|
 Prelucrarea cărnii constă din următoarele operațiuni: decongelare - dacă carnea este congelată; înmuiere - dacă este sărată; spălare, uscare cu un șervețel sau un curent de aer; tăierea mărcii; tăiere: tăiere, dezosare, dezlipire a pastei.
Decongelați carnea încet, pentru a evita pierderea de substanțe nutritive și numai în aer. Clătiți-l cu o bucată mare mare de apă caldă (30 °), apoi uscați-l cu un șervețel de in sau cu un jet de aer, astfel încât să nu alunece în mâini în timpul tăierii și tăierii.
Îndepărtarea cărnii este tăierea peliculelor grosiere, tendoanelor și marginilor subțiri neuniforme pentru a da unei bucăți de carne forma dorită și pregătirea convenabilă a semifabricatelor.
Pentru prăjire, se folosesc: filet, margini groase și subțiri, părțile superioare și interioare ale piciorului din spate, coapsă, pulpa piciorului din spate (în carne de porc și miel). Pentru tocăniță - părțile laterale și exterioare ale piciorului din spate, umărul și spatele omoplatului, piept, margine, pulpa omoplatului și piept în carne de porc și miel. Aceleași părți sunt fierte. Pentru prepararea cotletelor, utilizați gâtul și tăiați pentru a dezlipi jantele.
Prelucrarea subprodusului
Subprodusele includ: creier, limbi, ficat, rinichi, capete, picioare, splină, uger, stomac, cozi, ficat (inimă, gât, plămâni).
Organele congelate sunt decongelate în aer. Creierele sunt înmuiate în apă acidificată pentru elasticitate timp de 1-2 ore, apoi, fără a le scoate din apă, se curăță de film și vasele de sânge, se spală în apă rece. Ficatul este spălat, căile biliare și vasele mari de sânge sunt excizate, ușor bătute, filmul este îndepărtat și spălat din nou. Rinichii sunt curățați de excesul de grăsime, iar carnea de vită cu filmul este tăiată în jumătate, înmuiată timp de 4 ore, apa se schimbă de 3-4 ori, se umple cu apă proaspătă, se fierbe timp de 1-2 minute, bulionul este scurs, rinichii se spală.
Capetele sunt împrăștiate, spălate, curățate, buzele separate, limba este îndepărtată, tăiată în bucăți, creierele sunt scoase, spălate bine. Limbile curăță impuritățile. Picioarele sunt împrăștiate, spălate bine (după îndepărtarea copitelor), tăiate în două părți și apoi înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore, curățate și spălate din nou.
Ugerul este tăiat, îndepărtând vasele mari de sânge, spălat în apă rece, apoi fiert până se înmoaie în apă cu adaos de rădăcini aromate și sare.
Cozile de bovine sunt tăiate în bucăți și înmuiate timp de 5-6 ore în apă rece, apoi blanchite. Inima și gâtul sunt tăiate pe lungime. Cheagurile de sânge sunt îndepărtate din inimă. Plămânii sunt tăiați prin bronhii. Toate sunt spălate în apă rece. Stomac (cicatrice) întoarceți-vă pe dinăuntru, clătiți bine, clătiți timp de 5 minute, apoi îndepărtați membrana mucoasă cu un cuțit, clătiți-o din nou, înfășurați-o, legată cu sfori, fierte în apă sărată cu adaos de rădăcini aromate.
Oasele sunt tăiate în bucăți (5-7 centimetri) cu un topor sau un tăietor. Tubularele nu zdrobesc, ci doar tăie marginile îngroșate.
Prelucrarea păsărilor și a vânatului
Prelucrarea păsărilor de curte constă din următoarele operațiuni: dezghețarea aerului, dacă pasărea este înghețată; ars pe o flacără care nu fumează din fire de păr, puf peste toată carcasa; tăind gâtul și picioarele la 1-2 centimetri sub articulația genunchiului. Avea gâște, rațe, curcani aripile sunt tăiate la a doua articulație. La evacuarea carcasei, se face o incizie sub stern, se elimină intestinele, ficatul, inima, ventriculul și plămânii. Esofagul și gușa sunt trase prin deschiderea cervicală. Carcasele eviscerate sunt spălate de mai multe ori în apă rece. În timpul spălării, cioturile de pene sunt îndepărtate, uscate și pasărea primește o formă atractivă.Acest lucru se face în acest fel: pasărea este așezată pe masă cu spatele în jos, inciziile pielii sunt făcute pe abdomen (în clapete) pe ambele părți, ca niște buzunare, în care sunt așezate picioarele. Aripile sunt ascunse în spate, deschiderea gâtului este acoperită cu pielea gâtului și fixată pe spate cu aripi.
