|
 - Pâine pentru o balerină? - întreb din nou cu incredere.
- Și pentru balerină - de asemenea. Ce te surprinde? - Directorul Institutului de Cercetări Științifice al industriei de panificație Ruslan Vladimirovici Kuzminsky pare să înțeleagă nedumerirea mea, dar nu vrea să o împărtășească. Zâmbește, dar vorbește serios: - Dacă luăm profesia drept ghid, atunci voi spune: dezvoltăm rețete de pâine nu numai pentru balerine, ci și pentru mineri, exploratori polari, pescari, geologi. Nu vorbesc despre astronauți.
La Institutul de Cercetări Științifice All-Union din industria panificației, principalul subiect științific este pâinea, pâinea de azi și pâinea de a fi. În exterior, va rămâne la fel: pâini, pâini, chifle, pâini, prăjituri plate. Iar pâinea nu va avea un gust foarte diferit de cel de astăzi.
Îmbunătățirea pâinii va avea loc și se întâmplă deja, aproape imperceptibil pentru mâncător. Un soi va fi puțin mai satisfăcător, celălalt, dimpotrivă, va fi mai puțin hrănitor, al treilea - cu suplimente de vitamine, al patrulea - cu zer din lapte ...
„Pentru ceea ce este cu zerul, numele„ pâine de balerină ”a rămas printre angajații noștri”, continuă omul de știință. De ce? Produsul este scutit de astfel de componente care îl fac contraindicat celor care nu ar trebui sau nu vor să se îngrașe.
Cunoașterea muncii angajaților acestui institut convinge că îmbunătățirea pâinii aici este pusă pe o bază științifică serioasă. Au trecut vremurile cercetărilor empirice în care cuptorul era principalul instrument. Multe dintre regimurile tehnologice de coacere adoptate acum la brutării s-au născut în laboratoarele institutului. Această nouă tehnologie a rezolvat problema modului de a oferi stabilității calității pâinii de mașină. Principala dificultate a fost că, cu volumele actuale de coacere, este imposibil să se obțină exact aceeași compoziție de făină. Astăzi sunt mai mulți Mironovsky soiuri de grâu, mâine - Saratov sau „Harkov”. Dar chiar dacă grâul de același soi provine din diferite regiuni ale țării, făina vine cu proprietăți de coacere vizibil diferite. Da, și an de an nu este necesar: acum există mai multă umiditate în cereale, apoi este uscat de soarele arzător. Și mâncătorului nu îi pasă suficient: dă-i pâinea obișnuită. Au fost dezvoltate regimuri tehnologice pentru a păstra această „pâine familiară”. Desigur, este prea devreme pentru a spune că lucrarea sa terminat. Oamenii de știință nu se grăbesc cu concluziile finale și evaluările finale. Totul trebuie să treacă testul timpului, deși nu se mai îndoiesc de corectitudinea metodelor și tehnologiilor alese.
În ceea ce privește noile soiuri de pâine, acestea sunt create nu în numele noutății, ci în căutarea celor mai bune combinații de gust și calități nutriționale.
- Se știe că pâinea este unul dintre cei mai convenabili furnizori de proteine necesare pentru fiecare dintre noi, - subliniază Ruslan Vladimirovich. - Dar nu sunt destule în făină de grâu și secară. Prin urmare, au fost începute teste pentru fortificarea pâinii. S-a stabilit rapid că cel mai bun raport între proteine și carbohidrați a fost unul până la patru. Această „aritmetică” a fost recomandată brutarilor. Apoi s-a dovedit că amestecul de soia nu numai că mărește cantitatea de proteine vegetale din pâine, ci și îmbunătățește calitatea acesteia. O mică adăugare de făină de pește a făcut ca pâinea să fie mai bogată în proteine animale, deși a fost nevoie de multă trăsătură pentru a găsi un regim de copt care să elimine mirosul de pește.
Acum aceste pâini sunt cunoscute sub denumirile „smelt”, pâine „Caspian”, „Amur”. Nu imediat, însă, totul a funcționat. La început, grâul și secara parcă s-au răzvrătit, au arătat neascultare. Pâinea nu a ieșit, proteinele străine au fost respinse.Pâinile s-au dovedit a fi inestetice, turtite, cu margini rupte. Cumpărătorul nu a vrut să se uite la ei. Și, indiferent de modul în care au fost sfătuiți sau explicați că este o pâine foarte satisfăcătoare, au auzit ca răspuns: „Deci, mâncați-o singur pentru plăcerea voastră. Și ar fi bine să luăm „Orlovsky”.
Multă vreme, cu încăpățânare și sistematic, au fost efectuate experimente, care au fost însoțite de cercetări teoretice. Și acum lucrarea nu este încă complet finalizată. Dar au fost deja urmărite regularități care ajută nu numai la gestionarea coacerii pâinii îmbogățite. Acum este posibil, deși cu precauție, dar cu încredere să rearanjați „cuburile” constructorului biologic. Bazele compatibilității și incompatibilității diferitelor proteine sunt învățate.
Câteva zeci de feluri de pâine, îmbogățite cu lapte, produse lactate și soia, sunt deja coapte. Și în fiecare an există mai multă pâine cu aditivi. Cu puțin peste zece ani în urmă, un milion de tone au fost coapte. Și acum mai mult de zece milioane de tone de acest tip de pâine merg pe rafturi. Aproape jumătate din pâinea din întreaga Uniune!
Pâine cu lapte bun, gustos, ușor de digerat. Iar faptul că acum sunt coapte primele soiuri ale acestuia - primul de la crearea unor astfel de pâini, cronologic primul - sugerează că, în timp, pâinea îmbunătățită va deveni și mai bună. La urma urmei, timpul și munca continuă a oamenilor de știință promit să o lustruiască și să o îmbunătățească în continuare. Dar pâinea este testată nu numai în condiții de laborator. Odată ce i-au invitat pe băieți tineri și sănătoși, sportivi - lemnari.
- Nu te plângi de apetitul tău?
- Și ce vei trata?
- Pâine.
Am fost introduși în programul de testare: timp de trei săptămâni vor lucra, ca de obicei, la tăiere și vor mânca doar pâine.
- Pentru o schimbare - cu ceai. Vom vorbi despre sațietate mai târziu.
Băieții au fost de acord.
Condițiile experimentale au fost respectate exact. Pentru micul dejun, pâine și ceai, pentru prânz, ceai și pâine, seara li s-a dat o „alegere” - fie ceai cu pâine, fie pâine cu ceai. Deci, toate zilele alocate experimentului.
Au mâncat pâine. O singură pâine. Și senzația de foame nu a apărut. Iar starea de sănătate era normală. De parcă ar fi mâncat de obicei micul dejun, prânzul și cina.
Apoi li s-a spus că au fost hrăniți cu pâine cu făină de pește și alte proteine animale. Soiuri speciale. Foarte nutritiv.
Institutul de cercetări științifice din industria panificației lucrează și la varietăți de pâine cu aditivi medicinali. Cu un conținut ridicat de iod (când vedeți semnul: „Pâine cu alge”, știți, asta este, pâine cu iod), fără zahăr pentru diabetici, alte soiuri. Noile produse din pâine din punct de vedere al calităților, gustului și aromei lor sunt apropiate de pâinea „obișnuită”, care ne-a modelat mult timp gusturile.
Institutul a dezvoltat, de asemenea, o tehnologie expresă pentru prepararea aluatului. Esența sa: făină, drojdie, apă, toate componentele sunt introduse în camera de frământare nu în aceeași secvență pe termen lung, ci simultan cu concentratul de cultură inițială de acid lactic. Și serviți aluatul pentru tăiere - frământarea durează doar 3-4 minute, iar aluatul fermentează cel mult o oră. Apoi dovediți-o și coaceți pâini expres delicioase.
„Aluat rapid”, „exprimă pâinea„- acești termeni au devenit ferm stabiliți în practica coacerii. Deja la multe brutării, aluatul este preparat într-un mod accelerat. Și nu este doar beneficiul economic, deși este vizibil - introducerea unei noi tehnologii a făcut posibilă economisirea a 180 de mii de ruble anual - a devenit posibilă trecerea rapidă de la un tip de pâine la altul. La urma urmei, întregul proces de preparare a aluatului nu durează mai mult de o oră și jumătate. În plus, la astfel de „viteze” este posibil să ridicăm problema anulării celui de-al treilea schimb de noapte. De fapt, cu tehnologia expresă, poți veni la muncă dimineața și, după o oră și jumătate deja rulezi pâine, pune-le la cuptor.
Dezvoltarea de noi metode, noi metode, în care procesul de maturare a aluatului este accentuat în mod vizibil, se desfășoară nu numai în țara noastră. Acest lucru este de înțeles.În diferite țări, între diferite popoare, prepararea aluatului și coacerea pâinii necesită mult efort - putere. Brutarul nu iese din cuptor zi sau noapte. Tocmai am copt pâinea și a apărut aluatul nou. Deci, brutarii din lume se străduiesc pentru o nouă tehnologie. La un moment dat în Statele Unite, metoda „kimber-winter” a fost larg promovată - sub numele medicamentului introdus în aluat. În Anglia, mai mult de 60 la sută din pâine este produsă prin „procedeul de chorleywood” - aceasta este atât prelucrarea mecanică intensivă a aluatului, cât și acidul ascorbic adăugat la acesta. În Australia, utilizați ^, cu toate acestea, nu foarte mult, o metodă similară „brimex”. Un alt nume american, „doo-mey-ker”, este un lot pe un semifabricat fermentat din timp. Pâinea este coaptă rapid, dar nu există o aromă „completă” în ea, așa cum spun brutarii. Brutarii sovietici, introducând o tehnologie progresivă, monitorizează cu strictețe faptul că prepararea continuă și accelerată a aluatului nu strică pâinea. De aceea, la ultima întâlnire internațională a brutarilor s-a subliniat în mod special că metoda sovietică nu este doar bună, procesele tehnologice utilizate în industria de panificație sovietică depășesc în unele cazuri nivelul standardelor mondiale. În plus, tehnologia dezvoltată în Uniunea Sovietică exclude mecanizarea foarte depășită a tipului de buncăruri, boluri rulante, jgheaburi și alte „noutăți” de la începutul acestui secol. Ca urmare, există mai puțină muncă manuală la brutării. Iar făina se folosește mai puțin. Economiile realizate sunt de 2%.
Când cumpărați un coc alb pufos sau o pâine parfumată de secară, ar trebui să știți că nu numai brutarii, ci și oamenii de știință, designerii de pâine, au participat la crearea acestuia.
Unul dintre ei este V. V. Shcherbatenko. Pentru munca sa, el a inventat atât de multe soiuri și tipuri de pâine încât, adunându-le pe o singură masă, va exista o sărbătoare fără precedent. În timp ce scriu aceste rânduri, mă gândesc: de ce nu colectăm cu adevărat toate soiurile create de o singură persoană? De ce să nu menționăm autorul său - autor nobil, frumos, plăcut pentru toată lumea. În același timp, să spui cuvinte amabile, să oferi unei persoane un certificat: așa și așa a creat pâine pe care toată lumea o mănâncă și o laudă. Slavă autorului! Multumita lui! Și prezentați o copie a Sigiliului de calitate acordat pâinii. Și pâinea în sine ar fi premiată cu o medalie. Aur. Și sunt atât de multe dintre ele, medalii de aur și argint, pe etichetele vinului. Așadar, o reflexie aurie cu un postgust alcoolic stropeste. Pâinea ar fi o astfel de onoare ca și vinului din lume!
Am vorbit despre acest lucru și la institut, pentru că oamenii de știință nu pot decât să-și facă griji cu privire la situația în care pâinea s-a aflat brusc (sau poate nu brusc). I se acordă puțină atenție.
La un moment dat, chiar faptul de a organiza institutul a fost considerat un act de atenție la pâine. Ziarele au scris:
„Fabricarea pâinii devine rapid prima linie a industriei alimentare industrializate ... Baza științifică și tehnică a industriei de panificație este Institutul de Cercetare Științifică All-Union de Panificație ... Institutul este situat în clădirea unui mecanic experimental brutărie, care, în ciuda unui număr de inconveniente (temperaturi ridicate în unele camere), face posibilă desfășurarea de lucrări științifice într-un mediu industrial. "
La început, oamenii de știință ai institutului au privit cu atenție experiența străină, practica străină. În străinătate, la unele brutării, procesul de gătit era deja încredințat mașinilor. Compania britanică „Becker Perkins”, germana „Winkler” și „Werner und Pfleiderer”, olandezul „Denbourg” au realizat astfel de mașini și le-au făcut publicitate intens. Studiul altor unități - „buss” elvețian, „tweedies” și „gilbert” englezi, „topas” cehoslovaci - oamenii de știință ai institutului au realizat, de asemenea, cu suficientă completitudine. Am fost de acord: da, mașinile sunt fiabile, eficiente și ușor de întreținut. Dar pâinea de genul cu care oamenii sunt obișnuiți în Rusia nu poate fi obținută pentru ei.
Specialiștii noștri, brutarii și constructorii de mașini au început să-și caute propriile căi. Și au găsit-o. Această carte a vorbit deja despre fabricile lui Marsakov.În prezent, acestea au fost înlocuite de noi întreprinderi cu o productivitate fără precedent - 200, 300 și apoi 500 de tone de pâine pe zi. Și pâinea este coaptă cu atât de multe merite, încât nu există egal cu ea în lume. Designerul austriac Roland Stumberger a spus odată:
„Și când vorbesc despre secară rusească, nu se potrivește deloc cu caracteristicile obișnuite. Acesta este primul dintre pâini! "
Dar recunoașterea experților: „Produsele de pâine produse în URSS, în ceea ce privește indicatorii atât de importanți precum gustul, aroma, aspectul, sunt semnificativ superioare probelor similare produse în multe țări ale lumii” - a venit mult mai târziu.
„Astăzi, problema mașinilor și a tehnologiei pentru prepararea aluatului pe culturi rapide poate fi considerată rezolvată”, a remarcat Ruslan Vladimirovici Kuzminsky.
Comisia de stat a acceptat cu mare apreciere noile unități de preparare a aluatului. Mi le-au arătat. Acestea alcătuiesc o întreagă linie automatizată pentru coacerea pâinii. La sfârșitul liniei, pâinea finită este tăiată în felii și înfășurată în folie chiar acolo la plantă. Ai cumpărat, să zicem, o astfel de pâine, ai deschis filmul, ai luat o bucată, două, după nevoie, și ai închis din nou pâinea rămasă. O astfel de pâine își păstrează prospețimea pentru o lungă perioadă de timp.
Linia automatizată, formată din patruzeci de mașini și mecanisme, a apărut ca rezultat al unei bune și pe termen lung cooperare între Institutul de Cercetare Științifică All-Union din Industria de Panificație și Institutul pentru Prelucrarea Cerealelor din RDG. De altfel, în cadrul integrării economice socialiste, institutul a stabilit relații puternice și eficiente cu colegii din multe țări membre CMEA. Și în fiecare an devin mai puternici.
În timpul lucrărilor la crearea acestei linii automate, s-a găsit un înlocuitor pentru o lubrifiere costisitoare și nu foarte perfectă a matriței.
Noua acoperire este din silicon. Brutăriilor le-a plăcut imediat. Primul organosilicon a fost folosit la fabricile din Voronej și Novosibirsk și au raportat imediat: pâinea a devenit mai gustoasă.
Și am reușit să obținem economii considerabile. O rublă și jumătate pe tonă de copt pâine de tablă.
Institutul face o mulțime de muncă pentru a colecta, studia și uneori a restabili soiurile uitate de pâine. Așadar, datorită eforturilor angajaților săi, kalachul rus și-a găsit a doua viață. A fost o vreme, se credea că secretul producției sale a fost pierdut. Totul părea să confirme această presupunere. Au copt Kalachi, dar nu au reușit. Fostul kalach a fost superb de bun (nu degeaba trăiește și astăzi zicala: rola nu vei atrage! Cel mai, deci, un preparat delicios). Dar acum maeștrii - calashnik-urile de mână - au dispărut, au luat secretele producției. Și oricât de mult s-ar fi luptat practicienii, nu a fost posibil să obținem rolul în toată gloria sa. O simplă rolă părea să iasă, era asemănătoare cu cele anterioare, dar o rolă bogată sau o cantină nu funcționau în niciun fel. În exterior, totul pare să fie așa, dar expertul îl va gusta - nu atât.
Au găsit un secret și au restaurat celebrul kalach rus în laboratoarele institutului. Când primul lot de testare a fost copt, i-au invitat pe cei care și-au amintit gustul acelor rulouri vechi.
- Se pare ca?
- Foarte. Mâncând ...
Institutul a dezvoltat o tehnologie de procesare a pâinii învechite și a pâinii, care sa dovedit a fi deficitară. Găsit și transferat la fabrici metode de preparare accelerată a aluatului pentru covrigi. Numai în timpul celui de-al zecelea plan cincinal, institutul a dezvoltat 22 de teme, dintre care două, ca cele mai importante, au fost incluse în planul convenit de măsuri de integrare multilaterală a țărilor membre CMEA. În direcția problemei „Creșterea valorii nutriționale a produselor alimentare”, care a fost inclusă în planul aprobat de Comitetul de Stat pentru Știință și Tehnologie al URSS, „partea de pâine” a fost atribuită institutului.
Mi-au dat o delicatese la institut cu pâine „geologică”, încet învechită. Nu fără precauție, am rupt o pâine, coaptă acum o lună. O crustă fragilă s-a crăpat, dezvăluind o firimitură poroasă și elastică.
De zeci de ani, brutarii se luptă cu problema cum să păstreze pâinea moale și să nu o lase să devină rapid veche.
Paine veche - Un subiect special.Pâinea veche duce la risipa recoltei. La urma urmei, chiar dacă cumpără învechit, nu mănâncă totul. Din mâna dură a cuiva, a dispărut aproape o regulă - până când magazinul nu vinde pâinea primită anterior, nu eliberează pâinea proaspătă de astăzi pe tejghea. Și jumătăți de bastoane și cocoașe grele zboară în cosul de gunoi.
Multă vreme s-a crezut că este imposibil să prelungească viața pâinii proaspete. Lotul său este să devină învechit. Dar este posibil să întârzii îmbătrânirea pâinii cel puțin pentru o vreme?
Aceasta este problema pe care oamenii de știință au început să o rezolve, știind foarte bine că, din orice punct de vedere moral, social, economic, merită cea mai mare atenție.
Ne-am amintit de Vladimir Gilyarovsky și de replicile sale despre prăjiturile lui Filippov, care „într-un mod special, fierbinte, chiar de la cuptor, au fost înghețate, transportate la mii de kilometri distanță și chiar înainte de masă au fost decongelate - tot într-un mod special .. ." Cum? Cum? Oamenii de știință au răspuns la această întrebare. Și au creat o metodologie și o tehnologie pentru congelarea pâinii coapte, făcând această metodă industrială, corespunzătoare spiritului vremurilor, scara producției actuale. Într-adevăr, anual, numai fabricile Ministerului Alimentației și Industriei din țară coac aproximativ 20 de milioane de tone de pâine.
M-au sfătuit să merg la una dintre cele mai mari fabrici de panificație și cofetărie din țară. Aici sunt construite uriașe, fiecare ar include mai multe camioane, congelatoare. Pâinea și alte produse de patiserie sunt servite aici direct din cuptor. Temperatura - minus 18-20 grade. Pâinea se răcește repede și se îngheață. Și apoi aproape aceeași tehnologie descrisă de Gilyarovsky. Cercetările au arătat că pâinea congelată după decongelare nu diferă de pâinea proaspăt coaptă. Dar îl puteți păstra la congelator pentru multe, multe zile.
Congelatoarele au propriul lor viitor. Acum sunt strâns legați de pâine. Astfel de camere nu numai că păstrează prospețimea pâinii coapte mult timp. Congelatoarele sunt acum folosite de cofetari. Se știe care este cererea de prăjituri și produse de patiserie în timpul sărbătorilor. Cum să-l satisfac? Este imposibil să coaceți cantitatea de dulciuri corespunzătoare cererii de vacanță la facilitățile existente. Și a pune mai multe mașini și sobe nu este inteligent. Într-adevăr, în restul anului vor rămâne inactiv. Congelatoarele ajută la rezolvarea acestei probleme. Am mâncat un tort decongelat și nu l-am putut distinge de cel pe care tocmai l-am făcut. Și cunoscătorii mult mai mult decât eu nu am putut găsi diferența.
Lucrările la scară largă, la scară largă, vizibile la coacere, caracterizează astăzi Asociația de producție a cercetării științifice din industria panificației, care include acum „Institutul Pâinii”, așa cum se numește deseori. De asemenea, nu umbresc preocupările minore. Aici ne-am luat timp pentru a crea un foarte convenabil coș de pâine de acasă, dezvolta ambalaje pentru pâine, proiectează recipiente pentru pâine, care ar trebui să înlocuiască tăvile vechi, să le îmbunătățească congelarea pâiniicaută noi suplimente.
Coacerea rusească și sovietică este ferm asociată cu luminari ai științei domestice precum D. I. Mendeleev, A. N. Bach, A. I. Oparin, cu oameni de știință și ingineri proeminenți precum L. Ya. Auerman, N. F. Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Astăzi, la Institutul de Cercetări Științifice All-Union din industria panificației, activitatea lor continuă și se dezvoltă. În laboratoare și într-o fabrică pilot, se naște pâinea de mâine. Pâinea pe care o vom mânca noi, copiii și nepoții noștri.
Barykin K. Pâine pe care o mâncăm
|
