|
 După origine, toate grăsimile și uleiurile sunt împărțite în două grupe principale, animale și vegetale. La vânzare, acestea sunt împărțite în următoarele grupe de produse:
1) unt de animale - unt și ghee (rusă);
2) uleiuri vegetale;
3) produse din margarină;
4) maioneza;
5) grăsimi animale topite;
6) grăsime de porc - grăsime.
Grăsimile din aluatul de pâine - semnificația și impactul lor
Alegerea grăsimii depinde în principal de modul în care shu este utilizat pentru gătit. Pentru sandvișuri, se utilizează unt sau tipuri speciale de margarină. Pentru prepararea sosurilor și a sosurilor, pentru prepararea salatelor și a vinagretelor, se folosesc uleiuri vegetale lichide și maioneză. Uleiurile vegetale sunt folosite și pentru prăjirea legumelor, peștelui, gogoșarilor, plăcintelor etc.
Pentru prelucrarea termică a produselor (prăjire, tocăniță), se folosesc margarine culinare sau animale sau unt rusesc. La patiserie se pot adăuga toate tipurile de grăsimi, dar este de preferat să folosiți diverse margarine.
Pentru o asimilare mai completă a grăsimii comestibile de către organism, temperatura sa de topire nu trebuie să depășească 36-37 ° C. În acest caz, grăsimea comestibilă este absorbită de 93-95%. Grăsimea de vită topită cu topire ridicată este asimilată cu 85-86%, iar carnea de oaie cu o temperatură de topire de 50 ° C este asimilată cu aproximativ 80%. În plus, mâncarea gătită cu grăsime cu topire ridicată lasă un gust neplăcut „gras” în gură.
Grăsimile emulsionate cu apă, cum ar fi untul, margarina, maioneza, sunt bine absorbite.
Cum se înlocuiește untul și uleiul vegetal în produse de patiserie
Persistența grăsimilor depinde de tipul și compoziția acestora. Uleiurile vegetale, grăsimile animale topite și margarinele de gătit sunt mai rezistente decât untul și margarina.
Grăsimile sunt foarte sensibile la umiditate, lumină, aer și căldură. Sub influența acestor factori, grăsimile se deteriorează. În primul rând, aciditatea lor crește, apoi apar schimbări chimice mai profunde, drept care se spune că grăsimile devin rânce. Apar gusturi și mirosuri neplăcute, culoarea se schimbă des și, în cele din urmă, devin improprii pentru hrană.
Încălzirea prelungită și repetată a grăsimilor determină modificări chimice profunde în acestea, care reduc foarte mult calitatea nutrițională a grăsimilor.
Unt
Unt. Acest unt este unul dintre cele mai bune tipuri de grăsimi comestibile utilizate pentru consumul direct, pentru prepararea sandvișurilor, pentru prepararea felurilor întâi și a doua, pentru prepararea cremelor, înghețate etc. Principalele tipuri de unt conțin 81,5-82,5% grăsimi din lapte și nu mai mult de 16% din faza apoasă (zeama), în care se dizolvă o cantitate mică de proteine din lapte, zahăr din lapte și săruri minerale.
Punctul de topire scăzut (28-36 ° C), structura favorabilă a acestui ulei (este o emulsie grăsime-apă) îi conferă o bună digestibilitate (până la 98,5%). Conținutul ridicat de calorii (atunci când se arde 1 g de ulei, se eliberează 7,7-7,8 calorii), conținutul de vitamine A și D, precum și proprietățile organoleptice ridicate determină valoarea uleiului animal ca produs alimentar. Cu toate acestea, îi lipsesc acizii grași polinesaturați, prin urmare, cu o dietă echilibrată, este necesar să-l combinați cu uleiuri vegetale lichide.
Industria produce mai multe tipuri și tipuri de unt: smântână dulce și acră, amator și țărănesc. Aceste tipuri de uleiuri sunt disponibile în uleiuri sărate și nesărate. Untul de Ghee (rus) este un tip special.
Untul de smântână dulce se prepară din cremă nesărată pasteurizată (încălzită scurt la 85-90 ° C).Unul dintre soiurile acestui ulei este uleiul de Vologda, care este bine cunoscut în țara noastră și în străinătate; este fabricat din cremă nefermentată, pasteurizată la 95-98 ° C, ceea ce conferă untului o aromă plăcută de nuci.
Untul amator este făcut din cremă pasteurizată nedospită. Conține puțin mai puține grăsimi (78%) și până la 20% din faza de apă-lapte - zeama, care conferă untului amator un gust și o aromă lăptos pronunțate.
Untul de smântână se obține din smântână pasteurizată, pre-fermentată cu culturi de acid lactic pur, care îi conferă gustul și aroma sa caracteristică delicată, naturală, numai inerente acesteia.
Untul țărănesc este produs atât din cremă pasteurizată fermentată, cât și din cea nefermentată. Diferența sa este conținutul redus (până la 72,5%) de grăsimi și conținutul crescut (până la 25%) de unt. Acest ulei este destinat sandvișurilor.
Ca produs special de tip sandwich, se produce și untul cu aditivi, de exemplu, untul de ciocolată, care conține 62-62,5% grăsime din lapte, 18% zahăr, 2,5% cacao praf.
Ghee (unt rusesc) este un tip special de ulei animal. Se obține prin topirea din untul obișnuit. Conține până la 98% grăsimi din lapte și este un ulei de gătit de înaltă calitate. Ghee-ul nu sfâșie sau stropeste atunci când este folosit pentru prăjire.
Toate uleiurile animale (unt) sunt alimente relativ perisabile care ar trebui depozitate într-un loc întunecat la 10-12 ° C, de preferință la frigider. Untul Vologda poate fi păstrat până la 30 de zile, ciocolată - până la 10 zile.
Atunci când este depozitat în condiții nefavorabile, untul de animale (unt) se deteriorează, dobândind diferite gusturi neplăcute - amărăciune, grăsime etc .; acest lucru schimbă de obicei culoarea uleiului. Uneori, dacă uleiul nu a fost depozitat foarte mult timp, este suficient să îndepărtați stratul său exterior, care este în primul rând supus deteriorării.
Uleiul stricat nu este potrivit pentru consumul direct; trebuie să fie topit (transformat în ghee) și utilizat pentru gătitul alimentelor.
Suyunshalieva B.Kh. Vase de pasare
|
