Pâine rustică pe cea mare

Categorie: Pâine de drojdie
Pâine rustică pe o mare

Ingrediente

Biga
Făină de grâu, premium 100g
Făină de secară, decojită 25g
Apă 75g
Drojdie, presată 2g

Aluat
Făină de grâu, premium 250g
Făină de secară, decojită 50g
Apă 270g
Sare 7g
Drojdie presată 2g

Metoda de gătit

  • Îmi place foarte mult faimoasa pâine cu aluat care se coace în San Francisco. Sunt doar nebun după acea firimitură aspră care distinge această pâine de toate celelalte! La un moment dat, acum aproximativ un an, am experimentat câteva luni cu un aluat pe care eu însumi l-am crescut folosind făină integrală. Am vrut să comand un aluat în San Francisco, dar nu am putut depăși gustul acru pe care drojdia sălbatică l-a dat din abundență și interesul meu pentru această pâine s-a diminuat treptat.
  • Dar nu mi-am pierdut dorința de a face pâine care ar arăta la fel ca cea care a fost bântuită de mine de mult timp, dar am gustat exact așa cum îmi place. A devenit o pâine rustică pe o mare. Biga este o versiune italiană a unui aluat comercial fermentat cu drojdie timp de 24 de ore.
  • Deci Biga:
  • 1. Amestecați ambele tipuri de făină, măcinați drojdia în făină cu mâinile până la pesmet fin. Adăugați apă și frământați câteva minute.
  • 2. Formați o minge din aluat și transferați-o într-un castron. Acoperiți vasul cu un prosop sau folie de plastic și puneți-l într-un loc cald pentru o zi.
  • Aluat:
  • 3. Se amestecă ambele tipuri de făină destinate aluatului. Măcinăm drojdia în făină cu mâinile până la firimituri fine. Frecăm bigu cu mâinile în făină. Adăugați sare, apă și frământați până când aluatul părăsește ușor masa și mâinile.
  • 4. Presară făină pe masă. Din aluat formăm o bilă. Pudrați castronul cu făină și transferați bila în el. Acoperiți vasul cu un prosop sau folie de plastic și puneți-l într-un loc cald timp de 1 oră.
  • 5. Frământați aluatul. Din aluat formăm o bilă. Pudrați castronul cu făină și transferați bila în el. Acoperiți vasul cu un prosop sau folie de plastic și puneți-l într-un loc cald timp de 1 oră.
  • 6. Preîncălziți cuptorul la 250C.
  • 7. Frământați aluatul. Din aluat formăm o bilă strânsă. Tapetați vasul cu un prosop. Presară făina bine pe un prosop și transferă aluatul pe el, cusut. Acoperiți cu un alt prosop deasupra și puneți-l într-un loc cald timp de 1 oră 15 minute, sau până când aluatul s-a dublat.
  • 8. Transferați cu grijă aluatul crescut pe o lopată presărată cu făină sau gri (de preferință griș), faceți șase tăieturi intersectate (sub formă de zăbrele) pe piesa de prelucrat.
  • 9. Pulverizați pereții cuptorului cu apă, puneți rapid piesa de prelucrat pe o piatră, pulverizați din nou cuptorul cu apă și închideți-l.
  • 10. Coaceți timp de 5 minute, reduceți temperatura la 220C și coaceți încă 25 - 30 de minute. Pâinea bine coaptă, când este bătută în partea de jos, ar trebui să scoată un sunet plictisitor.
  • 11. Răciți pâinea pe grătar.
  • Pâine rustică pe o mare
  • Pâine rustică pe o mare
  • Pâine rustică pe cea mare
  • Pâine rustică pe cea mare
  • Pâine rustică pe o mare
  • 12. Poftă bună!

Vasul este conceput pentru

1 pâine

Timp pentru pregătire:

aproximativ 28 de ore

Notă

1. Aveți grijă - umiditate ridicată! Rețeta folosește un aluat foarte umed (aproximativ 80%). Puteți frământa un astfel de aluat doar manual (sau pe kitchenaid). Dacă nu sunteți obișnuiți să utilizați acest lucru, adăugați făină când frământați aluatul (punctul 3) pentru a obține consistența obișnuită.

2. Pentru și mai multă autenticitate puteți pune biga la frigider timp de 8-10 ore - atunci acritatea va apărea în pâinea finită. În acest caz, creșteți proporția de bigi în testul final. Această rețetă conține 26% bigi și 74% aluat. De exemplu, puteți lua 50% aluat mare și 50% aluat sau, așa cum recomandă Peter Reinhart la coacerea pâinii artizanale, 61% mare și 49% aluat. Dacă modificați proporțiile, nu uitați să recalculați cantitatea de apă adăugată în aluat. În rețeta mea, cantitatea finală de apă este de aproximativ 80% din toată făina din rețetă.

Lozja
Îmi place foarte mult faimoasa pâine cu aluat care se coace în San Francisco ...

Îmi pare rău pentru această întrebare, dar acestea sunt cuvintele tale? Toate rețetele tale sunt doar cuvintele tale? Adică tu însuți ai venit cu ea și ai scris-o?
Idol32
Da, acestea sunt cuvintele mele. Public fie rețetele cuiva după ce coc singură pâinea, fie rețetele mele pe baza rețetelor altor persoane. De exemplu, aici se ia rețeta Bertinier ca bază. În ea, am schimbat nu numai proporțiile și compoziția ingredientelor, ci și etapele de preparare a pâinii.
Lozja
Citat: Idol32

Da, acestea sunt cuvintele mele. Public fie rețetele altcuiva după ce coc singură pâinea, fie rețetele mele pe baza rețetelor altor persoane. De exemplu, aici se ia rețeta Bertinier ca bază. În el, am schimbat nu numai proporțiile și compoziția ingredientelor, ci și etapele de preparare a pâinii.

Tady bine, frumos scris simplu! Am crezut că Bertinier a scris, iar autorul nu este indicat.
Idol32
Mulțumesc! Nu degeaba la școala mea de compoziții (conținutul lor) era 5.
kisuri
Oh, Dumnezeule, Idolce pâine uimitoare! Visez să frământ totul cu mâinile, dar mă tem că nu va funcționa. Cât timp l-ai frământat?
Idol32
Mulțumesc

A fost această pâine pe care am frământat-o ​​mai întâi cu un mixer, apoi cu mâinile după următoarea schemă:
- câteva minute la viteză mică
- cinci minute la maxim
- 10 minute cu mâinile cu o bătaie

Cel mai simplu mixer manual, două cârlige și trei viteze + unul reversibil.

Trucul este că, ca urmare a frământării manuale, conținutul de umiditate al aluatului final scade, deoarece o mulțime de apă se evaporă în timpul acestei frământări (bătaie și tragere), plus mâinile absorb apa. Dar până când acest lucru se întâmplă, glutenul are timp să se dezvolte bine.
kisuri
Buna ziua, Idol!
Mulțumesc, cu siguranță voi încerca, încă nu știu cum. Am un mixer cu cârlig, Morphy Richards. Este puternic și totul pare să fie în regulă cu el. În orice caz, aluatul de secară, unde nu este necesar să se formeze gluten, frământă perfect. Dar cu grâu, nu o pot face, aluatul începe imediat să se înfășoare pe cârlig, ca un vierme - și atât! ce lot deja există! Nu știu ce să fac în legătură cu asta. Voi încerca, poate, mai întâi, ca tine, și apoi o voi face cu mâinile mele.
Sau poate imediat în HP? Nu există probleme cu acesta, dar frământarea acolo este fără nuanțe, rapid și atât. În consecință, găurile nu sunt la fel ...
Idol32
Buna ziua Kisuri!

Este Morphy Richards un mixer obișnuit cu două cârlige? Dacă da, atunci este foarte asemănător cu cel pe care îl am. Aluatul este înfășurat deoarece este puțină umiditate. Dacă faceți un conținut de umiditate de aproximativ 75%, atunci aluatul, atunci când frământați, va încerca, cum ar fi, să se adune într-o bilă, dar nu va funcționa.

Apoi îl puteți arunca pe masă (nu este nevoie să-l prăjiți cu făină) și să-l frământați manual. Puteți simți imediat gradul de pregătire prin atingere atunci când îl frământați, astfel încât să nu vă înșelați.
Idol32
Am uitat să adaug - cred că va fi mai rău să frământați în HP decât cu un mixer, iar apoi scoaterea aluatului din găleată este mai dificilă decât dintr-un bol bun.
kisuri
Citat: Idol32

Este Morphy Richards un mixer obișnuit cu două cârlige? Dacă da, atunci este foarte asemănător cu cel pe care îl am.
Nu, acesta este un mixer electric cu cârlig, similar cu KitchenAid, dar, din păcate, doar similar.
Și în KhP - este clar că se dovedește destul de diferit, nu există nicio dispută aici
Dar cu siguranță voi încerca să coac această pâine. Îți voi spune cum merge.
Shurshun
Îmi amintește de pâine „în 24 de ore”. Numai acolo se coace într-o oală din fontă foarte preîncălzită. Am făcut-o la ceaun.
Idol32
Citat: Shurshun

Îmi amintește de pâine „în 24 de ore”. Numai acolo se coace într-o oală din fontă foarte preîncălzită. Am făcut-o la ceaun.

Interesant, la fel ca aluatul este așezat într-o oală fierbinte de fier / cazan?
kisuri
Buna ziua, Idol32!
Iată a mea - pâinea ta de la țară, doar eu am făcut 2 baghete.
Pâine rustică pe o marePâine rustică pe o mare
Am făcut frământarea în același mod ca și dvs. și totul s-a dovedit.Un fotograf al meu, desigur, nu prea bun, dar pâinea s-a dovedit a fi foarte rece, o crustă subțire, găuri!
Mulțumesc foarte mult!
Shurshun
Citat: Idol32

Interesant, la fel ca aluatul este așezat într-o oală fierbinte de fier / cazan?
Da, preîncălziți cuptorul cu un ceaun. Apoi scoateți ceaunul, puneți aluatul în el, vă va șuiera o dată. Închideți ceaunul cu un capac și readuceți-l în cuptor. Nu am scos capacul până la sfârșitul coacerii. Deși l-am copt acum mai bine de doi ani, îmi amintesc totuși această pâine uimitoare ..
Această rețetă este, de asemenea, foarte tentantă. Ei bine, foarte mult!
Idol32
Citat: kisuri

Buna ziua, Idol32!
Iată a mea - pâinea ta de la țară, doar eu am făcut 2 baghete ...

S-a dovedit grozav, pâine grozavă! Felicitări pentru experiența dvs. de succes!
Idol32
Citat: Shurshun

Da, preîncălziți cuptorul cu un ceaun. Apoi scoateți ceaunul, puneți aluatul în el, vă va șuiera o dată. Închideți ceaunul cu un capac și readuceți-l în cuptor. Nu am scos capacul până la sfârșitul coacerii. Deși l-am copt acum mai bine de doi ani, îmi amintesc totuși această pâine uimitoare ..
Această rețetă este, de asemenea, foarte tentantă. Ei bine, foarte mult!

Este un mod minunat! Ce nu a venit un om. Mulțumesc pentru cunoștințe, nici nu mi-am imaginat că poți coace pâinea în acest fel!
fray Zayac
se coace cu adăugarea a 200 g de aluat vechi. Ei bine, foarte frumos
Din păcate, nu este nimic pentru a face o fotografie.
Zeamays
Coapte cu drojdie uscată, rezultat excelent.
Frământați și coaceți într-un filtru de pâine, dar respectați toate proporțiile și tehnologia.
O rețetă atât de simplă, dar o pâine atât de delicioasă - crustă moale, subțire, gust bogat și fără firimituri.

Pâine rustică pe o mare
Nnatali_D
Buna ! Azi v-am copt pâinea. ce pot sa spun? doar GORGEOUS! M-am îndrăgostit de el la prima vedere și apoi de la prima mușcătură. Aluatul pe care l-am dovedit foarte bun, destul de lichid, ca pentru clătite, spune-mi, trebuia să fie? A trebuit să adaug făină. Dar gustul, gustul după coacere este pur și simplu Divin! crusta este subțire, crocantă și firimitură .... Nici măcar nu am cuvinte acum aceasta este pâinea mea preferată! Mulțumesc foarte mult!
Olgabozhok
Vă sunt foarte recunoscător pentru această rețetă minunată de pâine! O coc periodic, pot rezista la bigu pentru o zi, dar o coac în forme de copt, pentru mine, ca o muncă constantă de la 7 la 20 fără vacanțe, este mai ușor și mai rapid))) Uneori adăugăm o lingură de miere la aluat, uneori semințe de in, alteori coriandru, în general rezultat întotdeauna excelent - dantelă și firimituri ușor cauciucate!
Pâine rustică pe o mare
Marinuly
Prima mea pâine frământată manual și primele mele tăieturi. Mulțumesc, pâinea s-a dovedit a fi foarte gustoasă, dar din anumite motive găurile nu sunt atât de mari pe cât mi-am dorit, nu am adăugat făină la frământare
Pâine rustică pe o mare
Pâine rustică pe o mare
Cpt.Cook
Se dovedește o pâine bună, firimitul este aerisit, deși umiditatea este ușor redusă. S-a adăugat o lingură de tărâțe de secară. Multumesc pentru reteta!

Pâine rustică pe o mare
varella
Pâinea s-a dovedit a fi minunată! Întrucât sunt o domnișoară leneșă, am lăsat toată frământarea și ridicarea aluatului la făcătorul de pâine: mai întâi aluatul, iar a doua zi aluatul. Aluatul a fost frământat în programul de aluat cu creșteri și frământare timp de 2 ore și 20 de minute.
Aluatul, desigur, se dovedește a fi foarte lichid, neobișnuit, dar este foarte posibil să-l mânuiți. Împărțiți-l în două părți și puneți-l în forme L10. A petrecut o oră în cuptor cu o oală de apă fierbinte. A crescut bine, de mai multe ori, sa dovedit a fi două pâini frumoase. Delicios, ușor, dantelă.

Pâine rustică pe o mare

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine