Administrator
9 sfaturi pentru coacerea pâinii vara de la Manuel Cortés

Material furnizat de site 🔗 , pentru care îmi exprim recunoștința față de Autor!

9 sfaturi pentru coacerea pâinii vara de Manuel Cortés

Vara este cea mai dificilă perioadă a anului pentru brutari. În materiile prime, din cauza temperaturilor ridicate, apar schimbări, ceea ce presupune ajustarea tehnologiei de coacere a pâinii sau, mai degrabă, „ajustarea” acesteia la noile condiții.

Manuel Cortés oferă:
1. Reduceți cantitatea de drojdie. Dacă iarna se utilizează în medie 20 de grame de drojdie comprimată la 1000 de grame de făină de grâu, atunci vara vor fi 10 grame la 1000 de grame de făină de grâu.

2. Reduceți cantitatea de starter de fermentare spontană. Cantitatea de aluat necesar pentru coacerea pâinii vara depinde, printre altele, de pH-ul acesteia. Pe vreme caldă, aciditatea aluatului poate fi mai mare decât cea calculată. Pentru a preveni acest lucru, imediat după adăugarea materiilor prime necesare pentru reîmprospătare, așezați dospul în frigider la + 6C. În timpul iernii - lăsați la temperatura camerei.

3. Masa se supraîncălzește în timpul amestecării:
- introduceți numai apă rece cu temperatura de +2 ... 4C; dacă nici atunci temperatura aluatului nu scade sub +26 ... 27C, înlocuiți apa rece cu gheață în fulgi (totală sau doar o parte din ea);
- racire faina inainte de utilizare;
- adăugați sare în mijlocul lotului, și drojdie - în ultimele 4 minute;
- utilizați cultura starterului rece.

4. Vara, datorită temperaturilor ridicate, brutarii sunt obligați să mărească doza de amelioratori la limită. Pentru a evita acest lucru, Manuel Cortés recomandă înlocuirea unora dintre îmbunătățitori cu porch = pate fermente = masa madre.

5. Amintiți-vă că la căldură nu este neobișnuit să vedeți o scădere a umidității făinii. În caz de umiditate insuficientă a făinii în timpul frământării, glutenul se dezvoltă prost și, ca urmare, pâinea se coace slab, la ieșire are o culoare palidă și firimituri „slabe”.

6. Deseori, din cauza fricii de supraîncălzire a masei, timpul de frământare este redus, ceea ce duce la dezvoltarea incompletă a glutenului cu toate consecințele care decurg.

7. Inciziile acționează ca călcâiul lui Ahile în timpul coacerii. În acest loc, glutenul este mai slab și permite ca masa de acolo să se umfle mai repede și mai mult, formând ceea ce ne place atât de mult, dar, din păcate, nu este întotdeauna posibil să-l realizăm acasă. Dacă la temperaturi de vară timpul de probare este excesiv, gazul va întinde glutenul excesiv, va slăbi și va deveni fragil. Reducerile în aceste condiții se vor dovedi extrem de profunde (ca de la un exces de amelioratori) și literalmente rup glutenul. Și acest lucru va duce inevitabil la o pierdere de gaz în masă. Drept urmare, ajungem cu tăieturi urâte, neuniforme și, și mai rău, cu pâine netedă și neplăcută.

8. Autorul nu explică de ce, doar recomandă să acordați o atenție specială dozajului de abur atunci când coaceți pâinea vara.
Se știe că aburul este folosit, printre altele, pentru a da o strălucire „festivă” pâinii și pentru a încetini formarea unei cruste de pâine, care nu poate să nu afecteze volumul produsului, calitatea tăieturilor și rezistența chiar de această crustă.
Dacă există un exces de abur, este recomandat să deschideți zăvorul (în cazul nostru, deschideți ușor ușa cuptorului) cu 5 minute înainte de sfârșitul coacerii. Pâinea se usucă mai bine, iar crusta formează grosimea și rezistența necesare.
Cu o doză excesivă de abur în timpul coacerii, apa umezeste masa până la limită în cel mai slab loc - adică acolo unde au fost făcute tăieturile și închide chiar aceste locuri. Ca rezultat, pâinea este ca și cum ar avea cicatrici, și nu tăieturi sub forma unei scoici. În acest caz, se recomandă scurtarea timpului de coacere cu abur.
Cu o lipsă de abur sau absența sa completă, pâinea de la ieșire devine plictisitoare, fără strălucire, tăieturile sunt „explodate”, deoarece în locul unde au fost făcute, masa nu s-a „înmuiat” sub acțiunea aburului (sau doar fragmentar), gas carbonico a început să iasă cu „cruzime specială” exact acolo unde a găsit, ca să spunem așa, puncte slabe. Dacă se întâmplă acest lucru, nu uitați să prelungiți timpul de coacere cu abur data viitoare.

9. Temperatura de coacere depinde de tipul cuptorului și de nivelul zahărului din făină. Acest nivel este determinat de nivelul de maltoză. Deci, dacă nivelul de maltoză este crescut (aproximativ 2,3%), trebuie să coaceți, cu aproximativ 10 grade sub temperatura normală. În caz contrar, crusta va avea o culoare foarte închisă. Dacă nivelul de maltoză este scăzut (aproximativ 1,7%), ceea ce înseamnă că există o lipsă de zahăr, temperatura de coacere trebuie crescută cu aceleași 10 grade, altfel pâinea va avea un aspect pal și nu se va coace bine.

P.S. Manuel Cortés este campionul spaniol la panificație și campion mondial la 1994 la panificație. A lucrat în cele mai prestigioase centre din Barcelona și Madrid. În prezent este directorul Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.
14anna08
Ce este gheața fulgi?
Administrator
Citat: 14anna08

Ce este gheața fulgi?

Ați văzut vitrine frigorifice „pește pe gheață” în supermarketuri? Folosesc gheață de fulgi. Sau altfel se spune fulgi, granule, cub de gheață

9 sfaturi pentru coacerea pâinii vara de la Manuel Cortés
Administrator
Dragi brutari, în special cei foarte tineri!

Este timpul pentru vreme foarte caldă și, uneori, căldură! Cu toate acestea, este vară!

Vă rugăm să citiți acest subiect "9 sfaturi pentru coacerea pâinii vara„astfel încât să nu fie extrem de dureros dacă nu scoateți pâinea în cuptor sau într-un aparat de fabricat pâinea!

Monitorizăm temperatura aluatului în timpul frământării și dovedirii!

Monitorizăm calitatea și cantitatea rezistenței la aluat!

Pâine bună de vară pentru tine!
MariV
Vară? Unde este? Noaptea +13 și ziua +20. Ploaie - în fiecare zi! Unde este vara ??

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine