În acest post, am rezumat întrebările despre aluatele care au fost deja puse pe forum și am dat răspunsuri la aceste întrebări, și nu numai la acestea.
Sper că întrebările și răspunsurile vă vor ajuta în pregătirea și stocarea culturii de început.
ÎNTREBARE: Cât timp poate trăi un aluat acru la frigider fără să se hrănească?
RĂSPUNS: Am trăit în frigider fără să mă hrănesc aproximativ o lună, dar apoi a trebuit să o hrănesc și să o hrănesc mult timp până când a prins putere.
ÎNTREBARE: Cât de des puteți coace cu același aluat?
RĂSPUNS: nu veți coace cu același aluat, deoarece trebuie alimentat periodic pentru ca aluatul să fie activ.O parte din aluatul proaspăt este pus deoparte pentru odihnă și propagare, iar cea mai mare parte a aluatului acru este utilizat pentru prepararea aluatului de pâine. Culturile inițiale dintr-o singură hrănire se obțin în cantitate de doar 2,5-3 căni pentru o pâine.
ÎNTREBARE: Ce fel de făină ar trebui să utilizați pentru aluat, doar făină de grâu alb?
RĂSPUNS: Nu, aluatul poate fi folosit atât pe făină de grâu, cât și pe cea de secară.
ÎNTREBARE: În ce formă ar trebui coaptă pâinea cu aluat, numai sub formă, la cuptor? Puteți coace pâine într-o mașină de fabricat pâinea?
RĂSPUNS: Puteți coace pâine cu aluat în diferite moduri, în cuptorul de pe vatră (fără matriță), într-o matriță și, bineînțeles, într-un filtru de pâine. Rețeta de pâine cu aluat poate fi găsită pe site-ul web.
ÎNTREBARE: Se spune că, pentru a face aluat acasă, sunt necesare precauții speciale, vase sterile, mâini, apă etc. Este așa?
RĂSPUNS: Nu aș spune condiții sterile, ci regulile de igienă în bucătărie, care trebuie respectate de fiecare membru al familiei în orice condiții de muncă și mâncare în bucătărie. Desigur, vase curate, mâini curate, mobilier curat etc. Și faptul că există diverse bacterii în bucătărie nu este un secret, aerul este un purtător de diferite bacterii. Este deosebit de benefic atunci când există multe produse de acid lactic diferite în casă, ale căror bacterii pătrund drojdia cu aerul și contribuie la procesul de preparare a aluatului. La urma urmei, aluatul se pregătește practic numai din făină și apă, atunci de ce este în curs acrarea? Prin urmare, se spune că anumite bacterii încep să acționeze asupra acestor produse din aer.
ÎNTREBARE: Ce alte componente suplimentare sunt necesare în afară de făină și apă pentru prepararea aluatului.
RĂSPUNS: Aluatul poate fi diferit: făină de grâu + apă, făină de secară + apă, făină de grâu (secară) + produse cu acid lactic etc. Puteți vedea mai multe detalii pe site-ul web la subiectul „Aluatul în întrebări și răspunsuri” mesajul nr. 1.
ÎNTREBARE: Cât timp poate exista un dosp, chiar dacă este folosit periodic.
RĂSPUNS: aluatul poate dura ani de zile! Acesta este un aluat „etern”, există cazuri în istorie când aluatul a fost transmis din generație în generație timp de 75 de ani. În același timp, desigur, trebuie monitorizat, hrănit, depozitat în mod corespunzător. Puteți citi despre acest lucru pe site-ul web.
ÎNTREBARE: Cum se stochează corect starterul dacă nu îl utilizați.
RĂSPUNS: trebuie să depozitați starterul într-un recipient sigilat (nu metalic) sub un capac (cu o gaură pentru aer) în frigider, deoarece starterul se deteriorează rapid când este în interior. Am citit multe recomandări diferite pentru depozitarea culturii de început - chiar sub un capac și sub tifon etc. Părerea mea este să o păstrați după cum doriți cultura dvs. de început, astfel încât să fie sănătoasă și să nu se strice.
ÎNTREBARE: Spuneți-ne despre drojdia „drojdie”.
RĂSPUNS: Știu că un astfel de dosp este folosit pe forum pentru coacerea pâinii de secară. Rețeta de aluat este după cum urmează:
1 cană de făină de secară + 1 lingură de zahăr + 2 lingurițe. drojdie. Apă până la aluat lichid, expus timp de 18 ore într-un loc cald, apoi introdus în frigider până la utilizare completă.
Se amestecă făina de secară și apa într-un pahar (mai bun) sau borcan de plastic cu un capac până la consistența smântânii. Se adaugă drojdia și zahărul. Se amestecă și se lasă peste masă peste noapte. Apoi a doua zi, folosiți cât aveți nevoie conform prescripției și puneți restul în frigider până data viitoare. Când cultura de început este redusă la aproximativ 1/3 din volumul original, adăugați încă o jumătate de cană - o cană de făină și puțină apă, lăsați-o peste noapte, apoi puneți-o în frigider.
Informații preluate din mesaje. Mai detaliat, puteți vedea și pune o întrebare direct în subiect.
ÎNTREBARE: Am pus drojdia, dar nu vrea să crească, ci doar bule mici și ține așa de 4 zile deja. Ce să fac? Poate s-a stricat?
RĂSPUNS: Dacă există bule, atunci ea este încă în viață.
Încercați să-l bateți puternic cu un tel, adăugând astfel oxigen, fac asta de mai multe ori în timpul verificării, puteți vedea chiar și cum începe să clocotească în interior.
Încercați să-l puneți într-un loc cald la o temperatură de 25-35 * C, dar nu mai mult.Temperaturile peste 45 * C sunt dăunătoare drojdiei, deci nu ar trebui să încălziți cultura de start peste 35 * C.
Scoateți vasele din curenți, aluatului nu-i plac curenții.
Așezați starterul într-un vas de plastic sau de sticlă „cald”. Vasele din metal sunt reci, greu de încălzit și se vor păstra întotdeauna la rece.
Încercați să adăugați puțină făină de secară în aluat, este mai activă în aluat.
Încercați să adăugați puțină apă mai caldă la 30-35 * C și puțină drojdie, puțin zahăr, faceți o suspensie de apă și drojdie.
Apoi urmăriți dospul și lăsați-l periodic să respire, biciuind cu un tel.
Cum să hrănești cultura de început și cum va arăta în același timp, vezi aici:
Cultura inițială a acidului lactic de la Admin.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 ÎNTREBARE: ce să fac, mi se pare că drojdia a murit.
RĂSPUNS: Aluatul poate sta mult timp fără să se miște.
Dacă aveți îndoieli cu privire la viața ei, verificați următoarele. Cultura starter rasfatată va mirosi puternic a acetonă, va fi acoperită cu o crustă sau crustă, cu o crustă întunecată pe întreaga suprafață a borcanului, va începe să se muleze, lichidul va începe să se separe și cultura starter va împarte în straturi.
Dacă aluatul tău nu a murit încă, dar este „aproape de moarte”, atunci acesta poate fi totuși reanimat, pentru care (citez din manualul din 1913):
„Dacă aluatul s-a deteriorat din cauza unei supravegheri sau a unui timp de depozitare, atunci acesta poate fi corectat treptat prin adăugarea constantă de făină cu zahăr sau prin uscare, ceea ce se face după cum urmează: bulgări mici se fac din aluatul acustic alterat, care sunt plasat într-un loc uscat (metoda lui Kudryavtsev). Dacă nu mai este aluat, dar pentru pâinea neagră este necesară fermentarea acră, procedați după cum urmează:
Luați 30 de lbs. făină de secară și se toarnă într-o găleată cu apă caldă (la 31 R.). care este pre-diluat cu ¼ lire de drojdie comprimată. După ce ați amestecat bine acest aluat, lăsați-l să stea liniștit într-un loc cald (acoperind vasul) pentru o zi și la început se formează o fermentație alcoolică, care apoi se transformă în acru (ca un dosp). "
Ei bine, dacă nicio măsură nu duce deloc la resuscitare, începeți să puneți o cultură de început complet nouă.
ÎNTREBARE: Cum să puneți și să alimentați corect starterul?
RĂSPUNS: Uită-te clar aici, doar uită-te foarte atent și citește textul și notează pentru tine câteva momente de neînțeles.
Cultura inițială a acidului lactic de la Admin.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 ÎNTREBARE: aici sunteți tot timpul făcând o referire la chefirul dvs. (aluatul acid lactic) și vreau să pun aluatul pe făină de grâu sau pe secară și apă, ce ar trebui să fac în acest caz.
RĂSPUNS: Luka a făcut aluat de grâu pe apă și despre el este scris (cu o fotografie) aici:
Pregătirea culturii inițiale uterine
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Dar principiul creșterii culturilor inițiale este același, așa că puteți vedea lucrările și fotografiile mele ca exemplu. În loc de chefir, puteți lua apă, rezultatul va fi aproape același.
ÎNTREBARE: Povestește-ne despre fermentele „mănăstirii”.
RĂSPUNS: Nu lucrez cu dospele mănăstirii, așa că nu pot spune nimic despre ele. Lola vă poate spune în detaliu despre aceste startere, iar informațiile despre acestea se află la această adresă:
Drojdii monahale
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 ÎNTREBARE: - este necesar să mențineți dospitul cald pentru o zi sau puteți deja să hrăniți și să amestecați. Sau poate scoateți-l din baterie, astfel încât procesul să nu meargă atât de repede?
Au trecut 6 ore după prima hrănire - din nou plin de bule mici, crescut cu un factor de 2. Ce să faci - hrănește sau doar interferează și hrănește mâine (adică 24 de ore după hrănirea anterioară)?
Am fost fericit devreme. După ce a fost hrănită pentru prima dată, a început să crească din nou. L-am mutat de la baterie la masă. Sunt 27 de grade, puțin mai răcoroase. Agitat. Drojdia s-a liniștit și tace. De atunci, am hrănit-o de încă 2 ori o dată pe zi, amestecată între hrăniri o dată. Aluatul meu tace. Apar bule mari rare de 3-4 mm. Dar nu crește.Culoarea este cenușie cenușie, ca la început. Nu miroase.
RĂSPUNS: Nu trebuie să alimentați starterul mai des decât o dată pe zi și, de preferință, în același timp. Aluatul ar trebui să-i fie foame. Între timp, este mai bine să-l bateți de câteva ori bine cu un tel pentru a-l satura cu oxigen, după care ar trebui să înceapă să crească. Aluatul poate manifesta creșterea sa în diferite moduri. Uneori cu violență, uneori complet fără mișcare vizibilă, dar când începeți să o agitați, veți vedea cum toate acestea rezistă intervenției dvs. și chiar rezistă în interior. Uneori mișcarea poate apărea după câteva zile.
Pentru mai multe detalii, consultați răspunsurile din subiect
Cultura inițială a acidului lactic de la Admin.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 și în acest subiect.
ÎNTREBARE: Am făcut aluatul conform rețetei aluatului etern de la Luca. Doar la început nu a vrut să se maturizeze în niciun fel. În a treia zi, încă umfla încet, dar nu crește. Dar am continuat să o hrănesc și să o deranjez o dată pe zi. Și undeva după a 7-a hrănire, procesul a mers mai activ. Deși nu la fel de violent ca alții. Pentru a clarifica, volumul aluatului a crescut cu aproximativ jumătate (după următoarea hrănire a fost de 8 cm într-un borcan de trei litri, apoi a crescut la 12 cm), apoi aluatul a scăzut puțin cu 2 cm, adică a început să ia 10 cm de jos în borcan. Odată ce s-a ridicat și apoi a căzut fără nicio interferență, atunci am crezut că drojdia este gata.
RĂSPUNS: Gândit corect. Aluatul, care este acid și gata, are un capac în partea de sus sub forma unei suprafețe denivelate și care începe să cadă. Acum trebuie să-l folosiți în pâine în viitorul apropiat (înainte de ora 12) sau să îl puneți în frigider pentru depozitare.
ÎNTREBARE: În etapa inițială, care ar trebui să fie consistența aproximativă? În general, masa ar trebui să fie fluidă sau atât de groasă încât nici măcar să nu se târască atunci când este înclinată?
RĂSPUNS: Consistența poate fi diferită, pe care chiar tu o vei întreba la amestecare și hrănire. Fac aluat ca niște clătite. Drojdia poate fi groasă sau lichidă, totul depinde de metoda de frământare. Vezi aici pentru mai multe detalii:
Cultura inițială a acidului lactic de la Admin.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Apropo, când aluatul este copt, devine lichid (clătite groase).
ÎNTREBARE: În a treia zi cresc azim. Totul, în general, este așa cum este descris, doar mirosul de la ea este dezgustător. Așa ar trebui să fie? Și este doar înfricoșător să pui un astfel de farmec în pâine.
RĂSPUNS: Din manualul din 1913.
Caracteristicile unei bune culturi de început.
O bună cultură de început se caracterizează prin următoarele calități: are un miros alcoolic și un gust acru; nu ar trebui să se scufunde în apă; la apăsarea suprafeței sale (cu un deget), depresiunea formată ar trebui să dispară în curând.
Aluatul meu miroase acru și drojdie, are gust de mere.
Alte impresii despre aluatul de pe site-ul nostru:
- „Am început să miros foarte gustos cu chefir de fructe, iar pâinea a devenit gustoasă, la fel ca la primul aluat. Primul aluat cu miros delicios, un fel de fruct copt, mi s-a părut cireș. Apoi nu am copt pâine timp de două săptămâni și nu i-am adăugat făină și apă, a apărut un miros limpede de drojdie "
- "La început drojdia mea mirosea a aluat acru. Dar am ajuns să se hrănească acum trei zile și am rămas uimit - mirosul de mere proaspete"
- "M-am dus și l-am mirosit - miroase a cvas, mmmm delicios"
Culturile inițiale de diferite vârste pot, de asemenea, să miroasă diferit, în special o cultură inițială tânără, proaspăt preparată, care poate mirosi ca mazărea crudă sau umezeala.
O cultură de început pentru adulți începe să miroasă a chefir, drojdie, parțial cu miros de acetonă, miros de lac. Aluatul de secară are un miros acru și acru mai pronunțat decât grâul.
Mirosul culturii inițiale poate depinde chiar dacă este depozitat în frigider, flămând sau deja hrănit.
Acest lucru nu este înfricoșător, principalul lucru este că este sănătoasă, nu devine mucegăită, nu schimbă culoarea de la bej-maro la gri-maro-verde-zmeură și nu miroase.
Observați singuri starea aluatului și culoarea acestuia și amintiți-vă toate subtilitățile.
ÎNTREBARE: ce culoare ar trebui să aibă un dosp bun și sănătos.
RĂSPUNS: Aluatul poate arăta diferit, poate avea culori diferite și depinde de făina pe care o folosiți pentru aluat și de ce o hrăniți. Culori de la bej deschis la tonuri de maro închis. Aluatul tânăr poate fi mai deschis, iar aluatul matur reutilizabil - mai întunecat. Culoarea aluatului depinde de făină - grâul dă un aluat ușor, iar secara dă o culoare închisă.
Din manualul din 1913:
Întunecarea culorii pâinii Acizii rezultați, împreună cu alcoolul, acționează ca un agent de dizolvare a glutenului și a pigmentului, ceea ce determină întunecarea aluatului (în pâinea de secară ajunge la negru).
ÎNTREBARE: Vreau să încep să coac pâinea, când și cum să încep să hrănesc aluatul
RĂSPUNS: cultura inițială Kefir este stocată în frigider și toate procesele din acesta sunt inhibate, nu va fugi nicăieri.
Cu două zile înainte ca pâinea să fie coaptă și folosită, trebuie pregătită. Pentru a face acest lucru, puneți borcanul pe masă într-un loc cald, lăsați-l să se încălzească aproximativ 1 oră, apoi adăugați chefir (lapte cașat, iaurt) și făină de grâu sau de secară, în funcție de dosp, în cantități egale. Amestecați astfel încât să nu existe bulgări și lăsați pe masă 2-3 ore să se umfle, când încep procesele de umflare, puneți-l înapoi la frigider pentru o zi. Repetați procedura într-o zi. După două zile, puneți cultura starter pe masă într-un loc cald pentru umflare și începutul formării bulelor și ridicarea culturii starter timp de 3-4 ore, acest lucru va fi văzut de activitatea culturii starter, cât de repede cultura de început începe să crească. Luați cantitatea necesară de aluat din borcan, puneți restul de aluat în borcan la frigider și lăsați-l în pace până data viitoare.
