Coacerea pâinii pe o piatră, aragazul în cuptor

[Coacerea pâinii pe o piatră, aragaz în cuptor, cuptor cu microunde]

Coacerea pâinii pe o piatră, aragaz în cuptor, cuptor cu microunde

De mult am vrut să realizez acest experiment: coaceți mai multe pâini în condiții diferite: pe o piatră și pe o foaie de copt, cu și fără abur, pentru a vedea și a compara care este diferența și care este diferența fundamentală. Din fericire, pentru a simți cu adevărat diferența, am toate condițiile necesare: un cuptor cu gaz care se coace inegal și care nu reține căldura și umezeala, o piatră care neutralizează încălzirea inegală și un castron mare și elegant din metal cu care organizez umidificarea. De fapt, am copt deja asta și aia și chiar și atunci când nu exista cuptor, am copt într-un cuptor cu microunde cu convecție, dar a fost o experiență diferită în momente diferite, în diferite etape ale comunicării mele cu aluatul de pâine, și astfel încât să pot vedeți clar și comparați - nu a copt.

În acest articol voi încerca în detaliu și, sper, să povestesc în detaliu despre piatră și abur, cum se formează crusta și firimitul și, în general, ce se întâmplă cu aluatul în timpul coacerii.



O piatra

Pentru cei care abia încep să fie interesați de coacere, voi explica pe scurt că o piatră de copt nu este o piatră în sensul literal al cuvântului. Acesta este un aragaz special de mărimea unei foi de copt, pătrat, dreptunghiular sau rotund, cu o grosime medie de 1-2 cm., De regulă, ceramică sau teracotă, care, atunci când este încălzită în cuptor, simulează o cuptor fierbinte. În practică, este un lucru absolut de neînlocuit, deși puteți coace fără ea, dar odată ce începeți să utilizați o piatră, pur și simplu nu o puteți refuza, deoarece diferența este peste tot o diferență. Acest lucru este valabil mai ales pentru cuptoarele cu gaz imprevizibile, care sunt adesea coapte printr-o bucată: pe de o parte sunt foarte prăjite, pe de altă parte abia există flacără și nu se înroșesc de sus, lăsând produsul gri pal . Din păcate, acesta este flagelul celor mai mulți cuptoare cu gaz, dar, cu o parte, puteți face ceva cu ea și anume - utilizați o piatră pentru coacere. De obicei, este așezat pe grătar, iar grătarul la nivelul mediu sau inferior și încălzit timp de aproximativ o oră, astfel încât piatra să fie încălzită la temperatura dorită. Piatra se încălzește uniform, acumulează căldură, acționând ca un fel de tampon de schimb de căldură și apoi degajă uniform căldura pâinii. În același timp, datorită căldurii puternice a pietrei, aluatul nu are timp să se estompeze, deoarece se întâmplă adesea pe o foaie de copt, începe imediat să crească în sus, iar pâinea se dovedește a fi ca un coc, și nu ca un tort. În același timp, un mare plus al pietrei este că fundul pâinii nu arde, este copt complet și uniform, iar coaja are timp să se rumenească, chiar dacă înainte părea imposibil.

Am o astfel de piatră.



Puteți compara pâinea după aceeași rețetă, coaptă pe o foaie de copt și pe o piatră. Iată o pâine tăiată coaptă pe o piatră. Fotografia arată în mod clar modul în care porii pâinii sunt îndreptați în sus din coaja inferioară sub influența căldurii puternice.



Și iată pâinea coaptă pe o foaie de copt. În ciuda faptului că cuptorul era bine preîncălzit, aluatul de pe foaia de copt a avut timp să „plutească” puțin, acest lucru se observă atât în ​​forma pâinii, cât și în structura firimitului: porii nu sunt îndreptați în sus ca viguros ca în varianta coaptă pe piatră. Numai din acest indicator, putem concluziona: piesa de prelucrat a avut timp să se estompeze puțin înainte de a începe să crească.



