|
 Cărțile de bucate sunt deschise, dar încă slab înțelese cărți din istoria culturii umane. Deși rețetele de cărți au intrat în uz relativ recent, combinația tradițională de produse din ele nu este deloc întâmplătoare și poate spune multe despre locul în care au trăit strămoșii noștri îndepărtați și cu care au comunicat.
Este imposibil să nu observăm asta "Cultură" și „Gătit” - cuvinte care sunt apropiate ca sunet și origine. Înțelesul lor antic este asociat cu umplerea prozaică a stomacului, pentru care era necesară cunoașterea despre obținerea și pregătirea alimentelor. În latină, cultura înseamnă, de fapt, același lucru ca și agricultura, adică cultivarea și cultivarea culturilor de câmp și horticole, spre deosebire de colectarea simplă a plantelor sălbatice comestibile. În rusă, același sens este întruchipat în cuvinte precum "ureche" și "Pasca"... Și cuvinte similare în sens pot fi ușor găsite în limbile multor popoare agricole.
Deci, embrionul culturii umane a apărut din simpla idee că darurile pământului nu pot fi folosite nelimitat și mai devreme sau mai târziu tot ce este luat din natură gratuit va trebui să fie completat cu propria noastră muncă. Dar înainte ca acest gând cu adevărat revoluționar să se nască, oamenii au reușit să facă multe greșeli. Rețineți că dezastrele de mediu, generate de o atitudine ignorantă față de natură, au avut loc în perioade foarte îndepărtate. Se speculează că marile deșerturi asiatice și africane au fost rezultatul absorbției extrem de rapide și al călcării vegetației de către turme uriașe de animale sălbatice sau domestice. Devastarea pământului ar putea duce nu numai la creșterea excesivă a bovinelor, ci și la o agricultură ineptă. Deci, irigarea obișnuită ar putea duce la salinizarea solului, iar semănatul aceleiași culturi ar putea duce la epuizarea rapidă a acesteia. În plus, terenurile arate au devenit lipsite de apărare împotriva vântului, care adesea le-a dus stratul fertil.
 Poate că nu va fi o exagerare să spunem că întreaga istorie a omenirii este o luptă interminabilă a culturii împotriva foametei mereu amenințătoare. Indiferent dacă vrem să recunoaștem sau nu, creșterea populației și anii slabi au devenit principalul motiv pentru războaie și revoluții, declin și renaștere a diferitelor civilizații. Unii istorici văd o anumită ciclicitate în aceste fenomene, sugerând chiar că comportamentul oamenilor depinde de activitatea Soarelui sau a altor corpuri cerești. Desigur, omul depinde de lumea fenomenelor cosmice, dar departe de a fi la fel de simplu ca plantele sau animalele. Sub influența ciclurilor cosmice, plantele pot suferi de căldură sau frig, umiditate sau secetă. Pentru aceasta, oamenii au creat haine și locuințe pentru a deveni independenți de capriciile naturii. Cu alte cuvinte, lanțurile alimentare sunt cele care exprimă mai ales dependența unei persoane de natura care a dat naștere la ea, dar el tinde să uite de acest lucru, transformând deseori lupta împotriva foametei într-un război cu propria sa persoană.
Dependența omului de natură a fost întotdeauna recunoscută, dar în cele mai vechi timpuri a luat tot felul de forme religioase. Oamenii din întreaga lume l-au rugat pe Dumnezeu să trimită recolta și, dacă așteptările lor nu au fost îndeplinite, atunci toți au devenit victimele amăgirii lor. Ideea de a se hrăni cu mană cerească, polen de flori și lăcuste uscate, de asemenea, nu s-a concretizat. Desigur, credința ajută o persoană să supraviețuiască în cele mai dificile condiții, dar credința singură nu este în mod clar suficientă și, prin urmare, experiența practică mondială în rezolvarea problemelor alimentare se acumulează de mai multe secole.
O parte din această experiență este conținută în cărțile de bucate menționate deja. Vorbim despre implicarea diferitelor produse nutritive în lanțul alimentar sau despre astfel de metode de gătit în care pierderea alimentelor devine cea mai mică.
Pe vremuri, cartofii sud-americani au înlocuit cu succes rădăcinile europene mai puțin productive. Acest lucru s-a întâmplat deoarece legumele rădăcină sunt un produs alimentar foarte obișnuit și aproape tot ceea ce se face acum din cartofi a fost făcut anterior din napi. Puteți mânca napi la fel, sau puteți prăji, aburi, coace în clătite și plăcinte. Este curios că în unele țări se prepară aproape același lucru din țelină ca din morcovi în altele. Cu alte cuvinte, interschimbabilitatea produsului a fost utilizată în gătit din timpuri imemoriale, iar acum nu mai este nevoie să reproduceți rețetele vechi prea punctual. În orice caz, ceea ce au mâncat strămoșii noștri îndepărtați nu poate fi obținut. La urma urmei, selecția pe termen lung a schimbat foarte mult randamentul și gustul multor plante.
Trebuie să spun că activitatea de reproducere nu a dat întotdeauna cele mai bune rezultate. Astfel, dorința de producții mari de grâu, adică pentru o creștere a numărului sau dimensiunii boabelor din urechi, poate duce la o scădere a conținutului de proteine și gluten din făină, iar acest lucru afectează calitatea pâinii coapte. De asemenea, sa dovedit că curățarea și lustruirea excesivă a boabelor de orez - un analog al grâului în țările din est - nu dă cele mai bune rezultate. După o astfel de prelucrare, orezul devine extrem de alb, dar, împreună cu stratul său superior, părăsesc substanțe utile, a căror lipsă duce la o boală gravă.
 Au existat eșecuri și victorii pe calea către excelența culinară în orice moment, dar, fără îndoială, rețetele conservate sunt mari martori ai modului în care s-a desfășurat războiul împotriva foamei în cea mai obișnuită bucătărie de acasă. Interesant este că vechile rețete de mâncăruri tradiționale exprimau dorința de a nu pierde și cumva să păstreze mult timp orice produs alimentar disponibil în casă. Deci, în pregătire budinca engleza se pot folosi firimituri și felii paine veche (sunt inundați sirop de boabe și pus sub presă). În italian pizza aproape orice resturi de carne și legume pot pătrunde (sunt coapte într-un aluat cu un pansament acru). Sosurile franceze excepțional de complexe conțin, de asemenea, tot ce ar putea rămâne în bucătărie (de obicei, toate acestea se adaugă la făină, bulion de oase cu condimente aromate). ȘI plăcinte rusești au fost preparate într-un mod foarte divers, deoarece s-au găsit multe modalități de uscare, sărare, decapare sau afumare a ceea ce a fost depozitat pentru iarnă (umplutura tocată a fost coaptă într-un aluat). În general, s-a dovedit că în rețetele de bucătărie europeană făina, ouăle, laptele cu aditivi sunt amestecate în aproape orice raport, ca urmare a căruia totul este copt, de la omletă și clătite până la plăcinte și pâine.
Cărțile de bucate dezvăluie, de asemenea, conexiuni neașteptate între diferite țări, uneori foarte îndepărtate. Deci, în rețetele bucătăriei germane, în mod surprinzător, puteți găsi destul de multe fructe citrice (acestea sunt puse nu numai în dulciuri, ci și în alte feluri de mâncare), deoarece aceste fructe sudice au trebuit să compenseze odată lipsa propriilor lor. fructe și fructe de pădure.
Dar nu este întotdeauna atât de ușor să combinați produse din anotimpuri diferite și zone climatice diferite. Experiență în prepararea unor mâncăruri de șerpi chinezi foarte rafinate, broaște, larve, midii și alte crustacee (diverse produse cu aditivi aromatizați sunt de obicei tocate și amestecate foarte fin) nu au prins rădăcini în acele țări în care aceste animale nu sunt bine hrănite sau nu se găsesc deloc.
În multe state de coastă și insulare, fructele de mare au fost și rămân principalul aliment, în special peşte... Cu toate acestea, stocurile de pește nu numai în râuri, ci și în zonele comune de pescuit marin au devenit semnificativ mai subțiri. Acest lucru poate afecta bunăstarea chiar și a unei țări atât de dezvoltate precum Japonia, unde peștele (de obicei combinat cu orez) este hrana zilnică și de bază a milioanelor de oameni.
Trebuie să spun că gusturile și tradițiile culinare exprimă uneori sentimente naționale foarte complexe.Deci, în cartea culinară a unui bătrân bucătar georgian, bucătăria caucaziană (mâncăruri de miel) include doar bucătăria georgiană, și bucătăria azerbaijani și Bucătăria armeană acoperite în alte secțiuni.
 Dar, în ciuda celor mai diferite gusturi și subtilități de gătit a mâncărurilor naționale, există modele foarte simple și generale în prepararea oricărui aliment. Mai mult, introducerea frigiderelor a simplificat imediat multe tehnici culinare. Evident, cu cât este mai mare calitatea produsului original, cu atât este mai ușor și mai ușor să îl pregătiți. Carnea bună este suficient de simplă pentru a fierbe sau prăji. În acest caz, nu este necesară o cantitate mare de aditivi aromatici și aromatizanți, deoarece produsul în sine își va pierde gustul și aroma naturală. Dar în condițiile vieții noastre, atunci când furajele artificiale, hormonii de creștere, agenții de colorare și alți aditivi afectează calitatea cărnii, este încă logic să apelăm la vechea experiență culinară. În acest caz, ar trebui să se arate interesul pentru felul în care au fost pregătite anterior mâncărurile de vânat. Faptul este că carnea animalelor sălbatice, fie ea gâscă, rață, tegui, potârniche sau iepure de câmp, vier, Elan, un urs, datorită stilului lor de viață mobil, se distinge printr-o anumită rigiditate și un miros destul de înțepător. Prin urmare, înainte de tratamentul termic, o astfel de carne a fost înmuiată o perioadă de timp în diferite saramuri, chiar și varză obișnuită sau castraveți. Pentru prepararea unor astfel de saramuri, s-au folosit, de asemenea, mere, coacăze, afine, lingonberries, suc, cvas, vin, oțet sau alte soluții acide, iar aromele au fost adăugate diverse ierburi și condimente.
