Congelarea rapidă a legumelor, fructelor, fructelor de pădure

Mcooker: cele mai bune rețete Despre bucătărie și mâncare

Înghețare rapidă Fiecare gospodină știe: dacă un cartof îngheață accidental, atunci după decongelare nu mai este potrivit pentru hrană. Tuberculii devin flascați, sucul curge din ei, pulpa devine albă la întunecată. Aceleași consecințe neplăcute se obțin atunci când varza, ceapa, sfecla înghețează. Merele proaspete, după înghețare și dezghețare, se rumenesc rapid, moale, și chiar și cu mâna puteți stoarce mult suc.
Și magazinele alimentare vând seturi de legume gata preparate congelate pentru supe și borș, tot felul de fructe și fructe de padure congelate. Toate aceste produse sunt gustoase și aromate; felurile de mâncare făcute din ele sunt greu de distins de preparatele obișnuite preparate din legume și fructe proaspete.

Legumele congelate și legumele congelate nu sunt același lucru.

Ce s-a întâmplat? De ce frigul duce în unele cazuri la deteriorarea alimentelor, în timp ce în altele le păstrează perfect calitatea?

Se pare că totul depinde de modul de înghețare și apoi depozitare a fructelor și legumelor congelate.

Cele mai frecvente modalități de conservare a alimentelor, adică conservarea, sunt refrigerarea, congelarea, uscarea, decapare, fermentarea și încălzirea produselor în cutii închise ermetic. Ultima metodă - sterilizarea prin căldură - asigură distrugerea completă a tuturor microorganismelor dăunătoare. În sensul îngust al cuvântului, sterilizarea se înțelege de obicei prin conservare, iar produsele sterilizate în cutii se numesc conserve.

Conserva ocupă un loc important în dieta noastră, producția și consumul lor cresc în fiecare an. Dar recent, conservele au un concurent - alimentele congelate rapid.

Ce este mai bine - conservele sterilizate sau alimentele congelate? La această întrebare nu se poate răspunde fără echivoc.

Înghețare rapidă Cu ajutorul conservării căldurii, este posibil să se păstreze aproape toate tipurile de alimente și cu o pierdere mică a valorii lor nutritive. Desigur, la conservare, gustul, aroma și culoarea produselor se schimbă oarecum, dar în același mod ca și în cazul procesării culinare obișnuite la domiciliu sau într-o sală de mese. Vitaminele se pierd parțial în timpul sterilizării, în principal vitamina C, dar se păstrează încă o cantitate semnificativă.

În general, toate alimentele conservate au o calitate apropiată de produse
gătite, prăjite sau altfel gătite acasă sau în unități de alimentație. Principalul avantaj al conservelor este capacitatea sa de lungă durată. depozitare în condiții normale.

Congelarea permite mai bine decât orice altă metodă să păstreze proprietățile naturale ale produselor - gustul, aroma, culoarea, aspectul lor. Dar nu asta este ideea.

Conținutul tuturor substanțelor nutritive principale din alimente nu se modifică atunci când este înghețat corespunzător, vitaminele aproape că nu sunt distruse. Spre deosebire de produsele congelate sterilizate, în toți indicatorii de calitate, acestea sunt apropiate de produsele proaspete, naturale. Aceasta distinge congelarea de alte metode de preparare a alimentelor pentru o utilizare viitoare.

Dar alimentele congelate au și un dezavantaj: pot fi păstrate doar congelate, la temperaturi scăzute (minus 12-1B grade). Nu numai dezghețarea, ci și temperaturile sub zero, aproape de zero, le reduc calitatea și duc la deteriorare.

Prin urmare, sunt necesare atât conserve, cât și congelate rapid. Până în prezent, însă, majoritatea covârșitoare a alimentelor congelate sunt produse din carne și pește. Încă nu există suficiente legume și fructe congelate. Dar numărul lor crește în fiecare an.

Ce se întâmplă cu înghețarea naturală ...

La legume și fructe, chiar și după recoltare, continuă să apară procese de respirație, uneori de coacere.Enzimele prezente în fiecare celulă continuă, deși cu unele perturbări, să regleze numeroase procese biochimice... Dacă temperatura este redusă, de exemplu, la zero, toate aceste procese încetinesc.

De îndată ce țesuturile îngheață, celulele își pierd funcțiile vitale. Cristalele de gheață se formează din sucul lor. Congelarea naturală este de obicei lentă, iar cristalele de gheață cresc mai mari decât celulele în sine. Cei mai subțiri pereți celulari sunt rupți. Rezultatul este o masă fără formă de consistență flască. O mulțime de suc curge spontan din țesuturile dezghețate, iar valoarea nutrițională a fructelor și legumelor scade. Enzimele oxidative rămase în țesuturi în prezența oxigenului atmosferic încep să afecteze rapid unele dintre părțile constitutive ale legumelor și fructelor și se întunecă și capătă un aspect neplăcut.

... și asta cu înghețare artificială

Când se prepară rapid legume și fructe congelate, acestea sunt în primul rând spălate bine, părțile necomestibile sunt îndepărtate - cuiburi de semințe de mere, semințe piersici, caise Multe fructe și legume mari sunt tăiate în jumătăți, felii, cani, coloane. Acest lucru se face nu numai pentru a asigura o înghețare rapidă și uniformă, ci și pentru confortul consumatorilor.

Următorul proces important este albirea, adică opărirea pe termen scurt (nu mai mult de 2,5-5 minute) cu apă fierbinte sau abur. Scopul principal al albirii este distrugerea enzimelor active care provoacă rumenirea.

Albirea este urmată de cel mai important proces - congelare... Cu cât temperatura de îngheț este mai mică, cu atât produsul este mai frig pe unitate de timp, cu atât mai multe „centre de cristalizare” se formează în celule în același timp și cu atât mai mici sunt cristalele de gheață. Viteza de îngheț determină în mare măsură calitatea înaltă a produsului.

În industria alimentară, se utilizează congelatoare rapide de frig artificial cu funcționare continuă și performante. Acestea oferă o temperatură nu mai mare de minus 35 de grade și instalații noi - chiar mai mici.

Când astfel de produse congelate rapid sunt dezghețate, doar o parte relativ mică a celulelor este distrusă, sucul se pierde într-o cantitate nesemnificativă, iar calitatea legumelor și fructelor rămâne ridicată. Depinde în continuare de depozitarea adecvată - este necesar să se mențină aproximativ aceeași temperatură minus.

Imediat după congelare, produsele sunt plasate în camere frigorifice; sunt transportate în vagoane frigorifice sau caroserii auto, iar în magazinele alimentare sunt păstrate în ghișeele frigorifice. Și acasă, dacă alimentele nu sunt puse imediat în afaceri, trebuie să le puneți în congelatorul frigiderului sau să le scoateți la rece iarna.

Sortiment nelimitat

Majoritatea legumelor, fructelor de pădure și fructelor pot fi congelate rapid. Industria a stăpânit deja o gamă destul de largă de astfel de produse - mazăre verde, fasole verde, conopidă, sfeclă, morcovi, roșii, cartofi, ierburi picante, măcriș, spanac. Seturile de legume din sud - gyuvech, precum și fructe congelate: piersici, prune, caise, caqui - au devenit populare. Mai puține căpșuni, cireșe, congelate rapid, cireșe, struguri, mere, mandarine, pepeni.

Toate produsele sunt vândute în cutii de carton cu căptușeală sigilată din polietilenă sau celofan. Fructe congelate în sirop de zahăr, ambalate în cutii de sticlă sau tablă și sigilate ermetic.

Unele fructe congelate, cum ar fi prunele, curmal japonez, precum și roșiile pot fi depozitate în vrac, în cutii mari și vândute în greutate.

Legumele, fără dezghețare, se toarnă într-o cratiță cu apă clocotită cu sare și se fierb până se înmoaie. Se pot servi ca fel de mâncare independent, condimentat cu smântână, unt sau ca garnitură... Fructele și fructele de pădure sunt dezghețate fără a fi scoase dintr-o pungă transparentă și consumate în forma lor naturală sau din ele se prepară compoturi.

Legumele și fructele congelate cumpărate în greutate, fără ambalaje din fabrică, trebuie, bineînțeles, să fie bine clătite cu apă rece.

În ultimii ani, industria alimentară s-a angajat în producția de feluri de mâncare gătite complet gătite gata preparate, primul și al doilea fel. Înainte de a le mânca, trebuie doar să le încălziți sau să le fierbeți. Ce comod este!

Fabrica pregătește orice legume, carne și legume, carne sau un fel de pește modul în care se face acasă sau în
sala de mese. Apoi, acestea sunt plasate în cutii din material rezistent la umiditate, sigilate și congelate în același mod ca legumele sau fructele individuale. În ambalaje individuale sau în „blocuri” mici de mai multe porțiuni, mesele gata preparate pot fi depozitate timp de mai multe luni, transportate în vehicule frigorifice pe distanțe mari.

Într-o bucătărie din fabrică, într-o sală de mese sau acasă, va dura doar câteva minute pentru a vă încălzi și a găti orice fel de fel de mâncare. Ciorbele, fără dezghețare, se scufundă într-o cratiță cu apă fierbinte și așteaptă până când masa se topește și fierbe. Al doilea fel de mâncare se încălzește direct în tigaie.

Produsele fabricilor de conserve conțin congelare rapidă borș, supă de varză, supă de carne și legume, kharcho, supă de varză verde, murături cu rinichi; din cursurile secundare - clătite cu carne, clătite cu caș, tocană de carne, Stroganoff de vită, cotlete și mult mai mult.

Recomandăm în special cartofii semi-prăjiți congelați, disponibili recent în comerț, numiți uneori garnituri. Se taie în coloane mici și se prăjește până se înmoaie. Fără decongelare, turnați cartofii într-o tigaie fierbinte cu ulei vegetal sau altele animal gras și amestecă ușor. După 4-5 minute, obțineți cartofi fragezi, prăjiți, care se potrivesc ca garnitură pentru carne sau pește și ca fel de mâncare independent.