Aluat italian (Levito madre) Recent, mi-am împărtășit bucuria și am vorbit despre adevăratul aluat italian de la maestrul Francesco Favorito care a prins viață după trei ani de vegetație în congelator. Bineînțeles că am stârnit-o, a fermentat din nou și a mirosit
iaurt și violete, dar ce este un aluat italian în practică, nici nu mi-aș putea imagina! Acum vei vedea singur că italienii sunt adevărați vrăjitori ai pâinii! Numai ei pot să-și îngrijească și să-și petreacă drojdia: o scaldă, o înfășoară și o leagă cu o sfoară și o păstrează în condiții strict definite. Nu e de mirare că arată ca o floare înflorită, frumusețe!
Este oarecum mai ușor la noi, în special cu aluatul de secară: o dată pe zi, îl hrăneam și gata. Italienii au o abordare complet diferită a aluatului acru, în ciuda faptului că esența sa rămâne aceeași și la bază, ca orice aluat acru, este o simbioză a bacteriilor lactice și a drojdiei. Aluatul italian se numește foarte frumos -
levito madrecare înseamnă „drojdie mamă”.
Voi enumera pe scurt câteva dintre caracteristicile inerente aluatului italian: - Levito madre este crescut și hrănit cel mai adesea cu făină albă cu gluten puternic, deoarece glutenul slab se va degrada rapid din efectele acizilor din aluat. În același timp, voi observa că îmi hrănesc „italianul” cu făină albă obișnuită cu un conținut de proteine de 10,6%, după cum se spune, cu cât sunt mai bogați, cu atât sunt mai fericiți. Și apa pe care o am este o deversare locală, iar aerul nu miroase a Italia, dar, trebuie să mărturisesc, cred că tehnologia și experimentul sunt mai importante))
- La reproducerea aluatului acru, fructele sunt cel mai des folosite (uneori doar piure în piure chiar împreună cu pielea), bogate în zaharuri și must din acestea (în principal struguri) și alți îndulcitori naturali (dar nu folosind drojdie bogată). Deoarece Levito Madre este derivat din făină albă, care este săracă în enzime, este îndulcit cu fructe pentru a stimula fermentarea.
- Levito madre se desfășoară de obicei cu o umiditate de 50% (dar se întâmplă, de asemenea, să fie de 100-130% umiditate), atunci când cantitatea de făină este de două ori mai mare decât cantitatea de apă. Consistența groasă face ca flora starterului să fie mai stabilă, am vorbit despre acest lucru în acest articol.
- Un astfel de dosp trăiește, de regulă, la temperatura camerei sau în frigider. Poate „trăi” într-o pivniță sau borcan de sticlă înaltă, tăiată cu o cruce, poate fi depozitat strâns învelit într-un prosop sau poate trăi în apă (înfășurat într-un prosop sau fără el).
- Hrănesc cultura starter care trăiește în frigider la fiecare două până la trei zile, în timp ce cultura starter care trăiește la temperatura camerei trebuie alimentată de două ori pe zi. Având în vedere că acesta este un dosp foarte gros, care nu este ușor de lucrat, brutarii de acasă îl păstrează adesea la frigider pentru a reduce frecvența hrănirii.
Și acum - Cremonia pentru hrănirea aluatului italian (aceasta este, totuși, ca o ceremonie, nu o procedură de rutină, așa cum suntem obișnuiți). În general, acesta este tocmai întregul secret al dospului italian.
Ei iau o bucată de aluat care apare (aluatul trebuie să fie la temperatura camerei, adică să-i dea câteva ore înainte de hrănire), dacă este necesar, despachetați și tăiați straturile superioare, lăsând mijlocul (partea cea mai activă din aluatul acru), taiati-l in bucati si trimiteti-l sa faca bai.
Pentru a face acest lucru, dizolvați ½ linguriță într-un litru de apă caldă. zahăr sau miere și trimiteți acolo aluatul tăiat în bucăți. Se păstrează în apă timp de 15-20 de minute și apoi se stoarce bine, desigur, aluatul din acesta devine mai viguros, dar în același timp excesul de acid este îndepărtat din acesta.
După ce se cântărește aluatul stors, se adaugă o cantitate de făină egală cu greutatea aluatului + 20% și jumătate din greutatea culturii de aluat cu apă îndulcită și se bate bine
blender... Brutarii italieni profesioniști recomandă utilizarea unui blender, astfel încât drojdia se va dizolva complet în apă și va fi saturată cu oxigen. Pentru frământarea aluatului abrupt de aluat, se recomandă, de asemenea, să utilizați tehnica - frământătoare și malaxoare pentru a obține un aluat neted și omogen. De fapt, pentru a frământa un aluat atât de dur până la omogenizare, trebuie să încercați, astfel încât acest sfat este evident și de înțeles. Dar, în timp ce lucrez cu mâinile, nu vreau cumva să-mi conduc Ankarsrumul de șapte litri din cauza unei bucăți de dosp.
Dar asta nu este tot, pentru ca cultura de start să fie bine stocată, este necesar să o modelăm corect și să organizăm condițiile de stocare. O bucată netedă de aluat gata făcută după o scurtă ședere (5-10 minute) este lansată cu un sucitor sau cu ajutorul unui aparat pentru paste și rulată într-o rolă strânsă. Rola poate fi pliată pe jumătate dacă este lungă.
Acum avem mai multe opțiuni de acțiune:Primul: bucata rezultată a culturii starter poate fi tăiată cu o cruce, astfel încât adâncimea tăieturilor să intre 1/3 adânc în aluat, dar nu mai adânc, îndreptați puțin colțurile și puneți cultura starter într-un vas cilindric uns cu legume ulei. Incizia, pe lângă simbolism, are o semnificație practică, așa se produce aerarea stratului interior de dosp
Și despre vas este important: pentru ca drojdia să își păstreze proprietățile și glutenul în stare bună cât mai mult timp, este cu adevărat important să alegeți vasul potrivit. Paharul, ceașca, cana (din sticlă sau ceramică alimentară) trebuie să fie suficient de înguste și suficient de mari (de două până la trei ori volumul culturii de început) pentru a susține pereții aluatului, altfel glutenul se va slăbi. De asemenea, este important ca drojdia să poată păstra forma unei bile, adică vasele să fie exact cilindrice și nu pătrate sau altceva. Dacă comparați cultura inițială care a fost depozitată neacceptată într-un castron sau borcan larg și cultura inițială care a fost depozitată într-un vas îngust adecvat, starea de gluten a acestuia din urmă este mult mai bună. Am verificat parcul și am fost foarte surprins cât de mare era diferența. Aluatul meu, care a fost ținut în frigider într-un vas larg după trei zile de depozitare, era lipicios și pătat, iar aluatul din pahar, ale cărui pereți nu permiteau să se răspândească aluatul, a rămas ferm, deși mai moale .
Al doilea modul de stocare a culturii de început este anaerob, adică practic fără acces la aer: o bucată netedă de aluat este înfășurată într-o pungă sau folie alimentară, apoi într-un prosop de lenjerie și tras cu un fir. Mi-a plăcut cel mai mult această metodă, cultura starter în timpul unei astfel de depozitări (3 zile la frigider) a fost practic neacidă și și-a păstrat glutenul elastic cel mai mult timp. Mărturisesc că o dată pe zi sau două mi-am desfăcut aluatul, l-am rostogolit, l-am rostogolit din nou cu rute, am verificat cum se descurcă, apoi l-am înfășurat din nou și l-am trimis la frig. Probabil că acest lucru nu era necesar, chiar dacă era matură și dolofană, dar nu putea rezista. După fiecare antrenament, după un timp, s-a întors la volumele sale luxuriante.
Și iată aluatul acru după 3 ore de fermentare într-un loc cald și o zi în frigider:
Apropo, cultura inițială „concepută” în acest fel poate fi încă păstrată în apă. Umpleți un castron cu apă la temperatura camerei, puneți o rolă de aluat în el și dați-l la frigider după trei ore. Sincer să fiu, nu am încercat să păstrez aluatul în apă, am fost destul de mulțumit de a doua metodă - în folie alimentară și un prosop de lenjerie.
Ca și în cazul oricărei culturi de început, este important ca un starter italian să înceapă fermentarea într-un loc cald înainte de a merge la frigider, acest lucru este important pentru stabilizarea florei. Anumite tipuri de bacterii, care pot produce substanțe aromatice în căldură, sunt inhibate atunci când temperatura scade la 10 grade. Prin urmare, înainte de a aburi starterul preparat în frigider, acesta trebuie lăsat până la începutul vizibil al fermentației și volumul se dublează aproximativ.
Să recunosc, când am încercat să-mi dau seama de schema de hrănire și de viața aluatului italian, m-am confundat puțin, prin urmare, pentru mine și pentru tine, voi scrie schema de hrănire a coptului Levito Madre.
1) Lăsați aluatul din frigider să se încălzească la temperatura camerei.
2) Tăiem straturile superioare ale aluatului (bucățile tăiate sunt „surplusul” și „resturile” cu care ne luptăm constant atunci când coacem clătite, vafe, clătite și chiar pâine).
3) Tăiați în bucăți și faceți baie în apă îndulcită timp de 15-20 de minute, strângeți bine.
4) Se cântărește și se pune în vasul blenderului.
5) Adăugați apă îndulcită egală cu greutatea culturii inițiale.
6) Adăugați de două ori mai multă făină, amestecați, frământați pentru a obține un aluat neted.
7) Rulați-l într-un strat, rulați-l în sus.
