Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

De unde să cumpărați cultura de start potrivită:
În industria panificației de stat, există o colecție de tulpini de microorganisme pentru coacere.
Jocurile cu smântână acasă sunt un joc de loterie care depinde de calitatea făinii etc.
Consultați https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=290076.0

Fetelor, sunt nouă aici, ajută-mă. Aluat tradițional francez. Voi reproduce întrebarea aici. Am recitit-o, dar nu înțeleg pe deplin. Am etapa finală în frigider. Ce sa fac in continuare. Îl scot din frigider și cum să-l hrănesc. O data pe zi ? Dacă am acum să spunem 500 gr. Am nevoie să hrănesc 500 plus 500 făină și 275 apă. In fiecare zi? Nu vreau să pierd nimic. Cred că trăiește, nu în frigider. Și după hrănire, punem totul în frigider? Cât costă. Explica. Și cât de mult după hrănire poate fi folosit starterul pentru coacere. Mă simt ca un copac

Vă rog, spuneți-mi cum să o fac bine: ciupiți o bucată din aluatul mamei și hrăniți restul sau luați întregul aluat, puneți aluatul și apoi luați o bucată nouă din el într-o etapă intermediară pentru reproducere?
Se pare că este scris că mama ar trebui să rămână, am vizionat videoclipul de la brutarul Oleg, așa că el o regenerează, făcând un fel de generație nouă, a mamei nu rămâne. Și aluatul se ia pentru 2 kg de făină, 2,2 kg de apă, doar câteva linguri, nici măcar un pahar.
Deci, care este mai corect?

Cel mai adesea folosesc întreaga cultură de început:
Am KM 100%, il tin la frigider cam 150-200 g.
În consecință, dacă nu există alte specificități în rețetă, amestec întreg drojdia cu o cantitate egală de făină și CM (zer în cazul meu) din rețetă.
Apoi plec din acest amestec în greutate cât am adăugat, iar restul (deja, de fapt, hrănit) îl trimit la frigider până data viitoare.
Și stânga, dacă este necesar, o completez cu făină sau lichid și fie servește ca aluat / mare, adică se maturizează pentru timpul prescris, fie frământ imediat aluatul cu restul ingredientelor cu el .
Sper că am descris-o clar.
Dacă nu este clar, atunci scrie-mi rețeta care te interesează și ce fel de aluat ai - voi scrie pe exemplul lor.

Olga,
Tocmai am pus cultura ochiului sălbatic (iaurt și grâu integral) în urmă cu doar 3 zile.
Nu am decis încă ce rețetă să încerc.
Aș fi recunoscător dacă ați putea sfătui o rețetă dovedită pentru pâine de grâu cu aluat micron.
Eu fac euși iaurturi, folosind lapte și aluat uscat.

[Milamila]

Milamila, este recomandabil să faceți aluatul nu cu ochiul, ci exact cu greutatea, altfel este dificil să calculați cât trebuie luat pentru test și cât să adăugați la el.
Dacă păstrați un aluat MK, atunci orice produs MK este potrivit pentru acesta, chiar și cu o perioadă de valabilitate puternic expirată.
Am o cultură inițială de umiditate 100% pe făină de grâu, g / c și pe zer (în greutate, nu în volum). Îmi place pentru că este convenabil să îl conduc, nu este capricios, este convenabil să povestesc rețete și am întotdeauna zer, pentru că Fac mereu brânză de vaci.
O folosesc pentru orice rețetă de pâine - iau rețeta care îmi place și o adaptez la aluatul meu.
Prin urmare, am o mulțime de rețete dovedite.
Pentru a număra câteva rețete pentru cultura dvs. de început, trebuie să cunoașteți cel puțin conținutul de umiditate al acesteia.
Mi se pare că veți găsi multe răspunsuri la întrebările voastre prin aluat Aici, de KM sourdough Aiciși pentru pâine cu aluat - Aici.
Mult noroc!

