Defecte ale produselor de panificație, cauzele și remediile acestora

[DEFECTE CAUZATE DE FĂINA DE CALITATE SCĂRUTĂ]

Întrucât coacem produse de panificație nu numai la producătorii de pâine, ci și la cuptoare, vă aduc la cunoștință o selecție de DEFECTE ÎN PRODUSELE DE BRUTĂRIE, MOTIVELE LOR ȘI METODE PENTRU ELIMINAREA LOR (bazată pe internet).

DEFECTE CAUZATE DE FĂINA DE CALITATE SCĂRUTĂ

1. Defecte Miros sau gust străin
Cauze Prezența pelinului, amărăciunii sau a oricărui miros sau gust străin în făină
Remedii Prelucrați făina împreună cu făina normală (dacă acest lucru poate elimina lipsa indicată de pâine)

2. Defecte Cârâitul dinților la mestecat
Cauze Prezența nisipului sau a substanțelor de pământ în făină

3. Defecte Crustă de pâine palidă, volum specific redus
Cauze Capacitatea redusă de formare a zahărului și a gazului a făinii
Remedii
Prelucrați făina într-un amestec cu făină cu capacitate crescută de generare a gazului.
Aplicați o porție de făină.
Adăugați aluat malț alb sau puțină făină de cereale încolțită

4. Defecte
Fărâmă umedă, lipicioasă, slab masticabilă, inelastică.
Culoarea firimiturilor este închisă, ceea ce se remarcă mai ales în produsele fabricate din făină de grâu de înaltă calitate.
Porozitatea este mare, neuniformă.
Uneori lacrimi în firimituri.
Crusta este intens colorată, are o nuanță roșiatică, uneori se desprinde de firimitură.
Pâinea are un gust dulce.
Forma pâinii de vatră este uneori vagă
Cauze
Făina este măcinată din boabe încolțite și are o activitate amilolitică și proteolitică crescută. Prin urmare, făina și pâinea conțin multe substanțe solubile în apă, inclusiv dextrine.
Datorită hidrolizei unei cantități mari de amidon din pâine, există multă apă „liberă” care nu este asociată cu coloizi
Remedii
Procesați făina de grâu într-un mod burete. Pentru a acumula o cantitate mare de acid, aluatul trebuie setat cu o cantitate mare (55-60% din toată făina) cu o consistență puternică (umiditate 48-49%). Măriți durata fermentării aluatului sau a capetelor. Creșteți aciditatea aluatului cu 1-2 °, aplicând, dacă este necesar, 10-15 din greutatea tuturor făinii procesate din aluat copt, aluat, aluat sau piure de făină fermentată cu drojdie. Pentru a îmbunătăți proprietățile fizice ale aluatului, fermentarea aluatului trebuie efectuată la o temperatură mai scăzută; pentru aceasta, doza de drojdie comprimată poate fi mărită cu 50% față de normă, adăugând o parte din aluat. Creșteți aciditatea aluatului cu 1 °. Pentru a crește consumul de sare pentru făina de tapet cu 50% pentru gradul II cu 25%, iar pentru clasa 1 și clasele superioare cu până la 15% peste ceea ce este prescris de rețetă. Reduceți conținutul de umiditate al aluatului cu 1% față de normă. Evitați creșterea greutății aluatului, dacă este posibil, reduceți greutatea produselor. În caz de colorare excesivă a crustei, coaceți pâinea la o temperatură mai mică și pentru o perioadă mai lungă de timp

5. Defecte Firul este dens, lipicios, ridat, de o culoare mai închisă decât de obicei. Gust de pâine malțată
Cauze Făina este măcinată din boabe de îngheț și se caracterizează printr-o activitate crescută a enzimelor amilolitice și proteolitice și un conținut scăzut de gluten cu creștere scurtă sau chiar sfărâmicios
Remedii
Aluatul se prepară în formă de burete, de preferință cu drojdie lichidă. Pentru a crește umflarea glutenului și pentru a îmbunătăți proprietățile fizice ale aluatului, aluatul este stabilit (55-60% din făina totală), în timp ce durata fermentării aluatului este redusă la 25-30 de minute. Aluatul fermentează la o temperatură scăzută de 27-28 C. Aciditatea aluatului crește prin adăugarea de aluat copt, aluat sau aluat în cantitate de 5-10% din greutatea întregii făini la prelucrarea făinii de înaltă calitate și 10 -15% pentru tapet. Dacă este necesar, reduceți umiditatea aluatului cu 1% față de normă.În unele cazuri, este rațional | creșteți doza de sare

6. Defecte Pâinea nu este neclară, ci densă, de volum mic, cu o porozitate subdezvoltată cu pereți groși. Culoarea cojii este foarte palidă
Cauze Făină din grâu care a fost uscată la temperaturi inacceptabil de ridicate (de exemplu, foc) sau autoîncălzire. Prin urmare, conținutul de gluten este scăzut, calitatea glutenului este ruptă sau chiar sfărâmicioasă
Remedii Metodele de procesare sunt aceleași ca și pentru făina de cereale congelată

