Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

klazy, m-a speriat gustul și mirosul acru din apartament. M-am gândit, dacă nu aș avea acolo doar bacterii benefice?
Exact jumătate din el a rămas. După ce ați stat în frigider într-o pungă, gustul acru aproape a dispărut. Acum abia aștept să mănânc pentru a încerca din nou. De data aceasta voi pune mai puțin aluat și voi lua mai puțin timp să mă ridic.
Există, de asemenea, un dosp la care se adaugă sifon, de asemenea, trebuie testat
Dimineața m-am uitat la fermentele mele, toate au crescut la fel. Toată lumea are un miros plăcut, în cele din urmă am auzit mirosul de mere, despre care au scris sifon chiar miroase mai slab dar și plăcut, aici.

Pâinea nu a fost încă acră, poate ai pus mult drojdie ??

Cât puneți?

[1 kg de făină necesită 100-200 g de aluat.]

Iată câteva informații interesante pe care le-am găsit, exact asta căutam. Nu știu, poate fi util cuiva.

Fermentarea aluatului

Fermentarea aluatului este un proces biochimic complex, în urma căruia aluatul devine pufos și moale.

Există multe modalități de a face aluatul să fermenteze. De obicei, când merge, de exemplu, la aburul pampushki, gospodina chineză face acest lucru: ia aluatul (aluatul vechi) rămas de la ultima dată, îl diluează cu apă (rece vara, cald iarna), o amestecă cu făină. Apoi acoperă aluatul cu o pătură și îl pune într-un loc cald pentru a fermenta. Cea mai potrivită temperatură a aerului este de 20-28 ° C. 1 kg de făină necesită 100-200 g de aluat. Dacă apăsați ușor mâna pe aluatul fermentat, puteți auzi un sunet caracteristic. Acest aluat are un miros ușor acru. Pentru fermentare, puteți folosi atât drojdie uscată (50 g la 1 kg de făină), cât și „bețe” presate de drojdie (10 g la 1 kg de făină).

În plus, vodca de orez este utilizată pentru fermentarea în China. Pampushki realizat dintr-un astfel de aluat are un gust plăcut dulce. Pentru. culturile inițiale pot fi utilizate și cu substanțe chimice - sodă, alum, etc. Cu toate acestea, cultura inițială chimică descompune vitamina B conținută în aluat. După ce aluatul crește, soda dizolvată în apă trebuie turnată în el - pentru a elimina gustul și mirosul acru și pentru a face aluatul și mai moale. Puneți aluatul într-o lamă pe o scândură, faceți o gaură în centrul lamelei și turnați apă și sifon în ea, amestecați bine, astfel încât soda să se dizolve rapid și uniform în aluat. De obicei, se iau 25 g de sifon pentru 1 kg de aluat. Aluatul devine alb și moale. Dacă nu este suficientă sifon, gogoșile vor fi acre; dacă sunt multe, vor dobândi o culoare galbenă și un gust de sifon. Cantitatea de sodă depinde și de vreme (temperatura aerului). Pe vreme caldă, soda se dizolvă mai repede și, prin urmare, necesită puțin mai mult decât pe vreme rece. Dacă aluatul a apărut cu mult timp în urmă - există mai multă sifon, dacă, dimpotrivă, a apărut proaspăt și rapid - mai puțin.

Puteți verifica cantitatea corectă de sifon după cum urmează:
1 Prin mirosul aluatului. Când nu este suficientă sifon, mirosul va fi acru; prea mult - un miros înțepător de bicarbonat de sodiu. Aluatul normal are doar un miros de aluat.
2 Rulați aluatul într-o bilă și coaceți. Dacă există puțină sifon, atunci mingea din interior va fi gri și cu miros acru, dacă există mult sifon, culoarea coacerii este galbenă. O bilă normală de aluat este albă în interior.
3 Tăiați niște aluat și piure. Cu o lipsă de sifon, aluatul este prea moale, cu un exces, este dur. Aluatul normal trebuie să fie moderat ferm și să nu se lipească de mâini.

Dacă descoperiți că există un exces de sifon, trebuie să adăugați puțin aluat sau oțet. Sau lăsați aluatul să stea pentru o vreme și abia apoi măcelar. Dacă totul este în regulă cu sifonul, ar trebui să începeți imediat să rulați aluatul, altfel soda va „zbura”.

Și încă un caz.Dovlecii au fost deja făcuți și așezați într-o strecurătoare pentru gătit și dintr-o dată se dovedește că se îngălbenesc, adică prea multă sifon: puteți pune un pahar larg de oțet într-o strecurătoare și acoperiți totul cu un capac. După 7-8 minute după fierbere, culoarea galbenă va dispărea, iar gogoșile vor deveni albe.
Aluat asortat:

Multe rețete folosesc un aluat potrivit ca un dosp. Se poate prepara și după cum urmează: amestecați un pahar de făină cu un pahar de apă caldă, lăsați 5-6 ore; apoi adăugați un pahar din orice bere și 1 lingură. o lingură de zahăr granulat, se amestecă bine și se pune într-un loc cald încă 1 oră. Acest starter este folosit ca drojdia obișnuită, poate fi păstrat mult timp în frigider sau pivniță, iar aluatul, frământat cu el, se dovedește a fi foarte pufos.

Fermentarea aluatului este un proces biochimic complex, în urma căruia aluatul devine pufos și moale.

Există multe modalități de a face aluatul să fermenteze. De obicei, când merge, de exemplu, la aburul pampushki, gospodina chineză face acest lucru: ia aluatul (aluatul vechi) rămas de la ultima dată, îl diluează cu apă (rece vara, cald iarna), o amestecă cu făină. Apoi acoperă aluatul cu o pătură și îl pune într-un loc cald pentru a fermenta. Cea mai potrivită temperatură a aerului este de 20-28 ° C. 1 kg de făină necesită 100-200 g de aluat. Dacă apăsați ușor mâna pe aluatul fermentat, puteți auzi un sunet caracteristic. Acest aluat are un miros ușor acru. Pentru fermentare, puteți folosi atât drojdie uscată (50 g la 1 kg de făină), cât și „bețe” presate de drojdie (10 g la 1 kg de făină).

În plus, vodca de orez este utilizată pentru fermentarea în China. Pampushki realizat dintr-un astfel de aluat are un gust plăcut dulce. Pentru. culturile inițiale pot fi utilizate și cu substanțe chimice - sodă, alum, etc. Cu toate acestea, cultura inițială chimică descompune vitamina B conținută în aluat. După ce aluatul crește, soda dizolvată în apă trebuie turnată în el - pentru a elimina gustul și mirosul acru și pentru a face aluatul și mai moale. Puneți aluatul într-o lamă pe o scândură, faceți o gaură în centrul lamelei și turnați apă și sifon în ea, amestecați bine, astfel încât soda să se dizolve rapid și uniform în aluat. De obicei, se iau 25 g de sifon pentru 1 kg de aluat. Aluatul devine alb și moale. Dacă nu este suficientă sifon, gogoșile vor fi acre; dacă sunt multe, vor dobândi o culoare galbenă și un gust de sifon. Cantitatea de sodă depinde și de vreme (temperatura aerului). Pe vreme caldă, soda se dizolvă mai repede și, prin urmare, necesită puțin mai mult decât pe vreme rece. Dacă aluatul a apărut cu mult timp în urmă - există mai multă sifon, dacă, dimpotrivă, a apărut proaspăt și rapid - mai puțin.

Puteți verifica cantitatea corectă de sifon după cum urmează:
1 Prin mirosul aluatului. Când nu este suficientă sifon, mirosul va fi acru; prea mult - un miros înțepător de bicarbonat de sodiu. Aluatul normal are doar un miros de aluat.
2 Rulați aluatul într-o bilă și coaceți. Dacă există puțină sifon, atunci mingea din interior va fi gri și cu miros acru, dacă există mult sifon, culoarea coacerii este galbenă. O bilă normală de aluat este albă în interior.
3 Tăiați niște aluat și piure. Cu o lipsă de sifon, aluatul este prea moale, cu un exces, este dur. Aluatul normal trebuie să fie moderat ferm și să nu se lipească de mâini.

Dacă descoperiți că există un exces de sifon, trebuie să adăugați puțin aluat sau oțet. Sau lăsați aluatul să stea pentru o vreme și abia apoi măcelar. Dacă totul este în regulă cu sifonul, ar trebui să începeți imediat să rulați aluatul, altfel soda va „zbura”.

Și încă un caz. Dovlecii au fost deja făcuți și puși într-o strecurătoare pentru gătit și dintr-o dată se dovedește că se îngălbenesc, adică prea multă sifon: puteți pune un pahar larg de oțet în strecurătoare și acoperiți totul cu un capac. După 7-8 minute după fierbere, culoarea galbenă va dispărea, iar gogoșile vor deveni albe.
Aluat asortat:

Multe rețete folosesc un aluat potrivit ca un dosp. Se poate prepara și după cum urmează: amestecați un pahar de făină cu un pahar de apă caldă, lăsați 5-6 ore; apoi adăugați un pahar din orice bere și 1 lingură. o lingură de zahăr granulat, oh.
O sursă 🔗

Cât puneți?

pentru 600-700g faina iau 250g aluat.

slab, astăzi pâinea mi s-a părut într-adevăr mai bună, dar o țin în frigider, mi-a fost frică să o țin în coșul de pâine la temperatura camerei, pentru că după coacere era un miros acru în tot apartamentul.
Lyulek, vreau și pâinea mea să nu fie acră.

Coac cu aluat de malț. Și am avut și o perioadă în care pâinea era acră. Și am vrut, de asemenea, o pâine bună, gustoasă, cu aluat.
Eram sigur că, dacă obișnuiam să coacem pâine gustoasă normală, produse de patiserie dulci și prăjituri cu aluat, atunci totul ar trebui să funcționeze pentru noi.

S-a găsit cea mai ușoară ieșire - acesta este aluat pe aluat.
Frământ aluatul (200 ml apă, 2 linguri de aluat, 225 g făină de grâu) și aștept să se coacă.
De îndată ce este pe cale să înceapă să se stabilească, adaug toate celelalte ingrediente, frământ aluatul.
Când crește, mă coc într-un aparat de pâine sau în cuptor.
Am pus aluatul la fel pentru grâu, secară și dulce.

Pâinea este delicioasă, complet neacidă.

Kseny
Vă mulțumesc pentru întrebări, pentru că m-au determinat să caut suplimentar. informații și asta am găsit 🔗:

„1000. Pâine de secară normală


Mostre de pâine turnată de calitate normală făcute din făină de secară integrală.
Caracteristicile produselor.
Aspect - formă corectă; randament volumetric normal și greutate corespunzătoare dimensiunii cratiței.
Culoare uniformă a pielii - maro cu o ușoară luciu.
Suprafața este netedă, fără lacrimi, umflături și fisuri mari. Crusta superioară este subțire, convexă.
Coacerea este suficientă. La tăiere, firimiturile nu se lipesc de cuțit, nu se sfărâmă. Pulpa mestecă bine și nu se aglomerează, nu se lipeste de dinți. Porozitatea este bine dezvoltată, uniform grosieră, nu grosieră, fără goluri și compactare.
Elasticitatea este bună. După o presiune ușoară cu degetele pe firimitură, aceasta revine la poziția sa anterioară.
Mirosul și gustul sunt specifice pâinii de secară.



1001. Defect - aciditate ridicată

Pâine de masă în formă cu diferite grade de defectivitate, care însoțește aciditatea ridicată.
Caracteristicile defectului. Pâinea (1) se distinge printr-o crustă superioară aspră, cu crăpături largi și răspândite pe suprafață și o porozitate mare inegală a firimii. Culoarea crustelor este albicioasă.
Pâinea (2) în comparație cu prima are un randament volumetric mai mare, la suprafață există o singură fisură longitudinală. Porozitatea pâinii este uniformă și bine dezvoltată. Umbra firimiturilor este mai închisă, roșiatică.
Pâinea (Fig. 3) se distinge prin subminarea profundă a crustei superioare, crăpături mari la suprafață, gust aspru acru, excesiv de elastic și firimit întunecat.


Motive de defect. Pâine (1). La frământarea aluatului, s-a folosit un aluat vechi, fermentat și prea acid. Acest lucru a dus la o capacitate redusă de reținere a gazului aluatului.
Defectele crustei au fost sporite prin verificarea completă și aerisirea suprafeței aluatului. Pulverizarea bucăților de aluat înainte de plantare în cuptor a dat crustelor un luciu, dar fisurile au rămas.
Aceste defecte s-ar putea intensifica până la formarea de lacrimi și goluri în firimituri cu umiditate excesivă în aluat sau datorită aruncărilor ascuțite de mucegaiuri atunci când aterizează pe păstăi.
Pâinea (2) a fost preparată cu aluat de calitate normală, dar apa era prea fierbinte când aluatul a fost frământat. Aluatul s-a dovedit a fi la o temperatură ridicată, ceea ce a dus la o acumulare excesivă de aciditate și întunecarea firimitului.
Pâine (3). Aluatul cu o consistență mai puternică, excesiv de cald, puternic fermentat din cauza perioadelor de nefuncționare tehnice în producție.
Metode de prevenire: 1. Monitorizați cu atenție forța de ridicare și aciditatea culturilor de start (capete), reîmprospătați-le imediat sau retrageți-le din nou.
2. Evitați să gătiți aluat prea cald.
3. Oferiți un mod optim de protecție pentru bucățile de aluat.



1002. Defect - Lipsa de sare

Caracteristicile defectului.În pâinea de vatră, lipsa sau absența completă a sării, cu toți ceilalți indicatori normali, poate da un produs oarecum mai vag ca formă, crusta inferioară este ușor concavă, iar în pâinile formate, crustele laterale sunt mai moi, concave. Porii firimitului sunt măriți, cu pereți groși. Crusta superioară este plană sau, atunci când este complet rezistentă, ascuțită concavă, în formă de șa. Gustul produselor este insipid. Adesea, absența sării în aluat are ca rezultat o elasticitate redusă din cauza umflării insuficiente a proteinelor în timpul formării firimiturilor.
Metoda de prevenire. Respectarea strictă a dozei de sare din aluat în conformitate cu rețeta de producție.
Adăugarea necesară de sare pentru o bună formare și gust de aluat variază pentru diferite soiuri de la 1,2 la 2%, cu excepția soiurilor speciale pentru care este prevăzută o rată crescută.
Făina cu o calitate de coacere redusă sau amestecul de făină defect necesită o creștere a dozei de sare până la 2-2,5%.
În cazurile de preparare a soiurilor dietetice speciale (pâine cu acloruri) fără adăugarea de sare, se folosește o tehnologie specială de fabricare a aluatului - ponderea făinii în aluatul de aluat crește la 70% din consumul total de făină pentru coacere.



