Aluatul „etern”

Sincer să fiu, până acum nicio idee, zero experiență cu ea! Când, cu toate acestea, îmi adun gândurile și organizez procesul de fermentare a „francezei”, atunci voi raporta. Deși este deja posibil în acest fir să vă familiarizați cu realizările membrilor forumului

altfel pâinile albe cu „etern” nu sunt atât de albe

Am găsit o cale de ieșire pentru mine - iau o linguriță de aluat înfometat și rece (etern) din frigider și o hrănesc cu făină de grâu în greutatea potrivită. Se dovedește foarte bine, chiar am făcut coacere așa.

Mulțumesc pentru idee! Și acest amestec ar trebui să crească de 2 ori ca de obicei și numai atunci ar trebui să fie amestecat?

Da, totul este ca de obicei

Bună ziua tuturor, am crescut aluat, făină de secară și apă de 4 zile, este timpul să-l pun în acțiune, dar nu există o rețetă potrivită. Vă rog să nu loviți cu picioarele, am cumpărat filtru de pâine acum o săptămână, dar am stăpânit coacerea pâinii albe, vreau secară, am analizat o grămadă de rețete și toate sunt prea confuze, apoi stați aluatul pentru 8 ore, apoi la frigider. Îmi puteți spune o rețetă simplă de secară pentru un începător. Mulțumesc.

Pentru mine, cea mai simplă pâine (fotografia lui este chiar deasupra): scot drojdia din frigider, alimentez 100 g de făină cu 100 ml de apă și o las la temperatura camerei până se dublează. Îl primesc dacă primesc starterul dimineața, apoi pun lotul la prânz. Apoi colectez aproximativ 200 g de aluat acru, adaug 400 ml de apă și două pahare de grâu și făină de secară, 1 lingură. o lingură de sare și 1,5 lingurițe de zahăr, 1 lingură de ulei vegetal (iau nerafinat, mai parfumat) Aici s-ar putea să trebuiască să vă adaptați, altfel sunt puțin leneș să cântăresc, totul cu ochiul, cocul ar trebui să fie pătat puțin pe pereți, dar nu fi prea lichid. Am pus chestia asta într-un filtru de pâine pe frământat timp de 25 de minute și pentru 2 creșteri timp de 1,5 ore (e bine că HP-ul meu are un mod manual). Apoi o scot din HP, formez pâinea și o las în pace 1,5-2 ore, iar apoi la cuptor cu abur la 220 de grade timp de aproximativ o jumătate de oră.

Nu va fi ușor cu aluatul acru. Este nevoie de mai mult timp pentru ca aluatul să vină - pentru ca drojdia să urce, apoi aluatul va crește de două ori, apoi se va coace - o oră plus minus. Drept urmare, de dimineață până seara

Desigur, este nevoie de mult timp, dar, în principiu, costurile fizice sunt minime, iar coacerea se poate face imediat după verificare într-un aparat de pâine. Oricum ar fi, drojdia implică totuși vâlvă și dans cu o tamburină, dar merită

Ei bine, bineînțeles că merită

Îmi puteți spune o rețetă simplă de secară pentru un începător. Mulțumesc.

încearcă, mi se pare că este foarte simplu doar echilibru făină-apă reglați-vă, deoarece datorită conținutului diferit de umiditate al făinii, totul este individual aici (este posibil să aveți nevoie de mai multă sau mai puțină făină și puteți folosi un tip de făină)

Arka, am copt după rețeta ta. Mulțumesc foarte mult. Pâinea este uimitoare. Pâinea de secară a devenit una dintre favorite

[ÎNTREBARE nr. 1]

O zi buna!
Datorită forumului, coac pâinea de trei ani, am primit toate cunoștințele de la voi toți.
Cunoașterea este cu adevărat de neprețuit, ce aș face singur.
Fetelor, am o întrebare, ajutați-vă cu sfaturi, vă rog.
Sincer am citit acest subiect timp de 4 zile și am citit până la pagina 45, creierul meu fierbe deja.
Dacă este posibil pe scurt, totul este corect.
Am pus două tipuri de culturi inițiale simultan pentru experiment
Una pe făină 1 zer + zer, a doua - cereale integrale + apă.
Au trecut trei zile, nu voi spune că totul fierbe, pentru că amândoi s-au maturizat la temperatura camerei. Se comportă bine, miros foarte bine la coji de mere.
În general, sunt fascinat!
Astăzi am măsurat 200 de grame de aluat de 1 clasă + zer și pregătesc deja pâine conform rețetei lui Vladimir Vasilievici de la pagina 1.
Restul de aluat DOAR turnat într-un borcan de litru și așezat pe un pervaz rece.
ÎNTREBARE nr. 1
Crește, îl pot lăsa pe fereastră? Sau ar trebui să fie hrănită și pusă în frigider sau pe cea flămândă în frigider? Dacă stă pe pervaz, atunci hrănește-o 3 zile și coace din nou? Pe scurt, ce să faci cu asta?
ÎNTREBARE nr. 2
Aluatul pentru cereale integrale + apă a fost ușor înjumătățit în clătite, alimentat pentru a patra oară și împărțit în 2 cutii. De asemenea, stau pe pervazul ferestrei.
Ce să faci cu ei?
Vă rog spuneți-mi.

Mulțumesc pentru sfaturi, am parcurs toată calea dificilă de cultivare, dar acum sunt confuz.

Aluatul meu „trăiește” constant în frigider, totul se liniștește, iar înainte de coacere (preliminar) îl scot, îl hrănesc 2 x 100 „într-un singur vas” și aștept să se dubleze întregul lucru din borcan. Ei bine, atunci cine face până la ce. Coacerea nu este absolut mai rea decât cea pe bază de drojdie, s-ar putea spune chiar mai bine. Porozitatea este ridicată, mirosul este doar ceva! Deci, să ne bucurăm împreună!

exiga, mulțumesc pentru răspuns.
Adică este mai bine să-l puneți în frigider. Clar. Scoateți-o cu o zi înainte de coacere și hrăniți-o o dată 12 ore, nu?
Și o altă întrebare, cum să o prinzi când se dublează și este gata să se căsătorească cu testul? Sau există un fel de truc? Ei bine, voi fi la serviciu și termenul ei se va potrivi?
Cum să ghicești?

Mă hrănesc o singură dată, apoi îl las în urmă termos (ceainic termos, îmi pare rău, dacă știți), este puțin cald acolo, apoi crește în aproximativ 5-6 ore. Dar dacă îl lăsați doar la temperatura camerei, atunci cred că va ajunge în doar 12 ore. Orientează-te cu privire la creșterea după nivelul din borcan (am o cultură de început de doi litri, așa că aproape când sunt sub gât, o iau deja în lot). În general, încercați să experimentați în weekend pentru a fi siguri de intervalele orare, altfel, atunci când nu aveți timp de la serviciu, va fi cu adevărat păcat

exiga, mulțumesc.
Totul este foarte clar, să mergem mai departe!

pentru sănătatea ta!

Buna! Și spune-mi, te rog, un începător. Așa că am ridicat „eternul”. Încă tânăr, 4 sau 5 pansamente. M-am pierdut pentru ceva. Acum stăm în frigider, așteptând să se epuizeze pâinea. Mă interesează întrebarea cum să o trimit înapoi la frigider după hrănire?

De exemplu, dacă o hrănesc cu făină de secară pentru o pâine de secară, atunci primesc următorul algoritm: 1. prima hrănire după câteva ore după ce o scot din frigider, când se încălzește; 2. Când se dublează, atunci o parte din ea este amestecată și o parte este hrănită din nou, îi dau câteva ore să „mestec” și să o trimit la frigider.
Și dacă, de exemplu, nu intenționez să-l folosesc, dar este timpul să-l hrănesc sau intenționez să hrănesc o parte din ea cu făină de grâu, pentru o pâine de grâu și să las o parte să stea mai departe, atunci ce sunt eu faci cu asta? Este suficient să-l scoateți din frigider, să-l încălziți, să-l hrăniți o dată, să îl lăsați să „gândească” și să reveniți la frigider? Sau trebuie să vă hrăniți de două ori ca în primul exemplu? Adică, așteptați până se dublează, hrăniți-l din nou, lăsați-l să stea puțin și apoi curățați-l?

Și o altă întrebare: dacă cultura inițială este stocată într-un frigider la o temperatură de 10-12 grade și este alimentată / pusă în funcțiune cel puțin o dată 4-6 zile, bacteriile lactice din ea nu vor dispărea? În caz contrar, mă întâlnesc periodic cu gânduri la acest subiect că, dacă dospul este păstrat în frigider, va arăta ca „real”, dar în realitate rămâne acolo doar drojdia, iar bacteriile MK mor.

