Administrator
RĂCIREA PÂINEI FINALIZATE ȘI A PROCESELOR CARE SE ÎNTÂLNESC

Când produsul copt este scos din cuptor, acesta este încă copt până ajunge la temperatura camerei. Realizarea temperaturii camerei de către produs este considerată momentul preparării sale finale. Datorită acestei proprietăți a produsului copt, este necesar să observați cu atenție coacerea în ultimele minute de gătit și să o lăsați deoparte înainte și nu după, produsul este în sfârșit gata.
Chiar și atunci când sunt bine răcite și ambalate, produsele coapte continuă să sufere modificări în timpul depozitării. Principalele schimbări care au loc în această etapă sunt următoarele:
- Gazele sunt comprimate și produsele cu o structură instabilă, cum ar fi sufleurile, își pierd forma.
- Grăsimile îngheață și cresc conținutul de grăsimi al produsului. În funcție de tipul de grăsime, produsul se poate întări, la fel ca în cazul rulourilor coapte în margarină cu topire rapidă.
- Zahărul se recristalizează pe suprafețe umede, în alimente cu un conținut ridicat de zahăr, cum ar fi biscuiții, unele chifle și prăjituri. Acest lucru face produsul crocant.
- În alimentele cu un conținut ridicat de umiditate, cum ar fi pâinea, evaporarea umezelii modifică structura produsului, adică produsul umed și poros devine uscat și crocant, dar crocanul dispare a doua zi și produsul devine dur, uneori " cauciucat ".
- Moleculele de proteine ​​se combină, se leagă și strâng structura, care devine mai dură și mai grosieră, ceea ce duce la stalitatea pâinii. În timp ce produsul se răcește și structura sa este compactată, este mai bine să nu îl tăiați, astfel încât să nu se încrețească.
- Moleculele de amidon sunt, de asemenea, combinate și compactate. Combinația de molecule, numită retrogradare, continuă în următoarele câteva zile, rezultând stalitatea pâinii. Pâinea veche are o textură tare, uscată, sfărâmicioasă.
- Aromele se evaporă, iar după o zi mirosul plăcut a dispărut. Uneori aroma se pierde din cauza retrogradării amidonului. În acest caz, puteți încălzi ușor produsul, acest lucru va reda aroma și catifelarea pâinii.
lega
dragă ROMA! Sunt încă un brutar foarte lipsit de experiență. Încerc să citesc toate lecțiile maeștrilor și, datorită site-ului, nu au existat greșeli grave. Aș vrea să înțeleg câteva subtilități. Viteza de răcire a pâinii finite afectează procesele care au loc în ea? La urma urmei, puteți acoperi pur și simplu pâinea cu un șervețel (din motive de igienă) și se va răci destul de repede, mai ales dacă este frig acasă. Și puteți „înfășura” într-un prosop, iar procesul se va întinde puțin. Întrebarea a apărut deoarece Elena BO a scris undeva pentru începători că brutăriile au camere de răcire și acest lucru este rău. Ce crezi despre asta? Și încă o întrebare. În ce cazuri ungeți crustele cu ulei, iar când nu, de ce depinde decizia? Îmi pare rău dacă am pus întrebări stupide înapoi.
Administrator
lega , în postarea de mai sus, am scris deja în ce etapă pâinea devine complet gata:
Când produsul copt este scos din cuptor, acesta este încă copt până ajunge la temperatura camerei. Realizarea temperaturii camerei de către produs este considerată momentul preparării sale finale.

Exact asta fac. Acoper pâinea cu un șervețel sau prosop și o las doar pe masă până se răcește complet. Și nu mă ascund în niciun fel și cu atât mai mult nu mă învăluiesc.
Miezul devine apoi umed, pufos, perforat, structura pâinii este complet conservată, este tăiată bine.
Dacă crusta este tare după cuptor, atunci devine moale sub prosop.
Nu răcesc niciodată forța cu pâinea - care este rostul, nu am unde să mă grăbesc și vreau să mănânc pâine de calitate

Dacă ungi sau nu o crustă de pâine cu unt depinde de dorința ta. Cum se va potrivi cartea
Se va întinde sub prosop și va deveni mai moale. Se vede în fotografiile mele - crusta unsă strălucește, dacă nu este unsă, crusta este mată. Acest lucru nu afectează în niciun fel gustul pâinii răcite finite.

Ung întotdeauna crusta cu ulei de măsline, cu o perie obișnuită, este mai moale decât uleiul de floarea-soarelui. O ung imediat ce o scot din cuptor, în timp ce pâinea este fierbinte.
Dacă ung, atunci pun deasupra un șervețel de hârtie (pentru a nu pata prosopul cu grăsime), apoi îl acoper ușor cu un prosop.

Pâine bună pentru tine

pantalyk
Bună tuturor.
Sunt un alt brutar proaspăt și cu întrebări stupide.
Am cumpărat un HP Scarlet SC-400 simplu. Prima pâine de bază s-a dovedit a fi foarte gustoasă, încep să experimentez, dar după ce am citit acest fir am întâlnit o astfel de nuanță pe ultimul subiect discutat aici:
În tabelul de timp de funcționare al programului, peste tot, cu excepția „aluatului” și „pastelor”, există o linie după linia „de copt” "tine cald" și costă 60 de minute. Ce inseamna asta?
Păstrează cuptorul pâinea rece încă 60 de minute? De ce atunci?
Ce este mai corect de făcut, păstrați-l în aragaz sau ignorați-l și scoateți-l pe masă sub un șervețel până se răcește?
Administrator
Căutați o explicație în instrucțiunile pentru producătorul de pâine, deoarece această funcție funcționează diferit pe diferite modele de producători de pâine.

Hitachi-ul meu are 30 de minute de „așezare” a pâinii terminate în filtru, cu un FAN, astfel încât pâinea să nu se ude în găleată dacă nu am timp să o trag și să o pun pe grătar răcire.

Dimpotrivă, alte x / cuptoare ar trebui să aibă un astfel de scaun, astfel încât pâinea să fie terminată.

În ceea ce mă privește, prefer să scot gata pâine pe o grătar, lăsați-o să se răcească și ajungeți la pregătire deplină
bucurie
Salutari!
După ce pâinea se răcește și, în special, în următoarele zile, gustul devine ușor acru. De ce depinde și poate fi eliminat?
De exemplu, nu am observat acest lucru cu pâinea albă, pe care obișnuiam să o cumpăr într-un magazin.
Coac pâine albă (apă, făină (Makfa), drojdie Aro (coacere), zahăr, sare).
Administrator

De regulă, acest gust nu există cu pâinea normală și bine amestecată și coaptă.

Verificați calitatea făinii, termenul de valabilitate, gustul, mirosul.
Acordați atenție cantității de drojdie din rețetă.
Respectați normele pentru adăugarea ingredientelor în aluat.

Pâinea din magazin are întotdeauna un gust diferit de pâinea de casă și ar trebui să fie așa.
Și mulți la început au dificultăți în a percepe noul gust al pâinii de casă.
bucurie
Multumesc pentru raspuns!
Coac această rețetă în HB Alaska:
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Ingrediente
1 linguriță drojdie uscată
500 gr făină de grâu clasa I
1,5 lingurițe de sare
1,5 linguri. l. Sahara
1,5 linguri ulei vegetal
300 ml de apă

Adevărat, am pus-o diferit, mai întâi lichidele, apoi făină și sare cu zahăr, turn drojdie uscată într-o gropiță din mijlocul făinii. Făină de panificație de cea mai înaltă calitate Makfa.
Voi încerca să folosesc alte făină și drojdie, dacă gustul rămâne puțin acru, atunci poate mi se pare atât de obișnuit, deși cred că este puțin probabil.
mr310
Citat: Admin

Dacă crusta este tare după cuptor, atunci devine moale sub prosop.

Ce se poate face pentru ca crusta (în special cea de sus) să nu devină moale după răcire? Și există o tehnică pentru a face această crustă puțin mai groasă?
Administrator
Citat: mr310

Ce se poate face pentru ca crusta (în special cea de sus) să nu devină moale după răcire? Și există o tehnică pentru a face această crustă puțin mai groasă?

Puteți utiliza această metodă „Prăjirea pâinii” https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Cum se realizează o crustă neagră? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0
kentavr196
Bună ziua, administrator! Făcătorul meu de pâine skarlett sc-401 are 2 săptămâni.O încerc conform cărții de rețete, se dovedește încet, dar coaja pâinii este tare, greu de tăiat. Vă rog să-mi spuneți cum să manipulez corect pâinea după coacere și cât de mult după terminarea procesului să o apărați în pâine? Mulțumesc anticipat.
Administrator

Dacă crusta este tare, încercați să analizați cu ce alimente vă coaceți pâinea.

De exemplu, după coacere, scot pâinea din mașina de pâine sau din cuptor, o pun pe grătar și ung crusta deasupra cu ulei de măsline și o păstrez până se răcește complet. Crusta devine strălucitoare și mai moale.
Dar acest lucru nu este pentru toată lumea, fiecăruia dintre noi îi place pâinea care are o consistență diferită.

Păstrarea pâinii într-un filtru de pâine după coacere nu este, de asemenea, pentru toată lumea, pâinea poate fi pur și simplu umezită într-o găleată după coacere. Încercați diferite opțiuni și găsiți cea mai bună pentru dvs.

Așa este: imediat după coacere, scoateți pâinea din găleată și puneți-o pe grătar să se răcească până când pâinea ajunge la temperatura camerei - atunci pâinea este complet gata, o puteți tăia și mânca.

Pâinea este o chestiune de gust, gust individual! Prin urmare, nu vă fie teamă să o coaceți, folosiți diverse ingrediente, tehnici, programe - căutați gustul individual pentru dvs. și familia dumneavoastră.
Vichka
Citat: Admin

De regulă, acest gust nu există cu pâinea normală și bine amestecată și coaptă.

Verificați calitatea făinii, termenul de valabilitate, gustul, mirosul.
Acordați atenție cantității de drojdie din rețetă.
Respectați normele pentru adăugarea ingredientelor în aluat.
Așa că am observat deja că, dacă exagerez cu drojdia, atunci în prima zi pâinea este foarte pufoasă și, până la sfârșitul celei de-a doua zile, devine mai densă și cu o ușoară aciditate.
kentavr196
Mulțumesc mult, administrator pentru sfaturi.
AlenaT
Administrator, mulțumesc mult pentru sfaturi.
Chiar ieri mă gândeam cum să răcoresc corect pâinea finită,
și astăzi am găsit acest subiect recent ...
Foarte la îndemână!
Și vă mulțumesc foarte mult pentru experiența utilă!)))
Administrator

Fetelor, Mulțumesc pentru cuvintele frumoase!

Coaceți, experimentați, căutați gustul pâinii dvs. - este minunat!
Casnică
Mulțumim pentru acest site! găsind-o din greșeală, acum învăț multe aici, încercând să fac eu singură pâine. Acest lucru nu este ușor, deoarece nu am nici un aparat de pâine, nici un cuptor, ci doar un cuptor Miracle. Și, deși nu mă pricep la coacere, și mai ales nu înțeleg cum să răcesc cel mai bine pâinea. A fost de așa natură încât la coacerea pâinii a fost atât de frumoasă, pufoasă și apoi încerc să o trag și să o răcoresc pe grătar, iar în acest proces se aplatizează peste tot, pentru că nu o poți scoate cu o spatulă, trebuie să o întorc sau chiar să o prind cu mâna. margine, această margine a dispărut cu totul. Așadar, am vrut să vă întreb ce ați sfătui, poate îl puteți lăsa mai jos, într-o tigaie din aluminiu, și îl puteți acoperi cu un prosop deasupra?
vitalik31
salut, sunt nou în această afacere. avem o brutărie pe lemne, dar există o problemă: facem pâine conform ideii, ar trebui să existe surplusuri, dar nu există surplusuri, din 312 chifle conform rețetei nu sunt destule chifle 10. poate pentru că din făină se păstrează într-un depozit rece de 5-10 grade apoi se aduce într-o cameră caldă de 30 de grade și după 4-5 ore pun un aluat. apropo, dacă cântăriți făina înainte și după aceasta nu este suficient.
De ce pâinea este normală în prima zi, iar în a doua - „mijloc” cade?
Este necesar să adăugăm sare în aluat, nu am făcut asta?
Apropo, după frământare, păstrăm aluatul timp de 20-30 de minute și durează o oră. Afectează acest lucru calitatea pâinii?
Administrator

Vitaly, pe forum coacem pâine de casă, conform tehnologiei noastre de casă, aderând la unele elemente de bază ale coacerii https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Probabil că trebuie să căutați un site unde pâinea de panificație este coaptă în cantități mari, de vânzare.

