Utilizarea grăsimilor la coacere

UTILIZAREA GRASIMII ÎN BRUTĂRIE
FUNCȚII DE BAZĂ ale uleiurilor vegetale și grăsimilor animale
FUNCȚII SUPLIMENTARE A ULEIULUI ȘI GRASIMII

[UTILIZAREA GRASIMILOR ÎN BRUTĂRIE.]

UTILIZAREA GRASIMILOR ÎN BRUTĂRIE.

Toate tipurile de grăsimi au fost întotdeauna utilizate în producția de panificație și cofetărie.

Chiar și în cele mai vechi timpuri, oamenii au observat că odată cu adăugarea de grăsime topită, pâinea devine mai moale și mai pufoasă.

În general, orice grăsime poate fi adăugată la pâine, în special în rulouri negre sau mixte, cu aproape același efect.

Componenta grasă din aluat funcționează fizic în felul următor: celulele adipoase lubrifiază firele de gluten, conferindu-le elasticitate suplimentară, învelesc boabele de amidon în firimit, conferindu-i elasticitate, pufositate și capacitate suplimentară de reținere a gazului.

Ca urmare, elasticitatea și friabilitatea firimiturilor inerente produselor de patiserie „bogate” crește, prospețimea firimiturilor este prelungită și apare un gust și miros plăcut de pâine. În unele varietăți de pâine, diferite soiuri de ulei vegetal sunt folosite ca aditiv pentru grăsimi, untul este utilizat în produsele de patiserie de cofetărie, în marea majoritate a produselor de patiserie, se folosește margarină obișnuită, în unele varietăți de pâine neagră, grăsime animală și untură de porc sunt adăugate.

Prin adăugarea de soiuri de înaltă calitate a grăsimii vegetale (măsline, susan, ulei de floarea-soarelui) sau a grăsimii din lapte (unt), produsele păstrează mirosul și gustul plăcut „alimentar” inerent acestor grăsimi. Atunci când se utilizează margarină bloc, rămâne puțin miros și gust în produse.

Doza uzuală de grăsime din pâine este de 1-3%, dacă se face o patiserie de înaltă calitate, atunci se adaugă grăsimi într-o cantitate de 8-10% sau mai mult. Grăsimile învelesc celulele drojdiei și previn formarea gazelor, prin urmare, într-un aluat „greu” de grăsime, doza de drojdie trebuie crescută.
Va urma...

[FUNCȚII DE BAZĂ ale uleiurilor vegetale și grăsimilor animaleDin cartea „Coacere profesională” de Paula Figoni]

FUNCȚII DE BAZĂ ale uleiurilor vegetale și grăsimilor animale

Din cartea „Coacere profesională” de Paula Figoni


Oferind moliciune
Grăsimile, uleiurile și emulgatorii asigură înmuiere, învelitori de îngroșători - proteine ​​glutenice, albușuri de ou și granule de amidon - și împiedicându-le să absoarbă apa și să formeze structura aluatului. Moliciunea este opusul durității. Produsul moale este ușor de spart, mestecat, sfărâmat sau stors deoarece nu are o structură puternică. În general, moliciunea este considerată o calitate pozitivă. Produsele de patiserie delicate sunt plăcute de mușcat. Cu toate acestea, agenții de dospire trebuie să fie echilibrați cu agenți de îngroșare.
Prea multă înmuiere poate face ca produsul să devină prea sfărâmicios sau chiar să-l distrugă.

Lipidele scurtează firele de gluten învelindu-le. La fel ca scurtările, toate grăsimile, uleiurile și emulgatorii au această proprietate. Cu toate acestea, nu toate lipidele oferă același grad de slăbire.

Untul și margarina, care conțin doar 80% grăsimi (și apă), sunt dedurizatori mai puțin eficienți decât scurtarea și untura.

Cu cât grăsimea este mai moale sau mai subțire, cu atât este mai ușor de amestecat în aluat sau aluat, învelind particulele de făină și albușurile de ou. Cu alte cuvinte, cu o cantitate și o calitate egale a ingredientelor rămase, o grăsime mai moale sau mai subțire asigură o înmuiere mai mare. Aceasta explică de ce aluatul gătit în ulei este sfărâmicios și măcinat. Acest lucru explică, de asemenea, de ce grăsimile din plastic amestecate se slăbesc mai bine decât grăsimile nealbite. În cele din urmă, acest lucru explică de ce untul de cacao foarte saturat, foarte dur din ciocolată, slăbește foarte puțin produsele coapte.

În cazul foietajului și a altor alimente specifice, slăbirea este crescută atunci când făina și grăsimea sunt bine amestecate înainte de a adăuga apă. Cu cât particulele de grăsime sunt mai mici, cu atât acestea învelesc particulele de făină care se îngroașă. Acesta este motivul pentru care chiflele franceze cu puf sunt atât de sfărâmicioase. Bucătarii francezi realizează această textură folosind prăjirea, un proces în care făina și grăsimea sunt amestecate cu grijă cu mâna.

Emulgatorii sunt foarte eficienți în asigurarea slăbirii. Lucrează în două moduri. Prima metodă: emulgatorii ajută grăsimile și uleiurile să se răspândească pe tot aluatul, astfel încât grăsimile și uleiurile să învelească mai bine agenții de îngroșare prezenți. A doua modalitate: emulsifianții înșiși sunt foarte eficienți în învelirea ingredientelor îngroșătoare. De fapt, cantitatea de grăsime poate fi redusă dacă se adaugă emulgatori la aluat. Verificați ambalajul pentru alimente cu conținut scăzut de grăsimi. Veți descoperi că multe dintre ele conțin o cantitate mare de emulgatori (cum ar fi mono- și digliceridele).

În concluzie, adăugăm că proprietățile de scurtare și înmuiere inerente lipidelor depind de următorii factori:
• cantitate: cu cât sunt mai multe grăsimi, ulei sau emulgator, cu atât mai mult se relaxează;
• catifelarea grăsimii: cu cât grăsimea este mai moale sau mai subțire, cu atât mai slăbită;
• dimensiunea particulelor: cu cât particulele de grăsime (dintr-un lot lung) sunt mai mici, cu atât mai slăbită;
• prezența emulgatorilor, cum ar fi mono- și digliceridele.

Furnizarea laminării în aluat foietaj
Laminarea este determinată de numărul de straturi din produsul de puf copt. Ar trebui să existe multe straturi care pot fi decojite într-un produs cu puf. Scutirea necesită bucăți plate de grăsime pentru a separa aluatul. Când este încălzit în cuptor, grăsimea se topește și structura stratului se întărește. Acest lucru creează straturi separate în produs. Cu cât se separă mai multe straturi și cu cât se separă mai bine, cu atât produsele de copt vor fi mai stratificate. Bucățile de grăsime trebuie să rămână suficient de mari pentru a separa straturile. Unii bucătari preferă să amestece grăsimea cu făină, nu într-un mixer, ci cu mâinile pentru a obține rezultatul dorit. Rețineți că stratificarea poate varia în funcție de mărimea particulelor de grăsime.
Dacă grăsimea tare se topește prea repede în timpul coacerii, nu se vor forma straturi. În schimb, grăsimea topită este absorbită în aluat, înmoaie-o. Acesta este motivul pentru care aluatul foietaj făcut cu unt este cel mai bine răcit înainte de coacere. Din același motiv, grăsimile cu un punct de topire ridicat oferă adesea o bună stratificare a produselor culinare.
Capacitatea lipidelor de a furniza stratificare în produs depinde de următorii factori:
• cât de tare este grăsimea: cu cât este mai solidă și cu cât este mai mare punctul de topire, cu atât este mai stratificată;
• dimensiunea particulelor: cu cât dimensiunea particulelor de grăsime este mai mare, cu atât stratificarea este mai mare.

Ajutați la creșterea aluatului
Grăsimile măresc cantitatea de aer din aluat. Ei nu ridică aluatul singuri; aerul, aburul și dioxidul de carbon fac acest lucru. Dar grăsimea joacă un rol important în acest proces.
Grăsimea provoacă aluatul în trei moduri. Modul tradițional este de a bate grăsimile din plastic atunci când bulele de aer se blochează în grăsime. Biscuiții și prăjiturile bătute își obțin fărâmă în vrac și bună mai ales din grăsimi din plastic (chiar dacă praf de copt se adaugă în aluat).
Toate grăsimile din plastic, chiar și atunci când nu sunt biciuite, conțin aer, iar untul și margarinele conțin, de asemenea, apă, ceea ce ajută și la creșterea aluatului. Produsele din foietaj, de exemplu, sunt ridicate de aer și apă în grăsimi. Pentru înălțimea maximă a produsului, se folosesc grăsimi cu topire ridicată și margarine care conțin apă (în loc de scurtare). Cu toate acestea, aceste grăsimi lasă o aromă de ceară.
A treia metodă este legată de proprietățile emulgatorilor în scurtarea foarte proporțională. Emulgatorii ajută proteinele să capteze aerul în timpul amestecării. De aceea prăjiturile de scurtare lichidă sunt atât de ușoare și aerisite.
Există trei moduri principale în care grăsimea poate influența aluatul:
• captarea aerului cu grăsimi din plastic în timpul biciuirii;
• cu ajutorul aerului și apei conținute în unele grăsimi din plastic;
• cu ajutorul emulgatorilor în scurtare foarte proporțională.

Conținutul de umiditate
Umiditatea este o caracteristică a tuturor ingredientelor lichide. Umidificatorul (apa) și uleiul lichid asigură hidratare, dar efectele lor sunt diferite. Uleiul lichid asigură umezeală, dar nu umezeală, iar untul, care conține umiditate, oferă mai puțină umiditate decât uleiul lichid.
Hidratarea nu înseamnă relaxarea produsului, dar aceste procese pot fi corelate. Adesea, ingredientul care hidratează produsul îl va slăbi. Cu toate acestea, alimentele masticabile (gumante) sunt umede, dar nu moi. Și biscuiții crocanți, sfărâmați, sunt moi, dar nu umezi.
Nu toate grăsimile asigură o bună hidratare, ci doar uleiurile, care rămân lichide la temperatura corpului. Emulgatorii ajută, de asemenea, la hidratare. Interesant este că grăsimile oferă adesea mai multă umiditate alimentelor coapte decât apa. Motivul este că apa se evaporă adesea sau se leagă strâns de proteine ​​și amidon.
Proprietățile hidratante ale lipidelor depind de următorii factori:
• cât de lichidă este grăsimea: cu cât este mai lichidă la temperatura corpului, cu atât mai multă hidratare;
• prezența emulgatorilor, cum ar fi mono- și digliceridele.

Preveniți întărirea
Lipidele (în special emulgatorii în scurtări foarte proporționale) interferează cu procesul de retrogradare a amidonului. Deoarece retrogradarea amidonului este principala cauză a întăririi la produse de patiserie, lipidele previn întărirea.
Influența asupra gustului produsului
Principalul motiv pentru care se folosește untul este că are un gust bun. Alte grăsimi care au o aromă distinctă recunoscută sunt untura, uleiul de măsline și margarina. Deoarece margarina nu are aroma ușoară de unt, ea poate fi utilizată doar ca înlocuitor în anumite circumstanțe.
Chiar și grăsimile neutre (fără gust) afectează gustul produsului, îmbogățindu-l. În cazul alimentelor prăjite, descompunerea grăsimilor și uleiurilor la temperaturi ridicate conferă alimentelor un anumit gust atrăgător.

Va urma...

[FUNCȚII SUPLIMENTARE A ULEIULUI ȘI GRASIMILOR.]

FUNCȚII SUPLIMENTARE A ULEIULUI ȘI GRASIMILOR.

Efect asupra culorii
Anumite grăsimi (unt și margarină) oferă o anumită culoare galben auriu produselor de patiserie. Grăsimile care conțin lapte praf (unt și unele margarine) suferă o reacție de rumenire la suprafața produsului. Toate grăsimile cresc căldura produselor coapte, determinându-le să se întunece rapid. Acest lucru se observă mai ales atunci când se compară produsele coapte obișnuite cu produsele coapte fabricate din produse cu conținut scăzut de grăsimi. Produsele de patiserie cu conținut scăzut de grăsimi sunt mult mai deschise la culoare.
Asigurarea unei bune sfărâmături a produselor coapte
Grăsimile din plastic și emulgatorii asigură o firimitură mai puțin grosieră în produsele coapte. Există mai multe motive pentru acest efect. Una dintre ele este proprietatea grăsimilor din plastic și a emulgatorilor de a furniza mici bule de aer în aluat sau aluat.
Adăugarea de grăsime la sosuri, dulciuri și deserturi congelate
Multe sosuri, dulciuri și deserturi congelate sunt emulsii de picături lichide de grăsime din lapte sau alt lichid. De exemplu, sosul dulce de vanilie sau înghețata este o emulsie. Picături de grăsime lichidă se rostogolesc peste limbă ca niște bile mici pentru o textură bogată, cremoasă.

Conductivitate termică
Grăsimile și uleiurile conduc căldura de la cuptor, oală sau tigaie direct la mâncare. Grăsimile și uleiurile pot fi încălzite mult mai mult decât apa înainte de a începe să se evapore sau să se descompună (comparați 177 ° C și 100 ° C). Temperaturile ridicate permit formarea unei cruste maro uscate și crocante pe alimentele prăjite sau coapte.

Furnizarea de volum și conținut pentru glazuri și materiale de umplutură
Cristalele dure de grăsime oferă volum și conținut glazurilor, materialelor de umplutură și altor produse. Pentru a înțelege acest lucru, luați în considerare înghețarea.Conține aproximativ 30 - 50% grăsimi solide. Fără această grăsime, glazura ar consta în cristale de zahăr libere sau cristale de zahăr dizolvate într-un ou sau alt lichid.
În timp ce grăsimile nu formează structuri în alimentele coapte (amintiți-vă, cu cât sunt mai multe grăsimi, cu atât sunt mai moi), în glazuri și alte alimente care conțin grăsimi dure, cristalele dure creează substanța în sine, care determină dimensiunea și forma alimentelor. Din acest punct de vedere, grăsimea solidă determină tipul de structură.

Îmbunătățirea netezii dulciurilor
Grăsimile, uleiurile și emulgatorii inhibă cristalizarea zahărului, oferind netezimea dorită în dulciuri.

Amestecarea și aromarea
Când grăsimea este îndepărtată din produsele coapte, gustul este „neterminat”. Produsul nu are nici un gust bogat și deplin, nici textura obișnuită. Grăsimile afectează percepția gustului, poate pentru că multe gusturi se dizolvă în ele.

Ajutor în muncă
Lipidele, folosite pentru a unge foaia de copt sau ca ingredient al unui produs, ajută la îndepărtarea cu ușurință a produselor coapte de pe foaia de copt.
Creșterea moliciunii și extinderea aluatului
Lipidele „ung” firele de gluten, făcându-le mai moi și mai întinse. Acest lucru facilitează fermentarea aluatului de drojdie și un volum mai mare. Pentru aceasta, se utilizează unii emulgatori (stearol-1-2-lactilat de sodiu, DATEM). Este obișnuit să găsiți unul sau ambii emulgatori în balsamurile de drojdie.

Îndreptarea și subțierea cojii bomboanelor
Grăsimile, uleiurile și emulgatorii (în special lecitina) acoperă și lubrifiază solidele cojilor topite și a acoperirilor. Acest lucru permite particulelor să alunece mai ușor, iar cojile de bomboane și praline se așează uniform și subțire.

Creșterea volumului cookie-urilor
Grăsimile, uleiurile și emulgatorii acoperă și ung particulele solide ale aluatului, reducând timpul de frământare și subțierea aluatului. Acest lucru permite cookie-ului să se extindă mai mult în timpul coacerii. De obicei, cu cât este mai grasă, cu atât este mai mare expansiunea.

[Administrator,]

Administrator,

V-am citit rapid postările despre produse lactate, uleiuri, lubrifianți ...

Material colosal, doar faceți o muncă dezinteresată

În cele din urmă mi-am dat seama de dorința mea de a adăuga la biscuiții mei alimentari din fulgi de ovăz și alți fulgi, de a nu adăuga piureuri de fructe fără zahăr în mâncarea pentru bebeluși din borcane, și anume măr și prune uscate. La urma urmei, intuiția are dreptate. Se pare că, în loc de grăsime, îmbunătățesc calitatea produselor de panificație.

Vă mulțumesc foarte mult pentru lecții, voi citi totul din nou cu atenție.

Vă mulțumim pentru feedback-ul dumneavoastră

Eu însumi am învățat multe în timp ce pregăteam materialul, o mulțime de informații utile special pentru a fi utilizate la coacere și nu doar despre unt.

Mult noroc!

Am copt pâine astăzi, încercând să vă urmez recomandările ... Am uns și matrițele cu grăsimea dvs. de marcă. Mi-a plăcut foarte mult: pâinea tocmai a ieșit din matriță, în același timp nu era grasă, crusta nu era prăjită cu ulei, așa cum a fost atunci când tocmai am uns mucegaiul cu unt. Mulțumesc mult!
Vreau să clarific un punct: frământ aluatul de două ori într-un filtru de pâine și coac la cuptor. După cum ați recomandat, am încercat să adaug toată făina în aluat în timpul primului lot. Dar untul, amintindu-mi că mai citisem undeva de multă vreme, l-a pus în al doilea lot. Se pare că îmi amintesc că uleiul împiedică să se dezvolte ceva în aluat acolo (scuze pentru întuneric) în timpul ascensiunii. Am vrut să clarific cu tine - îmi amintesc bine? Chiar are sens să puneți ulei în al doilea lot, după prima creștere, și nu imediat?!
Pâinea s-a dovedit minunată! Dar nu știu cât procent din acest succes am obținut datorită unei astfel de manipulări cu ulei ...

Felicitări pentru pâine!

Totul depinde de rețetă și de ideile autorului, de metoda frământării, dacă există sau nu aluat și așa mai departe ...
În pâinea obișnuită într-un cuptor / x, puteți pune unt imediat cu făină, o cantitate mică de unt nu va interfera cu nimic.
Și trebuie să aveți timp să frământați aluatul dacă untul se adaugă la al doilea lot.

Dacă coaceți pâinea în cuptor, atunci este mai bine să frământați pe programul TESTO, iar la sfârșitul programului, scoateți aluatul, frământați-l, puneți-l într-o formă pentru a doua verificare și apoi coaceți în cuptor . Aluatul de pâine de grâu ar trebui să aibă doar două dovezi, astfel încât aluatul să nu se oprească în viitor.

Cum a funcționat pentru mine (și de obicei funcționează): Frământ toate componentele unui program de frământare de 20 de minute, apoi închid aparatul de fabricat pâinea, aluatul crește la fiecare 2-2,5 ori, apoi pornesc la fel programati din nou, aluatul se framanta din nou timp de 20 de minute (aici apoi pun untul), apoi il scot, il tai, in forme (am 2 caramizi de sticla) si cresc in cuptorul usor cald de 2 ori, apoi eu coace. Astăzi am copt cu abur, așa cum ați învățat.
Și am vrut, de asemenea, să clarific acest lucru - este mai bine ca producătorul de pâine să frământe aluatul timp de 20 de minute după prima creștere sau este mai bine să scoți aluatul și să-l frămânți cu propriile mâini și în forme?! Dacă cu mâinile tale, atunci uleiul va trebui pus la început, împreună cu tot ...

Aici, în aceste subiecte, descriu procesul de frământare aluat și dovedire într-un cuptor / cuptor și coacere în cuptor:
Cea mai ușoară pâine albă făcută din făină de grâu
Om de turtă dulce din făină de grâu (master class)

Și dacă există un program TEST, atunci nu este nevoie să invenți nimic, ea însăși va face față perfect testului. De regulă, acest program are o frământare și o corecție, iar al doilea se face deja manual sub formă (sau pe vatră) și produse de patiserie.

Urmați rețetele autorilor noștri, aceștia descriu în detaliu procesul și fiecare în felul său propune utilizarea uleiului în rețete

[Tatyana]

Tatyana, ieri ochii mei au căzut pe uleiul de cocos pe care l-am cumpărat ... Ați încercat să coaceți pe el? Ce puteți sfătui?

[SoNika]

SoNika, nu, nu am încercat
Țin un borcan cu un astfel de ulei în frigider, a început să apară în magazine.
Din câte am văzut destule informații, vegetarienii o folosesc mai mult în loc de unt și alt unt și le pun în deserturi, creme pentru prăjituri fără coacere și oriunde este necesar untul. Dar, am văzut mai exact aplicația sa brută.
Deși, nutriționiștii din Australia recomandă utilizarea acestuia atât pentru prăjire, cât și pentru coacere la cuptor.

Folosesc rar ulei și doar puțin la nevoie. Și încerc să-mi fac propriul ghee mai mult, o cutie îmi este suficientă pentru mult timp.

Ghee (unt rusesc) într-o multicooker Marta MT-1989 (Administrator)

[Tatyana]

Tatyana, mulțumesc, pe cutie scrie că pentru prăjire și coacere, și pentru cabine ...

Nooooo ... sub peștele roșu, voi pune doar unt Da, și sub altul ușor sărat și el
Să fie dăunător, dar mental Ce să strice peștele roșu, mai ales că astăzi nu te vei împrăștia cu adevărat pentru somon, în fiecare zi există

sub peștele roșu, voi pune doar unt

da, familiar și gustos

Tatyana, spune-mi, te rog, dacă este posibil - ce este mai bine să alegi pentru adăugarea la aluatul de pâine - untură de porc sau ghee? Ambele sunt făcute în casă, nu am copt niciodată cu niciunul și nu am deloc experiență deloc.
Se pare că am auzit că untura este bună, dar pentru pâinea albă obișnuită (este planificată pentru sandvișuri), este bine?

[Olya]

Olya, în principiu, răspunsul poate fi găsit în materialul în sine, în funcție de ce anume doriți să obțineți de la coacere

Același untură de porc, și în cantități mari, este utilizată în produsele de patiserie, prăjituri, prăjituri de Paște și alte produse.
Untul, ghee, are un gust mai dulce și se potrivește bine cu pâinea dulce.
De exemplu, iată pâinea mea cu unt:

Pâine gastronomică, italiană (cuptor) Am pus făină în vasul robotului de bucătărie, tocăm mărunt drojdia, turnăm zerul și frământăm aluatul gros. Nu frămânț, ci mai degrabă amestec, deoarece nu există aluat, nodulos. Adaug unt moale, ou ...Administrator

Și putem face o observație și o concluzie că folosim acel unt și acea grăsime din aluatul de pâine care se potrivește gustului, capacităților, percepției noastre
Există suficiente rețete folosind grăsimi pe forum

Tanya, mulțumesc foarte mult, m-am grăbit, pentru că pâinea trebuie făcută rapid, acum. Și am găsit subiectele, am citit puțin.Pâine cu icre festive - am încetinit, gust ușor dulce cu sărat - bine, probabil. Bine, să nu riscăm. Până când materialul nu a fost studiat, luăm topit. Iti multumesc din nou.

[Olya]

gust ușor dulce cu sărat - bun, cred.

Olya, va fi foarte gustos
La urma urmei, facem un sandviș cu un pește roșu pe un coc alb, un croissant (și este unt alb), înainte de un pic de unt pe un coc, deasupra unui pește, deasupra unei felii de lămâie, pe vârful unei crenguțe de pătrunjel - lepota

[Olga **]

Olga **, chiar zilele trecute a apărut pe forum un subiect despre ghee și, din câte îmi amintesc, autorul întrebării a fost convins să nu o folosească, ci să o înlocuiască cu unt.

[coroană]

coroană, Galina, e târziu! Am eșuat deja, voi salva situația în felul meu obișnuit, dar nu cred că petrolul este de vină. Îți mulțumesc.