Evaluarea calității pâinii

[Valoare nutritionala]

Evaluarea calității pâinii

Pâinea este alimentul de bază pentru oameni. Pâinea în prezența unor substanțe precum proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv.

Valoare nutritionala pâinea este determinată de proprietățile produselor de măcinat. Se știe că stratul de tărâțe și aleuronă datorat prezenței fibrelor sunt slab absorbite de corpul nostru. Prin urmare, pâinea făcută din făină de calități superioare, cu mai puține tărâțe, va fi mai bine digerată și, prin urmare, va fi mai utilă pentru oameni.

Am văzut deja că calitatea produselor de panificație depinde de multe motive. Practic, aceste motive sunt calitatea făinii, rețeta, procesul tehnologic și calitatea prafului de copt (drojdie, aluat). Cu cât calitatea produselor este mai mare, cu atât sunt mai mari cerințele pentru calitatea acestora. Pentru fiecare tip de produs, în funcție de caracteristicile sale specifice, sunt impuse anumite cerințe de calitate, detaliate în GOST-uri.

Evaluarea produselor pe baza probelor medii se efectuează prin metode organoleptice și de laborator. Fiecare tip de produs trebuie să aibă un aspect bun, adică o formă, o suprafață și o culoare a pielii adecvate. Starea firimitului este de o mare importanță. Firimitarea trebuie să fie bine coaptă, uniform poroasă (fără întărire), elastică și proaspătă (non-dură). Gustul și mirosul sunt tipice acestui tip de pâine.

Umiditate la produsele de panificație este un indicator foarte important. Umiditatea ridicată în unele produse (biscuiți, turtă dulce) provoacă respingeri, deoarece în timpul depozitării, excesul de umiditate contribuie la formarea mucegaiului. În funcție de tipul de produs, umiditatea poate fluctua în limite largi. Determinarea conținutului de umiditate se efectuează în firimiturile de pâine (pâine obișnuită) sau în produse întregi (biscuiți, turtă dulce).

Porozitate Pâinea exprimată în procente indică faptul că pâinea este slăbită. Cu cât digestibilitatea pâinii este mai bună, cu atât este mai mare porozitatea. Cu cât tărâțele din făină sunt mai puține, cu atât este mai mare volumul pâinii și cu atât este mai mare porozitatea. La produsele din bucăți mici, în loc de porozitate, se determină volumul și greutatea, apoi se calculează greutatea specifică.2 Pâinea slabă pe unitate de volum este mai mică în greutate decât pâinea densă. În consecință, greutatea specifică în primul caz va fi mai mică decât în ​​al doilea.

Aciditate este unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității pâinii. Pâinea nedospită este mai puțin gustoasă decât pâinea acră, iar digestibilitatea ei este mai mică. Pe de altă parte, aciditatea excesivă degradează calitatea pâinii. Cu cât sunt mai multe tărâțe în făină, cu atât este mai mare aciditatea pâinii normale făcute din acest tip de făină. De exemplu, aciditatea pentru pâinea de grâu fabricată din tapet este setată la 6 °, iar pentru clasa I la 4 °.

Gust pâinea, în special secara, este determinată de calitatea și cantitatea de acizi. Din păcate, cu determinarea obișnuită a acidității, nu este posibil să se stabilească raportul diferiților acizi prezenți în pâine.

Defecte de pâine

Produsele de panificație scoase la vânzare trebuie să îndeplinească anumite cerințe de calitate, despre care am vorbit mai sus. Cu toate acestea, pâinea coaptă are uneori unele defecte.

Defectele pâinii depind în principal de următoarele motive: 1) calitatea făinii, 2) pregătirea și fermentarea necorespunzătoare a aluatului, 3) coacerea pâinii și 4) depozitarea necorespunzătoare a pâinii.

De cele mai frecvente defecte ale pâinii este necesar să se sublinieze următoarele.

Cruste groase și arse... Grosimea crustelor depinde numai de coacerea pâinii. Dacă aluatul este introdus într-un cuptor prea fierbinte, acesta va forma rapid o crustă. Firul este greu de copt.Pentru a nu obține pâine crudă, este necesar să creșteți timpul de coacere, iar acest lucru va arde crustele. Temperatura scăzută a cuptorului tinde, de asemenea, să crească grosimea crustelor, rezultând timpuri mai mari de coacere.

Subminarea scoarței superioare în pâinea de tablă cauzată de o probă insuficientă a aluatului. La coacerea pâinii de vatră, de exemplu, chifle franceze, datorită dovedirii incomplete a aluatului, în locul unei scoici obișnuite, se obține o crustă de sus ruptă. Acest defect este agravat de aluatul "vechi" (acru), care se dovedește mai lent decât aluatul normal în corecție. Când este așezat aproape de fundul bucăților de aluat, se formează rupturi laterale.

Imprimeuri, lateral și final, se obțin ca urmare a potrivirii strânse a aluatului format pe foi și pe fundul cuptorului, deoarece aluatul crește în volum în timpul coacerii și produsele individuale se lipesc împreună, ceea ce perturbă forma pâinii.

Gol în pâine („peșteri”) obținut adesea cu prea multă rezistență a aluatului în forme, în special în pâinea de secară. Aluatul, după ce a atins volumul maxim (cel mai mare), începe să se scufunde. Vârful aluatului (crustei) devine dur și apare un decalaj între crustă și firimitură (se formează un gol). Dacă aluatul este prea slab, nu este suficient de fermentat și mai ales într-unul din făină de malț, se creează cele mai favorabile condiții pentru ca crusta să se desprindă din firimituri. „Peșterile” pot fi obținute prin transplantarea matrițelor sau prin extinderea vetrei cuptorului în timpul coacerii, ca urmare a agitării matrițelor cu aluatul.În acest caz, întărirea aluatului simultan cu „peștera” formează o întărirea la coaja de jos a pâinii.

Temperament... Adesea, mai ales în pâinea de secară, la una dintre cruste (mai des în partea de jos) și, uneori, la ambele, o fâșie de pâine necoaptă rămâne sub forma unei mase dense, numită zakal.
De ce se obține călirea? Motivul principal este slăbirea insuficientă a firimiturilor în timpul fermentării și întăririi aluatului. În timpul procesului de coacere, evaporarea și legarea insuficientă a apei din aluat sunt insuficiente. Aluatul gros și slab, temperaturile ridicate ale cuptorului și proprietățile făinii pot provoca întărirea. În practică, există cazuri în care la brutărie coacerea pâinii de secară, brusc, în câteva zile sau săptămâni, pâinea începe să meargă cu temperament. Având în vedere că, în general, procesul tehnologic din fabrici nu se poate schimba atât de dramatic, motivul întăririi ar trebui să fie atribuit făinii. Acest lucru este confirmat de lucrările lui D. Fornet (D. Fornet. Teoria coacerii practice și a măcinării făinii. Editura Gostorg, 1930, p. 194.).

Conditii de depozitare pâinea are o mare influență asupra calității sale, în special asupra temperamentului. Când încă pâinea fierbinte și moale este strânsă bine pe rafturi, crusta este stoarsă. În aceste condiții, pâinea nu se răcește bine, iar stingerea se formează adesea, mai ales în zonele în care crusta a fost stoarsă.

Pentru evita temperamentul este necesar să dați aluatului o dovadă completă și să coaceți bine pâinea.

Nepromes se obține din frământarea insuficient de temeinică a aluatului, în care rămân particule de făină neamestecată.

Aluatul „tânăr” dă pâine cu un volum mic. Culoarea crustei este mai strălucitoare, mai roșiatică. Pe suprafața crustei se formează „bule”, care se transformă în pete mai întunecate, iar când crusta se usucă, se descompune ușor. .

Aluatul „vechi” dă pâine cu o crustă palidă, gust acru.

Imperfecţiune apare din cauza timpului insuficient de coacere și fermentare a aluatului și cu făină malțită.

Din cartea Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 de soiuri de produse de panificație - 1940