Și pe o foaie de copt, pâinea poate arde mai repede, iată, fundul pâinii coapte pe o piatră, foarte moderat „prăjit”.



Și iată pâinea coaptă pe o foaie de copt (din același aluat, aceeași perioadă de timp, aceeași temperatură, cu abur).



Dar pâinea coaptă la cuptorul cu microunde în modul de convecție (pentru aceasta aveți nevoie de un cuptor cu microunde cu convecție), am copt-o timp de doi ani cu siguranță, până ne-am mutat într-un apartament cu cuptor. Nu există nicio modalitate de a pune o piatră, de a plasa un castron cu apă clocotită sau de a acoperi pâinea cu un castron pentru a forma o cupolă. Pâinea a fost plantată pe o grilă rotundă, învelită în folie. Elementul de încălzire și ventilatorul cu microunde erau laterale, astfel încât încălzirea a mers lateral și a crescut produsul, coaja de jos a fost foarte slab coaptă și a rămas întotdeauna palidă, dar cea de sus a avut timp să se rigidizeze și să se prăjească în mod corespunzător. Apropo, porii firimitului s-au estompat, puteți vedea clar ce s-a întâmplat cu pâinea. În loc să înceapă să crească și să se rotunjească, pâinea a plutit, deși, pentru a fi corectă, s-a dovedit totuși magnifică.


autor Elena Zheleznyak, publicat pe site 🔗

TEME PE SITE-UL NOSTRU:

Coacere cu abur în cuptor

Matrite ceramice, capace, vase, tăvi pentru coacerea pâinii

Piatra de copt

Tanya, poți să-mi spui ce temperatură este mai bine să coacem pe o piatră? Cuptorul este simplu, cu gaz. Cu o piatră, temperatura nu scade rapid, iar fundul se prăjește foarte bine.

[Administrator]

Administrator, mulțumesc Tanechka, vreau să încerc totul și nu îndrăznesc ...

Tanya, poți să-mi spui ce temperatură este mai bine să coacem pe o piatră? Cuptorul este simplu, cu gaz. Cu o piatră, temperatura nu scade rapid, iar fundul se prăjește foarte bine.

Iată câteva sfaturi foarte bune pentru coacerea într-un cuptor cu gaz (partea de jos, sfârșitul textului) Coacere cu abur în cuptor
"Capacitatea cuptorului de a reține aburul este motivul pentru diferența practică principală în coacerea pâinii într-un cuptor electric și cu gaz. Acesta din urmă, din motive evidente, nu deține abur, respectiv nici o tigaie, darămite un spray pistolul, nu funcționează aici. De regulă. Din acest motiv, a apărut tehnologia de coacere sub o capotă, care, dacă vă gândiți la asta, este la fel ca și coptul într-o oală, doar a răsturnat. Primele capote au fost grele - ghivece de flori, ghivece de gâscă. Această abordare s-a târât în ​​cărți. De exemplu, Lehi sugerează utilizarea vaselor ceramice pentru coacere, iar renumitul Chad Robertson recomandă o combinație specială între o cratiță din fontă și o tigaie, unde ambele pot servi De fapt, așa cum a arătat practica, hota are o singură sarcină - să servească drept barieră pentru abur, așa că folosesc o soluție mai practică și mai economică - un container gastronorm. , în engleză steam-pan, este un vas folosit Sunt în restaurante pentru a menține mâncarea caldă. Am cumpărat cel mai subțire și mai mare care se potrivește în cuptorul meu, a costat un bănuț și funcționează - nu vă puteți imagina mai bine ".

Și să te încălzești imediat la 250?

[baba nata]

baba nata, Am aceeași problemă cu fundul ars ... Am început să încălzesc cuptorul mai puțin - până la 230 de grade, pe măsură ce plantez pâine, turn apă fierbinte pe fundul cuptorului (într-o tigaie), închid ușa și imediat întoarceți-l la 180 de grade ... Se pare că fundul a devenit mai puțin ars ...