Sincer să fiu, încă nu am auzit de „transformarea” aluatului în drojdie, dar o scot pe a mea din frigider de aproximativ 2 ori pe săptămână, o hrănesc, crește de 2 ori, separ partea pentru coacere și pun imediat restul in frigider. Nu miros deloc drojdie, nici în aluat, nici în produse de patiserie. Am citit undeva că aluatul poate „supraviețui” în frigider până la o lună, acest lucru este desigur extrem, dar atunci când coaceți cel puțin o dată pe săptămână, nu cred că se va întâmpla ceva neplăcut

[Saccharomyces cerevisiae]

Sincer să fiu, încă nu am auzit de „transformarea” aluatului în drojdie

Katya, nu te ofensa că te voi corecta.Văd că sunteți pe forumul nostru nu cu mult timp în urmă și nu ați avut timp să studiați toate informațiile despre aluaturi.
Ce este acest drojdie fără drojdie? și cine crește aluatul pentru tine? Aceeași Saccharomyces cerevisiae, care se numesc brutărie-bere, dar farmecul aluatului este acela, pe lângă un singur tip S.c... obțineți o simbioză întreagă - diferite drojdii și bacterii lactice. Și, din moment ce drojdie subproduce vitamine și lactobacili au proprietăți imunomodulatoare, atunci odată cu extinderea spectrului de drojdie plus mol-acid. bacterii - obținem o grămadă de tot felul de utilități care nu sunt în pâinea obișnuită.

Iată un citat din subiectul de pe site-ul nostru Ce este aluatul

Gustul acru al aluatului și al pâinii pe bază de acesta nu provine din drojdie, ci din bacterii lactice, cu care drojdia trăiește în simbioză. Bacteriile lactice se hrănesc cu subproduse de fermentare a drojdiei și, la rândul său, fac cultura mai acidă prin eliberarea acidului lactic, care împiedică stricarea fermentului (deoarece majoritatea microbilor nu pot supraviețui într-un mediu acid).
Inițial, toată pâinea se făcea cu aluat, iar procesul de fermentare a rămas de neînțeles până în secolul al XIX-lea, când, folosind un microscop, oamenii de știință au reușit să detecteze microbii care fac ca aluatul să crească. De atunci, selecția și cultivarea drojdiei a fost efectuată pentru a crește fiabilitatea și viteza de fermentare.

Adică au investigat drojdia - au găsit drojdie Saccharomyces cerevisiae- eliminat - îmbunătățit, îmbunătățit ... Dar originalul a rămas în natură, adică în aluat ...

De aceea sunt atât de atins de bucuriile tinerilor dospitori încât au avut o pâine fără drojdie până când am citit o mulțime de informații

Scânteie-Lena ortografiat corect Se transformă într-un dosp de „drojdie” dacă este depozitat necorespunzător - la o temperatură de mai jos 10 grade Din moment ce bacteriile lactice încep să „moară” în cantități catastrofale. S-au scris multe despre acest lucru și pe forumul nostru.

Bineînțeles, gama de viabilitate a bacteriilor lactice este destul de largă: există specii care pot rezista la îngheț și există, de exemplu, valoroase pentru vinificatori - deci cad în afara procesului activ și necesar atunci când T este sub 15 grame . DIN

Toate grijile noastre cu privire la stocarea culturii inițiale se rezumă la un singur lucru: găsirea unei astfel de nișe de temperatură în care cultura inițială va fi oarecum încetinită și nu va necesita hrănire frecventă, dar în care va fi cât mai confortabilă Mai mult numărul de tipuri de ICD.

Ei bine, s-a întâmplat cumva să se calculeze empiric un interval de temperatură convenabil - 10-12 grade C.
Puteți contesta acest lucru, dar puteți verifica, asigurați-vă și bucurați-vă complet gustul pâinii cu aluat

Nagira, mulțumesc pentru o descriere atât de detaliată! Într-adevăr, când începeți să vă familiarizați cu aluatul, este pur și simplu imposibil să vă familiarizați cu toate volumele de informații și adesea principalele lucruri rămân fără atenție, deoarece doriți să coaceți pâinea atât de repede! Dar la urma urmei, apelarea la subiectul aluatului are loc de obicei „cineva a spus că drojdia este rea, iar aluatul este super!” Nu voi spune că asta a fost ceea ce m-a determinat să încep să măresc aluatul, am vrut doar să obțin noi impresii de gust și aromă sau ceva. Pot spune cu încredere că familia noastră iubește mai mult pâinea cu aluat și unele dintre nuanțe o deosebesc în mod favorabil de pâinea pură de drojdie, dar nu am fost atât de detaliată cu chimia procesului, pentru care mulțumesc ție! Și totuși, cum să distingem un dosp cu bacterii lactice moarte?