Colegi, a încercat cineva să pună pur și simplu o parte din aluatul de drojdie pe drojdia presată în frigider și, după câteva zile, să folosească acest aluat ca un aluat pentru unul nou? Această metodă nu este foarte convenabilă dacă utilizați întregul ciclu al mașinii de pâine, nu există nicio modalitate de a separa o parte din aluat. Dar de mult am fost dezamăgit de pâinea de la un aparat de pâine și acum o folosesc doar pentru frământat aluat și totuși prefer să coac baghetele la cuptor. Perioada de valabilitate a drojdiei presate în frigider pare să fie ca o lună întreagă, astfel încât în ​​aluat timp de trei zile, cultura lor poate trăi probabil în frig fără durere ...Am decis să încerc zilele trecute, jumătate din aluat în cutie, jumătate în recipient și în frigider. Trei zile mai târziu l-am scos, am simțit un miros alcoolic, am făcut un alt lot, ca și cum totul a funcționat până acum. Am pus și jumătate într-un recipient.

Pentru a vă deranja cu aluaturi, din care nu doriți să faceți masă aici. Am încercat așa, este foarte multă agitație, dar nici rezultatul nu este impresionant. Se pare că în teorie totul ar trebui să funcționeze, nu adăugăm subproduse, cum ar fi lapte sau ouă care pot putrezi, doar puțin ulei de floarea-soarelui, puțină sare și zahăr. Dacă drumul funcționează, atunci de ce nu o face nimeni, cel puțin eu nu am întâlnit-o? Sau există capcane, de exemplu, în timp, „drojdia” se va „deteriora” cumva și pâinea va ieși din ce în ce mai rău? Pe drojdia presată, în general, rezultatul este destul de satisfăcător, dar nevoia de a le avea în permanență proaspete este enervant. La un moment dat am încercat să tai un băț de drojdie în bucăți porționate și să îngheț, așa cum sa dovedit, chiar și în această formă, drojdia nu durează mult. în congelator moare treptat din anumite motive, pentru maximum o lună, atunci rezultatul nu este garantat ... Cumva am descoperit că aluatul nu a crescut deloc, am scos resturile de drojdie din congelator, am încercat să fac un aluat - fără semne de viață, cadavre. Apoi mi-am dat seama că în fiecare zi mă întindeam în congelator, drojdia pierdea din activitate, pur și simplu nu am observat-o până nu am murit o dată. Ei bine, dacă aciditatea pâinii crește ușor cu această metodă „cu un aluat mare și gros”, atunci cred că și pâinea va beneficia doar.

[Jin24]

Jin24, ceea ce descrieți - se dovedește coacerea pe aluatul vechi, dacă luați o bucată de aluat după frământarea anterioară și o folosiți ca starter. Există astfel de rețete pe internet în general și pe forumul nostru.
Dacă conduceți această piesă ca un dosp, atunci se transformă într-un dosp. Numai atunci este mai bine să-l efectuați fără niciun fel de bibelouri sub formă de sare uleioasă, tk. inhibă foarte mult dezvoltarea glutenului. Zahărul nu deranjează prea mult, dar este, de asemenea, mai bine să nu te lași lăsat cu el.
Acestea. dacă nu doriți să vă deranjați cu creșterea aluatului, atunci puteți lua orice rețetă de aluat care vă place, dar nu creșteți totul conform tuturor regulilor, dar în prima etapă adăugați destul de puțin drojdie, lăsați-o să coacă până când crește de 2,5-3 ori și apoi conduce-o ca drojdia.
De ce nu
Mult noroc!

[AlexKor]

Nu, nu chiar. Nu mă deranjează procesul de îndepărtare a dospului (chiar dacă înțeleg că, chiar și cu respectarea deplină a rețetei, rezultatul nu este garantat AlexKor câteva mesaje de mai sus au dat un link mai detaliat despre acest lucru). Mă încordează să-l mențin într-o stare de lucru vie, și anume că el (dospitul) este de obicei mai lichid decât aluatul și trebuie frământat separat. Adică, adăugați făină-apă în aluat, amestecați cu mâna, așteptați un timp până fierbe, apoi folosiți o parte din acesta pentru aluat și păstrați cu grijă cealaltă parte în frigider și (sau) hrăniți în mod regulat. Prea multe mișcări ale corpului. Să zicem să împărțiți aluatul în jumătate și să coaceți o jumătate în cuptor, și lăsați-l pe celălalt sub formă de aluat, nu este deloc stresant. Dar va exista un rezultat bun și stabil?