1002. Defect - Lipsa de sare

Caracteristicile defectului. În pâinea de vatră, lipsa sau absența completă a sării, cu toți ceilalți indicatori normali, poate da un produs oarecum mai vag ca formă, crusta inferioară este ușor concavă, iar în pâinile formate, crustele laterale sunt mai moi, concave. Porii firimitului sunt măriți, cu pereți groși. Crusta superioară este plană sau, atunci când este complet rezistentă, ascuțită concavă, în formă de șa. Gustul produselor este insipid. Adesea, absența sării în aluat are ca rezultat o elasticitate redusă din cauza umflării insuficiente a proteinelor în timpul formării firimiturilor.
Metoda de prevenire. Respectarea strictă a dozei de sare din aluat în conformitate cu rețeta de producție.
Adăugarea necesară de sare pentru o bună formare și gust de aluat variază pentru diferite soiuri de la 1,2 la 2%, cu excepția soiurilor speciale pentru care este prevăzută o rată crescută.
Făina cu o calitate de coacere redusă sau amestecul de făină defect necesită o creștere a dozei de sare până la 2-2,5%.
În cazurile de preparare a soiurilor dietetice speciale (pâine cu acloruri) fără adăugarea de sare, se folosește o tehnologie specială de fabricare a aluatului - ponderea făinii în aluatul de aluat crește la 70% din consumul total de făină pentru coacere.




1003. Defect - fisuri mari, deformarea crustei superioare

Caracteristicile defectului. O pâine făcută din făină integrală de grâu cu o crustă superioară deformată semnificativ din cauza crăpăturilor largi și răspândite pe întreaga suprafață. Crusta superioară nu este rotundă și se depășește ușor peste crustele laterale. Porozitatea este aspră, neuniformă, mai mare în centrul produsului. Gustul și mirosul sunt acre.
Motive de defect. Întinderea semnificativă a bucăților de aluat vântos înainte de coacere. Defectul se intensifică dacă aluatul este gătit mai umed, în raport cu norma permisă de standard și caracteristicile de coacere ale făinii.
Metode de prevenire: 1. Asigurați modul și durata optimă de verificare a bucăților de aluat.
2. Evitați aluatul umed prea cald, respectați cu strictețe rețeta de producție și modul de gestionare a aluatului.
Când se prelucrează făina slabă, aluatul din care este foarte subțiat în dovedire, se recomandă reducerea timpului de dovedire la minimum, pentru a crește doza de sare. Pentru a evita cavitățile din firimituri, suprafața bucăților de aluat poate fi ciupită.



1004. Defect - densitate și umezeală excesive

Caracteristicile defectului. Pâinea în formă de secară făcută din făină de tapet se distinge printr-o fărâmă excesiv de densă, cu porozitate redusă, inelastică, sfărâmicioasă, gust acru neplăcut, palid aspru (datorită crăpăturilor mici) cruste superioare și compactarea porilor sub ele.
Motive de defect. Pentru coacere se folosea făină foarte umflabilă, cu depozitare îndelungată. Lipsa de apă în timpul frământării a cauzat un aluat excesiv de abrupt, în care a existat o creștere a acidității cu o creștere slabă și slăbire.Aluatul dens peroxidat la temperatura normală normală în camera de coacere nu s-a copt bine. Pâinea a rămas umedă și crustele erau grosiere fără caramelizarea obișnuită.


Metode de prevenire: 1. În funcție de caracteristicile așa-numitei „încărcări” a făinii, determinați consistența dorită, mai moale a aluatului. În acest caz, este necesar să se ia în considerare indicatorii capacității de absorbție a apei a făinii și datele de coacere de testare despre umflarea făinii în timpul procesului de formare a aluatului.
2. Dacă este necesar, produceți un amestec de făină cu diferite calități de coacere.
1007. Defect - rugozitatea crustelor

Caracteristicile defectului. Probele de pâine obținute din tapet de secară sunt caracterizate prin crustă superioară plată, puternic ridată, crăpată, îngroșată și arsă. Pulpa este închisă cu o nuanță maroniu-roșiatică. Porozitatea este aspră, cu pereți groși. Gustul este acru.

Motive de defect. Acumularea accelerată de acid într-un aluat prea cald, care a fermentat în recipiente înainte de turnare.
Condițiile și durata testării finale a bucăților de aluat au fost păstrate conform cerințelor pentru un aluat normal. Acest lucru a dus la răspândirea excesivă, ridarea și scăderea suprafeței bucăților de aluat.
Coacerea aluatului acidificat într-o cameră de coacere supraîncălzită a dus la cruste îngroșate și arse și întunecarea culorii firimiturilor.
Metode de prevenire: 1. Când frământați aluatul, nu permiteți apă prea caldă (chiar și iarna nu mai mare de 47 ° C) și abateri de la temperatura normală de fermentare a aluatului de secară (nu mai mare de 29-31 ° C).
2. Înainte de a servi pentru tăiere, controlați cu atenție aciditatea finală a aluatului.
3. În funcție de temperatură, aciditate și proprietățile fizice ale aluatului, reglați condițiile și durata probării finale și a coacerii.



1008. Defect - firimitură densă

Probele de pâine de tablă au fost preparate din aceeași făină de grâu de secară, cu aceeași greutate (1,3 kg fiecare) și coapte în aceleași condiții în același cuptor.
Pâinea (1) este făcută din aluat de consistență normală, suficient de slăbit și fermentat.
Pâine (2) - dintr-un aluat de consistență mai abruptă, cu aciditate ridicată.
Caracteristicile produsului. Pâine (1) - de volum suficient, cu o crustă superioară subțire și convexă de culoare maro închis, cu porozitate firimită bine dezvoltată, uniformă. Firimea este bine coaptă, elastică. Pâinea este de o calitate satisfăcătoare.
Caracteristicile defectului. Pâine (2) - randament volumetric mai mic. Crusta superioară este mai palidă. Suprafața este crăpată. Porozitatea firimitului este fină, neuniformă, cu zone compactate. Fărâmă de elasticitate redusă. Gustul este acru.

Cauza defectului. Conținutul insuficient de umiditate al aluatului a împiedicat slăbirea completă, dezvoltarea volumului și porozității produsului și a contribuit la o creștere crescută a acidității.

Metoda de prevenire. Respectarea dozei exacte de materii prime (lichide) la frământarea aluatului în conformitate cu rețeta de producție.



1009. Defect - crustă superioară umflată, arsă

Caracteristicile defectului. Pâinea în formă făcută din făină de grâu de secară și măcinarea tapetului se distinge prin explozie laterală profundă de-a lungul pâinii și bule mari arse pe coaja superioară. Firimea este uscată, nu suficient de elastică, porozitatea este neuniformă, slab dezvoltată, compactată la cruste, în special cele laterale. Pâinea este insipidă, ușor amară.
Cauza defectului. Rezistență insuficientă a bucăților de aluat din aluat abrupt, cu fermentare scăzută. De multe ori cauza acestui defect este, de asemenea, utilizarea unei culturi inițiale originale slăbite sau alterate.
Metode de prevenire: 1. Controlați sistematic calitatea culturii inițiale inițiale (aciditate și forță de ridicare), reînnoiți periodic sau re-eclozați.
2. Nu permiteți tăierea aluatului care nu este fermentat și nu aveți suficiente bucăți de aluat pentru coacere - Nu coaceți acest aluat la o temperatură ridicată.



1010. Defect - goluri și goluri din firimitură

Caracteristicile defectului. Un eșantion de pâine turnată făcută din făină de grâu de secară, măcinată cu tapet, are un spațiu adânc (gol) în partea superioară a firimii.Aceste goluri pot fi la niveluri diferite și ca urmare a diverselor motive.
Cauza defectului. Cele mai frecvente sunt următoarele: 1. Aruncarea bruscă a matrițelor pe fund la umiditate ridicată a aluatului.
2. Transplantarea pâinii (care necesită prăjire) prea devreme în timpul procesului de coacere până când se obține o firimitură fermă.
3. Coacerea pâinii din aluat insuficient fermentat, tânăr sau prea umed.
Defectele însoțitoare sunt porii grosieri cu pereți groși, uneori strălucitori (la umiditate ridicată), umezindu-se la tăiere.
Metode de avertizare:
1. Asigurați-vă cu grijă că aluatul de tăiat este complet fermentat.
2. Evitați abaterile de la normele privind conținutul de umiditate al aluatului, rezistența excesivă a aluatului în forme și picăturile ascuțite atunci când plantați pe păstăi.



1011. Defect - elasticitate insuficientă a firimii

Caracteristicile defectului. Probele de pâine în formă de grâu de secară se disting printr-un randament volumetric redus, cruste palide, îngroșate, aspre și plictisitoare. Firimitul este foarte dens, aproape slăbit, slab elastic, cu firimituri uscate, slab mestecat.
Motive ale defectelor:
1. S-a luat o cantitate insuficientă de apă pentru frământarea aluatului fără a lua în considerare capacitatea de absorbție a apei a făinii.
2. Temperatura scăzută a aluatului. În aceste condiții, fermentarea aluatului a fost lentă, fără o capacitate suficientă de formare a gazului.
3. Pâinea a fost coaptă mult timp la o temperatură scăzută în camera de coacere.
Defecte similare ale pâinii pot apărea și atunci când se utilizează făină din cereale proaspete fără maturare și maturare adecvată, dacă nu se iau măsuri tehnologice speciale pentru îmbunătățirea calității produselor.
Metode de avertizare:
1. Reglați doza de apă și temperatura acesteia pentru a obține un aluat bine fermentat, sfărâmicios.
2. Umeziți suprafața bucăților de aluat înainte de a le introduce în cuptor.
3. Folosiți făină amestecată cu făină de calitate superioară pentru coacere.



1012. Defect - scoarță care depășește

Caracteristicile defectului. Pâine în formă făcută din făină de tapet de secară. Diferă într-o formă neregulată.
Motive de defect. Volumul (greutatea) bucăților de aluat depășește capacitatea formelor de pâine existente, care, atunci când sunt complet dovedite, oferă o crustă superioară în formă de ciupercă atârnată peste cele laterale.
Dacă în lotul total de pâine coaptă, numai pâinile individuale au o formă asemănătoare ciupercilor, atunci aceasta indică abateri periodice în lucrarea mașinii de împărțit aluatul.
Diferite greutăți ale bucăților de aluat sunt observate atunci când nivelul de umplere al pâlniei de primire a aluatului sau densitatea aluatului din ea se schimbă brusc.
Metode de avertizare:
1. Aliniați greutatea produselor cu capacitatea cutiilor de pâine.
2. Evitați răspândirea finală excesivă a bucăților de aluat.
3. Verificați periodic nivelul de umplere al separatorului de aluat cu aluat.
4. Controlați cu atenție greutatea bucăților de aluat atunci când părăsiți separatorul de aluat. Returnați bucățile de aluat cu abateri de la greutatea specificată în pâlnia de recepție, fără a permite să fie dovedite. "

Desigur, aceste informații sunt pentru brutării, motivele pentru aciditate crescută sunt luate în considerare aici, cum ar fi o temperatură de fermentație ridicată (acum înțeleg de ce aluatul ar trebui să fie într-un loc răcoros și este de dorit corecția), lipsa de sare în aluatul afectează și aciditatea aluatului.

Dar acum pot spune că am acționat mai mult sau mai puțin corect cu aluatul (aparent intuitiv sau după ce am citit ceva pe scurt undeva):
1. Folosesc cultura de start direct de la frigider de mult timp. Am frământat aluatul pe el și l-am pus într-un loc răcoros timp de 6-12 ore. Apoi aluatul este frământat și ridicat din nou într-un loc răcoros.
2. Alimentez cultura de start rămasă și o las să stea la temperatura camerei timp de 1-1,5 ore (nu într-un loc cald). Crește cu 30-40%. Am pus-o la loc în frigider până la următoarea coacere.

Lyulёk, și faci pâine fără drojdie deloc, pe un singur dosp ?? Atunci mirosul și gustul acru vor fi întotdeauna prezente.

1001.Defect - aciditate mare

Motive de defect. Pâine (1). La frământarea aluatului, s-a folosit un aluat vechi, fermentat și prea acid.

Reînnoiesc în mod regulat aluatul, iau cantitatea potrivită pentru coacere, direct din frigider (pentru aproximativ 500 de grame de făină 200-250 gr. aluat,), in ce ramane adaug o noua portie de faina + apa, amestec, am stat pe masa 6 - 8 ore, in acest timp il voi amesteca de 2 ori, iar in frigider. A doua zi am copt pâine din acest dosp.

Lyulёk, și faci pâine fără drojdie deloc, pe un singur dosp ?? Atunci mirosul și gustul acru vor fi întotdeauna prezente.

Reînnoiesc regulat dospele, iau cantitatea potrivită pentru coacere, direct din frigider (pentru 500 g de făină, aproximativ 100-150 g de aluat), în ceea ce rămâne adaug o nouă porție de făină + apă, amestec, a stat pe masă 6 - 8 ore, în acest timp voi amesteca de 2 ori, și în frigider. A doua zi coc la pâine din acest dosp.

Fac pâine de secară pe un singur dosp. Ciudat, dar această pâine nu este deloc acră. Poate pentru că am pus mulți cartofi acolo? Sau poate pentru că aluatul meu nu este foarte acru? Ea costă doar 1-1,5 ore în afara frigiderului.

S-A ÎNTÂMPLAT!!! ÎȚI MULȚUMESC!!!
Soțul meu a spus că aceasta nu este doar pâine, ci o capodoperă culinară. Am încercat-o, eram gata să trec la pâine și apă. Deliciul este de nedescris, a crescut cum ar trebui (mi se pare că s-a triplat de pe vremea colobokului), s-a dovedit cu o cocoașă, cu o crustă crocantă, aerisită, perforată. Nu este deloc acră!
Deci ce ai facut:
Am luat ca bază rețeta cuiva de pâine de grâu pe aluat de secară, din păcate nu-mi amintesc a cui, am redus-o de 2 ori, a funcționat.
făină de grâu - 250 gr.
apă -100 ml
lapte - 50 ml
ulei de măsline - 1 lingură. l.
sare - 3/4 linguriță.
zahăr brun (trestie) fin - 1/2 lingură. l.
chimen - 1/2 linguriță. (semințe) - adăugate la amestecare după semnal
aluat acid lactic de la Admin (kefir și făină de secară) - 4 linguri. l. superohm. Mulțumiri speciale Admin! Am hrănit drojdia pe 12 martie, am copt pâine ieri și am luat imediat drojdia din frigider. Are un miros minunat, mere, toate atât de aerisite!
Așadar, am pus toate ingredientele în KhP și le-am amestecat cu programul „baghete”. (Voi spune că mi-a plăcut mai mult decât la programul „aluat de drojdie”. Este uimitor că nu a trebuit să adaug nimic, nici făină, nici apă, deși eram pregătit și înarmat. Omul de turtă dulce este excelent. I a părăsit abordarea deoarece conform programului „baghete” nu-mi amintesc câți acolo în timp, se pare cam o oră.
Apoi a scos aluatul din găleată, l-a frământat, l-a rostogolit într-o formă ovală și a pus găleată în centru. Toate. Lăsat pentru noaptea în care se potrivește, s-a dovedit 6,5 ore (de la 01:30 la 08:00). Dimineața am văzut o dimensiune uriașă într-o găleată și am început să se coacă imediat. Am copt o oră la programul 14, după ce am stropit cu apă.
Repet că nu există deloc aciditate, mai degrabă este chiar dulce! Îmi amintesc că precedentul a fost super acru.
Cred că secretul este acesta. Ultima dată când am luat aluatul hrănit, adică nu a avut timp să mănânce kefirul și, prin urmare, pâinea a fost acră și chiar a pus o mulțime din ea. De data aceasta a luat un dosp flămând.
Vă mulțumim din nou acestui forum și tuturor!
Acum voi stăpâni secara!

Nu, fetelor, probabil că sunt nu numai într-un tanc, ci și într-o cască
Cum să hrănești cultura de început?
Cât timp ar trebui să se odihnească?
În ce stare (plin / flămând, cald / rece) și cât ar trebui să puneți în pâine?

El hrănește de trei ori, apoi - în pâine, el - nu se hrănește deloc, adaugă din frigider, cealaltă - „Voi hrăni puțin, am stat câteva ore pe masă - fugiți și lucrați !!!”

Nu, înțeleg că aluatul acru / făina / lichidul / bucătăria / mâinile / microflora / umiditatea / condițiile meteorologice / aura și „deci stelele au crescut” sunt diferite pentru toată lumea ... dar chiar vreau să „explic această bufniță”))

Pentru început, veți decide ce fel de starter aveți nevoie și ce este corect, începeți să-l creșteți și să-l încercați.
Începeți, de exemplu, cu acid lactic sau chefir de la Admin. Unul se va rezolva, vă va plăcea, apoi continuați experimentele cu alte alimente.Cum să le gătești - la începutul subiectului.

uh-uh ... deci acidul meu lactic de la Admin merită ... Eu, fără ezitare, am făcut totul conform recomandărilor romilor ... numai când am hrănit drojdia (al doilea ciclu de hrănire), a fost după prima hrănire (prima zi) a crescut mult mai mare și mai bună decât după a doua și a treia ... așa că cred că poate chiar nu ai nevoie de un manazzo cu ea timp de 3 zile?

Deci, începeți să coaceți cu ea - și problemele vor fi rezolvate singure, ea a luat, a hrănit etc. și ad infinitum ..........

klazy, am copt deja cu aluat de 3 ori și totul este super! Mereu bine! A hrănit rude, colegi ... Acum toată lumea spune, dați o rețetă de aluat, pâine
Tocmai am crescut aluatul timp de trei zile. Adică, prima dată când am amestecat făină + kefir, o zi mai târziu am hrănit-o (am adăugat kefir + făină) și o zi mai târziu a fost din nou la fel. Apoi a pus-o în frigider. După 2-3 zile, dospul arăta așa: a dat miros de mere, a crescut de vreo 2 ori în borcan, a fost poros, aerisit când a fost agitat.
Cred că aceasta este chiar starea când o puteți lua pentru coacere. O iau direct din frigider și o frământ.
Nu vă sfătuiesc să folosiți aluatul imediat după hrănire, deoarece gustul chefirului va fi simțit în pâine și pâinea va fi acră, a fost verificat prin experiență personală.
Din câte am înțeles, aveți deja drojdia. Când a fost ultima masă? La frigider dacă este hrănit recent. Dacă a fost de mult timp, atunci hrăniți-o și puneți-o în frigider. Și urmărește-o zilnic. De îndată ce vedeți semne de conformitate: o creștere a volumului, porozitate, aerisire, puteți coace. Adesea este imposibil să se hrănească, ea nu va avea timp să „digere” și nu va exista starea despre care am scris. Rețeta mea de pâine este puțin mai mare, a fost deja testată de 3 ori și totul are mare succes.
Mult noroc!

Am copt cu ea deja de 2 ori
pâinea era cu adevărat acră (deși ador secara acră :)) + mirosul de aluat din pâine nu este foarte bun pentru mine. Îmi place (și oamenii scriu că miroase delicios :)) ... deși aluatul în sine chiar miroase măr acru (sau oțet de mere :))
a hrănit-o ultima dată sâmbătă. a lăsat 1 lingură. l., până astăzi a crescut deja de 2 ori (sau chiar mai mult) și a bătut - puteți să coaceți deja din el? dar nu este suficient: ((sau hrăniți și coaceți în câteva zile? sfătuiți, pliz.)

klazy, nu înțeleg, cât de mult aluat ai? o lingură? Acest lucru este foarte mic. Când ați copt din aluat, probabil că nu ați hrănit restul. Nu puteți coace nimic din această sumă. Folosesc 3-4 linguri (aproximativ 100 de grame) pentru 250 de grame. făină. Pâinea acră nu va fi deloc dacă totul se face corect.
1. Luați un recipient de sticlă, puneți drojdia existentă în el.
2. Luați un pahar sau o ceașcă de chefir așezat (l-am apărat astfel: am turnat kefir într-un pahar și l-am pus pe baterie peste noapte, dimineața este gata pentru hrănire), adăugați făină la consistența aluatului de clătite. și se adaugă în recipientul cu aluatul acru. Acoperiți cu un prosop umed, așezați-l mai aproape de baterie și lăsați-l o zi. Pe măsură ce se usucă, prosopul trebuie umezit din nou, astfel încât aluatul să nu se usuce deasupra și să nu formeze o crustă.
3. După o zi, hrăniți cu aceeași cantitate de chefir și făină ca la punctul 2 și lăsați-o pentru o zi în același loc. Trebuie să vă agitați, să observați. Aluatul se va ridica și va cădea.
4. După o zi, repetați procedura, lăsați-o să stea câteva ore și puneți-o în frigider. Veți avea apoi suficient.
5. După câteva zile (2 de exemplu), vedeți dacă devine aerisit, luați-l pentru coacere direct din frigider, NU HURAȚI. Luați 4 linguri. l. 250 gr. făină. Frământați aluatul și lăsați să crească 6-8 ore. Testul meu durează 6 ore.
6. Aluatul rămas trebuie hrănit cu aceeași cantitate pe care ați luat-o pentru coacere (NU MAI MIC), mai multe pot fi puse în frigider pentru data viitoare.

Da???
Am făcut totul așa, doar că, conform instrucțiunilor administratorului (dacă aș putea să înțeleg corect), am încercat să folosesc dospul timp de 12-18 ore după ultima (a treia) hrănire ...Am folosit aproape tot drojdia la copt, 1-2 linguri. l. lăsat să se odihnească în frigider ... acum se dovedește, am făcut totul greșit?

Ați făcut totul bine și Admin a făcut-o și el bine

Abia după ce Admin a făcut acest dosp pentru prima dată, a trecut o mulțime de timp și au apărut oameni care au început, de asemenea, să facă aluat MK și alți aluți, iar fiecare își adaptează aluatul pentru ei înșiși și condițiile lor de detenție și face aceste aluaje felul în care li se spune aluatul în sine și experiența lor cu el.

Admin a crescut, de asemenea, noua ei aluat de secară și o urmărește constant și se uită la comportamentul acesteia, când și cum să-l hrănească, cât și ce iese apoi din ea la coacerea pâinii, cât să pună în fiecare caz etc.
Așa arată frumusețea mea astăzi. Acest aluat a crescut atât de mult (vezi eticheta de pe cutie) după 8 ore de hrănire.



Puteți oferi o mulțime de sfaturi, dar totuși, trebuie să continuați din propriile observații și să încercați să vă împrieteniți cu aluatul.
Știi, este ca și cum ai fi pe o insulă fără conexiune - și vrei să mănânci, așa că trebuie să ieși singur din situație și să crești aluatul, atunci va veni cu siguranță experiența comunicării cu aluatul!

Apropo, fac asta des - citesc informațiile, apoi mă evoc și mă observ.
Cel mai important lucru este să nu vă fie frică să stricați produsul!

Noroc tuturor!

Mulțumesc administrator! Mulțumesc Kseny!
Am fost afectat de dubii vagi, deoarece drojdia mea a crescut clar mai bine după prima zi de hrănire decât după a doua și a treia ... Ok, „vom căuta / vom observa”))
Vă mulțumesc tuturor pentru ajutor, fetelor! :))

[samnadin]

Citat samnadin în subiectul "Pâine Borodino, Moulinex OW5004, ajutor"

„Nimic nu mă deranjează, pur și simplu nu știu dacă este pregătită sau nu. Acum am examinat și recitit tot ce are administratorul. Se pare că trebuie să fie hrănită încă o dată. Mi se pare că va ieși din cutie. Este posibil să îl transferați undeva? Și încă nu am înțeles. Ar trebui ca cultura de start pe care ați pus-o în borcan să fie hrănită de trei ori sau ar trebui să stea timp de cinci zile la frigider fără a fi hrănită? "

Vă răspund la întrebarea dvs. în acest fir, deoarece aceasta nu este doar o problemă a pâinii Borodino:

Din ceea ce ați citit pe forum despre aluat, întocmiți o schemă pentru cultivarea și hrănirea acestuia, scrieți-o ca un suvenir, urmăriți mai departe în spatele ei și totul va deveni clar.

În primul rând, există atât de multe alimente pe forum încât toată lumea a uitat deja pe care le folosește, totul s-a confundat și au început să spună un singur cuvânt „aluat”.

Să alcătuim o diagramă a aluatului tău.
Ai făcut drojdia, fierbe bine și cerșește în permanență mâncare. De asemenea, este dăunător să hrăniți în mod constant drojdia.
Dar chiar și un nou aluat care clocotește nu este încă un aluat puternic; va câștiga putere atunci când începeți să-l utilizați.
Nu trebuie să păstrați o cutie întreagă de aluat cu voi, chiar dacă aveți nevoie atât de mult pentru coacerea pâinii.

Încercați să lucrați cu aluat 100%.
Acest lucru înseamnă că trebuie să luați o lingură de aluat din noul aluat cu clocot, puneți-l într-un borcan curat și adăugați doar 20 de grame de făină și 25 de grame de apă, amestecați și lăsați singur o zi.
După 6-8 ore, veți vedea că dospul a crescut în volum de 2-2,5 ori și a început să cadă. Marcați borcanul când ați hrănit-o și apoi o veți vedea mișcându-se. Dar următoarea hrănire în aceeași cantitate (20 de grame de făină + 25 de grame de apă) ar trebui făcută la fiecare două zile, indiferent de faptul că a scăzut după 6-8 ore.
Iată cum în fotografia mea:



Astfel, aluatul de început poate fi alimentat continuu.

Puteți utiliza opțiunea când o parte din aluat este aruncată după o zi, dar totuși se adaugă o cantitate nouă de făină și apă în proporția pe care am indicat-o.

Puteți hrăni aluatul o dată la 2-3 zile, dar din nou în aceeași proporție.
Să-i spunem aluatul „de bază”

Atenție la mirosul și gustul dospului. Mirosul trebuie să fie ușor acru-drojdie de oțet, gust acru. Puteți încerca (și chiar trebuie) pe limbă - nu este periculos.

Am scris asta despre cum să hrănești drojdia.
Puteți depozita starterul într-un loc răcoros, peste 10 * C, acum poate fi un balcon, o fereastră de bucătărie sau poate un raft de frigider, dacă condițiile o permit.
Stoc cultura starter într-un borcan alimentar din plastic de 500 ml, se face o mică gaură pentru aer în capac, am pus o plasă deasupra.
Și nu este nevoie să păstrați o mulțime de aluat în stoc.

Ce trebuie să faceți dacă trebuie să luați un aluat pentru coacerea pâinii.

Aluatul este 100% cel mai convenabil pentru a face calcule cu el.
De exemplu, trebuie să folosiți 500 de grame de diferite tipuri de făină pentru pâine.
Cantitatea optimă aproximativă de starter utilizată este de 40% din greutatea făinii.
Aceasta înseamnă că trebuie să luăm 500x40% = 200 de grame de aluat.
200 de grame la 100% aluat înseamnă că aluatul conține 100 de grame de făină și 100 de grame de apă.
Unde pot obține atât de mult aluat?
Din aluatul „de bază”, selectați 25 de grame de aluat, adăugați 100 de grame de făină, 100 de grame de apă, amestecați și puneți-l lângă foc sau doar pe masă. După 6-8-12 ore, drojdia va crește în volum de 2-2,5 ori.
Aceasta va fi cantitatea potrivită de aluat pentru coacerea pâinii.
Luați tot acest aluat acru 200 de grame și puneți-l în aluat pentru frământare.

Dacă observați, pentru a obține cantitatea potrivită de starter pentru aluat, am mărit cantitatea „de bază” de făină și apă de 5 ori.
Am avut 5 grame de aluat (1 lingură) + 20 de grame de făină + 25 de grame de apă - și a devenit 25 de grame de aluat + 100 de grame de făină + 100 de grame de apă.
Luați valoarea „de bază” ca bază și proporție pentru a obține cantitatea potrivită de aluat la greutatea făinii (diferită) din rețeta de pâine.

Și continuați să hrăniți aluatul „de bază”, așa cum este descris mai sus.

Există și alte formule pentru calcularea cantității necesare de aluat pentru frământarea aluatului.

Dar pentru a trece la aceste formule și la nevoia de a o face, încercați mai întâi opțiunea mai ușoară și mai accesibilă - 100% dosp.

Și mai departe.
Am descris aici o opțiune medie și simplă și accesibilă pentru hrănirea, depozitarea și calcularea aluatului, pe care o dau ca ghid pentru începători și pentru cei care doresc să înceapă aluatul.
Nici măcar nu menționez numele aluatului, dar există multe diferite și fiecare are propriile sale principii și abordări și uneori capricii.

Personal, lucrez acum cu aluat de secară pur și am trecut la coacerea pâinii cu aluat din făină de grâu-secară.

Principalul lucru este să începeți!

Iti doresc noroc!

Gândurile mele despre dospire. Digresie lirică.

Există mulți, mulți începători diferiți în lume, inclusiv pe forumul nostru.

Există, să zicem, aluaturi „clasice”, care includ aluatul francez, aluatul lui Calville, aluatul de grâu-secară și mai sunt câteva aluate.
Aceste aluaturi sunt cultivate, dezvoltate și hrănite conform unor reguli strict definite, astfel încât să nu strice „rasa” de aluat și astfel să nu strice pâinea care este coaptă pe ele, calitățile și cerințele acesteia pentru această pâine.
Acest tip de pâine se coace conform anumitor standarde.
A avea grijă de astfel de aluaje necesită anumite lucrări și cerințe, care trebuie, de asemenea, respectate. Dar merita!

Dacă nu respectați aceste cerințe și vă abateți de la ele, transferăm cultura noastră inițială în categoria culturilor inițiale „obișnuite” care necesită îngrijire, dar într-o formă ușoară.
Astfel de condiții pot fi observate de cei care nu pot (sau nu doresc) să dedice tot timpul hrănirii aluatului, așa cum este cerut de culturile „clasice” de aluat.

Sunt unul dintre aceștia și aleg „clasicul” aluat de grâu-secară, cu condiții mai ușoare de îngrijire, dar respectând anumite reguli pentru a obține un gust decent de pâine coaptă - poroasă și gustoasă!

De ce grâu-secară? Deoarece pentru câteva pansamente, acesta poate fi transferat de la grâu la secară și, la momentul potrivit, întoarce-l înapoi și transferă-l din secară în grâu.

Acum, părerea mea despre diferitele nume ale culturilor inițiale de pe forumul nostru.

Am creat multe culturi de început. Numai esența acestor fermenti nu s-a schimbat.
Toate au rămas grâu sau secară.
Cu excepția culturii MK-starter, care trebuie alimentată cu produse lactice pe toată durata de viață.
Dacă începeți să hrăniți acest aluat acru pur și simplu cu făină (grâu sau secară) și apă (în loc de chefir), atunci devine și un aluat simplu de grâu sau secară după câteva pansamente.

