, aceasta este făina noastră organică. Shugurovskaya. Uneori folosesc manitoba când îl puteți cumpăra cu reducere, dar acest lucru este foarte rar.
Și mai departe. Obișnuiam să folosesc instrucțiuni pas-cu-pas cu Nadybala pe Bread Mills, este cu imagini, dar prin ce resursă să le lipesc aici, nu știu. Fotografiile și textul nu sunt ale mele. L-am folosit și cu foarte mare succes. Dacă îmi spuneți prin ce puteți posta poze, o voi posta și eu. Este imposibil de găsit acum pe site-ul lor.
Diferite metode de a începe drojdia - Altri sistemi pentru a începe pregătirea lievito mamei
Metoda clasică de fabricare a aluatului în Italia constă în prepararea unui amestec gros de 2 părți de făină și 1 parte de apă, care se lasă să se maturizeze. Perioada de coacere a aluatului poate fi accelerată prin adăugarea de miere, iaurt, stafide sau piure de fructe coapte, care activează procesul de fermentare.
Francesco Favorito rețetă de aluat:
Proporții pentru începutul culturii inițiale 50% umiditate:
200g făină
50g piure de fructe coapte
50g apă
Puteți folosi apă minerală carbogazoasă, conține CO2 - anhidridă carbonică, ceea ce facilitează activarea acidității. Puteți crește starterul într-un recipient închis căptușit cu o cârpă sau în apă.
Procesul de creștere în apă:
Se prepară un amestec de făină, piure de fructe și apă, se amestecă bine și se mulează o bilă strânsă, se pune într-un recipient umplut cu apă, conținând cel puțin de patru ori volumul lichidului în raport cu greutatea aluatului, cu o temperatură a apei de aproximativ 20 ° C. De exemplu, pentru o greutate de 300grh4 = luați 1200g de apă.
Volumul recipientului trebuie să fie suficient de mare pentru a permite aluatului să se scufunde complet până la fund și să plutească în timpul fermentării. Lăsați recipientul închis la o temperatură de 26-28 grade C timp de aproximativ 48 de ore.
În această perioadă, aluatul ar trebui să plutească la suprafață și, dacă acest lucru nu se întâmplă în 48 de ore, atunci operația va trebui repetată, deoarece acest lucru înseamnă că mediul bacteriologic din aluat nu s-a dezvoltat și procesul de fermentare nu s-a dezvoltat. început.
Aluatul care a plutit la suprafață poate fi considerat drojdia inițială, care trebuie reîmprospătată zilnic, frământând cu făină și apă.
Făina pentru reîmprospătarea aluatului se ia tare, pâine, într-o cantitate egală cu greutatea culturii de început și apă 48-50% din greutatea culturii de început. Trebuie să continuați zilnic aceste băuturi răcoritoare, până când cultura de început ajunge la maturitate (acest lucru necesită 20/25 de zile). Cum să verificați dacă dospul este deja copt?
Cultura inițială puternică maturată dublează volumul în 3-3,5 ore la o temperatură de 22-24 С
*******
Rețetă pentru aluatul surorilor lui Simili din cartea „Pane și Roba Dolce”
200g făină
90 g de apă
1 Art. l. Miere
1 linguriță ulei de măsline pentru ungerea vaselor
Amestecați bine toate ingredientele, înfășurați o bilă, tăiați-o cu o cruce și puneți-o în sticlă cu ulei sau vase din ceramică.
Acoperiți cu un prosop de lenjerie și o farfurioară deasupra și lăsați în bucătărie timp de 48 de ore.
Dacă procesul a început și drojdia a prins viață, atunci va crește în volum, atunci vom începe să-l hrănim:
Se iau 100 g de aluat și se adaugă
+100 gr făină
+ 45 g apă
Repetăm procesul de hrănire în fiecare zi timp de 4-5 zile.
De fiecare dată vor fi 150 g de aluat acru, care poate fi folosit în produse de patiserie cu drojdie adăugată. Când aluatul prinde putere și se stabilizează, va fi posibil să coaceți pâinea din resturile după hrănire fără a folosi drojdie.
Surorile Simili au rețete adaptate special pentru utilizarea resturilor de aluat, precum Pane Toscano.
