Sfaturi de „secară” de la Gasha

[mariana_aga]

Dedicat iubitorilor de pâine de secară!
În familia mea, pâinea de secară și grâul sunt foarte îndrăgite, adică cele în care conținutul de făină de secară este de la 60 la 100%. Astfel de pâine sunt coapte oarecum diferit decât pâinea de grâu. Și despre tehnologia de coacere a acestor pâini despre care vreau să vorbesc este vorba.

Desigur, toate acestea sunt scrise în principal pentru începători. Camarazii mai experimentați au deja propriile abilități și secrete. În niciun caz nu mă consider profesor, ceea ce, de exemplu, sunt mariana_aga
🔗

și crucide 🔗

Dar sunt gata să-mi împărtășesc propriile secrete.

Cu câțiva ani în urmă, după ce am cumpărat un producător de pâine și am vizitat acest site, am rămas mult timp într-o stare de șoc din cauza abundenței de informații și a propriei mele neputințe. Se părea că nu voi reuși niciodată să descopăr totul. Sfaturile oamenilor cu experiență s-au contrazis adesea, iar scopul - de a coace pâine delicioasă și frumoasă, părea să nu fie la îndemână. Dar, din fire, sunt un om - încăpățânat până la obiect! Și asta a funcționat în primul rând.

Prin urmare: Regula unu! Nu cedati niciodata! Nu renunțați, dar continuați să căutați pâinea voastră din nou și din nou!

Te avertizez imediat: pentru cineva, calea către pâinea lor va fi lungă și dificilă. Dar, numai umplându-ți propriile umflături, poți învăța ceva!

Prin urmare - Regula a doua: ia cu tine în bucătărie un caiet scris de mână și notează de fiecare dată comentariile tale la fiecare rețetă.

Imediat este necesar să înțelegem ferm acest lucru
nicio rețetă nu este o axiomă!
Chiar și în rețetele GOST, de exemplu, cantitatea exactă de apă nu este indicată. Tine minte? În cărțile de bucate vechi, în rețetele de aluat exista adesea o frază: făină - cât de mult aluat va lua! La urma urmei, făina este diferită! Chiar și făina de același fel are un conținut de umiditate diferit. Prin urmare, este dificil să precizați cantitatea exactă de făină sau apă în rețete. Dar despre asta vom vorbi puțin mai târziu și mai detaliat.

Nu degeaba am dat la început legături către reviste a doi luminari de panificație. Citeste-le! Să, la început, ni se vor părea cărți din seria „1000 și o noapte”! La urma urmei, luminile coace pâine de secară exclusiv cu aluat, iar tocmai acest dosp pare la început o fiară cumplită. Și dacă în sufletul tău trăiește și un iepure, care de fiecare dată lovește în panică, atunci suntem în drum cu tine! Să mergem unul lângă altul în pași mici de la simplu la complex ...

În temele pâinii pe care le-am copt, oamenii pun aceleași întrebări, așa că am decis să pun toate răspunsurile împreună. Și, scuzați-mă, dar voi fi ghidat doar de rețetele mele, pentru că este întotdeauna mai bine să vorbiți despre ceea ce știți și puteți face.
Era o zicală ... Să trecem la un basm ...

Determinăm imediat etapele căii, ghidați de același principiu - de la simplu la complex!
1. În primul rând, învățați cum să coaceți pâinea cu drojdie uscată. Apoi - pe „umed”. Apoi am copt pâine pe o bucată de aluat vechi (cu auto-dospire) - Picant leton... Și abia atunci s-a copt pentru aluat.

2. Creșteți treptat conținutul de făină de secară din aluat. În primul rând, învățați cum să coaceți pâinea cu 60% făină de secară.

Am avut aceasta a fost prima mea pâine Darnitsky pentru soțul ei... Atunci încă nu știam foarte multe (în special, că nu există gluten în aluatul de secară și, prin urmare, nu are nevoie de o frământare lungă, nu este nimic de dezvoltat acolo!), Prin urmare, tehnologia lui Darnitsky și pâini ulterioare cu un conținut ridicat de făină de secară: Borodinsky, Negru cu chimen, Riga diferă de pâinile ulterioare: Fara nimic și Cu brânză de vaci... Nu există multă făină de secară în Darnytskyi, așa că a apărut tehnologia cu frământare lungă. La urma urmei, în același timp, făina de grâu a funcționat, dezvoltând gluten. Deci, printr-o fericită coincidență, primul meu experiment a avut succes!

3. Coaceți pâinea la cuptor.

Așa a fost cu mine ...Și cu tine totul poate fi diferit ... dacă ești mai curajos și mai talentat ...