Alegeți singur densitatea (conținutul de umiditate) al culturii inițiale - nu este o întrebare.
De asemenea, îl puteți conduce fără prea mult stres. De exemplu, luați din rețeta aluatului dorit produsele care participă la starter în proporția corectă, amestecați-le cu starterul, lăsați deoparte viitorul starter / starter din acest amestec, puneți-l în frigider până la data viitoare și adăugați restul cu alte ingrediente ale rețetei selectate și apoi frământați aluatul ...

Personal, nu hrănesc aluatul separat, nu îl strecor separat, dacă rețeta pentru aceasta nu este prea solicitantă. Pur și simplu îl țin în frigider de la utilizare la utilizare și nu stau la ceremonie. De câțiva ani încoace, a rezistat destul de bine.
Despre stabilitate. Bineînțeles, cultura tânără de început este mai puțin stabilă decât cea matură.
Dar cu abordarea dvs., nu trebuie să vă deranjați deloc cu aluatul acru sau cu aluatul vechi. La urma urmei, acest lucru duce și la perioade mai lungi de maturare a aluatului, pregătindu-l pentru coacere.
Puteți folosi doar drojdie. Și dacă proaspătul nu este convenabil pentru dvs., utilizați uscat. Sunt mai puțin capricioși și mai tenace.
Mult noroc!

[Jin24]

Jin24, dar un astfel de dosp nu ți se va potrivi?
Aluat de secară (semifabricat)
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Convenabil de pregătit. Poate fi condus ca etern. Și poți după cum ți-a sugerat Vika
Ea este cu pași mari și stă în frigider o lună

De asemenea, îl puteți conduce fără prea mult stres. De exemplu, luați din rețeta aluatului dorit produsele care participă la starter în proporția corectă, amestecați-le cu starterul, lăsați deoparte viitorul starter / starter din acest amestec, puneți-l în frigider până la data viitoare și adăugați restul cu alte ingrediente ale rețetei selectate și apoi frământați aluatul ...

Aceasta este principala mea îndoială până acum. Într-o rețetă obișnuită de pâine, ingredientele suplimentare (sare / zahăr / unt) sunt atât de nesemnificative încât m-am gândit, dar are vreun rost să faci aluatul separat, de teamă că o cantitate atât de mică din aceste ingrediente va afecta grav drojdia? Nu vreau să folosesc drojdie uscată, mai ales cu acțiune instantanee. În primul rând, sunt scumpe, în special în pachetele mici de o singură dată, iar după deschidere, pachetele mari nu pot fi depozitate foarte bine și, în consecință, nu dau un rezultat garantat ... și, în al doilea rând, mumia a observat de mult că plăcintele și chiflele de la ele nu se obțin deloc și se învechesc rapid, în general, ceva nu este în regulă cu această drojdie ...

ceva nu este în general în neregulă cu această drojdie ...

Totul este așa cu drojdia
Drojdia este diferită și este destinată diferitelor produse de patiserie. Și concentrația este, de asemenea, diferită.
Trebuie să știți ce fel de drojdie utilizați, să urmați rețeta și să respectați perioada și condițiile de păstrare.

[Olga VB]

Olga VBVă mulțumim pentru sfat, căutare de cuvinte cheie aluat vechi dupa parerea mea am dat ce am nevoie, voi incerca.

Nu vreau să folosesc drojdie uscată, mai ales cu acțiune instantanee. În primul rând, sunt scumpe, mai ales în pachete mici de o dată,

Aceasta este o descoperire pentru mine!
Seifurile noastre frecvent folosite valorează în general un bănuț, dar funcționează foarte bine.
Se obține un pachet de mai puțin de 10 ruble, dar este suficient pentru 3-4 pâini normale.
Și drojdia este foarte ieftină și pentru coacere. Și toate acestea sunt stocate în congelator fără pierderea calităților de lucru pentru o perioadă destul de lungă, deja timp de câteva luni - fără probleme, chiar și atunci când sunt deschise.
🔗
Și, apropo, produsele de patiserie devin vechi nu din tipul de drojdie folosit, ci din CUM le folosești și cât le folosești. Și cum conduceți aluatul.

Într-o rețetă obișnuită de pâine, ingredientele suplimentare (sare / zahăr / unt) sunt atât de nesemnificative încât m-am gândit, dar are vreun rost să facem aluatul separat, de teamă că o cantitate atât de mică din aceste ingrediente va afecta grav drojdia?

Va afecta, nu ezitați! Calitatea pâinii este chiar influențată de starea de spirit cu care o începeți. Și compoziția produselor - cu atât mai mult.
Și aici are sens să înțelegem complexitățile, să înțelegem, să simțim procesele. Aluatului nu-i plac atacurile de cavalerie și atitudinea „aspră”. Coacerea sub deviza „și așa va merge” nu va avea niciodată succes.
Așa că vei da vina pe drojdie pentru ceea ce ai înșelat.
Mult noroc!

Va afecta, nu ezitați! Calitatea pâinii este chiar influențată de starea de spirit cu care începeți.

Ei bine, acesta este deja misticism și superstiție, cineva crede în ele, nu. Apropo, l-am copt deja de trei sau patru ori și sunt mulțumit de rezultat. Mai bine decât pe drojdie proaspătă și mult mai bine decât pe aluaturi dificile, cu aluaturi nu am obținut nimic bun deloc și rezultatul nu a fost stabil, procesele de fermentare din aluaturi, după părerea mea, au rămas foarte repede în direcții patogene și pâinea a ieșit în general dezgustătoare, deși înainte nu era prea ... Se pare că nu m-am îngrijit foarte bine de dospite și nici nu m-am apropiat de ele cu o dispoziție greșită. În general, există o mulțime de agitație, dar rezultatul nu este atât de fierbinte, jocul nu merită lumânarea.
Apropo, nici aici nu vă temeți că există aditivi în test https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0 După cum sa dovedit că eram pe drumul cel bun, ceea ce am venit acum intuitiv a fost inventat de mult și oamenii fac asta de mult timp. Îi fac chiar mai ușor deocamdată, doar am împărțit aluatul în aproximativ jumătate și l-am ținut la frigider mult mai puțin de o săptămână și chiar și așa nu este rău.

Despre drojdia instantanee, am auzit, în general, că mult timp nu funcționează acolo drojdia, ci enzimele izolate din ele, de aceea acționează rapid, adică există și cele vii acolo, dar practic există enzime-enzime ... Nu sunt sigur ce este adevărat 100%, dar ceva nu este în continuare în regulă cu ele. Această părere nu este a mea, dar așa cum i-am spus mamei mele și pe baza experienței sale, și ea știe multe despre coacere. Poate fi, de exemplu, că drojdia comprimată este mai „murdară” și aceste substanțe de balast conținute în ea au un efect benefic asupra aluatului. S-ar putea să existe o altă explicație, dar fapt este un fapt, există o diferență. Când m-am gândit de ce este așa, mi-am amintit exemplul cu sare. Majoritatea covârșitoare a gospodinelor ruse preferă sarea albă, fină, rafinată, așa-numita „vyvornaya”. În timp ce, de fapt, în lume, cele mai bune soiuri sunt considerate a fi soiuri „murdare” măcinate grosier cu impurități. În general, pentru orice eventualitate, am preferat să folosesc drojdie presată vie, dar nu durează mult și, după cum sa dovedit, chiar și la congelator.

ceea ce am venit acum intuitiv a fost inventat de mult și oamenii fac acest lucru de mult timp.

Da, America a fost deschisă de mult timp.

Mult noroc!

[Jin24]

Calitatea pâinii este chiar influențată de starea de spirit cu care începeți.

Ei bine, acesta este deja misticism și superstiție, cineva crede în ele, eu nu

Jin24, nu, nu misticism, ci realitate dură
Dacă mă simt rău, sau sunt nervos sau doar leneș, cu siguranță voi vărsa ceva, îl voi vărsa și voi măsura neatent mâncarea sau chiar voi uita ceva. Și tot felul de dansuri cu tamburine, cum ar fi pre-amestecarea, în picioare, adăugarea non-simultană de produse și chiar reticența de a începe. Ei bine, rezultatul este puțin mai rău.
Totuși, ești un om, poate că fenomenele și hormonii atmosferici nu te afectează atât de mult, nu se reflectă pe pâine

Sunt de acord 100% Pâinea este o creatură vie. Dacă l-ai crescut cu dragoste din copilărie, el va răspunde. Nu-i place agitația, viteza. Energia dvs. (ca, într-adevăr, în orice altă afacere) este baza. O dai mai departe pâinii!
Acum imaginați-vă: ați luat bobul, l-ați ținut în mâini, l-ați sortat, l-ați spălat, l-ați uscat, l-ați măcinat, ați făcut aluat, aluat pe el, apoi pâinea în sine ... Da, mult timp, dar la în fiecare etapă ai dat pâinii o bucată din tine și îți transportă energia!

Dar cu drojdia uscată am și o problemă. Chiar dacă deschid un pachet proaspăt, ei bine, nu este aluatul acela decât un aluat „pachet”. Acum vreo 12 ani, mi-au adus drojdie uscată din state. Asta a fost drojdie! Poate că în ultima vreme am întâlnit o întârziere sau un fals ...

[Milamila]

Milamila, poate nu acesta este locul pentru această discuție, dar mă surprinde că sunteți de acord cu mine
Pentru mine, cuvintele despre care îmi transfer energia în pâine nu au sens. Am predat fizica la școală și cred că nu există un astfel de transfer. Tocmai am scris contrariul - că nu este necesar să dăm vina pe orice fel de energie necunoscută științei, rezultatul este influențat de acțiunile specifice ale bucătarului.
Cu toate acestea, mulți oameni împărtășesc punctul dvs. de vedere, dar eu nu îmi pun sarcina de a impune o viziune materialistă asupra lumii tuturor celor din jur. Clarificându-mi afirmația anterioară.

Bună ziua tuturor, poate cineva să-mi spună ce să fac? Am cumpărat o cultură de start de hamei uscat pe făină de secară, pungă de 35g. Conform instrucțiunilor, trebuie să revigorați drojdia adăugând apă caldă și apoi 100g făină. etc.și apoi se frământă aluatul, corecția și așa mai departe pentru coacere la cuptor, dar ce zici de producătorul de pâine și ce fel de făină să folosești secară sau grâu sau îl poți amesteca? Și totuși, este posibil cumva să salvați parțial acest aluat viu pentru reînnoire ulterioară, sau nu are rost ?? Mulțumesc tuturor celor care răspund!
P.S. o întrebare similară despre aluatul simplu de secară, producătorul ambelor culturi de aluat „Khleborost”.

Vă rog să-mi spuneți despre aluatul din California (Silverton).

Lyudmila (mariana-aga) spune:
Hrăniți 3 r pe zi timp de 5 zile. Regimul de hrănire în timpul zilei va fi după cum urmează:

(1) ... Se amestecă, se lasă la 21-24C timp de 6 ore.
(2) ... Se amestecă, se lasă la 21-24C timp de 6 ore.
(3) ... Se amestecă, se lasă la 21-24C timp de 12 ore

Acest mod este 6-6-12 - poate fi ajustat pentru a se potrivi programului dvs.? Pot hrăni, de exemplu, 8-8-8? Sau ar trebui respectate cu strictețe aceste intervale?

Bună tuturor! Vă rog să mă trimiteți în direcția corectă. Punctul esențial al problemei este că a existat un mere dulce fermentat, mi-a părut rău să-l arunc, am decis să adaug apă și făină de grâu de clasa I, o hrănesc timp de 3 zile - apă și făină, crește, cade oprit, miroase a miros plăcut de fructe, bule. Cu cât mai mult timp să o hrănesc, ei bine, vreau să văd și să încerc rețete pe un astfel de aluat, nu mă certă, dacă e ceva.

Buna tuturor! Explica-mi te rog! Am făcut drojdia, astăzi are 5 zile. Vreau să încerc deja coacerea pâinii. Mi-am dat seama că jumătate poate fi separată pentru aluat, iar restul trebuie pus la frigider. Și dacă vreau să coac pâine din nou mâine, trebuie să hrănesc aluatul azi și să-l pun într-un loc cald? Și dacă îl puneți în frigider, atunci câte zile și când să vă hrăniți?

[Olga]

Olgași care este drojdia ta?

[Olga]

Olgași care este drojdia ta?

Simplu pe făină de grâu

Obișnuit - cum este? Făină + apă?

[Helena]

Helena, Olga, coaceți pâinea preferată, nu faceți față!
Amintiți-vă doar că se va despărți cu adevărat mai mult.
În plus, pe un aluat tânăr tânăr, tocmai datorită dovezilor mai îndelungate, acesta poate deveni acru decât ne-am dori.
Am înțeles corect că ambele culturi inițiale se bazează pe făină de grâu și apă (a existat doar un măr pentru început?).
Cu aluat poți ASA DE continuați, cu excepția cazului în care o rețetă specifică impune altfel.
Citiți și continuați.
Dacă ceva nu este deloc clar, scrieți rețeta dvs. și ce fel de aluat aveți, o voi descrie folosind exemplul său.
Mult noroc!

Vă rog să-mi spuneți despre aluatul din California (Silverton).

Bula, Helena, aceasta este, desigur, o diagramă brută. Dacă nu o puteți respecta cu strictețe, atunci faceți ceea ce vi se potrivește. Este posibil ca acest lucru să ducă la un aluat ușor diferit, cine știe? Doar cei care au folosit ambele scheme în paralel și au avut ocazia să compare.
Dar dacă utilizați câteva weekenduri și sărbători, atunci cel puțin 2-3 zile din 5 nu puteți încălca schema, cel puțin la începutul procesului.
Mult noroc!

[Olga, Olechka,]

Olga, Olechka, am fost eu, eu!)) Mulțumesc Dar totul este deja, bobby-ul a murit ((marțea trecută (l-am hrănit foarte devreme dimineața, m-am grăbit, am fugit și a fost mai multă apă decât era necesar). pentru a hrăni totul, sau pentru a o hrăni din nou, recalculând proporțiile, am adăugat-o la aluatul hrănit și am adăugat mai multă făină. Ei bine, în general, am venit acasă și nu a existat nici un indiciu de viață. (Încerc să reușesc pentru al treilea an. Anul acesta un record - nici măcar nu a trăit până la momentul în care începe aluatul NU ridicați Aruncați sau altceva, îndepărtați aceste dospiri (ceva nu se fuzionează cu ele)

[Sveta]

Aruncați, sau ceva, pentru a deduce aceste drojdii (ceva nu crește împreună cu ele

Sveta, calm!
Încercați mai întâi să lucrați cu vechiul test.
Sau preparați aluatul nu cu drojdie sălbatică, ci cu drojdie din magazin.
Adică, adăugați apă (sau alt lichid la alegere) cu făină 1: 1 în greutate și aruncați câteva cereale uscate sau o bucată de drojdie vie, destul de puțin. Lăsați-l cald timp de 2 ore, apoi puneți-l în frigider.
După o zi, aduceți-l la temperatura camerei timp de 2 ore, apoi adăugați doar apă / lichid și făină 1: 1 deja fără drojdie, din nou timp de 2 ore, din nou în frigider. Și a treia oară în același mod.
În a patra zi, scoateți-l, încălziți-l la temperatura camerei timp de 2 ore și, conform aceleiași scheme, frământați un fel de aluat de pâine, mai bine format, aluat nu rece (am descris mai sus la link).
Deci, veți simți ce este drojdia, cum „trăiește și funcționează”.
Dacă îți place, poți continua acest lucru în același mod sau o poți face de la zero fără un starter sub formă de drojdie.
În timp ce drojdia este tânără, este tandră, capricioasă. Și când câștigă forță, aproape orice trucuri trec cu ea. Am în frigider și timp de 3 săptămâni uneori îi este foame, iar zborul este normal.
Mult noroc!

Încercați mai întâi să lucrați cu vechiul test

Olga, asta e doar tristețea este că lucrez cu aluatul vechi și sunt bine cu el. Dar drojdia sau nu ridică deloc aluatul și crește clătitele, dar nu și pâinea; sau toate pardesiile, adică, conform rețetei, să zicem că 4 ore de pâine trebuie lăsate să se odihnească și o am pentru doi - puțini - și a fost suflată și structura este ciudată tot timpul, se simte ca aluatul se amestecă cu plastilină. În general, nu știu ... Tulburarea este continuă. Nu înțeleg ceva important sau nu pot să înțeleg ... Nu intru în panică, mă întristez și mă gândesc dacă merită să lupt în continuare sau este timpul să-mi spun „oprește-mă” ... Și acum nu este chiar pâine ((

Svetochka, apoi încercați să faceți un aluat atât de mare / acru pe drojdia de magazin, așa cum am descris mai sus.
Mecanismul de lucru cu aluatul pe un aluat mare se dovedește a fi aproximativ similar cu dospirea, se ia doar puțină drojdie și se ia mai puțin, doar puțin. Atunci cu siguranță vei avea drojdie puternică sănătoasă în aluatul tău, și nu pe cele sălbatice necunoscute.
Când începeți aluatul mai târziu, nu vă așteptați ca acesta să crească de 2 ori în timpul primei fermentații, lăsați-l să stea timp de 2 ore într-un loc cald, indiferent cât de mult se ridică și modelați imediat pâinea și nu fi frică să o supere în același timp.
Acoperiți-l în cuptor sub un bec timp de 3,5-4 ore. Aici uite deja, astfel încât distanța să fie normală, așa cum ar trebui să fie în ceea ce privește volumul, ei bine, să fie puțin mai puțin. Dacă crește mai repede decât conform rețetei, atunci nu mai așteptați, puneți-l pe produse de patiserie.
Dacă crește foarte repede, atunci reduceți temperatura în timpul verificării. 26-28 de grade este destul. Și mai puțin este posibil.
Și puneți-l într-un cuptor bine preîncălzit.
Uneori, dacă mă grăbesc și verificarea nu a atins încă starea dorită, pot pune totul la rece și îl pot încălzi.
Este mai bine să coaceți pâine cu aluat pentru aproximativ 2/3 din timpul total de coacere de la început sub un capac sau cu abur abundent la aproximativ 230 * C, apoi scoateți / ventilați rapid capacul, reduceți temperatura.
Mult noroc!

Olyush, voi încerca să-l deduc din nou. Secară. Dacă nu va funcționa din nou, voi încerca drumul tău. Ești meseriașă - împarte găluște magice

Bună tuturor. Vă rog spuneți-mi. În sfârșit, am scos un aluat de secară pe făină de tapet de secară, pentru prima dată s-a dovedit, conform rețetei Anna Kitaeva. Merită 4 zile, plimbări grozave. Acum o întrebare. Este posibil să coaceți pâine obișnuită din grâu de secară din făină decojită pe ea, fără a fi supraalimentată? Mulțumesc anticipat tuturor celor care răspund.

Este posibil să coaceți pâine obișnuită din grâu de secară din făină decojită pe ea, fără a fi supraalimentată?

Desigur!!!

Salutare tuturor! Sunt începător) Îmi plăcea foarte mult să coac pâinea și aveți atât de interesant aici! A fost posibil, de la a 50-a oară, să scoatem în cele din urmă aluatul. Întrebare către profesioniști, sfătuiți ce literatură / autori puteți citi pentru a intra puțin mai adânc în subiectul coacerii (exact cu aluat, dar nu cu drojdia) )? Aceasta este o artă atât de mare încât nu am suficiente răspunsuri pe internet, aș dori să mă refer la sursa originală, ca să spun așa) Vă mulțumesc anticipat!

Oh, îmi pare rău, se pare că există deja un subiect întreg despre asta ...

Bună ziua tuturor, ajutați la coacerea pâinii, voi coace pentru prima dată. Au făcut vin, o parte din sedimentul de vin uscat, nu știu ce să fac în continuare.

Bună ziua tuturor brutăriilor! La fel ca majoritatea întrebărilor puse aici, sunt nou în materie de coacere cu aluat. Am dat peste aluat de secară, care se realizează odată cu utilizarea ZAHARULUI. Se hrănește cu făină de secară și zahăr, depozitat la frigider, umiditate 100%. Există un canal de YouTube în care se numesc „fructe”, dar nu există fructe, ci doar apă, făină și zahăr. Deci mă întreb dacă există un astfel de mod de a păstra aluatul? Ce fel de drojdie începe? Există ceva în el care să nu fie sănătos?

Există un astfel de mod de a păstra aluatul? Ce drojdie începe? Există ceva în el care să nu fie sănătos?

Întrebarea este, desigur, interesantă
Dacă drojdia trăiește și funcționează bine, atunci orice metodă are unde să fie.
Drojdia din ea începe cu cele pe care le-a luat din aer, din mâinile tale, care înainte de înființarea dospului s-au așezat în făină, ...
Și dacă au existat mai multe tipuri de ele, atunci cei care au câștigat în lupta cu frații lor (la urma urmei, de regulă, cei mai puternici supraviețuiesc și, de drept, câștigătorul fac toporul tuturor celorlalți) și se vor dezvolta în continuare.
Este dificil să se argumenteze despre beneficiile lor, deoarece există multe opinii despre produsele de fermentație în general și drojdia în special.
Despre zahăr. Favorizează fermentarea și crește conținutul de alcool. Nici eu nu pot spune multe despre beneficii sau daune, pentru că nu a efectuat cercetări științifice pe această temă.
De fapt, puteți găsi o mulțime de informații dintr-un punct de vedere negativ, și cu protecție și chiar laudă.
Prin urmare, depinde de dvs. să decideți, în orice caz.
Dacă, totuși, se teme de puteri, folosiți drojdie comercială. Pe baza lor, puteți face un fel de aluat cu orice umiditate convenabilă pentru dvs. și apoi îl puteți conduce ca un dosp.
În ceea ce privește drojdia de fructe, dacă sunteți interesat de acest subiect, aruncați o privire la firul forumului nostru despre drojdia lichidă. Sunt cu adevărat făcute cu fructe.
Mult noroc!

Mulțumesc! Încă nu mi-am dat seama ce buton să apăs să vă mulțumesc pentru răspuns ...

Încă nu mi-am dat seama ce buton să apăs să vă mulțumesc pentru răspuns ...

Puteți mulțumi oricărui membru al forumului folosind butonul „Mulțumesc” din oricare dintre mesajele sale. Acest buton este în stânga sub porecla și ava.
În plus, dacă apare necesitatea, puteți scrie un mesaj personal, - folosind pictograma (), care se află în același loc.
Mult noroc!

Gyyy!
A cerut

Pe baza lor, puteți face un fel de aluat cu orice umiditate convenabilă pentru dvs. și apoi îl puteți conduce ca un dosp.

Olga, îmi poți spune unde să găsesc informații despre acest subiect?

[de Viki]

Olga, îmi poți spune unde să găsesc informații despre acest subiect?

Verificați acest fir Aluat tradițional francez (gros) și alte alimente din aceasta de Viki

Dragi incepatori! Nu există o persoană atât de amabilă printre voi care să păstreze drojdia (la Moscova) și care este gata să împartă puțin? Gata de cumpărare, angajament de îngrijit și prețuit
La un moment dat am crescut de mai multe ori drojdie și le-am copt pe ele, acum nu există o astfel de posibilitate. Dintr-o dată mi-am dat seama că îmi doresc cu adevărat pâine cu aluat Mai multă putere și alte beneficii să fie cu tine

[Natasha]

Natasha, Am aluat etern de secară. Dacă vreți, vă pot împărtăși. Scrieți într-un document personal

Am grâu KM 100%, îl pot trata.

[SvetaI]

SvetaI, Olga VB, fetelor, îți mulțumesc că ai răspuns!

[Natasha]

Natasha, Sibelis, Aduc periodic aluat
Aluat de secară (semifabricat)
Nu este confuză și economică. Și îl poți conduce ca un etern, până te plictisești)))

[OlgaGera]

OlgaGera, da, am început aluatul de mai multe ori, întotdeauna cu succes. Doar că acum (temporar) condițiile de viață sunt de așa natură, încât nu prea îmi doresc și nu simt nicio inspirație în mine. Când aluatul este matur, este mai puțin dependent de mediu.
Mă voi muta, mă așez, sigur voi avea un animal mic). Sau poate nu va fi nevoie, dacă cel donat va prinde rădăcini, mă voi muta cu el

Nu-ți arunca papucii asupra mea.Personal mi-am exprimat părerea despre culturile inițiale.

Admin, mulțumesc și plecă adânc !!! M-am înregistrat pe site după ce ți-am citit postările. Atât de multe informații interesante și utile !!! În cele din urmă, totul s-a așezat în capul meu)). Încă nu am făcut niciodată pâine cu aluat: mi-a fost frică să încep, deoarece (datorită talentului meu special) nu puteam înțelege sistemul de hrănire. Ați pus totul pe rafturi, astfel încât frica a trecut, iar acum sunt absolut pregătit pentru experimente. Voi începe cu clasicii și mă voi gândi că totul va funcționa. Multumesc din nou!!!