Probabil că voi răspunde la o întrebare pentru tine: făina este higroscopică! Faina absoarbe foarte bine apa (lichida), iar din aceasta faina are o greutate diferita.
Dacă făina a fost păstrată la rece, ar putea absorbi umezeala din aer - a fost transferată la căldură și făina s-a uscat, greutatea a scăzut.
La brutării, de exemplu, conținutul de umiditate al făinii este măsurat înainte de frământare pentru a determina cantitatea de lichid necesară pentru frământare.
Cantitatea de lichid va afecta, de asemenea, conținutul de umiditate al firimiturilor pâinii finite.
Urma
O zi buna. Mâine voi cumpăra un aparat de fabricat pâine Panasonic, dar deocamdată studiez subiectele de pe acest site, așa că nu există practică deloc, ci doar pregătirea. Pot lăsa pâine coaptă în filtru până când se răcește? Dacă setați cronometrul să termine coacerea la 7 dimineața (trezire), atunci după ce ați scos pâinea fierbinte, trebuie să așteptați câteva ore înainte să o puteți mânca, dar doriți să mâncați pâine proaspătă și răcită înainte de muncă ( până la 8 dimineața). Este posibil să coaceți pâinea, să zicem, la cinci dimineața și să nu o scoateți până la șapte sau este mai bine să coaceți cu o zi înainte și să o lăsați să se răcească pe o grătar sub un prosop? Ne pare rău pentru întrebarea naivă, doar învățarea
Elena Bo
Dacă lăsați pâinea în filtru, va transpira și va fi udă acolo.
Urma
Am înțeles (Vă mulțumim pentru răspunsul rapid.
Tusya Tasya
Citat: Elena Bo
Dacă lăsați pâinea în filtru, va transpira și va fi udă acolo.
Nu există nicio funcție de a se încălzi la producătorii de pâine?
Urma
Există o funcție, dar pâinea caldă, proaspăt făcută, spun ei, este dăunătoare, așa că doriți să o răcoriți) Se pare că trebuie să o scoateți caldă și să o răcoriți pe masă)
Administrator
Citat: Urma

Funcția este acolo, dar caldă pâinea proaspăt făcută, spun ei, este dăunătoare, așa că vreau să se răcească) Se pare că trebuie să-l scoți cald și să-l răcori pe masă)

Nu numai din această cauză

Citat din prima postare a subiectului:
Când produsul copt este scos din cuptor, acesta este încă copt până ajunge la temperatura camerei. Realizarea temperaturii camerei de către produs este considerată momentul preparării sale finale.... Datorită acestei proprietăți a produsului copt, este necesar să observați cu atenție coacerea în ultimele minute de gătit și să o lăsați deoparte înainte și nu după, produsul este în sfârșit gata.
DIM Minsk
Citat: Admin
Pâinea din magazin are întotdeauna un gust diferit de pâinea de casă și ar trebui să fie așa.
Și mulți la început au dificultăți în a percepe noul gust al pâinii de casă.
Și de ce? Și nici aroma pâinii lor nu are.
Bast1nda
Citat: DIM Minsk

Și de ce? Și nici aroma pâinii lor nu are.
Cum nu? Pâinea de casă are o aromă grozavă și fiecare rețetă are propria ei. Simt chiar nuanțe din aditivi. Și tu spui că nu.
svetlana-50
Vă rog să-mi spuneți, cum păstrați pâinea după răcire? Și vă mulțumesc pentru răspunsurile rapide !!!
Markusy
Pun pâinea pe grătar și o acoper cu un prosop de lenjerie.
Verific răcirea nu în partea de sus, ci în partea de jos.
Pâinea poate fi rece deasupra și caldă dedesubt.
Pâinea răcită, la fel ca cea cumpărată, am pus-o în celofan
geanta si cravata.
O păstrez la frigider. Dacă primești două pâini,
al doilea este în congelatorul meu.
Când îl scot, îl aduc pe masă în cameră pentru câteva ore
temperatura. Iar pâinea este complet proaspătă la atingere și gust.

Toate rețetele

Rețetă nouă

Subiecte noi

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine