Aluat tradițional francez (gros)

Aici, am găsit:

Hrănirea nu este dificilă, principalul lucru este că hrana proaspătă conține de două ori mai multă făină decât apa.
Este mai important ca cantitatea de făină să fie mai mare sau egală cu cantitatea de aluat și în niciun caz mai mică.

Dacă cultura inițială este de 10 g, atunci hrăniți cel puțin 10 g de făină și 5 g de apă.
Sunt eu pentru un exemplu. Dar eu însumi, îmi amintesc, când l-am ținut gros și a fost păcat să arunc excesul, am început exact așa. Pentru a doua hrănire, erau deja 25 g de aluat și am adăugat 30 de grame de făină și 15 grame de apă. Apoi 50 de făină și 25 de apă etc. Cantitatea necesară de aluat a fost colectată pentru coacere.
Când se coace mai des, atunci 100 g de aluat poate adăuga 100 de apă și 200 de făină. Acest lucru este seara, și produse de patiserie dimineața.
Este foarte important aici - dacă „acumulați” drojdia, atunci nu o lăsați să stea. Ca să nu devină acru.

Mulțumesc! Acum totul pare clar în capul meu!

Mulțumesc! Acum totul pare clar în capul meu!

Desigur. Vei deveni rapid prieten cu aluatul.
Noroc și pâine delicioasă!
Nu uitați să ne împărtășiți succesele dvs.

Viki, scuză-mă, dar din nou întrebarea este coaptă! Să spunem că hrănesc dospul la fiecare 3 ore, după cum ați explicat, când s-au adunat 200g, ar trebui să-l punem în frigider sau îl putem coace imediat?

Coaceți imediat.
Dar trei ore sau mai mult, va depinde deja de comportamentul ei. Acum este caldă, apoi rece, adică starea de spirit, apoi nu ... s-a întâmplat 3-4 ore, iar apoi costă 6 ore, deși cald ...

[Viki]

Am reactiv, grăbit. La fiecare 3 ore se dublează exact.
Și aceasta este pâinea mea de dimineață, coaptă conform rețetei de pe 1 pagină a subiectului.
URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Nu te uita că i se rupe partea, l-am copt într-un vas Zepter și l-am acoperit pe celălalt, era atât de umflat încât s-a lipit de vârf. Sincer să fiu, nici măcar nu am încercat, o prietenă a venit în vizită și l-a luat, acum a scris că îi place foarte mult.
Viki, Nu mai înțeleg nimic, fermentul este 100% hidratat și fermentul este 50% hidratat, ce avem? 50%, nu?

Viki, nu mai înțeleg un lucru, aluatul este 100% hidratat și aluatul este 50% hidratat, ce avem? 50%, nu?

Îl păstrez 50%, apoi 100%. Acum este 100 la sută.

100% este un raport făină-apă de 1: 1, iar 50% este 2: 1, sau îmi lipsește ceva?

[Aisha]

Aisha, Totul este corect. Științific, procentul de hidratare este cantitatea de apă pentru fiecare 100 g de făină.
Dacă există 100 g de apă la 100 g de făină, înseamnă 100%
Dacă pentru fiecare 100 g de făină sunt 50 g de apă, aceasta este de 50%

[Viki]

Viki, vă rog să-mi spuneți, veți obține un aluat complet dacă îl gătiți dintr-o cantitate mai mică de produse specificate în rețetă? De exemplu, luați jumătate din întreaga normă? Păcat să arunci atâta făină

[Aelita]

Aelita, proporțiile date garantează rezultatul. Dintr-o cantitate mai mică, au încercat și s-a obținut un dosp din două sau trei.
Dacă acesta este primul dvs. aluat gros, atunci este mai bine să aruncați multă făină în etapa de gătit decât să obțineți rezultatul greșit mai târziu. Și dacă totul funcționează și se dezvoltă prietenia cu acest aluat, atunci data viitoare o veți putea face dintr-o cantitate mai mică. Atunci vei observa la timp dacă ceva nu merge bine.
În orice caz, depinde de dvs. să decideți.

[Viki]

Viki, vă mulțumesc foarte mult pentru răspunsul prompt și detaliat. Îmi doresc foarte mult ca totul să iasă bine, o voi face strict conform rețetei.

Fetelor! Ne pare rău pentru o astfel de întrebare, dar există multe locuri în care văd o mențiune despre LJ Ldmila, iar linkul poate fi citit unde, sau pe forum sau în altă parte, ca să spunem așa, sursa originală, altfel toată lumea vorbește despre ea și eu habar n-am despre cine :-) :-) multumesc!

[ElenaMK]

ElenaMK, spre marele meu regret, Lyudmila și-a șters LiveJournal-ul. Am salvat atât de mult în marcajele mele, ar fi fost necesar să copiez textele rețetei într-un fișier. Și acum nu

ar fi necesar să copiați textele rețetei în fișier.

Lyudmila, în timp ce mergea acolo, își știa mereu revista (o citeam de la Chaideika o dată) ... Ei bine, știind felul ei, am acumulat pentru mine, ceea ce a fost interesant pentru mine ...Este păcat, desigur, că a șters totul, toată munca ei titanică făcută, LJ a fost foarte interesant și informativ ...

[gawala]

gawala, fapt este că am ajuns să o cunosc LJ puțin târziu. Prin urmare, nu am avut timp să aflu asta mai devreme. Ei bine, există și multe rețete foarte bune și gustoase. Deci, există ceva de stăpânit

LJ-ul ei există, dar nu este nimic din ceea ce a fost înainte ...
🔗
În Arhive, trebuie să te uiți la ceea ce a mai rămas ...
Și aceasta este ea "... despre deserturi și, în general, despre frumosul din această revistă" Lucruri frumoase "

🔗

Ei bine, există și aici multe rețete foarte bune și gustoase. Deci, există ceva de stăpânit

Acest lucru nici măcar nu este pus la îndoială!

[Viki]

Viki, V-am întrebat din nou cu întrebări, de data aceasta am pus una groasă, prima zi pe făină de secară a crescut cu două dacă nu chiar mai mult, după ce ați adăugat făină albă și l-ați lăsat timp de 18 ore, a fost și o a doua creștere, dar după hrănire 300 Nu a existat nicio creștere pentru 300 timp de 150 și 12 ore, ceva strălucea acolo și am decis să-l hrănesc și l-am lăsat timp de 8 ore și, din nou, nu a existat nicio creștere, acum l-am hrănit și l-am pus în frigider. deși am adăugat o picătură de miere și 1,5 linguri. l. făină de secară, frământați cu mâinile, după ce m-am șters anterior pe coate, vorbesc, laudă că îi lipsește din nou

ce îi lipsește din nou

Când crește, o cultură de start densă acumulează mai multe MC bacteriene decât cele de drojdie și inhibă activitatea vitală a drojdiei. De aceea l-am pus la rece. Bacteriile MC vor adormi, dar nu toate se vor trezi, „animalele” lor vor scădea și cultura inițială va prinde echilibrul bacteriilor de care are nevoie.
Totul va fi bine.

[Viki]

Viki, iată reportajul meu foto, aceasta este făină de secară și apă într-o zi, uită-te de-a lungul marginii superioare.

Aceasta este 18 ore mai târziu, înainte de un nou dressing de top

Și aceasta este la 12 ore după hrănire

Mică sau deloc mișcare

După 8 ore și după curățarea frigiderului, aluatul a rămas la același nivel fără să crească, am schimbat totul cu excepția făinii de secară, poate ceva în el, nu mai știu

[Lena]

Lena, drojdia a fost deja în frigider, nu? Este încă tânără și slabă. Se întâmplă că va rămâne „nu” în ceea ce privește ridicarea. Dar aș încerca să smulg o bucată mică (30-50 de grame) din aluatul final, să-l hrănesc într-un raport de 1-1-1, puteți adăuga o jumătate de linguriță de miere într-un loc cald. Dacă crește în 8-12 ore, hrăniți-l încă câteva zile în același mod - luați puțin și hrăniți-l într-un raport de 1-1-1, până la un loc cald pentru a crește.
Dacă nu dorește să se ridice, atunci din păcate - fie folosiți-l împreună cu drojdia (drojdia va avea un gust pozitiv și va ridica drojdia), fie începeți una nouă. Din păcate, asta se întâmplă uneori.

[Anchic]

Anchic, multumesc, da eram in frigider si dupa mai multe pansamente fara miscare. Mai târziu voi încerca să-l cresc pe altă făină de secară, iar mâine o voi lua de la o prietenă și ea mi-a promis că o va împărtăși, iar mâine voi cumpăra hamei în farmacie și voi pune din nou hamei.

Poate cine va răspunde astăzi, nu că sunt confuz, dar ...
Au trecut toate etapele, am stat 24 de ore în frigider, m-am ridicat puțin. Se pare că este în viață. Și acum, se dovedește că, din nou, aproape tot trebuie eliminat (jumătate din el, cu siguranță) pentru a-l hrăni și a-l face puternic. Corect?
Am nevoie deja de mult drojdie pentru mâine, vreau să coac plăcinte pe ea de Crăciun. Prin urmare, am luat o bucată din ea, am hrănit-o ca un lichid, stă în cameră, clocotește, procesul se desfășoară, atunci! Dar restul este în borcan, gros, aruncă-l ... Păcat. Sau poate fi adaptat undeva?

[Daria]

Daria, avem o temă ca aceasta - Utilizarea aluatului „în exces”.

[Viki]

Viki, a venit să spună „mulțumesc” pentru dospire. El locuiește pe masă în bucătărie, gătim pâine doar pe ea, nu mâncăm alta. Adevărat, nu o stric prea mult, uneori îi este foame câteva zile, se usucă de sus, dar trăiește. Mulțumesc!

Buna! Am decis să fac un dosp. Și nimic nu a funcționat pentru mine. La început totul a fost mai mult sau mai puțin. Dar, în cele din urmă, dospul s-a transformat într-un aluat din punct de vedere al concentrării. Ce am făcut greșit?

[Koira]

Koira, deci obținem drojdia sub forma unei bucăți de aluat. Al meu era și el gros. Așa că am frământat-o ​​și mai groasă pentru a o hrăni mai rar. Dar îmi plac mai mult lichid.

Mi se pare că ai tăi (din fotografie) sunt mai lichizi. iar pe măsură ce pun tortul format în frigider într-un borcan. deci zace ca un tort. Îl voi lua mâine, nu știu ce să fac cu el.

Bună ziua, Aici am pus drojdia conform acestei rețete, să vedem ce se întâmplă, pentru că prima dată nu pot face nimic

Fetelor, sunt nouă aici, ajută-mă. Am recitit-o, dar nu înțeleg pe deplin. Am etapa finală în frigider. Ce sa fac in continuare. Îl scot din frigider și cum să-l hrănesc. O data pe zi ? Dacă am acum să spunem 500 gr. Am nevoie să hrănesc 500 plus 500 făină și 275 apă. In fiecare zi? Nu vreau să pierd nimic. Cred că trăiește, nu în frigider. Și după hrănire, punem totul în frigider? Cât costă. Explica. Și cât de mult după hrănire poate fi folosit starterul pentru coacere. Mă simt ca un copac

[loretta0382]

loretta0382, după frigider, puteți lăsa deja data viitoare 50 de grame deja hrănite. Puteți începe să îl utilizați imediat, dar rețineți că drojdia tânără este aproape întotdeauna slabă și ar trebui susținută cu drojdie. Ea va da gust, dar creșterea poate fi prea lentă și atunci pâinea se va acidifica pur și simplu în timp ce crește. Sau păstrați-l cald pentru o perioadă de timp, hrănindu-vă după cum este necesar. Dacă acum este cald, atunci este de 3-4 ori pe zi. Dar deja un kilogram de aluat nu poate fi lăsat.

Adică poate fi păstrat la temperatura camerei? Hrăniți și păstrați în apartament?
Nu este necesar să puneți în frigider după fiecare hrănire? Sau poate să locuiască în frigider? Și dacă plec trei zile și nu este nimeni de hrănit, îl pot pune în frigider? Și ce înseamnă această schemă de hrănire?
1 "după hrănire 1 oră la 28C și 3 zile la frig.
2 "3 ore la 28C și 24 de ore la frig. Am citit asta despre un alt aluat francez, mi-am dat seama că acesta ar trebui hrănit în același mod? Cum se face o deducere pentru o rețetă? Dacă adaug 300 de grame de aluat, atunci trebuie să scot 200 de făină și 100 de apă din rețetă, nu?

[loretta0382]

loretta0382, în ordine.

1. După cum am citit, este mai bine să mențineți dospitul cald, fără frigider. Dar acest lucru necesită hrănirea constantă a culturii inițiale. Poate fi păstrat la frigider la o temperatură de 8 grade, dacă frigiderul dă această temperatură. Este posibil cu unul mai mic, dar apoi compoziția dospului se va schimba. Guruii cu aluat au argumentat la momentul în care cercetam acest lucru că acest lucru este esențial. Știu însă că mulți oameni încă păstrează aluatul în frigider, inclusiv o femeie franceză. Depinde de voi să decideți.
2. Schema de hrănire pe care ați specificat-o înseamnă că, dacă o puneți în frigider la o oră după hrănire, puteți stoca cultura de start pentru până la 3 zile. Dacă îl mențineți cald timp de 3 ore după hrănire, atunci într-o zi la frigider trebuie să hrăniți din nou aluatul acru.
3. Dacă decideți să-l păstrați în frigider, atunci în general - trei zile nu este o perioadă. De fapt, am păstrat aluatul de secară în frigider timp de două săptămâni. Apoi a aruncat totul, cu excepția unei picături de aluat din mijloc. Și deja o hrănea. I-a adăugat miere, drojdia l-a iubit foarte mult Și a prins viață normal.
4. Deducerea pentru rețetă a fost calculată corect.

O zi buna! Am făcut un aluat acru, acum este în frigider (ultima etapă, 24h). Din anumite motive, aluatul este foarte lipicios, cu mare dificultate este spălat de pe mâini și vase. Aluatul trebuie să fie atât de lipicios?

Vă mulțumim pentru rețeta de început. Se folosește pentru pâine și chifle. gustos nu obișnuit .. și miros, ar fi necesar să crești din nou

și care este procentul de umiditate din dosp? Nu poți traduce doar un alt aluat în acest procent? sau mai este ceva special în acest sens? mi se pare că toate levurile sunt pe aceeași față

Vă mulțumim pentru rețeta de început. Se folosește pentru pâine și chifle. gustos nu de obicei ..și mirosul, trebuie să-l cresc din nou

și ce, nu este cu adevărat acru?

O cultură de start groasă acumulează mai multe MC bacteriene atunci când este crescută

și cu cât mai multe bacterii MK, cu atât aluatul este mai acru, atunci care este frumusețea densității?

Sunt un dospitor începător, încerc să-mi dau seama ce anume, am recitit atâtea lucruri, dar drojdia a rămas un secret pentru mine cu șapte sigilii

Dacă MK a murit acolo, atunci nu mai este posibil să le revigorați, oricât de mult veți încerca și nu va exista pâine grozavă. Aici este scris bine și clar despre asta: 🔗

acesta este ceva nou pentru mine, dar în propriile tale cuvinte nu poți, altfel nu sunt înregistrat

[Incepator]

Incepator, dacă drojdia nu este supraexpusă și atunci pâinea nu este menținută în creștere mult timp, atunci în prima zi pâinea nu va fi acră cu siguranță. Dar în timpul depozitării, aciditatea va apărea în continuare. O observ. Prima mea franceză a fost super creativă și a crescut bine pâinea singură în scurt timp. Dar nu m-am gândit să-l păstrez uscat atunci. Dar al doilea a fost lent. Dacă aș avea încredere doar în ea să crească pâinea, atunci ar deveni acru. Așa că am adăugat niște bal. drojdie (de obicei 1g era suficient) și aluatul a crescut într-un timp rezonabil, pâinea nu era acră. În prima zi Începând cu a doua, am simțit o ușoară aciditate, care s-a intensificat în a treia zi.

Începător, dacă nu exagerați cu dospul și apoi nu păstrați pâinea în creștere mult timp, atunci în prima zi pâinea nu va fi acră cu siguranță. Dar în timpul depozitării, aciditatea va apărea în continuare.

aici nu te poți îndepărta de ea, deși bal. și drojdia a început acum să se adauge

chiar nu este acru?

Voi clarifica - îl folosesc pentru produse de patiserie, dar cu drojdie, nu am încă nimic împotriva lor, după ce le-am redus. Acum folosesc aluat copt, locuiesc la frigider, iar la frământarea aluatului de unt adaug 300 de grame sau, după cum se dovedește, și în pâine. Am pus aluatul să fermenteze peste noapte în frigider, îmi place foarte mult structura, mirosul și gustul unui astfel de aluat pentru chifle sau pâine. Deși uneori pun pâine așa.

și ce, nu este cu adevărat acru?

