Pâine Borodino de cea mai înaltă calitate

[Sudare.]

Pâine Borodino de cea mai înaltă calitate

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Ferment
aluat de secară (umiditate 100%)	18 g
făină de secară decojită	126 g
apă (caldă, T ~ 30 C)	81 g
Sudare
făină de secară decojită	90 g
malț roșu fermentat	45 g
apă (apă clocotită)	270 g
coriandru	4,5 g
malț alb nefermentat	9 g
Opara
ferment	toate cantitatea
sudare	toate cantitatea
făină de secară decojită	225 g
apă (caldă, T ~ 30 С)	225 g
Aluat
făină de secară decojită	360 g
făină de secară însămânțată	135 g
sare	9 g
melasă (sau miere)	45 g
zahăr	54 g
apa (posibil mai putina)	135 g
Aluat (piure de făină)
făină de grâu 1 s.	1 lingură. l.
apă	50 g
Jeleu de amidon
amidon de cartofi	1 linguriță
apa e rece	1 linguriță
apă fierbinte (apă clocotită)	4 linguri. l.
zahăr	1/3 linguriță

Metoda de gătit

• Sudare. Pentru a face infuzia, combinați toate ingredientele, cu excepția malțului alb nefermentat, într-un castron sau matriță refractară.

  Adăugați cantitatea adecvată de apă clocotită în castron și amestecați bine toate ingredientele. Când masa atinge o temperatură de 70 C - adăugați malț alb și încă o dată amestecați bine toate ingredientele până când masa este omogenă. Infuzia va deveni din ce în ce mai subțire datorită adăugării de malț alb. Acoperiți vasul sau vasul cu frunze de ceai și apoi lăsați-l 2-4 ore la o temperatură de 63-65 C pentru zaharificare.

  Frunzele de ceai pot fi preparate din timp și păstrate la frigider timp de 24 de ore sau congelate; durata de valabilitate în congelator este de 1 lună.

  Ferment. Reîmprospătați starterul mamei, înmuiați-l înainte de gătit și amestecați cantitatea necesară cu apă caldă. Adăugați făină și frământați la un aluat tare și dur. Lucrați bine aluatul, evitând orice făină uscată rămasă, adăugați puțină apă mai caldă dacă este necesar (adaug aproximativ 1/2 linguriță). Acoperiți vasul cu folia de aluat și lăsați să fermenteze la 26 C timp de 8-10 ore.

  Cultura starter finită va crește în mod vizibil în dimensiune și va avea o structură destul de slăbită.

  Aluat. Adăugați apă caldă la cultura de starter finită și amestecați până la omogenizare; cel mai bine este să adăugați 1/3 de apă de fiecare dată amestecând bine bucățile de cultura de starter și să aduceți treptat masa la uniformitate. Apoi, adăugați frunzele de ceai, amestecați și adăugați făina cernută pentru a frământa un aluat omogen. Acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați să fermenteze la 30 ° C timp de 4 ore. Aluatul finit va crește semnificativ ca dimensiune și va avea o structură slabă și poroasă.

  Aluat. Puneți aluatul finit într-un castron mare, adăugați restul ingredientelor, ținând cont că poate fi nevoie de mai puțină apă (eu adaug toată cantitatea) și frământați aluatul. Rețineți înălțimea pe care o ia aluatul în castron înainte de începerea fermentației. Acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați-l să fermenteze la 30 ° C timp de 90 de minute. Aluatul finit ar trebui să crească în volum de cel puțin o dată și jumătate.

  Bateți aluatul după fermentare și puneți-l în cutii pentru dovedire. Puneți aluatul pe o masă bine umezită cu apă și lucrați cu mănuși, umezindu-le periodic cu apă sau pur și simplu distribuiți aluatul în forme (chiar peste jumătate din vasul de copt), întinzând aluatul din vas folosind un răzuitor, spatula sau lingura. Neteziți cu grijă suprafața bucăților de aluat umezind cu apă folosind o răzuitoare, o spatulă sau o lingură. Acoperiți cutiile cu o marjă de spațiu, astfel încât folia să nu atingă aluatul care a ieșit pe dovadă. Dovada se face cel mai bine într-un mediu cald, la aproximativ 30 ° C și umed, timp de aproximativ 60 de minute.

