Bună Tatiana-Admin!
De mai bine de doi ani folosesc rețetele voastre delicioase pentru uscarea fructelor și legumelor. Mulțumesc foarte mult. Am citit multe despre pâine. Am copt într-o mașină de fabricat pâinea, dar nu cu mare succes, așa că după ce am citit pe forumul de sfaturi și după ce am văzut cele mai frumoase pâine coapte, am decis să încerc să vă alătur. Ieri am făcut drojdie lichidă conform rețetei Linadoc. Azi încerc să coc. Sper că va funcționa, dacă postez pozele.
Am intrat în tema aluatului pentru că am găsit o carte despre coacerea „Strada Pâinii proaspete” (Paul Allam și David Guinness) Un ghid de coacere de la profesioniști. Există o rețetă de aluat, părerea ta este foarte interesantă:
Ferment
Dacă amestecați făina cu apă și lăsați într-un loc cald, după câteva zile, drojdia sălbatică se va dezvolta în acest amestec - din bacteriile conținute în făină și aer. Această drojdie sălbatică se va hrăni cu zaharurile naturale din făină,
transformându-le în dioxid de carbon (care determină formarea bulelor) și acid lactic (care dă un gust acru). De îndată ce
acest proces de fermentare naturală a început, avem ceea ce se numește aluat. Acesta este primul pas important în afaceri
făcând pâine pe aluat. Ca orice creatură vie, aluatul necesită hrană și îngrijire. Trebuie să vă faceți griji
astfel încât temperatura din cameră să fie mai mult sau mai puțin constantă și ca o astfel de distrugătoare pentru ea să nu intre în dosp
substanțe precum sarea, zahărul, acidul sau oțetul. Aluatul trebuie alimentat o dată pe zi cu apă și făină. În timp, aroma de aluat acru
devine mai luminos și mai multi-component. Există multe modalități de a vă hrăni și de a vă îngriji cultura de început. Cineva ra-
Tinde să adauge niște suc organic de portocale sau coji de struguri, precum și stafide, iaurt, miere, bulion de cartofi sau malț. Concluzia este că suplimentele care conțin în mod natural culturi de bacterii te vor ajuta să crești drojdia sălbatică mult mai repede, iar zaharurile naturale din aceste ingrediente vor servi drept hrană pentru aluatul acru și îl vor ajuta să câștige mai repede puterea.
Dacă urmați ordinea hrănirii zilnice cu aluat de grâu sau secară, procesul va merge mai ușor. Încercați să setați un moment specific pentru hrănirea culturii de început: micul dejun este minunat, deoarece toată lumea ia micul dejun. Dacă clima dvs. este fierbinte, după prima săptămână, puneți starterul în frigider noaptea și faceți acest lucru zilnic pentru tot restul vieții. Puteți lăsa cultura de start pentru o zi la temperatura camerei, dar dacă este o zi deosebit de caldă, să spunem peste 26 ° C, păstrați-o în frigider între hrăniri. În condiții de temperatură ridicată, începe să mănânce mai intens, mănâncă totul fără să aștepte următoarea hrănire, începe să moară de foame și slăbește. Temperatura aluatului trebuie scăzută, astfel încât între hrăniri să aibă suficientă hrană pentru creștere și dezvoltare.
Starter de grâu
Mai jos este rețeta pentru aluatul de grâu pe care îl folosim la brutăria noastră, dar puteți adăuga oricare dintre ingredientele menționate mai sus. Vă recomandăm niște struguri organici coapte.
Utilizați două găleți din plastic curate sau două boluri din plastic curate pentru a face lotul de start.
Ziua 1
Început sau început. Se amestecă făina și apa într-un raport de 50% și 50%. Pentru a face acest lucru, luați o găleată curată și puneți 50 ml de apă și 50 g de făină organică simplă în ea.
Ziua 2
Prima hrănire. Greutatea totală a culturii inițiale este acum de 100 g. Pentru prima hrănire, luați 50 ml de apă și 50 g (1/3 cană *) de făină organică simplă. Se amestecă cu o lingură, apoi se toarnă starterul în amestecul rezultat și se amestecă totul (ușor, doar pentru a combina ingredientele). Se acoperă cu folie de plastic și se lasă deoparte peste noapte.
Ziua 3
A doua hrănire. Cultura inițială este acum de 200 g. Pentru a doua furaj, luați 100 ml apă și 100 g (2/3 cană) făină organică simplă. Se amestecă apa cu făina cu o lingură, apoi se toarnă drojdia în amestec și se amestecă. Se acoperă cu folie de plastic și se lasă deoparte peste noapte.
Ziua 4
A treia hrănire. Greutatea inițială este acum de 400 g. Pentru a treia hrană, luați 200 ml de apă și 200 g (1/3 cană) făină. Se amestecă făina și apa, se adaugă aluatul și se amestecă. Se acoperă și se lasă deoparte până a doua zi.
Ziua 5
În această etapă, va trebui să scăpați de o parte din cultura starter, altfel veți avea prea multă cultură starter, care nu este încă suficient de activă pentru a o utiliza. În a cincea zi, greutatea culturii inițiale va fi de 800 g. Trebuie doar să lăsați 100 g și să turnați restul.
După primele cinci zile, va trebui să repetați prima, a doua și a treia hrană în același mod și să continuați astfel timp de trei săptămâni (a se vedea programul săptămânal de hrănire de mai jos. În a patra săptămână, trebuie să măriți intensitatea hrănirii pregătiți starterul pentru a fi folosit la fabricarea aluatului (a se vedea (a se vedea mai jos programul final de alimentare)
Aluat de secară
Procesul de obținere a aluatului de secară este foarte similar cu procesul de obținere a aluatului de grâu, doar că este mult mai simplu, deoarece făina de secară începe să fermenteze mult mai repede. Principiul de bază al acțiunii este același, dar raportul proporțional este de 60% apă la 40% făină, deoarece făina de secară este capabilă să absoarbă mai multă apă, ca urmare a fermentației
trebuie să creșteți ușor cantitatea de apă.
Ziua 1
Momentul începutului. Luați o găleată curată și puneți 60 ml în ea. 1/2 cană) apă și 40g făină de secară organică. Se amestecă cu o lingură. Se acoperă cu folie de plastic și se lasă deoparte până a doua zi.
Ziua 2
Prima hrănire. Greutatea totală a culturii inițiale este acum de 100 g. Prima hrănire va fi de 60 ml 1/2 cană) apă și 40 g de făină de secară organică. Se amestecă cu o lingură, apoi se toarnă starterul și se amestecă din nou. Se acoperă cu folie de plastic și se lasă deoparte.
Ziua 3
A doua hrănire. Greutatea totală a culturii inițiale este acum de 200 g. Pentru a doua hrană, luați 120 ml de apă și 80 g de făină de secară organică. Se amestecă cu o lingură, apoi se adaugă starterul și se amestecă din nou. Se acoperă cu folie de plastic și se lasă deoparte.
Ziua 4
A treia hrănire. Greutatea aluatului este acum de 400 g. Al treilea pansament va consta din 240 ml de apă și 160 g de făină de secară organică. Se amestecă, se adaugă starterul și se amestecă din nou. Se acoperă cu folie de plastic și se lasă deoparte.
Ziua 5
Greutatea totală a culturii inițiale în a cincea zi va fi de 800 g. Trebuie să lăsați 100 g și să aruncați restul.
Continuați să urmați același program de hrănire ca și pentru starterul cu grâu (vezi graficele de mai jos), variind cantitatea de hrănire în consecință. Aluatul de secară nu face bule sau spumă la fel de mult ca aluatul de secară. Va crește foarte ușor și apoi va cădea puternic atunci când rămâne fără zahăr și nu are de ce să se transforme în dioxid de carbon, deci nu va mai fi din ce să se ridice. Acesta este un semn că cultura dvs. inițială este activă și necesită un mediu nutritiv.
Program săptămânal de hrănire cu aluat de grâu
Săptămânile 1-3
timp hrănire apă făină greutate totală
ZIUA 1
Începeți la 7:00 50 ml 50 g 100 g
ZIUA 2
Prima hrănire, la 7:00 50 ml 50 g 200 g
Ziua 3
Al doilea pansament la 7:00 100 ml 100 g 400 g
ZIUA 4
A treia hrană, la 7:00 200 ml 200 g 800 g
ZIUA 5 Aruncați 700 g de amestec.
Începeți să hrăniți din nou restul de 100 g de aluat.
Prima hrănire, la 7:00 50 ml 50 g 100 g
ZIUA 6
Al doilea pansament la 7:00 100 ml 100 g 400 g
ZIUA 7
A treia hrană, la 7:00 200 ml 200 g 800 g
După a treia săptămână, drojdia ar trebui să fie suficient de puternică pentru a fi folosită pentru a face aluatul. Când urmează să frământați aluatul, trebuie să măriți frecvența de hrănire pentru a întări aluatul. În ziua amestecării, luați 100 g de cultură inițială și hrăniți-o de trei ori (vezi graficul de mai jos). După a treia hrănire, ea este în formă maximă.
Dacă faceți starter de secară, reglați raportul astfel încât să existe 60% apă și 40% făină de secară organică. În ziua în care intenționați să folosiți starterul pentru aluat de secară pentru a face aluatul, luați 100g din starterul pentru aluat de secară și hrăniți-l de trei ori, urmând programul de mai jos - și ajustând ingredientul proporțional în consecință.
Programul final de hrănire a aluatului cu grâu
Săptămâna 4
timp hrănire apă făină greutate totală
ZIUA TIPULUI
Prima hrănire, la 13:00 50 ml 50 g 200 g
A doua hrănire, la 21:00 100 ml 100 g 400 g
A treia hrană, la 6:00 200 ml 200 g 800 g
Cu acest program de hrănire, cel mai bun moment pentru frământarea aluatului sau a aluatului de secară este în jurul orei 13:00. Se pot permite abateri ușoare de la programul indicat: plus sau minus o oră imaginea nu se va schimba prea mult. Puteți schimba acest program în funcție de ora următorului lot de aluat. Rețineți, totuși, că drojdia este cel mai important ingredient al succesului. Dacă nu este pregătită sau dacă nu este hrănită corespunzător, nu are rost să frământăm aluatul.
Când vă gândiți să folosiți starterul pentru a frământa aluatul, asigurați-vă că ați pus deoparte 100 de grame separat și continuați hrănirea pentru mai târziu. Dacă coaceți rar pâinea și aveți un dosp activ, aceasta va supraviețui la frigider atunci când este hrănită la fiecare 2-4 zile. Va trebui să îl obțineți cu câteva zile înainte să intenționați să faceți aluatul. Oferă-i căldura și grija ta sinceră și nu
uitați de o masă consistentă de făină și apă de trei ori pe zi înainte de a frământa aluatul.
De asemenea, puteți îngheța drojdia de grâu și apoi o reîncălzi cu aceeași dragoste și generozitate descrise mai sus. Trebuie să congelați cultura de start într-o găleată sterilizată în faza celei mai mari activități (adică mai aproape de sfârșitul celei de-a treia hrăniri).
Cum să alimentați corect starterul
• Folosiți întotdeauna făină organică și apă de izvor pentru primul lot, deoarece acest lucru vă va crește foarte mult șansele de succes.
• Când hrăniți, utilizați găleți din plastic curate.
• Când amestecați făina cu apă, nu este nevoie să bateți amestecul până nu obțineți un amestec pastos, doar combinați făina cu apă, adăugați starterul și amestecați din nou ușor. Să rămână câteva bucăți de făină este în regulă, deoarece va face ca drojdia naturală să funcționeze puțin mai greu.
• Când cultura starter a devenit activă, este important să o alimentați conform tuturor regulilor, deoarece cultura starter ar trebui să facă bule și să aibă bule de aer.
Nu trebuie să spargeți aceste bule, așa că atunci când combinați aluatul cu făină proaspătă și apă, încercați să fiți blând, dar amestecați bine ingredientele.
• Făina de secară fermentează mai repede decât făina de grâu. Prin urmare, urmând programul de aluat cu grâu, este posibil să înlocuiți făina de grâu cu făină de secară în prima săptămână până când aluatul este activ. După aceea, vă puteți lipi de programul de hrănire a făinii de grâu. De fapt, veți obține un dosp de grâu care a primit un mare salt evolutiv în pragul vieții.
Semne importante
• Dacă totul merge conform planului, starterul dvs. ar trebui să fermenteze (să înceapă să facă bule și spumă) după 1 până la 2 săptămâni.
• Dacă în orice stadiu observați un strat de lichid limpede deasupra, înseamnă că dospul este rece și trebuie să îl mutați undeva într-un loc mai cald. De asemenea, poate însemna că îi este foame, așa că hrănește-o.În cele din urmă, și cel mai rău dintre toate, poate fi un semn că drojdia ta a părăsit această lume. Dacă nu vedeți semne de activitate (bule) după două săptămâni, ceva nu este în mod fundamental în neregulă cu starterul dvs. și trebuie să începeți din nou.
• Dacă dospul a căzut ca o minge suflată, acesta este, de asemenea, un semn de foame și, eventual, de o temperatură ambientală prea ridicată (dar dospul este viu și activ). În acest caz, trebuie alimentat și mutat într-un loc puțin mai rece.
• Dacă dospul clocotește, spumează și se ridică activ, înseamnă că se simte minunat, plin, plin de vitalitate și gata să vă mulțumească cu o pâine magnifică.
Opara
Aluatul este sufletul pâinii. Omenirea pregătește aluatul de mii de ani, încă de pe vremea faraonilor, începând cu aproximativ 1400 î.Hr. e. Compania de panificație a suferit îmbunătățiri, au apărut echipamente noi, s-a dezvoltat tehnologia computerizată, iar aluatul era încă aproape de om.
În anii 20 ai secolului XX, au fost create tulpini industriale de drojdie, iar pâinea a fost coaptă la scară industrială.
în fabrici uriașe, care au provocat declinul și ruina unui număr mare de brutării mici și coacerea pâinii în aluat
a devenit o raritate. Din păcate, această pâine produsă în serie, feliată și ambalată, a pierdut mai mult decât a sa
proprietăți nutritive și aromă, dar și o legătură cu trecutul. Și, din păcate, această pâine cu aromă de bumbac este încă
norma pentru multe familii.
Dar totul nu este încă pierdut. După ce a gustat odată gustul pâinii burete, este deja dificil pentru o persoană să se întoarcă la pâine din supermarketul de alături. Dacă sunteți în căutarea unei pâini sănătoase, naturale, cu indice glicemic scăzut (01), fără conservanți sau aditivi, atunci pâinea burete este pentru dvs. Prepararea pâinii burete necesită timp, persistență și răbdare, dar rezultatele merită.
În primul rând, trebuie să pregătiți dospitul care vă va ridica pâinea. Singura dificultate în pregătirea aluatului este că necesită îngrijire constantă, pe care oamenii foarte ocupați nu reușesc întotdeauna să o ofere. Soluția este să rămâneți la programul zilnic de hrănire în același timp, astfel încât să devină automat pentru dvs. Hrănirea culturii inițiale este o chestiune de minute, dar întregul proces de obținere a unei culturi inițiale active durează până la 3-4 săptămâni. Dacă ți se pare
că aceasta este o perioadă lungă, apoi în brutăriile din unele țări ale lumii există drojdii vechi de sute de ani. Și aici, pe strada Burke, aluatul este încă foarte tânăr - are doar cinci ani.
Iată o rețetă de aluat. După experimentul de astăzi cu coacerea pâinii, voi încerca să fac un aluat conform acestei rețete. Apoi voi raporta rezultatul. Mulțumesc! Mult noroc!
