Om de turtă dulce din făină de grâu (master class)

[Om de turtă dulce din grâu]

Om de turtă dulce din grâu

Cea mai dureroasă întrebare și cea mai dureroasă problemă la coacerea pâinii într-un aparat de fabricat pâine este structura kolobok-ului și cum se face colobok-ul „corect”.
Am scris deja destul despre colobokul potrivit în subiectul Coacerea pâinii într-un aparat de fabricat pâinea.

Bunul corect este astfel încât să obțineți o bucată de aluat și firimitul de pâine finită vi se potrivește și familiei voastre.

Încă o dată nu pot decât să spun - învață să simți aluatul, structura, moliciunea, starea!
Observați, analizați, amintiți-vă, scrieți, fotografiați etc.!

Propun să mă uit din nou la starea kolobokului când frământați aluatul

Azi am o astfel de rețetă de pâine de grâu (o puteți repeta)!

Făină de grâu - 450 de grame
Zer din caș - 200 ml.
Sare - 1,5 lingurițe
Zahar - 1 lingura. l
Miere - 1 lingură. l
Ulei - 2 linguri. l. (unt 1 lingură. l, ulei de măsline 1 lingură. l)
Sos de mere - 1/2 măr proaspăt pe răzătoare fină.
Drojdie SAF-moment - 1,5 lingurițe.

Notă: principiul așezării produselor „făină în apă”, așa că a trebuit să adaug 3 linguri. l făină.
Am frământat aluatul într-o mașină de fabricat pâinea în modul Dough.

Cerneti faina inainte de a o pune in galeata panificatorului.

De ce trebuie să cerneți făina.

Iată o fotografie făină necernată - sunt vizibile bulgări și coacere de făină. O astfel de făină poate conține diferenți dăunători și doar gunoi.



Această fotografie arată deja făină cernută - arată mai ușor și mai aerisit și există certitudinea că aici nu este prezent nimic altceva decât făina.



Acum ne uităm la fotografie.

Prima fotografie - pre-mix.



Produsele se pun într-o găleată, cuțitul de frământat se rotește, cocul se rotește. Așa arată colobokul meu - fotografia a fost făcută în timp ce roteam colobokul într-o găleată în timpul frământării. Omul de turtă dulce este puțin încordat, dar va deveni mai moale odată cu aluatul principal. Forma cocului este o minge, suprafața este neuniformă, aspră. Aluatul este lipit de mâini. Acest lucru este normal, deoarece aluatul din primul lot amestecă doar făină și apă, glutenul nu s-a dezvoltat încă.
A doua fotografie - pre-amestecarea sa încheiat



Pentru 11 minute de pre-amestecare, nu s-a întâmplat nimic semnificativ - cocul este aceeași suprafață neuniformă, ruptă.

Dar kolobok-ul în sine s-a format așa cum am nevoie în consecvență. Verific starea colobokului după frământare în prealabil cu dosul mâinii, cu degetele îndoite. Potrivit sentimentelor mele, după pre-amestecare, cocul ar trebui să fie ca o minge și un arc. Omul turtă dulce continuă să se lipească de mâini când îl apeși.

Al doilea punct este că, într-o stare calmă, cocul începe să se scufunde până la fundul găleții. Acest lucru este, de asemenea, normal - aluatul este moale, lipicios constă din făină și apă (lichid) și nu va ține forma mingii.
Foto trei - al doilea lot (principal)



Vedeți cum s-a schimbat cocul în timpul lotului principal. Mixerul conduce cocul mai intens, aluatul începe să se încălzească din frecare împotriva părților laterale ale găleatei. Aluatul devine mai moale și mai plastic.

Amintiți-vă, am spus că în timpul frământării, cocul era puțin strâns, așa că această „strângere” a dispărut în timpul frământării și cocul a devenit mai moale, ca și când aș avea nevoie de pâine.

Din nou, încerc cocul cu dosul mâinii și îl simt și cu toate cele cinci degete, îmbrățișând cocul din toate părțile.
În această fotografie, omul de turtă dulce se află într-o stare de mișcare de-a lungul găleții, scapula îl conduce cu sârguință într-un cerc.
A patra fotografie este sfârșitul lotului.



Frământarea este completă. Omul de turtă dulce se întinse mai confortabil în fundul găleatei. Suprafața este netedă, moale, din plastic, nu se lipeste de mâini. Acest aluat nu se mai lipeste de mâini. Omul de turtă dulce nu își păstrează forma - acest lucru este normal.

Apoi, aluatul merge la prima verificare (creștere).
A cincea fotografie - ridicarea (dovedirea) aluatului.



Acordați atenție cât de frumoasă și chiar este suprafața aluatului - este o plăcere să vă uitați!

Fotografia a fost făcută deja la sfârșitul verificării - 1,08 ore trecute în modul Dough.

Apoi, ar trebui să aibă loc frământarea și apoi o a doua creștere (corecție) și coacere, dacă coaceți pâinea în modul de bază (principal) timp de 3,50 ore.

Dar am făcut pregătirea aluatului în modul Dough - deoarece voi continua să dovedesc și să coac pâinea în cuptor.
Dacă vrei să cauți mai departe - alătură-te nouă! Încă câteva fotografii cu coacerea pâinii în cuptor - sper că va ajuta în viitor și este atât de simplu - este și interesant de văzut.

[Foto 6 - așezarea aluatului pe masă.]

Mergi mai departe...

Foto 6 - așezarea aluatului pe masă.



Așa arată aluatul după prima corecție - frumos!
Aici, peste aluat, am întins o bucată de aluat - un turnichet este deja format legături de gluten (fire), fără de care aluatul și deloc aluat. Încearcă să tragi singur aluatul.

Aluatul din interior izvorăște când îl apăsați cu mâna, cu bule. O bulă mare este vizibilă în partea stângă jos - acțiunea drojdiei. Ochiul se bucură să privească aluatul.

Același lucru este observat și în filtru de pâine - numai că nu puteți vedea acest lucru în spatele pereților găleții.
Foto 7 - pregătirea vasului de copt.



Iau o formă de mărime potrivită, o periez în interior cu o perie cu ulei vegetal (puțin) și o stropesc cu puțină făină.
Fotografia 8 turnând aluatul pentru așezarea într-o matriță.



Frământați bine aluatul pe o suprafață de masă cu făină. Obținem un astfel de cârnat, chiar și îngrijit. Bulele apar în locuri de pe suprafața piesei de prelucrat.
Foto 9 - styling.



Bucata de aluat este așezată îngrijit în matriță. Acum vom netezi ușor aluatul pe toată suprafața, îl netezim ușor - nu-l zdrobiți prea mult!
Facem tăieturi în aluat cu foarfece.

Scoatem aluatul în formă pentru a doua dovadă în cuptor la 30 * C - lăsăm să stea până se dublează.
Dovedirea nu este o referință în timp - ci într-o creștere a volumului.
Foto 10 - corecție finalizată



Așa arată aluatul de aproape.



Aluatul a crescut foarte bine și arată foarte frumos și atractiv. În fotografie se pare că aluatul a crescut deasupra acoperișului - de fapt, doar de două ori. Nu este nevoie să ridicați aluatul mai sus, deoarece atunci când cuptorul se încălzește, acesta va crește în continuare la înălțimea dorită. Testul arată că a crescut așa cum ar trebui - atunci va fi deja suprascris și este posibil să nu-și păstreze forma.

Când introducem bucata de aluat în cuptor și pornim încălzirea cu 180 * C - cuptorul începe să se încălzească treptat și în același timp aluatul crește suplimentar. Aceasta va continua până când temperatura din aluat ajunge la 55-60 * C - atunci drojdia nu va mai funcționa și creșterea aluatului se va opri. Mai mult, o crustă de vânt începe să se formeze la bucata de aluat, apoi se va întuneca și va deveni bronzată și dură.

Adesea se pune întrebarea - în ce cuptor să punem aluatul - fierbinte sau rece și unde să topim aluatul - în cuptor sau pe masă.
M-am adaptat să fac asta: corecția în cuptor la 30 * C - încălzirea cuptorului la 180 * C împreună cu prepararea - coacerea.

Puteți topi aluatul pe masă, apoi îl puteți pune într-un cuptor fierbinte.
Este la fel de convenabil pentru tine. Atenție însă la corecție și nu mai mult decât dublarea aluatului, pentru că în orice caz aluatul va crește ca dimensiune imediat ce îl introduceți într-un cuptor fierbinte. De ce - vezi explicația de mai sus.
Foto 11 - plantarea matriței în cuptor.



Înainte de a planta matrița în cuptor, ungeți partea superioară a martorului cu un ou bătut și presărați semințe albe de susan. Doar acest lucru trebuie făcut foarte atent - aluatul poate cădea!
Foto 12 - pâinea este gata!



După cum puteți vedea în fotografie, bucata de pâine a crescut într-adevăr suplimentar - comparați-o cu fotografia de mai devreme, când tocmai am introdus-o în cuptor - exact asta v-am spus mai sus, nu faceți aluatul mai bine de două ori!

Controlez pregătirea coacerii cu ajutorul unei sonde de temperatură, pe care o lipesc în crusta pâinii când devine deja tare în timpul coacerii.În același timp, am redus temperatura cuptorului la 165 * C, astfel încât pâinea a fost coaptă doar în interior, dar crusta nu a mai devenit roșie și arsă.

Pâinea este complet gata când temperatura de pe sonda de temperatură arată 94-96 * С - nu există greșeli și rezultatul de coacere este garantat!

Iată o bucată de pâine!

Sper că fotografiile și comentariile mele vă vor ajuta să înțelegeți încă o dată complexitățile formării și structurii colobokului și a coacerii pâinii.
Aceleași procese se întâmplă și la aparatul dvs. de fabricare a pâinii atunci când coaceți pâine de casă.

Numai atunci când coaceți pâinea în cuptor este mult mai convenabil să controlați procesele de verificare a aluatului și să interveniți în timpul procesului, dacă este necesar.

Noroc tuturor!

[Omul de turtă dulce ar trebui să arate ca o minge rotundă, netedă, fără dungi, dungi, pauze, îngrijit, să rămână în spatele pereților găleții, să se învârtă în centrul găleții din partea de jos.Dacă atingeți cocul cu degetele (acest lucru trebuie făcut de multe ori în timpul frământării), acesta trebuie să fie elastic, elastic și să nu se lipească, să nu se lipească de degete. Nu ezitați să introduceți degetele în găleată cu degetele întinse și să îmbrățișați corect cocul cu ele pentru a înțelege moliciunea sa, consistența aluatului.Pentru comparație - se pare că ar trebui să fie: a) un lob al urechii, - b) un piept elastic de sex feminin, c) fundul unui copil mic, d) burta unei pisici adormite, e) alte comparații similare sunt posibile, deci alegeți un obiect pentru comparație și practică, înainte de a frământa aluatul.]

Buna! Solicitați un coc făcut din făină de grâu, cu orice rețetă de pâine albă, să nu se lipească de mâini, pereți. Torturez un „francez” în Panasonic.

Încă o dată, vă rog să vă uitați cu atenție la fotografia piesei de aluat-kolobok, puteți vedea clar consistența aluatului de grâu. Aluatul este moale, îngrijit, nu se lipeste de mâini - se poate lipi, dar nu se lipeste!

Mă voi repeta în descrierea kolobokului din Ghidul de coacere a pâinii:

După a doua frământare, bucata de aluat chiar arată ca un coc sau o bilă care se rostogolește într-un x / cuptor.
Omul de turtă dulce ar trebui să arate ca o minge rotundă, netedă, fără dungi, dungi, pauze, îngrijit, să rămână în spatele pereților găleții, să se învârtă în centrul găleții din partea de jos.
Dacă atingeți cocul cu degetele (acest lucru trebuie făcut de multe ori în timpul frământării), acesta trebuie să fie elastic, elastic și să nu se lipească, să nu se lipească de degete. Nu ezitați să introduceți degetele în găleată cu degetele întinse și să îmbrățișați corect cocul cu ele pentru a înțelege moliciunea sa, consistența aluatului.
Pentru comparație - se pare că ar trebui să fie: a) un lob al urechii, - b) un piept elastic de sex feminin, c) fundul unui copil mic, d) burta unei pisici adormite, e) alte comparații similare sunt posibile, deci alegeți un obiect pentru comparație și practică, înainte de a frământa aluatul. Aceste comparații le-am luat de pe forum și din alte surse.
Fiecare brutar își evaluează sentimentele de la contactul personal cu kolobokul după propriul gust și descrie starea kolobok-ului.
Omul de turtă dulce ar trebui să aibă o consistență (puțin mai moale sau puțin mai dură), care să ți se potrivească mai târziu în pâinea finită, dar fără căsătoria cu firimituri și o cupolă din pâinea finită

Este inacceptabil ca colobokul să aibă forma unei „virgule”, să urce pe partea laterală a găleatei cu un capăt și să-l fixeze cu un capăt (aspirat), iar dedesubt a fost frământat de un cuțit de frământat, iar în partea de jos din găleată, grâu de făină este vizibil.

Situația este, de asemenea, inacceptabilă atunci când un coc uniform, frumos exterior se rotește cu un cuțit de frământat și, în același timp, există grâu de făină (frotiu lichid) sub coc.
Aceste două situații („inacceptabile”) indică prezența excesului de lichid în test.

Mai multe detalii: #

Admin vă mulțumesc foarte mult pentru clasa magistrală, pâinea conform rețetei dvs. s-a dovedit, cred că a avut succes


La prima frământare, colobokul controlat a adăugat 1 st. l de apă, restul procesului nu este. fără fereastră de vizionare. DAR există un „DAR”. a schimbat producătorul de pâine în PANASONIC 2500 Cuptorul îi place prima dată. Vă mulțumim pentru sfaturi și rețetă.

[Cum să inserați o fotografie în mesajul dvs.]

Cum să inserați o fotografie în mesajul dvs.

Ei bine, cum poți face o descriere fără o fotografie cu pâine lungă și pesmet?

Două fapte într-o singură zi. Prima pâine și prima „inserare” de fotografii. Ei bine, așa s-a dovedit. Crusta este tare pe fund. Cam cam întunecat. Dar s-a pus pe un astfel de regim. Și vârful este, desigur, pitoresc. Dar a avut un gust bun! Mama (o lucrătoare cu alimente cu o experiență uriașă) a lăudat firimitul. Fără lingușire. Spune că are dreptate. Apăsându-l, apăsându-l. Nu se lipeste, nu se sfarama. Foarte frumoasă gaură din scapula. Delicios! Dar „interfața” va trebui lucrată. Mâine voi încerca să o fac fără „jambiere”.

[După a doua frământare, bucata de aluat chiar arată ca un coc sau o bilă care se rostogolește într-un x / cuptor.Omul de turtă dulce ar trebui să arate ca o minge rotundă, netedă, fără dungi, dungi, pauze, îngrijit, să rămână în spatele pereților găleții, să se învârtă în centrul găleții din partea de jos.Dacă atingeți cocul cu degetele (acest lucru trebuie făcut de multe ori în timpul frământării), acesta trebuie să fie elastic, elastic și să nu se lipească, să nu se lipească de degete. Nu ezitați să introduceți degetele în găleată cu degetele întinse și să îmbrățișați corect cocul cu ele pentru a înțelege moliciunea sa, consistența aluatului.Pentru comparație - se pare că ar trebui să fie: a) un lob al urechii, - b) un piept elastic de sex feminin, c) fundul unui copil mic, d) burta unei pisici adormite, e) alte comparații similare sunt posibile, deci alegeți un obiect pentru comparație și practică, înainte de a frământa aluatul.]

Pentru a obține perfecțiunea aluatului, nu trebuie să vă fie frică să deschideți x / cuptorul în timpul frământării și să controlați lotul!

Și verificați constant consistența aluatului în următoarele moduri:
După a doua frământare, bucata de aluat chiar arată ca un coc sau o bilă care se rostogolește într-un x / cuptor.
Omul de turtă dulce ar trebui să arate ca o minge rotundă, netedă, fără dungi, dungi, pauze, îngrijit, să rămână în spatele pereților găleții, să se învârtă în centrul găleții din partea de jos.
Dacă atingeți cocul cu degetele (acest lucru trebuie făcut de multe ori în timpul frământării), acesta trebuie să fie elastic, elastic și să nu se lipească, să nu se lipească de degete. Nu ezitați să introduceți degetele în găleată cu degetele întinse și să îmbrățișați corect cocul cu ele pentru a înțelege moliciunea sa, consistența aluatului.
Pentru comparație - se pare că ar trebui să fie: a) un lob al urechii, - b) un piept elastic de sex feminin, c) fundul unui copil mic, d) burta unei pisici adormite, e) alte comparații similare sunt posibile, deci alegeți un obiect pentru comparație și practică, înainte de a frământa aluatul. Aceste comparații le-am luat de pe forum și din alte surse.
Fiecare brutar își evaluează sentimentele de la contactul personal cu kolobokul după propriul gust și descrie starea kolobok-ului.
Omul de turtă dulce ar trebui să aibă o consistență (puțin mai moale sau puțin mai dură), care să ți se potrivească mai târziu în pâinea finită, dar fără căsătoria cu firimituri și o cupolă din pâinea finită

Acest lucru este scris în MANUALUL PENTRU COACEREA PÂINEI ÎNTR-O PÂINE DE CASĂ # și acolo puteți vedea, de asemenea, o fotografie a unui kolobok în etapele de frământare aluat și coacere

Prin urmare, lucrăm cu testul, mult și des și ne antrenăm constant.

[Infinit]

Infinit, trebuie să acționați așa cum am descris în MANUAL ... atingeți cocul cu mâinile și comparați cu ceea ce este la îndemână din cele descrise, cel puțin cu propriul lob al urechii sau mai bine cu propriul sân - acesta este catifelarea aluatului de paine! Sânul feminin și cocul sunt foarte asemănătoare ca formă și consistență - aceeași formă și moliciune

Și reglați starea aluatului cu făină și lichid până când se atinge această catifelare a aluatului! Aceasta se numește realizează un echilibru făină / lichid în aluat.

Doar să te uiți la coc nu este suficient, trebuie să simți aluatul cu mâinile tale!

Ei bine, cum altfel poți explica ...

Dar sunt confuză că cocul meu în toate etapele frământării nu devine la fel de neted ca al tău.
Gata, m-am dus să mă antrenez))))

Asta e corect!

Încercați să adăugați făină numai în timpul primului aluat, apoi odihniți aluatul, apoi frământați FOARTE BUN. Dacă încercați să adăugați făină în timpul celei de-a doua frământări a aluatului, aceasta nu are timp să frământați bine și rămâne noduroasă, în interior cu resturile de făină (impurități) și, ca urmare, dealurile-munți și resturile de făină pe pâinea.

Toate acestea sunt descrise în MANUAL

Citându-mă de ieri: acesta este un aluat de făină cu cereale integrale
Acordați atenție comportamentului kolobok:
- în primul lot se pare că cocul este perfect, moale și plastic - corect, ar trebui să fie, deoarece făina nu a absorbit complet lichidul, glutenul nu a început încă să funcționeze.
- timpul de odihnă al aluatului este de aproximativ 20-40 de minute (pentru fiecare în moduri diferite), acesta este momentul în care făina absoarbe lichidul, boabele de făină se umflă și iau lichidul. Și dacă este puțin lichid, aluatul devine abrupt.
- începe al doilea lot principal. Dezvoltarea glutenului, dezvoltarea glutenului este în curs de desfășurare, dar din moment ce este puțin lichid, aluatul este, de asemenea, strâns, indiferent cât de mult îl amestecați. Mai multe detalii: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=49810.0

Același lucru se întâmplă și cu făina de grâu. În primul lot, aluatul poate fi foarte gros, apoi după odihnă al doilea lot va fi abrupt, iar pâinea este abruptă.
Sau dacă aluatul este subțire, aluatul este și el rău.
Alegeți media aurie: chifla este rotundă, moale, poate pătrunde puțin de-a lungul fundului (dar nu se agață de găleată cu capătul), atunci aluatul va lua cât de mult lichid este necesar în timpul odihnei și până la al doilea lot totul va fi bine.

Aflați să determinați calitatea aluatului în primul lot! Uită-te la fotografiile mele și amintește-ți cum ar trebui să arate

Ce probleme pot apărea, am descris în detaliu în subiectul Ghid de coacere #

Vă rugăm să explicați unui începător, ar trebui ca un coc făcut din aluat de grâu și alte tipuri de aluat (de exemplu, grâu-hrișcă, grâu-secară, grâu-ovăz etc.) să fie în mod fundamental același sau nu?

Vă rugăm să explicați unui începător, ar trebui ca un coc făcut din aluat de grâu și alte tipuri de aluat (de exemplu, grâu-hrișcă, grâu-secară, grâu-ovăz etc.) să fie în mod fundamental același sau nu?

Nu, aceste coloboks sunt diferite, iau lichid în moduri diferite, consistență diferită a aluatului.

Citiți mai multe despre absorbția lichidului de către făină, citiți aici despre coloboks https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Și vă recomand să urmați toate link-urile din subiectul Pâinea nu a mai funcționat, am făcut totul strict conform rețetei. Ce poate fi greșit? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Administrator, spune-mi te rog, am un aparat de fabricat pâine fără fereastră de vizionare. Când aluatul aproape a ieșit și mai sunt 5-10 minute înainte de coacere, pot deschide capacul.

În cuptorul x / cuptor, se formează propria temperatură specifică și aura și nu este de dorit să interferați cu această stare, mai ales înainte de sfârșitul verificării, nu puteți ajuta aluatul cu nimic - programul funcționează automat.

În timpul frământării și în timpul primului lot, se recomandă respectarea aluatului. Puteți privi cu atenție la începutul ultimului lot principal, dacă aluatul crește normal, atunci totul este în ordine.

Bună, spune-mi te rog, dacă cocul arată normal, dar în timpul amestecării se deplasează constant pe o margine, ce greșesc? Am un al doilea filtru de pâine, în primul coc se învârtea exact la mijloc, dar acesta nu este ca oamenii. Nu afectează calitatea pâinii, se dovedește minunat, atunci când este presat de sus, își restabilește rapid forma. Cuptorul a fost setat la un nivel, tot nu frământă corect. Am pus chiar și aluatul să frământ și apoi la fel, poate este în cuptorul însuși? (Voi pune mai târziu o fotografie a pâinii, au mâncat-o într-o singură ședință). Mulțumesc.

Irina, bună ziua!

Acest lucru se întâmplă dacă cupa este alungită sau are două agitatoare. Aluatul se amestecă într-un colț. Dacă cocul este implicat în mod normal, atunci lăsați-l să atârne într-un colț.
Sunt posibile alte opțiuni:
- dacă cantitatea de făină este suficientă, iar chifla este mare, atunci aluatul se va îndrepta treptat în timpul verificării, pâinea se va dovedi normală.
- dacă nu este suficient aluat, atunci cocul se poate așeza într-un colț și poate rămâne în colț, iar pâinea se va dovedi unilaterală.
Puteți atinge aluatul cu mâna și, înainte de ultima verificare, așezați aluatul cu mâinile în centru (puteți chiar scoate spatula), lăsați aluatul să se distanțeze și apoi coacerea pâinii va continua chiar și

Bună ziua Admin! În primul rând, vă mulțumesc foarte mult pentru informații și lucrări atât de valoroase, pentru rețetele și fotografiile dvs. magice! Am o singură întrebare, am un cuptor cu convecție, bine, am copt pâinea recent (2 săptămâni), apare o întrebare constantă, la ce temperatură se poate încălzi cuptorul dacă la +30 pâinea este dezghețată. Chiar nu vreau să-l scot din cuptor. Iată textul dvs. - Adesea pun întrebarea - în ce cuptor să pună aluatul - fierbinte sau rece și unde să topească aluatul - în cuptor sau pe masă.
M-am adaptat să fac asta: corecția în cuptor la 30 * C - preîncălzirea cuptorului la 180 * C împreună cu prepararea - coacerea. -Dacă am înțeles corect, apoi după +30 setați imediat la +180 și coaceți la această temperatură până la fiert, sau îl puteți crește în continuare? Faptul este că în multe rețete scriu produse de patiserie la + 230, ce să facă în acest caz? Sper cu adevărat pentru ajutorul și sfaturile dvs., vă mulțumesc anticipat!

O zi buna! Mulțumesc pentru cuvintele frumoase!

Trebuie să fiți atenți la rețeta pâinii, la conținutul acesteia și la autorul rețetei, la tehnologia de coacere pe care o folosește. Ele pot fi complet diferite!
Pentru înțelegere, citim subiectul: Cum să verificăm pregătirea aluatului pentru coacere? Temperatura aluatului terminat https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0

Mai mult, produsele de patiserie diferă în modul în care se formează aluatul: mucegai și vatră.
Pâinea în formă este coaptă într-o matriță, aluatul poate fi ușor mai moale și mai dens, în orice caz, în timpul dovedirii și coacerii, forma și înălțimea pâinii sunt susținute de pereții matriței.
Pâinea de vatră se coace pe vatră, adică fără formă, dar sub formă de pâine sau covoare. Un astfel de aluat este pus într-un coș sau pur și simplu pe o foaie de copt și transferat la cuptor pentru coacere. În orice caz, un astfel de aluat se coace pe o foaie de copt, pe o piatră fără formă. Și aici multe depind de consistența aluatului: aluatul se va întinde în lățime, va lua forma unui tort.
Aceasta este, dacă vorbim foarte scurt despre forma și consistența aluatului și a pâinii.

Când am postat rețetele mele inițiale, am pornit de la forma medie de verificare și rata de coacere, doar pentru a contura schema pentru cei care încep să coacă pâinea.
Dacă abia începeți să preparați pâine, încercați aceste exemple de coacere, acestea vă vor ajuta să vă dați seama, apoi copiați alți autori și experimentați-vă. Cel mai important lucru este să înțelegeți sensul, principiul aluatului, coacerea.

Pâine în formă.
Distribuim aluatul în timpul celei de-a doua corecții, la o temperatură de 26-28 * C, dar nu mai mare de 30 * C, aceasta este cea mai optimă temperatură pentru dovedirea aluatului.
Distribuim aluatul (pentru orice formă de coacere) numai până când se dublează bucata de aluat! În același timp, nu acordăm atenție timpului, aluatul își va spune întotdeauna cât timp are nevoie pentru a-l dovedi la un moment dat și cu ingredientele date.
Mai mult, există două opțiuni pentru instalarea formularului în cuptor:
- puneți matrița într-un cuptor preîncălzit la 180 * C. În acest caz, aluatul va începe să crească brusc în volum sub influența aerului cald.
- introduceți matrița în cuptor și porniți încălzirea cu 180 * C, în timp ce aluatul va crește treptat, pe măsură ce temperatura din cuptor crește.
În orice caz, aluatul va crește pentru prima dată minute după plantare în cuptor, până când temperatura din aluat ajunge la 55-60 * C, după care drojdia nu mai funcționează și aluatul nu mai crește. Pâinea se coace. Determinăm disponibilitatea pâinii cu o sondă de temperatură, când temperatura este atinsă. 96-98 * Cu firimitul în interior pâinea este gata! Poate fi scos din cuptor și din matriță și așezat pe grătar pentru a se răci.

Pâine de vatră.
Starea de verificare este aceeași ca mai sus.
Reorganizăm aluatul finit în cuptorul preîncălzit la 230-250 * C și, după 5-7 minute, reducem imediat ritmul. până la 200-210 * C și apoi îl micșorăm conform schemei. La o temperatură atât de ridicată, pâinea „explodează” din interior, aluatul crește brusc și nu va fi plat.
În acest fel, este bine să coaceți pâini.
Dar pâinile pot fi coapte atât conform principiului pâinii de tablă (dar fără formă), cât și ca pâine de vatră.

Este foarte scurt ceea ce se poate spune pentru a răspunde la întrebare. Apoi, trebuie să te uiți la rețete și să vorbești în mod specific despre fiecare rețetă.

Vă mulțumesc foarte mult pentru o explicație atât de detaliată și clară!

Buna! Există aceleași cerințe pentru un coc din făină de grâu de clasa I ca și pentru calitatea premium (nu știu în ce subiect să indic problema)? Faptul este că kolobok nu se comportă deloc ca grâul (consistența, structura, elasticitatea sunt diferite). Când se adaugă făină în kolobok, resturile nu sunt absorbite, nu se lipesc împreună și nu se amestecă cu kolobok (bine, cu dificultăți evidente), în ciuda faptului că kolobok este clar apos.

Cerințele sunt absolut aceleași pentru orice fel de făină în combinație cu făină de grâu comun sau făină premium.

Citat: Când se adaugă făină în kolobok, resturile nu sunt absorbite, nu se lipesc împreună și nu se amestecă cu kolobok (bine, cu dificultăți evidente), în ciuda faptului că kolobok este clar apos.

Înseamnă că se face ceva greșit, ingredientele nu sunt atât de măsurate, în unități greșite, măsuri și așa mai departe ... amestecul este de proastă calitate, făina și lichidul sunt adăugate la momentul nepotrivit și așa pe ...
Oferiți aici o rețetă completă de pâine, cu o descriere a ceea ce, cât, cât și cum se măsoară, în ce unități și, de preferință, o fotografie a lotului.

Făina de grâu din clasa I este ușor de prelucrat, mai ales atunci când este combinată cu făină obișnuită de grâu, în astfel de făină nu există decât mai mult de 8% tărâțe

Da, realitatea este că am o singură rețetă (deja am pus mâna pe ea).Tocmai am înlocuit w / s cu primul. A doua oară nu există pâine. Și cocul este atât de ciudat, bine, foarte

[Administrator]

Administrator Vă mulțumesc foarte mult pentru munca voastră. Am stat pe site o lună și am citit totul. Vă doresc sănătate, putere creativă, inspirație pentru necunoscut, răbdare (răspuns la întrebări). Ieri am cumpărat HB, am urmărit colobokul cu mâinile strânse, părea să funcționeze.

Multumesc din nou.

[Leseda]

LesedaElena, felicitări pentru prima ta pâine!

[Lena]

Lena, o bucată de pâine minunată. Ține-o așa! Nu e de mirare că am citit subiectul!

Lena, MULȚUMIM pentru cuvintele amabile!

[Administrator, Sazalexter]

Administrator, Sazalexter mulțumesc. Voi încerca.
Administrator Am văzut în rețetele tale „Focaccia” vreau să încerc. În timp ce studia teoria.

Buna! Ajuta-ma te rog. Nu pot să fac acest colobok deloc. Mai exact, s-a dovedit prima dată, dar pâinea nu a fost deloc coaptă. După modul principal (pâinea clasică) a trebuit să o pun la încălzit încă o oră. Pâinea era rumenită, dar mijlocul era încă greu. În toate timpurile ulterioare, aluatul nu frământă deloc. Am pus cuțitul, așez bolul corect (bine, în principiu, nu îl poți pune în mod greșit). L-am verificat fără aluat, cuțitul se învârte, pare așa cum ar trebui. Și când aluatul este acolo, nu frământă. Am auzit că mecanismul funcționează, dar aluatul abia se mișcă și că, pentru a vedea această mișcare, trebuie să vă uitați atent. Ultima dată am frământat aluatul cu mâinile, apoi l-am pus la copt. Afară, pâinea s-a dovedit a fi doar o priveliște pentru ochii dureroși, dar în interiorul firimiturilor este un fel de neuniform, greu, lăsat pe alocuri. Cântăresc toate ingredientele pe o cântare electronică de bucătărie, am luat rețetele, atât dintr-o carte de la HP-ul meu, cât și aici, pe site, îmi căutam modelul HP. Poți să-mi spui care-i problema. Am astfel de mâini sau probleme cu HP? Ce crezi?

[Nu este necesar să măsurați cu precizie pe cântar - este important să mențineți echilibrul făină-lichid / coc!]

Pur și simplu nu aveți cunoștințele și experiența

Dacă cuțitele se rotesc normal, atunci cantitatea de ingrediente este mai mare decât ceea ce poate lua cuptorul, rezultând un aluat imperfect. Verificați instrucțiunile pentru x / aragaz, cât poate lua x / aragaz în mod optim. Frământare optimă cu 400-450 grame de făină.

Aluatul este umed, există mult lichid în aluat, echilibrul făină-lichid este perturbat. Luați rețete de pe forum ca bază.
Încercați, de asemenea, să coaceți pâinea în conformitate cu clasele mele de master, descriu în detaliu principiul frământării aluatului și prezint o fotografie. Pentru a ajuta subiectul secțiunii CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII”

Nu este necesar să măsurați cu precizie pe cântar - este important să mențineți echilibrul făină-lichid / coc!

Și arată întotdeauna o fotografie a pâinii, îți va fi mai ușor să îți dai sfaturi

Buna! Ajuta-ma te rog. Nu pot să fac asta deloc. Mai exact, prima dată a ieșit, dar pâinea nu a fost deloc coaptă. După modul principal (pâinea clasică) a trebuit să o pun la încălzit încă o oră. Pâinea era rumenită, dar mijlocul era încă greu. În toate timpurile ulterioare, aluatul nu frământă deloc. Am pus cuțitul, așez bolul corect (bine, în principiu, nu îl poți pune în mod greșit). L-am verificat fără aluat, cuțitul se învârte, pare așa cum ar trebui. Și când aluatul este acolo, nu frământă. Am auzit că mecanismul funcționează, dar aluatul abia se mișcă și că, pentru a vedea această mișcare, trebuie să vă uitați atent. Ultima dată am frământat aluatul cu mâinile, apoi l-am pus la copt. Afară, pâinea s-a dovedit a fi doar o priveliște pentru ochii dureroși, dar în interiorul firimiturilor este un fel de neuniform, greu, lăsat pe alocuri. Cântăresc toate ingredientele pe o cântare electronică de bucătărie, am luat rețetele, atât dintr-o carte de la HP-ul meu, cât și aici, pe site, îmi căutam modelul HP. Poți să-mi spui care-i problema. Am astfel de mâini sau probleme cu HP? Ce crezi?

există și făină de calitate slabă, care dă o firimitură lipicioasă.

Administrator, nu am aparat de pâine, mă coc la cuptor.
Am rețete din cartea unui brutar israelian și în
fiecare rețetă trebuie așezată pe fundul cuptorului
forma cu apă clocotită, ce zici la asta?
Iată pâinea mea de secară coaptă pe o foaie de copt

iar acesta este în forme

fiecare rețetă trebuie așezată pe fundul cuptorului
forma cu apă clocotită, ce zici la asta?

Nu voi spune nimic. Fiecare autor are dreptul la propria viziune asupra procesului de coacere a pâinii și există multe și diferite astfel de tehnici.
Inclusiv pe forumul nostru - uitați-vă la rețetele noastre originale de pâine, multe informații.

Și există subiecte pentru un cuplu Aburiti la cuptor

Tanya, spune-mi, înțeleg corect: chifla DUPĂ primul lot nu ar trebui să se lipească de părțile laterale ale găleții? Am cumpărat făină nouă și problemele au început din nou - imediat cocul este bun, chiar dur și, după o pauză și încălzire, începe să se întindă pe pereți. Este puțină făină?

În primul rând, dacă cocul este strâns, atunci făina a fost mutată.
Nu primesc niciodată un coc strâns.
Chiar și puțin lipicios din făină de secară, dar se desprinde bine
din laturile bolului.
Aluatul trebuie să respire, așa spunea mereu mama.

Am studiat multe despre kolobok, datorită acestui site, dar este imediat strâns și, după 30 de minute, când a trecut frământarea, a stat și a devenit lichid, ca și cum făina plutea, deși iau întotdeauna o firmă, dar acesta este un lot nou. Am o galeata pentru 2 mixere, daca pun mai putin, probabil va fi deloc lichida. Poate așa ar trebui să fie în timpul procesului de încălzire? Sau este întotdeauna un „kolobok stabil”?

Administrator, am trimis o rețetă nouă de pâine, dar nu am trimis-o
„subiect” și „rețete noi” nu au inclus o rețetă în secțiune.
Ce trebuie făcut pentru ca rețeta să fie inclusă în secțiune?

În primul rând, scrieți despre ce rețetă specifică este vorba, unde să o găsiți

Ultima rețetă este aici

Pâine europeană de secară cu miere și semințe de chimion (Markusy)

Exact! Administrator, atunci când trimitem o rețetă nouă, trebuie
deschideți un subiect nou sau o rețetă nouă?
Poate m-am înșelat?

Rețetă nouă. Tu scrii rețeta, în cantitate și ingrediente.

Mulțumesc! Mă bucur foarte mult că ți-am găsit forumul.
O astfel de plăcere să-l vizitez.

Buna! Am citit multe aici și am decis să fac un chifle normal și o pâine, pentru că nu mă amestecam înainte cu aluatul. Am pus ingredientele pâinii cu lapte-ou - (am dublat-o. Cu 2 ouă) am pus deoparte două linguri de făină, am făcut primul lot mai lung și am început să urmez procesul. Văzând nămolul în loc de aluat, am adăugat imediat făina amânată. În timp ce el l-a strâns și, în timp ce mi-a venit în minte că cocul nu va ieși, era un aluat prea lichid, verificarea începuse deja. Am decis să mai adaug făină deasupra și am așteptat. În al doilea lot, a fost din nou puțină făină, așa că am decis să mai adaug. Kolobok nu a ieșit niciodată. Am decis să-mi repornesc programul. În primul lot am adăugat două linguri cu un tobogan. L-am pătat pe pereți, am absorbit puțin și am rămas puțin în partea de jos. Dovezi din nou. Am decis să adaug din nou făină deasupra. Va fi de prisos, iar smochine cu el, vreau pâine. Și am făcut o fotografie în timpul verificării.
După al doilea lot, a rămas o astfel de nămol. Acest lucru m-a jignit foarte mult. Am decis să coc acest lichid, ce altceva să fac. Am copt astfel de pâine.
Spune-mi, câtă făină a trebuit să adaugi? Ei bine, cum aș putea face față corect acest lucru?
Shl. Nu pot adăuga o fotografie, este interzisă de regulile forumului.

Spune-mi, câtă făină a trebuit să adaugi?

Concentrați-vă pe această masă Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni

Verificat tabelul, nu ar trebui să existe erori. Și asigurați-vă că reglați echilibrul făină-lichid. Dacă cantitatea de ingrediente este selectată corect, atunci sunt necesari foarte puțini aditivi pentru a ajusta echilibrul, în limita a 1-3 linguri. l.

A ajuta Conținutul secțiunii „Bazele frământării și coacerii” si in special Înțelegerea pâinii în pâinea de casă

Buna din nou! Am învățat cum să determin umezeala și uscăciunea unui kolobok, pentru atât de multe mulțumiri.
Dar există o problemă. Am un aparat de pâine cu două frământătoare și o matriță de 1400g
Chiful nu este amestecat în această formă și atât!
Se înfășoară într-un croissant. Și în cel de-al doilea lot se lipește și de găleată. De îndată ce nu am pus mixerul, cât ulei nu am adăugat, câtă făină nu am adăugat, acesta încă se înfășoară într-un croissant adevărat și iese pâine strâmbă cu forma unui croissant înălțat.Nu știu ce să fac! În primul lot, se obține un Kolobok frumos, iar după 20 de minute de odihnă (mai puțin este imposibil) devine lipicios. Câtă făină nu am adăugat în cel de-al doilea lot, tot este un croissant. Ce să fac?

Da, acesta este cazul. Omul de turtă dulce tinde spre o singură omoplat.

Ce anume sa cauti:
- lăsați-l să se învârtă cu un omoplat, doar pentru a obține un coc de înaltă calitate, chiar și sub un omoplat.
- trebuie să te uiți la cantitatea de făină atunci când așezi aluatul. Cu cât cantitatea de aluat este mai mică (iar găleată este mare), cocul va avea tendința către un colț. Acolo se va așeza după frământare.
- în acest caz, după frământarea finală, mai ales înainte de ultima verificare, nivelați-o cu mâinile pe întreaga suprafață a găleată, creați forma viitoarei pâini. Acum lasă să treacă ultima corecție și apoi coacerea - pâinea se va dovedi a fi îngrijită.
- consultați instrucțiunile pentru normele recomandate pentru adăugarea de făină în aluat.

Da, acesta este cazul. Omul de turtă dulce tinde spre o singură omoplat.

Ce anume sa cauti:
- lăsați-l să se învârtă cu o scapula, doar pentru a obține un coc de înaltă calitate, chiar și sub o scapula.
- trebuie să te uiți la cantitatea de făină atunci când așezi aluatul. Cu cât cantitatea de aluat este mai mică (iar găleată este mare), cocul va avea tendința către un colț. Acolo se va așeza după frământare.
- în acest caz, după frământarea finală, mai ales înainte de ultima verificare, nivelați-o cu mâinile pe întreaga suprafață a găleată, creați forma viitoarei pâini. Acum lasă să treacă ultima corecție și apoi coacerea - pâinea se va dovedi a fi îngrijită.
- consultați instrucțiunile pentru normele recomandate pentru adăugarea de făină în aluat.

Am înțeles, mulțumesc

Bună ziua tuturor !! Încercând să facem „Cea mai simplă pâine de grâu alb”https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=83080.0 , dar în modul multigrain timp de 5 ore, am adăugat 1 lingură de făină multi-cereale și făină de grâu mixtă și 1 calitate, doar 270 ml lichide, dintre care 100 lapte, 1,5 linguri ulei de măsline și 1 linguriță unt. Sare 1,5 lingurițe, zahăr 2 linguri, drojdie 1,5 lingurițe și cantitatea totală de făină 450g conform rețetei. Omul turtă dulce nu a funcționat - aluatul a fost rupt, nimic nu s-a lipit nicăieri. Am decis că este lichid, am adăugat 2 linguri de făină, rulmentul a început să scârțâie și să duhnească, dar cocul nu era ceea ce ar trebui să fie. Am filmat 11 secunde pe cameră, nu-mi dau seama cum să o introduc într-un mesaj, un tip greșit de fișier, spune ea .. Am câștigat !!! Îl vei lua dacă ai încălcat ceva?

De asta ai nevoie pentru a începe cu rețeta Cea mai ușoară pâine albă făcută din făină de grâu acolo totul este descris și prezentat în detaliu și există multe sfaturi.

Pur și simplu nu trebuie să urmați o rețetă „bănuț” pentru făină și lichid. Este necesar să respectăm regula echilibrului făină-lichid, deoarece condițiile de coacere și calitatea ingredientelor sunt diferite pentru noi.

Și întotdeauna, dacă este necesar, trebuie să adăugați făină la lichid și nu invers, astfel încât va fi mai ușor să frământați aluatul.

Tatyana, voi clarifica ce anume mă interesează - dacă kolobok este apos, atunci rulmentul nu trebuie supraîncărcat, deoarece scârțâie și arde când kolobok este foarte abrupt, dar acum se pare că ai nevoie de mai multă făină ... Ce face un kolobok arata ca cu lipsa de apa?

Cum arată un coc cu lipsă de apă?

Din cauza lipsei de apă, bucata de aluat va fi sfâșiată, răsucită și rotită în bucăți într-o găleată și nu se va înfășura într-o bucată îngrijită (coc) de aluat.

Găleată poate scârțâi mai degrabă din aluat dens, deoarece este dificil ca un astfel de aluat să se rotească în găleată, ceea ce va face ca găleată să se scuture și să scârțâie. Mai ales dacă fila este mare.

Arătați aici calitatea frământării și a aluatului, apoi va fi posibilă evaluarea. Nu trimiteți la you-tube, nimic nu este vizibil acolo.

Înțelegerea pâinii în pâinea de casă aici totul este descris și prezentat în detaliu.

Este pentru prima dată când trec pe YouTube, acum timpul până când pregătirea ar trebui să fie vizibilă este 3:40, în fotografia 1:25 - Am căzut pe o parte, m-am întins pe covor și am tăcut ..

Bun destul de normal, stropiți o picătură de apă (1-2 linguri. L. La rândul său) și asta este suficient. Găleată este alungită, așa că aluatul sare în jur. Este recomandabil să puneți cantitatea optimă de făină.

Vă mulțumim pentru răspunsuri! L-am scos din găleată acum un minut. mic. greu, acoperișul a alunecat :) nu a fost copt ..