  În general, momentele de probă sunt dificil de identificat, deoarece depind de mulți factori, inclusiv de puterea fermentului mamei tale. Aluatul va crește de aproximativ o dată și jumătate volumul inițial.

  * Interesant este faptul că brutarii danezi, ca ghid, printre altele, oferă evaluarea aspectului bucății de aluat, acordând atenție următorului punct: „Când pâinea a crescut și are 6-8 găuri de dimensiunea unui vârf de pin la suprafață , atunci ar trebui coaptă "(din). Probabil așa este, dacă temperatura cuptorului meu ar fi avut timp să câștige până în acest moment, atunci, cel mai probabil, pâinea ar avea o suprafață mai convexă în forma finită.

  Înainte de a introduce matrițele cu aluatul în cuptorul preîncălzit, periați suprafața bucăților de aluat cu un aluat (piure de făină). Pentru a le prepara, amestecați pur și simplu făina și apa într-o ceașcă până la omogenizare. Coaceți pâinea la temperatura de 240-260 C timp de 10-15 minute fără abur. Apoi, ventilați cuptorul deschizând ușa o dată, coborâți temperatura la 180-200 C și coaceți pâinea timp de 45 de minute, până se înmoaie. Coac pâinea pentru primele 10 minute la 240, apoi alte 50-55 minute la 180-190 C, până se înmoaie.

  Pregătiți o jeleu de amidon amestecând amidonul cu apă rece, apoi adăugați zahăr și apă clocotită și amestecați bine toate ingredientele până la consistența unui jeleu lichid. Ungeți suprafața pâinii terminate, încă în forme, cu jeleu și puneți în cuptorul oprit timp de 3-5 minute. Apoi, scoateți pâinea din forme și puneți-o la frigider timp de o oră pe grătar, apoi înfășurați-o într-un prosop de lenjerie.

  Este recomandabil să tăiați pâinea de secară cu cremă la 12 ore după coacere, deoarece acestea continuă să se răcească și să se coacă, firimitul și aroma sunt stabilizate.

Vasul este conceput pentru

pentru 3 forme L11.

Notă

Sursa: @nickbreadman, a declarat olga_pekarko.
Mulțumesc lor pentru informații!
* Remarca mea. Sursa: Internet (Danemarca).

Rețete similare

Pâine „Borodinsky” OST-NK-№1 (dogsertan)

Pâine Borodino la cuptor (Andrey5757)

Pâine Borodino „La fel” într-un filtru de pâine (v_v_su)

[Corsica]

Corsica, este bine
Cu siguranță voi încerca să coac asta.
Acum coac Borodinsky cu un pic de adaos de grâu integral, dar este și mai interesant!
Am doar formularul L11. Așa că voi împărți rețeta în trei

[Seberia]

Seberia, iti multumesc pentru interesul tau pentru reteta!

este bine

De data aceasta, aroma pâinii imediat după coacere avea note de fructe uscate, iar mai târziu au fost adăugate principalele note de pâine cu aluat. Poate că a fost schimbarea mărcii de malț fermentat și poate că aluatul a devenit mai puternic și mai matur.

Acum coac Borodinsky cu un pic de adaos de grâu integral, dar este și mai interesant!

Da, se întâmplă să înlocuiesc făina de secară însămânțată cu făina de grâu de clasa I, deoarece făina de secară însămânțată este foarte rară în magazine, precum și făina de grâu de clasa a II-a. Este pur și simplu uimitor faptul că există făină de naut și făină de amarant, dar cu soiurile de grâu și făină de secară, este întotdeauna dificil.
Poate că, dacă există o înlocuire a melasei cu melasă, ar fi mai bine să-i reduceți ușor cantitatea, cu 20-30 la sută din cea recomandată conform rețetei, deoarece dulceața este mai pronunțată în gustul pâinii.

Cu siguranță voi încerca să coac asta.

Paine delicioasa!

[Corsica]

Foarte solid, aș spune pâine rafinată. Mi-am dorit foarte mult să o coc. Nu am copt niciodată pâine pură de secară. Toate ingredientele erau disponibile, cu excepția melasei. Voi spune imediat că nu m-am descurcat, nu am calculat timpul în treburile dinaintea Anului Nou și am „lubrifiat” ultimele etape, probabil că nu m-au lăsat să mă ridic corect. S-a dovedit a fi o cărămidă grea, lipicioasă. Nici nu am făcut poze, m-am supărat.
Dar gustul mi-a plăcut. Sunt de acord că mierea este dulce.
Aceste produse de patiserie nu sunt destinate celor slabi. E nevoie de multă dorință și timp. Cu siguranță o voi repeta imediat ce reușesc să mă descompun corect în timp.
CorsicaVă mulțumesc foarte mult pentru pâinea somptuoasă.

[Corsica]

Corsica, Ilona, iubim foarte mult pâinea Borodino, de câțiva ani încoace o pregătesc singură conform acestei rețete:

Pâine Borodino după rețeta din 1939 (Mikulishna)

Rețeta ta este foarte apropiată, deși există nuanțe. Cu siguranță voi încerca să coac această rețetă, respect malțul alb și am restul ingredientelor.
Apropo, mi-a plăcut să înlocuiesc miere / melasă din rețetă cu gem de mere. Se pare foarte parfumat!



Ați uitat să întrebați, ați cântărit pâinea terminată? Cât face? Rețeta mea obișnuită pentru o pâine finită de aproximativ 900 de grame, aceasta este forma standard L7. Și nu am L11.

[venera19]

venera19, SvetaIVă mulțumim pentru interesul acordat rețetei!

Voi spune imediat că nu m-am descurcat, nu am calculat timpul în treburile dinaintea Anului Nou și am „lubrifiat” ultimele etape, probabil că nu m-au lăsat să mă ridic corect. S-a dovedit a fi o cărămidă grea, lipicioasă. Nici nu am făcut poze, m-am supărat.
Dar gustul mi-a plăcut. Sunt de acord că mierea este dulce.

Da, și am fost supărat, păcat că s-a întâmplat. Este adevărat, prima dată când pâinea mea nu a avut prea mult succes din cauza tânărului dosp.
Anna, și conduceți dospul la temperatura camerei sau la o temperatură redusă, la frigider? În cea de-a doua opțiune, pentru a prepara aluatul fără a adăuga drojdie industrială, se recomandă adesea să reîmprospătați cultura de început și să o păstrați o perioadă de timp la temperatura camerei, adică mai întâi 1: 3, apoi la un vârf de 1 : 5 și apoi la un raport convenabil pentru dvs., luând în considerare maturarea la temperatura camerei și numai după toți pașii, selectați starterul pentru lucrări ulterioare conform rețetei.
Alternativ, temperatura poate fi prea scăzută în timpul fermentării aluatului, ceea ce ar putea afecta ulterior structura pâinii finite. Dacă nu ar fi fost suficient timp pentru dovedirea finală a aluatului în cutii, ar exista mai multe cruste în pâinea finită, nu neapărat, dar acest lucru se întâmplă adesea. Poate că și gustul sa dovedit a fi prea dulce, deoarece nu a fost suficient timp pentru ca aluatul să guste, dar, da, atunci când îl înlocuiți, este mai bine să reduceți cantitatea sau cantitatea de zahăr.
Și totuși, ca opțiune, s-ar putea încerca să crească timpul de zaharificare a perfuziei cu 1,5-2 ore.

Aceste produse de patiserie nu sunt destinate celor slabi. E nevoie de multă dorință și timp. Cu siguranță o voi repeta imediat ce reușesc să mă descompun corect în timp.

Vă mulțumesc foarte mult pentru feedback și pentru atitudinea dvs. optimistă! Sper cu adevărat că următoarele produse de patiserie vă vor încânta cu pâine delicioasă.

Rețeta ta este foarte apropiată, deși există nuanțe. Cu siguranță voi încerca să coac această rețetă, respect malțul alb și am restul ingredientelor.
Apropo, mi-a plăcut să înlocuiesc miere / melasă din rețetă cu gem de mere. Se pare foarte parfumat!

Svetlana, este ușor pentru mine să fiu „tu” dacă acest stil de comunicare îți convine. Da, am analizat toate rețetele înainte de a adăuga una nouă, ca de obicei, și m-am gândit dacă are sens să plasez o rețetă separată - am decis că există, deoarece această rețetă nu implică adăugarea de drojdie și diferă în compoziție și tehnologie.
M-aș bucura să vă spun părerea despre gust, mai ales în comparație cu rețeta de pâine pe care ați dat-o, deoarece am considerat-o ca o posibilă opțiune pentru gătit.
Am o relație dificilă cu malțul alb, poate în această versiune, preparat și / sau cu adăugarea de malț roșu, are gustul cel mai armonios.
Da, sunt de acord și înlocuiesc melasa cu gem de mere, din zilele pâinii Anadama, dar un astfel de substitut nu era destinat pâinii de secară. Mulțumesc, o voi încerca cândva.

Ați uitat să întrebați, ați cântărit pâinea terminată? Cât face? Rețeta mea obișnuită pentru o pâine finită de aproximativ 900 de grame, aceasta este forma standard L7. Și nu am L11.

Nu, din păcate, nu l-am cântărit. Eu și cu toții nu avem forme fabricate din fabrică pentru coacerea pâinii, există un obișnuit „pentru coacerea pâinii” și feluri de mâncare foarte simple.

[Ilona]

Ilona, nu se poate spune că sunt un mare specialist în aluat, dar tocmai pentru această pâine am pregătit-o. Adică.Am împrospătat aluatul din frigider de două ori la temperatura camerei și abia apoi l-am luat pentru pâine.

Temperaturile erau în regulă, m-am încurcat în altul. La final, m-am încurcat și în loc de aluat (care este setat pentru 4 ore), am băut toate ingredientele. Și în timp era deja ora 16:00. Până la opt seara, aluatul a fost fermentat, apoi a fost așezat sub formă și la aproximativ 10 seara a început să se coacă.
Cred că astfel de variații sunt posibile pentru cei care l-au copt deja de zece ori și înțeleg esența procesului și structura la fiecare pas, sunt ca un pisoi nerezonabil și chiar pentru prima dată.

Nu au existat explozii ale crustei. Tocmai m-am ridicat destul de slab. De când i-am copt ieri târziu, nu l-am pus dimineața la congelator, astfel încât pâinea să se coacă. O să fac o poză seara, îți arăt mâine.




Ilona, Am vrut să întreb și despre malțul alb, adică despre atitudinea ta față de acesta. L-am cumpărat special pentru această rețetă, dar pachetul este destul de mare 500 gr. Unde altceva ai sfătui să aplici?

[Ilona]

Svetlana, îmi este ușor să fiu „tu”

Ilona, cu plăcere!

[Anna]

Temperaturile erau în regulă, m-am încurcat în altul. La final, m-am încurcat și în loc de aluat (care este setat pentru 4 ore), am băut toate ingredientele.

Clar. Da, fără aluat, desigur, este dificil, prin urmare creșterea aluatului este slabă.

Unde altceva ai sfătui să aplici?

Anna, pentru mai multe informații despre malț și soiurile sale pe site: Malț, preparate de malț - se utilizează în panificație.
În general, se poate adăuga la prepararea pâinii, dar nu depășiți doza recomandată, deoarece prea mult poate afecta negativ textura și gustul pâinii finite. Pentru mine, cea mai acceptabilă opțiune pare să fie adăugarea de malț alb în aluat după prepararea cu apă fierbinte (70^despre C), deci aroma și gustul sunt mai armonioase, dar suntem cu toții diferiți și depinde mult de rețeta originală a aluatului.

Ilona, ​​cu plăcere!

După cum a promis, tăierea:


Din nou, gustul este în regulă! Și structura s-a îmbunătățit, nu se lipeste.
Fotografia de pe telefon și iluminatul este proastă, dar ceea ce avem este ceea ce avem.