O tăiem cu o cruce și o punem într-un vas îngust uns cu ulei sau o înfășurăm în folie, apoi într-un prosop de lenjerie. Tragem prosopul cu nikta, astfel încât mănunchiul de dosp să nu se desfășoare în timpul procesului de coacere.
9) După trei ore, când fermentația începe în dosp și crește în volum, o ascundem în frigider.
Nu știu, poate pentru mine, nu obișnuit cu astfel de curte și ceremonii cu aluatul său, se pare că aluatul italian este doar o prințesă răsfățată în comparație cu secara mea. Primele impresii și gânduri despre conducerea aluatului în limba italiană sunt venerația și respectul pentru „drojdia mamei”, care este într-adevăr ca un ritual sacru. Fiecare pas și acțiune are propriul său sens și semnificație practică, totul este făcut pentru a obține un rezultat specific și proprietăți specifice, stabilitate și cea mai înaltă calitate a pâinii. În Italia, aluatul a fost copt de secole și nu a existat niciodată un declin al interesului pentru aluatul și pâinea dospită. Drept urmare, există o multitudine ireală de soiuri și tipuri de pâine cu cea mai obișnuită și mai neobișnuită formă, puternice tradiții de pâine. Este obișnuit să coaceți cu aluat, este obișnuit să împărțiți aluatul, să țineți cursuri de masterat și să coaceți și să vindeți pâine dospită în brutării. Acest lucru nu poate decât să captiveze și să atragă atenția, cu siguranță doriți să atingeți această cultură imensă și generoasă a pâinii cu aluat italian.
Cum să începeți coacerea cu aluat italian.De regulă, ceea ce numim „starter” este folosit pentru pâine - Levito Madre în sine. Datorită faptului că aluatul italian nu este la fel de acru ca secara noastră sau chiar aluatul de grâu pe făină integrală, după câteva „ritualuri sacre” italiene obișnuite, puteți începe aluatul chiar de la Levito Madre. Pentru orice eventualitate, permiteți-mi să vă reamintesc că pentru pâinea de grâu cu aluat de secară, este recomandabil să folosiți o cantitate foarte mică de aluat, literalmente 3-10 grame, astfel încât pâinea să nu fie acră. Dar aluatul italian poate fi luat în cantități mult mai tangibile - 100-200 și chiar 300 de grame simultan. în funcție de rețetă.
Dacă vorbim despre coacerea pâinii dintr-un aluat obișnuit, nu bogat, atunci frământarea poate fi precedată de unul sau două pansamente preliminare sau puteți folosi aluatul așa cum este. Înainte de frământare, se obișnuiește și scăldatul în apă îndulcită pentru a îndepărta excesul de acid, strângeți-l bine și apoi luați aluatul.
Nu cu mult timp în urmă am arătat prima mea pâine pe aluat italian, care s-a dovedit a fi atât de pufos și complet neacid, deși am răsucit aluatul așa cum este, fără „dispersare” preliminară cu pansamente și scăldat în apă dulce.
Și aici, apropo, încă două încercări de coacere pe Levito Madre - pâine cu cereale integrale conform rețetei lui Francesco Favorito și un coc francez. Trebuie să spun că pâinea făcută cu aluat italian se dovedește a fi excelentă, aroma ei este delicioasă și, în sine, este superbă, este pur și simplu delicioasă de mâncat. Iar aluatul în ceea ce privește gustul și aroma este pur și simplu incredibil: dacă se simte o ușoară aciditate în miros, atunci după o zi de fermentație nu are nici măcar gustul aproape, dar are un gust ușor dulce - minunat!
Dacă panettone sau pandoro urmează să fie coapte cu multă coacere, aluatul se reîmprospătează de trei ori înainte de a frământa cu făină, pe care va fi frământat viitorul aluat.Adică îl reîmprospătează o dată, așteaptă coacerea completă, îl reîmprospătează imediat din nou, așteaptă coacerea, îl reîmprospătează pentru a treia oară și după coacere încep să frământăm aluatul. Astfel, dospul devine cel mai puternic și cel mai aromat și, prin urmare, capabil să crească produse de patiserie grele.
La sfârșitul acestei povești, nu pot să nu-mi amintesc recentele mele experimente cu aluatul rece la frigider, de fapt, o încercare de a face prieten cu italianul Levito Madre. Sincer, după ce am lucrat cu aluatul italian adevărat, așa cum era de așteptat, adică, conform regulilor, mi-a devenit clar că erau doar jucării pentru copii. Adevăratul italian Levito Madre este absolut superb și frumos, dar necesită și o atitudine adecvată față de sine. Igienă excepțională, precizie și punctualitate, astfel încât rezultatul este un Levito madre luxuriant și parfumat și pâine pe el.
Autor Elena Zheleznyak
🔗
