|
 Cu puțin peste 50 de ani în urmă, un om de știință japonez, dr. Kikunae Ikeda, a decis să afle ce explică gustul special plăcut al algelor uscate „alge japonica”. Japonezii, chinezii și alți locuitori din Orientul Îndepărtat se hrănesc în principal cu nișe de plante și pești. Pentru a-l face mai puțin fad și mai apetisant, ei folosesc alge marine uscate și, în special, alge marine „kelp”.
Dr. Ikeda, examinând în detaliu algele marine, a ajuns la concluzia că gustul său plăcut „japonica kelp” datorează o substanță chimică specială conținută în el - acid glutamic. După ce l-a izolat în forma sa pură, a devenit convins că sarea de sodiu a acestui acid este un condiment aromat excelent, care este capabil să redea gustul natural al multor produse și să ofere mâncării un gust gustos.
De atunci, în Japonia și în alte țări, această sare a fost special dezvoltată, pe care chimiștii o numesc glutamat monosodic. Glutamatul este un pulbere alb cu galben, format din cristale foarte mici. În Japonia, este comercializat sub denumirea „adzhino-moto”, care în rusă înseamnă „esența gustului” și s-ar putea spune „sufletul gustului”.
Chinezii numesc acest produs „wei-shu”, adică pulbere gastronomică. Iar francezii, nu fără niciun motiv, au numit acidul glutamic „ser de minte”. Oricum ar fi, adăugați doar puțină șoaptă din această pulbere uimitoare într-un castron de supă vegetariană, iar mâncarea capătă imediat un fel de valoare, devine mai satisfăcătoare și mai apetisantă. Nu degeaba cristalele de glutamat de sodiu sunt uneori numite cristale ale apetitului.
Am avut ocazia să particip la o degustare de concentrate alimentare. S-a servit supă de mazăre. Degustatorii au gustat și au aprobat. Apoi s-a servit o altă supă și toată lumea a declarat în unanimitate: fiert în bulion de carne! Și ... au greșit. Doar că un vârf de MSG a fost adăugat la fiecare castron din această supă concentrată.
Fabricile de produse alimentare și fabricile produc acum cârnați, conserve, concentrate și alte produse, cu un mic adaos de acest condiment minunat. Glutamatul monosodic este utilizat atât în cantine, cât și în restaurante; îmbunătățește în mod clar gustul multor feluri de mâncare. Dar acidul glutamic nu este doar un condiment excelent. De asemenea, are o mare semnificație fiziologică. În general, se știe că în procesul de digestie a alimentelor, substanțele proteice sunt descompuse în părțile lor constitutive, în principal în aminoacizi. Uneori descompunerea se adâncește și apoi se formează amoniac din aminoacizi. O soluție de amoniac în apă este amoniacul, cunoscut prin mirosul său înțepător. Dacă există suficient acid glutamic în corpul uman, atunci acesta se combină cu amoniac sau, după cum spun chimistii, îl leagă și sub forma unui nou compus chimic - glutamatul este excretat din corp.
Cu o lipsă de acid glutamic, amoniacul se acumulează și provoacă otrăvirea țesuturilor nervoase, rezultând boli nervoase și mentale severe. În acest sens, recent, medicii au început să prescrie acid glutamic sau sărurile acestuia (calciu și magneziu) în tratamentul bolilor din copilărie asociate cu afectarea sistemului nervos central, cu slăbirea memoriei la adulți și, în general, cu unele boli mintale. Deci, acidul glutamic nu numai că îmbunătățește gustul alimentelor, dar servește și ca o protecție fiabilă a celor mai delicate și mai subțiri celule, dintre care sunt construite creierul și nervii. Și pentru persoanele bolnave - este un remediu vindecător.
Din ce este format acidul glutamic și sarea sa de sodiu?
În diferite țări din diferite materii prime. În China, de exemplu. este fabricat din proteine din soia. În SUA și Canada - din resturile producției de sfeclă de zahăr - din melasă.Și în Republica Democrată Germană - din proteine din grâu. Într-un cuvânt, în fiecare țară acidul glutamic este obținut din cele mai disponibile materii prime în condiții locale.
Producem acid glutamic medical de o perioadă relativ lungă de timp. În ceea ce privește glutamatul monosodic ca condiment aromatizant, acesta este produs în unele fabrici de zahăr și alcool din deșeurile producției de zahăr și sfeclă de sfeclă. Aceste deșeuri conțin proteine, care sunt supuse clivajului (hidrolizei) cu ajutorul unui acid sau alcalin, iar apoi acidul glutamic este izolat și purificat din aminoacizii formați. De asemenea, a fost dezvoltată o schemă pentru obținerea acidului glutamic și a sării sale de sodiu din gluten, un deșeu proteic din producția de amidon de porumb.
Interesant este că recent oamenii de știință japonezi au identificat microbi care sunt capabili să sintetizeze acid glutamic din glucoză (zahăr simplu) și săruri de amoniu. O astfel de sinteză biochimică a „acidului gustos” a fost deja realizată. Acest lucru a fost raportat de omul de știință japonez Kinoshita la cel de-al V-lea Congres Internațional de Biochimie de la Moscova.
În orice caz, zeci de mii de tone de acid glutamic și glutamat monosodic sunt acum produse anual în lume. Acest lucru este destul de mult, având în vedere că acest condiment este utilizat în doze neglijabile - o ciupire pe o farfurie. Nu există nicio îndoială că, în câțiva ani, glutamatul monosodic va fi utilizat nu numai în industria alimentară, ci va deveni un accesoriu indispensabil pentru masa noastră, la fel ca sarea, piperul sau muştar.
Volper I. N. Legende și să fie despre produse.
|
