Rugbruise islandeză pentru pâine neagră (fără drojdie)

[SvetaI]

În general, nu ne-a plăcut, probabil, păsările vor merge ...

SvetaI, Svetlana, bine, gust și culoare ...
Am scris imediat că nu este pâine tipică.
Și mi-a plăcut cu miere și, când am înlocuit aproape totul cu sirop, gustul nu este nici foarte bun ...

1/3 mai puțină sare

Personal îmi place gustul său sărat, nu reduc sarea (tezaur roz din Himalaya)

la ora 8, 85 de grade

De ce un astfel de regim? Părerea mea este că nu are sens să setați temperatura la mai puțin de 100 de grade. Coac la 120 de grade pentru prima oră, am scris despre asta.
Dacă luați produse de patiserie în izvoarele termale, atunci temperatura nu este mai mică de 100 de grade, cu siguranță, deoarece izvoarele fierbinți au temperaturi peste 100 (prietenul meu este un hidrogeolog, KFMN, personal am vizitat / am măsurat multe izvoare).
Conform observațiilor mele, versiunea pentru tort a firimiturilor este obținută tocmai datorită combinației dintre temperatura scăzută și grosimea stratului. Prima dată am copt pâine de 3-4 cm grosime gata făcută. Nu era deloc cupcake și fusese depozitat într-o pungă în bucătărie de mai bine de o săptămână. Și următoarele au fost mult mai groase, au dat o firimitură de tort și au fost depozitate doar câteva zile, apoi a venit matrița
Ei bine, da ... ciudată pâine islandeză
Dar este foarte gustos pentru noi cu pește sărat roșu

Pentru mine este mai bine să am un gust ușor acru decât gustul sifonului neprelucrat.

Palych, Igor, și nu doriți să coaceți pe drojdie lichidă? Și nu există sifon și nici drojdie industrială
Îi iubesc foarte mult, pe care pur și simplu nu i-am copt cu ei.

Infuzat

și iată adevărul, mă întreb cum, o pâine atât de bine atât de lungă.
Deși pâinea de secară nu a fost niciodată rapidă.

De ce un astfel de regim? Părerea mea este că nu are sens să setați temperatura la mai puțin de 100 de grade. Coac la 120 de grade pentru prima oră, am scris despre asta.

Modul este de așa natură încât să-l pun noaptea, în timpul zilei cuptorul meu este ocupat. ... Mi-era teamă că la 100 de grade în timpul nopții va ieși crackerul. Dar, probabil, ai dreptate, trebuie totuși să te încălzești, atunci matrița nu va porni atât de repede și toată sifonul va fi rezolvat.
Am înțeles, am înțeles deja, concluziile nu sunt finale, mai trebuie să încercăm

la 100 de grade pe noapte, crackerul va ieși.

Și astfel încât să nu existe crutoane, „pur și simplu nu lăsați -l lăsați umezeala "- acoperiți / înfășurați vasul cu folie și astfel vă apropiați și mai mult de modul autentic de coacere!
P.s. Aaaa ... am citit, am citit acest subiect, îmi ling buzele, îmi ling buzele ... dar mănânc doar pâine neagră de la toată familia. Și peștele pentru el sunt, de asemenea, doar eu. Mai mult, restul nu îl tolerează. Diavoli

[Helena]

astfel încât să nu existe crutoane, „pur și simplu nu lăsați umezeala să dispară” - acoperiți / înfășurați matrița cu folie și astfel vă apropiați și de metoda autentică de coacere

Ei bine, da, Helena, Așa am făcut. Și, de asemenea, cu gândul de a ne apropia de modul autentic de coacere

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, nu, oricare ar fi drojdia: vie, uscată, lichidă, sălbatică etc. ... toate sunt de fapt ciuperci.
Aceasta este în detrimentul acidului pentru reacția de stingere a sifonului și eliberarea acestui carbon de care avem nevoie. gaz ... Am citit subiectul-rețetă pentru pâinea de grâu-secară și autorul său scrie / vă sfătuiește dacă spun că aveți nevoie și vă place un gust mai acru de pâine, apoi folosiți cea mai mare parte din făina de secară. Care este concluzia mea involuntară? Se pare că hw. făina are proprietățile unui fel de acidifiant și, dacă o folosesc mai puțin (altfel o exclud cu totul și o înlocuiesc cu „alb”), atunci trebuie să adaug ceva agent oxidant.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Lenjerie, și încă mă pregăteam. Imi place.12-13 ore pentru a „conduce” cuptorul cu gaz (chiar dacă nu există contor de gaz), sunt de acord doar pentru a respecta norma completă))
Rezultatul este același:
După coacere într-un recipient sigilat, este mai bine să îl mențineți deschis cel puțin 12 ore și, în general, la final, să rezistați o zi pentru o redistribuire mai bună și uniformă a umidității. Cum poate rezista pumpernickelul. Se păstrează bine în frigider, dar întotdeauna păstrez pâinea acolo (nu mâncăm atât de mult) și se îmbunătățește. Nu se lipeste sau se sfarama. Poate fi tăiat în felii subțiri. Și așa că nu aș spune că gustul și mirosul lui, bine, drept, potrivit SvetaI, sunt „foarte specifice”. Simt secară și făină de c / s, sodă - deloc. Din nou, am totul conform rețetei, doar jumătate din sare și timpul de coacere este lung. Greu și „satisfăcător” - da - dar există din nou secară și cereale integrale. Cu unt, oh, delicios - acolo este cupcake-ul))

Se pare că hw. făina are proprietățile unui anumit acidifiant

Nu, este dimpotrivă dulce. Pentru aciditate, pâinea de secară are nevoie de aluat sau agram, așa cum se adaugă în producție.

[Inna]

Inna, dar puteți spune, cel puțin aproximativ, care a fost temperatura în cuptor în toate aceste 12-13 ore? Sau temperatura pâinii terminate?

[Svetlana]

Svetlana, 100 - 110 grade (ușa întredeschisă plus o tigaie cu apă în partea de jos). De cele mai multe ori sunt 100.

[doamna inna]

doamna inna, și pe cine să creadă?) Googled pe expresia „aciditate a făinii”, da, cea mai mică de la 2,5-3 pentru grâu. a / c și pe măsură ce gradul crește, pentru tapet sub 5-6. Secara are o aciditate puțin mai mare, iar dinamica creșterii sale este exact aceeași. Făina grosieră (tapet, scop. Cereale) - are o creștere. aciditate. Minte?

[Inna]

100 - 110 grade

Multumesc, Inna, așa că în zadar am fost îngrijorat că totul se va usca.

Googled pe expresia „aciditate a făinii”

PalychAmintiți-vă că aciditatea făinii nu afectează neapărat gustul acesteia. Există o mulțime de totul în făină, inclusiv zahăr, iar când drojdia funcționează, continuă tot felul de procese. Prin urmare, gustul pâinii finite va depinde de mulți factori, iar aciditatea făinii este doar unul dintre ei și nu cel mai semnificativ.

Secara are o aciditate puțin mai mare, iar dinamica creșterii sale este exact aceeași. Făina grosieră (tapet, scop. Cereale) - are o creștere. aciditate. Minte?

Nu, nu mint. Pur și simplu nu aveți repere de comparat.
"Cea mai mare aciditate este permisă pentru pâinea simplă de secară la 12 °. Pâinea de grâu din făină integrală are o aciditate de 7 °. Restul pâinilor de grâu, în special cele făcute din cele mai înalte grade de făină, se caracterizează prin aciditate scăzută ( 2,5 - 4 °). "

🔗

Deci, aciditatea făinii în intervalul 2,5-5,5 este o aciditate scăzută și aș spune că intervalele pentru secară și grâu sunt aproximativ aceleași.

Am citit subiectul-rețetă pentru pâinea de grâu-secară și autorul său scrie / vă sfătuiește dacă spun că aveți nevoie și vă place un gust mai acru de pâine, apoi folosiți cea mai mare parte din făina de secară. Care este concluzia mea involuntară?

Trageți involuntar concluzia greșită! Se pare că subiectul este despre pâine cu agenți biologici de dospire (drojdie, bacterii), iar acestea sunt procese biochimice, microbiologice etc. Și la povestea cu rubgruise (oooh, am spus-o!) nu au nimic de făcut deloc! Prin urmare în acest rețetă speră doar pentru acidul chefirului / zerului și a altora ca acestea.
Opțiunea dvs. de a adăuga acid, dacă laptele acru nu este foarte acid, este chiar așa! Puteți îmbătrâni laptele acru în mod natural. Puteți pune mai puțin bicarbonat de sodiu (teoretic. Nu l-am luat în considerare în raport cu rețeta).

[Realizare]

Realizare,

Che, nu am înțeles. Aciditatea făinii și a pâinii sunt două lucruri diferite. Aciditatea pâinii de secară este de obicei ridicată nu din cauza făinii, ca produs, ci din cauza tehnologiei de producție a acesteia: pe dosp, care conține o cantitate mare de acid lactic / acetic. Este puțin probabil ca aciditatea făinii să fie atât de importantă în această pâine.

Sau vorbești despre același lucru, dar nu am înțeles?)))

Cam la fel, cam la fel, dar din cealaltă parte
Igor a scris:

Se pare că hw.făina are proprietățile unui fel de acidifiant și, dacă o folosesc mai puțin (altfel o exclud cu totul și o înlocuiesc cu „alb”), atunci trebuie să adaug ceva agent oxidant.

Și sunt aici pentru el încercat pentru a arăta că atât făina de grâu, cât și cea de secară, din punct de vedere al acidității, sunt în gama complet neacidă și bine cunoscute pentru gustul pâinii de grâu din cele mai înalte grade de făină. Pentru a clarifica despre ce nivel de „aciditate” în sensul de zi cu zi vorbim.
Și, în plus, că aciditatea obișnuită a pâinii de secară este asociată cu procesele care au loc în timpul fermentării (zici - dospire, am spus - bacterii) și deloc cu făina.

Asa e mai bine ?!

[Lena]

Toate problemele legate de rugbreuze pentru unii brutari fără experiență, cred, provin dintr-o compoziție ușor incorectă a produselor.
Lenatotuși, corectați rețeta - sau lăsați doar miere ca acidifiant - acesta este a ta versiunea sau clarificați acest lucru siropul trebuie să fie inversat, adică și cu aciditate și, în loc de sodă, islandezii mai folosesc din nou praf de copt mulțumesc Natasha Chuchelka pentru traducerea videoclipului.

Și apoi de la pagină la pagină aceleași întrebări și nedumeriri - de ce sifonul este atât de audibil? Da, nu este suficient acid.

Am recomandat deja această rețetă mai multor persoane, dar cred că nu toată lumea va citi cu atenție toate paginile.

în loc de sifon, islandezii mai folosesc praf de copt

Da, mi-a fost dor de asta! Ei bine, ei bine, asta îmi place mult mai mult!

[Realizare]

Realizare, nu, doar rețete de sifon. Este un păcat să vorbești despre drojdie în acest fir). În general, mi-am dat seama că făina, ca sursă de acizi pentru reacția alcalină, nu este esențială. Influența sa este neglijabilă, nu? Și autorul a greșit pur și simplu. De asemenea, excesul de acid nu este bun, firimitul este compactat (de obicei în partea de jos), mai puțină porozitate etc. ... dacă l-am citit chiar undeva.

[Realizare]

Realizare, nu, doar rețete de sifon. Pentru drojdia din acest fir, este un păcat să vorbești.

Igor, dă, pzhlst, link, sunt curios! Și în acest subiect, întrebați-l pe autor ce se află în spatele acestui lucru.

Influența sa este neglijabilă, nu?

Exact!

[Realizare]

Realizare, că aici, mai jos în această secțiune subiectul "pâine fără iaurt"
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 iar mai jos scrie autorul ... dacă doriți să învățați o acrișoare pronunțată, schimbați doar proporțiile făinii ...

Dacă doriți pâine cu o aciditate mai pronunțată, atunci schimbați proporțiile de făină și nu adăugați îndulcitor.

Adică, înțeleg că doar luând cea mai mare parte a hw. făină și poți obține o mare acrime ... ei bine, este totul logic? Și aceleași componente de fapt ... făină, sifon, kefir, sare ... dar numai prin variația făinii psh / hr, puteți schimba „aciditatea” ... de ce am greșit?)))

[Palych]

Palych,

Ei bine, este totul logic?

Este logic, dar de la cel rău! Citiți mai departe! Pâinea se coace o dată. Folosind exemplul său, autorul însuși nu a putut afla efectul schimbărilor cantitative. Nici nu pare să existe o bază teoretică.

Și aceleași componente de fapt ... făină, sifon, chefir ...

Oh nu! Nu bicarbonat de sodiu, ci praf de copt. Deci, tot acidul este kefiric!
P.s. Doar observat - nu luați îndulcitor

Elena_Kamch, Lena, îmi pare rău mental pentru off-top

[Palych]

Palych,

Mai degrabă, percepția gustului se va schimba, deoarece făina / pâinea de secară pe ea are încă un gust diferit de grâu. În plus, nu schimbați doar proporțiile de făină pe alocuri, ci și îndepărtați îndulcitorul - sună în rețetă. Asta e tot. Deplasarea senzațiilor gustative. Ce aciditate a făinii / severitatea acesteia (mai ales în diferența când proporția se schimbă - 25 grame !!))) despre care puteți vorbi dacă aveți 250 g de chefir și nici măcar sifon, și anume praf de copt (praf de copt), care în sine conține o sursă de acid pentru stingerea sifonului. Adică, acizii kefirului vor reacționa mult mai puțin și vor fi conservați în aluat cu acizi. Acolo, pe lângă aciditatea chefirului, nu veți simți nicio altă aciditate. Și schimbând proporțiile de făină, schimbați pur și simplu nuanțele gustului (și asta este extrem de nesemnificativ, dat fiind că în loc de 75 g va trebui să puneți 100 g de făină de secară) și această aciditate va fi simțită diferit.

[Sperietoare]

Sperietoare, la unison

[Sperietoare]

Sperietoare, totul, totul ... Înțeleg ... studiez, Dar un astfel de leagăn ... afectează / nu afectează „punctul”, dacă mai puneți mai mult acid, ei bine, să spunem o lingură întreagă, atunci excesul reflectat pe produsul final? Ei bine, în mod evident gustul sifonului nu va fi garantat, ci „aciditatea”?

[Igor]

Igor, ei bine, tu, ce cuvânt mic, corect!
Formulați obiectivul - primiți sfaturi mai repede! Vrei ceva la ieșire?

[Palych]

Palych,

Din punct de vedere fizic și chimic, acizii din aluat sunt necesari pentru dezvoltarea glutenului. Dacă există un exces de acid sau acționează asupra proteinelor din făină prea mult timp (fermentație lungă), are loc procesul invers de distrugere a glutenului. Desigur, toate acestea sunt legate de pâine cu o parte semnificativă din făină de grâu, deoarece practic nu există gluten în secară - nu există nimic de dezvoltat acolo.
Iar aciditatea din punct de vedere gustativ este extrem de individuală. Încercați doar după bunul plac. Cineva este norma, cineva este prea mult, cineva îi place, cineva nu. Un exemplu frapant îl constituie pâinea de secară Hamelman trifazată, care se face pe aluat acru condimentat (adică bine acidificat). Mie are gust - asta este, pâinea clasică de secară din perioada sovietică. Anya avea puțin acid. Chiar avea nevoie de acru - am discutat acolo)). Nu fără motiv, pâinea de grâu din Rusia a fost întotdeauna numită pâine cu aluat acru (cu aluat acru, o bucată de aluat păstrată din coacerea anterioară și acid acumulat). Înainte de apariția drojdiei, pâinea era întotdeauna acră. Nu exista altul și nu știa de sute de ani și multe generații. Suntem deja obișnuiți cu altceva. Dar chiar nu-mi place această aciditate din dospul din pâinea de grâu. Gust și culoare. Incearca-l.

[Igor,]

dacă, cu toate acestea, puneți mai mult acid, să zicem, o lingură întreagă, atunci cum afectează excesul său produsul final?

va fi doar acru, iar dacă nu aciditatea crescută a stomacului, atunci s-ar putea să vă placă, ceea ce mă îndoiesc.

Igor,Puteți urmări rețetele, faceți așa cum sugerează rețeta specifică? De ce încercați în mod constant să modificați proporțiile, bine, este clar că vor exista cel puțin puțin, dar un gust, o culoare și o consistență diferite. De aceea există diferite rețete, căutați-vă gustul sau creați-l singur.

Înțelegi că tu tu nu vrei urmați această rețetă? De ce sunt întrebările dumneavoastră? despre pâine albă în xp

[Irsha]

Irsha, Voi face deja o astfel de pâine de 3-4 ori, așa că au existat diferite opțiuni și sper că nu ultima. Ce te face atât de confuz? Deci, de la prima dată ați mers pe drumul vostru și nimeni nu v-a reproșat ... întreb, dar totul este strict conform componentelor, fără inundații și flacără. Pentru a crea ceva al tău, trebuie cel puțin să înțelegi mai detaliat ce faci. L-am cumpărat azi uscat. usturoi, semințe de in și alte condimente, îl voi amesteca, pentru varietate ... sau, ca un papagal, copiez totul prost de o sută de ori la rând))) ... sau te deranjez personal, enervează (((

.sau personal te deranjez, enervează

Ei bine, Igor, nu te amesteci. Îmi pare rău pentru tine - sau o văd așa? - ei bine, nu vei coace pâine după gust și după bunul plac. Deși rețetele pentru aluatul cu sodă sunt cele mai simple, nu există probleme cu aluatul de drojdie.
Prin urmare, ea a sugerat - încercați să nu schimbați nimic în rețetă, ar putea fi mai ușor pentru dvs.

[Irsha]

Irsha, că joc, trebuie doar să mă ocup de ceva creativ)), din vară m-am pensionat, așa că am găsit ceva de făcut și util (nu știu cât costă acum) și puțin mai ieftin și mai folositor. O zi pot coace ceva de două / trei ori ... și în mai multe „pini” ceva de gătit, iar înainte de asta puteam găti doar piure și prăjit ... Am un borș rece prima dată))), de ce ar trebui Imi pare rau? !! Mă cam dezvolt, practic. Antrenez, citesc informații, colectez postări „live”, consultări de la dvs. (profesioniștii), da, puțin câte puțin, nu totul îmi vine în minte atât de repede și acest lucru este firesc ... este nevoie de timp și de practică



Irsha, Am copt atât în ​​desene animate, cât și în cuptor în st. forma l7 și acum îl chinuiesc activ pe fabricantul de pâine de o jumătate de an și l-am făcut timp de o lună, zi de zi, până când mi-am umplut mâna cu pâine cu fermentație rece (fără frământare, leneș) ...acum peste o lună acest respirator va fi „sub mine”, așa cum „îl văd”)), înțelegi?

ai inteles?

Înțeleg, du-te, ai pâine delicioasă, atât în ​​desene animate, cât și în cuptor, și în CP conform rețetelor

Spune-mi că tehnica de fabricație este similară și că și compoziția pâinii

Căldură. Mi-am amintit de această pâine. Efort minim, coacere multicooker:

Delicios

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria, ce om frumos! De asemenea, îl coc din când în când. Pentru o varietate de arome

O rețetă foarte interesantă!
Am studiat toate paginile discuțiilor, am făcut concluzii pentru mine și presupuneri interesante care merită verificate empiric. Am prezentat un plan de experimente: să înlocuiesc o parte din făina de grâu (nu am c / s) cu ovăz laminat pentru a adăuga fibre; recalculați proporțiile, astfel încât să puteți arunca fulgi de ovăz din micul dejun, ce parte din grâu. făina poate fi înlocuită fără a sacrifica aroma / consistența; dând suplimentar aciditate, aromă și o creștere a cantității de fibre datorită cojilor de mere măcinate (miros de mascare de sodă).
Primul curajos fantezist a intrat deja în cuptor. Făină de secară 400 gr invariabil, grâu premium 80 gr, ovăz laminat 30 gr, miere, săruri full-rate, praf de copt, un amestec de resturi de lapte fermentat (iaurt condimentat, smântână). A trebuit să aduc până la 800 g cu cvas de secară (150 g + malț de secară), iartă-mă autorul și cunoscătorii autenticității! Fără lapte, fără lapte coagulat, nimic deloc găsit acasă! Și adăugarea de apă nu ar fi deloc gheață, pentru mine ...
Am lins aluatul - delicios! Și sarea pare să fie norma.
Aduc raportul mâine.

Coace. Există senzația că este puțin mai moale decât este necesar - ca un cupcake bun în vrac ... În fotografie, se simțea mai dens decât pâinea.
Ce arome au zburat prin casă toate 3,5 ore, la naiba! Într-adevăr, arată ca o turtă dulce.
Când se răcește, voi tăia o bucată.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, salut! Mă bucur că rețeta este interesantă.
Mi-am dat seama că, pentru o consistență mai densă, trebuie să coc mai mult timp. Iar versiunea cupcake se strică mai repede.
Scrieți-vă impresiile. Aceasta, desigur, nu este pâine în sensul nostru obișnuit.

Am un raport.
Nu este deloc miros de sifon !!!
Ce delicios este! Și, în mod surprinzător, soțul și fiul meu de aproape 4 ani au fost de acord cu mine, ceea ce nu este atât de des.
În timp ce pâinea se coace, copilul a fugit și a ciugulit bucăți de pe margini, lucrul uimitor este în apropiere, el însuși mănâncă doar delicios, iar restul este aproape din băț.
Gust. Principalul și singurul minus este plictiseala, trebuie să vă gândiți cum să vă descurcați (în prealabil, cred că voi coace doar cu un strat mai subțire sau prăjituri sau într-un fier de vafe și o voi suporta pentru a coace într-o pungă sau altceva ), pentru că nu am găsit alte minusuri în această pâine găsită!
Schimbările mele în rețetă (praf de copt în loc de bicarbonat de sodiu, sare full-rate, iaurt + smântână + cvas + malț) au funcționat, am intrat în preferințele gustului, acum voi lucra cu consistența.

Încă un punct. Mâncăm deseori feluri de mâncare improvizate pe bază de bulion cald de carne, de exemplu, bulion, pui fiert, castraveți proaspeți, ierburi, ou (carne de vită, șuncă de casă, crutoane de secară, roșii, daikon etc.) și această pâine, sfărâmată în bulion a dat o aromă absolut incredibilă! A funcționat ca un potențiator de aromă, fără a înfunda restul, dar îmbogățind buchetul general. Foarte gustos! Copilul a mâncat cu o astfel de plăcere, iar eu însămi chiar mi-a plăcut combinația de gusturi.
Deci, nu voi aștepta coacerea în continuare a întregii pâine, voi lăsa câteva, iar restul le voi zdrobi cu mâinile și le voi usca în cuptor, le vom adăuga la bulionuri pentru a spori gustul.
Reportaj foto. Imi cer scuze pentru anturajul simplu, fotala repede inainte de cina.




Marginile sunt tăiate în mod normal și atunci este deja dur.


De la mine sfatul principal care urmează: nu sifon, ia o praf de copt proaspăt! Și ceva lapte acru este mai bun ca un lichid.

PS După pâinea finlandeză, pâinea suedeză, heringul dulce etc., această pâine este percepută ca fiind complet normală.
P. P. S.
O altă utilizare pentru pâine: într-o salată fierbinte cu șampanie! În timp ce ciupercile și ceapa erau coapte cu ghee, am aruncat o mână de pâine, ruptă de mâini. A absorbit sucul de ciuperci, untul, aroma de ceapă, puțin prăjit - gust minunat !!!

[Tricia]

Tricia, Nastya, mulțumesc pentru un raport atât de detaliat! Și o idee foarte interesantă despre o salată fierbinte!
După părerea mea, nu m-am copt în termeni de înfiorător. Ai copt timp de 3,5 ore? Cred că avem nevoie de ceva mai mult.

[Helena]

Helenada, a fost necesar să-l păstrăm mai mult, 3,5 ore chiar nu sunt suficiente în cuptor și puțin mai puțin lichid în aluat. Voi încerca din nou!

Ma bucur ca mi-a placut reteta! Chiar dacă fiul tău mic a apreciat copiii, nu vei fi păcălit!