Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

Ia-ți timp. Nu puneți aluatul într-un loc prea cald, sunt suficiente 25 de grade și nu vă așteptați ca aluatul să crească prea mult. Este suficient să o dublezi, altfel se poate supraoxida. Apoi turnare și din nou, nu prea zeloasă. În cuptor, totul va atinge apoi starea dorită.
Iar când aluatul este copt, va fi posibil să fermenteze la temperaturi mai ridicate.
Sper că știți că, atunci când frământați, trebuie să amestecați aproximativ, cu excepția sării și grăsimilor, adică cum să umeziți făina, apoi lăsați aluatul să se odihnească timp de 20 de minute, apoi adăugați sare și grăsimi, frământați bine până la elasticitate creștere, formare, dovedire, coacere.
Desigur, dacă rețeta nu implică o altă tehnologie.
Mult noroc!

Coac într-un filtru de pâine. Când am copt cu aluatul precedent în decorul francez, a funcționat bine.

Mă întreb ce se întâmplă. Asigurați-vă că împărtășiți.

Desigur!

Postat joi, 24 noiembrie 2016 11:17

Iată o pâine! Miroase gustos! Aș spune fructe uscate! Deasupra este o mică crăpătură.

Din anumite motive, fotografiile s-au întors pe dos.
Fix!

Adăugat joi, 24 noiembrie 2016 13:42

Are gust de pâine de kilowatti, dar puteți mânca. Poate că este nevoie de o altă rețetă. Sau timp pentru ca drojdia să capete putere și gust.

Au sfătuit să contacteze aici. Nu mă certați - cred că probabil că această întrebare a fost discutată de mai multe ori - poate că nu am găsit-o ... De ce rupe acoperișul de pâine de secară? Direct în direcția corectă - înțelegere, lichid insuficient sau altceva? Coac secară pură pe aluatul „etern”, despre care Luka a scris pe 18 ianuarie 2007. în tema sa despre aluatul „etern”.
200g aluat, 300g făină de secară întreagă, 10-20g fulgi de secară întregi nordici (când sunt disponibili), 20g malț de secară fermentat, o linguriță de sare, o lingură de miere. Și asta e tot. Separat 2-3 ore. Apoi 40 de minute la 200 de grade și 20 de minute la 180 de grade. La baza cuptorului se află o foaie de copt cu apă. Și am observat, de asemenea, că în a doua jumătate a procesului pâinea „se așează” puțin. La începutul coacerii, când îl bag în cuptor, se întâmplă mai sus. Anterior, nu mai era așa ... (Ajutor cu sfaturi ... Vă rog!

insuficient de lichid, insuficient de lichid sau altceva

De fapt, pot exista aceste motive.
Încălziți un vas cu apă cu cuptorul? Adică a pune în aburi. De asemenea, puteți coace primele 2/3 din timp sub capac.
De asemenea, trebuie să stropiți puțină apă din pshikalka înainte de a planta în cuptor.
De asemenea, puteți ajuta aluatul să se rupă frumos folosind tăieturi.
La început am frământat și l-am lăsat să se dezvolte cel puțin 2,5-3 ore. Apoi îl modelez și îi dau cel puțin 2,5-3 ore până la distanță. Încerc aluatul pentru maturitate cu degetul (astfel încât gaura să fie strânsă, dar nu foarte repede). Înainte de a planta în cuptor, pulverizez cu generozitate, coac sub capac, mai întâi la 230 * C timp de 25 de minute, apoi 15 minute la 180 * C.
dar o fac mereu cu un mic adaos de grâu și orice altă făină, secara pură nu merge cu noi.
Vorbesti despre o matrita sau o vatra?
Și care este rețeta ta? folosiți prea mult starter în lot?
Apropo, despre miere. Aproape că nu se simte în aceste produse de patiserie. Încercați să-l stingeți cu puțin bicarbonat de sodiu (0,5 lingurițe), aroma va fi mai strălucitoare.
Mult noroc!