Deci, am ales rețeta. Am adunat toate ingredientele și vasele necesare pe masă. Apoi totul a fost umplut, turnat în cuptor și trimitem aluatul să frământăm. Amintiți-vă că aluatul de secară nu necesită frământare lungă. Avem nevoie doar de toate ingredientele pentru a ne amesteca bine. (Un punct important! Datorită aluatului slab amestecat - s-ar putea ca pâinea să fie „cocoloasă”!) Pentru mine, am ales un lot în programul Pizza, egal cu 15 minute. Apoi, conform programului, există o pauză înainte de al doilea lot. Ei bine, în acest moment opresc programul cu butonul Stop. Și las aluatul să crească (să stea) în cuptorul oprit cu capacul închis până crește (crește) de 2 - 2,5 ori. Acest lucru se poate întâmpla după 40 de minute sau 4 ore, în funcție de temperatura camerei și de puterea drojdiei. De ce Pizza? Ei bine, îmi place acest program. La găluște, aluatul freacă mai mult ...
Ce ar trebui să fie un coc de secară?

Nu ar trebui să fie lichid. Mai degrabă mat. Este mai dens decât grâul, dar mai umed. Se ține de mâini (și, în general, nu ajunge la nimic !!!). Cu cât mai multă făină de secară, cu atât se lipeste mai mult.

Când frământați, aluatul de sub coc este ușor pătat cu un cerc mic de baltă.



Cercul de sub coc va fi mult mai mic în cazul unui conținut mai mare de făină de secară.



Aluat după corecție. Este timpul să porniți Coacerea!



Dar nu este suficientă apă în acest kolobok. Acoperișul poate fi crăpat. Aș adăuga 10 ml.



Sfatul meu: atunci când coaceți pâine de secară, nu adăugați complet apă (lichidă) în aluat, așa cum este scris în rețetă. De exemplu, rețeta conține 420 ml de apă. În acest caz, turn imediat 400 ml în găleată și 20 ml sunt în paharul meu gata, pentru orice eventualitate. În apropiere este o pungă cu făină de secară. Când se produce frământarea, eu, după starea colobokului, îmi dau seama ce anume vrea el ... nu este păcat să-l arunc ...)

Se întâmplă ca atunci când frământăm, aluatul să nu se adune într-un coc, ci să se întindă peste găleată și să se lipească de pereți. Avem nevoie de ajutor! Luăm în mâini o spatulă de silicon și împingem aluatul spre centru. Încercați această opțiune, poate vă va plăcea: adăugați jumătate din uleiul vegetal inclus în rețetă spre sfârșitul lotului, cu aproximativ cinci minute înainte de sfârșitul procesului. Apoi, cocul nu se va mai lipi de găleată și va fi strălucitor și rotund.

Uneori după formarea cocului se dovedește a fi unghiular. Apoi, imediat după frământare, înainte de corecție, ne umezim mâinile în apă caldă și îi netezim creasta. Încercăm să o facem afectuos și tandru, îi poți șopti ceva bun în același timp, pentru că „un cuvânt afectuos este plăcut pisicii!”

[Panifarin]

Rețetele de pâine de secară conțin adesea „aditivi speciali”. Și apare întrebarea: de ce ai nevoie de ele și poți face fără ele? Oh, da, ușor! Trebuie doar să vă dați seama care este aditivul pe care îl oferă și să încercați să găsiți un înlocuitor adecvat.

Panifarin (gluten) sau gluten se adaugă la toate pâinile de secară de la două la patru lingurițe, în funcție de cantitatea de făină de secară din rețetă, pentru a crește mai bine aluatul și splendoarea pâinii, deoarece făina de secară, la urma urmei, nu are acest lucru gluten.

Culturi starter uscate:

Extra-R - cu o aromă de malț, conferă pâinii o culoare mai bogată și o aromă dulce de malț. Adăugat într-o cantitate de 1-1,5 linguriță.

Agram - aluatul alb acru uscat, conferă pâinii de secară această „acrișoare”. Adăugați o linguriță și nu este nevoie de oțet. Să încercăm niște pâine și să decidem singuri - poate că avem nevoie de un pic acru. Data viitoare vom mai adăuga o jumătate de linguriță (și pentru a nu uita - o vom nota într-un caiet!). Dar acești doi aditivi sunt pur și simplu numiți culturi starter uscate, de fapt, de fapt, sunt doar aditivi aromatizanți și nu pot înlocui cultura starter reală.

MalţEi bine, gustul malțului este bine cunoscut de mulți ... Cvas, bere neagră, pâine: Borodinsky, Riga și Zavarny.Pe lângă gustul pronunțat de secară, el este cel care dă pâinii de secară o culoare închisă.
Panifarin dă naștere pâinii. Puteți înlocui o parte din psh. făină pentru gri, dar nu mai mult de 50 gr. Aceasta este pentru fast. Agram dă aciditate, în loc de oțet sau suc de lămâie, sau acid ascorbic (și acidul ascorbic dă încă o creștere suplimentară), chiar și un măr acru ras poate fi adăugat (acid plus creștere), chiar și gem. Puteți înlocui apa cu bulion de cartofi - de asemenea pentru ridicare. Puteți folosi ser. Puteți folosi kefir sau lapte fermentat la cuptor (este mai bine să le preparați cu apă). Puteți amesteca 50 de grame de brânză de vaci cu apă - și mergeți! Extra-r oferă o culoare suplimentară. Dacă luați miere de hrișcă sau zahăr brun în loc de zahăr, va fi la fel. Malțul poate fi înlocuit cu cvas și must de cvas uscat și lichid. În loc de lichid, puteți lua bere neagră, care include hamei și malț. Doar citiți compoziția a ceea ce înlocuiți. Dacă compoziția conține zahăr, atunci trebuie redusă în rețetă.

[Andreevna]

Acum ceva mai mult despre corecție. Dacă doriți să obțineți un acoperiș frumos și convex, trebuie să fiți foarte atenți aici! Timpul de verificare nu va dura o oră sau două, ci cât este necesar în fiecare caz specific! Punctul de referință este creșterea aluatului de 2-2,5 ori Este important să nu pierzi momentul! Pentru că pâinea slab crescută va fi desfăcută în interior, iar aluatul suprasolicitat va arăta ca un burete - cu găuri greu de remediat, iar după coacere pâinea va avea un acoperiș concav.

Sfaturi de la Andreevna:

După 1,5 ore (nu m-am uitat acolo) am urcat sub acoperiș și am fost nară, evident oprit. Am stăpânit în el maleho (am pornit pizza literalmente 2-3 rotații ale scapulei pentru a dezumfla aluatul) și l-am lăsat din nou să crească, dar atunci am arătat deja ca el. Am urcat puțin peste jumătate din găleată și am pornit coacerea. Totul a funcționat, pâinea s-a dovedit!

Prin urmare, vom analiza periodic și vom verifica - cum este aluatul nostru acolo? Acest lucru trebuie făcut foarte repede, astfel încât un tiraj să nu sufle pe aluatul crescut, altfel se va așeza. Aluatul de secară este foarte prost!

Sfat: Dacă camera este rece, pâinea va crește mai mult. Pentru a accelera procesul, puteți obține o găleată de aluat de la HP, acoperiți-o cu o folie și trimiteți-o la cuptor cu lumina aprinsă pentru verificare. (Cuptorul în sine este oprit!).

Aluatul a crescut. Poate fi pus pe coacere. Dar pentru frumusețe, puteți unge acoperișul chiar înainte de coacere. Pâinea se unge rapid și ușor, fără presare, folosind o perie de silicon sau un ou bătut sau gălbenuș - pentru mine acestea sunt cele mai bune opțiuni ... Și, de asemenea, cu lapte cald, pastă, ou + smântână, ou + lapte, ou + art. lingura de lapte + st. l. Ulei de rugină ...

Atunci crusta superioară va fi strălucitoare și întunecată ...

Setați timpul de coacere la 60-70 de minute folosind butonul cronometru. Cu cât mai multă făină de secară, cu atât va dura mai mult pentru coacere. Ei bine, și, în consecință, 600 de grame de făină durează mai mult de 400.

Se pot coace pâinile de secară folosind programe automate? Puteți, desigur. Dar, în acest caz, obținem un „porc în bătaie” la ieșire. La urma urmei, nimeni nu a inspirat frumusețea pâinii și nu a pus un suflet în ea ... Ce a crescut a crescut!

Pâinea caldă de secară nu trebuie tăiată! Este necesar să îl lăsați să se răcească complet pe grătar, acoperindu-l cu un prosop de lenjerie, deoarece până la sfârșitul scăderii temperaturii, procesul de maturare are loc în interiorul pâinii!

Și, în sfârșit ...
Gustul este o chestiune delicată! Simțiți-vă liber să modificați rețeta originală după bunul plac.
Ți-ai copt și gustat pâinea ... Îți place mai sărată? Scrieți într-un blocnotes că data viitoare trebuie să mai adăugați o jumătate de linguriță de sare. Îți place pâinea cu ierburi? Simțiți-vă liber să o turnați fără să întrebați pe nimeni! Schimbați totul după gustul dvs., dar încetul cu încetul, nu exagerați! Pâine bună pentru tine!

[Gasha]

Gasha! Aplauze furtunoase, prelungite! Într-adevăr, nu este niciodată prea târziu să înveți! Se pare că am copt de câțiva ani și am citit totul! DAR se dovedește „Când frământați sub coc, aluatul este ușor pătat cu un cerc mic.” Și încercam să obțin un kolobok persistent! Ca urmare, acoperișul secarei, dacă nu cădea, era plat. Prin urmare, nu am copt secară în HP de mult timp. Am trecut la cuptor. Mulțumesc! pentru indiciu!

[Omela]

Omela, mereu bucuros să ajut! De asemenea, am trecut la cuptor cu mult timp în urmă. Este mai interesant să coacem în el ... Dar uneori coc în KhP, pentru că se întâmplă că nu este suficient timp, sau există o căldură atât de groaznică încât gândul de a aprinde cuptorul te face să tremuri ...

Gasha, te-am înțeles corect că poți lua bere neagră în loc de malț? Altfel, nu am îndrăznit să coac pâine de secară din cauza lipsei de malț.

[https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, te-am înțeles corect că poți lua bere neagră în loc de malț? Altfel, nu am îndrăznit să coac pâine de secară din cauza lipsei de malț.

Da, o astfel de înlocuire este posibilă pentru acele pâini cu puțin malț. Berea neagră conține malț și hamei, astfel încât să puteți înlocui în siguranță apa cu bere, dar citiți cu atenție compoziția. Dacă există zahăr sau drojdie, atunci cantitatea din rețetă ar trebui redusă.

Dar Riga și Borodinsky nu vor funcționa fără malț. Malțul este cel care dă aromă și culoare. Aveți brutării? Aici puteți cumpăra malț. Înlocuiți malțul cu concentrat lichid de cvas, cvas uscat, doar cvas sau bere neagră. Dar ultimele două substituții nu sunt foarte potrivite pentru coacerea Riga și Borodinsky, deoarece concentrația de malț din ele este prea mică pentru astfel de rețete.

Trebuie să spun imediat că nu am înlocuit malțul pentru nimic, pentru că îl am întotdeauna. Dar alții înlocuiți, puteți citi despre acest lucru în acest thread:

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

si aici:

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Ești din Voronej? Aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 îi poți întreba pe compatrioții tăi de unde poți cumpăra malț sau ceva de genul ...

[coaja rămâne în spatele pâinii]

Dintr-un articol despre Pâine din Enciclopedia Concisă a Gospodăriei din 1960.

Tăind o pâine răcită de pâine bună, puteți vedea aceiași pori mici - aceasta este pâine fină poroasă. Dacă aluatul nu este suficient de fermentat, este slab amestecat sau făina era de proastă calitate, atunci pâinea se obține cu pori mari, neuniformi, iar uneori aluatul nu se potrivește deloc. Cu aluat puțin gătit sau peroxidat, făină putredă sau pâine proaspăt coaptă, coaja rămâne în spatele pâinii.

Raportul corect de făină și apă din aluat (adică consistența normală a aluatului) determină calitatea pâinii. Procesul de coacere va merge prost atât cu aluatul gros, cât și cu cel excesiv de slab: în primul caz, firimitul pâinii va fi dens, cu crăpături și rapid învechit; în al doilea - firimitul de pâine este umed și lipicios.

Pregătirea aluatului sau a aluatului este determinată de înălțimea de creștere, elasticitatea aluatului și timpul de fermentare. Calitatea aluatului poate fi judecată după elasticitatea sa: dacă aluatul este ușor presat cu un deget și eliberat, atunci cu o fermentare insuficientă și aluatul nu este gata, gaura din deget se nivelează rapid; cu o pregătire normală, gaura este nivelată încet, dar cu o fermentare excesivă a aluatului, gaura rămâne.
Aluatul bine fermentat are o formă convexă, un miros alcoolic puternic și o porozitate bună. O suprafață plană, miros acru și neplăcut indică o fermentare anormală a aluatului.

(De asemenea, am dat peste acest sfat: Pentru a afla dacă pâinea a crescut suficient, puteți face un test: puneți o bucată de aluat pregătit în apă rece. Piesa se hrănește mai întâi până la fund și dacă plutește, atunci aluatul este gata.)

Umeziți ușor suprafața pâinii coapte cu apă fierbinte, apoi acoperiți pâinea cu o cârpă de in curată și uscată. Acest lucru face crusta mai moale.

Gasha, spune-mi de ce hw crusta. pâinea a început să se dovedească a fi neîndemânatică, a început să folosească rețeta de aditivi (panif, extra-r):
tremurând-2chl
extra-1stl
panif-4chl
sare-1,5 lingurițe
melasă-1,5 lingură
malt-3stl
făină r-250g
făină psh-300g
ser-410ml

[tat-63]

tat-63 , panifarina este gluten ... când îl adăugați în aluat, este necesar un lichid suplimentar pentru a-l umfla ... de aici și neîndemânaticul ...

[Gasha]

Gasha
Sper cu adevărat pentru sfaturile tale cu privire la aluatul de secară.Ați descris în detaliu tehnologia fabricării pâinii de secară într-un aparat de fabricat pâine, dar probabil că aluatul și cuptorul își aduc propriile nuanțe! Borodinsky nu funcționează deloc pentru mine: am copt conform rețetei GOST cu gătitul, apoi conform versiunilor Luda (mariana-aga) și Misha (crucide), respectând strict întreaga rețetă și tehnologie, dar cu aceeași rezultat: gustos, copt - și foarte dens, aproape fără creștere cărămidă. Simt că de fiecare dată când calc același greblă și, cel mai probabil, aceasta este frământarea prea abruptă a aluatului, iar făina mea de tapet absoarbe mai mult lichid decât în ​​rețete.

Ideea este că nu știu care este consistența unui aluat adecvat de aluat de secară. Densitatea aluatului meu este de așa natură încât este aproape imposibil să-l adun cu o lingură. iar puternicul meu mixer staționar nu-l amestecă. Aluatul se adună într-o bucată grea de pe omoplat și trebuie să opriți mașina la fiecare câteva secunde pentru a îndepărta acest nod. Din 15 minute de frământare lentă, o parte bună este cheltuită pe oprirea mașinii și lupta / frecare comă cu o lingură! Un astfel de aluat nu poate fi condus nici sub lamele mașinii de pâine.

Deci, ce ar trebui să fie - poate ca niște clătite groase? Există linii directoare?

Te rog ajuta-ma!

[tinaff]

tinaff, nu intra in panica !!! Calma, cel mai important, calm! Să ne dăm seama acum
Ei bine, în primul rând, nu există o regulă dură și rapidă cu privire la consistența aluatului de secară. Aici - cine iubește ce fel de pâine. Adăugați mai mult lichid - va exista o firimitură mai spongioasă, aluatul crește mai bine, deoarece devine mai ușor și, în consecință, pâinea va fi mai înaltă. Dar, dacă există mult lichid în aluat, atunci este dificil să-l coaceți cu o pâine de vatră, aluatul se va întinde pe foaia de copt într-o prăjitură. Atunci este mai bine să folosiți vase de copt. Încercați să adăugați literalmente 20 ml de apă la rețeta originală. Din cand in cand. Treptat, vei atinge exact acea splendoare a pâinii și acea firimitură care îți place. Faptul este că adevărații cunoscători ai pâinii de secară - finlandezii și nemții - iubesc exact pâinea densă și scăzută. Se crede chiar că cu cât sunt mai multe fisuri la suprafața pâinii coapte, cu atât este mai bună. Dacă rezultatul este absolut pâine fără crăpături, cu o suprafață netedă, atunci se supără, cred că pâinea nu a funcționat. Vedeți cum totul este relativ în lumea asta ... Deci totul este în regulă la voi și totul merge bine. Și veți ajunge treptat la consecvența dorită chiar dumneavoastră ... Vă amintiți? Adăugați din nou și din nou lichid puțin ... Mult succes!

[Gasha]

Dragă, Gasha! Vă rog să-mi spuneți dacă am înțeles corect că „acoperișul” pâinii de secară cade, pentru că aluatul a stat pe loc?
Am încercat să observ. Când aluatul a crescut și a apărut o "cupolă" deasupra, am pornit coacerea. Și apoi m-am uitat și partea de sus a căzut ...

Acesta este unul dintre motive .. al doilea - prezența unei cantități mari de lichid ... al treilea - cuie de un tiraj, aluatul a fost suflat ...

Gasha, am două întrebări principale. În primul rând, de ce turnați Narzan și eliberați gaz din el în prealabil?
Și al doilea lucru. Am 257 Panasonic, iar el are o lopată pentru pâine de secară. pe care nu o să nu-l folosesc. Dar este necesar să o folosești în toate rețetele de pâine de secară pe care le împărtășești aici pe forum și pe care visez să le încerc?
Mama mea are și un Panasonic, dar fără această paletă specială. Crezi că poate face pâine de secară și care sunt rețetele? Mulțumesc foarte mult!

[Marlena]

Marlena, Turn Narzan pentru a slăbi aluatul (dacă există unul, nu îl cumpăr intenționat), dar fără Narzan pe apă obișnuită, totul va ieși grozav. Am frământat toată pâinea cu o singură spatulă - pentru pâinea de grâu. Am încercat și secară, nu am observat prea multe diferențe. Deci mama ta va reuși !!!

Buna ziua tuturor brutarilor !!!
Vreau să încerc să frământ pâinea de secară ca Borodinsky în bumbac și să coac la cuptor. Au existat întrebări:
1 fac un amestec scurt sau unul normal?
2 puneți în cuptor pentru verificare cu incl. bec. Când creșterea este de 2,5 ori - fără a o scoate imediat, porniți-o pentru coacere? Dar apoi cuptorul se va încălzi treptat.Sau ar trebui să scoateți și să încălziți cuptorul? Și ce temperatură este necesară?
3 60-70 de minute de coacere?
mulțumesc pentru răspunsuri

[nata41]

nata41, Am HP Panasonic și nu există așa ceva - un lot scurt sau unul lung. Dacă aluatul dvs. este bine frământat cu un lot scurt, atunci nu este necesar un lot lung. În primele postări pe acest subiect, am explicat acest lucru.
2. Există diferite moduri de a dovedi și a coace. Fac asta: am pus aluatul să stea în cuptorul cu microunde închis oprit, lângă bolul de aluat am pus o cană cu apă clocotită. Dacă este necesar, după aproximativ o oră schimb apa răcită în apă clocotită. Dar asta se întâmplă în timpul sezonului rece. Acum poate este suficientă o ceașcă de apă clocotită. Avantajele acestei metode: spațiul restrâns mic asigură o ridicare mai bună și nu are curenți de aer. Dacă scoateți aluatul după corecție pentru a încălzi cuptorul și este imperativ să încălziți cuptorul, atunci aluatul poate cădea din scăderea temperaturii. În primul rând, au stabilit o temperatură ridicată de 220-250 de grade, de obicei în rețete indică care dintre ele. Pâinea de secară necesită o prăjire obligatorie, deci este important ca aluatul să fie introdus într-un cuptor fierbinte și să nu fie încălzit cu el. Pâinea formată trebuie umezită înainte de aceasta. Din nou, în moduri diferite, în funcție de cuptor etc. După 15 minute, temperatura este redusă la aproximativ 180 de grade și coaptă până se înmoaie.

3. Timpul de coacere depinde de capacitățile cuptorului și de multe alte motive. Temperatura din interiorul pâinii terminate este de 95 de grade. Pâinea terminată va scoate un sunet plictisitor atunci când va fi bătută în partea de jos.

V-am răspuns în termeni generali, pentru că pe scurt nu puteți spune întreaga teorie a coacerii ... Coaceți, încercați, puneți întrebări specifice ... Ne vom ocupa de fiecare caz ... Mult succes!

Nu aș îndrăzni să risc cu o găleată. temperatura este mai mare în cuptor. nu se știe cum vor reacționa garniturile de etanșare la acest lucru.

Dacă cuptorul este electric și cu un control bun al temperaturii, atunci puteți cupta fără probleme până la 210-220C. Teflonul cu cea mai scăzută temperatură menține temperatura până la 230C, iar cel mai rezistent până la 270C.
Deci, poți să-ți dai seama singur ce este posibil și ce nu.

[Cartoon-Mulia]

Cartoon-Mulia, asa este ... voi adauga putin ..

Mărul ras dă atât aciditate, cât și splendoare, funcționează ca o pulbere de copt.

2 linguri. l. grisul este, de asemenea, o praf de copt bun

Buna ziua,
la coacerea pâinii de secară (Panasonic 2501), aluatul nu interferează bine, există făină în partea de jos a sulului. Ce să fac?

Luați o spatulă de silicon și împingeți făina spre mixer

Fetelor, salut tuturor. Vă rog să mă ajutați, am visat mult timp să coc pâine de secară, am cumpărat componentele necesare pentru o lungă perioadă de timp, totul părea să funcționeze bine - pâinea este delicioasă, dar foarte foarte joasă, iar acoperișul, cum să spun, nu există, ca atare. Nu am primit un coc la frământare, dar o coadă atât de înaltă, ca o tornadă pe mare, coaptă în această formă, desigur, apoi, când a crescut, s-a liniștit puțin, s-a întins pe fund și chiar a mic. Dar sa dovedit a fi o cărămidă delicioasă, cu o înălțime de 7 cm pe o parte și 10 cm pe cealaltă.

[Erine]

Erine, cu o cantitate mare de făină de secară, pâinea nu trebuie să fie prea mare ... Ce rețetă ați copt?

Nu am primit un coc la frământare, dar o coadă atât de înaltă, ca o tornadă în mare, coaptă în această formă

Răspuns, postare nr 2 (răspuns nr 1) din acest thread:

Uneori după formarea cocului se dovedește a fi unghiular. Apoi, imediat după frământare, înainte de corecție, ne umezim mâinile în apă caldă și îi netezim creasta. Încercăm să o facem cu amabilitate și tandrețe

Ce trebuie să adaug pentru a arăta ca și cum ai scrie, kolobok cu o pată

Făină, adăugați-o puțin câte puțin când frământați ... o lingură și ajutați cu o spatulă, împingând aluatul spre mixer ...

