Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)

Categorie: Pâine de drojdie
Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)

Ingrediente

Pâte fermentée
Făină de grâu, premium 100gr.
Făină de secară, decojită 25gr.
Drojdie, presată 3gr.
Sare 5gr.
Apă 90gr.

Aluat
Pâte fermentée aproximativ 220g.
Făină de grâu, premium 250gr.
Făină de secară, decojită 50gr.
Drojdie, presată 3gr.
Sare 7gr.
Apă 200gr.

Metoda de gătit

  • Continuând tema testului „vechi” (nu cu mult timp în urmă am publicat Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)
  • Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)
  • Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)
  • Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)
  • 9. Poftă bună!

Vasul este conceput pentru

1 pâine

Timp pentru pregătire:

aproximativ 10 - 12 ore

Bucătăria națională

Franţa

Notă

Opțiunea de pâine rustică la Daily Biga

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Istoria originii Pain de campagne

De secole, au existat sobe comune în satele franceze. Sătenii au venit cu aluatul lor și și-au copt singuri pâinea. Firește, pentru a nu merge la coacere în fiecare zi, pâinea era coaptă în pâini mari - deodată pentru o familie numeroasă și pentru multe zile. O astfel de pâine cântărea între 1,8 și 5,5 kg!

Chiar mai amuzant este originea făinii de secară din această pâine. Niciunul dintre țărani nu a adăugat-o special la această pâine. A apărut acolo întâmplător și complet singură! În câmpurile de grâu din acea vreme, secara sălbatică era adesea găsită. Și așa, când recoltau, secara aceasta era recoltată împreună cu grâul. Când cultura a fost dusă la moară, în făina rezultată, pe lângă făina de grâu, se găsea și făină de secară (aproximativ 10%), a cărei fermentare îi conferea acestei pâini gustul celebru.

Decor de pâine festiv

1. Tăiați un șablon din hârtie groasă. Lipiți două bucle de bandă adezivă pe partea superioară a șablonului, astfel încât să fie convenabil să scoateți șablonul din pâine.

2. Așezați șablonul pe bucata de aluat. Se toarnă o jumătate de linguriță de cacao într-o strecurătoare mică. Bătând ușor strecurătorul cu mâna, turnați cacao pe pâine peste șablon.

3. Scoateți cu atenție șablonul pentru a nu strica desenul. Coaceți pâinea conform rețetei.

Pentru ca desenul dvs. să se lipească de pâine și să nu stropească din pâine după coacere, aplicați cacao direct pe aluat și nu pe făina care a fost presărată pe pâine.

Lozja
Câtă drojdie? Ne-a fost dor.
Idol32
2 lozja

Îmi pare rău, repar
Iriska
Idol32

Wow !!! Super paine !!! Foarte frumos! Ești bine făcut !!!
Eu Pain de campagne Coac conform rețetei Sperietoarei (rețeta lui P. Reinhart).
Dar nici nu mi-am putut imagina că era posibil să decorezi pâinea așa.
Idol32
2 Iriska

Am spionat această metodă de decorare a pâinii într-o brutărie din statele de sud-vest, în California, și am fost uimit de cât de simplă și eficientă este! În loc de cacao, puteți folosi orice vă place, principalul lucru este că poate fi turnat pe șablon.
Mandarinka
Ce găuri reci coaceți pâinea nu mai rău decât autorul!
Idol32
Mulțumesc.

Am început astăzi un experiment privind utilizarea biga la coacerea pâinii în stil rustic. Mâine seară voi posta o fotografie. Sper că firimitul nu va fi mai rău decât al lui Reinhart și gustul este ca al lui Bertinier. Îmi place mai bine firimitura lui Reinhart, dar gustul său pare acru - există mult acid acetic (fermentarea are loc la 4 - 5C).
Mandarinka
Frămânți aluatul cu mâinile, ca Bertine?
Idol32
Da, la fel cum frământați brutării francezi - „suflați cu întârziere”. Foarte eficient. Dar când sunt leneș sau mă grăbesc, îl amestec în HP. Adevărat, HP nu poate frământa aluatul cu umiditate normală - nu poate colecta aluatul într-un coc și aluatul este întins pe fundul găleții. Iar structura firimiturilor, chiar „găurile” din pâine, depind foarte mult de conținutul de umiditate.
Mandarinka
Ei bine, asta e! M-ai cucerit complet! Frământați cu mâinile, acesta este, în general, un nivel complet diferit!
Idol32
E greu, sincer să fiu, să frămânți cu mâinile. Dar sentimentul de satisfacție este imens și compensează totul cu interes. Am un disc pentru a doua carte a lui Bertinier, unde el însuși demonstrează tehnica coacerii pâinii. De la frământare până la pâine terminată. Editorii noștri au lansat a doua carte fără acest disc, dar în zadar. Aici, cred, unde să stabilim această economie, deoarece cred că mulți le-ar plăcea să vadă cum funcționează Bertinier.
Mandarinka
Desigur, aceasta este o idee grozavă! Nu este întotdeauna clar din imagini cum să o faci corect.
Pot încărca un videoclip cu kula pe YouTube și să dau un link în subiectul despre frământare? Încă nu sunt foarte familiarizat cu acest lucru, dar am întâlnit în mod clar subiecte despre modelare, unde oamenii postau linkuri către videoclipuri.

De asemenea, chiar vreau să încerc să frământ cu mâinile cândva! Privind exemplul tău, cu siguranță o voi face!
Administrator
Citat: Idol32

Aici, cred, unde să stabilim această economie, deoarece cred că multora le-ar plăcea să vadă cum funcționează Bertinier.

Filmul de disc trebuie mai întâi încărcat pe U-tube, apoi postat pe site-ul nostru web, cu un link către U-tube
Idol32
Nu am decis ce să fac cu filmul (nimeni nu a anulat încă drepturile asupra acestuia, așa că torrentul rămâne cea mai bună opțiune). Iată rezultatul experimentului meu privind traversarea tehnologiilor italiene și franceze.

Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)

Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)

Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)

Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)

Dacă cineva este interesat, iată proporțiile:

Biga
1. Făină de grâu - 100g
2. Făină de secară - 25g
3. Drojdie presată - 2g.
4. Apă - 65g.


Aluat
1. Făină de grâu - 250g.
2. Făină de secară - 50g.
3. Drojdie presată - 2g.
4. Apă - 225gr.
5. Sare - 8g.


Ca rezultat, va ieși o pâine.

Conținutul de umiditate al culturii inițiale este de 52%. Drept urmare, conținutul de umiditate al aluatului s-a dovedit a fi de 70% (ca în rețetele din prima carte a lui Bertinier). Gustul și mirosul au devenit și mai bune și mai bogate, firimiturile sunt bune, dar nu atât de mult pe cât ne-am dori. Data viitoare voi aduce umiditatea la un maxim posibil de 75 - 80%.
Idol32
În timp ce am ezitat aici să încalc sau să nu încălc drepturile de autor, oamenii au postat de mult un film de pe disc în a doua carte a lui Bertinier:


tatyana5417
Doar super! Cu siguranță voi încerca.
Administrator

Idol32 , Mulțumesc pentru videoclip!
Idol32
Acum privim și învățăm

Brioche este, desigur, extremism de bucătărie (prea bogat în calorii), dar a doua parte, despre pâinea cu aluat, este foarte utilă.
Merri
Igor, de ce a fost eliminat videoclipul? Tocmai m-am așezat să văd ...
Idol32
Deci, YouTube a fost cel care l-a blocat. Aparent din cauza încălcării drepturilor de autor.
Idol32
Am găsit același videoclip:
Merri
Mulțumesc foarte mult!
MariS
Procesul de creare a acestei pâini a fost un proces atât de fascinant!
A copt-o la țară și a încercat să se imagineze ca pe un brutar francez sau italian, a cărui pâine este așteptată cu nerăbdare de către vecini.

Pentru prima dată, o astfel de tăietură s-a dovedit - probabil aluatul este bine copt.
Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)

Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)

Nu l-am tăiat încă, dar parfumul este greu de trecut!
Idol32, vă mulțumesc foarte mult pentru această rețetă - o voi coace des.
Idol32
Bun!

Presărați făină de porumb pe o lopată sau piatră înainte de a planta pâinea pe ea. Aroma îți va lovi în general picioarele (așa fac brutarii italieni) !!!
MariS
Citat: Idol32

Bun!

Presărați făină de porumb pe o lopată sau piatră înainte de a planta pâinea pe ea. Aroma îți va bate în general picioarele (așa fac brutarii italieni) !!!

Mulțumesc, maestre!
Acum o voi încerca cu făină de porumb, altfel stropesc lopata cu griș ...
julia_story
Iată întruparea mea.
Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)
A existat doar un motiv pentru decorarea sărbătorilor. Deși acum nu mă deranjează să am vacanță în fiecare zi :)
Mulțumesc mult!
Valerka
Iată o întrebare atât de stupidă. Văd o amprentă caracteristică pe pâine. L-ai copt sub cloche?
julia_story
Nu Nu. Acesta este un prosop presarat cu faina :)
OxanaSh
Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor)

Mulțumesc pentru această pâine. A spune bine înseamnă a nu spune nimic. Ieri m-am înscris și am stat mult timp în „tufișuri”. Foarte des am copt această pâine și chiar am uitat de ea, următoarea va fi a ta.
Merri
OxanaSh, foarte frumos!!!
OxanaSh
Merri, Mulțumesc, Irinka, pentru aceste 2 zile mă voi ocupa de producătorul de pâine, pisică. Am cumpărat-o pentru fiica mea, o voi da și, în cele din urmă, voi începe din nou să lucrez la pâine la cuptor, deja mi-a fost dor de ele.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine