, unele indicații despre bunătatea lui X. Potrivit lui Lehmann, greutatea specifică a secarei proaspete X. variază între 0,41 - 1,0 și grâul proaspăt 0,24 - 0,50. Cu cât făina din care este preparat X este mai subțire, cu atât greutatea specifică este mai mică.
Când examinați calitatea X., este foarte important să determinați cantitatea de apă din acesta sau gradul conținutului de umiditate al acestuia.
UMIDITATE X. se distinge de cantitatea de apă pe care făina o poate absorbi, dându-i acest nume. arde (adicădiferența dintre greutatea lui X. și făina luată pentru a o face). Randamentul de crom, adică raportul dintre greutatea sa și greutatea făinii luate pentru prepararea sa, este determinat în principal de tipul de făină și de modul de coacere.
Calitățile mari de făină au o capacitate mai mare de absorbție a apei, prin urmare, dau o căldură mai mare, ajungând până la 55% (o căldură de 32½% este considerată normală pentru făina de secară). Brutarii, care se străduiesc să obțină cea mai mare coacere posibilă, uneori adaugă apă când frământă aluatul într-o cantitate mai mare decât gradul dat de făină poate absorbi, dând coacerea, ceea ce are ca rezultat un X crud și greu; apositatea lui X. provine și de la produse coapte slabe (vezi mai sus) sau făină crudă. Conținutul excesiv de umiditate din secara comercială X. este unul dintre cele mai frecvente și mai dăunătoare defecte din acesta.
GRAD DE ACIDITATE X. influențează gustul Χ. și digestibilitatea acestuia. Conform cercetărilor lui Lehmann, aciditatea X. este determinată, în primul rând, de prezența acizilor organici și, în al doilea rând, de acidul fosforic potasic, care se formează în timpul fermentării aluatului din fosfații neutri prezenți în făină. Dintre acizii organici din fiecare X moderat acid, există acetic și lactic și, în cantități nesemnificative, cel mai mare acid gras; uneori, aparent, de asemenea urme de acid formic și aldehidă. Pokrovsky (Sankt Petersburg) a găsit 0,718% acid acetic în secara acră X., 0,366% în secară coaptă și 0,437% în greutate în grâu. În general, aciditatea diferitelor soiuri de X. variază foarte mult (de la 0,1% la 0,9%).
Cele mai mari grade de aciditate se găsesc la soiurile de secară X. preparate din făină grosieră; grâul X. are o aciditate scăzută.
Metoda de preparare a X afectează și gradul de aciditate. gătit cu aluat X. este mai acru decât drojdia; în acest din urmă caz, acizii nu au timp să se formeze din cauza slăbirii rapide a aluatului.
Gradul de aciditate depinde și de durata fermentației, În ceea ce privește influența acidității X. asupra gradului de asimilare a acesteia, experimentele lui Lehmann și ale studenților săi, Cohen și Weber, au arătat că X. mai acid este absorbit mai bine decât ușor acid; cu toate acestea, conform Lehmann, nu se poate recomanda ca X. să conțină mai mult de 0,7 - 0,8% acizi. Pentru cei care suferă de tulburări digestive, trebuie prescris X ușor acid.
IMPURITĂȚI STRĂINE în X. sunt cauzate în principal de prezența acestora în făină. Cele mai dăunătoare impurități ale plantelor sunt ergotul și cocoșul. În unele localități, alumul, zincul și sulfatul de cupru sunt amestecate cu făină pentru a-i da o culoare mai bună sau pentru a revigora făina alterată. Examinarea microscopică a X. oferă, uneori, și indicații valoroase despre buna sa calitate; examinarea microscopică poate dezvălui un amestec de făină de cartofi, buruieni, conținutul de tărâțe, brioșe etc. SURROGATE X. În anii slabi și în timpul grevelor foamei, populația este deseori forțată să înlocuiască X. lipsă cu alte produse vegetale. X. surogatele sunt: quinoa, tărâțe, cartofi, mei, hrișcă și mazăre, pleavă, ghindă, prăjituri cu ulei de floarea soarelui, pulpă de sfeclă, distilare, paie, scoarță și multe altele. Alții. Acești surogate sunt fie amestecați cu făină de secară, fie X. este preparat dintr-un material surogat; mai des dintr-un amestec de diferiți surogati. Unii dintre surogatele enumerate sunt bogate în substanțe nutritive, în special azotate și carbohidrați (cartofi, hrișcă, mazăre, mei), dar X., preparat din acestea, are de obicei un gust foarte prost și este greu de absorbit de organism. Alții nu numai că au o valoare nutritivă foarte slabă, dar provoacă diverse boli gastro-intestinale.
Cum pe vremuri se monitoriza calitatea pâinii
În secolul al XVI-lea, brutarii din Rusia erau deja împărțiți în brutari de pâine, calachniks, plăcinte, brutari de turtă dulce, clătite și brutari cu coajă, constituind o parte semnificativă a meșterilor urbani. Au copt diferite tipuri de pâine de secară și de grâu, produse de patiserie, plăcinte și turtă dulce.
În orașele principatului Moscovei în secolele XVI-XVII.controlul guvernului a fost stabilit asupra prețurilor din comerțul cu amănuntul cu cereale și asupra calității produselor vândute. Decretul țarului din 1626 „privind greutatea pâinii și a rulourilor” a aprobat procedura de stabilire a prețurilor pentru 26 de soiuri de pâine din făină de secară și 30 de soiuri din grâu.
Pentru a monitoriza implementarea exactă a acestui decret și respectarea prețurilor stabilite pentru pâine, executorii de pâine au fost numiți pe piețe și torzhaki, care erau obligați ... să meargă în Kremlin, în Kitai-gorod, de-a lungul străzilor, benzilor. și piețe mici și cântărește pâine de sită, sită și rulouri covoare rase și moi. Dacă executorii judecătorești au descoperit că pâinea și chiflele nu corespund greutății stabilite sau au fost vândute peste prețul aprobat, făptașii au fost amendați. Vinovații au fost nevoiți să plătească mulți bani. În caz de încălcări rău intenționate, vinovatul a fost supus pedepsei corporale.
Și sub Petru I, au fost stabilite legi și mai stricte, care reglementează prețurile pâinii și stabilesc pedepsele pentru încălcarea lor. Prin decretul lui Petru din 14 ianuarie 1725, pentru vânzarea de pâine crudă sau cu greutate redusă, o pedeapsă crudă a fost impusă comercianților de pâine și brutari: ... "și pentru asta ... bateți cu pisici sau pisici și luați-o pâine crudă și cu greutate redusă la spital ".
Și ofițerii biroului șefului poliției au efectuat supravegherea.
