|
 Cea mai importantă figură în alimentația publică este bucătarul. Unde bucătarii nu funcționează! Ei stau în spatele sobelor bucătăriilor și a cantinelor din fabrică, a restaurantelor de primă clasă și a cafenelelor mari de marcă; fierb, prăjesc și se coc în kebaburi, găluște, cheburek, clătite, cotlete, plăcinte, pufuri, case de ceai.
Bucătarii lucrează în spitale și sanatorii, în centre turistice și tabere de pionieri, în cartiere polare îndepărtate de iarnă și pe plute de gheață în derivă! Așezând pe umeri un rucsac care conținea cutii de conserve, un aragaz primus, boluri și linguri de aluminiu și cizme grele de alpinism pe picioare, bucătarul urcă pe marginile înghețate ale muntelui, asaltând vârfuri greu accesibile, cu prietenii din detașament. Gătește în vagoane de restaurant și auto-cafenele, gări, aeroporturi și porturi de agrement.
Bucătarul lucrează în orice condiții, adesea în aer liber. Scoate bucătăria în tabăra de fermă colectivă sau unde unitățile militare efectuează exerciții. După ce a terminat de distribuit mesele, bucătarul își lustruiește ustensilele cu cel mai fin nisip de râu, din care începe să strălucească cu o strălucire fierbinte.
Bucătarul „conjură” la aragazul navei de război, în bucătăria numită galeră. Aici nu mai este numit bucătar, ci bucătar. Șapca lui albă ca zăpada poate fi văzută atât pe un transatlantic de lux care face călătorii transatlantice, cât și la bordul MRS, un mic navă de pescuit.
Mâncarea este în primul rând o nevoie fiziologică a omului.
Da, fiecare națiune are propria ei Bucătăria naționalăreflectând gusturile și chiar modul de viață al oamenilor: franceză - friptura de iepure, fasole, mazăre verde și mult ulei de măsline, auriu, ca soarele; Spaniolă - supa de ceapa, vită într-un roșu, fierbinte, ca aerul Castiliei sau Aragonului, sos cu usturoi și piper Cayenne; Germană - cârnați cu varză murată, de bună calitate șnițele de porc, bere cu un cap alb de spumă peste o cană; Engleză - excesiv friptura de vita, ovaz, budincă și puternic, întunecat, ceai rece; Olandeză - ceapă prăjită într-o tigaie, sandvișuri cu trei straturi (ouă prăjite, slănină, șuncă), brânză și heringcare se vinde chiar pe străzi. Trecătorii vin, îl cumpără și îl mănâncă chiar acolo. Puteți vedea adesea o astfel de scenă. O fată îmbrăcată la modă stă lângă tavă și mănâncă sărată sau hering marinat, ținându-l ușor de vârful cozii cu două degete.
Găluște cehe, Română hominy, găluște poloneze, Lecho bulgar, Spaghete italiene și risotto - fiecare dintre aceste feluri de mâncare este central pentru masa națională. Le-au plăcut și multor alte popoare.
Recent, feluri de mâncare specifice precum kallia yehuni - miel cu condimente, curry chinky - un sos din legume cu condimente și alte produse din bucătăria indiană - au început să câștige popularitate în Europa.
Mâncărurile noastre casnice au luat, de asemenea, un caracter internațional. Supa de varză bogată rusească este un lac auriu în care plutește o bucată uriașă de carne. Plăcinte magnifice, kulebyaki și shanezhki. Clătitele sunt cam de mărimea unei tigaie. Faimoasa ureche Volga, aducând o aromă minunată. Mâncarea originală siberiană este găluștele. Borș ucrainean, găluște și găluște în smântână, aceleași care au sărit în gura lui Patsyuk a lui Gogol. Kharcho georgian fierbinte arzător cu condimente și kebaburi delicioase prăjite pe cărbuni în flăcări. Pilaf uzbec, care are douăzeci de soiuri, printre care unul dintre primele locuri este tavuk palov - pilaf cu pui. Supe de pâine din Estonia.Mâncare tătară belyasha, care combină aluatul și carnea.
Pentru a arunca o privire mai atentă asupra muncii celor care gătesc toate aceste lucruri delicioase, să vizităm bucătăria unei întreprinderi moderne de catering.
După cum știți, întreprinderile de catering sunt diferite. Există restaurante de primă clasă, cu rânduri de mese aranjate ceremonios, acoperite cu fețe de masă albe ca zăpada, cu pahare, pahare de vin, scrumiere care strălucesc pe ele, cu chelneri tăcuți care alunecă în jurul holului și portari impunători în haine brodate cu baloane aurii care stau la intrarea. Există cafenele în care oamenii vin să ia o ceașcă de cafea, o prăjitură sau alte produse de cofetărie de marcă și există cantine - cel mai comun tip de unitate de catering.
Este dificil pentru o persoană modernă, mai ales una urbană, să se descurce fără o sală de mese. Muncitorii și angajații merg la cafenea la prânz, mulți o folosesc în weekend, în vacanța lor. Prânzurile sunt luate din sala de mese sau din bucătăria care îi aparține.
Tot felul de oameni iau masa în cantine. Chiar și fără cercetări sociologice, fără statistici, se poate determina cine este aici prin apariția vizitatorilor.
Primul, când supele și borșul erau pe punctul de a fierbe în cazane uriașe, iar fetele de la distribuție nu s-au săturat de agitația din bucătărie, de obicei vin aici vizitatori din alte orașe. Nu este dificil să le recunoaștem după valizele lor grele, după pachetele uriașe pe care le lasă în garderobă sau le duc cu ele în hol.
Apoi, există angajați din instituțiile din apropiere. Stând la casă sau la cămară, au doar conversații de afaceri clare pentru ei.
La jumătatea zilei, vânzătoarele cad în sufragerie în turme. Ei stau la mese în paltoane de lucru din satin și mătase, cu mânecile înfășurate pentru confort.
Seara, vin studenți, burlaci, singuri, care nu se obosesc să gătească acasă, scriu. Și doar ocazional un cuplu căsătorit va veni aici în acest moment, obosit de cumpărături pentru cumpărături și destul de flămând.
Vorbim în acest caz despre o sală de mese publică, așa-numitul tip deschis. Dar există și cantine - și nu sunt mai puține - fabrică, fabrică, instituțional, școală. Există cantine dietetice, lactate. În cele din urmă, există o astfel de formă de întreprinderi de alimentație publică precum fabricile de bucătărie. Acestea sunt fabrici imense de alimente care angajează sute de oameni. Aici se pregătesc nu numai cine, ci și semifabricate.
Înainte de revoluție, nu existau cantine într-un astfel de concept ca acum. Erau restaurante, bucătării. Cuvântul „cafenea” nu a fost folosit aproape niciodată. În loc de „cafenea” au spus „cafea”. Cu un secol mai devreme, totul era unit de conceptul de „tavernă”. Lingviștii cred că inițial nu spuneau „tavernă”, ci „hrănire” (derivată din cuvintele „hrănire”, „hrănire”).
Apoi a apărut cuvântul „tavernă”. Taverna, așa cum este evident din etimologia cuvântului însuși, stătea lângă drum. adică calea. Nou-veniții au primit mâncare aici. S-au așezat la mesele de stejar, iar proprietarul le-a pus în față farfurii și boluri de tablă, ulcioare cu un fel de băutură și cani. Șuncă și cârnați afumați atârnau pe cârlige deasupra tavanului vizitatorilor.
Numele fastuoase erau date de obicei hanurilor: „Calul alb”, „Crinul roșu”, „La patru tei”.
În tavernă, era posibil, dacă era necesar, să încălzi un cal, să repari o roată, să cumperi furaje, să faci provizii de mâncare pentru drum.
Dar am mers prea departe în istorie. Să ne întoarcem la zilele noastre.
