Aluatul italian (Levito madre) - cultivare și îngrijire

Da, este prea devreme pentru a judeca. Abia a doua oară am hrănit-o.

Ei bine, da. Nu am înțeles puțin că doar prima hrănire! Probabil citiți cu un singur ochi! După prima hrănire, m-am aruncat și eu în creștere și apoi am înghețat ...

Nu am înțeles ceva

Am vrut să spun că crește bine pe făină bună!

Acum pun mingea în recipient și pui acolo cu foarfece, foarte convenabil!
De astăzi am început să mă hrănesc de două ori ...

Buna fetelor. Tocmai am văzut subiectul. Este foarte bine că am crescut-o. Coac la Levito Madre de doar șase luni, așa că este încă tânăr cu mine. Cu toate acestea, sunt foarte mulțumit de asta. Coac în principal pâine de grâu-secară, dar am încercat o mulțime de lucruri: pizza, pâine albă, plăcinte și khachapuri. Aluatul este crescut pe struguri, imediat după recoltare la mijlocul lunii septembrie. Acesta nu este primul aluat pe care l-am dezvoltat pe struguri. Și abia acum s-a dovedit. Multe mulțumiri Vicky-ului nostru, al cărui sfat l-am urmat după ce am citit întreaga ramură a culturilor de început. Aluatul meu nu a trăit în frigider pe parcursul întregii sale vieți. Locuiește cu mine la 14 ani, eu o hrănesc cu făină italiană din Manitoba la 3-4 zile. Locuiește într-un pahar de bere (conic). Mirosul este fructat. O dată la două săptămâni, adaug o picătură de miere în apă și o diluez în 25 de grame de apă, pe care o hrănesc cu drojdia. Înainte de coacere, separ 50 g de aluat, hrănesc 1: 2 și transfer restul la 100% și pun un aluat pentru pâine peste noapte. Pâinea este delicioasă. Nu acru. Similar cu Stolichny. Cel mai uimitor lucru este că pâinea cu acest aluat nu este niciodată acru, chiar dacă aluatul este prea vechi. De mult am vrut să postez o rețetă, dar după câteva manipulări pe site-ul nostru, nu pot încărca o fotografie
Chiar sunt dat afară din telefon, nu pot intra pe site - „un astfel de utilizator nu există”. Voi încerca din nou, s-ar putea să funcționeze.

[Svetlana]

Svetlana, multumesc pentru informatiile utile, asteptam reteta de paine!

[Ksyusha]

Ksyusha, Voi încerca să.

iar a mea a căzut puțin înainte de hrănire - kiiiislaya

iar restul îl traduc în 100% și pun aluat de pâine pentru noapte.

Cum este? il bagi in frigider?

[Incepator]

Incepator, nu. Aluatul este înăuntru
temperatura rece de 17-18 grade, iar aluatul și aluatul vor petrece aproximativ 8 ore la această temperatură. Apoi cultura inițială va fi transferată într-o altă cameră cu o temperatură de 13-14 grade și va petrece 3-4 zile acolo până la următoarea hrănire și coacere. Aluatul se va amesteca cu aluatul de pâine. Aluatul Levite Madre nu ar trebui să trăiască în frigider, astfel încât să păstreze calitățile inerente numai acestuia.

că în frigider, bacteriile lactice se dezvoltă mai rău și, în consecință, se acumulează mai puțin acid. Ei bine, am decis să încerc să îndepărtez drojdia în aceste condiții. Nu va funcționa, apoi voi încerca cu căldură, ca toți oamenii normali

fermentați aluatul în frigider înainte de coacere.

[Anchic]

Anchic, Anna,

imaginați-vă frigiderul ca pe Antarctica. Puteți supraviețui doar într-o haină de blană și chiar și atunci cu rezerve. Microbii și drojdia, ca și noi, iubesc doar sudul. Au cuc la frig, mănâncă mai puțin, abia se târăsc. Unii dintre ei mor imediat, cea mai puternică mișcare puțin. Ei trăiesc inconfortabil în frigider. Microbilor le place să se înmulțească în căldură, în frigider s-ar putea să nu funcționeze.

Dimineața, 12 ore mai târziu, ca de obicei, într-un pahar albastru cu Alekseevskaya, în alb cu nordic ... astăzi sunt la fel ca înălțime ... Am hrănit din nou ...

Ei bine, cum să nu-l țin la frigider, când, deja la 4 ore după hrănire, s-a umflat de trei ori, în seara asta, când îl voi hrăni, cu siguranță va cădea și va fi vindecat. Și hrăniți o dată la 3 zile. Nu mai înțeleg nimic.

[Incepator]

Incepator, conform regulilor, este necesar să vă hrăniți imediat ce începe să cadă. Mai bine, prindeți doar acest moment când încă nu cade, ci aproape. Prin urmare, am fost surprins că fetele se hrănesc o dată la 48 de ore. Deci în căldură - cel puțin o dată / de două ori pe zi. Puteți căuta în bucătărie un loc mai răcoros. De exemplu, pe podea împotriva unui perete extern, departe de baterie. Acolo temperatura va fi ușor mai scăzută, iar drojdia va crește mai lent. Dar, în același timp, nu va fi deloc Antarctica.
fffuntic, LenaTe-am auzit, mă întrebam ce se va întâmpla

Fetelor! Citiți postarea Lenei, super corectă și accesibilă. Când am început să studiez aluatul (acum vreo 8 ani), am lăsat o grămadă de materiale pe această temă, atât de mult încât mi s-a format un terci în cap. Apoi am decis să merg empiric și am început să le cresc, să înregistrez, să observ. Au existat o mulțime de culturi inițiale, unele au fost luate deoparte imediat, altele au trăit mai mult, dar acritatea nu mi-a convenit în blană sau, dacă nu a existat acritate, conținutul, adică hrănirea și temperatura. Dar m-am gândit întotdeauna la Levito și mi-am dorit-o cu adevărat. Am continuat să citesc despre ea și am căutat informații în diferite surse. Un obstacol în calea creșterii Majestății sale a fost lipsa strugurilor organici. Am plantat struguri în grădină și doi ani mai târziu am făcut prima mea Leviță. (Continuare). Fug.

Mai bine, prinde doar acest moment când încă nu cade

ei bine, să nu muncească, ia-o cu tine și țipă ca un copil mic

[Svetlana]

Svetlana, Ma chinuie o singura intrebare - de unde sa obtin o camera cu temperatura de +17 si alta cu temperatura de +14? În apartamentul meu iarna, în funcție de vânt, + 23-26, vara în moduri diferite, dar, de asemenea, nu mai mică de +22 de obicei. Și în frigider de la +10 în partea de sus a ușii până la +4 în partea de jos. Culturile inițiale trăiesc la +10.

Svetlana, mă chinuie o singură întrebare - de unde să obțin o cameră cu temperatura de +17 și alta cu temperatura de +14? În apartamentul meu iarna, în funcție de vânt, + 23-26, vara în moduri diferite, dar, de asemenea, nu mai mică de +22 de obicei. Și în frigider de la +10 în partea de sus a ușii până la +4 în partea de jos. Culturile inițiale trăiesc la +10.

Aici !!! o asemenea întrebare s-a maturizat ...

de unde să obțineți o cameră cu temperatura de +17 și alta cu o temperatură de +14?

Mă gândesc și la asta. Iar vara este chiar după colț. Atunci nu există o astfel de temperatură aproape niciodată.

Nu am scos-o pe Levita și există multe locuri pentru mine în acest proces.

Locuiește cu mine la 14 ani, eu o hrănesc cu făină italiană din Manitoba la 3-4 zile.

De ce Manitoba? Este o făină cu un conținut ridicat de gluten. Dacă proteina este crescută, amidonul este redus. Iar principalul aliment pentru microorganisme este în amidon. Nu este fatal, desigur, dar nu are sens să cheltuiți doar pentru hrănirea manitoba.

[fffuntic]

fffuntic, mulțumesc!
A trebuit să frămânț, ea o cerea, dar nici măcar nu mi-a venit să cred că se poate face acest lucru, toată dimineața în panică s-a repezit între dulap și frigider, dar, într-un fel, inconștient, a decis să nu îl pună în frigider.

Aici !!! o asemenea întrebare s-a maturizat și ...

Pervaz. Mult mai jos acolo. Mai ales dacă cumva „îngrădiți” un pic (nu ermetic, desigur, pentru a pune partea deschisă la fereastră) un pic de sticlă de fereastră din restul camerei cu ceva (o cutie, o cutie de carton). Puneți un termometru acolo și verificați. Vara va fi mai dificil.

[Anchic]

Anchic, Anna, deci cine te limitează, atunci eu urmez cu atenție toate experimentele. Teoria este un lucru, iar practica este alta.

Tocmai am citit undeva (fie Lena-Funtik a scris, fie Bozhedarka a dat o legătură) că bacteriile lactice se dezvoltă mai rău în frigider și, în consecință, se acumulează mai puțin acid.Ei bine, am decis să încerc să îndepărtez drojdia în aceste condiții.

Totul este mult mai complicat)). Bacteriile homofermentative ale acidului lactic sunt prezente la începători tineri și la începători numai în curs de dezvoltare. Produc numai acid lactic. Acidul lactic se acumulează mai bine în căldură și o consistență mai subțire. În culturile inițiale mai mature, apar bacterii heteroenzimatice. Produc atât acizi lactici, cât și acizi acetici. La temperaturi mai reci și consistențe mai groase, este acidul acetic care se acumulează. Și s-ar părea că ai făcut ceea ce trebuie - nu există bacterii heteroenzimatice în aluatul tânăr, laptele nu se acumulează (este frig) și totul ar trebui să fie OK, dar! Drojdia moare sub 8 grade)). Adică, nici acizi și zero crește prea))). Astfel, atunci când îndepărtați aluatul, nu îl puteți pune în frigider - drojdia nu funcționează, nu va fi aluat. Veți umple starterul copt acolo - drojdia deja prezentă va respira adânc (sporii vor pleca, totuși, din câte îmi amintesc), iar acidul acetic se va acumula. Deoarece bacteriile producătoare de oțet se simt minunat la această temperatură. În acest sens, cu aluaturi acide se recomandă să nu coborâți sub temperatură, care poate fi numită „rece” - media aurie.

Există trei moduri de a păstra glutenul în aluatul dvs. în ciclul de extragere.

Nu înțeleg de ce să păstrez glutenul în dosp? pentru mine aluatul este asociat cu o bară de drojdie vie comprimată - doar drojdie și gata.

[Incepator]

Incepator,

Dacă cantitatea inițială de aluat acru utilizat în frământarea pâinii este o lingură, atunci sunt de acord - nu are rost să vă îngrijorați prea mult de gluten. Și dacă 200 de grame pentru pâine din 400 de grame de făină? Și aveți un sfert de făină de pâine practic fără gluten - o suspensie murdară cu acizi?

Și dacă 200 de grame pentru pâine din 400 de grame de făină

Da, am pus 200 g de leviți în pâinea de grâu-secară. Greutatea totală a făinii este de 475 g.

În Levito, ei dansează în jurul glutenului în toate modurile posibile și așa diferă de alte alimente de grâu.

[fffuntic]

fffuntic,

In, glutenul poate merge ca un „marker”? La urma urmei, nu se deteriorează de la sine, ci aproape întotdeauna - un exces de acid care distruge lanțurile de gluten. În consecință, un astfel de dosp va strica gustul pâinii, iar aciditatea excesivă a acestuia îi va strica calitatea. Adică, conservarea glutenului este un marker al standardelor de calitate, aciditate. Ceea ce, în principiu, este destul de logic. Aluatul lichid este întotdeauna foarte acid. Poate un astfel de principiu?

Incepator,
Dacă cantitatea inițială de aluat acru utilizat în frământarea pâinii este o lingură, atunci sunt de acord - nu are rost să vă îngrijorați prea mult de gluten. Și dacă 200 de grame pentru pâine din 400 de grame de făină? Și aveți un sfert de făină de pâine practic fără gluten - o suspensie murdară cu acizi?

Și așa este! Ei bine, am urcat în apă, neștiind vadul

poate glutenul merge ca un „marker”? La urma urmei, nu se deteriorează de la sine, ci aproape întotdeauna - un exces de acid,

+1

[Lena]

La început am scos o franceză groasă. Mi-a plăcut foarte mult pâinea de pe ea. Nici ea nu era acră. Dar pentru a-l scoate în evidență - acestea sunt încă dansuri cu tamburine.

Lena, Cred că atunci când glutenul este distrus, aciditatea aluatului se mărește și acest lucru va strica pâinea. Poate că echilibrul din microflora este puternic deplasat spre bacterii, care produc acid și apoi reîmprospătează cel puțin cât mai mult posibil, iar pâinea va deveni acră. Am aluat de secară, dar pâinea acră îți oferă, orice ai face. Nu se va acri în ziua coacerii, dar în a doua zi acrețea se va simți bine. Deși am încercat să reîmprospătez aluatul de mai multe ori pentru a-l hrăni chiar la vârf. Și puneți pâine pe un astfel de aluat stricat. Dar tot acru. Drept urmare, coc numai grâu de secară pe el. Nu-mi place această pâine fără acriune din aluat.

Nu există nicio legătură directă cu glutenul și compoziția bacteriană în nicio sursă. Temperatura și nutriția sunt esențiale, nu proteinele din gluten.

In, glutenul poate merge ca un „marker”?

În, am scris despre același lucru.

[fffuntic]

fffuntic, multumesc mult pentru clarificare!
Și ce este KMKZ?
Fetelor, cu cât te citesc mai mult, cu atât mă simt mai defectuos

KMKZ - cultură acidă lactică concentrată conform GOST.

cu cât te citesc mai mult, cu atât mă simt mai defectuos

Dar acest lucru este în zadar.
Bunicile noastre (și cele italiene, de asemenea), care nu posedau aceste cunoștințe teoretice, au copt Pâine.
Și nu cele rele.
Prin inspirație și instinct.
Natura ne-a dat nouă și noi un nas și o limbă cu papilele gustative. Și ochii.
Și asta e tot. Amin!

