Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

O zi buna. vă rog spuneți-mi
Este mai bine să păstrați aluatul de secară în frigider sub un capac strâns sau cu acces la aer?
Înainte de ao pune în frigider, trebuie să-l hrăniți din nou sau puteți lua cantitatea potrivită din cea activă, iar restul direct în frigider?
Se poate păstra și grâul la frigider?

[Ira]

Ira, Am aluat etern de secară. O coc o dată pe săptămână. Îl scot din frigider seara, îl hrănesc, dimineața îl bag în frigider (nu-l mai hrănesc), iar restul îl coc.
A se păstra la frigider într-un borcan de sticlă cu capac cu șurub.
Aluatul meu are în curând doi ani, viu, activ (t-t), îmi face o minunată pâine Borodino.
Nu coc pâine albă cu aluat, așa că nu știu despre pâinea de grâu

[Svetlana]

Svetlana, mulțumesc. De asemenea, nu mă hrănesc în fața frigiderului, undeva pe forum am văzut astfel de recomandări și m-am gândit că poate o fac greșit.
Mă duc doar să stăpânesc grâul, așa că mă interesează. Am mai văzut undeva scris că nu poate fi depozitat în frigider

[Ira]

Ira, Am citit și această recomandare. Și am mai citit că înainte de coacere trebuie să te hrănești de trei ori. Dar sincer sunt prea leneș pentru astfel de dansuri cu tamburine. Dacă totul funcționează fără ea ...
Acum, dacă cultura mea de început se întristează și trebuie tratată, atunci da, voi citi și voi urma toate recomandările

Îl scot din frigider seara, îl hrănesc, dimineața îl bag în frigider (nu-l mai hrănesc), iar restul îl coc.

Svetlana, am cam 150 gr. aluat. Mâine vreau să coac pâine de secară. Câte lumânări ar trebui să iei pentru a hrăni făina și apa?
Și a doua întrebare este aceasta. Dacă drojdia uscată este prezentă în rețetă, o puteți înlocui cu zakazka și în ce proporție? Aș vrea să consum mai puțină drojdie.

[irina tukina]

irina tukinaCalculul este după cum urmează - făina pentru hrănire nu trebuie să fie mai mică decât cantitatea pe care o aveți în dosp. Aceasta înseamnă că, dacă aveți o cultură de început de umiditate 100%, adică conține o cantitate egală de făină și apă, atunci 150 de grame de cultură de început conțin 75 de grame de făină. În consecință, pentru hrănire trebuie să luați cel puțin 75 de grame de făină și aceeași cantitate de apă.
În general, păstrez 30-50 grame de starter în frigider, acest lucru este suficient. Și îl hrănesc, astfel încât să am suficient pâine și să plec pentru divorț. Adică primesc mult mai multă făină decât v-am scris. Cultura de început este fericită
Conduc un aluat special pentru pâinea de secară, acolo este inițial în rețete. În pâinea de secară, puteți abandona complet drojdia, drojdia va face față. Diferite rețete recomandă 120 până la 300 g de aluat pe kilogram de pâine.
Din păcate, nu pot sfătui nimic despre pâinea de grâu, nu-mi place pâinea albă cu aluat. Citiți rețetele de pe forum, cred că aflați singuri proporțiile aproximative.
Singurul lucru pe care îl pot spune este că utilizarea aluatului nu va reduce consumul de drojdie, deoarece drojdia este baza aluatului și a forței sale de ridicare (în combinație cu bacteriile lactice).

Vă mulțumim pentru răspunsul rapid. Dar dacă puteți coace cu drojdie, atunci de ce ar trebui să fie dosp. Îmi pare rău pentru întrebările prostești, sunt un brutar începător.
Coac pâine albă pentru soțul meu cu adaos de drojdie uscată, de asemenea nu folosesc aluat.
Și încă o întrebare. Pui aluat pentru noapte? Sau doar hrănește zakvpski.

Irochka, personal, păstrez aluatul doar pentru că pâinea de secară iese mult mai bine decât pe drojdia comercială și nu necesită amelioratori, acidifianți și alte prostii. Dar fac grâu numai pe drojdie obișnuită.
Alimentez aluatul pentru noapte, dimineața pun aluatul pe el timp de 3 - 4 ore, apoi frământ aluatul pe aluat. Aceasta este rețeta mea preferată, o puteți face fără aluat

Sveta și care este rețeta ta preferată pentru secară hdeb, împărtășește.

Îl iubim cel mai mult.
Pâine Borodino, conform rețetei din 1939
Încă foarte gustos
1939 Pâine de secară și
Pâine cu cremă de secară "Condimentată"
Dacă citiți aceste rețete, puteți vedea că sunt foarte apropiate în ceea ce privește tehnologia, diferă doar prin nuanțele compoziției. Doar că ne plac pâinea cu cremă, este posibil să aveți un gust diferit, dar aluatul de secară, după părerea mea, face ca orice pâine de secară să fie reală

Am întrebat dacă i s-a întâmplat ceva drojdiei. Am cel mai frecvent aluat etern de secară. De obicei la frigider. Și apoi am schimbat producătorul de făină de secară și acesta și-a schimbat mirosul, am decis să o reînnoiesc și lăsând o lingură și adăugând părți egale de făină și apă am început să o „înmulțesc”. Stă la temperatura camerei, casa este rece. Mirosul este ciudat, nu există o caracteristică acră a acestuia, dar în același timp nu este ascuțit și neplăcut, nici nu-l pot numi, dar după câteva zile a apărut un film la suprafață, foarte asemănător cu consistența lui kombucha .
Ce este și este posibil să coaceți pâinea cu un astfel de dosp. În acest caz, starterul în sine este activ, conținutul este destul de poros.

[irinushka]

irinushkași câte zile a copt aluatul tău prima dată? Astăzi am 5 zile, fac totul conform schemei, tot forumul a urcat)))))) dar nu se grăbește să se ridice (((

Buna tuturor! În Caucaz, facem o băutură (numită băutură) din hamei și malț. De anul trecut am păstrat 100 de grame de starter gros din această băutură în frigider. Este atât de puternic încât dacă puneți 1 linguriță din acest starter în 2 litri de apă și adăugați un vârf de făină de malț, va începe fermentarea. Mă întreb dacă acest aluat poate fi folosit pentru coacere?

Sfătuiți pentru un starter începător cu care starter să înceapă, astfel încât să funcționeze cu siguranță și, în același timp, la ce rețetă să îl aplicați (aveți nevoie de pâine scăzută)

[Olj4ik]

Olj4ik, ceea ce se numește pâine slabă (constă din făină, apă, sare, dosp), cu aditivi sub formă de unt, zahăr etc. produse de patiserie.
Aș recomanda secara veșnică.

Dar îmi place doar secara și pâinea de grâu de secară pe aluatul de secară. Nu-mi place grâul acru

[Mayunchik]

Mayunchik, pe orice forum utilizatorii noștri coacă pâine! Și pe drojdie lichidă de casă și pe o varietate de aluaturi, inclusiv hamei. Deci cred că ar trebui să încerci

Așa că am efectuat un experiment, am alimentat cultura de starter de cea mai înaltă clasă și prima în diferite bănci. Pe făina premium, aluatul crește mai repede de 1 s. Deși am citit aici pe site că, dacă trebuie să încetinești creșterea, alimentăm aerul condiționat, dacă îl accelerezi, atunci făina nu este decolorată, utilă. Cineva poate da o explicație din punct de vedere științific. Doar mă întreb.

Cineva poate da o explicație din punct de vedere științific.

Este posibil nu cu unul științific? Doar bazându-vă pe observațiile dvs. despre propriile voastre:
Nu există atât de multă mâncare pentru aluat în făina premium, am mâncat rapid totul și am crescut cerând o nouă porție de mâncare.
În făina de clasa I, după cum ați observat, este utilă, mai delicioasă. Aici stă într-un borcan și mănâncă, mănâncă, mănâncă și mai este ceva de mâncat ...
În general, speculația este speculație și eu îmi hrănesc grâul doar cu clasa întâi. Și îmi place drojdia și este mai ieftin.

O zi buna! Am decis să fac aluat din secară încolțită. Înțeleg că există multe culturi inițiale și, probabil, mai convenabile. Dar exact asta am vrut să încerc.

Au făcut instrucțiuni video.

În primul rând, am încolțit secară, apoi am mărunțit-o într-un blender până la omogenizare, am turnat-o într-un borcan, am închis-o cu un capac și am perforat două găuri înguste acolo, astfel încât să existe acces la aer.

Apoi l-am pus într-un loc cald. A doua zi, ea a dat deja un miros aspru de drojdie sau vin peroxidat.
Am adăugat 2-3 linguri de făină de secară decojită și am pus-o din nou într-un loc cald până a doua zi. Și așa 4 -5 hrăniți.

Tot timpul, drojdia nu a devenit la fel ca în videoclip și în unele fotografii - la fel de poros ca un burete. O am la fel de omogenă ca terciul de gri lichid și mirosul său a rămas ceva între drojdia acră și vinul peroxidat, tartrul.

De două ori, în a 4-a sau a 5-a zi, am încercat chiar să-l hrănesc cu făină albă obișnuită. M-am gândit că ar putea deveni poros și nu omogen ca grisul.

În general, ce-i cu ea, este normal? Bulele sunt ușoare doar la suprafață.

Mulțumesc!

Buna ziua tuturor! După ce a citit atât de multe despre aluatul, după ce a învățat o grămadă de detalii, ea s-a apucat cu entuziasm să crească aluatul cu scopul principal de a coace pâine Borodino de casă. Și, deși par să respect toate recomandările, eșuez tot timpul. Am încercat să cresc pe diferite făini, de soiuri și calități diferite, totul degeaba. Exact în a treia zi, ea moare. S-a dovedit că făina albă de grâu este complet nepotrivită - de îndată ce o adaug în amestec, totul moare imediat. Și crește bine pe secară. Prin urmare, acum încerc două opțiuni: prima este o aluat etern de secară doar pe făină. A doua opțiune - în prima zi am adăugat puțin malt de secară. (50 de grame de făină și 5 grame de malț). Am câteva întrebări, sper că oamenii de cunoștință de pe forum îmi vor spune, de când încerc de câteva săptămâni și totul nu funcționează așa cum ar trebui ...
1) Fac aluatul și apoi îl hrănesc cu o rată de 1: 1 făină și apă. Se dovedește destul de gros, mult mai gros decât smântâna, așa cum este descris pe forum. Ca un aluat gros și bun. Este corect? Conținutul de umiditate al făinii poate varia, deci poate consistența este mai importantă decât proporțiile?
2) o crustă foarte dură și densă se formează tot timpul în vârf. Îl iau, îl hrănesc în continuare. Dar poate că nu permite drojdiei să crească? acum încerc o pungă de plastic cu găuri, așa cum este scris aici pe forum.
3) când dospul crește bine (așa cum am făcut-o și eu în a doua zi), crește în volum de 4 sau 5 ori, apoi cade. Ce înseamnă? Atunci poți continua să-l crești sau este mai bine să începi din nou? Ar trebui adus la o creștere atât de mare sau ar trebui hrănit mai devreme?
Multumesc !!

[Anya]

Anya, Am crescut mai multe culturi inițiale de la diferite făini, supraalimentat de la o făină la alta și așa mai departe. Vă voi răspunde pe baza experienței mele și a ceea ce am citit.
1. Îmi dezvolt principalele culturi într-un raport 1: 1. De asemenea, secara se dovedește a fi groasă la început, în timpul procesului de fermentare se lichefiază. Așadar, nu vă faceți griji.
2. Dacă drojdia este puternică, atunci nici o crustă nu va interfera cu ea și, uneori, nici măcar un capac)) și astfel încât crusta să nu se formeze, acoperiți cu un prosop sau folie cu găuri, așa cum ați scris. Îl acoper chiar și cu un capac de plastic și se simte grozav.
3. Sourdough trece întotdeauna prin mai multe etape ale coacerii sale, iar pe forum au scris despre aceasta de multe ori. La început, începe să crească brusc, dar poate apărea și un miros neplăcut din cauza bacteriilor rele, inutile. Apoi, de obicei, îngheață (1 până la 3 zile), dar asta nu înseamnă că este moartă. Acolo au loc anumite procese și mirosul se îmbunătățește de obicei în această perioadă. Ei bine, și ultima etapă, când aluatul începe să baloneze din nou și să miroasă delicios. Aici, atunci ea este gata.

Ira, mulțumesc foarte mult pentru explicație! Într-adevăr, în prima zi, cultura mea inițială experimentală a crescut ușor și cu malț s-a dublat. În a doua zi, ambele aproape că nu au crescut deloc. Acum sunt în a treia zi, au crescut foarte puțin, aproximativ 1/5 în jumătate de zi.

O altă întrebare despre regimul de temperatură, care este, de asemenea, o problemă. Este frig în casa mea în această perioadă a anului, aproximativ 18 grade. Este imposibil să găsești un loc cald, fără curenți de aer și cu o temperatură menținută constant. Pentru sfaturi pe internet, folosesc un cuptor. Am încercat aceste trucuri, spune-mi care este mai bun sau pe care îl mai poți încerca?
- L-am pus pe un router - un dispozitiv de Internet care este mereu cald. Stă într-un loc deschis, curenți, borcanul se încălzește inegal.
- introduceți în cuptor cu lumina de fundal aprinsă. Temperatura este scăzută, dar stabilă, aproximativ 22 de grame, crește prost (iar aluatul nu poate fi înmuiat, nu crește nimic, chiar și cu drojdie).
- puneți-l în cuptor după ce îl preîncălziți la o temperatură scăzută și apoi răcitiți la o temperatură confortabilă de aproximativ 30-35 de grame. Crește grozav! Dar aceste condiții sunt extrem de volatile. scoateți-l la fiecare câteva ore, reîncălziți cuptorul, puneți-l din nou. De fiecare dată, temperatura finală este, de asemenea, ușor diferită, deoarece nu am termometru. Noaptea, totul se răcește câteva ore, desigur.

Am citit undeva că puteți pune o lumină de ceai în cuptor pentru a crește puțin temperatura. Ce folosești? există vreo opțiune care să funcționeze la vreo fermă? Trebuie să cumpăr un termometru pentru un control mai precis al temperaturii?
Vă mulțumim pentru toate sfaturile!

[Anya]

Anya, îmi este greu să sfătuiesc orice metodă, deoarece în apartamentul meu este 28-29, iar în cuptorul cu bec este de 32 de grade. Puteți încerca să îl înfășurați împreună cu sticle de plastic în care se toarnă apă caldă sau cu ce fel de tampon de încălzire să veniți și să îl înfășurați și lângă el. Există dovezi speciale care mențin o anumită temperatură, dar aceasta este o problemă financiară.
De asemenea, puteți încerca să dezvoltați cultura de început conform lui Chad Robertson, doar că este cultivată la o temperatură de 18-20 de grade. Am crescut, dar cumva nu am lucrat cu ea))) și așa, multe laude. Dar acesta este un dosp de grâu. Folosesc secară pentru secară

[Ira]

Ira, mulțumesc, înțeles. Aceasta înseamnă că principalul lucru este menținerea temperaturii în jur de 28-32 de grade. Voi încerca sfaturile dvs. cu tampoane de încălzire. Multumesc !! Cel mai important, se pare că am nevoie de un termometru.

Deoarece totul crește atât de încet pentru mine, ce ar trebui să fac dacă nu există creștere timp de multe zile? Urmez schema descrisă aici, când în primele 3-4 zile se adaugă porții noi de făină (să zicem în fiecare zi, 100 g de făină și 100 g de apă), iar după a 4-a zi încep să arunce excesul , lăsând aceleași 100 g de aluat și adăugând 100 gr și 100 gr. Ce ar trebuii să fac? continuați să adăugați până când începe să crească cumva? Sau urmați cu strictețe schema și aruncați excesul în ziua 4?

[Anya]

Anya, Am acționat diferit. A crescut un fel de aluat și nu a aruncat nimic, chiar atunci când microflora a fost echilibrată, a luat surplusul și le-a pus în acțiune. În unele cazuri, a aruncat-o. Puteți lua doar 100 în fiecare zi, dacă este mai convenabil pentru dvs. Am citit undeva că inițial este mai bine să luați exact proporția de 100 de grame la 100 de grame, nu mai puțin. Se presupune că în acest caz se obține un echilibru biologic mai bun al bacteriilor de care avem nevoie. Dar am crescut și în proporții mai mici, inițial am luat nu 100, ci 20 de grame de făină și apă și totul a funcționat.
Cât de lentă este creșterea ta? Ai spus că în a doua zi s-a cvadruplat. Deci nu este totul rău. Poate că tocmai ați intrat într-o fază de calm, când microorganismele bune îi înghesuie pe cele rele? Ce zi este aluatul tău acum? Secara mea a devenit utilizabilă timp de 5 zile, pentru grâu poate dura mai mult

[Ira]

Ira, da, în prima sau două zile a existat o creștere bună (diferite experimente au arătat creșterea în prima sau a doua zi). Dar apoi totul s-a oprit și în cele din urmă a murit. Motivul pentru aceasta a fost cel mai probabil făina albă rafinată. Acum gust exclusiv făină de secară. Mirosul este încă bun și sunt niște bule. Sperăm că, după cum spuneți, există acum o fază de încetinire (a treia zi pentru astăzi). Dar nu mi-a fost clar dacă în timpul fazei de decelerare a fost necesar să aruncăm surplusul sau să adăugăm în continuare? Dacă este aruncat, înseamnă mai multă diluare a bacteriilor înmulțite. Și parcă am câteva dintre ele, deci ce merită să adăugați probabil pentru moment, astfel încât să crească? Am început cu 50g și continui să adaug 50:50.

[Anya]

Anya, aici întrebarea este și aceasta ... schema de hrănire este de obicei 1: 1: 1, adică 1 parte de dosp, 1 parte de apă și 1 parte de făină. Dacă ați amestecat câte 50 de grame, aveți doar 100.A doua zi, ar trebui să hrăniți aceste 100 100 de grame de apă și respectiv 100 de făină, în ziua 3 aveți deja 300 de grame de aluat, de care aveți nevoie pentru a hrăni 300 de grame de apă și 300 de făină. Pentru a nu transfera atâta făină, în fiecare zi se ia o parte din aluat și se hrănește cu aceeași parte de făină și apă (în cazul dvs., câte 50 g fiecare și le-a hrănit 50 g de făină și 50 de apă)

totul clar. În unele postări s-a scris că au adăugat 100 de grame, să zicem, la suma totală, care crește în fiecare zi ... În unele locuri a fost scris 1: 1: 1, după cum spui. Voi face ceea ce mi-ai recomanda. Voi selecta 50 g de aluat și voi alimenta 50 + 50.

Însă întrebarea principală rămâne acum: dacă aluatul crește foarte puțin, selectați totuși excesul și hrăniți-l conform schemei? Sau să o lase să crească, să zică o zi și jumătate sau două zile, și apoi să o hrănească?
Mulțumesc foarte mult! Aceste detalii sunt foarte importante !!

[Anya]

Anya, depinde de dosp. Dacă este scris să se hrănească în fiecare zi, atunci hrăniți pe toată lumea, indiferent de înălțime. Am cultivat ultimul grâu, acolo, din a 2-a zi de hrănire, au început de 2 ori pe zi.
Nu ești o experiență, totul îți va funcționa. Poate că nu pentru prima dată
Chiar și în detrimentul temperaturii, desigur, la începutul excreției, este de dorit 25, dar cred că acest lucru nu este atât de critic pe cât pare. Al meu, deși deja crescut, și crește la frigider după hrănire, iar temperatura scăzută nu este un obstacol în calea acestuia. Și unii chiar au supărat aluatul din frigider.

[Anya]

Anya, încercați să obțineți un termometru și verificați temperatura din ... toaletă. Ai un dulap acolo?
De obicei, într-un astfel de dulap există o temperatură foarte stabilă (am 26 * C) și nu există curenți de aer.
Și despre hrănire: trebuie să hrăniți drojdia cu cantitatea de făină și apă cel puțin nu mai puțin decât cantitatea de drojdie, adică cel puțin 1: 1 (100 g aluat + 100 g hrănire (50 apă + 50 făină)) Dar 1: 2 este mai bine ...
Înțeleg că, dacă este mult drojdie, atunci este păcat să-l arunci. În acest caz, îl puteți folosi pentru coacere chiar și în etapa de gătit. Adică, frământați aluatul + făina și lichidul conform rețetei (dar astfel încât făina și lichidul să fie în cantități egale), apoi luați cantitatea inițială de aluat din acest lot și frământați restul conform rețetei, folosind drojdie, dacă drojdia este încă slabă.
Mult noroc!

Vă mulțumesc foarte mult pentru toate sfaturile și sprijinul! Cu siguranță voi cumpăra un termometru și voi verifica dulapul. Astăzi este destul de cald în cuptorul meu - mâna mea se simte caldă.
În a treia zi, nu a existat aproape deloc creștere, am aruncat o parte și, lăsând 100 g de aluat, l-am hrănit (50 + 50), așa cum este descris în diagramă. Mirosul era bun, nu pot spune că a fost neplăcut. Dar cel care inițial era cu malț are un miros destul de acru de aluat stricat. În timpul zilei, ambele folii au devenit mai lichide, au clocotit în interior, dar aproape că nu au crescut în volum. Adică, procesul pare să se desfășoare, deși ceea ce este nu este pe deplin clar.

Dar recepția cu pachetul în partea de sus a rezolvat complet problema crustei. Doar o ușoară întunecare era deasupra și nu era crustă!

Buna ziua tuturor! Procesul meu de creștere continuă și nu fără succes :) Până acum am trecut prin 8 cicluri de hrănire, ultimele de 4 ori conform schemei 100: 100: 100g. În ultimele două cicluri, culturile inițiale și-au dublat volumul, mirosind destul de acru, ca de cvas puternic, la final au căzut puțin. Ultimul ciclu a durat doar 12 ore. Adică, levurile cresc rapid acum, dar se dublează ca mărime, nu mai mult.
Asta este normal? Ce să faci în continuare cu ei? Sunt gata sau nu încă?

[Anya]

Anya, în principiu, puteți încerca deja să coaceți ceva. Ai secară?
Hrăniți-vă pe măsură ce începe să cadă, pentru a nu se oxida. Dacă iese prea des, creșteți frecvența hrănirii, de exemplu, nu 1: 1: 1, ci 1: 1,5: 1,5 sau 1: 2: 2

Ira, mulțumesc pentru sfaturi! O voi face într-o proporție diferită.
Și am salvat surplusul, s-a dovedit destul de mult - 500 g de aluat. Am adăugat 100 și 100 de grame de apă și făină și le-am pus la frigider pentru jumătate de zi. Ce puteți încerca să coaceți simplu? Borodinsky este cumva înfricoșător de copt, rețeta este complicată.Am încercat să o coac cu drojdie (făina avea 80% secară și 20% grâu). Aluatul a încolțit perfect pe drojdie, dar la coacere, a căzut și în interior era crud și lichid, ca aluatul crud ... Am adăugat oțet conform rețetei pentru a acidula aluatul, așa cum este necesar pentru făina de secară, dar tot nu a venit nimic din ea.
Vă rugăm să ne informați ce fel de pâine simplă puteți încerca? Am un aparat de făcut pâine, coc în el pâine obișnuită. Coac si eu la cuptor ...
Mulțumesc!

[Anya Novichok]

Anya Novichok, incearca asta
Pâine cu smântână „Universal” (Linadoc)

[Anya]

Anya, Coac această rețetă darnitsky https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0 întotdeauna s-a dovedit prima dată.

[Ira, Sveta,]

Ira, Sveta, Multumesc pentru retete !!! abia astept sa gust ambele paine!