Manipularea iepurelui
Carcasele sunt bine spălate și tăiate, separând omoplații, părțile din față, ale rinichilor (lombare) și picioarele din spate. Ordinea tăierii este următoarea: mai întâi, picioarele posterioare sunt tăiate de-a lungul proeminenței osului pelvian, apoi omoplații. Carcasă un iepure tăiat de-a lungul coloanei vertebrale în două jumătăți. Fiecare jumătate este împărțită între coastele 5 și 6 în părți anterioare și lombare. Partea din spate a carcasei este tăiată în jumătate de-a lungul crestei.
Prelucrarea carcaselor de animale sălbatice
Când este permisă vânătoarea, bărbații aduc cu ei trofee. Fiecare vânător ar trebui să știe cum să le facă față. Carcase de animale sălbatice: cerb, capre, elan, mistreț, urs, iepure de câmp - tăiate la fel ca animalele de companie. Cerb, elan - măcelărit ca o carcasă de vită; o capră sălbatică - ca un miel; un urs, un mistreț - ca o carcasă de porc; un iepure este ca un iepure.
Pentru a îndepărta mirosul, îmbunătăți gustul, înmoaie și conferi cărnii o aromă specială, se marinează într-o soluție de oțet de 2% cu adaos de rădăcini, ceapă verde, sare, zahăr, frunze de dafin, piper, pre-fiert cu toate componentele timp de 20 de minute și răcite. Pentru suculență, carnea unei capre, a elanilor și a căprioarelor este umplută cu bețe de slănină răcite, iar carnea unui iepure este învelită în straturi subțiri de grăsime de porc înainte de tratamentul termic. Utilizați carnea animalelor sălbatice pentru prăjire și tocană.
Prelucrarea peștelui
Peștele congelat este dezghețat în apă sau aer. Sare înmuiată. La tăiere, îndepărtați solzii, măruntaiele, aripioarele, coada etc. Apoi peștele este spălat, după îndepărtarea branhiilor. După spălare, este tencuit de-a lungul osului coloanei vertebrale. Pentru umplutura de pește, fără a separa capul și coada, scoateți carcasa (pulpa) și treceți-o printr-o mașină de tocat carne. Deșeurile (pielea, oasele, aripioarele, capetele, cozile), cu excepția capetelor de pește din familia crapului (bulionele din caras, crap, plătică, roach, sunt amare), sunt folosite la prepararea bulionelor.
Ca urmare a tăierii, fileul este curat (pulpă), cu piele și oase, și cu piele și fără oase. Apoi este spălat, tăiat în porții: pentru prăjire la un unghi de 30 °, pentru gătit - 90 ".
După curățare, eviscerare și spălare, peștele mic este gătit în întregime. Pentru prăjire, se coace în făină, aluat, coacere dublă: în făină, lezon și pesmet alb.
La umplutură, pielea este îndepărtată de la cap până la coadă cu un „ciorap”, nu separat de cap și coadă, umplut cu masă de pește cotlet constând din pulpă, pâine îmbibată și presată, lapte, sare, piper. Pentru 1 kilogram de pulpă de pește: pâine albă - 250 grame, lapte - 300, sare - 20, piper - 1 gram.
Când tăiați peștii de sturion, trebuie să ne amintim că trebuie decongelați în aer; piesele gata sau vergelele sunt opărite înainte de tratamentul termic.
Heringul sărat este îmbibat, o margine subțire a abdomenului este tăiată, se face o incizie pe toată lungimea spatelui și pielea este îndepărtată, începând de la partea capului. Apoi se intestinează, scotând interiorul, taie capul, coada, îndepărtează partea vertebrală cu oasele coastei. Capul este lăsat să decoreze vasul pentru a da aspectul unui pește întreg. Apoi heringul este spălat și tăiat în porții. Pentru a adăuga suculență și a elimina excesul de sare, pulpa de hering este înmuiată în lapte sau ceai (puteți folosi apă rece cu adaos de oțet).
Cum se gătesc produse semipreparate din pește.
Karlov L., Omul din bucătărie
|