[Lena]

Lena, L-am scris neîndemânatic. Glutenul depinde de aciditate, deoarece acidul îl distruge.

de fapt, informațiile sunt ușor de găsit pe Internet și în orice manual despre coacere.

Fetelor, nu sunt deștept aici pentru a face pe cineva să se simtă defectuos.

nu-nu-nu, informațiile dvs. sunt utile, analizate și deja sistematizate, absorb

[Lena]

Lena, fffunticMulțumesc mult pentru informații!
Deci, concluzionez că drojdia mea este rece! Din nou, glutenul la gunoi, iar drojdia în sine miroase foarte frumos, dar acru. Adică drojdia a fost suprimată de bacteriile MK. Deci, banana nu este suficientă pentru a adăuga suficientă drojdie culturii inițiale. Iar strugurii turci nu sunt suficienți! Cine are idei, cum să „scuture” drojdia?
Sau luați coaja merelor / merelor uscate, puțină banană pentru dulceață, poate stafide + apă, puneți-o 3-4 zile, astfel încât drojdia să devină mai puternică și abia apoi adăugați făină?

fffuntic

Helen

S-a intors. Răspund la întrebări. Temperatura 14-17 grade. -trăind într-o casă privată. Făină Manitoba - pentru puritatea experimentului (vezi blogul lui Marianna-aga și colab. Despre specificul făinii italiene) Fără aceste două componente foarte importante (fără a lua în considerare, desigur, fructele organice), personal nu am putut obține acest aluat, în sensul deplin al acestuia cuvintele. Nu vorbesc doar despre puterea de ridicare a dospului, ci mai ales despre miros, aciditate, pe scurt, organoleptic. Acest moment este foarte important pentru mine. Orice, repet, ORICE aluat poate ridica aluatul și numai Levito poate face aluatul special. În niciun caz nu pretind că sunt adevărul suprem, doar îmi exprim părerea pe baza unor surse de încredere.

Postarea anterioară s-a dovedit a fi prea lungă (mă tem că kopmul va îngheța, îl voi rupe). Scopul meu este să aduc acest aluat în astfel de condiții la coacerea de Paști. Știi, chiar vreau să încerc panettone și colombii lor „burghezi”, cât mai aproape de original. Destul de mult din acest bun a fost copt pe alte alimente, și cu atât mai mult drojdie vie. Pastram aluatul intr-o cantitate mica (acum deja), asa ca nu am nevoie de multa faina. Și pentru coacerea pâinii, iau din ea doar 50-60 g ca starter pentru aluat, pe care l-am pus pe făină Alekseevskaya 1 clasă, adaug apă și zer din iaurt de casă și l-am pus peste noapte. Dimineața fac aluat și coac pâinea. La începutul coacerii cu acest aluat, l-am luat la 30-45% din greutatea aluatului și am făcut o varietate de produse de patiserie de la pâine la coacere. Drojdia industrială nu a fost adăugată niciodată.

[fatinya]

fatinya,

Cred că orice cultură de început îngrijită face aluatul special. În felul său. Pentru că dospele sunt unice. Nu înțeleg dorința de a face din Levito centrul universului)). Mai mult, nimeni nu știe ce se întâmplă exact în borcanul nostru și cât de aproape este de original)). Câți brutari - atâtea combinații de microbi.))

Pentru a fi sincer, m-am bazat pe faptul că Hamelman vorbea despre făina de aluat cu gluten. Am incredere in el. Dar, poate, există un caz special cu Levito, iată afacerea cu brutarul, nu contest.

Pe scurt, m-am dus, fetelor. Recent, în subiectele de pe HP, am ieșit la nesfârșit, undeva unde intru cu informațiile și opiniile mele. Îmi pare rău. Văd că nimeni nu are nevoie de el.)) Probabil, este timpul să ne oprim)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, îmi doresc tuturor labelor produse de patiserie delicioase)))) fără a ține cont de identitate

[fffuntic]

fffunticNu voi dezbate despre „exclusivitatea” aluatului meu, mai ales că nu s-a spus niciun cuvânt despre asta. Cunoștințele tale teoretice îți dau dreptul la rațiune, iar cunoștințele mele practice îți dau drojdia care mă va satisface. După cum am scris în postarea de mai sus, „nu mă prefac a fi adevărul suprem”.

[Nata]

Nata, Sperietoare, Hamelman nu prea are dreptate cu privire la făina de secară, îmi plac mai mult metodele bieloruse ale lui Serghei și Lyuda. Așadar, poate că nu este atât de critic și cu mare angoasă.