[Scânteie]

Scânteie-Lena ortografiat corect Se transformă într-un dosp „drojdie” dacă este depozitat necorespunzător - la o temperatură de mai jos 10 grade Deoarece bacteriile lactice încep să moară în număr catastrofal. S-au scris multe despre acest lucru și pe forumul nostru.

Nu cu siguranță în acest fel. Bacteriile lactice (în continuare - LAB) nu mor atunci când temperatura scade la 10 grade. Supraviețuiesc la temperaturi mai scăzute, căzând pur și simplu în animație suspendată.
Dar când temperatura scade la 15 grade, procesele de reproducere și metabolizare a ICD încetinesc și, cel mai important pentru noi, zavasochnikov - ICD începe să sintetizeze în loc de acid lactic - acid acetic. Drept urmare, echilibrul dintre acești doi acizi este dezechilibrat în dosp și un miros înțepător de mușcătură apare în dosp.
Prevalența excesivă a acidului acetic în aluat întărește și întărește cadrul glutenic. Acidul lactic, pe de altă parte, este cel mai valoros pentru pâine, deoarece are o aromă plăcută și face glutenul mai elastic și elastic.

înseamnă că este încă greșit să păstrezi dospul la frigider?

înseamnă că este încă greșit să păstrezi dospul la frigider?

Să spunem doar că un dosp care trăiește la temperatura camerei și care este reînnoit în mod regulat va fi mult mai bun decât cel depozitat în frigider.

din nou, totul este cu susul în jos, sunt deja complet confuz, aluatul trăiește în frigiderul meu, dar mirosul și porozitatea pâinii sunt super! La început erau note acre, dar acum totul este ok! Nu mai știu ce să cred

La ce să ne gândim? Dacă sunteți complet mulțumit de aluatul dvs. și de pâinea coaptă pe ea? Nu aveți deloc de ce să vă faceți griji.

Mulțumesc! Este timpul să ne obișnuim cu spargerea frecventă a stereotipurilor

și dezvoltă-mi gândurile, te rog!
Am avut deja un etu de dosp etern de o lună și jumătate.
Am schimbat-o rapid pe făină de grâu (am încetat să dau secară la a treia hrănire).
așa că sunt surprins de munca ei!
oriunde scriu că vârful aluatului este atunci când crește de 2 ori după hrănire.
apoi împărțiți-l în pâine nouă și în frigider.
ritmul de creștere este, desigur, diferit pentru toată lumea, dar deseori întâlnesc că acest vârf ajunge la mulți în 6-10 ore.
și aceasta este la o temperatură într-un borcan de 30-35 gr. (bine - temperatura obișnuită pentru aluat).
și am un fel de aluat „reactiv”.
judecă singur - a devenit imediat așa!

situație tipică de ieri:
- am venit acasă de la serviciu, am luat cina, 19 copeici seara.
-soția dă porunca - sunt ochelari, dă pâine! (ca și cum se termină - unul nou)
- Cultura de start o primesc de la ușa frigiderului (un borcan de litru, conține aproximativ 100 g de cultură de starter, de obicei păstrată 3-5 zile).
- Iau apă 100 gr filtrată ușor caldă și o turn în borcan. amestecați și clătiți pereții borcanului (care sunt, de asemenea, în aluat ușor uscat de ultima dată).
- Voi lua 100 gr de făină de grâu de calitate 1 și într-un borcan! Am agitat durerea mai puțin atent cu o lingură, nivelez orizontul și marchez nivelul inițial al dospului cu o bandă elastică pe borcan.
- pune borcanul pe radiatorul bateriei și alături este un termometru. sincronizare.
-După 5-10 minute mă uit la temperatură (ajustez căptușeala unui prosop dacă se dovedește a fi 40 g) și ating idealul de 35 g!
- într-o oră, dospul devine de 2 (două) ori mai mare decât guma!
- după 1,5 ore (o jumătate), se deplasează încă o divizie - adică de 3 ori mai mare decât nivelul inițial marcat cu o bandă elastică.

