|
 Majoritatea produselor alimentare sunt supuse unui tratament termic, sub influența căruia sunt pregătite și dobândesc gustul, textura, mirosul și aspectul adecvat. Cu toate acestea, alături de un efect pozitiv (creșterea digestibilității alimentelor, distrugerea agenților patogeni), tratamentul termic duce la o pierdere parțială de nutrienți, vitamine, săruri minerale etc.
Cunoașterea metodelor tehnologice de preparare a alimentelor, utilizarea cu pricepere a celor mai raționale dintre ele poate reduce aceste pierderi.
Tehnici de tratament termic
Există metode de bază și auxiliare de tratament termic. Există două principale: gătitul și prăjirea. Există multe auxiliare:
- albire - gătirea scurtă sau opărirea produselor pentru a le îmbunătăți aspectul sau a îndepărta amărăciunea, părțile necomestibile (gândacii de sturion) sau substanțele otrăvitoare (unele ciuperci);
- forfecare - încălzire până când se înmoaie într-un bulion gras, sucuri de carne din alimente ușor prăjite, cu formarea unei cruste ușoare maronii aurii și suc de carne (brea):
- gătit cu abur - sub influența aburului, fără contact cu lichidul, pe o plasă specială;
- fierberea urmată de prăjire - fierberea în lichid (metoda principală) urmată de prăjirea adâncă;
- coacere - încălzire până la pregătirea completă a făinii, produselor de cofetărie în cuptoarele de cofetărie;
- prăjirea în grăsime (în prajit) - scufundarea produsului în grăsime clocotită la 180 °. Grăsimea se ia de 5 ori mai mult decât produsul principal. Calcinarea grăsimii înainte de formarea fumului este obligatorie;
- prăjirea pe foc deschis - peste cărbune sau în dispozitive speciale pentru grătar, precum și pe un grătar peste o flacără care nu fumează, în care sunt imprimate bare de grătar metalice pe ambele părți ale produsului prăjit;
- coacere - încălzirea produsului în cuptor până se înmoaie sau până se formează culoarea (la 250-300 °);
— rumenire - prăjiți lent într-o cantitate redusă de grăsime până la fiert sau pe jumătate gătit fără a schimba culoarea produselor;
- eliberare - în propriul suc sau o cantitate mică de lichid;
- fierte - încălzire până la gătit într-un sos sau alt lichid de alimente pre-prăjite, cu adăugarea de condimente și condimente aromate.
Procese în timpul tratamentului termic
Când sunt gătite, produsele își schimbă proprietățile originale. Datorită pierderii de apă, a unor substanțe nutritive, greutatea este redusă (uparka, fierbe). Există modificări ale proteinelor (denaturarea și coagularea), conversia proteinelor din colagen în glutină, caramelizarea zaharurilor, hidroliza, dextrinizarea și gelatinizarea amidonului, emulsificarea grăsimilor (acesta este un fenomen nedorit observat atunci când bulionele fierb), leșierea mineralelor și
alte substanțe utile corpului uman.
Pentru a reduce pierderea de nutrienți, vitamine, pentru a îmbunătăți gustul, urmați aceste reguli:
- gatiti alimentele numai din alimente proaspete, bine procesate;
- legumele trebuie păstrate pentru o perioadă scurtă de timp și nu în apă, ci într-un șervețel umed de lenjerie;
- dacă doriți un bulion gustos, puneți carnea în apă rece. Dacă doriți ca carnea să fie gustoasă, scufundați-o în apă clocotită;
- evita fierberea bulionuri, sosuri, supe, feluri principale, băuturi și, în general, digestia alimentelor. Toate mesele și băuturile ar trebui, așa cum ar fi, să „dispară”;
- luați imediat raportul corect de apă, lichid, nu diluați niciodată bulionele, supele, siropurile în timpul gătitului cu apă brută;
- semn de carte într-o secvență culinară strictă, bazată pe durata tratamentului termic;
- sare supe, sosuri la sfârșitul gătitului, 5-10 minute
până gata; '
- În timp ce gătiți supe, sosuri, gustați, aduceți după gust când felul de mâncare este gata, apoi înmuiați-l la infuzat timp de 15-20 de minute;
- Fierbeți supele, bulionele, legumele, peștele, carnea, cerealele etc. cu capacul închis. Aragazul sub presiune este ideal în aceste scopuri: vă va economisi atât timpul, cât și valoarea nutritivă a produselor;
- gătiți peștele de mare în apă sărată cu adaos de ceapă, pătrunjel, țelină, foi de dafin, piper;
- sotati usor legume pentru feluri de mancare;
- este chiar mai bine să le coaceți în cuptor, sfecla este deosebit de gustoasă;
- gătiți legumele în apă sărată, cu excepția sfeclei, pe măsură ce gustul se agravează, iar mazărea, care, în prezența sării, nu fierbe bine;
- acoperiți legumele, cartofii în timpul gătitului cu apă timp de 1 - 2 centimetri;
- gatiti legumele pentru salate si vinaigrete necojite, dupa ce ati clatit bine;
- pentru a păstra culoarea, se adaugă oțet sfeclei (5 grame la 1 litru de apă);
- adăugați oțet pentru a da varză elasticitate la tocană;
- lăsând peștele să îndepărteze mirosul de mare, adăugați castravete murat pe lângă rădăcini și condimente;
- în procesul de prăjire, pe măsură ce se formează o crustă, păsările de curte, vițelul, carnea de porc trebuie udate cu grăsime și sucuri formate în timpul prăjirii;
- înainte de prăjire, prăjire, prăjire, prăjire adâncă, pentru a evita multă formare de fum, asigurați-vă că aprindeți grăsimea;
- lăsați un strat de grăsime pe suprafața supelor, sosurilor pentru a proteja vitamina C de oxidare;
- atunci când gătiți gem, nu permiteți schimbarea culorii siropului (trecerea la galben, maro): dulceața trebuie să aibă o culoare caracteristică fructelor și fructelor de pădure;
- nu preparați prea mult jeleu, supe de fructe, sosuri - structura boabelor de amidon este distrusă, acestea pot lichefia.
Karlov L., Omul din bucătărie
|