S-a exprimat mult timp opinia că produsele din carne ar trebui abandonate complet, mai ales că plantele care merg să hrănească animalele ucise concurează cu cele care servesc drept hrană directă pentru oameni. Cu toate acestea, acolo unde nu există vegetație luxuriantă, un astfel de refuz este imposibil. Animalele de companie sunt, de asemenea, necesare pentru a obține produse lactate. După cum știți, stratul superior de grăsime al laptelui se transformă în cremă și apoi poate fi doborât în unt... Când fierbeți lapte acru, se obține brânză de vaci și din brânză de vaci mai departe după ce a stat în picioare - brânză... Laptele acru dă iaurt, lapte la cuptor - lapte la cuptor fermentat; smântână - smântână. Cu toate acestea, acum, pentru a obține produse lactate fermentate, sunt necesare un ferment special și condiții speciale, deoarece compoziția laptelui este afectată de hrana pentru animale modificată, precum și de unii aditivi conservanți. Cu alte cuvinte, obținerea multor produse alimentare devine posibilă numai în condițiile producției lor industriale. Însă echipamentul tehnic al acestei zone aparent prioritare lasă de dorit (deși orice robot de bucătărie nu este mai complicat decât o mașină, darămite un robot pe roți care colectează solul lunar).
Cu toate acestea, știința culinară modernă se dezvoltă rapid. Dovadă în acest sens sunt noile metode de tratament termic, răcire profundă și depozitare foarte lungă a tuturor tipurilor de produse. Prin urmare, cărțile de bucate nu mai pot fi doar o colecție de rețete. Aparent, acestea ar trebui să fie orientări practice, inclusiv criterii de calitate, cantitate, timp și temperatură de preparare a produselor alimentare de bază, precum și acele arome și arome care sunt combinate cu acestea. Se știe că unii nutrienți rezistă la temperaturi ridicate, în timp ce alții nu. Se știe, de asemenea, că multe tipuri de alimente includ substanțe similare și, prin urmare, sunt ușor combinate și interschimbabile între ele. De exemplu, combinația dintre diferite fructe, fructe de pădure, ierburi, condimente a fost folosită foarte ingenios în rețetele culinare de mult timp. Dar când vine vorba de producția în masă de alimente, este necesar cel mai înalt profesionalism, iar ingeniozitatea excesivă aici poate fi inadecvată și chiar periculoasă.
 O situație critică cu produsele alimentare s-a dezvoltat nu numai în țara noastră, ci și în întreaga lume și adesea departe de cele mai bune tipuri de alimente se ascund sub cele mai strălucitoare și mai strălucitoare pachete.În trecut, există cazuri în care, de exemplu, uleiul de măsline a fost vândut în toată lumea mult mai mult decât ar putea oferi plantațiile de măslini în sine, iar lipsa a fost compensată prin adăugarea de ulei de mașină rafinat. Cazuri de adăugare de coloranți și substanțe aromatice la carne, legume, fructe, imitându-le doar prospețimea sau maturitatea. Prin urmare, în ultimele decenii, în multe țări ale lumii (țara noastră nu are o astfel de experiență), au fost create centre științifice speciale care controlează și marchează independent calitatea tuturor produselor alimentare. Cu toate acestea, această problemă este acum și relevantă, iar recent a fost discutată nici măcar de una, ci de mai multe conferințe internaționale.
Alimentele în sine nu sunt o materie primă strategică, dar hărțile lumii privind primirea și migrarea alimentelor nu sunt publicate nicăieri. Ar trebui să presupunem că aceste hărți vor dezvălui imediat centre mari care acționează, la modul figurat, ca niște pompe gigantice (unele produse sunt exportate chiar și din acele țări în care oamenii încă mor de foame). Această stare este foarte instabilă. Realizarea tuturor acestor lucruri, poate, va atrage în cele din urmă cele mai bune forțe ale societății tocmai către problemele alimentare. În orice caz, fără hrană, perspectivele corporale ale dezvoltării spirituale a societății devin foarte problematice.
MI Klyuchnikova - Încă o dată despre mâncare
|
