Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

Puteți încerca, de asemenea, să vă luați fructele coapte / fructe de pădure (nu un magazin), să le rostogoliți în făină, care va merge apoi pentru hrănire, lăsați-o să stea câteva ore (nu apăsați, nu este nevoie de suc, aveți nevoie de drojdie sălbatică care trăiesc la suprafața lor). Hrăniți aluatul cu această făină. Aceasta este o adăugare de drojdie sălbatică la starterul dvs. de aluat. Dacă concentrația de DD crește, acestea vor depăși ICD în creșterea lor. Adică pâinea va avea timp să crească, dar acidul nu se va acumula.

sfaturi bune, ale mele tocmai s-au înveselit, dar am luat magazin

[Tatyana]

Tatyana, Nu definesc în niciun fel. Mă coc în mod regulat și mai mult de 4 zile (de obicei 3 zile) nu stă acolo. Ei bine, ea încă începe să cadă, se vede. Adică, în teorie, când a început să cadă, trebuie să vă hrăniți. Dar coc numai pâine de grâu de secară cu aluat. Am nevoie de acru acolo. Prin urmare, sunt foarte liber în aluatul meu. Nu poți folosi grâul la cuptorul meu. Pentru a face acest lucru, trebuie pus în ordine pentru o perioadă de timp pentru a elimina excesul de aciditate. Și apoi, pentru coacerea pâinii de grâu, respectați toate regulile privind conținutul de aluat, astfel încât să nu se acumuleze mult acid.

Îngheață acolo și nu crește mult timp.

oricum va crește și va face bule

Nu pot să înțeleg din aluatul din frigider: dacă să mănânc sau nu. Îngheață acolo și nu crește mult timp. Așa că înțelege, vrea să mănânce sau nu. Nu știu dacă este corect sau nu, dar îl scot, îl las cald și când ajunge la vârf în căldură, atunci îl hrănesc. Sau conform manualului, dacă este achiziționat.
Fetelor, cum determinați prin aluatul rece că îi este foame?

Mă hrănesc cu un program. Adică, dacă ați petrecut o oră pe masă și apoi ați scos-o, după 3 zile. Dacă a fost fermentat timp de 3 ore pe masă, atunci în frigider Max. zi și hrăniți-vă din nou. Acesta este programul lui Calvel. Aluatul îndrăzneț ține pasul cu acest ritm.

sfaturi bune, ale mele tocmai s-au înveselit, dar am luat magazin

În magazine s-ar putea să nu fi existat mult DD (habar n-am ce procesează acolo), dar cele care sunt disponibile în aluatul tău au fost bucuroase să mănânce delicios cu zaharuri din struguri. De asemenea, un subiect. Dar uneori, nu prea des. În aceste scopuri, puteți adăuga o picătură de miere la sfârșitul lingurii în aluat. De asemenea, puteți căuta DD pe oricare dintre mere, prune, pere, coacăze etc.

Tocmai am dat peste subiectul dospirii. Pâinea a început să se coacă și ea destul de recent - la sfârșitul lunii iulie a acestui an, a preluat imediat baza de hamei. Poți să mă corectezi, poate că fac ceva care nu este conform regulilor. Vă voi spune doar cum a început totul cu mine și voi asculta recomandările!
Mi s-a părut ceva pe un videoclip de pe YouTube pentru coacerea pâinii de hamei. Am decis să încerc. Mai mult, un prieten mi-a susținut hobby-ul brusc prezentându-mi un starter transmis de generații (este posibil acest lucru?). El a luat dospele de la mama sa, și asta mai devreme de la mama ei. Starter cu aluat de cartofi-hamei. Voi spune asta, am prins bine pâinea prima dată! Dar, totuși, unele îndoieli copleșesc, potrivit unui camarad - are un starter în frigider LUNI, până la șase luni, fără să se hrănească! Este corect? Se pare că drojdia funcționează și funcționează perfect, prima coacere a fost de la starterul său de jumătate de an, apoi am crescut-o din rest.
Întrebarea și îndoielile au apărut văzând cum alții hrănesc constant starterul, actualizează ...
Și iată prima mea coacere într-un bol multicooker, coaptă într-un cuptor cu aragaz.

are un starter în frigider LUNI, până la șase luni, fără să se hrănească!

Nu sunt special, dar cumva îndoielnic

Și eu, cu cât citesc mai mult, cu atât predomină mai multe îndoieli! În urmă cu aproximativ cinci ani, mi s-a dat un aluat de hamei și am pregătit calm pâine de două ori pe săptămână. Am împărțit aluatul tuturor și tuturor celor coapte ani de zile conform aceleiași rețete: seara s-a turnat tot aluatul (250 ml) într-un recipient, să zicem, zahăr, făină și apă. Dimineața, o parte din acest aluat a fost pus într-un borcan și a fost adăugată apă (până la 250 ml) și introdusă imediat în frigider. Restul aluatului a fost suplimentat cu făină, ulei vegetal, sare, zahăr, dovedind 3-4 ore și două pâini minunate. După ce am citit acest subiect, mi-am dat seama că starterul meu era deja umplut cu ciuperci dăunătoare. De teamă, drojdia mi-a murit (am plecat în vacanță, apoi acasă era frig în primăvară) și acum cresc noi drojdii, arătând, ca să zic așa. Dar mi-e dor de vechea mea

După ce am citit acest subiect, mi-am dat seama că drojdia mea este deja umplută cu ciuperci dăunătoare.

De asemenea, vreau să știu cu ce este umplut drojdia mea, dar după ce am citit subiectul nu l-am înțeles, dar cum l-ați recunoscut?

dar cele ale tale din aluatul tău au fost mâncate delicios cu zaharuri din struguri.

nu, ei bine, ce fel de zahăr pe piele? în agonie mi se pare chiar mai mult decât el
și am cumpărat direct cu o floare, a ales un specialist

[Incepator]

Incepator,

În făină există amidon, trebuie totuși despicat. Și în struguri, fructoza este gata. Piei nu au fost curățate direct. Și bineînțeles că cineva a coborât din struguri în aluatul tău și s-a așezat)).

ȘI! Uf! Tot ce spui este corect! Din anumite motive, mi-am dat seama că adăugați struguri zdrobiți (acest lucru este posibil și). Și l-ai rulat cu făină, nu? Desigur, fără zaharuri în acest caz. Cu siguranță cineva tocmai a coborât din struguri și s-a instalat să trăiască veșnic)).



Yuri KAm întâlnit doar Zekowa, care este un starter de până la 4 luni. Toate celelalte pot fi depozitate atât de mult timp în congelator sau uscate. Nu știu cum o păstrează așa. Aluatul obișnuit ar trebui să moară. Viteza de ridicare a pâinii este mare? Acest lucru te duce cu gândul la prezența drojdiei industriale? Din cauza unor astfel de îndoieli mă dezvolt eu însumi. Acolo știu exact cât de sterile sunt condițiile și că nu există drojdie de magazin.

Și bineînțeles că cineva a coborât din struguri în aluatul tău și s-a așezat)).

s-a mutat mai întâi în făină, pe care am adăugat-o apoi la dosp și cred că știu cine a fost - ei, dragii mei, DD

[Incepator]

Incepator,

Da, da, ți-am scris mai sus, am amestecat-o!

[Nata]

Aluatul regulat trebuie să moară

Nata, și dosp pentru cvas, pe care au copt pâine și au pus cvas. Acest gusch (așa cum se numește aici) trăia într-o pivniță într-un borcan sau borcan sau într-o cratiță. Și a trăit mult timp, până la șase luni. Și nimeni nu a hrănit-o.
Și nu au început una nouă, ci s-au dus la vecini și au cerut grosime. Nu se punea problema unei drojdii industriale.
La fel este și cu pâinea. A rămas o bucată, care a fost păstrată și într-un vas de scurgere din lemn, până în momentul în care pâinea trebuia coaptă. Este grâu. Și au împărțit, de asemenea, pâine și acest starter. Și drojdia era pur și simplu imposibil de obținut.

Viteza de ridicare a pâinii este mare? Acest lucru te duce cu gândul la prezența drojdiei industriale?

Urcarea este doar minunată! Nu se poate vorbi de drojdie industrială, cunosc bine această persoană, nu mă îndoiesc de onestitate))




Apropo, al ei este acum în picioare, în timp ce are o lună.

[OlgaGera]

OlgaGera,

Nimeni nu a păstrat vreodată aluat dospit în satul nostru. Cum să-l depozitați, dacă vara se fermentează în două zile și pune kvas tot sezonul? În frigider, se acidifică brutal și apoi se mucegăiește. Chiar și pe varză murată în pivniță, unde era aproape zero, a apărut mucegai, care a fost pur și simplu îndepărtat. Bunica a folosit o cârpă pentru a colecta marginea butoiului și atât. Pentru pâine, au ținut o bucată din frământat timp de aproximativ o săptămână. Adică, ca un aluat pentru următoarea coacere. Pentru că pâinea era coaptă tot anul. Cam o dată pe săptămână sau două. Sau a mers la vecini, așa cum spuneți corect. Depozitat într-o cutie de lemn, puternic presărată cu făină, în general într-o stare rece.Făina a servit ca o barieră pentru flora patogenă. Brutarii germani fac în continuare acest lucru cu aluat - presărați-l cu făină. Aceasta a fost numită aluat acru. Astfel, această bucată de aluat a fost actualizată în mod constant cu o sursă pentru coacere și hrănită. Nimeni nu l-a păstrat intact timp de șase luni.

[Nata]

Nata, asta am învățat de la un vecin. Sunt un copil de oraș. Totul este nou pentru mine și a fost interesant.
Nu au fermentat atât de gros. Și aproape o jumătate de cană a implorat.
Ei bine, acestea pot fi caracteristicile zonei)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Da, în sezon. Pentru a cere cvas gros și copt - da, ce să te bagi și să aștepți câteva zile dacă vecinul îl are gata. Dar pentru a păstra acest gros timp de șase luni până în vara viitoare ?? Nu a existat așa ceva! Pentru ce?? Nu este o valoare absolut. Mai mult, nu au băut cvas iarna. Vara, cvasul gata preparat era ținut în pivniță în borcane. Întotdeauna am început singuri cvasul pe cruste. 2-3 zile - gata. Cel puțin refermentați. S-a făcut și lapte acru - o crustă de pâine în lapte, astfel încât să se acreze rapid și bine.

Am tot satul din toate părțile)).



Yuri K,

Nu spun că minte. Uneori, oamenii nici măcar nu acordă nicio importanță - au lăsat o bucată de aluat din frământarea pâinii cu drojdie în plus față de aluat sau au agitat-o ​​în același fel de mâncare și, ca urmare, crește drojdia industrială, care este mai activă și mai agresivă decât drojdiile sălbatice. și pur și simplu le deplasează.



OlgaGera,

Apropo, chiar am urcat în mod deliberat în cartea Molokhovets. Are o secțiune întreagă despre drojdie acolo. Drojdie comercială uscată, drojdie groasă de casă, drojdie lichidă de casă și așa mai departe. Drojdia uscată se păstrează până la 3 luni, potrivit ei. Asta dacă cele bune cumpărate. Mai mult, în diferite rețete pentru prepararea drojdiei de casă, vorbim despre termeni de 3 săptămâni, 2 luni sau, în general, nu se pune problema oricărui moment, dar se propune reluarea lotului de drojdie când se termină cel anterior. Și tot așa fără sfârșit.

[Nata]

Nata, deci drojdia este hop. Și hameiul este bactericid, poate acesta este secretul mucegaiului? Și dacă un prieten are un frigider cu gheață. În frigiderul de pe raftul de jos din viața mea abia aștept să se ridice aluatul meu. Și asta e tot.
Dacă un prieten are un aluat de hamei bactericid, închis într-un borcan, aproape uscat într-un frigider cu gheață, atunci poate de aceea nu este ucis?
Yuri K, este gros sau lichid pentru tine? Pâinea nu se acrește?
De mult am vrut să încerc hamei de hamei. Ei scriu că este un fel de special, dar greu de crescut.
Drojdia de hamei a fost produsă înainte. Poate că nu este aluat, ci drojdie de hamei care dorm bine într-un frigider cu gheață?
Un prieten are un frigider cu filtru antibacterian. Am fost gelos. Nu numai că nu vorbește despre mucegai, dar mâncarea nu se deteriorează la fiecare trei ori mai mult decât a mea, sau chiar mai mult. Culturile inițiale se usucă, dar nu au mucegai. Super. Poate un prieten are un frigider cu același filtru?



Camilla, spune-ne despre ciupercile dăunătoare. Culturile mele de început nu numai în frigider, ci și acri timp îndelungat pe rafturi. Ce se poate stabili acolo și, cel mai important, cum să o determinăm? Mă tem doar de mucegai, dar îl puteți vedea imediat. Și ce altceva mai poate fi acolo, scrieți în detaliu, vă rog.

povestește-ne despre ciupercile dăunătoare

Daca stiam!!! ... Aici, pe forum, am citit că în drojdii, în timp, ciupercile de drojdie dăunătoare agresive le înlocuiesc pe cele utile. Și mi-am imaginat cine era deja acolo în aluatul meu de cinci ani. Dar pâinea mea nu s-a mucegăit nici după o săptămână! De aceea am scris aici pentru a-mi da seama ce fel de aluat poate fi folosit timp de mulți ani fără a afecta sănătatea, fără a-l îndepărta din nou (deși procesul de îndepărtare este, de asemenea, fascinant, dar există o amenințare de a părăsi familia pentru mai mulți ani săptămâni fără pâine, în caz de eșec)




și a apărut o altă întrebare: de ce cineva adaugă zahăr / miere la starter și cineva nu. Cum să fii?

și a apărut o altă întrebare: de ce cineva adaugă zahăr / miere la starter și cineva nu. Cum să fii?

bine, dacă este slabă, să ridice tonul, ca să zic așa

și a apărut o altă întrebare: de ce cineva adaugă zahăr / miere la starter și cineva nu. Cum să fii?

Alimentez aluatul cu miere după o lungă absență. În mod constant, drojdia are suficientă hrană în făină.

a ridica tonul ca să zic așa

după o lungă absență

acum e clar, mulțumesc!

[Camilla]

Camilla,

Când este cultivat, adăugați malț, miere, zahăr, fructe cu zaharurile lor pentru a crește probabilitatea unei creșteri rapide a microorganismelor potrivite. Acesta este un aliment ușor pentru ei, așa că vor începe să se înmulțească rapid. Microflora nu patogenă. Un pic de miere sau alte bunătăți se adaugă periodic unui dosp deja matur pentru a oferi microorganismelor vitaminele, microelementele necesare, pentru a le menține în formă bună, astfel încât să fie vesele și vesele.

a fi vesel și vesel

Mi-am dat seama multumesc!




A folosit vreunul dintre cei prezenți același dosp de mai mulți ani?

[Camilla]

Camilla, Am un an și jumătate de normă. Am experimentat uscarea, înghețarea și restaurarea ulterioară. De obicei, își terminau călătoriile de vacanță pentru o lungă perioadă de timp.

[Sperietoare]

Sperietoare

Uneori, oamenii nici măcar nu acordă nicio importanță - au lăsat o bucată de aluat din frământarea pâinii cu drojdie în plus față de aluat sau au agitat-o ​​în același fel de mâncare și, ca urmare, crește drojdia industrială, care este mai activă și mai agresivă decât drojdiile sălbatice. și pur și simplu le deplasează.

Nu Nu! Toate acestea sunt excluse)) Mai mult pentru a descrie în detaliu, dar cu toate acestea: își crește aluatul într-un borcan ca mine (de la un starter, starter și starter crescut 100% nu prin drojdie rapidă)

Uneori, oamenii nici măcar nu acordă nicio importanță - au lăsat o bucată de aluat din frământarea pâinii cu drojdie în plus față de aluat sau au agitat-o ​​în același fel de mâncare și, ca urmare, crește drojdia industrială, care este mai activă și mai agresivă decât drojdiile sălbatice. și pur și simplu le deplasează.

Nu aș spune că pâinea se dovedește dezgustătoare, pe care nu o poți lua în gură Și îmi place foarte mult aluatul și pâinea pe un astfel de „dosp” - pâine delicioasă cu miros de aluat

Pâine de grâu pe aluat copt (auto-dospit) (Viki)

Această versiune a „aluatului” este potrivită pentru cei care nu vor să se deranjeze mult timp cu conținutul aluatului, având grijă de el (care nu este întotdeauna obținut în totalitate).
Pentru mine personal, această metodă a devenit doar o mână de Dumnezeu în timp util și este mai ușor să fii prieten cu un astfel de aluat

Poveștile despre „drojdia sălbatică” din aluaturi sunt bune pentru gurmanzii de pâine care au funcționat bine și mult timp cu aluatul acru și au învățat să înțeleagă ce este „drojdia sălbatică”, unde să o caute și ce gust are. nu înțeleg despre ce este vorba, despre ce fel de „sălbăticie” spun ei, dacă se obține toată pâinea coaptă de același gust Da, spun și acasă că pâinea din magazin este mai gustoasă

Pâine de grâu pe aluat vechi de aluat (cuptor)

Pâine de grâu făcută din aluat vechi (Administrator)

Pâine de grâu-secară pe aluat acru (vechi) (cuptor) (Administrator)

Dacă luăm în considerare aluatul „corect” de pe forum Culturi de început , atunci există literalmente câteva rețete care necesită respect și multă atenție, răbdare, îngrijire și care nu sunt întotdeauna susceptibile de brutari începători (și nu numai). Pâinea și dospele sunt o muncă grea

Toate celelalte alimente din secțiune, pline "de casă", cele mai reale drojdii "sălbatice", care uneori nu pot fi numite aluaturi, ci mai degrabă un aluat rapid.

[Tatyana]

Tatyana, Sunt de acord. Și eu am urmat urmele tale când mi-am dat seama că nu eram la timp cu aluatul. Și nu-mi place grâul cu prea multă acrișoare. Prin urmare, fie coc pâinea într-un aluat, fie aduc o bucată de aluat în frigider conform rețetelor dvs. și ale lui Vicki.

[Administrator]

Administrator,

Nu, Tatyan, nu pâinea de pe aluatul copt este rea sau dezgustătoare. Accentul este puțin diferit, am vrut să spun altfel. Pâine normală. Absolut. Eu, la fel ca majoritatea celorlalți brutari, coac multe tipuri de pâine cu drojdie obișnuită din magazin, nu le-am trădat anatema și nu o voi face.Dar dacă o persoană dezvoltă o cultură auto-dospită, atunci vrea să o obțină, până la urmă)). Și apoi există atât de mult „chin” și, ca rezultat, se dovedește, de exemplu, că în tot acest timp ai sărit cu borcane, făină și timp epuizante și crești drojdie din magazin, pe care o poți pur și simplu să cumperi)) . Adică sunt pe punctul de a pierde timp și efort.

PS: Din această cauză, nici nu cumpăr culturi inițiale uscate cumpărate în magazin. Ei bine, cele care trebuie restaurate. Acum mă voi gândi - ce se întâmplă dacă există, din întâmplare sau nu din întâmplare, chiar și un bob de drojdie industrială obișnuită? Și acolo voi înfășura această Levita, o sărut fruntea noaptea și toate astea)). Aș prefera să-l cresc eu și să fiu sigur că există exact ceea ce îmi doresc.))

Dar dacă o persoană dezvoltă o cultură auto-dospită, atunci vrea să o obțină, până la urmă)). Și apoi există atât de mult „chin” și, ca rezultat, se dovedește, de exemplu, că în tot acest timp ai sărit cu borcane, făină și timp epuizante și crești drojdie din magazin, pe care o poți pur și simplu să cumperi)) .

Aici, cu acest lucru sunt de acord

Înainte de a începe să se ocupe de pâine și aluat, este recomandabil să efectuați o bună lucrare pregătitoare pentru a începe să vă dați seama „ce este ce”, altfel se dovedește diferit „undeva în internet (și pe forum) pe care l-au numit , și a luat-o pentru adevărul suprem "

Și astfel, în primul rând, este posibil să nu înțelegeți deloc despre ce este vorba, despre ce fel de „sălbăticie” se spune dacă toată pâinea coaptă de același gust se dovedește Da, se mai spune acasă că pâinea din magazin este mai gustoasă

da, dar eu însumi nu știu de ce mă lăud cu aluatul, singurul lucru este că pâinea nu se sfărâmă, ci pentru bal. drojdia se sfărâmă drept în mâini

[Incepator]

Incepator, pâinea pe aluat, mai ales cu o ședere lungă în frigider, se sfărâmă mult mai puțin.

dar pe bal. drojdia se sfărâmă drept în mâini

reduce testarea T.
Sau de multă vreme

mai ales cu un sejur îndelungat în frigider

M-am întors din nou la testul rece. Delicios

aluat pâine, mai ales cu o ședere lungă în frigider

Mai multe detalii pe forum unde să citiți despre asta?

[Yuri K]

Yuri K, aici puteți citi Aluat de protecție peste noapte în frigider

[Helena]

Helena, deși a trecut atât de mult timp, am reușit deja să-l găsesc singur, mulțumesc oricum!

Vă rog spuneți-mi! Încerc să fac un aluat cu făină de secară cu cereale integrale. În a 5-a zi miroase a ducesa doamnelor! Asta este normal?

Asta este normal?

Este bine! Puteți coace pâine

Mulțumesc!

Dimineața, somnoroasă, a început să-și hrănească culturile de început, grâu (pe cereale integrale) și secară (pe tapet de secară) și le-a amestecat. Turnat în făină de secară cu cereale integrale. Aruncarea?

Aruncați?

nu nu, să fie așa. Atunci vei fi hrănit conform regulilor.

[Zagoryanka]

Zagoryanka, nu aruncați, re-hrăniți treptat.
În general, diviziunea aici este destul de arbitrară, sterilitatea specială și „rasa pură” nu sunt necesare, toate fermentele funcționează mai mult sau mai puțin la fel.

Mulțumesc! Gata, trebuie să trezești creierul dimineața și apoi să alergi să hrănești copiii)))

Ajuta-ma te rog. Încerc să scot drojdia de grâu. Încercat deja de 7 ori și se termină întotdeauna cu un singur rezultat. Rezultatul este o substanță foarte lichidă, cu bule mici. Acum, în ordine, iau 50 de grame de făină de grâu c. din. și 50 de grame de apă. După 36-48 de ore, crește bine, cel puțin de două ori, după care încep să mănânc, iau 50 de grame de aluat și 25 de grame de făină și apă fiecare. După o zi, drojdia se ridică din nou. Repet totul, aluatul se poate ridica din nou, dar data viitoare încetează cu siguranță să crească. Adică, după 3-4 hrăniri, aluatul nu crește, dar imediat după câteva ore devine foarte lichid cu bule mici. Explicați de ce se întâmplă acest lucru? De ce drojdia, după mai multe pansamente, devine lichidă și nu mai crește, apa începe să se dezlipească, în timp ce are un gust acru, mirosul este obișnuit. Mâinile mele renunță deja, nu pot să înțeleg care este problema.Am gustat făină de la diferiți producători.

[Fry1]

Fry1Mirosul tău de miros de iaurt sau oțet? Închideți bine capacul?

Nu îl închid strâns, nu miroase a iaurt sau a oțet, de obicei miroase a aluat miresm în ziua a doua, poate a pâine învechită.

[Fry1]

Fry1, poate luați puțină materie primă. Și nu puteți obține procesul în direcția corectă. Un alt obstacol - luați făina greșită. Chiar și aluatul de grâu începe de obicei cu făină de secară integrală. Cel puțin în rețetele pe care le-am încercat. Drojdia este conținută pe coaja bobului. Iar când fermentăm făina, luăm exact făina integrală, astfel încât să conțină aceeași drojdie sălbatică pe care o vom crește. Ei bine, ori trebuie să mergi la făină. din. adăugați un fel de fir de boabe cu o floare mată, care va conține și aceiași drojdie sălbatică. Vedeți cum să începeți reproducerea Levito Madre - o boabă sau o bucată de fruct este zdrobită acolo și amestecată cu făină / apă.
V-aș sfătui să luați rețeta de aluat pe site-ul nostru (orice) și să încercați să o repetați conform rețetei.

[Fry1]

Fry1, ce fel de apă folosești? Apa filtrată sau apa fiartă afectează și excreția culturii inițiale.

Folosesc apă îmbuteliată. Aduc aluat de secară în același mod fără probleme. Doar că deja mă întreb de ce la început drojdia crește, apoi se oprește și devine lichidă (

[Fry1]

Fry1, nu știi cine se reproduc acolo. Încercați doar să supraalimentați făina de grâu de secară. Doar că aluatul francez este grâul. Dar prima vizită, când făina tocmai a fost amestecată cu apă și a fost lăsată timp de 48 de ore, se bazează pe secară integrală. Și deja următorul pansament superior este realizat de grâu c. din.