Despre bere pentru aluat (cu digresiuni lirice).

Dragi colegi! Aceste informații sunt destinate celor care folosesc berea ca aditiv pentru pâine. Deoarece eu însumi sunt și fabricant de bere, nu m-am putut abține să nu împărtășesc informații colegilor din industria de panificație.
Berea este adăugată la pâine, în primul rând pentru a da o anumită aromă pâinii și, în al doilea rând, pentru a folosi ciuperci de bere ca starter de fermentație.
În ceea ce privește gustul, atunci am mari îndoieli, dar așa cum se spune, „nu există tovarăși pentru gust și culoare”. Dar, în ceea ce privește începătorii, utilizarea berii este foarte posibilă.
Majoritatea oamenilor nu prea au idee despre ce este procesul de fabricare a berii astăzi și fac aceleași greșeli. Fără să-ți bat capul cu procese tehnologice complexe, voi încerca să-l explic pe degete.
Berea este o băutură hoppy făcută din malț și drojdie de bere. Malțul este uscat și zdrobit muguri de orz. A fost nevoie de 21 de zile pentru a prepara bere de la încolțirea orzului la îmbutelierea produsului finit. Ultima dată când am fost la o astfel de fabrică de bere, acum 30 de ani, am fost construită sub Catherine în orașul Melekes (acum Dimitrovgrad).
Drojdia de bere diferă de drojdia de brutar prin faptul că este o drojdie de fermentare de suprafață. Adică, pentru fermentarea berii, se folosesc cuve, a căror înălțime este de aproximativ 1 metru și o suprafață de aproximativ 10 metri pătrați. metri.
Astăzi, ca rezultat al progresului, procesul de fabricare a berii a devenit mai ușor. Deja nimeni nu se asociază cu cereale și toate fabricile de bere folosesc must de malț (ca și în cvas) de diferite ambalaje, care sunt achiziționate în străinătate. Principalii furnizori de must pe piața europeană sunt finlandezii și irlandezii. De asemenea, furnizează drojdie de bere.
Acum despre bere în sine. Declar în mod responsabil că 90% din berea noastră internă sau autorizată nu este bere, ci urină carbogazoasă cu aromă de malț.
"De ce intrebi? Faptul este că nu este suficient să faci bere, trebuie totuși conservat. Cu cât durata de valabilitate a berii este mai mare, cu atât este mai mare garanția că un anumit lot va fi vândut. În consecință, mai mult profit. Berea este un produs perisabil care nu poate fi depozitat pe termen lung dacă sunt încălcate condițiile de temperatură. Și în magazinele noastre cu siguranță nu sunt! Dacă eu, de exemplu, fac bere la scară industrială (toate fabricile de bere fac la fel). Iau bere gata preparată și o pasteurizez la o temperatură de aproximativ 60%. Drept urmare, malțul conținut în bere nu se descompune, dar bacteriile drojdiei mor complet. După aceea carbonatez artificial berea și o împachetez în cutii sau sticle. Rezultatul este o urină carbogazoasă pe termen lung din bere. Aceasta este o bere moartă și nu poate fi folosită pentru a face pâine. Nu este potrivit pentru fermentare (cu excepția cazului în care îl veți folosi pentru prepararea pâinii în același mod ca și apa minerală), poate fi doar pentru aromatizare. Ei bine, am scris deja despre gust.
Și mai departe. Berea este foarte sensibilă la lumină. La anumite frecvențe de lumină, se produce defalcarea oligoelementelor conținute în bere. Prin urmare, berea adevărată trebuie depozitată fie în cutii de metal, fie în recipiente de sticlă (plastic)! maro, dar cu siguranță nu verde, oricât de întunecat ar fi sticla.
Berea este un organism viu și este o bere doar atât timp cât trăiește. Nu am spus asta. Dar s-a observat foarte exact. Berea reală este bere nefiltrată cu sediment de drojdie de bere, care protejează berea de acriere și carbonatare naturală.Pe lângă faptul că această bere este foarte utilă pentru flora stomacului și a intestinelor, conține și aceleași ciuperci de bere care provoacă o bună fermentare a pâinii. Nu îl puteți cumpăra în magazinele obișnuite. Este adevărat, acum, în scopuri publicitare, mulți producători au început să scrie fără filtru pe etichete, dar aceasta este o minciună. Bere adevărată nefiltrată are sedimente! Agitați sticla înainte de utilizare. Culoarea berii este ușor tulbure. Prețul berii reale nefiltrate variază între 150-250 ruble. pentru 0,33-0,7 litri. În magazinele noastre, cutiile metalice dispar pentru că nu ai încredere în nimeni, trebuie să controlezi totul vizual. Cel mai uimitor lucru este că sedimentul asigură conservarea berii până la 3 ani !!! (desigur, în anumite condiții de temperatură) Acest lucru este fantastic! Literatura oferă astfel de exemple. Eu însumi nu am gustat bere care avea 3 ani, dar a trebuit să gust bere de un an. La întâlnirea de Revelion de la Clubul de bere, am degustat o bere care a fost preparată de unul dintre membrii noștri acum un an (a fost distinsă cu un premiu special). Gustul a fost excelent.

