Aluatul „etern”

[SECARĂ]

Bună prieteni.

încercând să facă aluatul etern.
ziua 5.

SECARĂ

jumătate din volum - făină de secară din cereale integrale și făină de copt decojită (adaug ultima în a 4-a și a 5-a zi) și jumătate din volum - apă, adică ceva mai puțină făină în greutate;
a adăugat o lingură de smântână de câteva ori;
hrănit zilnic, o dată pe zi;
se amesteca de câteva ori pe zi;
casa este suficient de caldă;
crește în a 4-a și a 5-a zi - cu aproximativ 15%, de aproximativ 2 ori creștere - visez doar deocamdată;
în a 5-a zi (astăzi) a apărut un miros ușor de fermentație (drojdie?);
după gust - foarte acru (ar trebui să fie?);
există o mulțime de bule, un anumit volum în partea superioară a "spumei".

fotografie, a 5-a zi, la 5 ore după hrănire - 🔗
fotografie, a 5-a zi, la 5 ore după hrănire - 🔗

Ieri am copt pâine de secară cu grâu încolțit tăiat.
a sugerat că nu era încă în cea mai bună formă și a adăugat 1 linguriță de drojdie industrială uscată. despărțit timp de 2 ore și 10 minute. în modul „coacere”, copt timp de 50 de minute, lăsat în cuptorul oprit apoi timp de 20 de minute.
a ieșit bine, dar partea superioară a căzut și când am scos pâinea, a rămas o mică firimitură pe cuțit.
azi - puțină firimitură lipicioasă .. scriu pe grâul încolțit tocat (era dureros lipicios după tăiere) și pe o mică eroare la calcularea lichidului.

a costat mai mult timp să coaceți?
eșecul poate fi atribuit unui dosp slab?
GRÂU

jumătate din volum - grâu de cereale integrale și făină de grâu de cea mai înaltă calitate (ultima o adaug în a 4-a și a 5-a zi) și jumătate din volum - apă, adică ceva mai puțină făină în greutate;
a adăugat o lingură de smântână de câteva ori;
hrănit zilnic, o dată pe zi;
se amesteca de câteva ori pe zi;
casa este suficient de caldă;
NU crește în a 5-a zi (bine, poate 5%);
în a 5-a zi (astăzi) mirosul este ușor acru, dar nu există miros de fermentație;
după gust - foarte acru (ar trebui să fie?);
există bule, dar nu sunt mari.

fotografie, a 5-a zi, la 5 ore după hrănire - 🔗
fotografie, a 5-a zi, la 5 ore după hrănire - 🔗
Vă rog să comentați experiența și să vă recomandăm ce puteți / trebuie să faceți pentru a obține un aluat care va crește, așa cum ar trebui, de 2 ori, pentru a începe să coaceți pe el și pentru a opri hrănirea în fiecare zi (deoarece în creștere și nu doriți să transferați produse) mutându-l în frigider.
faptul că are un gust foarte acru, ce înseamnă asta? si ce sa fac cu asta?

Chiar vreau să coac un coc de grâu cu miere astăzi pe aluatul meu de grâu.
acest lucru este real?

mulțumesc.

Salutare tuturor. Tocmai m-am înregistrat special pentru a vorbi și despre aluat), bineînțeles, nu am citit toate mesajele, dar din ceea ce am citit am înțeles că mulți se confruntă cu aproximativ aceleași probleme, așa că vreau să recomand site-ul lui Gabriel și Tatyana Zhdanov 🔗, Am făcut aluat și pâine conform rețetei lor. pe site-ul lor, vă puteți abona la e-mailuri video gratuite, unde procesul de realizare a aluatului este explicat în detaliu și clar. iată una dintre fotografiile pâinii proaspăt coapte 🔗.
Apropo, am păstrat și primul meu aluat la temperatura camerei. în cele din urmă a trebuit să-l arunc, fiind acoperit cu mucegai. a doua am plecat să cresc în bucătărie cu ușa închisă și cuptorul aprins. drojdia însăși a fost lăsată pe masă. procesul a început. iar acum, când fac un aluat (oblon) și când las pâinea să crească în formă, aprind cuptorul și creez o temperatură în bucătărie favorabilă creșterii pâinii).
Mă voi bucura dacă a fost util cuiva.

[greutate]

Alar, habar n-am cum să măresc smântâna cu smântână ... Dacă ai crescut după o anumită rețetă, are sens să mergi cu întrebări pe același subiect către autorul rețetei. Mi-am crescut drojdia numai pe apă și făină, la fel greutate acțiuni.
O altă opțiune, pentru a nu te chinui cu experimente lungi, aruncă un strigăt printre semenii tăi, ia un aluat puternic de la cineva. Sunt sigur că vă vor împărtăși!

[greutate]

Alar, habar n-am cum să măresc smântâna cu smântână ... Dacă ai crescut după o anumită rețetă, are sens să mergi cu întrebări pe același subiect către autorul rețetei. Mi-am crescut drojdia numai pe apă și făină în condiții egale greutate acțiuni.
O altă opțiune, pentru a nu te chinui cu experimente lungi, aruncă un strigăt printre semenii tăi, ia un aluat puternic de la cineva. Sunt sigur că vă vor împărtăși!

deja a mers.
mulțumesc.

Vă rog să-mi spuneți ce este în neregulă cu drojdia? Duminică dimineață l-am pus, luni dimineață l-am hrănit, până în acel moment era deja cu bule și a crescut puțin, l-a amestecat, l-a acoperit, a plecat la muncă. Ziua era fierbinte. Până la ora 2 după-amiaza s-a întors, aproape că a fugit de un container de litru. L-am transferat într-un container mai mare. Și procesul s-a oprit complet. Miercuri dimineață, doar câteva bule la suprafață, hrănite. Încă liniștit0 Poate momentul a fost ratat și în ziua 2 a fost activ și a fost necesar să-l pornim și să-l punem în frigider și să nu-l dezvoltăm mai departe? Și ce zici de ea acum? continuați să vă hrăniți, poate va crește în continuare sau totul a dispărut și va pune unul nou? Mirosul din ziua 2 a fost plăcut acru, astăzi este ziua 3 și mirosul este mai acru, dar nu dezgustător. Dar nu există deloc bule și creșteri active. Astăzi a devenit mai răcoros, dar stă lângă aragaz, gătește periodic câte ceva, așa că este cald acolo.

Bosco, nu te teme, procesul merge bine. Acum există un război între „ai noștri” cu cei patogeni. Așa vor câștiga ai noștri, vor reveni imediat

Seara de 3 zile, totul este încă liniștit. mirosul este acru. Va câștiga sigur „al nostru”? Le-am izolat deja, în timp ce mama acoperea aluatul pentru prăjituri cu o pătură, liniște. Speram că va fi posibil să coacem pâine astăzi. DAR dacă „ai noștri” câștigă, încă nu știu ce pâine să pun, drojdia va părea destul de slabă, nu vreau să adaug drojdie. Vă rugăm să informați care dintre ele este mai bine să începeți?

Vechiul meu aluat nu s-a mișcat timp de 3 zile.
Dacă a ta nu se stabilește până la data scadenței, ia o mică parte din ea și hrănește-o din nou.

În ceea ce privește tăria aluatului: imediat ce dospul se poate ridica de 2-3 ori, așa că imediat va putea ridica aluatul de pâine, nu vă faceți griji.

Pentru rețete de aluat, a se vedea acest secțiune

Arka, mulțumesc. Adică se dovedește că, dacă a vrut să fugă de mine 2 zile, atunci în acel moment era deja pregătită pentru coacere? și pentru depozitare?

... dacă a vrut să fugă de mine 2 zile, atunci în acel moment era deja pregătită pentru coacere? și pentru depozitare?

Nu. Uite ce se întâmplă: în prima zi am amestecat ingredientele pentru fermentare. În a doua zi, totul s-a fermentat violent cu noi (a vrut deja să fugă), acum toți cei care s-au stabilit acolo (bacteriile) își încep lupta pentru existență. Au nevoie de câteva zile. În aceste două zile, soldul „bine-rău” se va schimba ici-colo. Sarcina noastră este să așteptăm să câștige al nostru. Aveți nevoie de ajutor în față - hrănire regulată. MULTĂ BAFTĂ!

Mulțumesc, așa că voi continua să mă alimentez, astăzi sunt 4 zile. La suprafață, cel puțin 4-5 bule. M-am gândit deja să pun una nouă, familia cere deja pâine pe aluat :) Și cât va dura cât mai mult să „câștige”? Am citit asta 5-6 zile și atât. Înseamnă că ceva nu a mers bine.

Am aluat etern, secară. Are deja câteva săptămâni.
La hrănire, crește de 2-3 ori.
Aluatul crește, de asemenea, în mod normal, de 2 ori.

Dar, când frământați aluatul - nu crește deloc .. Încerc să coc grâu integral pe el pentru a doua oară și nu funcționează. Odată coaptă pe cronometru, verificarea a ieșit aproximativ 4,5 ore - după finalizare am tăiat-o - nici măcar o singură bulă înăuntru .. Deci, astăzi, nu a crescut deloc în 10 ore.

Anterior, Pyok pe secară a crescut destul de mult, dar, în general, rezultatul a fost satisfăcut.
Există trucuri în frământare sau în secvența ingredientelor?
Am adăugat ulei de măsline la sfârșitul lotului.
Am adăugat miere și în ea există propolis .. poate propolisul să inhibe microorganismele fermentate?

Mulțumesc.

... astăzi este ziua 4.
Am citit asta 5-6 zile și atât. Înseamnă că ceva nu a mers bine.

Este ca asta. Am crescut deja aici și am văzut tot felul de lucruri. A fost așa încât pe a cincea - a șasea nu o bulă, dar peste noapte a fugit
Principalul lucru este răbdarea. Totul ar trebui să fie în regulă!
Făina noastră este diferită, iar fermentația este diferită. Asteptam ...

Eu adaug miere și conține propolis .. poate propolisul să inhibe microorganismele culturii inițiale?

Ei bine, propolisul este, în general, un antiseptic nobil!
El câștigă astfel de microorganisme, încât nu orice antibiotic va fi luat.
Și nu l-ai putea adăuga o dată și să vezi cum se va comporta aluatul? Altfel, este posibil să nu știm niciodată ce se întâmplă cu adevărat acolo.

Ei bine, propolisul este, în general, un antiseptic nobil!
El câștigă astfel de microorganisme, încât nu orice antibiotic va fi luat.
Și nu l-ai putea adăuga o dată și să vezi cum se va comporta aluatul? Altfel, este posibil să nu știm niciodată ce se întâmplă cu adevărat acolo.

îndoielile erau deja de mai multe ori ..
va fi necesar un experiment.

Există vreo particularitate în interacțiunea aluatului cu făina integrală (grâu și secară)?

va trebui făcut un experiment.

Nu ar fi rău, altfel intrigau

Există vreo particularitate în interacțiunea aluatului cu făina integrală (grâu și secară)?

Există! Toate procesele sunt mai rapide. Când este hrănită cu făină de cereale integrale, ea este din nou mai rapidă înfometată. Când este adăugat la aluat, acesta este fermentat mai repede și dovedirea este mai scurtă.

Nu ar fi rău, altfel intrigau
Există! Toate procesele sunt mai rapide. Când este hrănită cu făină de cereale integrale, ea este din nou mai rapidă înfometată. Când se adaugă în aluat, acesta este fermentat mai repede și dovedirea este mai scurtă.

Am aproape toate produsele de copt cu cereale integrale - 50% -80%.
deși, pentru aluatul aproximativ 12-14 zile (cu făină integrală), aluatul nu crește bine .., deși crește aluatul, durează încă 3-5-6 ore, în ciuda faptului că încerc să respectați regimul de căldură necesar.
Acum, acum, aluatul (secară integrală + grâu integral + grâu integral + făină de spelt) a rămas timp de aproximativ 5 ore, a crescut cu maximum 30% ..
Nu mai pot aștepta, l-am setat să se coacă.

și înainte am încercat să fac de 2 ori grâu integral și nu am crescut deloc în 4 (prima dată) și 12 ore (a doua oară).

deși a doua oară a existat miere fără propolis.

Acum, acum, aluatul (secară integrală + grâu integral + grâu integral + făină de spelt) a rămas timp de aproximativ 5 ore, a crescut cu maxim 30% ..

Ceva nu este în regulă aici ... Pot să am toată rețeta? Câtă aluat, câtă făină și ce mai este? Ce intră în aluat, ce intră în aluat?
Pentru mine, un cereale integral 100% foarte tânăr a ridicat mai puțin de trei ore și este puțin mai în vârstă - mai puțin de două.

Se pare că în dospul meu victoria nu a fost pentru „a noastră”. Duminică dimineață l-am îmbrăcat, în a doua zi am vrut să fug, l-am turnat într-un container mai mult și pe asta totul a fost liniștit. astăzi este ziua 5, nici măcar un balon, mirosul este foarte acru, gustul este și el. ultima încercare de a o reînvia, a luat 2 linguri din ceea ce a fost hrănit și hrănit, dacă nimic nu prinde viață, atunci trebuie să arunci totul. Și încearcă să crești încă un aluat.

Se pare că în dospul meu victoria nu a fost pentru „a noastră”. Duminică dimineață l-am îmbrăcat, în a doua zi am vrut să fug, l-am turnat într-un container mai mult și pe asta totul a fost liniștit. astăzi este ziua 5, nici măcar un balon, mirosul este foarte acru, gustul este și el. ultima încercare de a o reanima, a luat 2 linguri din ceea ce a fost hrănit și hrănit, dacă nimic nu prinde viață, atunci trebuie să arunci totul. Și încearcă să crești încă un aluat.

Am avut o situație similară.
L-am pus într-un loc cald, până la 40 de grade, în termen de 2 zile s-a manifestat rezultatul - a prins viață, un balon.

dacă nu există un loc cald, atunci puteți folosi o sobă pe gaz, astfel încât focul să se degajeze într-o tigaie / cărămidă sau altceva doar pe margine, astfel încât să nu se încălzească puternic. și, în consecință, puneți aluatul peste această tigaie / cărămidă. o atenție specială - controlul temperaturii. dar, dacă totul este reconstruit, atunci puteți pleca mult timp și nu mai participa la acest proces.
o altă opțiune este un borcan de plastic de 5 litri de sub apă cu o parte tăiată / cratiță / castron, în care turnăm apă fierbinte și scufundăm un borcan cu aluat în el. schimbați periodic / adăugați apă caldă.

[intrebarea 1:]

Ceva nu este în regulă aici ... Pot să am toată rețeta? Câtă aluat, câtă făină și ce mai este? Ce intră în aluat, ce intră în aluat?
Pentru mine, un cereale integral 100% foarte tânăr a ridicat mai puțin de trei ore și este puțin mai în vârstă - mai puțin de două.

multumesc pentru vizionare.

1. sudare:
malț - 35 gr.
semințe de in - 35 gr.
condimente (chimen, caryander, anason, fenicul) - 2 linguri. l. (aproximativ 7 gr.)
chimen negru - 2 lingurițe (aproximativ 3 gr.)
totul este umplut cu apă clocotită - 120 gr.

2. aluat, care a crescut puțin mai puțin de 2 ori (procesul a durat aproximativ 4-5 ore):
făină integrală de grâu - 200 gr.
apă - 200 gr.

3. Seminte de in piure (terci de in) - 50 gr.
4. faina de spelta - 50 gr.
5. Făină de secară decojită - 50 gr.
6. făină de secară cu cereale integrale - 180 gr.
7. apă - 155 gr.
8. sare - 2 lingurițe.
9. miere - 2 linguri. l.

Mă așteptam ca aluatul să crească - 5 ore într-un loc cald. a crescut cu aproximativ 1/3.
modul de coacere - 1:20.

a încercat să mențină raportul făină / apă = 610 gr. / 475 g.

a ieșit - puțin mic, lipicios, pe alocuri - un necinstit.

o fotografie - 🔗

intrebarea 1: ce ar putea fi corectat pentru a obține cel mai bun rezultat?

intrebarea 2: Cum se comportă pâinea dacă supraexpuneți aluatul și începe să cadă după ce a crescut de 2 ori?

întrebarea 3: este posibil să luați programe standard dintr-o carte de rețete și să coaceți pâine cu aluat prin recalcularea raportului făină / lichid?

întrebarea 4: ce tipare / reguli există la înlocuirea apei cu lapte / kefir? Trebuie să creșteți volumul de lapte sau să păstrați același lucru ca și cel recomandat pentru apă? Înlocuirea unei părți a apei cu lapte afectează creșterea aluatului de început?

mulțumesc.

[alar]

alar, după cum mi se pare, proporția de „aluat” sau aluat este prea mare
Am stabilit următoarele proporții pentru mine: greutatea aluatului finit / activ adăugat în aluat este egal cu greutatea restului de făină din aluat.

Se pare că în dospul meu victoria nu a fost pentru „a noastră”. Duminică dimineață l-am îmbrăcat, în a doua zi am vrut să fug, l-am turnat într-un container mai mult și pe asta totul a fost liniștit. astăzi este ziua 5, nici măcar un balon, mirosul este foarte acru, gustul este și el. ultima încercare de a o reanima, a luat 2 linguri din ceea ce a fost hrănit și hrănit, dacă nimic nu prinde viață, atunci trebuie să arunci totul. Și încearcă să crești încă un aluat.

în niciun caz! nu aruncați nimic! hrănește-te, altfel Vicki va veni și îți va da niște atatashek!
victoria va fi a noastră!

[alar]

alar, după cum mi se pare, proporția de „aluat” sau aluat este prea mare
Am stabilit următoarele proporții pentru mine: greutatea aluatului finit / activ adăugat în aluat este egal cu greutatea restului de făină din aluat.

mulțumesc.

dacă am aluat - 400 gr.,

și făină:
faina de spelta - 50 gr.
făină de secară decojită - 50 gr.
făină integrală de secară - 180 gr.
+
semințe de in măcinate (terci de in) - 50 gr.
+
malț - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
total: 365 gr. - cifra este suficient de aproape de 400 gr. aluat, luând în considerare și semințele de in și condimentele (total suplimentar - aproximativ 45 gr.)

sau să ia în considerare doar făina adăugată în raportul propus și să ignore maltul și semințele de in măcinate?

Personal, iau în calcul doar făina.
Un alt lucru important este momentul depunerii aluatului în aluat - doar la vârf - de regulă, creșterea este de peste 2 ori

Personal, iau în calcul doar făina.
Un alt lucru important este momentul depunerii aluatului în aluat - doar la vârf - creșterea este de obicei de peste 2 ori

mulțumesc.
dar ce se întâmplă dacă drojdia a „stat pe loc” și a început un declin?

mulțumesc.
dar ce se întâmplă dacă drojdia a „stat pe loc” și a început un declin?

peroxizi de aluat, acumulând acid acetic

Chiar nu-mi place mirosul ei ... ei bine, prea acru .. dar nu l-am aruncat încă. Hrăniți în același mod? O data pe zi? Făină și apă în proporții egale? Mi se pare că în această dimineață, înainte de a fugi la serviciu, am hrănit doar făină.Dar nu am adăugat apă acum, nu? Mâine te voi hrăni normal. Este cu adevărat posibil să reînvii ceva viu dintr-o substanță imobilă, foarte mirositoare? chiar așteaptă cu nerăbdare.

Arka, mulțumesc foarte mult pentru răspunsurile tale. Poate știi despre aluatul cu kefir? Am întrebat în firul corespunzător până când au răspuns. Cât să luați inițial kefir, astfel încât aluatul să fie suficient pentru prima pâine și puneți-l în frigider pentru depozitare. De mai multe ori am recitit ramurile despre numerele de chefir și acid lactic, nu am văzut

Pe kefir, scrie Admin, ea va răspunde.
Despre etern - habar nu ai ce miros a avut aluatul meu până a câștigat al nostru -
Ea a mirosit! Este dificil să-i spui miros. Dar nimic, al nostru a câștigat!
Aveți răbdare, hrăniți-vă conform programului, ca în rețeta primului post. Puteți amesteca ocazional

peroxizi de aluat, acumulând acid acetic

mulțumesc.
cineva a observat că sting excesul de aciditate cu sifon.
ai putea comenta acest lucru?

mai sunt încă 2 întrebări fără răspuns:

Întrebarea 3: Este posibil să luați programe standard dintr-o carte de rețete și să coaceți pâine cu aluat, pur și simplu recalculând raportul făină / lichid?

Întrebarea 4: Ce tipare / reguli există atunci când înlocuim apa cu lapte / kefir? Trebuie să creșteți volumul de lapte sau să păstrați același lucru ca și cel recomandat pentru apă? Înlocuirea unei părți a apei cu lapte afectează creșterea aluatului de început?

Aș fi extrem de recunoscător dacă mi-ați putea recomanda ceva.

Nu folosesc sifon, nu pot comenta.
Apa poate fi înlocuită în siguranță cu alte lichide: lapte, zer, chefir lichid - în același volum.
În ceea ce privește programele automate, personal nu pot coace starterul așa, există întotdeauna momente de creștere diferite, trebuie să le urmăriți.

Nu folosesc sifon, nu pot comenta.
Apa poate fi înlocuită în siguranță cu alte lichide: lapte, zer, chefir lichid - în același volum.
În ceea ce privește programele automate, personal nu pot coace starterul așa, există întotdeauna momente de creștere diferite, trebuie să le urmăriți.

mulțumesc.
oops .. ma refer la retete standard, nu la programe.
adică am vrut să întreb - este posibil să folosesc rețetele standard din carte, numărând pur și simplu cantitatea de apă / făină, adăugând aluat, nu drojdie? în așa fel încât să se obțină același raport apă / făină, așa cum sugerează rețetele standard, dar împreună cu dospul (aluatul).

pavazhanaya ARKA, mă ajuți foarte mult în masterizare, mulțumesc.

cu toate acestea, atâta timp cât pâinea cu aluat iese din băutura mea.
azi pana la ora 5 am fost ocupat .. - rezultatul nu este foarte bun, nu a crescut.
iată ce am făcut:

1. aluat pe dosp veșnic:
secară cu cereale integrale 150 gr.
apă 150 gr.
a crescut puțin mai puțin de 2 ori.
2. făină:
secară integrală 200 gr.
premium de grâu 200 gr.
spelta 50 gr.
3. apa 190 gr. + 40 g (adăugat în timpul frământării, deoarece era un aluat foarte strâns, Panasonic cu greu îl putea întoarce)
4. sare 2 lingurițe.
5. miere 2 linguri. l.
6. ulei de măsline 2 linguri. l.
7. grâu încolțit, tocat cu o recoltatoare 50 gr.
8. varză uscată 4 linguri. l.

cocul s-a dovedit a fi normal.
dezghețat 6,5 ore, a crescut cu 20-25% maxim (nu mai putea aștepta, erau 4 dimineața, l-am aruncat în cuptor). a menținut temperatura găleată de aluat - 25-35 de grade.
Coaceți 50 de minute.

poți mânca, dar înălțimea creșterii este supărătoare ..
ce ar putea fi corectat?

Buna!
Vă rog să-mi spuneți cum puteți rezolva greșelile mele!
Am copt pâine în KhP (Panasonic 2500) cu drojdie de aproape un an încoace, iar acum am vrut să o coac cu „veșnic” aluat de secară. Am găsit această rețetă: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
și asta:
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Drojdia funcționează bine, cântăresc toate ingredientele în grame pe e-mail. solzi, ajut să amestec aluatul cu o spatulă, îl nivelez - nu există colobok, ca în fotografii. Aluatul se potrivește, crește în volum, dar !!! Verific înainte de coacere - un aluat bine crescut, iar la sfârșitul coacerii, un acoperiș prăbușit, o pâine așezată cu o firimitură umedă Ajută la coacerea pâinii, în curând voi fi complet disperat!

[jjasmika]

jjasmikaDacă sunteți sigur de densitatea aluatului (deși nu exclud acest motiv și, poate, trebuie să adăugați puțină făină), atunci al doilea motiv posibil este durata probării.

În rețeta la care vă referiți, timpul de verificare este de 4 ore. De exemplu, pentru începutul meu, asta este mult. Coac pâinea cu dosp veșnic și o las timp de 40-45 de minute. Și asta în ciuda faptului că pentru pâine din 500 de grame de făină, folosesc doar 120 de grame de aluat împrospătat. O cultură de început de calitate ridică aluatul de secară mult mai repede decât drojdia.

Spui că te-ai dus înainte de a coace - fă-o foarte atent! Și când pâinea a crescut de o dată și jumătate până la două ori - începeți să coaceți. Nu așteptați să crească cât mai mult posibil - în acest caz, va cădea cu siguranță.

[jjasmika]

jjasmikaDacă sunteți sigur de densitatea aluatului (deși nu exclud acest motiv și, poate, trebuie să adăugați puțină făină), atunci al doilea motiv posibil este durata probării.

În rețeta la care vă referiți, timpul de verificare este de 4 ore. De exemplu, pentru începutul meu, asta este mult. Coac pâinea cu dosp veșnic și o las timp de 40-45 de minute. Și asta în ciuda faptului că pentru pâine din 500 de grame de făină, folosesc doar 120 de grame de aluat împrospătat. O cultură de început de calitate ridică aluatul de secară mult mai repede decât drojdia.

Spui că te-ai dus înainte de a coace - fă-o foarte atent! Și când pâinea a crescut de o dată și jumătate până la două ori - începeți să coaceți. Nu așteptați să crească cât mai mult posibil - în acest caz, va cădea cu siguranță.

Mulțumesc mult! Sper cu adevărat că data viitoare voi reuși cu siguranță

Și dacă puneți mai puțin de 350 de grame de aluat conform acestei rețete, pâinea se poate dovedi normală?

[jjasmika,]

jjasmika, Nu am copt pâine conform rețetei respective, este mai bine să întrebi autorul, în același subiect.
Și o fac într-un mod burete. Adică, aluatul răcorit se amestecă cu jumătate din făina din rețetă și cea mai mare parte a lichidului. Se fermentează la randament maxim, iar apoi frământ aluatul din restul ingredientelor.
Poate veți încerca să faceți pâine burete? Rezultatul său este întotdeauna mai stabil, deoarece dospul trece de fapt prin trei etape de reîmprospătare (hrănire) - reîmprospătarea dospului, frământarea aluatului, frământarea aluatului. O astfel de reîmprospătare consistentă este considerată optimă, iar drojdia își câștigă puterea maximă de ridicare exact până la ultima probă a pâinii.
Și când aveți o astfel de pâine, începeți să experimentați rețete expres într-o singură filă.

Mulțumesc mult! Sper cu adevărat că data viitoare voi reuși cu siguranță

Și dacă puneți mai puțin de 350 de grame de aluat conform acestei rețete, pâinea se poate dovedi normală?

Desigur, puteți ajusta cantitatea de cultură inițială adăugată în jos. Rețeta conține maximul, care nu este recomandat să fie depășit!

Potrivit descrierii dvs., pot presupune că aluatul se odihnește pur și simplu, atingând volumul maxim și nu are potențial de creștere în timpul coacerii. Urmăriți aluatul în timp ce demonstrați. Ridicați de 2 ori - activați coacerea. O greșeală obișnuită este determinarea incorectă a volumului testului. Măsurați mai întâi cu apă pentru a înțelege și a vedea clar cât este în găleată - o creștere de 2 ori.

mulțumesc.
oops .. ma refer la retete standard, nu la programe.
adică am vrut să întreb - este posibil să folosiți rețetele standard din carte, numărând pur și simplu cantitatea de apă / făină, adăugând aluat, nu drojdie? în așa fel încât să obțineți același raport apă / făină sugerat în rețetele standard

Desigur, exact asta face toată lumea!

azi pana la ora 5 am fost ocupat .. - rezultatul nu este foarte bun, nu a crescut.
iată ce am făcut:

1. aluat pe dosp veșnic:
secară cu cereale integrale 150 gr.
apă 150 gr.
a crescut puțin mai puțin de 2 ori.
...
dezghețat 6,5 ore, a crescut cu 20-25% maxim (nu mai putea aștepta, erau 4 dimineața, l-am aruncat în cuptor). a menținut temperatura găleată de aluat - 25-35 de grade.
Coaceți 50 de minute.

poți mânca, dar înălțimea creșterii este supărătoare ..
ce ar putea fi corectat?

Este ciudat că drojdia nu se ridică singură. Prin urmare, restul de aluat nu crește.
Să aducem mai întâi drojdia la viață. Luați 2 linguri de aluat și hrăniți-l 1 dată pe zi în același timp, în proporție de 1 parte drojdie / 1 parte apă / 1 parte făină și așa mai departe până când începe să crească de cel puțin 2 ori.
De îndată ce aluatul devine activ, hrăniți-l pentru încă o zi în acest fel: după hrănire, așteptați creșterea maximă, luați 1-2 linguri de aluat, hrăniți-le, așteptați din nou creșterea și luați din nou o parte din aluat pentru hrănire. În timpul zilei, se va dovedi să parcurgă cel puțin 2-3 etape de hrănire / reînnoire a culturii inițiale. Veți vedea cum drojdia se întărește în fiecare zi.
Nu uitați să nu adăugați nimic în afară de apă și făină atunci când vă hrăniți!

Hrana mea pentru aluat este încă în desfășurare. Totul a început pe 18! În curând vor fi 3 săptămâni. Starea sa s-a schimbat nesemnificativ, de sus sunt mici bule rare, puțin albicioase, dar aceasta este chiar la suprafață, dedesubt este liniște. Cu toate acestea, nu crește. Încă calm. Poate chiar să supraviețuiască și să se ridice? sau să o ia de la capăt? Nu știu, poate este făina, dar am găsit făină de secară în magazinele unei singure companii, există una decojită și însămânțată de la același producător „Stolichnaya Mill”, fabricată în Belarus. KM a făcut aluat. A crescut de o dată și jumătate, tăcerea de sus și a bătut înăuntru, dar pâinea de pe ea s-a dovedit a fi foarte joasă și foarte densă. În același timp, după ce a îndepărtat-o ​​pentru a se odihni în frigider, toată mișcarea din ea s-a liniștit, pentru ceilalți, CREȘTE activ în frigider și fuge. Nu am visat niciodată asta. Am și un pachet de secară decojită cehă. Dar, sincer să fiu, dacă lucrurile merg la fel, atunci totul va merge la aluat, dar aș vrea să-l încerc în pâine. Și, în general, spune-mi ce să fac cu eternul, altfel se dovedește că este etern nu din punct de vedere al utilizării, ci din punct de vedere al retragerii :) Și familia vrea cu adevărat pâine delicioasă cu aluat.

Nu cred că ar trebui să-l păstrăm acum în frigider. Las-o să devină mai puternică. În mod ideal, temperatura ar trebui să fie de 28-30 de grade.
De asemenea, nu sunt foarte mulțumit de drojdia mea în ultima vreme. Recent am rămas fără făină de tapet, pe care am pornit-o și am condus-o tot timpul. A rămas doar cel decojit și nicăieri nu pot cumpăra tapet. Și pe făina decojită, aluatul a devenit mult mai slab. Nu îl bag deloc în frigider și tot crește mai încet. Dar, în timp ce îl coc, este destul de satisfăcător ... Dar simt că dacă nu voi primi niște făină de tapet în viitorul apropiat, va fi foarte rău. În timp ce mă economisesc cu bucăți uscate în prealabil din aluatul meu de primăvară, adaug câte o bucată odată cu răcorire.
Nu-ți cruța chinul. Aluatul este principalul lucru. Drojdia nu va funcționa și nu va fi pâine. Am dospit aluatul pe făină, care este de trei ori mai scump decât cel pe care coc pâinea.

[Bosco]

Și, în general, spune-mi ce să fac cu eternul, altfel se dovedește că este etern nu din punct de vedere al utilizării, ci din punct de vedere al retragerii :) Și familia vrea cu adevărat pâine delicioasă cu aluat.

Bosco, fă-o mai groasă. În modul cel mai arogant. Știi cum este? Acesta este momentul în care luați o parte din dosp, adăugați aceeași cantitate de apă, amestecați, adăugați aceeași parte din făină, amestecați și adăugați făină până când obțineți o bucată care să nu se strecoare, dar să stea încă într-o bucată. Luați vasele nu largi și transparente pentru a vedea ce este în interior și mai ales de jos.
Aluatul trebuie mai întâi să se disperseze de-a lungul fundului, apoi să urce. Primele bule ar trebui să fie în partea de jos, apoi în interior. Mai sus nu vor fi. Cele groase ar trebui să fie așa.
Ceva al tău se comportă ca un lichid foarte. Conținutul de umiditate al făinii poate fi redus.

Buna!

O întrebare de la un începător.

Am decis să încep cu aluatul. Am studiat rețetele de pe prima pagină din acest fir, am frământat și acum sunt pierdut.
Făină - făină de secară decojită de la „Kudesnitsa”, când amestec 100 de grame de făină și 100 de grame de apă (cântare electronice), nici măcar nu amestec făina - o parte din ea rămâne uscată. Pentru a aduce amestecul la consistența apei de smântână (groasă) a fost nevoie de până la 200 de grame !!!
Făina mea este atât de uscată (sau este așa din fire?) Sau mai trebuie să amestecați același VOLUM și nu greutate ??

PS Am copt pâine la cuptor cu drojdie de un an, dacă asta.

... când amestec 100 de grame de făină și 100 de grame de apă (cântare electronice), nici măcar nu amestec făina - o parte din ea rămâne uscată. Pentru a aduce amestecul la consistența apei de smântână (groasă) a fost nevoie de până la 200 de grame !!!

Oh și wow!
Nici eu nu pot obține smântână groasă. Se pare că este o bucată atât de groasă. A doua zi se subțiază. Dar, astfel încât s-a cheltuit de două ori mai multă făină ...
Din câte am înțeles, ai adus-o la consistența dorită. Să încercăm să ne concentrăm pe 100 g făină și consistență. Totul ar trebui să funcționeze. Aveți experiență în coacere și știți cum ar trebui să arate aluatul după aceea, ceea ce înseamnă că atunci când coaceți va trebui să adăugați apă, concentrându-vă pe densitatea aluatului. În timp ce creștem, vom vedea. Și asigurați-vă că scrieți ce și cum, bine?
MULTĂ BAFTĂ!!!

Am venit să-mi împărtășesc nenorocirea și bucuria în același timp. * GLOMANT * Ca de obicei, am copt pâine cu aluat și am pus aluatul în frigider, l-am hrănit ca de obicei și l-am încălzit o oră. Am pus-o în frigider și a doua zi să mă gândesc că voi vedea cum este ea (sunt îngrijorată de ea), de obicei, bulele sunt vizibile în partea de jos, apoi totul este OK. Dar de data aceasta nu am putut vedea nimic și când l-am deschis nu am găsit clocot. : cray: M-am speriat că drojdia mi-a dispărut, m-am gândit la făină, de data asta am folosit una nouă. Azi l-am scos din frigider și l-am lăsat să se încălzească, iar până seara am văzut bulele mele preferate, iar în volum a crescut ușor. : yahoo: VIE! (y) Chiar nu pot spune de ce a fost o astfel de pauză la ea. La urma urmei, procesul este același de fiecare dată. Nimic nou.

Viki vă mulțumesc foarte mult pentru sprijin!

Raportez.

Ieri, fiind pierdut în gânduri, am pus borcanul cu „produsul” într-un cuptor ușor preîncălzit, dimineața în forfota de a trece la treabă nici nu mi-am amintit. Fereastra din bucătărie a rămas deschisă, dar astăzi pe stradă avem + 11C și înnorat, ei bine, cred că totul a dispărut. Ajuns acasă, am decis să arunc o privire. Ei bine, ce pot să spun, spre surprinderea mea procesul a decurs destul de viu, creșterea volumului a fost de 1,5-1,7 ori și astfel totul a intrat în bule mici. Amestecat, l-au pus înapoi în timp ce au luat cina, s-a gătit ceva, bucătăria s-a încălzit. Am decis că este timpul să mă „hrănesc”, iar acolo în borcan se observă o renaștere vizibilă a procesului, iar masa seamănă cu un milkshake gros gros (totul în bule mici).
În general, astăzi am decis să urmez cu strictețe rețeta și totuși am amestecat 100g de făină și 100g de apă, s-a dovedit ceva de genul plastilină sau un aluat foarte strâns, dar din moment ce aluatul din borcan a devenit mai lichid decât era ieri, Am amestecat totul și am plecat până mâine.

P. S.

Ancheta a arătat că ieri, pentru a crea aluatul, mâna a luat un pachet de făină în 1 kg cu data de producție - decembrie 2010. Poate de aceea s-a întâmplat totul cu apă, astăzi pachetul deschis ar fi putut absorbi umezeala din aer , prin urmare, aproape că nu există abateri de la rețetă și, desigur, conceptul - smântână groasă este diferită pentru toată lumea.

chiar P. S.

În speranța că se va rezolva ceva, vă rugăm să sfătuiți orice rețetă de pâine cu aluat, cea mai simplă și mai complicată pentru prima dată, pentru un cuptor cu vatră. Ingrediente disponibile - făină (inclusiv grâu Uvelka de 1 clasă și secară-Kudesnitsa) există malț de secară măcinat fermentat.

... o revigorare vizibilă a procesului în bancă

Ura! Procesul a început indiferent de ce

În speranța că se va rezolva ceva, vă rugăm să sfătuiți orice rețetă de pâine cu aluat, cea mai simplă și mai complicată pentru prima dată, pentru un cuptor cu vatră.

De la speranță la certitudine, mai avem câteva zile. Vom ridica.
Grâu - secară sau secară - grâu?
Ai o piatră de copt?

Viki seara buna!

Nu există încă piatră, prin urmare, la sfatul lui Bertine, folosesc o foaie de copt inversată, că în ceea ce privește pâinea, ambele opțiuni sunt interesante, dar grâul de secară, în primul rând. Vă mulțumesc anticipat.

... la sfatul lui Bertine, folosiți o foaie de copt inversată.

De asemenea, m-a sfătuit - bine. Apoi am cumpărat gresie din materiale de construcții. Ceramică. Și apoi doar o piatră. Deci ... încă ești „la începutul călătoriei”.

.. gresie în Materiale de construcții. Ceramica ...

durerea din minte, știi ce este? Voi sapa întregul mare și teribil Internet în căutarea plăcii „potrivite”! (Glumeam).