7. Defecte Volum redus și porozitate, elasticitate insuficientă a firimii, slăbire a pâinii de vatră. Crusta superioară este uneori acoperită cu crăpături fine de mică adâncime
Cauze Făina este măcinată din boabe infectate cu o broască țestoasă, iar activitatea enzimelor proteolitice este crescută în ea. Prin urmare, glutenul din făina de grâu este spălat în cantități mici sau deloc. Glutenul este lipicios, inelastic, iar proprietățile sale se deteriorează brusc în timpul îmbătrânirii. Aluatul se lichefiază repede, mănâncă
Remedii
Pregătiți aluatul cu un aluat mare. Creșteți aciditatea aluatului cu 2 °, iar aluatul cu 1 °. Pentru a face acest lucru, pregătiți aluatul cu drojdie lichidă, adăugând 5-10% din greutatea tuturor făinii procesate de aluat copt, aluat sau aluat în aluat. Fermentarea trebuie efectuată la temperaturi scăzute (nu mai mari de 28-29 °), crescând consumul de drojdie comprimată față de cea obișnuită. Pregătiți aluatul cu o consistență mai groasă. Pentru a face acest lucru, reduceți conținutul de umiditate cu 1% față de normal. Creșteți consumul de sare pentru făina de tapet cu 50%, pentru făina de gradul 11 ​​cu 25% și pentru făina 1 și făina premium
cu până la 15% peste ceea ce este prescris de rețetă. Aplicați bromat de potasiu în cantitate de 0,001-0,004% din greutatea tuturor făinii din aluat. Tăiați aluatul dintr-un castron rapid (în 10-15 minute). Reduceți timpul de verificare la minimum posibil. Coaceți produsele coapte în condiții normale sau la o temperatură cu 10-20 'mai mare decât de obicei.

8. Defecte Firul este coapte umed, dens, maoporos, lipicios, pâine scăzută, pâine vatră
Cauze Făină proaspăt măcinată, necoaptă
Remedii Procesați făina într-un amestec cu făină tare. Pregătiți aluatul într-un mod aluat cu un aluat mare pe drojdie lichidă. Creșteți aciditatea aluatului. Aplicați bromat de potasiu

DEFECTE CAUZATE DE CALITATEA SĂRĂ A MATERIILOR PRIME AUXILIARE

1. Defecte Pâinea este scăzută, uneori crăpată pe crustă. Aluatul este rău și fermentează mult timp
Cauze Calitate slabă a drojdiei
Remedii Creșteți doza de drojdie. Îmbunătățiți nutriția lichidă a drojdiei. Când utilizați drojdie comprimată, activați-le

2. Defecte Gust amar de pâine
Cauze Grăsime rânce
Remedii Înlocuiți grăsimea
DEFECTE CAUZATE DE ERORILE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC ȘI DEPOZITAREA MALĂ A PRODUSELOR FINITE
Defecte
1. Pâinea are un volum mic și o formă rotundă. Firimituri uscate
Cauze Nu este suficientă apă când frământați aluatul
Remedii Creșteți umplerea cu apă când frământați aluatul

2. Defecte Pâinea este grea, pâinea de vatră se întinde, pâinea mulată are o crustă plată. Fărâmă grosieră, umedă la atingere și lipicioasă
Cauze Cantitate excesivă de apă la frământarea aluatului
Remediu Reduceți umplerea cu apă când frământați aluatul

3. Defecte Crustă descuamată, ruptură de firimituri
Cauze De asemenea. Aluat excesiv de gros, dar tineresc
Remediu De asemenea. Creșteți cantitatea de apă când frământați aluatul și durata fermentației

4. Defecte Pâine cu porozitate inegală, uneori întărită sau cu o pată sau un inel întunecat în centru
Cauze La frământarea aluatului, se toarnă apă fierbinte și, prin urmare, o fermentare slabă
Remediu Setați temperatura normală a apei de frământare

5. Defecte Pâine nesărată, vagă. crusta este colorată mai intens decât de obicei, firimitul este umed
Cauze Sarea nu este setată când frământați aluatul sau doza greșită
Remediu Verificați doza de sare când frământați aluatul

5. Defecte Pâinea este prea sărată, pesmetul este grosier, porozitatea este groasă, crusta superioară a pâinii este mai palidă decât de obicei („părul gri”)
Cauze O porție suplimentară de sare a fost setată în timpul frământării
Remediu De asemenea

6. Defecte Produsele cu zahăr au o crustă palidă
Cauze Zaharul nu se adaugă în aluat sau nu este dozat corect
Remediu Verificați doza de zahăr

7. Defecte Bucățile de făină se găsesc în pâine - nepromes
Cauze Durata insuficientă a frământării aluatului. Bateria pentru aluat este defectă.
Remediu Măriți timpul de frământare a aluatului. Verificați funcționarea mașinii de frământat

8. Defecte Pâine cu porozitate inegală, scăzută. Aluat lipicios (aburit)
Cauze Timp excesiv de frământare.
Remediu Reduceți timpul de amestecare

9. Defecte Pâinea nedospită, la suprafață există bule cu o crustă subțire arsă, care se rupe la presare. Porozitatea este redusă, firimea este umedă, crusta poate rămâne în spatele firimii
Cauze Durata insuficientă a fermentării aluatului sau a aluatului, aluatul este tânăr, neîncălzit
Remediu Măriți durata de fermentare a aluatului sau a aluatului