Olga, îți voi răspunde la întrebări punct cu punct
- Am pus foaia de copt în cuptor cu apă clocotită, coac fără capac într-o matriță rotundă din teflon ca la tortul de Paște
- despre cantitatea de aluat, - se pare că obișnuiam să pun întotdeauna 200g.
- și draga, crezi, poate fi amestecată cu o jumătate de linguriță de sifon?
În general, ca și cum ar fi apărut o altă problemă ... ((La început, aluatul se potrivește (crește, cât poate crește cu o compoziție pură de secară.) Și chiar și în cuptor, așa cum am spus deja, crește puțin și rupe acoperișul. apoi, la sfârșitul coacerii și în procesul de răcire (de obicei îl las să se răcească noaptea, „se micșorează” ore întregi și apoi pe tăietură se dovedește atât de deprimant poza ... (((

Și așa arată o pâine întreagă (

Experți, ajutați cu sfaturi!
Deoarece grâul de secară, care, desigur, este mai ușor de lucrat, nu este potrivit pentru mine ... Fiul meu nu poate grâu ... ((

[a.ver]

Nu este nevoie să amestecați miere cu sifon, ci doar adăugați sifon cu făină, va găsi miere în sine în timpul coacerii.
Din fotografie, pâinea nu este în mod clar coaptă sau umedă.
Încercați mai întâi să înțelegeți modul de coacere.
1. După frământare, rulați aluatul într-o bilă, ungeți-l fără fanatism. ulei, lăsați-l să se odihnească sub un film în cuptor cu un bec timp de aproximativ 2,5 - 3 ore.
2. Așezați aluatul asortat într-o formă rotundă cu un coc bine în formă, și într-o formă dreptunghiulară cu o pâine (rola).
Reveniți sub folie de plastic la cuptor cu bec timp de 3 ore.
3. Scoateți piesa de prelucrat din cuptor, presărați-o cu generozitate cu apă și puneți-o într-un alt loc cald (îl las pe aragaz, este cald, de regulă) în timp ce cuptorul se încălzește și porniți cuptorul însuși timp de 20-30 minute la 230 * C. Preîncălziți cuptorul la 230 * C, controlați temperatura cu un termometru.
Este recomandabil să alegeți un capac pentru formă, în care pâinea nu va crește în timpul coacerii. Dacă nu găsiți capacul, puneți o tigaie cu apă pe fundul cuptorului înainte ca cuptorul să înceapă să se încălzească.
Dacă există un capac, nu este nevoie să puneți apă.
4. După ce cuptorul s-a încălzit, așezați aluatul într-o matriță sub capac. Dacă nu, atunci cu abur.
După 15-20-25 de minute (în funcție de volum, respectiv 400-550-700 g de făină), scoateți capacul / îndepărtați aburul și treceți la 180 * C. coaceți încă 7-11-15 minute.
5. Scoateți-l imediat din cuptor, scoateți-l din matriță, puneți-l pe grătar, acoperiți-l cu un prosop de lenjerie sau bumbac până se răcește complet.
FSE!

Aceasta este temele tale
Scrie despre rezultate, boom pentru a gândi mai departe. Fă totul clar.
Mult noroc!