[venera19]

venera19, Anna, după părerea mea, pâine minunată! Și firimitul este bun și acoperișul este în ordine, nu au fost afectate jambiere, poate nu au existat jambiere?
M-am gândit că am nevoie de jumătate din rețeta uniformei mele. Sunt eu, ca să nu uit și să încep din nou să număr

[venera19]

venera19, Anna, mulțumesc!
Pâinea arată mult mai bine decât ceea ce ai spus că credeam. S-a dovedit suficient de bine pentru un aluat sigur, probabil o bună muncă de aluat, dar rezultatul va fi și mai bun pe aluat.
Ai schimbat temperatura de coacere? Se pare că căldura a fost puțin scurtă, culoarea crustei pare ușoară, deși, poate, o parte din culoarea cadrului a fost luată de bliț.

M-am gândit că am nevoie de jumătate din rețeta uniformei mele.

Svetlana, multumesc pentru informatii.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Mulțumesc pentru cuvintele frumoase. Doar că Ilona a pictat totul atât de frumos încât am decis că acum era cu siguranță timpul. Și aș vrea să suport etapele. Dar pâinea a ieșit atât de bine.



Corsica, Ilona, nu, temperatura nu s-a schimbat.
Doar că formele mele sunt înalte, din aluminiu, două dintre ele 198x113x93. Și am luat și eu unul, un oval de aluminiu, puțin mai mare. Într-un oval, am pus aluatul până la jumătate din formă. Am împărțit restul în două dreptunghiulare, s-a dovedit puțin mai puțin de jumătate. Aluatul nu a ajuns la margine, deci crusta probabil că nu este suficient de rumenită.
Data viitoare mă gândesc să o fac în două dreptunghiulare.
Am cumpărat două dintre acestea dreptunghiulare pe Povareshka, există două L-7, unul oval. L-11 ar dori să cumpere, copii foarte drăguți, dar am deja multe forme diferite, mă lupt cu mine.
Am si ceramica dreptunghiulara, joasa. Crezi că este posibil în ele?
Recent le-am apreciat pe cele din aluminiu, cel mai mult îmi place pâinea din ele.

[Anna]

Într-un oval, am pus aluatul până la jumătate din formă. Am împărțit restul în două dreptunghiulare, s-a dovedit puțin mai puțin de jumătate.

Anna, Multumesc pentru sfat. Da, ar fi bine să puneți aluatul în forme peste jumătate, deoarece făina de secară nu crește în mod deosebit volumul.

Am si ceramica dreptunghiulara, joasa. Crezi că este posibil în ele?

Practic, utilizarea matrițelor ceramice implică o încălzire lină și treptată, adică nu se recomandă introducerea lor într-un cuptor deja preîncălzit. Alternativ, s-ar putea lua în considerare rețetele care implică coacerea cu o creștere treptată a temperaturii, adică formele cu aluat sunt plasate într-un cuptor rece, apoi este pornit și produsele sunt coapte până la gătit.

[Ilona]

Weekend lung, iarnă, ce altceva să faci dacă nu te îmbunătățești la coacerea pâinii delicioase.
De data aceasta preparatul a fost împărțit în două zile. Prima zi este prepararea și aluatul, a doua este restul procesului.
Raportați în imagini:









Gandurile mele. A făcut o porție dublă. Miere redusă cu 30%, așa că ni s-a părut mai gustoasă. Am pus aluatul în forme puțin mai mult de jumătate. Încă a trebuit să aștept ca pâinea să ajungă până la marginea matrițelor. Atunci poate crusta s-ar fi prăjit mai mult. Riduri pe părțile laterale unde am adăugat aluat la matrițe. Este necesar să vă adaptați cumva pentru a pune o bucată întreagă de aluat într-o matriță. În ciuda unor neajunsuri estetice ale pâinilor mele, mi-a plăcut foarte mult pâinea și cu siguranță mă voi stabili cu noi.
Ilona, mulțumesc mult!

[Anna]

AnnaVă mulțumesc foarte mult pentru povestea dvs. detaliată și pâinea minunată!
Da, fac și frunze de ceai și aluaturi în noaptea dinaintea coacerii pâinii.

Încă a trebuit să aștept ca pâinea să ajungă până la marginea matrițelor. Atunci poate crusta s-ar fi prăjit mai mult.

Este greu de spus, poate ai dreptate, dacă aluatul este matur și toți ceilalți parametri au fost normali, atunci, da, aluatul ar putea crește puțin mai sus decât în ​​fotografie. Dar ar fi important să nu pierdem momentul pentru ca aluatul să nu cadă.
Culoarea crustei este puțin deschisă, poate lipsită ușor de temperatura inițială sau de timpul de coacere la temperatura inițială. Nu ați încercat la valorile maxime recomandate de prescripție, adică la 260^despre C și 15 minute?

Riduri pe părțile laterale unde am adăugat aluat la matrițe. Este necesar să vă adaptați cumva pentru a pune o bucată întreagă de aluat într-o matriță.

În timp, veți găsi o opțiune convenabilă pentru dvs. De-a lungul marginilor adiacente matriței, aluatul este nivelat cu un răzuitor (a se vedea fotografia de mai jos în text):

🔗

.

Mi-a plăcut foarte mult pâinea și cu siguranță voi trăi cu noi.

foarte fericit .

Este greu de spus, poate ai dreptate, dacă aluatul este matur și toți ceilalți parametri au fost normali, atunci, da, aluatul ar putea crește puțin mai sus decât în ​​fotografie. Dar ar fi important să nu pierdem momentul pentru ca aluatul să nu cadă.

Aceasta este cea mai grea parte pentru mine. Lipsa unui parametru clar și estimarea brută mă sperie. Și întotdeauna mi-e frică să supraexpun. Am fost un pic jenat de lipsa a 6-8 găuri de cap, dar timpul a trecut.

Ați încercat la valorile maxime recomandate de prescripție, adică la 260 ° C și 15 minute?

Am încercat exact conform rețetei, să nu ratez nimic. Da, și nu este ușor pentru mine să mențin o temperatură clară în cuptorul celei mai obișnuite sobe pe gaz. În ceea ce privește temperatura, aceasta va fi acum sarcina pentru următoarea abordare a acestei pâini. Și, de asemenea, cred că este necesar să fierbeți jeleul pentru câteva 1-2 minute, deoarece după ce ați turnat apă clocotită, a rămas încă neclară. Probabil ar trebui să fie transparent?

De-a lungul marginilor adiacente matriței, aluatul este nivelat cu un raclet

Ei bine, multumesc! Nu știam asta. Ține-te de pâinea de secară pură acum!

[Anna]

Lipsa unui parametru clar și estimarea brută mă sperie. Și întotdeauna mi-e frică să supraexpun.

Anna, cu timpul și acumularea de experiență de muncă, veți fi mai ușor să vă raportați la toate.
Există un parametru și este indicat în rețetă - aluatul ar trebui să crească de aproximativ o dată și jumătate din volumul inițial.Alte caracteristici, cum ar fi ciclul de lucru pe suprafața bucății de aluat sau 6-8 găuri sunt caracteristici indirecte și suplimentare ale creșterii bucății de aluat. Timpul final de verificare poate varia de la o oră sau mai mult, în funcție de alți parametri.
Există destule rețete care combină aluatul acru și drojdia industrială în aluat, ceea ce oferă un rezultat mai stabil și previzibil în timp.

Da, și nu este ușor pentru mine să mențin o temperatură clară în cuptorul celei mai obișnuite sobe pe gaz.

Clar. Alternativ, s-ar putea să vă fie convenabil să folosiți un termometru pentru un cuptor cu gaz.

Și, de asemenea, cred că este necesar să fierbeți jeleul pentru câteva 1-2 minute, deoarece după ce ați turnat apă clocotită, a rămas încă neclară. Probabil ar trebui să fie transparent?

Există diferite rețete pentru prepararea jeleului, alegeți una convenabilă pentru dvs. În această întruchipare, totul este corect, jeleul nu va fi perfect transparent, dar amidonul nu este turnat imediat, ci după amestecarea cu apă rece. Ca urmare, după cuptor, crusta de pâine va avea o strălucire netedă și uniformă.

Ține-te de pâinea de secară pură acum!

bună dispoziție!
Când lucrați, îndreptați racleta ca și când călcați suprafața și îndepărtați aluatul spre peretele matriței și în jos, este dificil în cuvinte, dar așa ceva ar fi modul în care ați forma o bucată de aluat cu mâinile - împingând ușor aluat și formând o tensiune uniformă pe întreaga sa suprafață.