Și, te rog, citește din nou acest subiect ... Notează-ți toate acțiunile într-un caiet, coacând orice pâine, încearcă să analizezi greșelile pentru a le corecta în viitor. Nu este nevoie să intrați în panică Totul vine cu experiență ...

[Kino - Frământarea aluatului de secară.]

Buna ziua,
la coacerea pâinii de secară (Panasonic 2501), aluatul nu interferează bine, există făină în partea de jos a sulului. Ce să fac?

Urmăriți un film despre cum să frământați corect aluatul de secară,
cum să faci față impurităților făinii și cum să o faci corect,
și, în general, cum arată.
Aici Kino - Frământarea aluatului de secară.

Aluatul automat de frământare de secară până la supărare pentru a primi,
spre deosebire de frământarea aluatului de grâu, acesta nu funcționează.
Aveți întotdeauna nevoie de ajutor la amestecare.
Uite, totul este clar acolo
și totul se va rezolva.

Apropo, frământarea se face în Panasonic.
Arată-ți rezultatul.
Ma bucur sa te ajut.

[petuniya80]

petuniya80, mi se pare că acest film nu coincide cu sfaturile acestui subiect ... Poate că este mai bine să îl lăsați acolo unde este prezentat?

[petuniya80]

petuniya80, mi se pare că acest film nu coincide cu sfaturile acestui subiect ... Poate că este mai bine să îl lăsați acolo unde este prezentat?

Gasha, și ce te-a încurcat?
Este mai bine să vezi o dată decât să spui de multe ori.
O întrebare despre frământarea aluatului de secară, un film despre frământarea aluatului de secară, acest subiect este sfaturi „Rye” (sau cum să coaceți o pâine de secară corectă și gustoasă). Ce s-a întâmplat?
Proiecționistul nu a adus un film la acest subiect,
deși se poate ca un film să fie filmat și plasat aici.
Link-ul a fost dat către forumul nostru, nu către altcineva.
Nedumerit!

[petuniya80]

petuniya80, fiecare alege pentru sine ... inclusiv tehnologia de gătit ...

Nu sunt pregătit să răspund la întrebări despre videoclipul altcuiva și despre tehnologia altcuiva, dar voi citi cu plăcere sfaturile tale sau altcineva, dacă le vei scrie într-un subiect separat.

Dedicat iubitorilor de pâine de secară!
În niciun caz nu mă consider profesor, ceea ce, de exemplu, sunt mariana_aga
🔗 și crucide

Dar sunt gata să-mi împărtășesc propriile secrete.

În temele pâinii pe care le-am copt, oamenii pun aceleași întrebări, așa că am decis să pun toate răspunsurile împreună. Și, scuzați-mă, dar voi fi ghidat doar de rețetele mele, pentru că este întotdeauna mai bine să vorbiți despre ceea ce știți și puteți face.

Ofer linkuri către sfaturile mele în subiectele pâinilor pe care le-am expus ... Vanya răspunde la întrebări despre videoclipul său în tema pâinii sale ...

Nu amestecați totul într-o singură grămadă ...

Gasha, am un Panasonic 2500, am copt după rețeta sugerată în carte.
PÂINE PÂINE:
drojdie 2 lingurițe
făină de grâu 225 g
făină de secară 325 g
sare 1,5 lingurițe
ulei vegetal 2 linguri
malt de secară 4 linguri l (40g)
apă clocotită pentru malț 80 ml
miere 2 linguri
coriandru 1 linguriță
apă 330 ml
_______________

Am malț sub formă de pastă, au spus să adauge 3 la sută din făină de secară, am numărat totul și am adăugat 10 g (de asemenea, diluat cu apă clocotită), ei bine, putem obține puțin mai multă miere, 2,5 linguri.
s-a dovedit făină 550 g
doar 410 ml de apă, (poate asta e mult?)

Am copt la mașină la programul 07. Am ajutat cocul, pentru prima dată mi-a fost frică să intru în proces, dar spun, coada mea a fost atât de înaltă încât mi s-a rostogolit peste marginea cupei

De asemenea, am citit aici că puteți frământa aluatul pe un singur program, apoi îl puteți pune la copt, iar pentru acea sumă cât timp ar trebui să se coacă?

[Erine]

Erine, dupa parerea mea este mult lichid in reteta. Încearcă să urmezi. ori ia cu 30 ml mai puțin. Aș pune coacerea timp de 1 oră și zece minute ...

înfricoșător pentru prima dată

Înțeleg, eu însumi m-am speriat ... Dar acum va fi deja - al doilea !!! Așa că intrați dacă vedeți că trebuie să ajutați făina să intervină.