Adăugat miercuri, 14 decembrie 2016 03:32

a.ver, Oleg, fiul tău este alergic la gluten?
Uită-te în tirn care făină nu o conține. Există multe astfel de articole, de exemplu:
🔗
🔗
Adică, puteți adăuga, de exemplu, făină de orez sau făină de porumb la pâine. Desigur, pot exista acolo și alergeni care nu sunt potriviți pentru fiul tău, așa că trebuie să fii atent, dar glutenul nu este acolo.
Apropo, secara conține și gluten. Și se pare că fiul tău poate?
Puteți pur și simplu să vă faceți pâinea mai variată cu o făină diferită. Ei bine, produsele de patiserie dulci, cel puțin de sărbători, nu vor face rău unui copil.
Apropo, nu ați scris cât de mult și ce fel de lichid utilizați atunci când amestecați.
Și mai departe. În loc de fulgi nordici, tărâțele, de exemplu, ovăzul, pot fi folosite și, poate, chiar mai utile. Deși unii cred că conțin și gluten. Aici medicii nu sunt de acord.
De exemplu, conform celui de-al doilea link, ei scriu mai întâi că ovăzul este interzis și chiar sub această făină de ovăz este permisă

Dragi experți, ajutați-mă să-mi dau seama. Am o cultură de început destul de încrezătoare, pe care o păstrez la frigider. O coc o dată pe săptămână pe făină integrală de grâu cumpărată din magazin. Recent am început să folosesc propria mea făină din cereale integrale (am cumpărat o moară pentru făină de casă). Acum, drojdia în aceleași condiții (fără hrană suplimentară, trăiește în frigider) a început să aibă un miros acru, care nu era acolo înainte. Ce poate fi greșit? Multumesc pentru raspuns. Ne pare rău dacă s-a discutat deja despre așa ceva ..
An Nou fericit și Crăciun fericit tuturor!)

[Speranţă]

Speranţă, bun venit pe forum!
Dacă este posibil, mai detaliat: Ce este umezeala, ce lichid, aciditatea este plăcută (ar trebui să fie în orice aluat), sau mai bine zis tipul de acri, aluatul rămâne omogen sau stratificat, pâinea a devenit mai rea, mai bună sau nu s-a schimbat, modul în care îl utilizați etc. etc.

Bună seara.Spune-mi, pâinea se bazează întotdeauna pe aluat de grâu (francez), cu gust de produse din lapte acru? Nu există așa ceva în compoziția pâinii, fără lapte, fără zer, fără brânză de vaci.
Nu există o astfel de aromă pe aluatul de secară.
Și pe una, și pe cealaltă dospesc pâinea acră. Deși a întinerit și, după hrănire, nu m-am întins la vârful maturității. Oricum e acru.

Deși nu am răspuns aici, voi încerca să mai pun o întrebare.
Poate aluatul să se acidifice, să crească prost de la sine, să nu crească pâinea fără ajutorul drojdiei datorită faptului că trebuie să folosesc unguent antibiotic de ani de zile? Sper că cineva cu cunoștințe va răspunde.

[Natasha]

Natasha, scuzați-mă, v-am văzut întrebarea, dar nu am îndrăznit să răspund, pentru că nu duc drojdie de grâu. Acest lucru se datorează faptului că este foarte capricioasă, care trage, ridică slab pâinea și necesită dansuri cu tamburine, dar pâinea de pe ea este încă acră.
Dar, deoarece nimeni altcineva nu răspunde, îmi voi exprima gândurile.
Întrucât gustul este o colecție de drojdie și bacterii lactice - gustul produselor din acid lactic poate fi probabil prezent - pentru persoanele cu simțul mirosului sensibil.
În ceea ce privește unguentul cu antibiotice, mă îndoiesc că acest lucru poate afecta semnificativ rezultatul. Nu lucrezi cu aluatul tău cu mâinile goale unse cu unguent.
Mai degrabă, aluatul poate să nu-i placă făinii. Ce fel de făină folosești? Cerealele integrale sunt mai bune, au mai mulți nutrienți pentru dezvoltarea microorganismelor. Încercați să schimbați marca de făină, alegeți una care face ca drojdia să se simtă bine.

[Svetlana]

Svetlana, Eu folosesc făină de calitate 1, luăm întotdeauna în pungi. Am citit că c / s nu este potrivit pentru o franceză.
Faptul este că și secara nu crește. Acolo am folosit c / s și tocmai am cumpărat secară dintr-o pungă și în pachete, Oleika (sau Aleika, nu-mi amintesc exact acum) de la noi, făina Altai.

Adăugat miercuri 25 ianuarie 2017 10:57

În general, aciditatea se dovedește a fi imposibilă pe aluatul de secară. Asta în ciuda faptului că mănânc calm lămâi fără zahăr ...

Natasha, vino aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 citiți despre aciditate

[Arka]

Arka, mulțumesc. Am citit asta de mai multe ori. Dar până acum nu iese nimic. Deja rudele spun că este suficient să hrănești alimente acre și să hărțuiești produse ...

Am citit că c / c nu este potrivit pentru o franceză

Pe aluatul de secară, aciditatea se obține în general, este imposibilă

Atunci poate încercați încă un aluat?
Aici despre fetele de hamei scrie că nu există aciditate în pâinea finită.

Cel mai simplu starter de hamei (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Am încercat deja. Există acru, dar nu atât de puternic. Eram bine, dar familiei nu-i plăcea gustul de hamei.

[ang-kay]

Ei bine, scuipi pe acest dosp de grâu.
Coaceți secara în aluat acru, unde acrișoarea este potrivită (și pentru gustul meu este în general necesar), și grâul - pe aluaturi lungi - iar gustul este minunat și nu acru.
Adevărat, puteți să vă consultați în continuare cu Angela ang-kay, pe forumul ei există o mulțime de pâini pe bază de dosp de grâu și a scris că nu-i place aciditatea în pâinea de grâu. Cum o face?

[Svetlana]

Svetlana, dar pe secară nu este deloc posibil!
Nici pâinea acră nu ne place.

Am vrut să spun că nu grâu, ci pâinile de secară au fost coapte pe aluat. Dar dacă nu-ți place acritatea acolo, atunci aluatul pur și simplu nu este produsul tău. Sau Angela îți va dezvălui secretul cheii de aur

[Svetlana]

Svetlana, Cred deja că aceasta nu este a mea. Acum l-am pus pe Borodinsky în conformitate cu GOST, dacă nu-ți place de el, atunci probabil totul!
În general, am citit că bolnavii nu ar trebui să se angajeze în dospire - nu va funcționa.

bolnavii nu ar trebui să se angajeze în dospire - nu va funcționa

Ei bine, asta este superstiția. În opinia mea, calitatea aluatului este 90% dependentă de calitatea făinii, deoarece drojdia care se află în făină va trăi în aluatul tău și nici o altă drojdie nu va prinde rădăcini acolo. Ei bine, și bineînțeles, îngrijirea ta, hrănirea regulată, păstrarea curățeniei.
Iar Borodino preferat este acesta:

Pâine Borodino, conform rețetei din 1939 (Mikulishna)

Apropo, mulți dintre cei care au copt-o în ea doar nu au acrețe, se dovedește cu adevărat dulce.

[Svetlana]

Svetlana, Am luat rețeta cu mai puțin aluat și așa aproape gemeni.

[Natasha]

Natasha, mult noroc!

Deja coaptă. Nu a reușit, probabil prea multă apă, deși cocul este normal. Coac pâine de 6 ani.

Poate s-a oprit? Culturile mele de început sunt adesea depășite, vreau ca totul să crească mai mult
Și chiar și un coc a fost? Conform rețetei mele preferate, chifla nu funcționează, deci, un fel de chit în consistență ...
Acum o mai rezistăm puțin și o gustăm, sper să vă placă totul și aluatul din familia dvs. va prinde rădăcini

Probabil oprit. Ei bine, nu chiar un coc, ci ca de obicei secara. Coac în xn. Când frământa, un coc cu virgulă, apoi se întindea pe găleată

Fetelor, vă rog să-mi spuneți despre aluat. Joi (02.02) seara am pus 100 ml apă + 100 g făină, a doua zi (aproape neschimbată) am hrănit-o la fel (100 + 100). Sâmbătă (04.02), mirosul s-a dus, spumat, hrănit (100 + 100). Astăzi, l-am deschis, este apă deasupra, nu sunt bule, mirosul este ca vinul de mere (destul de plăcut). Efectuat. Câte zile să o hrănesc, cum să urmărești că totul merge bine. Vă mulțumesc foarte mult pentru răspuns. Tocmai am început să o fac pentru prima dată și un proces foarte necunoscut.