10. Defecte Pâinea cu crustă palidă, crăpături, gust și miros acru, uneori se rupe în firimituri
Cauze Aluat acru cocoțat
Remediu Setați timpul normal de fermentare

11. Defecte Porozitatea firimitului este inegală, cu pereți groși, cu cavități în firimit
Cauze Fără riduri când se prelucrează făina de grâu cu gluten puternic
Remediu Alocați numărul necesar de lovituri în funcție de tipul și rezistența făinii

12. Defecte Forma neregulată a produselor, porozitatea redusă și inegală a firimii
Cauze Turnare incorectă
Remediu Verificați mașinile de turnat

13. Defecte Firimituri cu pereți netezi
Cauze Făina rulată în cantități mari în timpul formării
Remediu Îmbunătățiți amestecarea aluatului. Verificați funcționarea cusătorului.

14. Defecte Crusta superioară a cratiței este foarte convexă și este ruptă de una sau de ambele părți de pe pereții laterali. Pâinea de vatră are o formă sferică și iese (conuri) pe laturi
Cauze Rezistența insuficientă a aluatului înainte de coacere
Remediu Măriți timpul de îndepărtare a aluatului

15. Defecte Crusta superioară a pâinii de tablă este plană sau concavă (căzută), pâinea din vatră se răspândește, porozitatea este inegală
Cauze Timp excesiv de verificare înainte de coacere
Remediu Reduceți durata de îndepărtare a aluatului

16. Defecte Micile fisuri de pe suprafața pâinii
Cauze Aerisirea la dovedirea aluatului
Remediu Eliminați schițele. Dovezi în camere de dovedire sau pe benzi transportoare speciale

17. Defecte Decojirea crustei din firimituri, firimiturile se rup
Cauze Impactul bucăților de aluat sau al matrițelor cu aluat dedesubt la introducerea în cuptor sau la începutul coacerii
Remediu Eliminați șocurile la plantarea și coacerea pâinii

18. Defecte Coaja de pâine arsă și prea groasă
Cauze Coacere pe termen lung la temperatura și umiditatea normale în camera de coacere
Remediu Reduceți timpul de coacere

19. Defecte Crusta este arsă, dar pâinea nu se coace la mijloc
Cauze Temperatura cuptorului este prea ridicată sau încălzire neuniformă
Remediu Reglați încălzirea cuptorului

20. Defecte Crusta este plictisitoare, cenușie, uneori cu fisuri
Cauze Nu există abur în camera de coacere
Remediu Umidificați camera de coacere

21. Defecte Crustă palidă, pâine grea, firimituri umede, lipicioase
Cauze Timp insuficient de coacere la temperatura normală în camera de coacere
Remediu Prelungiți timpul de coacere

22. Defecte Crustă palidă, dar groasă, adesea acoperită de crăpături, pâine grea, firimituri umede, lipicioase. Cu un aluat slab - temperament
Cauze Încălzirea insuficientă sau inegală a cuptorului
Remediu Verificați temperatura camerei de coacere în diferite puncte și reglați-o

23. Defecte Crustă laterală palidă. Pâine de vatră cu „imprimare”. Uneori rupturile de firimituri și crăpăturile crustei
Cauze Distanță insuficientă între matrițe sau bucăți de aluat de pâine la plantare
Remediu Măriți distanța dintre matrițe sau între bucăți atunci când plantați în cuptor

24. Defecte Crăpături în vatră în jurul crustei inferioare
Cauze Plantarea pâinii pe un pat rece
Remediu Eliminați răcirea rapidă a păstăilor înainte de a pune aluatul pe ele

25. Defecte Desprinde crusta
Cauze Manipularea slabă a pâinii fierbinți atunci când scoateți
Remediu Eliminați manipularea neglijentă a pâinii atunci când scoateți din cuptor

26. Defecte Temperat în pâine de secară
Cauze Manipularea dură a pâinii fierbinți la scoaterea și în câteva minute după scoaterea din cuptor
Remediu Eliminați cauzele mecanice ale întăririi. Puneți pâine fierbinte pentru răcire nu pe coaja de jos, ci pe lateral sau mai bine la capăt. Răciți pâinea rapid

27. Defecte Temperat în pâine de secară
Cauze Răcire pe o suprafață metalică rece
Remediu Nu puneți pâinea să se răcească pe o suprafață metalică rece

28. Defecte Temperat în pâine de secară
Cauze Coacere proastă
Remediu Îmbunătățiți regimul de coacere: creșteți încălzirea vetrei, creșteți timpul de coacere, reduceți greutatea pâinii

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

P.S. Subiect înrudit: Crusting bread - Dificultăți comune https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0

Subiecte asemănătoare:

Sfaturi utile și ajutor la coacerea pâinii

Defecte la coacerea pâinii cu făină, cereale de calitate scăzută

Îmbinările sunt vizibile după lipirea tapetului. Cum se remediază?

Defecte

Verificarea calității pâinii

Evaluarea calității pâinii

Bună seara Admin! Ți-am scris deja despre firimitul umed, mulțumesc foarte mult pentru sfaturi! Studiez forumul, am învățat multe pentru mine. Și am început să mă îmbunătățesc. O mulțime de pâine este coaptă în cuptoare, așa cum o înțeleg datorită faptului că procesul de coacere este mai vizual și permite ajustarea ușoară a temperaturii și a timpului. În acest sens, am vrut să clarific:
- de ce nu se recomandă utilizarea unui cuptor pe gaz?
- și pâinea poate fi desfăcută într-un filtru de pâine? în ciuda respectării tehnologiei? și cum este tratată această problemă?

- de ce nu se recomandă utilizarea unui cuptor pe gaz?
- și pâinea poate fi desfăcută într-un filtru de pâine? în ciuda respectării tehnologiei? și cum este tratată această problemă?

Bine ați venit pe forum

1. Deoarece există încălzire neuniformă în cuptor cu arzătoare cu gaz și este dificil să reglați temperaturile de încălzire, uniformitatea încălzirii, încălzirea și coacerea. Uneori trebuie să acoperiți pâinea cu folie, astfel încât blatul să nu ardă.

2. pot fi sub-coapte, dacă raportul dintre greutatea făinii din aluat și greutatea pâinii finite nu este respectat, în acele cuptoare în care acest lucru este prevăzut de program.
Poate că depinde de mașina de pâine în sine.
În Hitachi, nu există o astfel de dependență de greutatea făinii / pâinii, coace pâine de orice greutate de înaltă calitate.

Cum să lupți? În diferite moduri - pentru a lăsa pâinea într-un x / cuptor fierbinte după oprirea coacerii, acoperiți crăpăturile din capac cu folie etc. Puteți citi mai multe despre acest lucru în secțiunea Selectarea și utilizarea aparatelor de fabricare a pâinii.

Admin, salut! Ajuta-ma te rog. Pâinea mea se mucegăiește. Mai ales gri, dar poate alb. Undeva peste 4-5 zile. De ce ar putea fi asta? Pe forum, dacă s-a discutat deja undeva, nu mă pot uita - sunt în spital. Vă rugăm să răspundeți aici dacă puteți.

Pot exista mai multe motive:
- boala pâinii, făină de slabă calitate
- coacerea necorespunzătoare a pâinii
- depozitarea necorespunzătoare a pâinii

Trebuie remarcat faptul că pâinea nu este depozitată pe termen lung, se poate usca și stăpâni deja timp de 2-3 zile.

Consultați aceste subiecte:
Uscarea și stalitatea pâinii - cum, unde și câtă pâine poate fi păstrată?! https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Boli ale pâinii (cartof, mucegai, cretă, pigment, pâine beată) https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

[Administrator]

o zi buna Administrator! Am o întrebare pentru dvs. cu privire la crusta de pâine (nu știu dacă este corect că o întreb în acest fir!?). Aici, în fotografie, puteți vedea că crusta nu este chiar chiar dovedită în pâine, acesta este un mic 450 gr. pâine și dacă mă coc într-o formă mare, atunci coaja se dovedește, în general, a fi o pantă și, pe de o parte, există și astfel de adâncituri. Pâinea are un gust bun și este coaptă, doar că există o crustă cu urcușuri. Poate să-mi spui ceva despre asta? Este considerat acest lucru un defect al pâinii?

Crusta pâinii este destul de normală, mulți doar visează la asta!

Valurile de pe cruste pot proveni de la schimbări de temperatură: când scoți pâinea din găleată, crusta are un tempo. aproximativ 130 * C, firimit 96 * C și, în plus, firimitură este încă umedă și umedă, deci există o redistribuire a umidității în pâinea finită.
Și acest lucru se poate întâmpla (deși nu întotdeauna) dacă pâinea este foarte moale, pufoasă - Știu asta de la mine, se întâmplă. Se pare că firimitul este complet aerisit, dar crusta este încă dură, tocmai această discrepanță a structurilor afectează dealurile-munți.

Data viitoare uită-te la frământarea aluatului, astfel încât cocul să fie stabil.

[Administrator]

Crusta pâinii este destul de normală, mulți doar visează la asta!

Valurile de pe cruste pot proveni de la schimbări de temperatură: când scoți pâinea din găleată, crusta are un tempo. aproximativ 130 * C, firimit 96 * C și, în plus, firimitură este încă umedă și umedă, deci există o redistribuire a umidității în pâinea finită.
Și acest lucru se poate întâmpla (deși nu întotdeauna) dacă pâinea este foarte moale, pufoasă - Știu asta de la mine, se întâmplă. Se pare că firimitul este complet aerisit, dar crusta este încă dură, tocmai această discrepanță a structurilor afectează dealurile-munți.

Data viitoare, uită-te la frământarea aluatului, astfel încât cocul să fie stabil.

Multumesc pentru raspuns! Și încerc să urmez lotul la coacere în fiecare zi. Odată ce spatula mea de frământat a sărit cumva și s-a lipit de aluat, se pare că nu am introdus-o bine, bine, m-am uitat în găleată pur intuitiv, altfel pâinea nu ar funcționa. Prin urmare, acum încerc, ori de câte ori este posibil, să verific cum este și ce! Voi încerca, mulțumesc din nou Administrator!