Ei bine, nu este timp să aștept (deja mi-e frică să stau și să privesc - dintr-o dată drojdia va începe să cadă!) - s-a dus la frământarea pâinii și apoi conform programului cu un început întârziat!
dimineața mă ridic la serviciu la ora 6 la ceas cu alarmă și la semnalul că aparatul de gătit este gata, deschide ușa dormitorului și inspiră aroma groasă a pâinii proaspăt coapte.

singurul lucru care mă nemulțumește în acest proces este nemulțumirea față de înălțimea creșterii pâinii terminate.
ieri a urcat exact de 2 ori (poate puțin mai puțin).
Îmi amintesc când tocmai am început să lucrez cu producătorul de pâine (acum 2 luni), am făcut totul conform instrucțiunilor.
adică cu drojdie uscată de câteva ori, apoi târât pe cele presate.
și m-am bucurat mereu de pâinile atât de bine înălțate pe care le primesc.
și chiar uneori acoperișul ușor rupt nu prea se supăra - pâinea se ridica activ înainte de asta!
și a fost atât de ușor! (Nu iau în considerare cazurile de copt secară, deoarece totul este oarecum diferit acolo și chiar nu există colobok)

dar, în timp ce trecea la aluatul etern, a uitat de pâinea înaltă și aerisită.
totuși, acest proces pentru mine a coincis cu începutul tot felului de experimente privind aditivii din pâine.
Tocmai m-am aprovizionat cu tot felul de făină de hrișcă, semințe de in, ovăz, semințe de floarea soarelui, tărâțe.
și a început să-l împingă totul în pâine.
iată coacerea de ieri - 170 gr. grâu clasa I, 100 g făină de aluat (total 270 g de făină) + 53 g de făină de hrișcă, 53 g de in, 53 g de tărâțe (total 160 g de masă uscată de făină fără grâu).
judecând după stropirea semințelor de susan pe pâinea finită dimineața, nivelul de creștere față de cea inițială s-a dovedit a fi de 2 ori.
poate dacă gătiți pâine fără aditivi, va urca în cer?

Desigur, mi-e teamă să vă sfătuiesc, dar pâinea cu aluat implică o creștere a timpului de probă, când frământ în HP, îmi iau 3-4 ore să mă ridic și atunci pâinea nu este mai puțin aerisită decât drojdia

Vă mulțumim tuturor pentru comentariile dvs. despre depozitul ICD și frigider!
Și despre hrănire și apoi introducerea starterului neutilizat în frigider, vă rugăm să răspundeți cuiva cu experiență ..

Voi repeta tuturor:

De exemplu, dacă o hrănesc cu făină de secară pentru o pâine de secară, atunci primesc următorul algoritm: 1. prima hrănire după câteva ore după ce o scot din frigider, când se încălzește; 2. Când se dublează, atunci o parte din ea este amestecată și o parte este hrănită din nou, îi dau câteva ore să „mestec” și să o trimit la frigider.
Și dacă, de exemplu, nu intenționez să-l folosesc, dar este timpul să-l hrănesc sau intenționez să hrănesc o parte din ea cu făină de grâu, pentru o pâine de grâu și să las o parte să stea mai departe, atunci ce sunt eu faci cu asta? Este suficient să-l scoateți din frigider, să-l încălziți, să-l hrăniți o dată, să îl lăsați să „gândească” și să reveniți la frigider? Sau trebuie să vă hrăniți de două ori ca în primul exemplu? Adică, așteptați până se dublează, hrăniți-l din nou, lăsați-l să stea puțin și apoi curățați-l?

Asculta! Sau poate încetineala aluatului meu este legată de hrănirea cu apă la temperatura camerei? Poate dacă este călduț, va fi mai rapid? Și atunci avem aproximativ 20 în total. În plus, apa din vas nu este încă adesea încălzită la temperatura camerei după filtr. Da, și când este pe baterie nu este deosebit de fierbinte pentru ea ... Este bine dacă are 25 de grade, sau chiar mai puțin.

Desigur, mi-e teamă să vă sfătuiesc, dar pâinea cu aluat implică o creștere a timpului de probă, când frământ în HP, îmi iau 3-4 ore să mă ridic și atunci pâinea nu este mai puțin aerisită decât drojdia

hmm .. Înțeleg că drojdia din magazin este mai activă (mai ascuțită) decât drojdia noastră sălbatică.

Ei bine, iată produsele de panificație de ieri ..
la ora 22.00 aluatul frământat (final) a stat deja în găleată în cuptor.
cronometrul este setat la disponibilitate până la 6.00.
Mod pâine franceză (pe Panas 2500).
acest mod presupune un ciclu de 6 ore cu un timp de verificare crescut (până la 4 ore 10 minute pentru a crește).
și totuși, pâinea nu a „sărit” în vârf.

bine, bineînțeles că pot face un experiment ca acesta într-un weekend cu control vizual:
- frământarea aluatului dimineața și verificarea în xn direct într-o găleată la temperatura camerei (adică voi exclude complet automatizarea de la muncă).
- și voi urmări toată ziua în timp ce aluatul crește.
- dacă aluatul încă „se spală” de 3 ori chiar și timp de 12 ore de stat într-o găleată, atunci voi avea timp să-l coac în modul de coacere (adică să spun „manual”).
da .. mica clarificare.
probabil veghea mea pentru controlul creșterii aluatului ar trebui efectuată în cuptor la o temperatură de 35 de grame, nu?
dacă aluatul stă doar într-o găleată în cuptor, atunci temperatura va fi temperatura camerei.
acum nu e frig în apartamentul nostru.
în bucătărie 26-28 gr. nu este suficient pentru o creștere normală a aluatului?
sau lăsați aluatul să crească în condiții „cât mai aproape posibil de combătut”? adică la temperatura camerei?

Modul de turnare poate influența și creșterea. La urma urmei, dacă o lăsați într-o găleată după verificare, atunci pâinea este cu adevărat mai densă. Și eu, la sfatul lui Misha de la LJ 🔗 (mulți de pe forum sunt familiarizați cu munca sa) Formez pâinea prin pliere și verificare ulterioară, apoi coac la cuptor.Este mult mai bine! În general, există atât de multe subtilități cu pâine încât probabil ai nevoie de mai mult de o lună (sau chiar un an) de experiență! Deci, să învățăm

în bucătărie 26-28 gr. nu este suficient pentru o creștere normală a aluatului?
sau lăsați aluatul să crească în condiții „cât mai aproape posibil de combătut”? adică la temperatura camerei?

Acesta este cel mai optim ritm. pentru dovedirea aluatului! Așa ar trebui să fie!

Mod pâine franceză (pe Panas 2500).
acest mod presupune un ciclu de 6 ore cu un timp de verificare crescut (până la 4 ore 10 minute pentru a crește).
și totuși, pâinea nu a „sărit” în vârf.

Bineînțeles, nu sunt un specialist, coac cu aluat doar un an, dar din câte îmi amintesc, aproape nimeni nu putea obține pâine cu aluat pe mașină, chiar și cu adăugarea unei cantități minime de drojdie. Pâinea cu smântână nu este zdrobită, dar aragazul tău se zdrobește de câteva ori? Prin urmare, este puțin probabil să „dați afară” pe mașină, să încercați să coaceți pe o mașină semi-automată, veți vedea diferența.

Desigur, nu sunt un specialist, coac cu aluat doar un an, dar din câte îmi amintesc, rareori cineva a obținut pâine cu aluat pe mașină, chiar dacă numai cu adăugarea unei cantități minime de drojdie. Pâinea cu smântână nu este zdrobită, dar aragazul tău se zdrobește de câteva ori? Prin urmare, este puțin probabil să „dați afară” pe mașină, să încercați să coaceți pe o mașină semi-automată, veți vedea diferența.

Aparent, am simțit cumva subconștient totul.
și, prin urmare, pentru 2 produse de patiserie la rând am frământat aluatul în modul „găluște” (frământarea imediată a aluatului timp de 20 de minute fără nici o egalizare a temperaturilor și strecurării) cu controlul cocului.
după ce aluatul este frământat, scot spatulă din găleată, aplatizez partea superioară a aluatului, presărăm cu semințe de susan, închid capacul și pornesc modul de pornire întârziată.
ieri, de la 22 seara până la 5 dimineața, aluatul a stat într-o găleată (iar de la 1 dimineața sau 2 dimineața cuptorul a funcționat în modul „creștere”, adică a păstrat temperatura necesară).
iar de la 5 la 6 dimineața a fost coacere conform programului ..
și totuși nu există înălțime.
este necesar să se împingă mai puțini aditivi aparent toți.

Acesta este cel mai optim ritm. pentru dovedirea aluatului! Așa ar trebui să fie!

mulțumesc.
Voi tortura atunci în ziua liberă!

ieri, de la 22 seara până la 5 dimineața, aluatul a stat într-o găleată (iar de la 1 dimineața sau 2 dimineața cuptorul a funcționat în modul „creștere”, adică a păstrat temperatura necesară).
iar de la 5 la 6 dimineața a fost coacere conform programului ..
și totuși nu există înălțime.

Despre ce fel de pâine de secară vorbim? Grâu-secară sau secară-grâu? Au timp de verificare diferit și cantități diferite de verificare !!!