Consistența ar trebui să semene cu un aluat de clătite cu drojdie, de asemenea, cu bule.
Prin miros - aluat de drojdie acră.
În esență și consistență, aluatul de chefir este un aluat pentru aluat acru, cu un număr mare de bacterii lactice.
Cu cât hrănești cultura starter-ului cu kefir mai des și o folosești, cu atât devine din ce în ce mai puternică, eu însămi eram convins.
ÎNTREBARE: unde, pe lângă pâine, puteți folosi aluat.
RĂSPUNS: Dacă există mult aluat sau nu este folosit pentru pâine, poate fi folosit ca aluat pentru coacerea clătitelor, clătitelor, adăugate la un alt aluat și așa mai departe.
ÎNTREBARE: ce este fermentarea aluatului?
RĂSPUNS: Din manualul din 1913
În timpul fermentației, se eliberează acid carbonic, care este necesar de către brutar pentru a slăbi aluatul. Procesul de fermentare este cauzat de drojdii, care sunt descrise în detaliu în prima parte. Ciuperca de drojdie este un organism inferior format dintr-o singură celulă, cu o dimensiune de aproximativ 0,01 milimetri. Pasteur a considerat ciuperca drojdiei ca un organism animal care are capacitatea de a respira, hrăni și multiplica infinit cu o asemenea rapiditate încât o celulă de drojdie, în condiții favorabile, poate produce un milion de celule după 24 de ore.
Apoi, din acțiunea altor enzime conținute în ciuperca drojdiei (diastază, cimaz etc.), începe descompunerea substanțelor zaharoase în acid carbonic și alcool (fermentație alcoolică). Dar din moment ce, pe lângă ciuperca de drojdie (alcoolică), alți ciuperci (din aer sau aluat) pătrund în aluat, procesul chimic nu se limitează la aceasta, ci încep reacțiile oxidative, în care alcoolul, fiind oxidat, se transformă în acetic acid, zahăr în acid lactic, amidon în ulei și altele asemenea.
ÎNTREBARE: Păstrez drojdia cu un singur pansament superior și apoi încep să coac pâinea pe ea, mi se potrivește.
RĂSPUNS: Din manualul din 1913
Cantitatea de drojdie pentru aluatFiecare celulă de drojdie a format o colonie de asco-spori. Astfel, în loc de celule individuale, obținând colonii întregi de ciuperci de drojdie, el a reușit, prin intermediul calculelor, să determine cantitatea aproximativă de ciuperci de drojdie conținută în substanța luată inițial. Astfel, el a calculat că un gram de drojdie presată consumată de brutarii parizieni conține de la 5 la 6.000.000.000 de celule de drojdie vii.Cercetările ulterioare au arătat că aluatul de după sfârșitul fermentației conține doar 5 până la 600.000.
Această cantitate de drojdie crește rapid în aluatul vechi, motiv pentru care este folosită sub formă de aluat care înlocuiește drojdia presată.Prin urmare, personal prefer să fermentez aluatul de aluat pentru un ciclu complet de 3 hrăniri.
De exemplu, studiile au arătat că într-un gram de aluat vechi după 4, 6 și 8 zile, numărul de celule ajunge la 200.000, 2.000.000 și 17 milioane. mai mult, ciupercile de drojdie cresc din cauza amidonului. Într-adevăr, după 24 de ore în aluatul vechi deja de la 0,7% la 1,9%, amidonul se transformă în zahăr. Dar trebuie avut în vedere faptul că, în beneficiul drojdiei, ciupercile nu trebuie lăsate să fermenteze prea puternic, deoarece în acest caz ciupercile de drojdie obosesc rapid și încep să se înmulțească încet. În plus, alte bacterii dăunătoare lor se pot dezvolta cu ușurință.
