Evaluarea de panificație a calității făinii, a capacității de absorbție a apei a făinii

[Evaluarea de panificație a calității făinii, a capacității de absorbție a apei a făinii]

Evaluarea de panificație a calității făinii, a capacității de absorbție a apei a făinii

Făina este principala materie primă în panificație. Calitatea produselor de panificație, pe lângă desfășurarea corectă a procesului tehnologic, este în mare măsură determinată de calitatea făinii. Metodele tehnico-chimice și organoleptice existente în prezent pentru evaluarea calității făinii nu pot oferi încă o imagine completă a calității pâinii care va fi coaptă dintr-o probă de făină dată. Un brutar, având numai indicatori fizici și chimici ai făinii, de obicei indicați în certificate (documente de calitate) pentru făină, nu poate construi corect un proces tehnologic. Procesul tehnologic, așa cum vom vedea mai jos, se modifică în funcție de calitatea făinii. Cea mai corectă și mai completă imagine a calității făinii poate fi obținută numai de la o coacere testată a pâinii. Coacerea de testare determină așa-numita capacitate de coacere a făinii.

Capacitatea de coacere este înțeleasă ca un set de indicatori de calitate separați ai făinii, care determină în continuare calitatea pâinii. Făina are o capacitate bună de coacere dacă produce pâine cu volum mare, firimituri elastice și o crustă bună, dacă procesul tehnologic se desfășoară corect. Capacitatea de coacere se caracterizează și prin capacitatea de absorbție a apei a făinii, adică prin capacitatea făinii de a absorbi o anumită cantitate de apă la frământarea aluatului., randamentul în greutate al pâinii și comportamentul aluatului în timpul frământării și fermentării (aluatul trebuie să fie elastic, să nu fie lipicios și să nu se răspândească rapid în timpul dovedirii).

După coacerea și evaluarea pâinii, indicatorii individuali de calitate, exprimați în cifre, cu ajutorul formulelor, sunt reduși la o singură cifră, care caracterizează condițional capacitatea de coacere a unei făini date. Cu cât această cifră este mai mare, cu atât este mai bună capacitatea de coacere.

Capacitatea de coacere a făinii este determinată în principal de compoziția chimică a făinii și de prezența enzimelor în ea. Având în vedere că compoziția chimică a făinii și formarea enzimelor în acestea din urmă depind atât de cereale, cât și de tipul (randamentul) făinii, precum și de condițiile pentru depozitarea ulterioară a făinii, capacitatea de coacere poate fi foarte diversă. Acesta este cazul mai ales atunci când se lucrează cu făină de grâu.

Solul și condițiile climatice ale regiunilor în care a crescut boabele afectează compoziția chimică a boabelor. Pe de altă parte, există diferite soiuri de grâu, care în aceeași zonă produc boabe diferite ca calitate. Făina cu același randament, obținută din astfel de grâu, are o compoziție chimică diferită. În plus, pot fi obținute diferite tipuri de făină dintr-un anumit bob, în ​​funcție de metoda de măcinare. Fiecare tip de făină va diferi prin compoziția chimică și va avea o capacitate diferită de coacere.

Calitatea ridicată a făinii, conținând o cantitate mică de tărâțe și gluten elastic capabil să reziste, au o capacitate bună de coacere. Pe de altă parte, soiurile scăzute de făină, cu un conținut ridicat de tărâțe și cu un gluten vâscos slab, care dau un aluat slab atunci când sunt dovedite, se caracterizează prin capacitatea slabă de coacere.

Calitățile de coacere a făinii se caracterizează și prin randamentul în greutate al pâinii. Acest factor are o mare importanță pentru coacere. În majoritatea cazurilor, cu cât randamentul în greutate al pâinii este mai mare, cu atât este mai mare randamentul în greutate aluatului dintr-un anumit tip de făină.La rândul său, randamentul în greutate aluatului depinde de capacitatea de absorbție a apei a făinii.

Capacitatea de absorbție a apei a făinii este capacitatea făinii de a absorbi apa pentru a forma un aluat de consistență normală. Consistența normală a aluatului (starea aluatului în termeni de rezistență, densitate) nu este constantă pentru toate soiurile de produse de panificație... Deci, la coacerea pâinii de tablă, aluatul este întotdeauna mai slab ca consistență decât pentru vatră. În consecință, un aluat de consistență normală pentru pâinea de tigaie nu va fi potrivit pentru o vatră. Acest lucru este luat în considerare la determinarea capacității de absorbție a apei a făinii.

Capacitatea de absorbție a apei a făinii este determinată de raportul dintre făină și apă din aluat, care depinde de calitatea făinii. Făina este uscată, cu gluten bun, maturată, absoarbe mai multă apă decât umedă, cu maturare insuficientă și gluten scăzut. Cu o creștere a procentului de producție de făină, capacitatea de absorbție a apei crește, deoarece tărâțele absoarbe bine apa. Cu cât capacitatea de absorbție a apei a făinii este mai mare, cu atât randamentul aluatului este mai mare și, în consecință, cu atât este mai mare randamentul de pâine (coacere), care va da o astfel de făină.
Capacitatea de absorbție a apei a făinii, în funcție de calitate și grad, variază de la 40 la 75%. Pentru anumite soiuri de făină, capacitatea de absorbție a apei este determinată de următoarele cifre:
Făină de grâu de cea mai înaltă calitate, aproximativ 50%
, Clasa I 52.
, Clasa a II-a 56,
făină tapet 60.
Tapet de secară făină 70,
decojit 68,

Capacitatea de absorbție a apei a făinii poate fi determinată prin mai multe metode. Cea mai convenabilă și mai corectă metodă ar trebui să fie adăugarea treptată a făinii la o anumită cantitate de apă. Pentru a face acest lucru, 25 cm3 de apă sunt turnate într-o ceașcă de porțelan, la care se adaugă treptat făină, iar aluatul este frământat până la o consistență normală. Bucata de aluat rezultată este cântărită pe o cântare, apoi se determină cantitatea de făină în grame folosită pentru frământarea aluatului, iar rezultatul este exprimat în procente.
Să presupunem că greutatea aluatului a fost exprimată în 75 g. Făina a fost necesară: 75 - 25 = 50 g. Prin urmare, capacitatea de absorbție a apei a acestei făini va fi: = 50%.
Rezultatele obținute sunt, desigur, orientative. Când pregătiți aluatul în producție, trebuie să faceți o modificare, luând în considerare proprietățile umflării ulterioare a făinii în timpul fermentației, precum și rețeta (ulei, melasă, zahăr, ouă etc.).

Pentru a determina capacitatea de coacere a făinii, există o serie de metode (Neumann, Saunders), dar toate acestea necesită un set de laborator și, prin urmare, este posibil să nu fie întotdeauna aplicabile.
În plus, expresia capacității de coacere a făinii într-un număr nu oferă o imagine completă a calității făinii.

Pentru un tehnolog, un brutar, este important să existe indicatori separați care să caracterizeze calitatea pâinii, cum ar fi: culoarea firimii și a crustei, gustul, mirosul, volumul pâinii, porozitatea, vagitatea etc. Este, de asemenea, important să se determine deficiența făinii (malț, criză, boală a cartofului). Identificarea indicatorilor individuali de făină va face posibilă compunerea unui astfel de vrac (rulou) în producție, care va asigura coacerea pâinii de cea mai bună calitate. Acest lucru duce la faptul că coacerea de testare este produsă într-un mod mai simplificat.

Sursa: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 de soiuri de produse de panificație”