[Administrator]

O zi buna! Și totuși voi veni din nou la tine Administrator! Te-am întrebat deja în acest fir despre presupusul defect din firimitul pâinii mele și ai spus că firimitul pare normal! Dar încă nu mi-a plăcut, poate că nu este foarte vizibilă în fotografie, dar mi s-a părut că nu era nici măcar nehotărâtă. Am început să mă descurc în legătură cu această întrebare, făcând o rețetă așa și așa, am verificat totul de 100 de ori și am decis să încerc să coac pe o făină diferită (înainte am copt într-o brutărie obișnuită, am luat-o și am copt-o în grad), a frământat aluatul, a observat imediat, chiar și cocul s-a dovedit a fi cumva diferit (conform sentimentelor mele). Aluatul a crescut, copt și cupola firimitului s-a dovedit a fi uniformă și frumoasă, trebuie să spun că acest lucru nu s-a mai întâmplat niciodată! Într-un cuvânt, făina a fost vinovată pentru firimiturile inegale și, prin încercări și erori, am ajuns la adevăr. Aș vrea să cred că pâinea va fi frumoasă și gustoasă în viitor!

[Akya]

Akya, și ce să mă „deranjeze” Aluatul și pâinea este o chestiune individuală - ceea ce punem în aluat, obținem

Crezi că ceilalți o fac diferit? Același lucru este necesar pentru a testa făina și alte ingrediente și vă întrebați de ce pâinea de astăzi nu este la fel „ca întotdeauna (ieri)”. Așadar, evocăm, observăm, analizăm, ne marcăm ca pe un suvenir ...

Vă doresc pâine bună, să vă bucure această activitate

1) care este motivul și modul de a face față petelor negre de pe suprafața grâului turnat de secară, ruloul de făină 50% clasa I, 50% secară decojită. dacă umidificarea cu abur într-un dulap de protecție poate influența acest fenomen. Parametrii umidității pâinii finite 46,5-47,5%, aciditate 5,6-6%
2) acum este vară până la 35 de ani, cazurile de căsătorie au devenit mai frecvente, aluatul acru, forma vagă (creșterea excesivă). Aluatul fierbe literalmente în glisorul de aluat. ce modalități pot fi reducerea la minimum a deșeurilor.
3) la controlul de intrare, parametrii făinii de secară decojite și de făină de primă clasă nu sunt răi, dar lucrarea arată că proprietățile de coacere nu ne convin. Lucrăm cu făină Molodechno și din Perm, se pare că Permul este măcinat din cereale încolțite, secara și pâinea de grâu de secară sunt roșii-maronii, lipicioase, fine, foarte întunecate.Sfătuiți din ce orașe din Rusia și țările vecine este mai bine să cumpărați făină anul acesta !!!

[natsu]

natsu, pe forumul nostru, majoritatea utilizatorilor sunt meseriași singuri, nu profesioniști în domeniul cerealelor. Coacem pâinea în exemplare unice de 2-3 ori pe săptămână, cunoaștem aciditatea aluatului (pâinii) intuitiv și din auzite.

Prin urmare, mai bine solicitați sfaturi pe site-ul unui brutar profesionist.

Admin salut. Spune-mi de ce marginile și întregul fund sunt dense, iar centrul este foarte slab și există o peșteră până la acoperiș? Cu stimă, Valery.

Bună ziua, Valery!

Pot exista numeroase motive, dar cele mai frecvente sunt:
- nu trebuie să puneți mult aluat într-o găleată, trebuie să urmați recomandările producătorului pentru cantitatea de făină sau să vă ghidați după recomandări și raportul de subiect https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0... Când există o mulțime de aluat în găleată, nu are timp să se ridice uniform pe toată înălțimea, timpul alocat de program nu este suficient. Deci, se pare că straturile superioare au reușit să se distanțeze, dar cele inferioare nu.
- control asupra aluatului de frământare, a structurii acestuia, a echilibrului făină / lichid. Aluatul trebuie să fie moderat moale, nu apos.
- cuvântul „peșteră” nu este clar, dacă a eșuat, atunci practic este mult lichid sau mult drojdie.

Trebuie să vedeți eșantionul de pâine ca întreg și în secțiune pentru a-l evalua în mod specific

În cadrul subiectului, pâinea a eșuat, totul a fost făcut strict conform rețetei. Ce poate fi greșit? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Am vrut să împărtășesc un alt defect al pâinii. Coac această rețetă de mai bine de 5 ani acum, pâine albă cu ceapă. Dar în ultima lună există o problemă în acest sens. După îndepărtarea pâinii din aparatul de pâine, aspectul este excelent comercializabil, dar de îndată ce pâinea începe să se răcească, crusta superioară devine ca o foaie de hârtie mototolită. Mai mult, nu este crăpat, ci mototolit. Acest lucru nu afectează gustul în niciun fel, pâinea are o structură excelentă cu poroza fină, dar prezentarea este pompantă. Și acest lucru nu s-a mai întâmplat până acum. La început am păcătuit pentru drojdie și apoi pentru făină (făină „Ryazanochka”, deși o cumpăr în „Pyaterochka”). Am început să încerc să schimb rețeta, nimic nu ajută. Pentru mine este la fel pâine și pâine în Africa, dar să-l oferi este cumva incomod. Ce vor sfătui dragele hostese.

Vă rog să-mi spuneți cum să scap de un astfel de defect precum golul din jurul lamei mixerului și recent firimitul s-a dovedit dens în această zonă și nu este copt? În fotografie, toată lumea are pâine frumoasă tăiată, dar eu nu o pot face așa?

