Aluatul „etern”

Buna! Sunt un brutar începător
Am decis să fac un aluat „etern”, dar a apărut întrebarea:
Cât de mult starter ar trebui să puneți în aluat?
Să spunem 1 oră pe bază de rețetă. l. drojdie uscată și cât de multă cultură de început să punem? Fac pâine în mare parte 500 gr.

Îl pun mereu cu o rată de 9 linguri. l. aluat pentru 500 g de făină.

Îl pun mereu cu o rată de 9 linguri. l. aluat pentru 500 g de făină.

Vă mulțumesc foarte mult. Voi aștepta până când aluatul meu se coace și voi începe ...

Uraaa, am reușit! Pâine coaptă deja pe ea
Am decis să mai coac azi. Ea și-a luat mâncarea noaptea trecută și dimineața a văzut că se ridicase puternic și căzuse puțin. Pot să mă coac sau să-l hrănesc și să aștept să crească?

Uraaa, am reușit! Pâine coaptă deja pe ea
Am decis să mai coac azi. Ea și-a luat mâncarea noaptea trecută și dimineața a văzut că se ridicase puternic și căzuse puțin. Pot să mă coac sau să-l hrănesc și să aștept să crească?

Folosim toate culturile inițiale la vârf de creștere, adică atunci când cultura inițială atinge creșterea maximă.

Și ce ar trebui să fac? Vârful ei era dimineața devreme, încă dormeam
Desigur, mi-am dat seama că trebuie să-l pun și să-l urmăresc dimineața, dar așa s-a întâmplat ...

Am copt și nu la vârf, totul a funcționat!

Mulțumesc. Am setat deja totul și, de asemenea, funcționează.

Azi am copt pâine pentru prima dată în viața mea. În timp ce drojdie, dar chiar vreau să crească un aluat.
Am pus aluatul etern conform acestei rețete acum trei zile (pe făină de grâu), a clocotit 2 zile, apoi l-am hrănit (100g făină + apă), s-a fermentat încă o zi. În ceea ce privește dimensiunea, nu a crescut foarte mult - adică crește cu cantitatea de „furaje suplimentare”. Astăzi am decis să o hrănesc din nou ... și părea să fie acolo în straturi - lichid aproape transparent în partea de jos și un capac de spumă alb în partea de sus.

Am turnat alimente suplimentare, am amestecat-o ... mirosul este acru ... Îmi cer scuze pentru comparație, doar că asociația a apărut imediat - un bebeluș alăptat de o lună miroase a caca.
Spune-mi, trebuie să aștepți altceva sau totul s-a deteriorat deja și este mai bine să-l arunci?

Oameni buni, vă rugăm să ajutați! Aluatul meu „etern” stă de 3 zile. În fiecare zi o hrăneam și stătea într-un loc cald, dar din anumite motive nu voia să se ridice la „vârful” ei. Se pare că există bule (cu toate acestea, nu există nici un capac de spumă deasupra) și se simte că dospul vine, dar nu există progrese notabile

Am avut aceleași îndoieli. Am adus pe toți pe forum. Nici drojdia mea nu a crescut de 2-3 ori. Dar pâinea s-a dovedit a fi excelentă. Stă liniștit în frigider până la următorul ciclu.

Ori nu am citit foarte atent, ori am uitat deja ce era la început :)
Spune-mi, când dospul este în frigider - nu trebuie să-l hrănești? După cum înțeleg, o hrănesc cu câteva ore înainte de coacere.
Și câtă apă și făină trebuie adăugate atunci când se hrănesc? Ca de obicei, 100 g și 100 ml? După aceea, lăsați-l cald sau puneți-l în frigider, apoi luați partea potrivită pentru coacere?

Mulțumiri tuturor:)

Nu sunt un expert foarte mare în aluat (am copt tot timpul într-un aparat de pâine), dar dacă coac dimineața, îl scot din frigider și îl hrănesc seara. 100g făină și 100g apă. Ieri a fugit deloc de mine (am hrănit 200 - 200 - am decis să mai coc mai multe pâini). Dimineața ies la bucătărie și există o baltă imensă cu bule pe masă în jurul cutiei. Și aluatul meu etern rămâne încă din cutie. Mulțumesc acestui forum și tuturor fetelor care m-au ajutat. Îmi place mai bine pâinea „franceză rustică”. Se mănâncă instantaneu. Coac un bis.

[Yutan]

Yutan, Multumesc pentru raspuns! Voi încerca și eu.Prima mea pâine de secară a fost un succes, dar am ales programul greșit pentru aluat, deci era scăzut, dar cu găuri frumoase :)

Sunt chiar la începutul călătoriei. Îmi doresc foarte mult să învăț cum să coac pâine de calitate. Cred că ar trebui să ne lipsim de drojdie.

Savik, Doamne ajuta :) Gustul pâinii cu aluat merită să dansezi în jurul aluatului dansând cu un tamburin Și sunt mulți dansând aici

Mâine voi începe să studiez aluatul. Avem o zi liberă la Riga. Voi putea să-mi dedic timpul meu liber, adică să fac ceea ce mă interesează.

Am făcut aluatul pentru prima dată, sunt bule, și mirosul, dar deasupra are un fel de crustă, parcă s-ar fi uscat puțin, nu știu de ce, am făcut totul conform rețetei, îmi poate spune cineva dacă puteți folosi un astfel de dosp sau nu este corect, vă rog să așteptați un răspuns.

Și cu ce l-ai acoperit și unde s-a încadrat?

Am acoperit-o cu un prosop și a venit pe cazan, îl am mic, atârnă pe perete, nu aș spune că este mai cald acolo decât în ​​bucătărie, mi-am amintit doar cum mama mea, când a vrut aluatul pentru a se potrivi mai repede, a pus-o mai aproape de ceaun, cu toate acestea, ceaunul ei era complet diferit și asta a fost cu mult timp în urmă.

Ieri am riscat, pâine coaptă, din acest dosp, s-a dovedit, foarte frumoasă și gustoasă, tuturor le-a plăcut. Acum sunt, de asemenea, în rândul celor care coc pâine cu aluat și sunt foarte mulțumit de acest lucru.

Multumesc ca ai raspuns.

Vă rog să-mi salvați și aluatul.
Astăzi este necesar să vă hrăniți a doua oară.
Dar a fost acoperit deasupra, mi se pare, mucegai. Nu știu cum ar trebui să arate deloc, o fac pentru prima dată.
Frământat cu malț și făină integrală de grâu (1k1). Am hrănit prima dată cu făină integrală. Stătea lângă baterie.
Bulește puțin și miroase nu slab, iar pe deasupra acestei cruste de neînțeles este mucegai, nu mucegai, nu înțeleg.
Ajutor!!!!!!!!!!

Dacă cultura dvs. de început are 2 zile, atunci nu a avut încă timp să devină mucegăit. Cel mai probabil blatul s-a uscat și atât. Scoateți filmul cu atenție, aruncați-l, hrăniți cultura de start și acoperiți-l cu o cârpă de tifon, îl puteți uda pentru a-l face ud.

Mulțumesc pentru sfaturi și o voi face acum!
Pur și simplu nu pot să mă gândesc la asta - ce l-ar fi putut determina să se usuce (nu ar trebui să fie așa de corect)?
În loc de tifon, am folosit un prosop de pânză rulat, nu?

Și unde a stat aluatul tău, atunci? poate că e caldă și uscată, asta e uscată. Îmi amintesc când am început Eternul, apoi l-am avut și eu

Lângă calorifer, sub prosop.

M-ai liniștit direct că e la fel cu al tău, altfel chiar m-am supărat.
Vă mulțumim pentru astfel de răspunsuri prompte.
Și ea (drojdie) este deja acumulată și la baterie

L-am copt.
După a treia zi, „catifeaua” (a decis că această definiție se potrivește cel mai bine aspectului ei) a fost și ea acolo. A scos-o și ea. Nu a existat o creștere a volumului, dar au fost urmărite unele procese de barbotare.
A făcut totul așa cum este scris în rețetă. După 7 ore de așezare, nu a crescut. Am aprins cuptorul.
În exterior, s-a dovedit a fi o prăjitură plată (poate și pentru că diametrul vasului este mare, pâinea mea nu a ajuns la bord).
În interior - coaptă și se vede o ușoară nară.
Spune-mi, guru al panificației, sunt pe drumul cel bun?

Adevărat, dar încă departe de a fi ideal. ;) Judecând după cuvintele tale, aluatul era încă foarte tânăr și nu era maturizat, deci nu putea ridica cu ușurință pâinea. Din această cauză, a ieșit tortul. Vasul mare nu are nicio vină aici, ci doar că aluatul s-a întins în formă datorită turnării necorespunzătoare (a fost necesar să-l întinzi bine). Dacă te interesează, voi arunca rola de turnare. Și hrănește-ți aluatul încă de câteva ori, va câștiga putere și te va încânta cu pâine excelentă.

Aș fi foarte recunoscător dacă aruncați rola pentru turnare! Nici măcar nu știu un cuvânt de genul acesta
Multumesc pentru sfat

[LAv]

LAvPrindeți linkul 🔗

Mulțumesc!
Acolo au un astfel de aluat ... mmmm ... vreau doar să-l zdrobesc
Doar eu aveam grâu integral și făină de secară.și am citit undeva că pentru o astfel de făină consistența ar trebui să fie astfel încât să nu o puteți amesteca cu mâinile (este lichidă). Așa am făcut, așa că nu a trebuit să sculptez.
Și o altă întrebare: în videoclip, pâinea este presărată cu apă înainte de coacere în cuptor, la ce servește?

Pentru ca acesta să fie umezit deasupra, ceea ce înseamnă mai elastic. Apoi, la coacere, se ridică frumos, iar tăieturile diferă corect și nu o sfâșie pe toate părțile, ca cioară pâlnia după explozie a fost deja reparată

Oh! Nu am văzut un asemenea corb

[Aluatul etern]

Nu contează ce fel de făină să faci așa-numitul „starter”: grâu, întreg, secară ... Și nu contează ce aluat se folosește pentru care pâine să se coacă: din secară - grâu, sau viciu versa. Prin urmare, nu vă deranjați să faceți diferite startere, unul este mai mult decât suficient. Este adevărat, există o nuanță: cel mai simplu mod de a cultiva cultura potrivită este din făina de secară: păstrează cele mai benefice microorganisme și bacterii. În grâul rafinat, acestea sunt aproape absente, deci este foarte dificil să crești aluat din el: se îndreaptă constant către flora patogenă. Trebuie să-l arunci.

Pe scurt, pe scurt, rețeta este după cum urmează:

Aluatul etern

1 zi
100 g făină și 100 g apă (poate puțin mai puțin)
Amesteca bine. Ar trebui să obțineți o masă pastoasă, cum ar fi smântână groasă de piață.
Îl acoperim cu un prosop umed și îl punem într-un loc foarte cald, fără frigărui (l-am pus într-un dulap, are o baterie în loc de un perete din spate. Constructorii sunt ticăloși! - dar aluatul sta perfect!)
Starterul ar trebui să rătăcească aproximativ o zi. Până la apariția unor bule mici, deși rare, dar. Are sens să-l amesteci uneori.

2 zile
Acum drojdia trebuie hrănită. Pentru a face acest lucru, adăugați din nou 100 g de făină și adăugați apă, astfel încât consistența sa să revină la starea inițială de smântână de piață. Acoperim cu un prosop și îl punem într-un loc cald pentru o altă zi.

Ziua 3
De regulă, acum nu există întrebări: nu există doar bule pe suprafața dospului: crește foarte mult ca dimensiune și totul constă dintr-un astfel de capac de spumă. O hrănim pentru ultima oară. Și din nou cu căldură. Iată un punct foarte important: drojdia este deja suficient de puternică și trebuie să prindem momentul în care va fi la „vârful formei”: adică ar trebui să fie mulțumit. În acest moment, este cât se poate de puternică. Îl împărțim în poplam.

Prima jumătate este aluatul nostru etern. Îl punem într-un borcan cu un capac de plastic cu găuri în el (pentru a respira) și îl punem în frigider până data viitoare.

Și să punem cealaltă jumătate în acțiune ...
[/ citat]
Spune-mi, cât timp poate fi păstrată a doua jumătate în frigider?

Fără hrănire, nu mai mult de 2 zile. Și cu hrănirea sistematică „pentru totdeauna”. Dar, în opinia brutarilor profesioniști, după o jumătate de an este necesar să începeți unul nou, deoarece cel vechi se epuizează în timp, degenerează (în ceea ce privește compoziția bacteriilor) etc., în general, își pierde proprietățile.

Și nimeni nu poate ajuta cu aluatul de dosp veșnic. O am de trei luni. Pâinea nu a funcționat nici măcar o dată. Încerc să o cresc de vreo șase luni. E cam normală. O hrănesc o săptămână, apoi încerc să obțin aluatul. Aluatul se dovedește, dar nu pâinea. Dacă aruncați 0,5 lingurițe de drojdie la 400 de grame de făină, atunci este potrivit pentru o zi, aproximativ 6 ore. Aluatul este întotdeauna foarte lipicios, iar cocul pare a fi normal când este în HP. apoi l-am pus într-un castron și aștept. Aproximativ 6 ore. se potrivește, dar crusta este uscată deasupra. Îl arunc. Aproximativ 1/3 din rest se lipesc de toate. Restul de 2/3, condimentat cu făină, ca să nu se lipească, îl trimit la HP, dar tot se lipeste. Stă acolo 6 ore, dar nu se mai ridică. Bănuiesc că fac ceva greșit, dar timp de șase luni nu am putut înțelege ce.

Ce proces ciudat ai. Și când hrănești dospul, crește? crește de 2 ori? Și vă rog, descrieți mai precis rețeta pentru coacerea pâinii.

Multumesc pentru raspuns.
Se ridică de 2 ori într-o zi.
prima rețetă din manualul HP Kenwood 450:
apă 245 ml
făină 350
ulei rast 1 lingura. l.
sare 1 linguriță
zahăr 2 lingurițe
drojdie 1 linguriță (în loc de ele 3 linguri. l.cu vârful aluatului)
lapte praf 1 lingura. l. nu Claude acum din cauza postului.

Dacă drojdia este bună. Dar punctul de cumpărare a fost în pâinea cu aluat, dar nu este

După ce am amestecat totul într-o găleată de HP, îl arunc într-un castron pentru verificare (nu există un proces atât de lung în HP).
Apoi, după cum am citit, pentru pâine de grâu, dezosare și creștere din nou. Acest lucru se află deja în cupa HP.
Îndepărtez crusta pentru că dacă o frământați în aluat, va rămâne acolo ca o crustă (am mai încercat să mănânc această pâine înainte).
Dar aluatul nu se potrivește a doua oară.
Doar mă coc pentru a goli găleata. Aluatul este întotdeauna foarte lipicios și dezgustător, durează mult timp pentru a se spăla.
Și așa coapte-aruncate-clătite. Și totul este din nou curat.
Mirosul este uimitor, dar există pâine din magazin.

Dacă adăugați aluat, atunci trebuie să recalculați raportul făină-apă, de exemplu: 100 g aluat, apoi se scad din cantitatea totală 50 g făină și 50 ml apă.
3 linguri. Aluatul este câte grame primești? mi-e greu să estimez, cântăresc totul pe cântar. Dar mi se pare că acest lucru nu este suficient pentru cantitatea de făină pe care o aveți.
Vă sugerez să vă familiarizați cu aceste rețete.
Pâinea preferată a lui Iziuminkin
Pâine de secară levriță în HP
Aluatul francez în HP
Priviți prin, veți vedea care este cantitatea aproximativă de aluat care intră în pâine. Dacă vă gândiți să coaceți în KhP, atunci trebuie să obțineți un coc, aluatul umed și lichid este folosit pentru pâinea de cuptor.

Mulțumesc. Citesc.

Ce proces ciudat aveți. Și când hrăniți drojdia, crește? crește de 2 ori?

Dacă nu îl atingi deloc în timpul zilei, atunci crește. Dacă îl amesteci uneori, atunci crește la jumătate, nu mai mult. Este corect?

3 linguri. l. cu blatul primesc 150 gr.

Odată ce crește, este bine, puteți amesteca, saturează drojdia cu oxigen, dar ar trebui să crească normal. Și în ce proporții vă hrăniți?
Dacă luați 150 g de aluat, atunci trebuie să numărați făina: 350-75 = 275 g și apă 245-75 = 170.

Mulțumesc!
dacă puteți pune o altă întrebare:
în rețetă
PÂINE FRANȚEZĂ CU ZAKVASK
450 g făină
250 ml apă carbogazoasă (am luat apă simplă pentru pâine în fotografie)
30 g unt (de data aceasta am luat muștar)
2/3 linguriță drojdie
1 lingură. l. Sahara
2 lingurițe sare
200 g aluat (100%) - Am o franceză.

este posibil să înlocuiți 30 g de unt cu 30 g. vegetal?

Desigur. Am făcut asta și aia și am obținut întotdeauna pâine delicioasă.

Mulțumesc!
Pentru sfaturi și ajutor.
Obișnuiam să am un astfel de aluat:

Pâinea din ea s-a dovedit astfel:



Și acum iată un bărbat frumos





Acest lucru este inspirator. Mulțumesc mult!

Ciudată „pâine” ai avut senzația că inițial frământarea mergea prost (sau nu era deloc) ... Hmm, felicitări pentru pâinea de succes!

De Rețetă Dolce
Am copt pâinea fără a tăia nimic, chiar făcând lotul mai lung datorită faptului că se amestecă prost.
Aluatul meu a fost primul de la Luke, abia a clocotit, am folosit 3/4 din volum. 1/4 din drojdia uscată a fost asigurată.
Gustul este cam insipid, dar mi-a plăcut aroma, a stat toată noaptea (gătesc seara)
🔗
Capacul este complet pal și se sfărâmă, mai aproape de fund pâinea devine mai densă, așa cum ar trebui să fie. Poate avea sens să întoarceți tortul cu 10 minute înainte de coacere.

[Damaje]

Damaje, să ne dăm seama:
în primul rând, este jenant faptul că aluatul tău a clocotit ușor
în al doilea rând, o frământare lungă duce la o structură de firimituri densă, cu pori fini
în al treilea rând, gustul insipid (dacă vrei să spui aciditate) depinde direct de dosp - cu cât este mai vechi și mai puternic, cu atât este mai pronunțată aciditatea
în al patrulea rând, pâinea cu aluat nu se sfărâmă, ci dimpotrivă, este elastică și cauciucată.

Shl. Părerea mea este că ideea este încă în dosp.

[Damaje]

Părerea mea este că ideea este încă în dosp.

Pot să mă alătur părerii tale, coleg?
Se pare că aluatul este tânăr, dar promițător. Ea este cea care acum clocotește slab. Peste o săptămână va ieși din cutie. Dar lichidul pentru această pâine s-a dovedit a fi insuficient, așa că se sfărâmă.Și a frământat slab, se pare că era destul de uscat. Sunt obișnuit cu faptul că aluatul de secară este împrăștiat cu cercuri în partea de jos a găleții atunci când frământăm.
Damaje, încearcă să iei o spatulă sau doar ajută-o să frământe cu mâna. Nu este necesar un lot lung. Multă baftă!

frământarea lungă duce la o structură de firimituri densă, cu pori fini

Pentru mine, acesta este un plus, sunt obișnuit cu faptul că pâinea de secară este densă, în magazine este exact așa.

gust insipid (dacă vrei să spui aciditate)

Da, nu, totul este în regulă cu aciditatea, este aproape inexistent, nu mi-a plăcut gustul, nu atât de bogat. Acum, dacă ați încercat să mâncați sare și zahăr în același timp, atunci aproximativ aceeași atitudine față de pâine, va trebui să încercați să reduceți conținutul lor în aluat, dar totul este întrerupt în gust

pâinea cu aluat nu se sfărâmă

Doar partea de sus se sfărâmă, bănuiesc că, din cauza expunerii îndelungate, totuși, de 3 ori timp de 99 de minute ar trebui tăiat chiar și cu un aluat atât de slab.

Dar lichidul pentru această pâine s-a dovedit a fi insuficient, așa că se sfărâmă.

Am adăugat câteva Art. linguri de apă în timpul frământării, deoarece într-adevăr, aluatul s-a despărțit în mai multe bucăți și mai existau fulgi pe părți și nu se puteau amesteca cu aluatul în niciun fel.

Sunt obișnuit cu faptul că aluatul de secară este împrăștiat cu cercuri în partea de jos a găleții atunci când frământăm.

Și mie îmi place, așa că o țin de obicei cu mâna, astfel încât spatula să o întoarcă într-un singur loc.

Vă rog să-mi spuneți ce să fac cu drojdia. L-au pus pe făină de secară, totul după rețetă. Rose în a treia zi. Am pus pâine de secară, s-a dovedit a fi o pâine funky. Restul aluatului a fost hrănit cu încă 100g. făină și 100 ml. apă. Pune-l la frigider. I-au scos după câteva ore să urce după pâine de grâu. A doua zi dimineață (au trecut 12 ore de când l-au scos din frigider), deja mirosea a oțet și deasupra era o pată ușoară. Ea a stat puțin pe loc. Mirosul a crescut și drojdia nu crește. Pune-l la frigider. Peroxid? Trebuie să-l arunci? Aceasta este a doua încercare. Primul avea un miros puternic de piure și, de asemenea, pete. A fost alungată.

Vă rugăm să răspundeți la câteva întrebări.
1 Aluatul s-a dublat - este gata. Apoi a căzut. Ce s-a intamplat cu ea? Ce să fac?
2 Dacă mirosul de oțet sau piure este normal?
3 Dacă coacem pâine în fiecare zi, sau chiar de două ori pe zi, trebuie să punem drojdia în frigider? Cum să o hrănești în acest caz?

De asemenea, coc în fiecare zi, nu pun niciodată drojdia în frigider încă din momentul nașterii sale - miroase a mere acre excepțional de bune. O hrănesc cu ochiul, îl pun în HP aproape tot, doar 1 masă rămâne undeva. lingură, adăugați 100 ml de apă și făină, adică până la grosimea aluatului gros pentru clătite. Îl acoper cu un capac, astfel încât să nu se usuce, dar și pentru a fi puțin acces la aer, o crăpătură. Stă pe masă, lângă chiuvetă, lângă cuptorul cu gaz. Destul de cald. O voi hrăni așa dimineața - pâinea se coace deja, drojdia fermentează pentru a doua zi, undeva în 5-6 ore este în plină desfășurare - o puteți coace din nou - ridică bine aluatul. Dar să spunem că nu am nevoie de ea astăzi, apoi o hrănesc data viitoare cu aproximativ 6 ore înainte de coacere. Dar cel puțin o dată pe zi. Doar pentru 2 hrăniri obțin o cantitate suficientă de cultură de început pentru o pâine mare - 1500 gr. Prin greutate-400 gr. aluat, atat de mult am pus pe o asemenea rulada. exact gram! Cântăresc recipientul pentru aluat înainte să îl pun în găleată și după ce a mai rămas. Rămâne 1 lingură. lingura. Așa că îl înmulțesc din nou în timpul zilei până la următoarea coacere.