MULTUMESC MULTE, cu siguranta voi incerca, voi ajuta.

Gasha, spune-mi te rog ... Tocmai primesc primul meu filtru de pâine ... Vreau să iau un Panasonic SD-2500 ... Înțeleg corect că pot coace și pâine de secară în el ...?
Mulțumesc ..

[Legnachka]

Legnachka, da, înțelegi totul corect! Cumpărați și vom învăța!

Fetelor, m-am uitat la modelul mașinii mele de pâine Panasonic 2501, există un dozator automat pentru nuci și fructe uscate și există o spatulă pentru pâine de secară. (altfel am mai scris 2500 - ce se întâmplă dacă este vreun alt model)

[Erine]

Erine, Am și un dozator și o spatulă - model 255 ... (nu folosesc nici una, nici cealaltă ...)

chiar așa, adăugați nuci în aluat?

Da, îl turn într-o găleată în mijlocul lotului ... dar cineva ar putea fi mai confortabil cu un dozator

ce interesant este totul !!! Abia aștept să ajungă aragazul meu ...

Între timp, citește teoria ... Există atât de multe informații utile pe site-ul nostru !!! Puteți găsi răspunsul la orice întrebare!

Fac asta))
multumesc pentru raspunsuri)))

Dragă Gasha, la mulți ani. bineînțeles că sunt nou. Cred că aragazul Sonya 257 a primit un miracol. și de fiecare dată când încerc o pâine nouă. și sunt fericit ca un copil când se dovedește. dar încă există două întrebări. 1. Conform rețetei, firimiturile de hrișcă de pe bere au ieșit puțin șiret, nu păreau crude, dar totuși nu sunt la fel cum ar trebui. Este dintr-un exces de lichid sau din rezultatul berii? Pur și simplu nu l-am încercat cu aluat, malțul nu se găsește nicăieri în magazinele lui Saratov, dar este prezent în bere. și 2. Am citit de la cineva că mai întâi puteți seta modul de aluat și apoi selectați orice program. dar aceasta este pentru toți HP sau pentru câțiva selectați. Am încercat principalul mod accelerat. dar lotul a început din nou. în care greșesc. Voi fi recunoscător pentru răspuns

[alcazar]

alcazar, și tu cu Venire! Acest subiect este dedicat în mod special coacerii pâinii de drojdie de secară, deci este mai bine să puneți prima întrebare în subiectul Pâine de hrișcă, alegând o rețetă potrivită pentru cuprins. A doua întrebare este, de asemenea, mai bine de pus în subiectele relevante - unde citiți astfel de sfaturi ... Nu înțeleg semnificația alegerii unei căi atât de dificile ... Modul de aluat, apoi orice program ... De ce toate acestea?

[Gasha,]

Gasha, multumesc pentru subiect! L-am citit și am primit o mulțime de informații utile !!!

Mă bucur să ajut, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Buna ziua! Așa că am ajuns să pâine de secară, să citesc totul în interior și în exterior.
Voi face imediat o rezervare că am devenit brutar la vârsta de 15 ani (adică am deja multă experiență), dar am coacut pâine abia din 01.01.2012. DM a adus un cadou sub copac
Programul principal face frământare, nămol, din nou frământare, din nou nămol și coacere.
O întrebare. pentru pâine de secară - este necesar doar Un lot, nămol pe termen lung și coacere? Al doilea lot ucide aluatul din mugur?
Explicați mai detaliat, vă rog, deoarece subiectul nostru este sfaturi de secară
Apropo, degeaba aici oamenii au vorbit despre film, el m-a ajutat foarte mult, pentru că cu o astfel de consistență de aluat, am copt doar prăjituri pentru prăjituri
Dimpotrivă, am încercat să fac colobokul să nu se lipească de mâini, deși încă nu am încercat să coc 100% secară ... până acum citesc și visez)))

[Irink @]

Irink @, aluatul de secară are nevoie de o frământare scurtă, corecție și coacere.

Nimeni nu a spus nimic despre film, cu excepția faptului că ilustrează bine subiectul în care este expus și ar fi mai logic să îl discutăm acolo. Mult succes!

[Gasha,]

Gasha, atunci iată o altă întrebare. În consistență, aluatul de secară ar trebui să fie ca smântâna groasă sau totuși un coc?

[Irink @]

Irink @, consistența aluatului depinde de ceea ce doriți să obțineți în cele din urmă. Dacă vă place pâinea densă de secară, cu porozitate fină uniformă, atunci când frământați, ar trebui să existe un coc cu o băltoacă murdară sub ea. Dacă firimitul este spongios cu pori mari, atunci aluatul ar trebui să fie subțire.

Gasha, mulțumesc ... altfel există unele neînțelegeri cu acest test