În primul rând, trebuie să pregătiți aluat de pâine de înaltă calitate.
În situația dvs., ne uităm la subiectele:
Om de turtă dulce din făină de grâu (master class) https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Pâinea nu a mai funcționat, am făcut totul strict conform rețetei. Ce poate fi greșit? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Și încearcă întotdeauna să arăți o fotografie a pâinii, inclusiv a firimiturilor, pentru a vedea toate defectele din pâine.

Salutare tuturor! Acum aproximativ o lună am cumpărat un aparat de pâine (LG). Totul a fost în regulă, dar apoi au început niște prostii. Facem totul la fel, dar iese ceva de neînțeles. Mai precis, conform modului standard, facem pâine franceză, dar obținem pâine semicocită de neînțeles. Atașez o fotografie. Am încercat-o de trei ori, totul s-a făcut exact ca de obicei, ingredientele sunt absolut la fel. Spune-mi, te rog, ce poate fi ??? Am făcut totul bine, la fel, dar se dovedește aici (((

O astfel de pâine arsă este posibilă numai cu un defect al cuptorului în sine, o încălcare a regimului de temperatură.
Cereți sfaturi aici cu privire la utilizarea aparatelor de fabricat pâine https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Aici pot ajuta doar în ceea ce privește tehnologia de coacere a pâinii https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

O astfel de pâine arsă este posibilă numai cu un defect al cuptorului în sine, o încălcare a regimului de temperatură.
Cereți sfaturi aici cu privire la utilizarea aparatelor de fabricat pâine https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Aici pot ajuta doar în ceea ce privește tehnologia de coacere a pâinii https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Da, nu este o chestiune de arsură, dar primele două pâini s-au dovedit a fi foarte mici, mici, asemănătoare cu cazurile descrise în prima postare la paragrafele 4,6,7. Dar au cumpărat făină nouă și încă

Da, nu este o chestiune de arsură, dar primele două pâini s-au dovedit a fi foarte mici, mici, asemănătoare cu cazurile descrise în prima postare la paragrafele 4,6,7. Dar au cumpărat făină nouă și încă

Tocmai ați început să faceți pâine de casă, motiv pentru care vă adresez secțiunile:
Bazele frământării și coacerii pâinii https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ingrediente și accesorii pentru pâine https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Turnarea făinii, turnarea apei și pornirea butonului nu vor funcționa. Trebuie să înveți cum să faci aluat de pâine, să stăpânești elementele de bază ale x / aragazului și așa mai departe ...

Pentru început, să mergem aici: Pâinea nu a mai funcționat, am făcut totul strict conform rețetei. Ce poate fi greșit? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 și profunda în, să învețe abilități de coacere.

Mult noroc!

Tocmai ați început să faceți pâine de casă, motiv pentru care vă adresez secțiunile:
Bazele frământării și coacerii pâinii https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ingrediente și accesorii pentru pâine https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Turnarea făinii, turnarea apei și pornirea butonului nu vor funcționa. Trebuie să înveți cum să faci aluat de pâine, să stăpânești elementele de bază ale x / aragazului și așa mai departe ...

Pentru început, să mergem aici: Pâinea nu a mai funcționat, am făcut totul strict conform rețetei. Ce poate fi greșit? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 și profunda în, să învețe abilități de coacere.

Mult noroc!

Mulțumim, vom încerca ... Dar, în general, nu este clar, fac totul la fel, dar nu există niciun rezultat (Cuptorul este nou, este vechi de o lună, este posibil ca ceva să nu funcționeze? ((

Întotdeauna ni se pare că acesta este un x / cuptor cu o căsătorie
Învățăm cum să facem aluat de pâine folosind link-uri și apoi vom căuta spargeri în x / cuptor

Întotdeauna ni se pare că acesta este un x / cuptor cu o căsătorie
Învățăm cum să facem aluat de pâine folosind link-uri și apoi vom căuta spargeri în x / cuptor

adică se întâmplă să faci totul exact la fel, dar nu funcționează și nu este o căsătorie?))

adică se întâmplă să faci totul exact la fel, dar nu funcționează și nu este o căsătorie?))

Ce înseamnă „exact”?
Pentru a măsura toate ingredientele exact conform rețetei nu se poate numi exact. Și dacă făina dvs. este mai umedă astăzi, atunci aluatul va fi mai subțire și invers, aluatul va fi abrupt din făină uscată și nu se va amesteca - și aceasta este cu aceeași cantitate de lichid și făină, iar rezultatul frământării este diferit. !

Aceasta nu mai este o căsătorie de pâine sau de x / cuptoare!
Aceasta este incapacitatea noastră de a găti aluatul de pâine, nu cunoașterea tehnologiei de coacere, nu cunoașterea proprietăților făinii și a altor ingrediente!
Urmăriți linkurile și învățați - forumul are o bază de date mare pentru aceasta

Administrator, vă rog să-mi spuneți cum să obțineți o cupolă frumoasă în pâine? Filtru de pâine Moulinex cu un bol rotund.

Un altul ar fi să vedeți tăietura firimitului și să aflați rețeta de pâine, pe ce programe au copt - atunci puteți spune ceva

Programul 2 „Kulich” a luat rețeta nu din carte, ci de pe internet. Făină, drojdie, ouă, zahăr, lapte. Foarte gustos, dar vârful este strâmb

Înainte de a alege un program de coacere, trebuie să știți exact proprietățile produselor, efectul lor asupra coacerii, cantitatea optimă de făină.
Fotografia arată că pâinea cu o cantitate mică de făină, care a afectat crusta și aspectul general al pâinii. Aluatul se întinde peste găleată, pâinea se dovedește a fi scăzută și neclară.
Programul „kulich” înseamnă coacerea produselor de patiserie, cu un conținut ridicat de lapte, unt, zahăr, ouă, iar acest lucru afectează culoarea crustei, aceste produse contribuie la tăbăcirea crustei, fac crusta cremă-bronzată. Comparați instrucțiunile pentru faza de coacere a pâinii simple și a tortului de Paște și cât durează fiecare etapă.
Aluatul de tort este de obicei făcut mult mai moale și mai subțire decât pâinea obișnuită. Și este recomandat să tăiați pâinea și produsele de patiserie numai reci, apoi firimitul nu se va bloca.

Tehnologia de coacere a pâinii aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Rețete KULICHE aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

Mult noroc!

Mulțumesc pentru răspunsul rapid și util pe care îl voi studia. Pâinea mirosea atât de delicioasă încât nu puteam rezista să o tai fierbinte și să o gust cu ceai. Nu pot fi indiferent la mirosul de pâine proaspătă, orice prăjituri și produse de patiserie devin plictisitoare în timp, iar pâinea niciodată.

Am încercat această rețetă aici - https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.0... Pâinea a ieșit, dar un fel de alb drept, ușor.Normal la gust, trandafir normal, copt, dar ușor. Atașarea fotografiei.

hot cut?

hot cut?

ei bine, era încă cald. Nu poți?

[Alejandro]

Alejandro, poate ai uitat să pui o crustă întunecată? Nu există zahăr în această rețetă, astfel încât pâinea poate deveni palidă.

ei bine, era încă cald. Nu poți?

Și este recomandat să tăiați pâinea și produsele de patiserie numai reci, apoi firimitul nu se va bloca.

Acum am început și eu să coc (deși în cuptor pe o piatră - nu am loc pentru un fabricant de pâine) și m-am confruntat cu faptul că firimitul este mototolit, dar vreau să-l tai cât este cald și proaspăt ...

Acum am început și eu să mă coac (deși în cuptor pe o piatră - nu am loc pentru un producător de pâine) și m-am confruntat cu faptul că firimitul este mototolit, dar vreau să-l tai cât este cald și proaspăt ...

Da, pentru că ideea nu este că firimitul este pur și simplu zdrobit - ci că, conform tehnologiei de coacere, pâinea este complet gata când ajunge la temperatura camerei și, înainte de aceasta, au loc procese în ea după finalizarea coacerii. Citiți aici Răcirea pâinii terminate și procesele care au loc în ea https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1403.0

multumesc, ma duc sa citesc ...

O zi buna! Spune-mi, eu folosesc făină premium, fac totul conform rețetei, dar se întâmplă minuni: fie pâinea este de culoare închisă, fie acoperișul cade ... nu înțeleg ... În trei cazuri din cinci , problema este ((((. Mașina de pâine Elbee model 24007 ...

Pentru unii, prima clătită se dovedește a fi cocoloasă, dar pentru mine a doua sa dovedit a fi cocoloasă. Ajută să aflu motivul și ce trebuia să fac pentru a preveni acest lucru. Voi fi foarte recunoscător.
Panificator Panasonic 2501.
Astăzi am copt un tort conform rețetei:
drojdie 2,5 lingurițe
făină de grâu 400 gr
sare 0,5 lingurițe
zahăr 5 linguri. l.
zahăr vanilat - plic
unt 2 linguri. l.
ouă 3 buc
lapte 170 ml
stafide
mod: rapid de bază

Am luat reteta de pe forum. Totul a fost strict măsurat pe cântar. Înainte, pentru prima dată am copt pâine conform instrucțiunilor din programul 1, așa că a ieșit bine. În al doilea caz, am folosit aceeași drojdie și făină. Ouăle erau mari. Am urmărit frământarea, care a durat 30 de minute și am văzut că aluatul subțire se rostogolea peste făină. Dar, deoarece nu a existat absolut nici o experiență, am crezut că ceva se va schimba mai târziu și, prin urmare, a închis cuptorul până la sfârșitul procesului. Iar rezultatul a fost dezastruos.




Și spune-mi, te rog, cum să măsoare cel mai bine 2 linguri de unt. Am adăugat 30g

Este important nu „Am măsurat totul strict pe cântare”, ci să înțelegem cât funcționează aluatul simplu și bogat, cum funcționează diferitele ingrediente din aluat.
Trebuie să înveți să înțelegi acest lucru și să înveți să simți aluatul!

Fotografia de jos este o pâine simplă, așa că pâinea s-a dovedit a fi normală.

În fotografia de sus, aluatul este bogat, cu un conținut ridicat de coacere: lapte, ouă, zahăr, unt. Și regulile pentru frământarea unui astfel de aluat și consistența aluatului vor fi diferite. Dacă aluatul se rostogolea peste făină, frământarea era incorectă și era necesar să se intervină în proces și să se ajute frământarea.
Reguli pentru frământarea aluatului pentru prăjituri și rețete pentru prăjituri aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

[Administrator]

Administrator, mulțumesc. Am simțit în intestin că am nevoie de ajutor. Eh ... Ei bine, nu voi considera o clătită o bucată, ci mai degrabă un beneficiu. La urma urmei, așa voi învăța din greșelile mele. Ei bine, desigur, nu fără ajutorul tău la început

Să acceptăm mai întâi să organizăm o „confruntare” cu privire la calitatea pâinii în specialități. subiectul „Ajutor, nimic nu se întâmplă cu pâinea !!! (ambulanță)” https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0... Acest subiect este doar în scop informativ cu privire la erorile tehnologice

Voi transfera postarea dvs. la acest subiect prin link

Și ar fi frumos să atașați imagini la defecte - pentru claritate, va fi util mai ales pentru începători.

Producător de pâine REDMOND RBM-1904.
Ceva nu merge bine cu ea ... Ideea este că produsele coapte "scad" în timpul procesului de coacere. Am încercat amestecuri gata preparate, rețete din carte ... efectul este același. La frământare, aluatul se ridică frumos (văzut în „fereastră”), și apoi se așează. De ce și cum să o remediem?

Pâinea se ridică, dar cade înăuntru. Cauze. https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Pâinea nu a mai funcționat, am făcut totul strict conform rețetei. Ce poate fi greșit? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Bună seara. Cer ajutor. (Făcătorul de pâine SD-257 funcționează de 5 ani) Acum 2-3 săptămâni, mirosul de drojdie a apărut timp de 2-3 zile, după 3 zile firimitul devine lipicios. Nu au existat probleme timp de 5 ani. Am schimbat făina de la 5 producători diferiți, drojdia SAF a fost un moment (s-a schimbat în proaspătă), a fost puțin mai puțin miros de drojdie, dar pâinea începe să se lipească în a 3-a zi. Depozitare într-o pungă din polietilenă, nu strânsă (păstrez așa pentru toți cei 5 ani de utilizare a HP). HP nu mai poate păstra temperatura în timpul coacerii? (după răcire, firimiturile par a fi ușor lipicioase). Nu am măsurat temperatura după coacere, nimic.

Citiți aici „Bolile pâinii” https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

Am scris, am schimbat 5 producători în 3 săptămâni.

Citiți aici „Bolile pâinii” https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1311.0

L-am citit cu atenție. Se pare că avem o epidemie continuă?

[pâine perisabilă]

Bună seara. Cer ajutor. (Făcătorul de pâine SD-257 funcționează de 5 ani) Acum 2-3 săptămâni, mirosul de drojdie a apărut timp de 2-3 zile, după 3 zile firimitul devine lipicios. Nu au existat probleme timp de 5 ani. Am schimbat făina de la 5 producători diferiți, drojdia SAF a fost un moment (s-a schimbat în proaspătă), a fost puțin mai puțin miros de drojdie, dar pâinea începe să se lipească în a 3-a zi. Depozitare într-o pungă din polietilenă, nu strânsă (păstrez așa pentru toți cei 5 ani de utilizare a HP). HP nu mai poate păstra temperatura în timpul coacerii? (după răcire, firimiturile par a fi ușor lipicioase). Nu am măsurat temperatura după coacere, nimic.

Să vedem mai întâi rețeta pâinii, ce și cum și cât a fost măsurată și pusă în aluat și aveți nevoie de o fotografie de pâine.

Acum este vară, este foarte posibil ca aluatul să fie suprascris, de unde și calitatea pâinii terminate „9 sfaturi pentru coacerea pâinii de vară” https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160082.0

Acum este vară, așa că modul de stocare a pâinii trebuie schimbat, pâine perisabilă https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Bună seara. Cer ajutor. (Făcătorul de pâine SD-257 funcționează de 5 ani) Acum 2-3 săptămâni, mirosul de drojdie a apărut timp de 2-3 zile, după 3 zile firimitul devine lipicios. Nu au existat probleme timp de 5 ani. Am schimbat făina de la 5 producători diferiți, drojdia SAF a fost un moment (s-a schimbat în proaspătă), a fost puțin mai puțin miros de drojdie, dar pâinea începe să se lipească în a 3-a zi. Depozitare într-o pungă din polietilenă, nu strânsă (păstrez așa pentru toți cei 5 ani de utilizare a HP). HP nu mai poate păstra temperatura în timpul coacerii? (după răcire, firimitul pare a fi ușor lipicios). Nu am măsurat temperatura după coacere, nimic. Mai multe detalii: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2209.0

Rețeta prin care a făcut pâine în HP:
drojdie SAF MOMENT 1,5 lingurițe
Făină de grâu (Makfa) 500 g.
sare 1,5 lingurițe
zahăr 1,5 linguri. l.
ulei vegetal 1,5 linguri. l.
apă 300 ml.
Mod de bază (coacere)
Nu există încă o fotografie, dar pâinea este perfect modelată, crusta este ușoară, vârful pâinii este semicirculară, nu se desprinde. Înălțimea crustei superioare la nivelul jantei cupei.
Nu folosesc Panifarin acum.