|
 Majoritatea produselor sunt supuse prelucrării primare la rece, timp în care sunt eliberate de diferite tipuri de contaminanți, de piese necomestibile, capătă forma necesară etc.
Scopul principal al procesării primare este de a aduce produsul într-o stare adecvată pentru tratamentul termic.
Prelucrarea legumelor
În primul rând, cartofii sunt sortați, deteriorați și tuberculii putredi sunt îndepărtați, spălați. Cartofii curățați se depozitează în apă rece, dar nu mai mult de 2 ore.
Culturile de rădăcini (morcovi, ridichi, sfeclă, ridichi, pătrunjel) sunt sortate, vârfurile sunt tăiate, curățate și spălate.
Varză. Capul de varză se curăță de frunzele superioare, se spală, butucul se îndepărtează și se pune în apă sărată (60 grame de sare la 1 litru de apă). Dacă sunt prezente omizi, acestea vor pluti la suprafața apei.
Ceapa și usturoiul se curăță de pe solzi uscați, ovarul și fundul sunt tăiate, spălate în apă rece. Pentru a evita ochii apoși, cuțitul este scufundat în apă rece în timp ce curățați ceapa.
Dovlecelul, dovleacul, vinetele sunt spălate, tulpinile și un strat subțire de piele sunt tăiate (dovlecei tineri iar vinetele nu trebuie să fie decojite). Dovleacul este tăiat în bucăți și semințele sunt îndepărtate. Vinetele sunt fierte până la jumătate fierte. Semințele sunt, de asemenea, îndepărtate din dovleceii mari cu o lingură.
Ardeiul este procesat astfel: tulpina este îndepărtată împreună cu miezul și semințele. Față umplutura de ardei scufundat în apă clocotită timp de 1-2 minute pentru albire.
Varza acră. Se stoarce din saramură, se sortează, frunzele mari sunt tăiate în fâșii.
Castraveți sărați, roșii. Au tăiat zonele afectate.
Verzi (salată, pătrunjel, măcriș, spanac, țelină, mărar etc.) sunt eliberate de frunze, crenguțe, rădăcini, tulpini aspre, butași și se spală bine în apă curgătoare.
Ceapa verde este prelucrată în mod similar.
Tăierea legumelor
Legumele spălate și decojite sunt tăiate manual și în tăietoare de legume. Felierea poate fi simplă și formată (sculptură, strunjire, crestare, rindeluire etc.). Cele mai frecvente forme ale acesteia sunt: paie, bețe, cuburi, cercuri, felii, pene, dame, inele, piepteni, roți dințate, bile, butoaie, cilindri etc.
Pentru a decora mâncăruri din legume, flori și diverse decorațiuni sunt decupate - frunze decorative, inimi etc., dar mai multe despre asta într-un alt capitol. Atât legumele crude, cât și cele fierte sunt tăiate.
Prelucrarea ciupercilor
Când se prelucrează ciupercile, acestea sunt sortate foarte atent, astfel încât să nu devină otrăvitoare, putrezite și coapte, deoarece pot provoca otrăviri severe. Ciupercile benigne trebuie, de asemenea, prelucrate cu atenție, spălate, tratate termic bine (pentru o lungă perioadă de timp) și în niciun caz nu trebuie recoltate pentru iarnă, rulându-le în borcane.
În ciupercile proaspete, partea inferioară a cânepei este tăiată (părțile stricate și vierme sunt îndepărtate), frunzele și acele aderente (ace) sunt decojite. Ciupercile decojite se spală de mai multe ori în apă rece. Cele foarte mici sunt folosite întregi, iar cele mari sunt tăiate cuburi sau tăiate. Unele ciuperci (șampanie), după curățare, sunt spălate în apă acidificată, astfel încât să nu se întunece. Cojile se scot din capace.
Uscat sortat, spălat de 2-3 ori și înmuiat timp de 4 ore pentru a se umfla.
Prelucrarea cerealelor și leguminoaselor
Cerealele și leguminoasele sunt mai întâi sortate pentru a elimina impuritățile străine: cereale neîntrerupte, pietricele, tulpini etc. Toate cerealele, cu excepția grișului și hrișca, sunt spălate. Hrișca se prăjește ușor, iar griul este cernut. Mazăre, fasole, linte, fasole, arpacaș iar pentru unele feluri de mâncare, orezul este înmuiat.
Karlov L., Omul din bucătărie
|