Nu mai avem săli de mese cu sobe pe lemne. Astăzi, restaurantele sunt dotate cu sobe imense cu gaz, cu o suprafață netedă și solidă, fără arzătoare. În apropierea lor se află aprinderile cu furtunuri elastice groase. Aceste furtunuri fac ca aprinderile de pe podea să arate ca un șarpe odihnit. Aprinderile aprind arzătoarele ascunse în interiorul sobelor.Chiar deasupra plăcilor atârnă țevi prin care este furnizată apă: rece și caldă. Nu departe de aragazul principal, există aragazuri mai mici, cu arzătoare, precum cele din bucătăria din casa ta. Cazane pe gaz, cuptoare cu abur și diverse alte dispozitive - toate acestea fac ca bucătăria unei întreprinderi de catering să arate ca un fel de feronerie, ca un magazin din fabrică. Cu toate acestea, acesta este magazinul. Aerul este fierbinte aici, ca într-o turnătorie, iar flacăra se dezlănțuie în cuptoare în același mod, aruncând reflexe carmonii pe fețele oamenilor. Treizeci de grade de căldură, patruzeci, cincizeci ... În astfel de condiții lucrătorii întreprinderii de alimentație publică lucrează în așa-numitul magazin cald.
Electricitatea joacă un rol din ce în ce mai important în „echilibrul energetic” al bucătăriilor moderne. Este folosit de bucătari în diverse scopuri. În tigaile electrice, cartofii prăjiți și cotletele sunt prăjiți. O unitate electrică de atelier universal cu un set de accesorii este utilizată pentru o gamă largă de operații - pentru prepararea cărnii tocate, mărunțirea și tăierea legumelor crude și fierte, bătutul piure de cartofi. Așa-numitul scaun electric este utilizat pentru distribuție: menține alimentele fierbinți în cazanele scoase din aragaz.
Gheața pentru cocktailuri este produsă de producătorii de gheață. În magazinul de cofetărie există bătătoare electrice, mașini de frământat, dulapuri speciale în care sunt coapte diverse produse. Contoare cu temperatură scăzută sunt utilizate pentru depozitarea și vânzarea înghețatei.
Iar progresul tehnic merge tot mai departe. În zilele noastre, curenții de înaltă frecvență și razele infraroșii sunt adesea folosite pentru gătit: reduc timpul de gătire al produselor alimentare, le protejează de arsură și le fac mai suculente.
Scriitorul de science fiction care a inventat „cafeneaua moleculară” nu s-a îndepărtat prea mult de realitate. În zilele noastre, directori de unități de catering. trebuie să înțelegeți nu numai gătitul, ci și electricitatea. Ei folosesc adesea cuvinte precum reostat, inductor, transformator, câmp magnetic ...
Și totuși, modul în care este gătită cina - bună sau rea - depinde în primul rând de persoană, de bucătar, de priceperea sa.
Mulți oameni cred că același bucătar gătește atât pe primul, cât și pe al doilea. Cu alte cuvinte, un jack al tuturor meseriilor. Dar acest lucru nu este cazul. O cantină sau un restaurant este o producție și, ca în fiecare producție, există și specialități aici.
Bucătarii sunt împărțiți în supă și vase reci, bărci cu sos și produse de patiserie. Unii lucrează într-un magazin fierbinte, alții într-un magazin rece. Nu este o treabă ușoară pentru ei. Dar cel mai dificil, probabil, este placa. Stă toată ziua lângă o sobă fierbinte și aprinsă. Ciorbă, el pleacă pentru distribuție, iar placa nu își lasă postul până la sfârșitul turei. Este angajat în prăjire și tocană. Opera sa necesită o atenție specială. Un pic distras - și apoi unul începe să ardă, apoi altul. Cotletele „suspină”, bucățile de carne „murmură”. Ei apelează la ajutor: gătim prea mult, ne oprim! Placa ar trebui să aibă timp să facă totul la timp: scoateți tigaia, mutați-o pe marginea aragazului sau, dimpotrivă, puneți-o chiar în mijloc, unde este cea mai fierbinte.
Magazinul rece este strâns legat de cel fierbinte, dar acestea sunt producții complet diferite. Bucătar fierbinte supe, hodgepodge, cotlete, friptură... Frigul face gustări din carne și pește, salate, vinaigretă. Produsele sale sunt vândute în principal prin intermediul bufetelor. Nu este atât de cald într-un atelier rece, chiar, s-ar putea spune, rece în comparație cu unul fierbinte, deși ritmul de lucru este atât de mare încât bucătarii sunt deseori transpirați. peşte, sfeclă, morcovi, transformând capetele strânse de varză în tăiței, într-o grămadă de bucle care curg cu suc ușor ...
Atât în fiecare producție, cât și în bucătărie există o specificitate. Aici vor spune nu „opărire” ci „înfundare”, nu „rulare în făină sau pâine zdrobită”, ci „pâine”, nu „prăjire”, ci „maro”.
Un amestec de ouă crude și lapte se numește leison.Aici sunt cunoscute șaisprezece metode de tăiere a legumelor și a culturilor de rădăcini: benzi, cuburi, cuburi, cercuri, felii, pene, pătrate, inele, stele, roți dințate, scoici, butoaie, nuci, bile, bărbierit, cilindri. Tăierea în formă se numește carburare. Peștele se face fiert, înăbușit, prăjit, umplut și cotlet - natural, panificat, tocat. Prăjirea se efectuează în grăsimi adânci, adică scufundând complet produsele în ulei și în grăsimi semi-adânci. Există, de asemenea, alte metode de gătit - coacere, tocăniță, prăjire în aluat etc.
Acum să vedem cum merge ziua de lucru a bucătarului. Vom vizita cea mai obișnuită, obișnuită „pechetochka”. Ei bine, cel puțin în cea situată pe strada Fontannaya din districtul Smolninsky din Leningrad. Cu unul dintre muncitorii din această sufragerie, bucătarul, vom vorbi. Cu toate acestea, să-i dăm cuvântul ei înșiși:
- Da, sala noastră de mese nu iese în evidență în niciun fel. Este situată într-un loc aglomerat - lângă piață. Prin urmare, avem întotdeauna mulți vizitatori.
Vin dimineața devreme la muncă. Mă schimb în haine sanitare, biroul meu, la care voi lucra, mâinile mele. Am multe responsabilități. Sala de mese se deschide la opt. În acest moment, oamenii încă nu iau prânzul, ci doar iau micul dejun. Prin urmare, în primul rând pregătesc feluri de mâncare pentru bufet: un fel de gustare ușoară, hering, jeleu... Voi face zece - cincisprezece porții din fiecare fel de mâncare și voi vedea cât sunt cerute. Dacă diverg bine, fac mai multe. Apoi pregătesc salate, vinaigrete pentru ramura cantinei noastre.
Pauza de masă începe la ora 12 - cel mai fierbinte moment. Vizitatorii merg continuu. Este responsabilitatea mea să servesc distribuția. Pregătesc seturi pentru hodgepodge, tai carnea în bucăți mici, pui, sturion - tot ce este necesar pentru primele cursuri. Și din nou pentru bufet: salată, hering, vinaigrette ... Acest lucru continuă timp de o oră sau două. Dar apoi fluxul principal de vizitatori s-a potolit. Acum trebuie să vă gândiți la mâine: pregătiți marinate, fierbeți cartofi, legume.
Seara târziu. Sala de mese se închide. În cele din urmă, există ocazia de a respira. Merg la bufet, mă uit la ce feluri de mâncare au rămas nevândute și decid ce trebuie distrus (la urma urmei, trebuie să eliberăm doar cele mai proaspete vizitatorilor noștri) și ce poate fi reciclat.
Ei bine, acum, se pare, într-adevăr totul. O doamnă de curățenie cu un mop se plimbă deja prin cameră. Toate arzătoarele din bucătărie sunt stinse, cazanele spălate curat sunt întoarse cu susul în jos și uscate pe aragaz, care se va răci mult timp, cel puțin două sau trei ore.
Îmi scot hainele de lucru, mă curăț și mă duc acasă. Și mâine totul va începe din nou.
La prima vedere, munca mea este monotonă, neatractivă. În bucătărie este uneori carbonic, curenți și mirosuri neplăcute, dar îmi place profesia mea de gătit. Gătesc de bunăvoie acasă și, dacă merg în vizită, îmi aduc cu siguranță propriul produs culinar. Este frumos când oamenii mănâncă ceea ce ai făcut, cu mâinile tale și laudă ...
Din povestea de mai sus, puteți vedea cât de grea este meseria de bucătar. Nu tuturor îi place și o poate face. Dar în fiecare an procesul de gătit devine mai ușor, activitatea întreprinderilor de alimentație publică este raționalizată și îmbunătățită.
Prânzul pe care îl serviți în sala de mese se naște cu o seară înainte. Managerul de producție (în vechime, bucătarul sau managerul), căutând prin „Colecția de rețete” și pe baza disponibilității produselor din cămară, întocmește meniul pentru ziua următoare. Dimineața, după ce au venit la lucru, bucătarii iau meniul și, ghidați de el, încep să gătească. Meniul este scorul împotriva căruia se joacă simfonia culinară.
Biroul Lensnabnarpit furnizează alimente companiei de catering. Directorul cantinei sau șeful producției comandă produsele necesare prin telefon, iar depozitele de alimente asigură livrarea acestora.Livrarea se efectuează conform așa-numitei metode inelare: o mașină livrează produse la mai multe cantine. Unele produse sunt livrate sub formă semifabricată. Cotletele, chiftelele, langetele, fripturile, entrecoturile se desprind de pe transportoarele fabricilor de alimente și fabricilor culinare. Bucătarul trebuie doar să pună semifabricatele în tigaie și să se asigure că nimic nu este ars sau prea gătit.
Desigur, este bine ca munca bucătarului să fie simplificată. Acest lucru facilitează gătitul. Dar, din păcate, nu toți bucătarii își dau seama că tranziția la semifabricate este una dintre modalitățile progresive de dezvoltare a alimentației publice. Întrucât lucrul cu semifabricate este o afacere nouă, neobișnuită pentru unii bucătari, ei cred că acest lucru depășește imaginația bucătarului, care este necesară în gătit la fel ca în orice artă. Un anumit conservatorism de bucătărie se reflectă aici.
Cu toate acestea, numărul conservatorilor din alimentația publică scade în fiecare an. Sunt mulți mai mulți care își pun tot sufletul în lucrarea lor. Și aici aș vrea să vă povestesc despre bucătarul Irina Ivanovna Izotova.
Această femeie deja de vârstă mijlocie a stat toată viața la aragaz, la căldură și la pescaj, dar nu într-un restaurant faimos, „fie că este o cafenea, nu într-o fabrică de bucătărie dotată cu cea mai recentă tehnologie culinară, ci în mai mult de cantine modeste la școli. Ultimul ei loc de muncă a fost școala profesională numărul 23.
Cantinele instituțiilor de învățământ cu rezerve de forță de muncă au o caracteristică: elevii de aici primesc gratuit micul dejun, prânzul și, în unele locuri, chiar și cina. Este clar că copiii nu sunt hrăniți cu murături. O anumită sumă este alocată pentru mâncarea fiecărui elev, iar pentru această sumă bucătarul trebuie să hrănească copiii copioși și gustoși. Sincer, sincer, nu este una ușoară.
Aici a apărut arta Irinei Ivanovna. Din cele mai obișnuite produse, inclusiv semifabricate, ea a pregătit micuri dejun, prânzuri și cine excelente pentru băieți și fete, a încercat, după cum se spune, din inimă.
Cumva, a trebuit să hrănească copiii vietnamezi care au venit la Leningrad pentru a obține o specialitate. Tânărul vietnamez a venit în sala de mese la șapte dimineața. Pentru a nu întârzia la micul dejun, Irina Ivanovna de multe ori nu mergea acasă seara, dar își petrecea noaptea chiar acolo în sala de mese, în biroul directorului, unde pentru această dată a amenajat o canapea îngustă, nu foarte confortabilă. pentru ea.
Privind băieții, Irina Ivanovna s-a întrebat ce fel de mâncare le-a plăcut. La început, vietnamezii mâncau foarte puțină pâine (neobișnuită!), Dar dați-le orez de trei ori - pentru micul dejun, prânz și cină. Dar treptat s-au obișnuit cu mâncarea rusească. "Multumesc mama!" - de fiecare dată, ridicându-se de la masă, studenții vietnamezi au mulțumit Irinei Ivanovna. De sărbători, ei și toți angajații cantinei li s-au înmânat felicitări, flori și mici cadouri. Și când au părăsit Leningradul în patria lor, au lăsat următoarea înregistrare: „Cartofii prăjiți pe care i-ați gătit nu sunt inferiori orezului nostru!” Această laudă a fost cea mai bună evaluare a priceperii bucătarului Irina Ivanovna Izotova. La povestea despre Irina Ivanovna, rămâne doar să adăugăm că i s-a acordat un înalt premiu guvernamental - Ordinul Revoluției din octombrie.
Mesele școlare sunt o parte importantă a muncii bucătarului. Mâncarea preșcolară pentru copii are aceeași importanță, mai ales că este necesar să gătești într-un mod special pentru copii. Bucătarul unei grădinițe (grădiniță, grădiniță) ar trebui, ca nimeni altcineva, să țină cont de gusturile și cerințele micilor lor consumatori, astfel încât tot ceea ce mănâncă să le fie bun.
Evdokia Fyodorovna Zarubina a fost cândva bucătar în cantina portului comercial Murmansk. În timpul războiului, s-a antrenat pentru piloți și, în timp de pace, s-a dedicat în întregime lucrului în instituțiile pentru copii din Leningrad. În ultimii zece ani a lucrat la grădinița nr. 100 din regiunea Moscovei. Băieții sunt bine hrăniți aici! Bucătăria acestei grădinițe este bine cunoscută.Și „Mătușa Dusya”, așa cum îi spun copiii Evdokia Fedorovna, este plăcut să auzi când copilul, întâlnindu-se cu mama sa care a venit după el, spune cu bucurie: „Mamă, astăzi ne-au dat plăcinte - delicioase, gustoase!
O caracteristică interesantă. Astăzi, pregătirea alimentelor în întreprinderile de catering este aproape în totalitate în mâinile femeilor. Majoritatea covârșitoare a bucătarilor de toate specialitățile sunt femei. Și a existat un moment în care problema rolului femeilor în alimentația publică a fost aproape un subiect de controversă.
În 1929, revista Narpit scria:
„În FZU, procentul de fete este extrem de redus, în școlile de gătit de seară - același lucru, dar între timp, s-ar părea că profesia de bucătar este destul de accesibilă pentru o femeie și o mică practică a femeilor care lucrează în alimentația publică întreprinderile vorbesc pentru faptul că o femeie este mult mai în poziție în această profesie. "
Acum, dimpotrivă, în sfera alimentației publice, aceștia afirmă cu oarecare mâhnire: „Puțini tineri merg la instituțiile de învățământ și la unitățile de alimentație publică”.
Înainte de revoluție, gătitul era considerat exclusiv o proprietate masculină. La fel, întâmplător, s-a aplicat și chelnerilor. Dacă o femeie a ajuns să lucreze într-un restaurant, a fost în principal pentru rolul unei fete de flori. Cu un coș cu flori sau o tavă pe care erau buchete, ea a ieșit în hol și le-a oferit vizitatorilor.
O serie de femei au ajuns în cameriste. În plus, ar putea merge să servească în patiserii și cafenele. Acolo personalul era format în principal din femei.
Dar cel mai curios este că primele școli de gătit au fost organizate pentru femei. În Franța, la începutul acestui secol, școala Cordon-bleu a câștigat popularitate. Cunoștințele culinare dobândite de animalele de companie au fost foarte apreciate. Școala a participat în mod regulat la expoziții culinare și chiar a avut propria revistă.
Absolvenții școlilor de bucătărie au primit certificate speciale. Conform acestor mărturii, femeile aveau dreptul să lucreze în cele mai bune restaurante de primă clasă, dar nu erau angajate acolo. Au fost angajați în cel mai bun caz ca bucătari în case particulare. Dar o femeie era reticentă să intre în „bucătăria stăpânului”, chiar dacă avea un certificat de absolvire de la școala de bucătar. Familiile aristocratice preferau bucătarii de sex masculin. Bucătarii erau angajați de oficiali, negustori, profesori.
Femeia a preluat rolul principal în bucătăria întreprinderilor de alimentație publică nu cu mult timp în urmă - acum vreo treizeci sau patruzeci de ani - și și-a stabilit cu fermitate drepturile la aceasta. Când în Leningrad s-a desfășurat prima competiție la nivel local pentru tineri lucrători în catering, în 1967, câștigătorii au fost bucătarii Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, patiserii Lyudmila Shishkina, Raisa Tyrranen, Lyudmila Kulandina. Și un singur tânăr. Ceea ce s-a spus despre femei, însă, nu înseamnă că nu există mari bucătari de sex masculin în vremea noastră. De exemplu, maestrul bucătar Oleg Alexandrovich Babikov conduce din bucătăria restaurantului Metropol din 1961. Este un excelent specialist culinar, un excelent organizator și un excelent mentor. Specialități populare precum fileurile „Metropol” și „Mignon”, friptura Poleningrad, bibanul de știucă „agratan” (prăjit și copt) sunt contribuția lui Babikov la bucătăria clasică rusească. Cotletul „Novinka” (carne de porc tocată, fără rulou, umplută cu ficat de pui, prăjită cu ceapă) ar putea fi numită „cotletă Bab.ikovski”.
Oleg Aleksandrovich nu este doar un bucătar priceput, ci și un inovator neobosit în domeniul tehnologiei bucătăriei. A creat mese confortabile de producție pentru bucătari, o masă frigorifică pentru rulat foietaj, un dispozitiv pentru deschiderea cutiilor, tot felul de cutii pentru jeleuri, plăcinte (coșuri de aluat pentru garnituri). Contribuția sa de raționalizare doar în a noua perioadă de cinci ani s-a ridicat la economii de aproximativ șapte mii de ruble. Lucrarea creativă a lui OA Babikov a fost distinsă cu Ordinul Steagului Roșu al Muncii.
Desigur, nu toți bucătarii sunt ca Irina Ivanovna Izotova sau Oleg Alexandrovich Babikov.Mai sunt și alții. Pentru ei, mesenii sunt ca un fel de trib ostil, care apare de obicei în conversațiile din bucătărie sub cuvântul „ei”. Acest cuvânt este pronunțat cu indiferență și, uneori, în el este încorporat dezgust. Bunicul „ei” nu doar mănâncă, beau, lăsând în urmă grămezi de vase murdare pe mese, dar și, în calitate de consumatori, pot face un comentariu, pot cere o carte de reclamații și să scrie în ea o recenzie departe de a fi măgulitoare. Dar ce poți face dacă unii dintre lucrătorii de catering nu merită altceva!
Pofta de mâncare, după cum se spune, vine cu mâncarea. Dar s-ar putea să nu apară dacă ceea ce mănânci este insipid, prea sărat sau prea gătit, făcut fără suflet.
Tânăra generație de specialiști culinari adoptă tot ce este mai bun în munca lor de la bătrâni, încearcă să fie sensibilă și atentă la consumator, iar consumatorul răspunde acestui respect de sine cu respect reciproc, mai ales atunci când nu vede un kulnnar-artizan, ci un creator culinar.
Faptul că tânăra generație sprijină onorabil marca înaltă a școlii culinare sovietice este demonstrat, în special, de prima recenzie a specialiștilor în catering din țări - membri ai Consiliului pentru asistență economică reciprocă, desfășurată în octombrie 1976 la Budapesta. Fiecare țară era reprezentată de trei bucătari, trei bucătari și trei ospătari. Delegația sovietică a inclus chelneri din Tallinn, bucătari din Vilnius și bucătari din Leningrad. Elena Denisova de la fabrica de alimentație publică a asociației de producție „Svetlana”, Leonid Beresnev de la restaurantul Hotelului Sovetskaya și Gennady Petrov de la „Metropol” au demonstrat abilități de gătit cu adevărat ridicate la spectacol.
Medvedev N.M. Gătit la țară
|