Acum, o altă concepție greșită despre berea neagră. Din nou, fără a intra în complexitate. Berea neagră se referă la berile produse în principal în Irlanda și Anglia.
Acum a sosit timpul să povestim puțin despre soiuri. În plus față de diferitele diviziuni ale berii pe soiuri și clase, aceasta este, de asemenea, împărțită în bere obișnuită și bere. Care este diferența. Acestea diferă prin puterea fermentației. Drojdia slăbită este folosită în bere. Sarcina lor este de a asigura o fermentare constantă și liniștită până când se bea toată berea. În Irlanda se prepară în butoaie speciale din lemn și se ia direct din butoi. (similar cu prepararea lunii în satele noastre, când nu există nimic care să distileze lenea și, prin urmare, beau piure obișnuită).
Drojdia finlandeză este o altă problemă. Acest tremur este destul de activ, iar procesul de fermentare este destul de rapid. Chiar și uneori, atunci când cumpărăm produse semifabricate (must + drojdie) de bere engleză, aruncăm această drojdie și o înlocuim cu una finlandeză. În caz contrar, densitatea necesară va trebui să aștepte foarte mult timp. Acum este important. Berea neagră aparține ales (drojdie slabă)!
Și chiar înainte de grămadă. O astfel de conversație a început deja. O altă concepție greșită. Dacă eticheta spune cinci, șase, șapte la sută, aceasta nu este puterea berii. Acesta este conținutul de alcool. Puterea berii variază de la 1,5 la 3 grade. Există totuși soiuri puternice (așa cum scrie burghezia „puternică”), dar toate sunt amestecate. La un moment dat am vândut bere tare „Amsterdam” cu 9 grade. Dacă își amintește cineva, în cutii de fier negre. Deci, în general, așa cum a fost scris în presă, conținea un fel de tranchilizante narcotice.
De asemenea, zahărul ars este uneori adăugat la berea neagră, pe lângă malțul special, pentru culoare și gust.
Se pare că atât. La fel și rezumatul. Dacă doriți să coaceți pâine de bere adevărată, folosim doar bere nefiltrată. Eliminați precipitatul înainte de adăugare.
Și în concluzie. Desigur, puteți cumpăra separat drojdia de bere (nu trebuie confundată cu drojdia de bere vândută în farmacii! Acestea sunt lucruri diferite!).
Se vând în magazine specializate. Fac cumpărături la Teddy Bear. Dar îți spun imediat. Drojdia de bere, deși în aparență nu diferă de omologii săi pentru drojdia nutrițională, este de câteva ori mai proastă în ceea ce privește „puterea” de fermentare. Chiar și finlandezul activ.
Cu stimă, Victor

Prietenii mei au o fabrică de bere (de uz casnic). Dar pulberea este încă folosită pentru gătit. Mă întreb dacă chiar poți face bere adevărată acasă?