Ce înțelegem prin „pâine de grâu-secară” https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Ce înseamnă "pâine de grâu de secară" https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Pornind de la „regulile” lor, vom aranja aluatul pentru pâinea „de secară”:
grâu-secară pe modul principal și 2 dovezi
secară-grâu pe un mod special semi-automat, manual, de secară cu 1 verificare

Și mai des ne uităm la autorii rețetelor, ne uităm, repetăm, întrebăm

Citim teoria, învățăm cum să facem aluat cu făină de secară și nu doar cu pâine „de secară”

Despre ce fel de pâine de secară vorbim? Grâu-secară sau secară-grâu? Au timp de verificare diferit și cantități diferite de verificare !!!

nu există deloc secară.
nu exact la gram, dar ceva de genul acesta, patiseria de ieri arăta ca:
280 gr. făină de grâu 1 clasă (180 făină + 100 în aluat)
160 g impurități străine (53 g tărâțe, 53 g făină de hrișcă, 53 g semințe de in)
280 gr. apă (180 în formă pură + 100 în aluat)
zahăr, sare, plantă. unt (totul despre o linguriță)

Oh! Ma simt offtopic incepand !!
dar vorbesc despre capacitatea aluatului de a crește aluatul în general, eu conduc!

Cred că este greu pentru dosp să ridice o astfel de cantitate de impurități străine. Încercați-l direct și aflați diferența.

nu există deloc secară.
nu exact la gram, dar ceva de genul acesta, patiseria de ieri arăta ca:
280 gr. făină de grâu 1 clasă (180 făină + 100 în aluat)
160 g impurități străine (53 g tărâțe, 53 g făină de hrișcă, 53 g semințe de in)
280 gr. apă (180 în formă pură + 100 în aluat)
zahăr, sare, plantă. unt (totul despre o linguriță)

Oh! Ma simt offtopic incepand !!
dar vorbesc despre capacitatea aluatului de a crește aluatul în general, eu conduc!

Să numărăm împreună:
făină de grâu - 280
diferite făini - 160 de grame, în plus, „făina grea”, care necesită mult lichid suplimentar, nu conține gluten propriu (gluten). Făina de hrișcă este, în general, greu de lucrat. Tărâțele sunt și ele grele.
Făină totală și substanță uscată CIRCA 440 grame
Lichide 280 ml.
Pentru 440 de grame de FĂINĂ sunt necesare până când echilibrul făină / lichid este Aproximativ 300-315 ml. apă (lichidă).
Aveți făină și solide care necesită mai mult lichid! Deci, în procesul de amestecare, trebuie să adăugați 1 lingură. l. apă, până se obține un aluat moale. Cât de mult să adăugați - aluatul în sine va arăta. Dacă făina este foarte uscată, va fi nevoie de mai mult lichid, dacă este umed, mai puțin.

Aici, așa ceva Învață să lucrezi cu aluatul, să studiezi proprietățile diferitelor tipuri de făină și așa mai departe ...

Aveți făină și solide care necesită mai mult lichid! Deci, în procesul de amestecare, trebuie să adăugați 1 lingură. l. apă, până se obține un aluat moale. Cât de mult să adăugați - aluatul în sine va arăta. Dacă făina este foarte uscată, va fi nevoie de mai mult lichid, dacă este umed, mai puțin.

mulțumesc.
De asemenea, cred că făina este foarte grea.
iar eu controlez cocul când frământ.
cocul este sacru!
cu consistența unui kolobok totul este mai mult sau mai puțin normal acolo.
dar chifla în sine nu este la fel ca în pâinea obișnuită.
ceva din el seamănă cu aluatul de pâine de secară (unde nu este nevoie să vorbim despre un kolobok).

mulțumesc.
De asemenea, cred că făina este foarte grea.
iar eu controlez cocul când frământ.
cocul este sacru!
cu consistența unui kolobok totul este mai mult sau mai puțin normal acolo.
dar chifla în sine nu este la fel ca în pâinea obișnuită.
ceva din el seamănă cu aluatul de pâine de secară (unde nu este nevoie să vorbim despre un kolobok).

Omul de turtă dulce este sacru, dar tu faci aluatul foarte abrupt, îi lipsește lichid! Prin urmare, aluatul nu poate crește bine, îi lipsește rezistența, aluatul este greu! Iar aluatul ar trebui să fie ca un aluat obișnuit, MOAL!

O astfel de făină grea ar trebui considerată parțial ca secara, deoarece nu conține gluten, nu are puterea de a ridica o astfel de masă de aluat.

Forumul are destule rețete de PÂINE FOARTE BUNĂ cu diferite făină https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 și vedeți același lucru în Starter Dough. Cu încăpățânare nu doriți să priviți pâinea altor autori, cum ies din situație, cereți-i sfaturi. Astfel, este dificil să înveți repede. Și accesați secțiunea Pâine - totul este cap, Bazele coacerii - scrisă special pentru dvs.!

Și iată o altă întrebare după aceea: este posibil să „frămânți” aluatul, altfel mulți autori de rețete indică faptul că timpul de frământare este destul de scurt - 15 minute (în medie), dar dacă mai mult? Ce se întâmplă atunci?

[Băieți, hai să mergem la subiectele apartenenței, moderatorul ne va dispersa de aici și va avea dreptate, iată aluatul]

Și iată o altă întrebare după aceea: este posibil să „frămânți” aluatul, altfel mulți autori de rețete indică faptul că timpul de frământare este destul de scurt - 15 minute (în medie), dar dacă mai mult? Ce se întâmplă atunci?

Ce aluat vrei să spui? Dacă într-un filtru de pâine - există un ciclu complet și unul bun!
Dacă pentru cuptor - un principiu diferit de amestecare

Băieți, hai să mergem la subiectele apartenenței, moderatorul ne va dispersa de aici și va avea dreptate, iată aluatul

Pot pune o întrebare aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 Te rog, intra

Buna ziua. Aluatul meu este viu încă din primăvara anului 2012. L-am folosit pentru a coace pâine, mai ales italiană en thibo. După ce am urmat o dietă, am oprit coacerea și mi-am dormit aluatul timp de câteva luni la rece. Familia a decis să coacă pâinea, iar drojdia a fost acoperită cu o floare negru-cenușie.Probabil că ar fi trebuit aruncat, dar am scos placa și am hrănit-o. Se pare că a prins viață, chiar și pâinea s-a dovedit a fi delicioasă, Dar în îndoială acum. Cine locuiește într-un borcan acum?

Am citit subiectul din copertă în copertă. Vă mulțumesc foarte mult pentru clarificarea adresată tuturor celor implicați!
Mulțumesc vouă, am crescut un aluat de secară bun într-un borcan !!!!
În a 4-a zi a fost gata de utilizare și așa că am copt prima mult așteptată pâine cu aluat !!!

Am luat această rețetă:
aluat 285g
făină de secară decojită 135g
făină de grâu 200g
drojdie 1g
sare 7g
apă 200g

Am frământat pizza în modul și l-am lăsat să crească. Rose, coaptă 1 oră, dar acoperișul meu a căzut



Dar gustos !!! Adevăratul Darnitsky !!!!

Ce am gresit?

Ce am gresit?

M-aș aventura să sugerez că fie a stagnat, fie că a fost multă apă. Deși cum să înțeleg ce înseamnă „multă apă” pentru aluatul de secară, atunci când cocul nu funcționează, eu însumi nu știu. Tocmai am citit de multe ori că acoperișul cade tocmai din aceste motive ..

Am frământat pizza în modul și l-am lăsat să crească. Rose, coaptă 1 oră, dar acoperișul meu a căzut
Ce am gresit?

Sa dovedit că ați așteptat o creștere completă. Și nu au ținut cont de faptul că, atunci când modul „coacere” este pornit, începe încălzirea lină și, prin urmare, creșterea continuă. Este necesar să porniți coacerea puțin în avans, când mai este încă loc să crească.

O zi buna!
Vă rugăm să ajutați un începător, tocmai ați început să coaceți pâine cu aluat și există încă multe întrebări pe această temă. Văd că s-au scris deja multe aici, dar sincer acum nu mai este timp să studiezi toate articolele. Acum trebuie să înțeleg dacă este posibil să-mi reînviez secara „eternă” sau să arunc și să cresc una nouă. Am crescut-o aici conform acestei „rețete”: 🔗, Am luat-o bine, am copt minunată pâine Borodino pe ea și am pus resturile (destul de multe, aproximativ 500g) într-un borcan și în frigider. A stat acolo 8 zile fără să se hrănească, ieri l-am scos și am văzut că lichidul s-a separat de sus, nu era mucegai, mirosul era puternic, oțet plăcut și bule mici erau vizibile. Am hrănit-o (un pahar mic de făină de grâu integrală - din moment ce nu exista făină de secară în acel moment - și aceeași cantitate de apă) și am lăsat-o la o rată de aproximativ 30C timp de 12 ore. Nu există modificări vizuale, lichidul este și deasupra, nu se observă fermentație. Lăsați-l încă cald, hrăniți-l sau este deja inutil?
PS.: Acesta este al doilea aluat etern, primul a fost același, la început am copt pâine delicioasă cu cereale întregi pe el, apoi a stat în frigider și lichidul s-a separat, l-am aruncat, dar la urma urmei este imposibil să traduci atât de multă făină de fiecare dată
Multumesc in avans pentru ajutor !!