Vesti bune! Pâinea Darnytsia a fost un succes și am făcut două versiuni (a fost mult drojdie): cu și fără drojdie. Ambele s-au dovedit a fi o consistență excelentă în interior! Iar mirosul și gustul sunt excelente - ca pe vremuri! Găurile sunt excelente, puful dorit, totul este în regulă! dar dintr-un anumit motiv, atunci când coaceți la 240 de grade, totul arde. Am încercat să reduc timpul cu 5 minute, oricum, au ars urât afară. Cuptorul este nou, măsoară bine temperatura ... Mă mir că pâinea de secară este coaptă la o temperatură atât de ridicată. Cât poate fi redus?

Voi încerca rețeta pentru pâinea universală în zilele următoare și poate în curând Borodinsky Apropo, ce rețetă pentru Borodinsky folosești?
Vă mulțumesc din nou tuturor! Datorită sfaturilor voastre practice, în sfârșit am făcut-o !!!

[Anya]

Anya, Ma bucur ca ai facut-o! La 240 de ani, și topul meu era foarte prăjit. Totul depinde de cuptor. În propriul meu coacere la 200-210 minute 45-50. Încercați să reduceți și temperatura.
Voi arunca link-ul către rețeta lui Borodinsky într-un personaj personal, cred că veți reuși.

[Anya,]

Anya, Încercați să coaceți primele 25 de minute la 230 * C sau chiar 220 * sub un capac sau cu abur abundent, apoi + 15 minute fără capac / abur la 180 * C.
În același timp, controlați temperatura reală în cuptor, deoarece temperatura de pe scala regulatorului nu coincide întotdeauna cu cea reală.
În plus, dacă un convector funcționează în mod constant în cuptorul dvs., atunci este recomandabil să reduceți temperatura comparativ cu cea recomandată cu încă 10 *.
Mult noroc!

[Anya Novichok]

Apropo, ce rețetă Borodinsky folosești?

Anya Novichok, încearcă Aceasta

Pâine Borodino, conform rețetei din 1939 (Mikulishna)

El este favoritul nostru!

Mulțumesc tuturor pentru sfaturi, voi încerca să mă joc cu temperatura. Cum oferiți abur în cuptor?
Și multe mulțumiri pentru rețete !!

[Anya]

Anya, Fie stropesc vârful pâinii cu apă, fie pun un recipient cu apă pe fundul cuptorului în prealabil și scot recipientul 10-15 minute mai târziu după plantarea pâinii în cuptor.

Buna! Spune-mi, când sunt indicate 100 g de făină și 100 ml de apă într-o rețetă de aluat, această cantitate este măsurată în greutate sau în volum? Mulțumesc anticipat pentru răspunsurile dvs.))) Și ce înseamnă aluatul matur?

Trebuie să înveți cum să faci aluat ...

[Elena82]

100 g făină și 100 ml apă această cantitate se măsoară în greutate sau volum

Elena82 Pentru apă, volumul de 100 ml este egal cu masa de 100 g, măsurați după cum doriți. Dar asigurați-vă că cântăriți făina.

ce înseamnă aluatul matur?

Acesta este un dosp bine hrănit și maturat la vârf.

Am făcut aluatul veșnic în două borcane. Într-una am amestecat apă și făină în același volum, consistența este apoasă și nu crește, ci doar bule mici. Și într-un alt borcan am amestecat apă și făină în greutate, dar este groasă, chiar mai groasă decât aluatul pentru clătite, cum se spune aici, dar a crescut de 2,5 ori undeva. Doar că sunt confuz de consistență, că este groasă sau este așa cum ar trebui să fie? Și din nou, întrebarea este: drojdia este deja considerată matură? Îl pot pune în frigider (am găsit un raft la aproximativ 11 °) și îl pot folosi ca starter? Iartă-mă că sunt enervant, deocamdată sunt doar un „ceainic” plin la copt și am nevoie de pâine cu aluat și făină de cereale integrale)

[Elena82]

Elena82, amestecul de făină și apă este la început gros ca chit. Treptat va deveni mai subțire.
Și nu am înțeles, tu Am amestecat odată apă și făină și gata? Atunci nu este încă deloc dospit.