|
 Secretul utilizării acizilor pentru aromatizarea alimentelor este cunoscut încă din antichitate. Cel mai vechi acid testat este oțetul. Chiar și grecii antici îl foloseau. Nu se cunoșteau alți acizi atunci. Denumirea de „oțet” provine din cuvântul grecesc „oxyus” - acru. A fost o vreme când oțetul era foarte apreciat. Potrivit istoricului Pliniu, pentru regina egipteană Cleopatra s-a pregătit o băutură specială prin dizolvarea perlelor în oțet.
Poate că o astfel de băutură nu pare prea apetisantă în vremea noastră. Avem alte cazuri când simțim nevoia de oțet: cu ajutorul său se prepară marinate, muștar, satsivi, heringul este condimentat, salate ...
De unde vine oțetul? Cum și din ce se face?
Experiența a sugerat de mult că, dacă un vin slab sau o bere este lăsată deschisă pentru o vreme, devine acru, se transformă în oțet. Explicația pentru acest lucru a venit atunci când oamenii s-au familiarizat cu microbii. S-a dovedit că transformarea vinului sau a oricărui alt lichid alcoolic în oțet are loc cu participarea unor bacterii speciale ale acidului acetic sau, așa cum nu sunt numite cu exactitate, ciuperci de oțet. Odată ajuns într-un lichid care conține alcool, bacteriile se înmulțesc rapid, apoi oxidează alcoolul și îl transformă în acid acetic.
Această metodă este încă utilizată pentru obținerea oțetului alimentar. Pentru a face acest lucru, în cuve mari din lemn, un fel de soluție apoasă de alcool este pulverizată pe așchii de fag, unde se introduce o cultură de bacterii derivată anterior. De jos, aerul este suflat în cuvă pentru a oxida alcoolul de către bacterii. Oțetul alimentar conține 3 până la 10% acid acetic. În funcție de ceea ce a servit ca materie primă pentru producerea oțetului, există vin, alcool, fructe și chiar bere și oțet de miere. Se produce și oțet aromat, care se infuzează în principal pe condimente și plante aromate (tarhon, țelină, frunze de coacăz negru).
În timpul Evului Mediu, alchimiștii obțineau oțet prin distilarea uscată a lemnului. Se știe că, dacă un copac este încălzit fără acces la aer, acesta nu arde, dar începe să emită diverși compuși volatili. Lichidul obținut prin distilarea uscată a lemnului, așa-numitul „lichid”, conține aproximativ 10% acid acetic, 1-2% alcool metilic din lemn, 0,5% acetonă și alte impurități. Acest lichid este tratat cu var și astfel se eliberează acid acetic, care se numește esență acetică.
Recent, au început să obțină acid acetic printr-o metodă pur chimică din gazele petroliere. Chiar și acum 80 de ani, chimistul rus M.G. Kucherov a dezvoltat o reacție care a stat la baza producției de acid sintetic. Pentru a face acest lucru, gazul acetilenic este eliberat din gazele naturale sau petroliere, care, împreună cu apa, formează un compus chimic - acetaldehidă, apoi îl oxidează, adică i se adaugă oxigen și este transformat în acid acetic.
Această metodă este încă utilizată pe scară largă. Cu toate acestea, oțetul nu mai este de mult singurul acid pentru aromatizarea alimentelor și a alimentelor. Au apărut și acid tartric, acid lactic, acid citric etc. și și-au găsit aplicarea. Și recent, a fost folosit și acidul malic.
Judecând după nume, ați putea crede că acidul tartric se obține din vin, acidul lactic din lapte, bine și acidul malic, desigur, din mere. Dar acest lucru este departe de a fi cazul! Acidul tartric singur sau, după cum se numește altfel, acidul tartric, justifică într-o oarecare măsură numele acestuia. Este produs din „tartru”, adică dintr-o sare specială care se așează pe suprafața interioară a butoaielor de vin.
Dar acidul lactic nu are nimic de-a face cu laptele.Materia primă pentru aceasta este deșeurile de sfeclă de zahăr, așa-numita melasă. În acest caz, microorganismele joacă un rol important, dar nu bacteriile acidului acetic, ci altele - bacteriile lactice.
Producția de acid citric este curioasă. A fost odată făcută efectiv din lămâi. Dar acesta este un mod prea scump și neprofitabil. Într-adevăr, în cel mai bun caz, sucul de lămâie conține 6-7% acid citric. O tona întreagă de lămâi a trebuit procesată pentru a obține 1,5-2 kilograme de acid cristalin!
Chiar și țările cu plantații uriașe de lămâi înflorite nu ar putea furniza câte lămâi sunt necesare pentru a obține suficient acid. Și aceeași chimie inteligentă inventivă a venit în salvare. Chimiștii au propus un nou mod de a produce acid citric din ... zahăr. La prima vedere, este ciudat: acru de dulce! Cu toate acestea, de mai bine de trei decenii, așa se produce acidul citric. Și din nou, chimiștii invizibili - microorganisme - funcționează. De data aceasta, mucegaiurile sunt implicate în producția de acid.
Există o mucegai negru (Aspergillus niger) specializată în producția de acid citric.
În vasele mari și plate, asemănătoare plăcilor, milioane de ciuperci negre „lucrează” în pace și liniște. În primul rând, se înmulțesc într-un mediu nutritiv special, formând un film negru continuu. Apoi, lichidul de sub film este îndepărtat și se pompează în schimb o soluție de zahăr, din care ciupercile produc acid citric. Acest proces este lung - aproximativ zece zile, până când ciupercile se „obosesc” de procesarea zahărului. Atunci adevărații chimiști se apucă de treabă.
Cu ajutorul cretei, ei leagă acidul citric și îl separă de lichid, apoi purifică acidul și îl fac să cristalizeze.
În prezent, acidul citric se obține nu printr-un film, ci printr-o metodă profundă. Datorită acestui fapt, ciupercile cu firele lor pătrund soluția de zahăr într-un vas mare și acționează oarecum mai repede.
Metoda de obținere a acidului nu din zahăr a fost deja stăpânită, ci din aceleași deșeuri - melasă, din care se obține acid lactic. La urma urmei, melasa conține aproape 50% zahăr, de ce să risipim zahăr granulat? Dar este mai profitabil să obțineți acid citric chiar și din zahăr decât din lămâi. Oamenii de știință au calculat că randamentul a 1 lămâie de la 1 hectar de suprafață de plantație dă în medie 400 de kilograme de acid cristalin, iar 1600 de kilograme pot fi produse din zahărul obținut dintr-un hectar de câmpuri de sfeclă.
Deci, acidul acetic se obține din lemn, acidul citric din zahăr și acidul malic din ce? Extragerea acidului malic din mere sau afine este chiar mai puțin profitabilă decât extragerea acidului citric din lămâi. Prin urmare, acidul malic nu a fost utilizat în industria alimentară până de curând. Pur și simplu nu era acolo. Oamenii de știință de la Institutul de cercetare din industria alimentară au propus extragerea acidului malic din cărbune sau mai bine zis din compuși chimici care se obțin în timpul procesării cărbunelui. Un astfel de compus chimic bine-cunoscut este benzenul. Vaporii benzenului sunt oxidați cu oxigen și sunt transformați într-o altă substanță, așa-numita anhidridă maleică.
Ca accelerator al acestui proces, se utilizează un amestec de oxizi de trei metale - vanadiu, molibden și cobalt, luat în anumite proporții. Anhidrida maleică obținută în acest mod este topită, purificată și transformată în acid maleic. Și acum este necesar doar să adăugați o moleculă de apă la fiecare moleculă de acid maleic și se transformă în acid malic. Această tranziție este accelerată în prezența acidului sulfuric, care în acest caz este și un catalizator. Apoi acidul malic este izolat, purificat la fel ca acidul citric. Acidul malic sintetic este produs la uzina de acid alimentar din Harkov. Aceasta este una dintre acele minuni chimice ale chimiei moderne de care nu încetăm niciodată să fim uimiți.
Limonada acră, dulciurile acre conțin magia chimiei, care a permis inesteticului cărbune negru să se transforme în cristale transparente - purtători de un gust acru plăcut. De asemenea, producem alți acizi alimentari. Unul dintre ele (trioxiglutaric) este obținut din ... coji de bumbac; este produs la uzina de hidroliză Fergana. S-a dovedit mult timp că acidul trioxiglutaric este complet inofensiv și este utilizat ca produs alimentar.
Un alt acid (acid adipic) este încă testat ca hrană. Este o substanță cristalină și se obține din fenol. Până în prezent, acest acid servește doar ca materie primă pentru producerea de fibre sintetice - nylon. S-a constatat că acidul adipic este inofensiv și are un gust acru plăcut. În SUA, în Canada, în alte țări, este permisă utilizarea sa în industria alimentară. La Institutul de Cercetări Științifice All-Union din industria conservelor, am efectuat și experimente privind utilizarea acidului adipic în producția de conserve de fructe. În viitorul apropiat, acest acid își poate găsi utilizarea nu numai în producția de nailon, ci și utilă pentru acidificarea limonadelor, a monpensierului și a altor produse alimentare.
Volper I.N. Legends și să fie despre produse
Oțet - selecție și utilizare
Oțet - se folosește în aluatul de pâine
Utilizarea esenței de oțet în marinată 70% (conversia esenței în oțet)
|