[natalinka25]

natalinka25, dacă mirosul este deja fructat, plăcut, atunci totul merge așa cum ar trebui. Scrii că nu există bule, dar crește? În principiu, l-aș hrăni câteva zile pentru cetate și apoi aș coace ceva.
Bineînțeles, este încă tânăr, slab, pâinea va dura mult să crească, prima mea pâine a fost dovedită timp de 8 ore (secară), iar acum sunt suficiente două ore

Vă rog să-mi spuneți, tocmai am început să coc pâine cu aluat, mi-a plăcut foarte mult, voi continua mai departe. O secară coaptă, desigur este atât de acru, toată gospodăria a refuzat-o, dar grâul este gustos și deloc acru.
Întrebarea mea este dacă am fost învățat să folosesc și să cresc drojdia corect.
Am luat tapet de secară făină din cereale integrale, am adăugat apă caldă, am învelit-o într-un prosop. Îl scot în fiecare zi și adaug o picătură de apă caldă și făină de secară premium. În primele trei zile am adăugat miere și zahăr, acum nu o voi face, lăsând bacteriile să învețe să extragă ele însele glucoza din făină. Țin drojdia într-un prosop în bucătăria din dulap, când împlinesc 40 de ani, o voi pune într-un borcan cu găuri în frigider. Mai multe întrebări ???
1. Cum să-l hrăniți corect, să îl obțineți o dată pe săptămână, să adăugați apă și câtă făină?
2. Cât timp trebuie să rămâi cald?
3. Ai nevoie de zahăr și miere?
4. Dacă voi coace pâine de grâu, atunci trebuie să iau secară într-un borcan separat și să încep să o hrănesc cu făină de grâu. Adică, păstrează două alimente sau hrănește-mi secara cu două zile înainte de a găti cu grâu și gata?
Corectează-mă, te rog.

Subiecte deschise după numele culturii de început, toate aceste întrebări au primit mult timp răspuns la fiecare aluat specific.

Spune-mi, pregătesc un aluat etern.
Astăzi este a 5-a zi, consistența este poroasă, urcăm, apoi coboară, dar mirosul este foarte neplăcut, ca de piure (îmi amintesc foarte bine acest miros din copilăria mea) - amar și alcoolic.
Ceva ce poți repara? Sau este mai bine să o arunci și să o iei de la capăt!?

[kollenochka]

kollenochka, Bănuiesc că acum veți fi îndreptat către câteva legături și veți fi ... Ca într-un film Go go go go go.
De asemenea, nu-mi pot da seama ce să fac, în trei săptămâni un fel de pălărie se ridică de sus și mirosul din toată bucătăria nu este foarte plăcut. Copiii sunt nenorociți și soțul blestemă. La început am legat această pălărie, iar acum am luat-o cu grijă și am aruncat-o de două ori. Dar pâinea de pe acest dospit se dovedește a fi normală. Adevărat, nu am mâncat pe alții.

[kollenochka]

Și bănuiți corect!
Deoarece forumul lucrează cu acest dosp de mult timp, dar nu cu toată lumea, așa că trebuie să întrebați unde se discută exact acest dosp, dar răsfoiți mai întâi subiectul, deoarece, cel mai probabil, toate subtilitățile au fost deja analizate. multe ori.
Astfel încât, kollenochka, Hai! Hai! Hai....
Și și tu, Vasily.
Mult noroc!

Oh...Mulțumesc că mi-ai trimis. M-am dus) am aruncat drojdia și m-am dus să studiez din nou
În general, cred că o voi citi - poate care este mai ușor de ales

Oh ... mulțumesc că ai trimis. M-am dus) a aruncat drojdia și a plecat să studieze din nou
În general, cred că o voi citi - poate care este mai ușor de ales

Elena, nu renunța. Experimentați, de asemenea, nu știu și nu înțeleg o mulțime de lucruri. Și cel mai important lucru este că nu există cunoștințe sau doar sfaturi bune, cred că există oameni receptivi pe forum și nu sunt experți foarte competenți care vor arunca legături.

[Busuioc]

Busuiocși ce te-a jignit atât de mult în exilul Olga? Chiar a făcut-o foarte competent - ți-a dat nu pește, ci plase pentru prinderea lui.
De exemplu, înțeleg că este ceva în neregulă cu aluatul tău, deoarece miroase urât. Dar care este exact problema - conform mesajului dvs., este imposibil de înțeles - nu există informații despre ce fel de dosp este, cât timp îl aveți, ce și cât de des îl hrăniți etc.
Și, în general, nu este nevoie ca noi să pictăm toate acestea. Doar urmați linkul, căutați informații despre aluatul dvs. - și toată experiența forumului este în fața dvs.!
Pescuit fericit!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, după cum am înțeles, forumul a fost creat nu numai pentru profesioniștii și amatorii care au cel puțin informații de bază, ci și pentru începători, dintre care mulți nu numai că doresc, dar au și nevoie să coace pâine cu aluat, adică să excludă drojdie sub orice formă.
Așadar, am pus întrebări de mai multe ori, și în acest subiect, pe această pagină cu 6 postări mai devreme. Există un singur răspuns, link și aspect. Desigur, am căutat, am săpat, am înțeles ceva, dar am pierdut timpul și căutări complicate, multe informații nu sunt clare. Deci 90% nu și-au dat seama. CONCLUZIE PRIMĂ, doar experiența PROPIE vă va ajuta.
Și disprețuiesc plasele, pentru că sunt un pescar îndrăgostit și iubitor de natură. Fără nicio căsătorie. abordați peștii din casă sub orice formă. Anterior, pentru a țese o rețea de 25 de metri, trebuie să petreceți multe seri de toamnă-iarnă, dar acum pentru un bănuț puteți cumpăra kilometri de rețele și nu lăsați nicio șansă ...
Așa că ți-au dat sfaturile potrivite, ți-au dat o barcă, s-ar putea spune chiar cu vâsle și tu vâslești mai departe. Se pare că au ajutat și au sugerat unde să sape, dar întrebările rămân în continuare, dar este deja înfricoșător de pus și nu are rost, le vor trimite din nou.

[Busuioc]

Busuioc, există, desigur, un sens de întrebat! Ai idee cum s-ar putea numi cultura ta de început? Sunt atât de multe, foarte diferite! Găsiți un subiect în care se discută exact aluatul dvs. acru și acolo este mai probabil să vi se răspundă și să vă ajute.

este vital să coaceți pâine cu aluat, adică să excludeți drojdia sub orice formă

Dacă dintr-un anumit motiv trebuie să excludeți drojdia din dietă, atunci pâinea cu aluat nu vi se potrivește. Cultura de început se bazează pe aceeași drojdie, dar numai „sălbatică”, cele care trăiesc întotdeauna în făină.
Există într-adevăr pâine fără drojdie (sodă), poți merge acolo?

[Busuioc]

Busuioc, dacă pâinea este aluată, atunci drojdia nu poate fi eliminată. La urma urmei, aluatul este drojdie în simbioză cu bacteriile lactice.
Dacă din anumite motive drojdia este contraindicată pentru dvs., atunci opțiunea dvs. este pâinea pe praf de copt.

[în subiectul exact aluatului și puneți întrebări specifice]

CONCLUZIE PRIMĂ, doar experiența PROPIE vă va ajuta.

S-a făcut o concluzie foarte corectă!
Cu toții am trecut prin propriile noastre concluzii Până când începeți să înțelegeți singur aluatul acru, începeți să le creșteți, iar cel mai important lucru este să analizați, să urmăriți, să vă amintiți, să notați fiecare etapă ...

Prin urmare, vă oferă un link - luați subiectul aluatului care vă place, începeți să lucrați cu el și apoi în subiectul exact aluatului și puneți întrebări specifice... Brutării noștri din acest subiect nu vor rescrie din nou toate subtilitățile atunci când există subiecte specifice.

Iată o altă secțiune CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII” și subiecte despre aluaturi acționate cu creme, drojdie și aluaturi

[Arka]

Arka, SvetaI, AdministratorVa multumesc mult tuturor !!! Sfaturile tale au ajutat foarte mult. Voi studia, voi pătrunde din nou.Timp de doi ani medicii nu m-au putut ajuta cu spatele, m-au ajutat în sala de gimnastică. Probabil că trebuie să refaceți aluatul, este păcat, m-am obișnuit deja, m-am atașat de el, am crescut copiii, dar mi-e teamă să pun întrebări. Și apoi începe să-l certezi.
Nu, voi risca în continuare. Este corect că am început să decolez și să arunc pălăria cu aluat? Mi-am amestecat secara de început cu grâu și am început să o hrănesc cu făină de secară. Două zile, zborul este normal. Fără capac, bulele te binecuvântează?

Adăugat miercuri 22 februarie 2017 12:41

în subiectul exact aluatului și puneți întrebări specifice.

Acest subiect, în principiu, se numește aluat în întrebări și răspunsuri, așa că am decis să întreb aici, pot juca fotbal de pretutindeni. Au fost tastate 92 de pagini. Se pare că oamenii au fost ajutați, dar acum, se pare, politica s-a schimbat.

[Busuioc]

Nu, voi risca în continuare. Este corect că am început să decolez și să arunc pălăria cu aluat?

Busuioc, perseverența ta este lăudabilă ... dar numai că există dorința de a crește aluatul

Este dificil să înțelegem despre ce scriem aici? ce fiecare cultură inițială este individuală, iar cultivarea ei este, de asemenea, individuală și trebuie, de asemenea, să răspundeți la întrebări individual pentru fiecare cultură inițială selectată
Este cu adevărat dificil să mergi la secțiunea aluatului selectat și să lucrezi cu el și să pui întrebări despre el

Această temă plan general, pentru a vă ajuta să decideți unde să mergeți mai departe, cu ce aluat să se ocupe - care este ceea ce facem
Dacă ești atât de persistent „să nu ne asculți”, vei rămâne „în liniște, cu tine însuți”

[Administrator]

Administrator, Tatiana, probabil ai dreptate. Am vrut doar să aflu totul și imediat, fără să mă împotmolesc, să învăț din greșelile altora, cred că după ce am găsit un forum minunat atât de versatil, voi deveni imediat super-brutar. Nu suntem străini de dificultăți și nu vom căuta căi ușoare. Tocmai am cerut câteva detalii banale, am crezut că există câteva șabloane de bază CE ESTE POSIBIL ȘI CE NU POATE. Ce este bine, ce este rău. Înseamnă greșit

dacă peroxizii de aluat de secară ce semne de acest lucru, cum afectează, ce aciditate ar trebui să fie în aluat la vârful său de activitate și la sfârșitul excreției sale, și poate fi peroxidarea aluatului acru motivul pentru care ar trebui aruncat departe și aluatul nu poate fi restaurat, deși pare a fi decent, foarte puține informații despre acest subiect pe internet, practic totul se rezumă la modul de gătit și depozitat

Ei bine ... e greu de luat și de răspuns.
În primul rând, ce fel de dosp aveți? În al doilea rând, ce ți s-a întâmplat exact, de ce a apărut brusc o astfel de întrebare?
Am aluat etern de secară. Când era tânără, după hrănire, am pus-o într-un loc cald noaptea. Și apoi a atins apogeul activității dimineața.
La un moment dat, pâinea coaptă cu acest aluat s-a dovedit a fi FOARTE acră. Adică, conform terminologiei dvs., aluatul este peroxidul.
Apoi am început să las drojdia hrănită la temperatura camerei și acest lucru nu s-a mai întâmplat.
În general, întrucât aluatul meu este depozitat la frigider și acest lucru inhibă oarecum flora acidului lactic, aluatul meu nu este foarte acru. La vârf - ca un măr, numai fără dulceață. Pentru pâinea de secară - normal, chiar și uneori ar fi acru. Iar pentru grâu - acru, nu coc grâu pe el.

Buna ziua. Vă mulțumesc foarte mult pentru forum și subiecte despre aluaturi! Scriu aici (dacă ceva nu merge bine, moderator, vă rog să-l transferați), pentru că mi-a luat mult timp să stabilesc proporțiile și după multe încercări și mai multe greșeli am stabilit această opțiune:

Se fermentează în lapte acru. Pentru gustul meu este mai moale decât chefirul sau apa. Nu atât de acru. Fac două tipuri de aluat acru simultan în două cutii pe făină integrală și făină de secară conform rețetelor de pe acest forum.
Aluaturi 200-210 grame (oricare, de multe ori amestecați în jumătate. Am încercat 250 de grame, pâinea este acră și trebuie să reduceți proporțiile de apă și făină)
Făină (de obicei amestec mai multe soiuri după gust) 420-425 grame.
Apă 170-175 grame.
Sare 1,5 linguri. linguri
Zahăr 1,5-2,5 linguri. linguri.
Ulei de floarea soarelui 1,5-2 linguri.
Dacă adăugați puțină stafidă, acidul aluat va fi mai puțin vizibil.

Frământ aluatul pe programul de pizza. Am ajuns să pun aluatul peste noapte. L-am pus pe lot pe la 23:00, după ce am terminat lotul pe „pizza” acoper cupa cu o pungă. Dimineața la ora 05:00 pornesc produsele de patiserie (și mă mai culc o oră). La 06:00 scot pâinea și o tai la micul dejun (06:40).
Rețetele de aluat spun că aluatul ar trebui să stea timp de aproximativ 3 ore. Am ajuns empiric la concluzia că rezultă perfect de la 5 la 8 (a fost și așa!) Ore. Am trecut deja la această metodă de aproximativ 4 luni. Totul merge excelent! Acum mâncăm 80% pâine fără drojdie!

[Andrei]

Andrei, bun venit pe forum!

Fac două tipuri de aluat acru simultan în două cutii pe făină integrală și făină de secară conform rețetelor de pe acest forum.

Vă sugerez să descrieți versiunea dvs. de a lucra cu alimente în subiectele în care ați luat rețetele. Cred că cei care utilizează culturi inițiale de acid lactic vor fi interesați de experiența ta, dar poate că nici măcar nu se uită aici.
Avem, de asemenea, subiecte despre modelele producătorilor de pâine și mulți sunt interesați de modul de preparare a pâinii cu aluat într-unul sau alt cuptor. Și acolo, munca ta va fi utilă.
Și mai departe:

Vă rog să nu spuneți nimănui că mâncați pâine fără drojdie! Drojdia conține o cantitate bună de drojdie, altfel nu ar crește pâinea. Doar că acestea sunt tulpini „sălbatice” care funcționează încet în comparație cu drojdia comercială, dar de fapt sunt aceleași specii biologice.

Mulțumesc. Despre drojdie - sunt de acord! 😊 Bineînțeles că este cu salturi. Nu industrial, ci natural! Ma refer la industrial).