Fetelor, mulțumesc pentru ajutor. Voi pune niște folie pe fundul cuptorului.

O zi buna!
Sunt un norocos proprietar al unei pietre de copt. Nu vom ajunge niciodată la o părere comună cu soțul meu: cât și trebuie încălzită piatra înainte de a coace următoarea pâine? Au încălzit-o, au pus pâinea, au acoperit-o cu un capac, apoi au scăzut temperatura la 210-215 grade, au copt-o. Am venit cu următorul. și iată disputa: încălzim la 260 de grade înainte de a planta a doua pâine timp de 30 de minute.

[ellen]

ellen, Nu cred că se va răci atât de repede încât va fi încălzit timp de 30 de minute

Iată un alt lucru: atunci când punem aluatul de pâine în cuptor într-o matriță (pe vatră), atunci temperatura din cuptor scade din aluatul rece la 30 * C și brusc cu aproximativ 20-30 * C, ceea ce nu este dezirabil.
Prin urmare, cuptorul este încălzit la un T * mai puternic, astfel încât atunci când cade, rămâne în mod normal fierbinte pentru coacerea pâinii.

Dacă pâinea este formată pentru coacere pe o piatră, fără mucegai - nu este necesar să se încălzească? Sau adăugați 10 minute la o temperatură ridicată?
Dacă coaceți câteva pâini cu tehnologia pe care am inventat-o, procesul durează câteva ore: - ((Da, iar risipa de energie electrică este destul de mare.

Dacă pâinea este formată pentru coacere pe o piatră, fără mucegai - nu este necesar să se încălzească?

Cum vă imaginați această procedură?
Temperatura de încălzire este de aproximativ 250-300 * C timp de aproximativ o oră - în acest timp aluatul va avea timp să se prăjească la cărbune

Mai întâi, aragazul este încălzit, apoi aluatul de pâine este așezat pe el și pâinea este coaptă - principiul este

Nu, tot vorbesc despre același lucru: coac pâine fără mucegai. Și nu există nicio îndoială cu privire la încălzirea preliminară. Vorbesc despre necesitatea încălzirii suplimentare a cuptorului cu o piatră după coacerea primei pâini și a celor ulterioare.

Ei bine, verificați singur temperatura din cuptor (cu aragaz), ar trebui să fie de aproximativ 230-250 * C - dacă da, atunci nu este nevoie de încălzire suplimentară, această temperatură este suficientă.

Temperatura poate fi văzută de fapt pe panoul de control al cuptorului sau cu un termometru special pentru cuptor.

Totul trebuie încercat și analizat.

Tatyan! Hei! Am cumpărat o piatră + un capac pentru ea. Un capac de 2 cm nu se potrivea în cuptorul meu electric de birou. Am copt pizza în acest cuptor pe o piatră, fără capac., Pe hârtie de copt. Încălzit 1 oră 250, apoi redus la 200 grade. Pizza nu a ieșit - fundul este alb, ca un crutoan, iar al doilea este fundul ca o cărămidă, îți rupi dinții. Coacere timp de 30-35 de minute. Probabil că era necesar să pui o piatră mai sus? Soțul era foarte nefericit. Ce s-a întâmplat? Produsele coapte obișnuite sunt întotdeauna bune. Există flux de aer în cuptor, la final l-am aprins puțin. Și durează mai mult să coaceți pe o piatră decât de obicei?
Și totuși, cred că trebuie să cumpăr un cuptor mare pentru a coace pâinea cu capac. Gaz acasă. Ce cuptor este mai bine de cumpărat, electric?
Iată problemele la bătrânețe.

Lena, dacă întrebarea este pentru mine - atunci cumpără doar un cuptor electric! Și, de preferință, cu funcția de coacere a pâinii, inclusiv cu abur - există astfel de cuptoare.
Am o plită pe gaz, dar cuptorul este electric.

30-35 de minute este extrem de lung pentru pizza ... pe o piatră maxim 10 minute, și chiar și atunci foarte mult
Doar că piatra trebuie încălzită corespunzător inițial

[Alex100]

Tatyan! Multumesc pentru sfat. Există ceva de gândit. Alex100, Am incalzit 1 ora 250 gr. Și au copt mai mult, așa că vârful era umed, piatra zăcea pe grătarul inferior. Învăț să coac pe o piatră. Grosimea pietrei de argilă este de 2 cm. Mă tem deja să o folosesc, este incomod în fața soțului meu dacă există din nou pietricele în loc de pizza lui preferată.

[Elena S]

Elena S, apoi încercați să puneți piatra mai sus
Am avut o astfel de piatră, i-am dat-o sorei mele și îi place foarte mult
Am două cuptoare, electric și cu gaz. Cuptor electric
Am luat piatra din cauza pizza, dar nu prea mi-a plăcut (pizza era bineînțeles bună, dar lipsea ceva)
Drept urmare, am cumpărat un cuptor de pizza Ferrari cu o piatră. Coace doar 4-5 minute

Am copt pâine într-un aragaz lent, dar este coaptă doar până la mijlocul „clătitei”, blatul este aproape crud și trebuie să o întorci și să o coaceți ... incomodă, și nu estetică, fără „pălărie” „iar capetele ard adesea.
Dacă în fund, puneți o piatră pe un teng rotund și coaceți în alum. formă rotundă, cum să nu remediem situația? Sau cumva acoperă vârful cu folie ... cine nu a încercat astfel de experimente? Ce s-ar coace deodată și în vârf fără „inversare” ??

mătușa mea s-a căsătorit și a plecat în sat, de la soacra ei a primit o rețetă de pâine de sat și forme speciale ... nu există nicăieri pâine mai delicioasă ...

[Fallucho3]

de la soacra ei a primit o rețetă de pâine de țară

Fallucho3, și știi această rețetă?!

Doriți să distribuiți?

Și pur și simplu nu pot înțelege așa ceva. Pâinea din cuptor se coace mai întâi la o temperatură ridicată, iar apoi temperatura trebuie redusă. Dar piatra este încălzită și nu permite scăderea temperaturii. Și fundul pâinii arde ((Pur și simplu nu mă pot împrieteni cu o piatră și coacerea pâinii în cuptor din această cauză, dar chiar vreau să ...
Și nu înțeleg ce trebuie făcut pentru ca fundul să nu ardă

Spune-mi te rog,
cum ar fi umidificarea sub formă de apă fierbinte într-o tigaie lângă pâine și un clopot (fie că este vorba de o ceramică specială sau de un vas de email)? La urma urmei, aburul nu va trece prin castron ..

Dacă acoperiți pâinea cu un clopot, nu este nevoie să creați abur suplimentar.

Dacă acoperiți pâinea cu un capac, nu este nevoie să creați abur suplimentar.

Dar nu. Am copt pâine într-un cazan ca acesta. Am încălzit foarte puternic cuptorul împreună cu ceaunul și capacul acestuia. Când pâinea era îndepărtată, ea a transferat-o cu grijă în ceaun, a stropit-o cu apă fierbinte și a închis rapid capacul și imediat în cuptor, după 15 minute a scos capacul din pâinea albă (pentru pâinea de secară, după 30 de minute) și s-a întors cuptorul la 180 de grade, coacerea pâinii. Diferența cu și fără umezeală este foarte mare - cu umezeală, apare o creștere explozivă, pâinea se deschide superb.

[NatalyMur]

NatalyMurÎntrebarea de mai sus a fost despre abur într-o tigaie sau în plus în cuptor. Vorbești despre o pereche în interiorul unui cazan închis. Acestea sunt două lucruri diferite. Dacă puneți aluatul în ceaun și închideți capacul, atunci aburul din cuptor din tigaia care stă jos nu va afecta pâinea din cazanul închis. Despre asta vorbim

[Korata]

Korata, Da, nu am înțeles.