o zi buna! aici vom discuta și, în practică, vom aplica adevăratul dosp regulat slavonic vechi! și, de asemenea, clarificați modul de stocare corect. Deci să mergem)
După cum știți, numai albinele potrivite produc mierea potrivită. Cel mai important lucru pentru pâine este aluatul. Prin urmare, atunci când creșteți cultura de început, este foarte important să nu faceți greșeli și să luați materialele de pornire corecte.
Pentru aluat veți avea nevoie de: făină, apă, un recipient curat, dar care - vom vedea acum; de asemenea - o sită, șervețele de tifon, un termometru de cameră.
FĂINA ar trebui să fie:
- neaparat cereale integrale. Deoarece microorganismele implicate în fermentație și enzimele care activează diferite procese în ea, trăiesc exact în acele părți ale bobului care sunt îndepărtate în timpul producției de făină rafinată (tărâțe și strat de aleuronă). Dar făina integrală este diferită. Este posibil să nu meargă bine și va trebui să încercați făina altui producător.
- Făina trebuie, de asemenea, cernută. Când cernem, saturăm făina cu oxigen. Bacteriile lactice pot crește fără acces la aer. Dar drojdia este bine să respiri. Numai cu respirație aerobă (cu acces la aer) emit în principal dioxid de carbon, iar bulele pe care le vedem în aluat și care apoi se transformă în pori în pâine sunt dioxid de carbon. În timpul respirației anaerobe, în principal se eliberează etanol. Prin urmare, ar trebui să închideți borcanul de pornire cu un strat dublu de tifon, o cârpă, dar nu un capac de plastic!
Tărâțul, rămânând în sită în timpul cernerii, desigur, îl adăugăm la starter.
APĂ.
- nu clorurat. Este puțin probabil ca cineva să ia apă de la robinet - și acest lucru este corect, doar pentru că ar putea fi clor în apă și tocmai în acest scop îl adaugă, astfel încât să distrugă toate animalele mici. În același mod, microorganismele benefice care fermentează vor avea de suferit.
- Apa nu trebuie să fie moale. Un mediu alcalin este nefavorabil micilor noștri prieteni - aceștia au nevoie de unul acid (starter pH 3,5), iar acidificarea mediului va funcționa. Așa că nu le îngreuna.
Cea mai bună apă este apa de izvor.
CAPACITATE. Ar trebui să fie:
- din material natural (sticlă, argilă) - contactul cu plasticul cu o compoziție discutabilă nu se va adăuga la utilitatea pâinii.
- Curățați: borcanul trebuie spălat cu sodă - și sodatul trebuie spălat bine, pentru a nu complica sarcina de scădere a pH-ului microorganismelor (sodă - alcalină), clătiți cu apă clocotită. Cu cât sunt mai puține microorganisme patogene în vase, cu atât mai bine pentru aluat, desigur, deși în timp util acești (și alții care stau chiar în făină) microbi dăunători vor fi în continuare distruși atunci când pH-ul scade.
- De asemenea, vasele ar trebui să fie mari, deoarece, în primul rând, veți hrăni aluatul de mai multe ori, iar în al doilea rând, aluatul are tendința de a crește semnificativ volumul (și de a cădea).
UN LOC. Când făina este amestecată cu apă și plasată într-un borcan, va trebui să ne înarmăm cu un termometru de cameră și să găsim un loc potrivit pentru aluat. Drojdia sălbatică crește bine la temperaturi peste 20 de grade în medie, deși există multe tipuri și fiecare are propriile preferințe. Dar bacteriile lactice ca un mediu fierbinte (proprietarii producătorilor de iaurt își amintesc că iaurtul este preparat la t 38-42˚) - le va plăcea un loc cald cu t pentru 30˚. Deci, să punem borcanul într-un loc cu t 27˚ - această temperatură este la fel de confortabilă pentru drojdie și bacteriile lactice. La temperaturi mai scăzute, procesul va continua și el, dar deprimant încet.
Ziua 1
O sa ai nevoie:
- 100 ml apă (de preferință apă de izvor) la temperatura camerei
- 100 ml (aproximativ) făină de secară cu cereale integrale
- borcan de sticlă curat
- sită
Se cerne aproximativ 100 ml de făină (o jumătate de pahar).
Se toarnă 100 ml de apă într-un borcan și se adaugă făina cernută împreună cu tărâțele rămase în sită - într-o cantitate astfel încât să se obțină consistența smântânii subțiri (în prima zi NU este groasă - astfel încât, în condiții de umiditate ridicată condiționează toate bacteriile și toate enzimele înțeleg că este timpul să vă treziți și să începeți să lucrați).
