lenara
Starter este un dosp. Întregul proces este descris aici în detaliu:
🔗
Dacă descrierea mea este păcătoasă de laconicism și încă mai apar multe întrebări, oameni dragi, ajutați-mă să traduc în limba rusă - întregul proces este descris în detaliu și cu bunăvoință față de viitorii brutari.
Administrator

Aproape orice aluat pe care îl folosim, creștem, îngrijim poate fi „etern”.
Iar principiul hrănirii și utilizării acestora este practic același.

Aduceți aluatul dvs. preferat la noi, coaceți pâine pe el și arătați-ne ce se întâmplă, de asemenea, suntem foarte interesați de acest lucru.

Voi împărtăși, de asemenea, experiența mea de creștere a propriilor culturi inițiale, aici:

ZAKVASKI - în întrebări și răspunsuri
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Lactic Sour Starter de la Admin.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Mult noroc!
lenara
Mulțumesc mult!
Stimate administrator, îmi plac foarte mult ideile tale, cred că toate aceste produse de început cu lapte fermentat sunt grozave.
Este foarte important pentru mine că aluatul nu conține ingrediente lactate din considerente kosher.
Poate mai puteți face o faptă bună și să mă legați de rețeta câștigătoare a pâinii de secară? Coac pâine de secară, dar acestea nu sunt rețete rusești. Gustos, dar aș vrea să coac cumva pâinea de secară rusească, dar nu și Borodinsky - foarte acru!
Mulțumesc anticipat.
Administrator
Citat: lenara

Poate mai puteți face o faptă bună și să mă legați de rețeta câștigătoare a pâinii de secară? Coac pâine de secară, dar acestea nu sunt rețete rusești. Gustos, dar aș vrea să coac cumva pâinea de secară rusească, dar nu și Borodinsky - foarte acru!
Mulțumesc anticipat.

Prin același principiu, puteți face culturi inițiale din:
apă + făină de grâu
apă + făină de secară

Cea mai delicioasă pâine de secară este încă dospită, există o fermentație lactică-acră pur rusă, care conferă gustul real al pâinii de secară rusească, pentru care este apreciată.
Am scris deja în detaliu despre această fermentație în aluatul Kefir.

Faceți clic aici pentru un link direct la alte culturi inițiale ale forumului nostru:

ZAKVASKI - în întrebări și răspunsuri
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Puteți începe să coaceți pâine de grâu-secară într-un filtru de pâine conform rețetelor Fugasca - obțineți pâine delicioasă.

Încercați aceste două rețete ale mele:

Pâine „Darnytskyi” din grâu-secară de către administrator (pagina 11, răspunsul 159)
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180


Pâine de grâu-secară pe aluat de către Admin
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3626.msg40436#new


În orice caz, căutați-vă aroma de pâine și propria drojdie!

Vă doresc succes! Scrieți, dacă aveți nevoie de ajutor - vă vom ajuta.
lumină1
Ceva din diferite locuri scrie diferit, sunt confuz. Cum să acoperiți drojdia? Ar trebui să respire (prosop etc.)? Sau bine acoperite sau învelite?
Administrator
Citat: svetik1

Ceva din diferite locuri scrie diferit, sunt confuz. Cum să acoperiți drojdia? Ar trebui să respire (prosop etc.)? Sau bine acoperite sau învelite?

Scrii corect „în diferite locuri și în moduri diferite”. Nu este nevoie să vă confundați.
Fiecare dintre autori a trecut prin el însuși și a făcut-o.
A făcut-o așa cum îi place, se potrivește, se dovedește etc. și, bineînțeles, din propria experiență și oferă sfaturi.
Și procedați la fel, datorită experienței dvs. și găsiți o soluție.

Care este diferența dintre un film și un capac - ambele se închid strâns.
De exemplu, îl țin într-o bancă închisă.
lumină1
Administrator, mulțumesc pentru feedback. Da, toată lumea o face diferit. Dar unii înfundă recipientul cu un starter și nu există acces la aer, în timp ce alții lasă o manevră de aer (acoperă cu un prosop sau tifon). Mi s-a părut că este important ... Deși poate mă înșel. Dacă nu este nevoie de aer, dar polonenetele nu vor strica situația ...
Administrator

Pot exista, de asemenea, o mulțime de dispute pe această temă, fiecare își va dovedi poziția și corectitudinea.
Ascultă-i pe toți, amintește-ți, fă, dar fii cu ochii pe conținutul tău de gătit, hrănire și aluat. Observă-i comportamentul.
La urma urmei, nu știți cum ies alții din anumite situații când păstrează aluatul, totul este diferit și toate subtilitățile sunt greu de descris.
Mai mult decât atât, experiența ta

La fel ca producătorul de pâine, drojdia este prietena ta - așa că găsește-ți propria limbă cu ea.

Putere, vei vedea
lumină1
Administrator! Acum este clar că drojdia este creativitate completă și nu există reguli clare. Doar observați și experimentați, altfel experiența altcuiva este prea diferită ...
Administrator
Citat: svetik1

Administrator! Acum este clar că drojdia este creativitate completă și nu există reguli clare. Doar observați și experimentați, altfel experiența altcuiva este prea diferită ...

Nu, desigur, există anumite reguli. Citiți cu atenție și aruncați o privire mai atentă la descrierile comportamentului culturilor inițiale, cantitatea de făină, apă și alte componente și metodele de hrănire a culturilor inițiale, cel puțin pe forumul nostru.
Atunci va veni experiența, ar fi ceva de la care să ne îndepărtăm.
Da, aceasta este și creativitate, pentru că nu știi la ce să te aștepți și cum să acționezi, dar trebuie să ieși din situație. Și cunoașterea experienței altcuiva poate fi utilă.

Doar nu vă fie teamă, nu este atât de înfricoșător. Adăugați o anumită schemă pentru dvs. din cultura de start pe care ați citit-o pe site și alegeți-o.

Mult noroc!
Hleboegka
Va rog sa-mi spuneti brutari cu experienta !!! Am următoarea problemă. Fac faina de secara conform retetei lui Admin. Înainte de prima hrănire, a venit puțin. Am hrănit-o. După 2 ore, a ieșit din borcanul de litru. Am mutat-o ​​pe cea mare. De atunci, rezultatele nu au fost impresionante. Aseară l-am hrănit a doua oară. Au trecut 12 ore de atunci, iar drojdia nu prezintă semne de fermentare. Ce trebuie să faceți: aruncați-l și începeți din nou sau puteți reanima situația? Condițiile de depozitare ale culturii inițiale nu s-au schimbat, mirosul a fost același și nu un singur balon.
Și încă o întrebare: de ce ai nevoie de atâta aluat? Intră o mulțime din aluat?
Administrator
lumină1
Sunt încă în acest ceainic. Dar, cu o privire superficială la rețetele de pâine cu aluat, am văzut că s-a luat până la 3,5 pahare de măsurare. În ceea ce privește transportul într-un borcan mare în timpul procesului, am făcut și acest lucru, iar ea a murit cu mine (aceasta este experiența mea). Așa că lăsați răspunsul informat ...
Hleboegka
Admin, svetik1, mulțumesc pentru răspuns.
Vechiul aluat este încă în picioare, tace. A făcut una nouă. Astăzi am hrănit pentru prima dată. Imi place de ea. Chiar și mirosul este plăcut, iar cel inițial a fost urât. Prima clătită este aglomerată - voi merge să smulg cutia
Hleboegka
Ajutor, vă rog, experți !!!
Al doilea aluat al meu tace în a treia zi. Am rătăcit puțin doar până la prima hrănire. Rețetă pentru aluat veșnic pe făină de secară.
Vă rugăm să descrieți motivele pentru care drojdia poate să nu fermenteze. Ar fi frumos să adăugăm aceste motive la începutul subiectului. Și începătorii ca mine ar avea mai puține întrebări pentru tine.
Administrator
„Și începătorii ca mine ar avea mai puține întrebări pentru tine”.

Astfel de începători vor avea mai puține întrebări dacă citiți informațiile de pe site (pe care nimeni nu le ascunde) despre aluat înainte de a începe o afacere.

ZAKVASKI - în întrebări și răspunsuri
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0

Există o astfel de abundență de informații în diferite versiuni.
lumină1

Hleboegka! verifica temperatura la care ai aluatul. Ar trebui să fie cald, dar până la 28 de grade. În caz contrar, drojdia poate „dormi”. Îl poți revigora puțin cu zahăr. Miroase-o să vezi dacă miroase prea mult. În general, este posibil să nu bule imediat. Cel puțin am avut-o. Dar era prea cald pentru mine.

Administrator! Vă rog să-mi spuneți, conform experienței dvs., este posibil să obțineți pâine cu aluat aproape de drojdie. Mă refer la porozitate, aerisire. Am o tânără „eternă”. Are o săptămână. Coac pe el, fără să adaug deloc drojdie. Pâinea se potrivește de aproximativ 2 ori, dar încă puțin (după gustul meu) grea, deși nu este coaptă crudă. Care este volumul maxim pe care îl obțineți din aluatul acru (adică fără a adăuga drojdie). De mai mult de 2 ori? Și „vârsta” afectează creșterea și diferitele tipuri de culturi inițiale?
Alina
lumină1 Am copt pâine conform acestei rețete Alexandra https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0.

Rezultatul a fost foarte plăcut. Am folosit exact aluatul „etern” (făină + apă) de expunere săptămânală. Nu am adăugat deloc drojdie, iar pâinea s-a dovedit a fi foarte gustoasă și cu porozitate ridicată, la care nu mă așteptam deloc și m-a bucurat foarte mult, pentru că și mie îmi place pâinea nu densă. Dar aceasta este pâinea făcută dintr-un amestec de secară și făină de grâu.Dacă doriți să coaceți pâinea cu făină de secară pură, cred că va fi mai dificil să obțineți o porozitate ridicată.
Alina
Am uitat să spun - am frământat într-o mașină de fabricat pâinea, am stat conform rețetei - într-un castron în frigider și am copt la cuptor.
Administrator
Citat: svetik1

Administrator! Vă rog să-mi spuneți, conform experienței dvs., este posibil să obțineți pâine cu aluat aproape de drojdie.

Da, este posibil.
Alina ți-a răspuns deja la întrebare.
Pot adăuga că totul depinde de aluatul acru și de ingredientele din aluat. Este imposibil să oferiți un răspuns specific, trebuie doar să vă căutați și să comparați produsele luate și cantitatea și calitatea culturii de început și a condițiilor de pe stradă și din bucătărie etc.
Ca la orice altă pâine.

Cel mai important lucru este că ați primit primul aluat, apoi căutați, căutați ...

Hleboegka
Svetik1, mulțumesc pentru ajutor. Mulțumesc vouă, până noaptea s-a apropiat totuși de aluatul acru (îi lipsea căldura capricioasă) Până dimineața era deja pâine caldă conform propriei rețete, pentru care mulțumesc din nou! Un altul se „pregătește” deja

Administrator
Hleboegka, Vă atrag din nou atenția asupra încălcării regulilor de conduită de pe forum
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=331.0

Acțiunile administratorilor și moderatorilor nu sunt discutate pe forum, vă rugăm să luați notă de acest lucru. Mesajele dvs. de această natură vor fi eliminate de pe forum.
lumină1
Administrator! Vă mulțumim pentru feedback. Am mai multe întrebări:
- Există norme pentru stabilirea culturii de început pentru cantitatea de făină? Permiteți-mi să explic: de exemplu, 100 de grame de aluat sau mai mult sau mai puțin sunt puse pe cantitatea totală de făină. Tocmai am înțeles deja că creșterea cantității de aluat din aceasta dintr-un anumit punct nu schimbă nimic (aluatul nu se topește mai bine). Dar dacă puneți puțin aluat, nu va fi suficient. A verificat cineva ratele aproximative de aluat pentru cantitatea de făină? Ce poți spune despre asta.
- Vârsta culturii inițiale (nu doar simplă în frigider, ci creșterea acesteia odată cu hrănirea și apoi utilizarea) afectează gradul de fermentare și, ca urmare, o creștere mai bună?
ALINA! multumesc, voi incerca ....
Hleboegka! Încercați, s-a copt din acel moment de mai multe ori, cu diferite ingrediente și compoziție de făină. Am fost respins de statul kolobok. Rezultatele nu sunt rele, deși vreau să obțin o porozitate și o lejeritate mai mari ... Nu am adăugat niciodată drojdie.
Elena Bo
Puteți folosi 50% din făina totală din rețetă.
lumină1
Elena BO! Mulțumesc!
Administrator
Citat: svetik1

Administrator! Vă mulțumim pentru feedback. Am mai multe întrebări:
- Există norme pentru stabilirea culturii de început pentru cantitatea de făină?
- Vârsta culturii inițiale (nu doar simplă în frigider, ci creșterea acesteia odată cu hrănirea și apoi utilizarea) afectează gradul de fermentare și, ca urmare, o creștere mai bună?

Există norme pentru marcaje, dacă faceți pâine și aluaturi conform GOST-urilor, există o bucătărie acolo.
Citind literatura și site-urile, nu am văzut o singură normă de marcare, deci fiecare are propria sa normă, propriile legături cu diferite surse, cu corectitudinea și corectitudinea poziției sale.
Am avut chiar dorința de a crea o masă de marcaje pentru început și materialul a fost păstrat. Dar apoi m-am răcorit, pentru că fiecare își face felul, chiar și pe site-ul nostru.
Se pare că există o dorință și ca gustul pâinii - așa va fi. De ce să introducem și standarde care nu există.

Vârsta aluatului. Conform observațiilor mele și din ceea ce am citit pe site-uri, puterea aluatului nu depinde de timpul său de așteptare în frigider, ci de frecvența utilizării și hrănirii sale. Începe să devină puternic după 5-7 cicluri de hrănire (de 7 ori timp de 3 zile).
Aluatul cu siguranță trebuie să se odihnească câteva zile după o hrănire bună, îi este foame și după aceea începe să mănânce cu plăcere ceea ce i se dă, din nou capătă putere, devine viguros.

lumină1
Administrator! Vă mulțumim pentru răspunsul cuprinzător. De acord. că, în principiu, trebuie să treceți de la preferințele dvs. de gust pentru pâinea finită. DAR aceasta este practic o metodă de poke. Mi s-a părut că dintr-o anumită masă, aluatul nu mai funcționează ca un aluat. La fel ca făina și apa. Dacă doriți și găsiți materialul dvs., vă rugăm să îl postați. M-ar interesa foarte mult. și nu numai eu, cred ...
Administrator
Citat: svetik1

Administrator! Vă mulțumim pentru răspunsul cuprinzător. De acord. că, în principiu, trebuie să treceți de la preferințele dvs. de gust pentru pâinea finită. DAR aceasta este practic o metodă de poke. Mi s-a părut că dintr-o anumită masă, aluatul nu mai funcționează ca un aluat. La fel ca făina și apa. Dacă doriți și găsiți materialul dvs., vă rugăm să îl postați. M-ar interesa foarte mult. și nu numai eu, cred ...

De ce - funcționează. Ai nevoie doar de o proporție de făină și apă la un coc. Am făcut aluat + făină 50x50 și a mers bine, deși practic nu am adăugat apă, a fost suficient aluat lichid. Nu ar trebui să puneți mai mult aluat, pentru că trebuie totuși să raportați făina la colobok, iar aceasta este o creștere a volumului de aluat și veți obține în continuare 50x50.
Am încercat deja orice proporție, totul funcționează. Numai că au existat momente în care gustul pâinii nu se potrivea, bine, nimic, pe biscuiții ei. Bun pentru cvas. Și apoi, multe depind și de acele produse și tipuri de făină pe care le puneți în aluat în acest moment. Uită-te la pâinea mea, sunt făcute din diferite compoziții și combinații de făină și produse - și toate sunt diferite.

Nu mă înțelege greșit, am încercat, dar cum pot fi sigur de gustul și preferințele tale, să aleg și să mănânc pâine pentru tine.
Și tu mă înclini tot timpul spre proporții. Am luat și iau acele proporții de făină și aluat și alte produse care mi se vor potrivi astăzi, într-o anumită zi de coacere.

Ați stăpânit deja drojdia, era înfricoșător - dar ați stăpânit-o.
Acum selectați-vă proporțiile, începeți cu 100-120 ml, apoi după cum doriți și câștigați experiența, pâinea.

Crezi că nu mi-a fost frică să încep să fac asta? „Înfricoșător”, pentru că dacă nu funcționează, produsele vor fi aruncate, iar conversația nu este nici măcar în costul lor, ci în faptul că nimeni nu ar putea răspunde la întrebarea de ce.
Tu, atunci, îmi pare rău, pe călcâi, mergi, există deja cineva de întrebat și profesioniștii au apărut deja pe forum și, când a început totul ... nu ai putea să întrebi decât ..... dragul tău, va funcționa sau nu.

Și până acum, înainte de a începe să mănânc pâine, stau și calculez ce și cât și ce pot obține din asta, pentru că nu voi mânca asta, casele mele nu vor mânca, este acru, este scăzut etc. și apoi stau lângă sobă cu observații.
Și este adevărat - este!

Vă doresc să stați mult timp în jurul sobei și cuptorului, și pâine bună!
corn
Voi coace pâine cu aluat într-un aparat de fabricat pâine, dar sunt nou la asta. Aș fi foarte recunoscător tuturor celor care dau sfaturi bune.
Întrebarea principală este, desigur, drojdia.
Administrator

Veți găsi o mulțime de sfaturi practice pe site.

Pentru a începe, accesați aici:

ZAKVASKI - în întrebări și răspunsuri
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Apoi decideți ce doriți să obțineți și cu ce aluat, citiți cu atenție, începeți să utilizați, vor apărea întrebări - puneți în subiectul corespunzător un anumit aluat.
lumină1
Admin! Și ce crezi, m-am confruntat cu o astfel de problemă ... Există o anumită rețetă (schemă pentru crearea unui fel de aluat). Problema este că cultura mea inițială „se coace” mai repede pe calea creației. De exemplu, trebuie să așteptați o zi și să obțineți bule, dar după 6 ore nu numai că am crescut, dar m-am triplat ... Credeți că are sens să așteptați timpul aproximativ până la următoarea hrănire? Sau pleacă din starea aluatului în sine?
Administrator
Vi s-au dat instrucțiuni despre cum să crească drojdia. Hrăniți-o doar o dată pe zi.
Deci, asta trebuie să faceți, restul timpului, supărați-l dacă crește. Bate-l cu o mătură, apoi va fi saturat cu oxigen.

Citiți din nou schema de preparare a aluatului.
lumină1
Vă mulțumim! Mi-a fost dor să biciuiesc ceva ...
Umenok
Poate că nu am descoperit America sau poate cineva îți va fi de folos: dacă vrei să crești aluatul acum, în afara sezonului, când încălzirea nu este încă pornită și apartamentele sunt reci, poți crea mai mult sau mai puțin condiții de incubare pentru aluatul acru prin plasarea vaselor cu acesta într-un alt vas un volum mare cu apă caldă, adică ceva ca o baie de apă.Schimbăm apa răcită la caldă și totul este în regulă. Am făcut „băi calde” pentru aluat doar seara după muncă și s-a dovedit a fi destul.
Acest experiment a fost realizat pe dospul „etern” și ea, tânără, în vârstă de trei zile, a făcut o treabă excelentă cu pâine de secară, cu toate acestea, 0,5 lingurițe. Am adăugat încă drojdie (aproximativ 2,5 căni de făină de secară + 0,5 căni de făină de mei, nu există greutăți, așa că ghidul este pe chiflă). În aparență, pâinea cu un acoperiș plat, nu prăbușit și cu porozitate uniformă normală, ca pâinea cumpărată din magazin, dar gustului îi lipsește aciditatea caracteristică.
Sper că atunci când aluatul „se maturizează” va apărea aciditatea și voi putea trece la pâine de secară 100% aluată fără a adăuga făină de lapte.
ilia-ru
Umka, ai reușit să te descurci fără drojdie?
Am un aluat „veșnic” de 3 zile care a ridicat pâinea fără nici o drojdie adăugată.
Acum am deja „adult” și am pus aproximativ 0,5 litri de aluat pe o pâine, restul este „la ochi”. Crește în 4-5 ore și se coace normal. Toți cei care au încercat-o au spus că este delicios. Există și aciditate
Luam drojdia când se spumează. Restul îl hrănesc în frigider.
Mult noroc!
Umenok
Umk
zakvaska
Buna! Am o intrebare. Scrii că drojdia de lucru poate fi mărită prin adăugarea unui mediu nutritiv și atunci va fi „etern”. Ați încercat să uscați acest dosp (într-un mod de temperatură ușoară)? Bacteriile, ciupercile se dezvoltă numai într-un mediu umed sau lichid, microflora culturii inițiale va cădea în animație suspendată (conservată)? Vă mulțumim anticipat pentru răspuns.
ilia-ru
Citat: zakvaska

Buna! Am o intrebare. Scrii că drojdia de lucru poate fi mărită prin adăugarea unui mediu nutritiv și atunci va fi „etern”. Ați încercat să uscați acest aluat (într-un mod de temperatură ușoară)? Bacteriile, ciupercile se dezvoltă numai într-un mediu umed sau lichid, microflora culturii inițiale va cădea în animație suspendată (conservată)? Vă mulțumim anticipat pentru răspuns.
Am încercat să fac asta. Uscat restul de aluat. Apoi a turnat apă, a turnat făină proaspătă și a pus-o pe radiator. Dar datorită faptului că am fost foarte ocupat, am uitat și mi-am amintit doar o zi mai târziu. Nu arăta ca drojdia
Dar acesta este un experiment neconcludent. Acum îl voi pune din nou și voi încerca să nu uit
Apropo, numele său „etern”, așa cum îl înțeleg eu, nu provine din faptul că renaște, precum pasărea Phoenix, ci din faptul că, dacă ai grijă de ea în consecință, atunci este mereu viu. Nu periodic, ca să spunem așa, ci constant. Și dacă nu o hrănești, atunci ea, ca oricare dintre noi, nu va trăi
Dacă înțeleg bine, doriți să aruncați aluatul uscat în aluat atunci când frământați și astfel se obține imediat pâinea. Ideea este interesantă. Nu știu dacă este posibil. Trebuie să verificăm cât va dura până va trece de la animația suspendată la starea de lucru. Poate că undeva pe forum s-a discutat deja
Cum vor fi rezultatele - vă voi anunța
zakvaska
Apropo, numele său „etern”, așa cum îl înțeleg eu, nu provine din faptul că renaște, precum pasărea Phoenix, ci din faptul că, dacă ai grijă de ea în consecință, atunci este mereu viu. Nu periodic, ca să spunem așa, ci constant. Și dacă nu o hrănești, atunci ea, ca oricare dintre noi, nu va trăi
Dacă înțeleg bine, doriți să aruncați aluatul uscat în aluat atunci când frământați și astfel încât pâinea să fie imediat obținută. Ideea este interesantă. Nu știu dacă este posibil. Trebuie să verificăm cât va dura până va trece de la animația suspendată la starea de lucru. Poate că undeva pe forum s-a discutat deja
Cum vor fi rezultatele - vă voi anunța

M-ai înțeles greșit. Nu vreau să injectez starter uscat direct în materia primă. Vreau să-l măresc, așa cum a recomandat autorul (umiditate medie și aceeași temperatură + aluat) Ce se poate câștiga:
1. nu păcăli în fiecare zi, adică urmează-o
2. este necesară cultura de starter - vă rugăm să o păstrați și este proaspătă.
3. poate fi stocat, probabil pentru o lungă perioadă de timp.
4. Orice cultură inițială la vârsta de o lună începe să se acre, își pierde activitatea și, în cele din urmă, se înrăutățește, deoarece microflora acidului lactic intră odată cu aerul.
De asemenea, drojdia (uscată). Se cultivă aproximativ 45 de ore, apoi se usucă într-un uscător cu pulverizare, într-un mod delicat.
Simt că eu însumi va trebui să încerc să fermentez cu această rețetă și să mă usuc într-un dulap de uscare. Cred că nu ar trebui să fie rău
p.s. și dez-conservarea (ieșirea din animația suspendată) nu ar trebui să dureze mai mult de 12 ore.
himichka
Pot spune că bunica mea a copt pâine cu drojdie uscată de casă. Au fost fierte în aluat amestecat cu făină de porumb și apoi uscate. Aluatul a fost totuși hamei. Înainte de a coace pâinea, aceasta a fost înmuiată în apă și olara a fost așezată pe ea.
ilia-ru
Citat: zakvaska

4. Orice cultură inițială la vârsta de o lună începe să se acre, își pierde activitatea și, în cele din urmă, se înrăutățește, deoarece microflora acidului lactic intră odată cu aerul.
Cred că în asta te înșeli. Aici pe forum este scris că aluatul etern este transmis generațiilor următoare
Aluatul meu nu are încă o lună și va avea prima zi de naștere pe 24 decembrie. Prin urmare, nu știu din propria experiență.

Am uscat niște aluat. Se va usca complet până seara. Apoi câteva zile de control - pentru a se usca cu siguranță. Apoi voi încerca să pun un aluat pe el. Îți voi spune ce se întâmplă
zakvaska
Citat: ilia-ru

Cred că în asta te înșeli. Aici pe forum este scris că aluatul etern este transmis generațiilor următoare
Sunt puțin familiarizat cu procesele microbiologice și cred că, în condiții industriale, lichiorul mamă este reînnoit, deoarece toate microorganismele, inclusiv drojdia cu celule mari (conținute în drojdie), tind să mute și, de altfel, să acumuleze forme patogene, pot acumula și toxine. Cred că în cele mai vechi timpuri, drojdia a fost transmisă sub formă de rețete (din gură, poate și sub formă materială) pe care autorul le-a sugerat pentru discuție. De exemplu, amestecați unul cu celălalt, cu al treilea ...
Și „eternitatea” după părerea mea, probabil în simplitatea și geniul de a o obține
ilia-ru
Citat: zakvaska

... toate microorganismele, inclusiv drojdia cu celule mari (conținută în drojdie), tind să mute și, apropo, să acumuleze forme patogene, pot acumula și toxine ...
oops mulțumesc pentru informații
va trebui să studieze tema mai detaliat
Polinka
se pare că aluatul a fost supraacidificat în a doua zi .... îl pun pe baterie pentru noapte, scot prosopul dimineața, iar aluatul, judecând după urmele aluatului, a crescut 2 ori, apoi a căzut înapoi ... și miroase acru. și a atins ... și ea este fierbinte ... se îneacă greu. Am hrănit-o chiar acolo .... dar nu a crescut de vreo 12 ore de atunci, dar există bule .. cu diametrul de 3-5 mm.

Tovarăși, brutari cu experiență, credeți că va prinde viață? sfătuiți cum să ieșiți din situație
zakvaska
Citat: Polinka

se pare că aluatul a fost supraacidificat în a doua zi .... îl pun pe baterie pentru noapte, scot prosopul dimineața, iar aluatul, judecând după urmele aluatului, a crescut 2 ori, apoi a căzut înapoi ... și miroase acru. și l-a atins ... și ea este fierbinte ... l-au înecat tare. Am hrănit-o chiar acolo .... dar nu a crescut de vreo 12 ore de atunci, dar există bule .. cu diametrul de 3-5 mm.

Tovarăși, brutari cu experiență, credeți că va prinde viață? sfătuiți cum să ieșiți din situație

Pot să răspund că drojdia a copt mai devreme decât ați planificat, a trebuit să fie îndepărtată mai devreme din sursele de căldură. Dacă miroase a acid, atunci carbohidrații din materia primă sunt fermentați pentru a forma acid acetic datorită pătrunderii microflorei de acid lactic. Este mai bine să vă topiți cu un astfel de dosp și să începeți din nou și, în consecință, să monitorizați timpul de activare. Și îl aveți fierbinte pentru că probabil s-au activat și ciupercile termofile (genul Clostridium, Aspergillus, Penicillium etc.)
Apropo, dacă îl țineți mai mult, apoi după alte 12 ore va apărea un tun ușor, apoi hife și stallone și, în consecință, o floare gri sau gri ...
ilia-ru
Citat: zakvaska

... Apropo, dacă îl țineți mai mult, după alte 12 ore va apărea un tun ușor, apoi hife și stallon și, în consecință, o floare gri sau gri ...

Polinka
Undeva în rețetele de pâine am citit un mod rafinat de creștere a aluatului „etern”. Am căutat pe forum și nu am găsit acest loc Se spune că este nevoie de căldură doar în prima zi !!! Mai mult, dacă nu mă înșel 30-35 * С. O baterie fierbinte dă mai mult !!! În a doua și a treia zi - chiar mai jos - 20-22 * С. Am făcut-o singură când am scos din baterie
Încercați să nu încălziți atât de mult.
Polinka
scuze ... bine, bine, o să pun una nouă. Nu am nevoie de pâine halucinogenă
Polinka
pentru viitor, spune-mi te rog, nu ar trebui să miroasă deloc acru? sau va fi puțin?
ilia-ru
Citat: Polinka

pentru viitor, spune-mi te rog, nu ar trebui să miroasă deloc acru? sau va fi puțin?
Miros un pic acru. Și dacă o lași să nu stea în frigider, încă miroase puțin a mere De ce - nu știu Dar îmi plac merele și îmi plac
zakvaska
Citat: ilia-ru


Polinka
Se spune că este nevoie de căldură numai în prima zi !!! Mai mult, dacă nu mă înșel 30-35 * С. O baterie fierbinte dă mai mult !!! În a doua și a treia zi - chiar mai jos - 20-22 * С. Am făcut-o singură când am scos din baterie

Asta e corect! În primul rând, temperatura și umiditatea sunt stabilite, apoi căldura biologică este eliberată în timpul vieții microorganismelor. Este suficient să înmulțiți drojdia într-un termos cu un mic barbater
dar și acasă e mai ușor să faci asta. temmosul poate fi închis cu o cusătură cu deschideri pentru aerul atmosferic

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine