Cultivarea varietală a fructelor și fructelor de pădure |
|
Merele
Numărul de rețete pentru utilizarea merelor în gătit și recoltare acumulat de-a lungul secolelor este dincolo de descriere și este dificil chiar să ne imaginăm un alt produs vegetal care este mai norocos în acest sens. PerePe banda de mijloc, soiurile lor sunt mai sărace decât în sud. La fel ca merele, este obișnuit să împărțim numeroase soiuri de pere în aceleași trei grupe: vară, toamnă și iarnă și conform aceluiași principiu menționat mai sus. Un alt criteriu de împărțire a soiurilor de pere: „desert” (parcă se topea în gură pulpă dulce), „masă” (pulpă mai puțin dulce, dar suculentă cu granulație fină) și „gospodărie” (consistență tare, uscată, gust redus). Desigur, această divizie ne spune și cum să folosim produsul pentru alimente. Deci, cele „de uz casnic” nu sunt potrivite pentru servirea proaspătă, dar pot fi procesate cu succes pentru diverse preparate sau folosite pentru a prepara diverse feluri de mâncare conform rețetei. În zonele cu climat temperat, cea mai mare parte a recoltei de pere este alcătuită din soiuri de vară, care sunt, de asemenea, clasificate ca „economice”. Cu toate acestea, valoarea lor nutritivă nu trebuie neglijată. Acestea conțin până la 9% zahăr, acizi organici - 0,3%, săruri minerale - 0,5%, fibre - 0,6%, vitamina C - 5 mg%. PruneAceastă cultură horticolă este răspândită în toată țara și după recoltare, cumpărătorului i se oferă o selecție bogată de soiuri. Iată câteva dintre ele, tipice pentru banda din mijloc. „Green Ranclode”, „Thorny Ranclode”, „Kolkhoz”, „Reforms” și alte soiuri aparțin așa-numitelor „Runklodes” și reprezintă un produs de masă, potrivit și pentru conservare. Cuvântul „verde” nu a apărut întâmplător. Deoarece fructele complet coapte sunt prea fragede pentru transport și depozitare, ele sunt culese puțin necoapte.Dar acest lucru nu interferează cu utilizarea lor pentru alimente proaspete, precum și pentru prepararea gemurilor, gemurilor, compoturilor, jeleului, umpluturilor de tort etc. Prunele albastre închise au o piele destul de groasă și o pulpă densă, ca și cum ar fi topite cu o piatră. La vânzare din acest grup de soiuri pot fi găsite, cum ar fi "albastru timpuriu", "pick", "diamant", "piersică" și altele. Pentru consumul proaspăt, acestea sunt uneori acre și nu sunt suficient de suculente. Dar acesta este un produs excelent pentru tot felul de întreprinderi culinare și goluri. Prunele din regiunile centrale ale Rusiei se coc și se pun în vânzare, de regulă, de la jumătatea lunii august până la sfârșitul lunii septembrie, iar gospodinele nu trebuie să rateze „sezonul” de recoltare și prelucrare rapidă a produselor perisabile, a căror depozitare chiar și în un frigider la 0 ° C este limitat la 2-3 săptămâni. Valoarea nutrițională a prunelor variază foarte mult în funcție de varietatea și regiunea de cultivare. Zahărul din acesta poate fi de la 7 la 15%, acizi organici valoroși - de la 0,4 la 2,5%, pectină - de la 0,3 la 1,5%, vitamina C - până la 10 mg%. CireșeAproape nu există regiuni în țară în care una sau alta varietate a acestei culturi de grădină nu ar putea fi cultivată. Mai aproape de nord, fructul este mic, literalmente de mărimea unui bob de mazăre și cântărește 2 g, în timp ce în regiunile sudice aproape concurează ca mărime și greutate cu pruna. Cu toate acestea, soiurile de cireșe nu se împart în funcție de aceste caracteristici, ci în funcție de culoarea sucului și culoarea fructului. Primul dintre cele două grupuri de soiuri - Morelli - include, de exemplu, „Shubinka”, „Griot ucrainean”, „Lyubskaya”, „Pobelskaya”, „Vladimirskaya” („Părinte”), „Anadolskaya” și alții. Se disting prin suc gros de visiniu sau roșu închis și fructe coapte de aceeași culoare. Au un gust acru (sau chiar acru). Și pentru grupul amorelli, opusul este adevărat: fructele sunt roșu deschis sau roz și sucul este același sau aproape incolor. Nu sunt atât de tarte, dar dulci și potrivite pentru desert proaspăt. Acestea sunt „balon”, „spanka”, „montmarency”, „amorelle roz” și alte soiuri celebre. Soiurile ambelor grupuri pot conține până la 12% zahăr, 0,8 până la 2,1% acizi organici, până la 0,8% săruri minerale, 10 până la 20 mg% vitamină C. Pierderea valorii nutritive a cireșelor amenință gospodina literalmente din momentul în care fructul este separat de tulpină. Chiar dacă fructul este smuls „competent” (adică cu o tulpină), se poate strica în 2-3 zile. Cu toate acestea, cireșele coapte pot fi păstrate la frigider până la două săptămâni. Prin urmare, nu puteți întârzia mult timp cu utilizarea sau prelucrarea culinară. Coacăz negruÎn regiunile centrale ale Rusiei, această cultură de grădină se coace la începutul lunii iulie. În primul rând, soiurile timpurii - „Primorsky Champion”, „Moscow Early”, „Boskopskiy Giant” și altele, ajung la condiții mature. Două săptămâni mai târziu, pe rafturi apar soiuri medii, cum ar fi „Leah Fertile”, „Eighth Davison” etc. Și în august - o serie de soiuri târzii - de exemplu, „septembrie Daniel”, „Goliat”, „napolitan” , „Gigantul Krasnoyarsk” ... În aproximativ o lună și jumătate, toate soiurile trec prin sezonul de recoltare și vânzare. Conservarea acestui tip de coacăze este la fel de „capricioasă” ca cea a cireșelor (vezi mai sus). Cu toate acestea, dacă în câteva zile care au fost eliberate pentru prelucrarea coacăzei negre, ați reușit să obțineți și să conservați sucul (din cele mai proaspete fructe de pădure), atunci în șase luni va păstra toți nutrienții valoroși, practic fără pierderi. (Deci, vitamina C în șase luni va conține cel puțin 80%.) „Încărcarea” fructelor de pădure cu această vitamină este pur și simplu uimitoare. În unele soiuri, depășește 300 și uneori ajunge la 400 mg%! (Aceasta înseamnă că, mâncând doar un mic vârf de fructe de pădure sau o lingură de suc, o persoană își asigură pe deplin necesarul zilnic pentru această vitamină. Cu toate acestea, să nu ne amăgim: un exces de vitamina C este dăunător organismului.) Setul de vitamine nu se limitează la aceasta. Boabele conțin, de exemplu, 0,7 mg% vitamină A, nu este lipsită de vitaminele B, P, PP și altele.Procentul de zahăr din soiuri variază de la 5 la 12%, acizii organici din ele de la 2,85 la 4%, există săruri minerale de calciu, fier, fosfor, care sunt atât de active biologic. Și ceea ce este remarcabil - există substanțe pectinice (până la 2%), care prezintă o valoare deosebită pentru un specialist culinar (este ușor să faceți jeleu, conserve, gemuri). De mai multe decenii, am recunoscut cele mai bune soiuri ca „erou”, „Faya fertil”, „alb olandez”, „roșu olandez”, „Chulkovskaya”, „alb Versailles”, „cruce roșie” și altele. Pasiunea pentru creșterea și cultivarea acestor soiuri se explică nu printr-o „chestiune de gust”, ci într-o mare măsură prin faptul că oamenii au căutat să obțină o recoltă a culturii de grădină „cu foc rapid”, care, înainte de același coacăz negru și alte fructe de pădure de grădină, ar deveni un mijloc de a depăși beriberi de primăvară ar oferi gazdei materii prime pentru creativitatea culinară, atunci când nu are altceva. (Ați observat? Coacăzele roșii și albe nu sunt aproape niciodată vândute în bazare. Este foarte dureros sensibil la transport. Acest lucru confirmă încă o dată scopul culturii.) Aceste tipuri de coacăze sunt mult mai sărace în vitaminele negre. În special, vitamina C este de numai 10-15 mg%. Dar, după cum se spune, un ou este drag pentru ziua sfântă. Consumul proaspăt de fructe de padure coapte primăvara, umpluturi de plăcinte, sucuri, marinate, utilizare pentru lichioruri, lichioruri și vinuri de casă este un rezultat justificat al cultivării acestor culturi de grădină „neprofitabile”. ZmeurăLa vânzare nu este atât de des că veți găsi această boabă de pădure „îmblânzită”, dar grădinarii și grădinarii profită de dispoziția sa exuberantă pentru a crește rapid și a da recolta. Există o serie de soiuri (cu fructe mari, mijlocii și cu fructe mici), crescute de acestea în țara noastră și în străinătate. Nu are sens să intrați încă în detaliile diviziunii varietale, dar după ce ați cumpărat sau colectat zmeură în pădure, fiecare gospodină ar trebui să știe că chiar și în frigider o boabe nu poate dura mai mult de o săptămână, iar la temperatura camerei existența acesteia deoarece un produs cu drepturi depline este măsurat ore în șir. De acord, este păcat să pierzi un produs cu un conținut de zahăr de la 0,5 la 9%, vitamina C - de la 20 la 30 mg%, acizi organici valoroși - de la 0,9 la 2,9%, nu-i așa? Și zmeura este disponibilă pentru toți cei care nu sunt prea leneși să o caute în pădure, începând cu jumătatea lunii iulie. Este suficient să abordăm înțelepciunea colecției, astfel încât să nu se piardă nimic și să obținem suficiente materii prime nu numai pentru întreprinderile culinare, ci și pentru prepararea vinului, a marshmallows, a gemului și a altor preparate valoroase. AgrișăO cultură de grădină deosebit de caracteristică pentru regiunile centrale și nordice ale Rusiei. Recent, a existat o anumită neînțelegere a caracterului adecvat și a valorii sale nutriționale. Chiar și acei grădinari și grădinari amatori care „lasă” agrișii pe pământul lor nu au de multe ori idee despre soiurile sale, care, de altfel, erau bine versați de bunicii și bunicile lor care trăiau în Rusia „pre-octombrie”. Numele însuși ale numeroaselor soiuri reflectă dragostea și admirația, într-un cuvânt, o atitudine foarte respectuoasă față de acest miracol al plantei. „Avenarius”, „curmale”, „galben gigantic”, „smarald”, „triumf alb”, „negus negru” și o serie de altele au fost considerate cele mai bune. Într-adevăr, soiurile de agrișă au atât de multe arome și calități nutritive încât ar putea mulțumi cel mai pretențios gourmet. Conținutul de zahăr din soiuri variază de la 6 la 10%, acizii organici - de la 1,5 la 2,3%, pectina (formarea jeleului) și alte substanțe valoroase din ele sunt, de asemenea, foarte multe și există atât de multă vitamina C în ele, încât după incomparabilele coacăze negre pot fi considerate „medaliat cu argint” - de la 30 la 50 mg%. Din păcate, a fost uitată și rețeta odată populară pentru mâncăruri de desert, băuturi, preparate de agrișă și toate acestea trebuie cu siguranță reînviate. căpșunăÎntreaga parte europeană a țării, regiuni vaste din nord, Urali, Siberia și Orientul Îndepărtat sunt destul de favorabile în condițiile climatice și de sol pentru cultivarea căpșunilor de grădină, în cel mai rău caz - căpșunilor de grădină, care sunt, de asemenea, numite uneori în mod eronat „căpșuni” . Pe banda de mijloc, recolta acestor fructe de pădure suculente și dulci (în special a soiurilor populare precum „milaneză” și „Spanka”) este recoltată în iunie, iar apoi noi, ca și cum valurile de decolorare ale recoltei urmează, oferind boabelor o puțin mai mici. Căpșunile conțin de la 6 la 10% zahăr, de la 0,6 la 1,7% acizi organici, o mulțime de săruri minerale (valoroase în special pentru sărurile de fier și fosfor din organism). Vitamina C din fructe de pădure este în medie de 54 mg%, care este mai mult decât cea a roșiilor, a cepei verzi, a coacăzelor roșii, a merelor din cele mai bune soiuri etc. Împreună cu utilizarea tradițională în alimentele proaspete, căpșunile sunt utilizate pentru prepararea dulciurilor produse culinare, gem, băuturi, inclusiv vinuri de casă. B. P. Brusilov |
Cu o mare varietate de mere, acestea sunt mai ușoare și, în primul rând, ar trebui împărțite în 3 grupe în funcție de timpul de coacere: vară, toamnă și iarnă. Nu este vorba despre data recoltării, ci despre coacerea merelor deja recoltate. Soiurile primului grup sunt consumate sau procesate imediat după recoltare, deoarece aceste fructe se strică literalmente în câteva zile. Al doilea soi (toamna) poate fi păstrat fără deteriorări până la 2 luni după recoltare, dar ating cele mai bune condiții după aproximativ două săptămâni de depozitare. Soiurile de mere de iarnă (al treilea grup) sunt recoltate cel târziu, aproape odată cu debutul vremii reci, dar cu depozitare prelungită la temperaturi de aproape 0 ° C, devin mai bune ca gust și aromă, fără a fi răsfățate timp de până la 9 luni.
Merele conțin în medie 10% zahăr, 0,7% acizi organici, 0,5% săruri minerale, 0,6% fibre. Cu toate acestea, cantitățile acestor și ale altor ingrediente nutriționale variază foarte mult între soiuri. Deci, există soiuri crescute de crescători în care conținutul de vitamina C depășește 100 mg%, în timp ce cea mai mare parte a merelor aflate în vânzare sunt foarte slab saturate cu această vitamină (5-6 mg%). Același lucru se poate spune despre cantitățile de caroten, vitamina PP și altele. Cu toate acestea, există și soiuri de "masă" de mere, crescute în timpuri imemoriale prin selecția populară, al căror conținut de vitamine este la un nivel destul de ridicat. Aceasta, de exemplu, „Antonovka” și „Titovka”, în fructele cărora 26 mg% de vitamina C (adică mai mult decât lămâie, zmeură, varză, afine, cireșe etc.).
| Sfaturi pentru cultivarea agrișelor, zmeurii și murelor | Prelucrarea la sol agricolă |
|---|
Rețete noi