Nu are sens să indicați cantitatea exactă de făină la un gram, deoarece toată făina este diferită, chiar și cerealele întregi, și va lua cantități ușor diferite de apă. Ar trebui să vă concentrați asupra consecvenței.
Amesteca.
Închideți borcanul cu tifon dublu sub o bandă elastică și puneți-l într-un loc moderat cald - cu o temperatură de 25-27 grade.
Ziua 2
După verificarea aluatului, ar trebui să găsim:
- la suprafață au apărut bule și ceva de genul spumei
- dospul miroase neplăcut
- dospul a devenit mai lichid decât l-am lăsat noi.
Motivul mirosului neplăcut sunt microorganismele patogene, care la început se înmulțesc în dosp, până aproximativ în a 3-a zi, prin eforturile bacteriilor lactice (desigur, de asemenea, înmulțindu-se activ), mediul devine atât de acid încât microbii răi nu pot mai există în ea.
Umpleți borcanul cu 100 ml apă la temperatura camerei.
Cernem făina printr-o sită.
Se toarnă făina cernută împreună cu tărâțele rămase în timpul cernerii în borcan - astfel încât să se obțină consistența smântânii dense (din această zi).
Am amestecat.
Acoperiți cu tifon.
Îl punem într-un loc cald, cu o temperatură de 25-27˚.
Ziua 3
Au trecut două zile. Mirosul este încă neplăcut, există bule mici la suprafață. Adăugați din nou 100 ml de apă, făină cernută cu tărâțe - până la consistența smântânii groase. Se amestecă, se acoperă cu tifon și se pune într-un loc cu o temperatură de aproximativ 25-27˚.
Ziua 4
Au trecut trei zile. Mirosul este mult mai bun.
Se recomandă divizarea starterului în această etapă. Aceasta înseamnă pregătirea unui alt borcan curat și plantarea a jumătate din aluatul disponibil în el, apoi hrănirea doar cu această jumătate. Acest lucru se face astfel încât drojdia, care în această fază de pregătire - după a 4-a hrănire - poate (și ar trebui) să crească în volum de 2-2,5 ori, să nu scape din cutie.
Adăugați 100 ml de apă, făină cernută cu tărâțe la jumătatea transplantată a starterului până la consistența smântânii groase, amestecați, sub pânză de brânză și într-un loc cald.
Ziua 5
Patru zile - a cincea hrănire. Drojdia ar trebui să aibă un miros plăcut (ceva fructe de pădure-vin-lapte fermentat pe bază de plante), are bule puternice și poate crește în volum de 2-2,5 ori. Când vă hrăniți, împărțiți-l din nou, transplantați jumătate dintr-un borcan curat, turnați apă în același volum egal cu volumul de dosp și adăugați făină cernută cu tărâțe la consistența smântânii groase.
Ziua 6
Au trecut cinci zile. Aluatul este gata.
Semne ale unui dosp matur:
- miros - plăcut
- gustul este foarte acru
- plin de bule de CO2 pe tot volumul (atunci când cultura de start este în picioare pentru o lungă perioadă de timp, este posibil să nu mai fie vizibile la suprafață. Nu contează. Principalul lucru este că, atunci când se hrănesc, ar trebui să apară din nou)
- capacitatea de a crește semnificativ volumul.
Pentru a consolida proprietățile aluatului și „rezistența” acestuia, îl puteți hrăni din nou conform schemei din Ziua 5 (prin împărțire, adăugare de apă în volumul dospului, amestecați cu făină până la consistența obișnuită).
Puteți trece la pâine!
IMPORTANT! Să nu uităm că de fiecare dată când punem aluatul - cu excepția pentru prima dată pe un aluat tânăr - aluatul trebuie mai întâi „măcinat” - scos cu o noapte înainte, lăsați-l să se încălzească la temperatura camerei pentru câteva ore și, împărțindu-l, hrăniți-l conform schemei din Ziua 5 și 6.
PIAȚA DE PĂSTRARE
„Păstrați cultura starterului terminat în frigider, hrănindu-l după cum este necesar ...” Câte consecințe triste, sub formă de mucegai, acru, rânced și cel mai adesea - culturile starter transformate în drojdie provoacă recomandări similare! La urma urmei, depozitarea culturii inițiale în frigider este o soluție destul de nouă și, așa cum se întâmplă adesea, soluția are mai puțin succes decât vechile moduri bune care au fost folosite de secole. Să vedem dacă drojdia va fi bună în frigider - adică milioane de microorganisme vii, datorită cărora, de fapt, continuă toate procesele corecte din aluat? După cum ne amintim, drojdia și bacteriile lactice trăiesc în dosp.Deci, în frigider - unde temperatura medie este menținută la + 4- + 6˚ - se vor simți diferit. La aceste temperaturi, drojdia rămâne viabilă și chiar se poate înmulți, deși foarte lent; intră într-o stare de animație suspendată în intervalul de temperatură de la 0 la +4 grade și chiar pot supraviețui înghețului. În general, deviza lor este: „Nu veți aștepta!” Dar bacteriile lactice nu sunt atât de puternice și se vor simți rău la frigider, deoarece devin inactive deja la temperaturi de + 10- + 12˚ și nu vor să se înmulțească, iar la temperaturi mai scăzute mor în general. Da, există specii microbiene care se pot înmulți la +5 și mai jos; și celebra bacterie l. sanfranciscensis, regina culturilor americane de început, poate chiar să concureze cu drojdia pentru supraviețuire. Cu toate acestea, există multe tipuri de bacterii lactice și nu se știe (dacă nu suntem în laborator) care dintre ele va ajunge în aluatul nostru și ce fel de temperatură va fi critică pentru ele, deci există o șansă că unele bacterii microbiologice nu vor supraviețui fiind deloc în frigider, unele vor supraviețui, dar nu se vor înmulți, iar în tot acest timp drojdia își va crește încet, dar cu încăpățânare.
Drept urmare, avem toate șansele să scoatem din frigider cultura inițială foarte greșită pe care am pus-o în el ... Și dacă bacteriile lactice sunt puține la număr și slăbite, cine va SURGE aluatul? Fără MCB, procesele complet diferite vor avea loc în aluat și nu vor exista beneficii obișnuite în pâine. Și cine va proteja aluatul de dependența de microorganisme patogene? Prin urmare, nu trebuie să vă mirați dacă mucegaiul sau placa sub formă de spori de drojdie apare pe suprafața aluatului - la urma urmei, drojdia a început să predomine în aluat. Ei bine, nu ar trebui să fii surprins dacă această drojdie se dovedește în cele din urmă volatilă și pătrunde în orice crăpătură a S. cerevisiae de brutar.
Ce să fac? În ceea ce privește temperatura, vă puteți înarma cu un instrument deja bine cunoscut de noi - un termometru de cameră și puteți găsi un loc în care temperatura să fie potrivită pentru dragele noastre bacterii lactice, dar în același timp procesele de fermentare vor fi încetinite pe cât posibil - adică 10-12˚. Este posibil să se atingă această temperatură de la frigider prin rotirea comutatorului de temperatură. În general, merită să experimentați cu pervazul în timpul iernii, cu balconul în timpul verii, iar într-o casă privată există și mai multe oportunități.
Pentru a hrăni corect, măcinați dospirea, puteți utiliza una dintre metodele descrise mai jos.
1) lăsați o bucată de aluat și păstrați-o în același loc răcoros, dar confortabil pentru ICB. Cu toate acestea, acest lucru este adesea problematic, deoarece diferite tipuri suplimentare de făină, fructe uscate și alte semințe de nuci sunt adesea introduse în aluat (deși semințele, în special semințele de in, ar prefera să rămână neprelucrate termic în beneficiul nostru dacă ni se cere). Ei bine, bucata de aluat lăsată în urmă ar trebui, desigur, să fie făcută doar din aluat acru cu făină autohtonă. În general, această metodă funcționează destul de bine - și de ce nu ar trebui să funcționeze, omenirea a copt pâine de mii de ani, păstrând drojdia în acest fel.
2) lăsați o parte din aluat. Puneți câteva linguri de aluat într-un borcan curat (care s-a ridicat la vârf și s-a așezat!), Lăsați pe masă câteva ore, până când capătă mirosul de aluat copt, scoateți-l într-un loc răcoros. După 2-3 zile, alimentați conform algoritmului descris mai jos.
3) dacă este depozitat sub formă de aluat, atunci când vă hrăniți, nu trebuie doar să adăugați apă de făină la aluatul trist rece și să îl puneți imediat în frigider, ci:
- luați-l cu câteva ore înainte de hrănire pentru a vă încălzi înainte
temperatura camerei;
- se toarnă apă într-un borcan curat într-un volum de 5-6 ori volumul cantității de aluat transplantat, se adaugă aluat, se amestecă, se adaugă făină integrală cu tărâțe în smântână groasă;
- așteptați până când drojdia se ridică la vârf, se așează și stă o perioadă de timp până când se dobândește mirosul unui aluat copt;
- puneți un Mpsto rece.
În general, pentru a evalua cât de corecte am creat condițiile de păstrare a dospului, ... nasul ne va servi cel mai bine. Verificați zilnic mirosul de aluat și monitorizați dacă există semne periculoase.
Semne că ceva nu este în regulă cu aluatul, dar situația poate fi corectată prin hrănire în timp util și îngrijire atentă:
- miros de alcool
- miros de oțet
- nu un miros puternic de drojdie
- crustă tare, când este îndepărtată - un miros acceptabil
- floare albă subțire
- drojdia a exfoliat, un miros neplăcut
Toate acestea sunt semne de dezechilibru între abundența drojdiei sălbatice și a bacteriilor lactice. Problema dispare dacă se respectă regimul de depozitare și alimentarea corectă.
Semne că ceva nu este în regulă cu aluatul, dar corectarea acestuia este, în general, o sarcină ingrată și este mai bine să scoți un nou aluat:
- un miros puternic de drojdie și apariția plăcii sub formă de spori de drojdie
- apariția mucegaiului franc
- dospul are o cremă exfoliată, placă sau dură, atunci când este îndepărtat - un miros puternic neplăcut.
DEPOZITARE VARA PIAȚĂ
Să vedem ce ne oferă experiența populară.
Permiteți-mi să vă reamintesc că nu este de dorit să păstrați aluatul în frigider, deoarece la temperatura normală a frigiderului (4-5˚) bacteriile lactice din el - forța sa principală de muncă - mor sau slăbesc, iar drojdia sălbatică continuă să se înmulțească, ca ca rezultat, proprietățile aluatului se schimbă în rău - își pierde o serie de abilități utile. Cu toate acestea, sarcina principală a KVASS este de a furniza KVASS, adică fermentarea acidului lactic.
Cu toate acestea, acest lucru se întâmplă nu pentru că frigiderul este o unitate atât de urâtă care dăunează în mod deliberat drojdiei, ci pur și simplu pentru că temperaturile din acesta sunt prea scăzute pentru drojdie. Prin urmare, prima cale de ieșire este să găsiți un releu de temperatură în frigider și, prin rotirea acestuia, să creșteți temperatura. Ceea ce am făcut - și acum drojdia locuiește acolo la ora 10-11˚ și se simte grozav, iar în ceea ce privește restul produselor (de obicei puține), nu am observat că această schimbare le-a fost dăunătoare.
De asemenea, includem depozitarea culturii de start într-o vitrină sau în frigidere profesionale speciale, dacă sunteți fericiții proprietari ai unor astfel de echipamente.
Opțiunea a doua, de asemenea, pentru un apartament: încercați să utilizați strada (loggia, balcon) - cel puțin pentru noapte. Cât de mult va funcționa depinde de climă, desigur, dar totuși, în cea mai mare parte a Rusiei, nopțile sunt răcoroase vara, iar primăvara temperatura tinde la zero, așa cum se spune.
A treia opțiune este pentru un apartament. Lăsați cultura de început la temperaturile disponibile (20-35˚ în funcție de sezon) și hrăniți-o imediat ce are nevoie de ea (de exemplu, se stratifică și miroase trist). Dar această opțiune este destul de dură pentru gazdă: la căldură, aluatul poate necesita hrănire de până la două ori pe zi. În consecință, va fi mai ușor pentru gazdă dacă proporția de aluat acru în raport cu volumul amestecului de nutrienți (făină + apă) este redusă (la 1:10 sau chiar mai puțin) - microorganismele vor avea mai mult de lucru, va dura mai mult Este timpul să procesați o cantitate mai mare de hrănire și, prin urmare, în următoarea dată când trebuie să o hrăniți, nu va fi atât de curând.
Într-o casă privată. Locuitorii unei case private nu cunosc deloc probleme cu păstrarea aluatului. La serviciul lor este o pivniță (subterană), un baldachin și multe alte camere frigorifice, unde este răcoros chiar și într-o zi de vară și nu există nimic de spus despre nopți. Principalul lucru este să ne amintim că drojdia are nevoie de îngrijire și atenție, să monitorizeze schimbările în condițiile de mediu și să plaseze drojdia acolo unde va fi cel mai bine în condițiile date.
Și totuși - atât într-o casă privată, cât și într-un apartament atunci când căutați un loc de locuit pentru aluat (mai ales în aer liber - un balcon, o logie), trebuie să vă amintiți că nu ar trebui să fie așezat într-un loc deschis direct lumina soarelui - radiațiile UV intense sunt pentru microorganisme ca factor de stres. Acest lucru este posibil, pentru că într-un astfel de loc este și cald și este puțin probabil ca cineva să îl aleagă.