Același lucru se întâmplă și cu alte alimente - cartof, suc, cereale etc.

Cartofii sau sucul, de exemplu, servesc doar ca bază pentru fermentare. Mai mult, începe hrănirea cu făină și apă și nu mai rămâne nimic din cartofi după câteva sosuri.
Și dacă încercați să hrăniți în mod constant același aluat de cartofi cu cartofi și apă în proporții egale (sau cartofi fierți + un decoct din acesta) plus făină (grâu sau secară).
Apoi vom obține, poate, doar aluatul de cartofi.

Același lucru este valabil și pentru aluatul de ananas, suc de mere și alte produse pe care a fost pus aluatul original.
La urma urmei, proprietățile aluatului depind de ce și cum să-l hrăniți în viitor și nu de cu ce a fost amestecat inițial.

La urma urmei, calitatea aluatului de pâine și calitatea aluatului copt cu aceste culturi inițiale va depinde de ce fel de cultură inițială „amestecăm”, de ce produse inițiale, cum îl îngrijim, cum să-l hrănim , conform cu ce reguli să crească și să respecte multe alte condiții pentru păstrarea culturii de început. a pâinii.

Nu-ți arunca papucii asupra mea. Personal mi-am exprimat părerea despre culturile inițiale.

Administrator, mulțumesc, subiect foarte interesant. Aștept cu nerăbdare să continui. De asemenea, voi măsura nivelul aluatului acru data viitoare pentru a ști cât va crește.
Sunt de acord că pentru o utilizare ulterioară nu este important ceea ce a fost inițial pus, dar este important ceea ce îl hrănim acum.
Mă întreb cât de mult se observă diferența la pâinea coaptă cu aluat „pur ras” și la cele „obișnuite”. Poate că diferența nu este atât de semnificativă, pentru că acolo și acolo dospea și principiul de funcționare sunt aceleași. Poate cineva a comparat?

Am vorbit cu un microbiolog. Părerea sa este că levurile diferă doar de nuanțele gustului. În general, drojdia în toate levurile ... Deci, nu contează de unde a început fermentația. Apropo, el a sfătuit să hrănească aluatele cu făină fiartă în apă clocotită. Astfel, zahărul se obține din amidon, care este necesar pentru viața drojdiei (nu mi-am amintit cum s-a numit corect toate acestea).

Acest sfat singur nu ar trebui să se aplice tuturor levurilor simultan.

Fiecare aluat are propriul efect și continuă, iar această procedură nu este potrivită pentru toate aluatul.

Deși experimentele nu au fost anulate, mergeți la el - să vedem ce se întâmplă

Am vorbit cu un microbiolog. Părerea sa este că levurile diferă doar în nuanțe de aromă. În general, drojdia în toate culturile inițiale ...

Nu este important cum a început fermentația - dar esența este importantă cum să o hrănești mai departe și cum să ai grijă de ea.

Există dospuri nedospite și sunt acre, sunt cele care conțin drojdie sălbatică etc.

Dacă a fost la fel, atunci de ce brutarii, oamenii de știință studiază proprietățile fermentilor.
De ce avem nevoie separat de frunze separate de grâu și secară?
Ei bine, am fi copt toată pâinea la rând pe un singur dosp de grâu, de ce suferim?

Și un aluat de secară sau de chefir va da astfel de găuri în pâine, cum ar fi un aluat francez pe făină de grâu?

Nu, toate culturile de început conțin drojdie, dar toate sunt diferite - și atât de bune!
Puteți să înțelegeți singur dacă încercați să cultivați aluaturi diferite și să coaceți diferite pâini pe ele și să le evaluați în aspect și gust!

Mai am o întrebare. Am întâlnit pe forum informații că, atunci când depozitați culturi inițiale în frigider, bacteriile lactice mor și drojdia sălbatică rămâne. Care este baza acestei afirmații? E chiar asa? Înțeleg că bacteriile lactice sunt mai bune decât drojdia sălbatică pentru corpul nostru.

Știu că Lyudmila (mariana-aha) a scris despre asta în LJ ... dar nu știu pe ce s-a bazat ...

Bacteriile lactice mor la temperaturi sub 10C.

Dar dacă vă gândiți la asta ... se pare că toate aceste iaurturi fermentate în producătorii de iaurt, după ce au fost depozitate la frigider, nu sunt niciodată utile?

Dar dacă vă gândiți la asta ... se pare că toate aceste iaurturi, fermentate în iaurturi, după ce au fost depozitate la frigider, nu sunt niciodată utile?

Voi reformula puțin postarea mea anterioară.
La temperaturi sub 10 grade, bacteriile lactice „pierd” războiul pentru drojdie sălbatică și mor „moarte de viteji” într-o bătălie inegală, deoarece sunt prea slabe pentru a concura cu „sălbaticul”. La urma urmei „pur-rasa”.

Mă întreb cât de mult se remarcă diferența la pâinea coaptă cu aluat „pur ras” și la cele „obișnuite”. Poate că diferența nu este atât de semnificativă, pentru că acolo și acolo dospea și principiul de funcționare sunt aceleași. Poate cineva a comparat?

Da, comparam. Un aluat cu „rasă pură” pentru mine este, în primul rând, acel aluat care este depozitat în condiții de temperatură adecvate și hrănit în proporții ridicate și doar în al doilea rând - prin ce metodă a fost cultivat și al cărui nume îl poartă. Când se hrănește în proporții scăzute, ORICE cultură inițială este supraacidificată și epuizată. Crusta devine neinteresantă și pierde mult din gust, crusta este groasă, antiglonț și nu roșește bine. Foarte „pur ras”, adică raportul optim de bacterii și microorganisme, care a fost atins după cultivarea dospului și a fost responsabil pentru calitatea pâinii, este încălcat.

Vă pot spune despre o „groază groaznică” și mai mare, cu o diferență de gust. Dacă aș fi observat-o, aș fi crezut că mi-am pierdut mințile. Dar aceeași diferență este văzută și de gospodăria mea ... Gustul de pâine este semnificativ diferit chiar dacă accelerați maturarea aluatului cu temperatură ridicată. Pâinea pentru care aluatul meu se coace la aproximativ 20 * se dovedește a fi mult mai bogată în gust decât „accelerată” cu 30 de grade.

Deși ... cineva mi-a spus deja că sunt „mâncat” și că sunt prea pretențios. Poate așa este?

Dar ... cu toate acestea ... experiența mea cu aluatul sugerează că orice s-ar putea spune, dar diferența este.

Gustul pâinii este semnificativ diferit chiar dacă accelerați maturarea aluatului cu o temperatură ridicată. Pâinea pentru care aluatul meu se coace la aproximativ 20 * se dovedește a fi mult mai bogată în gust decât „accelerată” cu 30 de grade.

Deși ... cineva mi-a spus deja că sunt „mâncat” și că sunt prea pretențios. Poate așa este?

Dar ... cu toate acestea ... experiența mea cu aluatul sugerează că orice s-ar putea spune, dar diferența este.

Da, am ajuns și eu la această concluzie.
Când adaug apă caldă în aluat în timpul hrănirii, pâinea este acră.
Și dacă adaug apă la temperatura camerei, atunci gustul pâinii este normal.

A fost cumva răcoros acasă, iar drojdia era de la frigider,
deci aluatul s-a copt timp de 19 ore, dar pâinea, surprinzător, s-a dovedit a fi delicioasă.

Și eu, ca întotdeauna, cu „fleacul” meu (5 copeici).
Alăturându-mă experienței „dospitorilor” anteriori, vreau să spun că pâinea are un gust mai bun nu numai pe aluatul „rece”, ci și atunci când este lăsată nu într-un loc cald, ci la 18-20 C. Am avut și o astfel de experiență , din greșeală. A fost necesar să fug undeva urgent 3-4 ore și tocmai am format pâine. Decizia a fost luată spontan - verificarea într-un loc răcoros. După 4 ore pâinea a crescut, precum și după 1 oră într-un loc cald - dar gustul !!! Timp de 15 minute după coacere, nu m-am putut forța să mă târăsc departe de pâine - am mirosit-o ca pe un maniac.
Acum „mă joc” cu pâine pentru o lungă perioadă de timp, dar fac totul în „rece”: apă rece, aluat într-un loc răcoros și corecție și într-un loc răcoros. Cu o singură avertisment: dacă timpul ne permite!

așa s-a dovedit pâinea

[yana09]

yana09 ,
în aparență - foarte drăguț, dar gustul?

Fiicei mele i-a plăcut. Înainte de asta, am copt pâine americană fără frământare. acesta arată ca pâinea rusească (așa cum a apreciat-o fiica). mai este o pâine în magazine

Fetelor, spune-mi, mulți scriu că drojdia ar trebui păstrată la o temperatură de +10. Unde găsești această temperatură vara?

Fetelor, spune-mi aici mulți scriu că drojdia ar trebui păstrată la o temperatură de +10.Unde găsești această temperatură vara?

La o temperatură NU MAI MICI DE +10. Deci poate fi mai mare. L-am ținut la temperatura camerei toată vara trecută. Doar hrănirea mai des. Și dacă există un aparat de aer condiționat (sau o pivniță) - nicio problemă deloc.

[Judi]

JudiÎmi păstrez starterul în frigider de 4 ani. Empiric, folosind un termometru de cameră, am găsit un loc pe raftul superior al frigiderului unde temperatura este de 12 grade, acolo trăiește aluatul meu atât vara cât și iarna.

Ajuta-ma te rog! Am decis să cresc azim MK în conformitate cu clasa de master Admin. A petrecut ZIUA ÎNTREGIE fără să se miște, poate a fost răcoros, poate că făinii mele de secară nu i-a plăcut. O zi mai târziu, am hrănit-o cu făină de grâu grosieră + C / z. L-am bagat la cuptor la 30 *. Și a prins viață!
Acum întrebarea este: de la începutul vieții ei, a trecut a treia zi și, din momentul manifestării activității, doar a doua. Cum să numeri?
Am hrănit-o seara, tot timpul. Și astăzi, după ce am scos din frigider, nu altfel decât din somn, am hrănit din nou. Și acum ce pot face? Ar trebui să o hrănesc seara? Îl am din nou în cuptor și sunt la serviciu.
Și cum putem continua să trăim cu ea, ce să facem? Nu voi putea coace decât mâine după muncă. Avem nevoie doar de ajutor!

Până mâine va cădea - ar trebui să fie așa. Încercați să îl reîmprospătați din nou dimineața, dar doar puțin, doar pentru a-l reîmprospăta și rămâne activ.
Drojdia va avea suficientă hrănire timp de 12-14 ore, după care va cădea.
Trebuie să puneți starterul în aluat imediat ce capacul începe să cadă - un semn de disponibilitate.
Starterul activ trebuie utilizat nu mai târziu de 14-16 ore după hrănire și apoi oferiți-i posibilitatea de a se odihni.

Și nu țineți tot timpul aluatul acru cald. Acum camera este suficient de caldă pentru ca ea să fie activă. Nu stricați drojdia cu căldură - este și dăunătoare pentru aceasta.

Succes

Administrator, mulțumesc pentru răspuns! Și să-l pui la frigider peste noapte? Zest scrie că este dăunător aluatului. Dimineața o voi hrăni puțin și seara puteți coace, am înțeles corect?

[Sveta]

Sveta
Dacă ați crescut aluat MK, atunci nu aveți altă opțiune. Va trebui să depozitați numai în frigider.

MK-Sourdough este foarte activ, acrișor rapid în căldură. Îl țin la frigider pe un raft cu o temperatură pozitivă - acolo am + 8-10 * C.

În general, observă-ți singur aluatul acru, fă ​​ce vrei și fii ghidat de ce fel de pâine faci și dacă îți place această pâine. Citiți recenziile despre cultura de start a altor utilizatori.

Zest și cu mine avem alimente diferite și fiecare dintre noi își aduce propriul aluat pe baza experienței și preferințelor sale.

Da. nu vor să fie prieteni cu mine. Am făcut și aluat cu kefir. Ei bine, nu vor să crească în nimic. Acum 5 zile l-am făcut din nou etern pe făină organică. cum m-a făcut fericită la început. iar vederea este bună și în bule. chiar aruncată din ea și transformată în grâu. Probabil că nu înțeleg ceva sau o fac greșit. Timp de 5 zile nu vrea să crească, chiar dacă există bule. probabil că mai trebuie să aștept. Așa că vreau să coc în sfârșit pâine cu aluat

Deschideți tema Lactic-Sour Culture de către administrator
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Acordați suficientă atenție subiectului (și nu alergați), examinați cu atenție textul și imaginile - Am colectat atât de meticulos informații și am făcut o fotografie, am descris fiecare mișcare a dospului!

Nici nu știu ce altceva poate și ar trebui adăugat textului

Faceți-vă un plan zilnic pentru dvs. - ce și cum să faceți și să urmăriți.

Și mergeți mai departe!

Cresc întotdeauna aluaturi acide - fac o schemă de hrănire, notez ce și când să fac, apoi îmi fac un comentariu pe parcurs. Și poți vedea totul dintr-o dată

Administrator, v-am tipărit manualul și aluatul MK și încerc să trăiesc după el. Bule, miroase a aluat, totul este în ordine. Dar o asemenea creștere, ca în fotografia ta, nu a fost niciodată! Ce inseamna asta? Astăzi avem 4 zile (scădem o zi, ea a rămas nemișcată)

de fapt în materie. Citesc forumul în fiecare zi, căutând ceva ce mi-ar fi scăpat.Am citit despre fermentele de pretutindeni - nu numai aici. poate că făina nu este bună aici (locuiesc în America). a luat făină de secară organică pentru ultima dată. drojdia a început să baloneze atât de bine încât am fost încântat. apare înainte de timp: roșu: astăzi sunt 6 zile. suflă bule minuscule și gata .... mă hrănesc tot timpul în același timp, dimineața. ce altceva ar putea fi. poate că e frig.? Ce crezi, de vreme ce nu a dispărut încă, poate rezista cât vrea? pana se coace?

Am aceeasi problema ...
Am citit forumul, dar am tipărit despre cultura lactatei. Alocație.
DAR! Aluatul meu nu valorează nici bule, nici nu arată deloc activitate
Lapte acru rustic, real. Făină „secară Nastyusha”, după părerea mea „însămânțată”. Stă în bucătărie lângă aragaz, este cel mai cald acolo. A meritat deja o zi, miroase bine, un amestec de kefirchik și făină de secară. Dacă ar fi stricat sau ceva ... Nu ar fi atât de jignitor ...
Singurul lucru este că mâine voi încerca să fermentez zerul din acest lapte cu făină, poate va funcționa. Îmi doresc foarte mult să adaug aluat la pâinea de secară, altfel nu o pot face foarte bine ...
Poate că este nevoie de un regim special de temperatură pentru cultura de început? Am aproximativ 26 de grade în bucătărie.

Cât timp costă? și fără mișcare

Cât costă? și fără mișcare

A trecut deja o zi.
Am pus chiar și un termometru lângă el, temperatura este de 26 de grade, așa cum era de așteptat .... Nu înțeleg, miroase atât de frumos.