Când este crescut, o cultură de start densă acumulează mai multe MC bacteriene,

și cu cât mai multe bacterii MK, cu atât aluatul este mai acru, atunci care este frumusețea densității?

Nu cred că există o legătură atât de simplă între grosimea și aciditatea aluatului. Levita madre și aluat Desem și Aluat vendemic cu must de struguri dă bine, fără acri, pâine

Nu cred că o legătură atât de simplă între grosimea și aciditatea aluatului este că Levita madre italiană și aluatul Desem și Vendemiyskaya din aluatul de must de struguri dau pâine bună, fără aciditate.

Ei bine, și se plâng Levitului că acru

[Incepator]

IncepatorCred că este o chestiune de gust și preferințe personale. Cel mai probabil, veți simți această acrișoare în orice pâine dospită. Adevărat, mă judec singur. Dacă nu prima zi după coacere, atunci și următoarea. Pâinea se consumă de obicei repede. Dar coac pâine timp de 3 zile.
Încercați pâinea cu aluat copt. Această acritate nu este acolo.

Încercați pâinea cu aluat copt. Această acritate nu este acolo.

Da, nu coc alb, dar mă voi obișnui să amestec ca fir, dar pentru acidul negru este binevenită.

Și încă nu înțelegeam ce afectează grosimea aluatului, cu excepția modului în care fermentează mai încet, cam așa.

Ceea ce îmi place gros, crește cu un capac și, prin capac, poți stabili dacă începe să se lase sau nu, iar când o fac mai subțire, nu se ridică atât de sus, face bule pentru sine, așa că du-te și înțelege când vârful său a venit

[Incepator]

Incepator, gros mai puțin nevoie de hrană. La ce altceva - nu voi răspunde imediat. După gradul de maturitate - lichidul este de asemenea vizibil, trebuie doar să observați. Nu se ridică la înălțime, dar crește ca un capac și capacul este uniform. Și când cade, suprafața superioară devine moale.

Ei bine, scot și toate drojdiile, aparent cu mâinile foarte strâmbe, și le păstrez și mai tare: cele acre devin acre, așa că îmi place drojdia + drojdia = cea mai bună combinație pentru un neîndemânatic stângaci.
Dar aceeași întrebare este foarte chinuitoare: care este diferența dintre acești desem, Levite și Kalvelevskaya, care se face mult mai repede, de exemplu, - totul este pentru pâinea de grâu cu aluat. Pâinea nu trebuie să se acreze cu fiecare. Ar trebui să încerc să le afișez pe fiecare? sau puțină secară eternă + drojdie = și înscrie o lună de muncă pe levit.
Să spunem, la urma urmei, pentru pâinea de grâu, simt chiar și un pic de aluat pe făină de secară, simt un postgust subtil care lipsește din aluatul pe făină de grâu. Așa că mă întreb dacă al meu este atât de dăunător, deoarece alții păstrează doar secară pentru pâine de grâu?
Aș dori, de asemenea, să aud feedback-ul de la profesioniștii forumului despre diferența dintre celebrele leavens.
Există o mulțime de subiecte despre cum să scoți aluatul și de ce sunt atât de multe - toată lumea tace. Este necesar?

Există o mulțime de subiecte despre cum să scoți aluatul și de ce sunt atât de multe - toată lumea tace. Este necesar?

Pun și eu această întrebare

în timp ce citești - „drojdia mea este cea mai mare”. Ei bine, aici și acum s-a dovedit „foarte, foarte”, dar scoateți același lucru data viitoare și nu știți niciodată, simbioza nu va funcționa, sau pur și simplu va ieși alta, și atunci „cealaltă va fi mult mai bună . "

scoateți același lucru altă dată și nu știți niciodată, simbioza nu va funcționa

Da, pentru prima dată franceza mea a ieșit foarte bună, puternică. Dar nu am salvat-o.Adică, când plecam în vacanță, am decis că atunci voi scoate una nouă și gata. Și noul s-a dovedit a fi mult mai slab Deci nu puteți ghici aici

Ieri am copt o ciabatta cu drojdie. Pâinea este minunată. Și fără niciun aluat. Am folosit făină bună, totuși - am decis să încerc, ce fel de animal este Manitoba

[Tatyana]

Pâinea nu trebuie să se acreze

Tatyana, când nu am nevoie de aciditate în pâine, atunci adaug sodă. Cu siguranță folosesc această tehnică atunci când coac chiriola și îmi place rezultatul.