Și după 5 zile, pentru a vă asigura că drojdia funcționează, reîmprospătați-o și lăsați-o la o temperatură de 24-26C, dacă volumul său s-a dublat în trei ore, atunci drojdia este gata pentru coacere și puteți coace orice pâine .
Apoi, puteți hrăni aluatul în fiecare zi și îl puteți muta într-un loc mai rece (12-16C).
Aluatul trebuie să aibă o aromă plăcută de fructe, o culoare delicată a aluatului normal, nu albicios sau cenușiu. Acest aluat poate fi folosit pentru coacere, cu două prerăcoriri la fiecare 3 ore.
**********
Schema de pornire a iaurtului:
————————
Primul pas
500 g făină Manitoba * făină tare W320-350 P 12-14
140/150 gr apă
100 g iaurt natural
Păstrați amestecul la 20 ° C timp de 24 de ore
————————
a doua fază
culturi de început gr 500
Manitoba 400 gr
150 de grame de apă
Păstrați amestecul la 20 ° C timp de 16 ore
————————
a treia etapă
culturi de început 500 gr
Manitoba 500 gr
220 de grame de apă
Păstrați amestecul la 20 ° C timp de 12 ore
————————
a patra etapă
culturi de început gr 500
Manitoba 500 gr
220 de grame de apă
Păstrați amestecul la 20 ° C timp de 8 ore
————————
a cincea etapă
culturi de început gr 500
Manitoba 500 gr
220 de grame de apă
Păstrați amestecul la 20 ° C timp de 6 ore
————————
a șasea etapă
culturi de început gr 500
Manitoba 500 gr
220 de grame de apă
Păstrați amestecul la 20 ° C timp de 4 ore
————————
La sfârșitul acestor șase etape, cultura inițială este maturizată până la aciditatea și rezistența dorite. Aluatul este acum gata pentru utilizare în produse de patiserie și în următoarele băuturi răcoritoare.
Levito Madre 50% umiditate, este un dosp gros, o minge de aluat tare. Levito Madre înfășurat strâns în țesătură și legat strâns. Probabil că ați fost surprins și ați pus întrebarea: de ce înfășurați drojdia? Aceasta este una dintre metodele tradiționale italiene de a influența calitatea starterului prin crearea condițiilor de fermentare anaerobă. Un alt mod neobișnuit de a influența calitatea culturii inițiale este procedurile de apă. Înainte de utilizare, este obișnuit să scăldați aluatul italian în apă caldă îndulcită pentru a elimina excesul de aciditate acumulată. Și numai după băi, drojdia este împrospătată, schema obișnuită este de trei băuturi răcoritoare, una după alta. Acestea sunt particularitățile locale ale manipulării aluatului.În rest, frumos ..
Levito Madre este același aluat ca toate celelalte aluaturi din lume - este o simbioză a drojdiei și a bacteriilor lactice, drojdie naturală pentru coacere. Atmosfera locală, făina și apa - numai acest lucru face ca fiecare aluat să fie special, diferit de alții. Combinația de rase și specii de drojdie și bacterii depinde de acești factori, care determină în cele din urmă caracterul dospului.
Levito Madre este fabricat dintr-un amestec de apă cu făină de grâu și aditivi sub formă de fructe coapte, miere, iaurt, struguri, oțet, vin și așa mai departe și așa mai departe. Lista aditivilor este nesfârșită, dar toți sunt introduși cu un singur scop - de a începe și activa procesul de fermentare spontană.
Dar, indiferent de modul în care se cultivă aluatul acru, acesta este întotdeauna o compoziție de drojdie sălbatică și bacterii lactice. Drojdia sălbatică intră într-o alianță cu bacteriile, se cunoaște, se privesc cu atenție. Dacă lucrurile le merg bine și se înrădăcinează cu succes, atunci începe fermentația, dragostea și reproducerea reciprocă - se creează o simbioză!
Ce drojdie sălbatică și bacterii lactice se găsesc în culturile inițiale?
Drojdia din culturile inițiale poate aparține diferitelor genuri, specii și tulpini - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Bacterii lactice și coci găsiți în culturile inițiale - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco și Leuconostoc, Pediococcus și Streptococc
Începutul aluatului este un proces destul de complicat care necesită răbdare, precizie și acuratețe, dar acest lucru, după cum se dovedește, este departe de a fi cel mai dificil, principalele probleme sunt încă în față.
Conform metodei italiene, indiferent de schema prin care a fost crescut starterul, acesta este considerat gata de utilizare numai după o perioadă de incubație de 10-25 de zile. Este necesară o anumită perioadă de timp destul de lungă pentru selecția naturală a microorganismelor și stabilizarea microflorei în dosp. Stabilitatea microflorei culturii inițiale este foarte importantă, deoarece oferă încredere în lucrul cu ea, rezultatele scontate și previzibile.
De ce este aluatul italian gros?
Deoarece consistența groasă contribuie la stabilitatea microflorei.
Hidratarea scăzută încetinește activitatea microorganismelor și vă permite să mențineți și să mențineți echilibrul lor stabil, adică stabilitatea simbiozei microflorei culturii inițiale.
Sarcina principală în administrarea culturii inițiale este menținerea echilibrului dintre drojdie și bacterii din aceasta.
Adică păstrarea puterii sale enzimatice și a caracteristicilor organoleptice bune în același timp.
Calitatea culturii inițiale depinde de raportul dintre cantitatea de bacterii lactice și drojdie din ea. Acest raport în aluatul de grâu variază de la 10: 1 la 100: 1. Cantitatea și activitatea bacteriilor lactice determină aciditatea culturii inițiale, iar drojdia oferă forța sa de ridicare.
Curs teoretic de Iginio Massari și Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari și Giovanni Pina
Aluatul sau drojdia naturală este un amestec de apă și făină, lăsat să se coacă spontan într-un mediu favorabil pentru o perioadă de timp necesară pentru ca microorganismele conținute în făină, apă și aer să înceapă procesul de reproducere și fermentare. În taxonomia drojdiei, termenul „drojdie naturală” este folosit pentru a se referi la populațiile naturale de drojdie care sunt legate de rasele cultivate. Drojdia naturală mai este numită aluat acru, mamă sau aluat acru. Microflora prezentă în starter este compusă în principal din drojdia Saccharomyces - diverse tulpini de Saccharomyces și Candida și bacteriile lactice Lactobacillus din familiile Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum etc. Aceste două tipuri de microorganisme prezente în starter acționează în simbioză constantă, menținând o microbioză constantă. Dar, dacă este necesar, această microflora poate fi schimbată și acest lucru poate fi realizat prin schimbarea materiei prime inițiale, cantitatea și condițiile procesului de fermentare.
Materii prime
Făină - pentru creșterea aluatului se recomandă utilizarea făinii de înaltă calitate, cu un conținut ridicat de gluten.
Apa potabilă nu este prea bogată în săruri minerale, deoarece acestea vor întârzia procesul de fermentare a aluatului. Puteți folosi și apă minerală: dioxidul de carbon este, de fapt, un element important în transformarea aluatului acru.
Alte ingrediente: Se pot adăuga fructe coapte sau iaurt pentru a accelera microorganismele la pornirea starterului.
Temperatura - La majoritatea speciilor de drojdii, temperatura minimă de creștere este cuprinsă între 0-5 ° C, iar cea maximă este de 30-40 ° C. Aproape toată drojdia poate crește la temperatura camerei de 20-25 ° C, ceea ce este optim pentru începutul fermentației.
Cum să verificați calitatea culturii de început?
Pentru rezultate bune la coacerea pâinii și a produselor de patiserie tradiționale italiene, trebuie utilizat numai aluatul perfect sănătos și matur.
Pe vremuri, profesioniști cu experiență, pentru a înțelege când aluatul a ajuns la maturitate, l-au gustat, l-au gustat, au analizat mirosul, consistența și culoarea. Astăzi, există o metodă științifică pentru a verifica calitatea și disponibilitatea culturii inițiale, utilizând un pH-metru. Cu toate acestea, este încă important să cunoașteți caracteristicile externe ale starterului, care ajută la determinarea calității și disponibilității sale pentru lucru.
Caracteristicile externe ale culturii inițiale în diferite etape ale maturității:
Aluat copt - ph 4-4.10,
gust acru ușor,
aluat alb și moale cu alveole alungite,
ușoară aromă plăcută de fermentație / alcoolică.
Cultură inițială prea coptă - pH 3-3,8,
gust acid ascuțit,
nuanță cenușie a aluatului,
alveole rotunde,
miros alcoolic acru;
Cultură de start prea slabă - pH 5-5,5,
gustul este dulce
Culoare alba,
pe tăietură, un aluat dens, fără alveole,
aroma făinii;
Cultură inițială acidă - pH sub 3,
gust ascuțit de oțet,
mirosul de brânză (tipic pentru acidul butiric),
aluat cenușiu plictisitor,
aluat umed și lipicios.
Este timpul să începem să ne pregătim pentru coacerea de Paști.
Unde sa încep?
1-cumpărați făină tare de bună calitate -w350 sau w300.
În cantitate suficientă, iar aceasta este de minimum 5 kg!
Dacă intenționați să coaceți o rețetă de aluat, atunci trebuie să începeți cu dragul ei.
2- transferați dospul în condițiile incubatorului. Aceasta înseamnă să o hrănești cu aceeași făină și apă. Depozitați în același loc la o temperatură constantă de 10-12 grade C.
Cum să hrănești cultura de început și să o pregătești pentru muncă?
Feed la program:
a) o dată pe zi,
b) în același timp,
c) în aceleași proporții.
Lăsați 100 g aluat după fiecare hrănire
Și dacă dospul este lichid? Nu înfricoșător. Îl puteți aduce treptat la starea de hidratare dorită.
Indiferent de schema pe care o creșteți aluatul, în 20 de zile puteți face din 65% -67% din acesta tradiționalul italian Levito Madre-LM.
Să presupunem că aveți un aluat de 100% hidratare, adică un amestec de 100g făină + 100g apă și îl reîmprospătați în aceeași proporție. Ce trebuie făcut pentru a face 65%?
Luați 20 g din cultura dvs. inițială + 50 g apă, bateți până la spumă. Se amestecă cu 100g de făină și rețineți această consistență a aluatului. Aceste 170 de grame de cultură inițială sunt 65% hidratate.
Următoarea hrănire trebuie făcută în următoarea proporție: 100 g aluat + 50 g apă + 100 g făină. Sau prin reducerea dozei: 50 de grame de cultură de start + 25 de grame de apă + 50 de grame de făină. Dar rețineți că greutatea trebuie să fie exactă, nu globul ocular. Se amestecă bine și cu răbdare. Prin urmare, este de preferat să lucrați cu o greutate de 100g, este mai ușor să cântăriți și să frământați.
Ar fi frumos să pregătiți 2 recipiente pentru aluat cu capace strânse. Un recipient bine închis va proteja starterul de bacteriile nedorite din exterior. Aceste recipiente trebuie spălate bine numai cu apă curentă și nu trebuie utilizate pentru alte produse. După îmbătrânire, puneți cultura de start într-un recipient curat.
Ce să faci cu restul de 70 g de aluat?
Există mai multe opțiuni.
1-adăugați la orice produse coapte de drojdie, ținând cont de diferență, adică scăzând din ingredientele specificate în rețetă: 45g făină + 25g apă = 70g
2- Se lasă într-un recipient sigilat și se utilizează în rețete în care este necesar aluat vechi sau paste di riporto / pate „fermente”. Întrucât vă veți reîmprospăta aluatul în fiecare zi, în câteva zile vor mai fi multe astfel de piese.
A trecut o săptămână de hrănire zilnică a starterului și acum este momentul să faceți pasul 2 în procesul de pregătire pentru coacere.
Deci, să stabilizăm aciditatea culturii noastre de început. Îi vom aranja o baie plăcută, caldă 25-32C, ușor îndulcită cu zahăr.
Un aluat bun, ușor și aerisit, tăiat sau rupt în bucăți cu mâna și eliberat să plutească. După o oră, puteți vedea cum toate piesele au deschis porii și au plutit la suprafață. Prindeți-le, scuturați excesul de apă, strângeți, cântăriți și hrăniți conform schemei: dosp + făină în cantități egale + apă 45-50% din greutate făină.
Am luat acest lucru pe pagina Veronika (în rusă) și în altă parte, nu-mi amintesc, tradusă de pe un site italian.
